К углеводам относится: 1. К углеводам относится вещество: а) CH2 O; б) C2H4O2; в) C5H10O5; г) C6H6O 2. По…: Химия — akvaufa5.ru

Тесты по углеводам с правильными ответами 11 класс

Тест
«УГЛЕВОДЫ»

1вариант

1.
К углеводам относятся вещества с общей формулой

1) C_xH_yO_z2) C_n(H₂O)_m3) C_nH_2nO₂4) C_nH_2n+2O

2. Моносахариды,
содержащие пять атомов углерода называются

1)
гексозы 2) пентозы 3) тетрозы 4) триозы

3.
Наиболее распространенный моносахарид гексоза

1)
глюкоза 2) фруктоза 3) рибоза 4) сахароза

4.
При полном гидролизе полисахаридов чаще всего образуется

1)
фруктоза 2) глюкоза 3) рибоза 4) галактоза

5. Основная
функция глюкозы в клетках животных и человека

1)
запас питательных веществ 3) передача наследственной информации

2)
строительный материал 4) источник энергии

6.Бесцветное
кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, получившее

название
«виноградный сахар», — это

1)
сахароза 2) глюкоза 3) фруктоза 4) крахмал

7.По
своему химическому строению глюкоза является

1)
кислотой 2) сложным эфиром 3) альдегидоспиртом 4) кетоспиртом

8.С
аммиачным раствором оксида серебра глюкоза реагирует в виде

1) α-циклической
формы 3) β-циклической формы

2)
линейной (альдегидной) формы 4) смеси α-
и β-циклических форм

9. Раствор
ярко-синего цвета образуется при взаимодействии глюкозы с

1) Ag₂О/NH₃ 2) Cu(OH)₂ 3) H₂/Ni 4)
СН₃СООН

10.При
спиртовом брожении глюкозы образуется

1) CH₃COOH 2) C₂H₅OH 3) CH₃CHOHCOOH 4) CH₃CH₂CH₂COOH

11. Белый
аморфный порошок, не растворяется в холодной воде, в горячей образует

коллоидный
раствор (клейстер) — это

1)
целлюлоза 2) сахароза 3) крахмал 4) мальтоза

12.В
клетках растений крахмал выполняет функцию

1)
передачи наследственной информации

3)
строительную и конструкционную

2)
запаса питательных веществ

4)
катализатора биологических процессов

13.Содержание
амилопектина в крахмале составляет

1)
10-20% 2) 30-40% 3) 50-60% 4) 80-90%

14.
Конечным продуктом гидролиза крахмала является

1)
мальтоза 2) фруктоза 3) глюкоза 4) галактоза

15.
При полном окислении 1 моль крахмала выделяется CО₂ в
количестве

1) 6
моль 2) 6n моль
3) 12 моль 4) 12n моль

16. Общая
формула целлюлозы, с выделением свободных ОН-групп

1)
[С₆Н₇О₂(ОН)₃]_n2)
[С₆Н₈О₃(ОН)₂]_n3)
[С₆Н₉О₄(ОН)]_n4)
[С₆Н₆О(ОН)₄]_n

17. Чтобы
отличить глюкозу от фруктозы, используют

1) H₂/Ni
2) Ag₂O/NH₃ 3) C₂H₅OH/H⁺ 4) CH₃COOH

18. Продуктом
восстановления глюкозы водородом на никелевом катализаторе

является

1)
глюконовая кислота 2) сорбит 3) молочная кислота 4) фруктоза

19. Определите
вещество В в следующей схеме превращений:

Глюкоза АБВ

1)
ацетат натрия 2) этаналь 3) этил ацетат 4) этилен

20. При
молочнокислом брожении 160 г глюкозы получили молочную кислоту с

выходом
85%, Определите массу полученной молочной кислоты

1) 116
г 2) 126 г 3) 136 г 4) 146 г

Тест
«УГЛЕВОДЫ»

2
вариант

1.К
углеводам относится вещество

1) CH₂O 2) C₂H₄O₂ 3) C₅H₁₀O₅ 4) C₆H₆O

2.Моносахариды,
содержащие шесть атомов углерода, называются

1)
гексозы 2) пентозы 3) тетрозы 4) триозы

3. К
дисахаридам не
относится

1)
сахароза 2) мальтоза 3) лактоза 4) галактоза

4. К
полисахаридам не относится

1)
крахмал 2) гликоген 3) целлюлоза 4) сахароза

5.РНК
и ДНК, содержащие остатки рибозы и дезокси- рибозы, выполняют функцию

1)
запаса питательных веществ 3) передачи наследственной информации

2)
строительного материала 4) источника энергии

6. Бесцветное
кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, получившее

название
«фруктовый сахар», — это

1)
сахароза 2) глюкоза 3) фруктоза 4) крахмал

7.
Изомер глюкозы — фруктоза — является

1)
кислотой 2) сложным эфиром 3) альдегидоспиртом 4) кетоспиртом

8.
Продуктом восстановления глюкозы водородом на никелевом катализаторе

является

1)
глюконовая кислота 2) сорбит 3) молочная кислота 4) фруктоза

9.
Максимальное число молекул уксусной кислоты, с которыми может прореагировать

глюкоза
при образовании сложного эфира, равно

1)
одной 2) двум 3) трем 4) пяти

10.
При молочнокислом брожении глюкозы образуется

1) CH₃COOH 2) C₂H₅OH 3) CH₃CHOHCOOH 4) CH₃CH₂CH₂COOH

11.
Твердое волокнистое вещество, нерастворимое в воде

1)
целлюлоза 2) сахароза 3) крахмал 4) мальтоза

12.
В клетках растений целлюлоза выполняет функцию

1)
передачи наследственной информации 3) строительную и конструкционную

2)
запаса питательных веществ 4) катализатора биологических процессов

13.
В горячей воде растворяется

1)
амилоза 2) амилопектин 3) крахмал 4) целлюлоза

14. Общая
формула целлюлозы, с выделением свободных OH-групп

1)
[C₆H₇O₂(OH)₃]_n2)
[C₆H₈O₃(OH)₂]_n3)
[C₆H₉O₄(OH)]_n4)
[C₆H₆O(OH)₄]_n

15.
Взрывчатое вещество «пироксилин» — это

1)
тринитроцеллюлоза 2) ди- и триацетилцеллюлоза

3)
мононитроцеллюлоза 4) триацетилкрахмал

16.
Общая формула полисахаридов, образованных глюкозой

1) (CH₂O)_n2) (C₂H₄O₂)_n3) (C₆H₁₀O₅)_n4) (C₆H₆O)_n

17.Молочный
сахар — это дисахарид

1)
сахароза 2) мальтоза 3) лактоза 4) галактоза

18.Продуктом
окисления глюкозы аммиачным раствором оксида серебра является

1)
глюконовая кислота 2) сорбит 3) молочная кислота 4) фруктоза

19.
Определите вещество В в следующей схеме превращений:

целлюлозаАБB

1)
глюкоза 2) бутадиен-1,3 3) этилен 4) этанол

20.
При взаимодействии 126 г глюкозы с избытком аммиачного раствора оксида

серебра
получен металлический осадок массой 113,4 г. Определите выход продуктов

реакции
в процентах.

1) 80 2)
75 3) 70 4)
60

Тест
«УГЛЕВОДЫ»

3
вариант

1.
По способности углеводов гидролизоваться не выделяют группу

1)
моносахаридов 2) дисахаридов 3) трисахаридов 4) полисахаридов

2. Пентоза,
входящая в состав РНК, называется

1)
глюкоза 2) фруктоза 3) рибоза 4) дезоксирибоза

3. Пищевой
сахар — это дисахарид

1)
сахароза 2) мальтоза 3) лактоза 4) галактоза

4. Общая
формула полисахаридов, образованных глюкозой

1) (CH₂O)_n2) (C₆H₁₂O₆)_n3) (C₆H₁₀O₅)_n4) (C₆H₆O)_n

5. Для
растительных клеток целлюлоза выполняет функцию

1)
запаса питательных веществ 3) передачи наследственной информации

2)
строительного материала 4) источника энергии

6.
Конечными продуктами окисления глюкозы в организме человека являются

1)
СО₂ и Н₂О
2) СО₂ и Н₂ 3)
СО₂ и Н₂О₂ 4)
СО и Н₂О

7.
В растворе глюкоза существует в виде

1)
одной циклической α-формы 3) двух линейных форм

2)
двух циклических и одной линейной формы 4)
одной линейной формы

8.
Продуктом окисления глюкозы аммиачным раствором оксида серебра является

1)
глюконовая кислота 2) сорбит 3) молочная кислота 4) фруктоза

9.
Образование ярко-синего раствора в результате взаимодействия глюкозы с Сu(ОН)₂

является
доказательством наличия в молекуле глюкозы

1)
альдегидной группы 3) кето-группы

2)
двух и более гидроксогрупп 4) одной гидроксогруппы

10.
При диабете в качестве заменителя сахара используется

1)
фруктоза 2) крахмал 3) глюкоза 4) сорбит

11.
Наибольшее количество крахмала (до 80%) содержится

1)
картофеле 2) пшенице 3) рисе 4) кукурузе

12.
Более короткие макромолекулы крахмала, имеющие линейную структуру,

называются

1)
гликогеном 2) амилозой 3) амилопектином 4) декстрином

13.
Крахмал — макромолекула, структурным звеном которой являются остатки

1) α-циклической
формы глюкозы 3) β-циклической
формы глюкозы

2)
линейной формы глюкозы 4) линейной формы фруктозы

14.
В каждом структурном звене молекулы целлюлозы число свободных

гидроксогрупп
равно:

1) 1 2)
2 3) 3 4) 4

15.
При синтезе 0,5 моль крахмала в листьях растений выделяется кислород в

количестве

1) 6
моль 2) 6n моль 3) 3 моль 4) 3n моль

16.
К углеводам относится вещество

1) СН₂О
2) С₂Н₄О₂ 3)
С₅Н₁₀О₅ 4)
С₆Н₆О

17.
Чтобы отличить крахмал от целлюлозы используют

1) Ag₂О/NH₃ 2)
раствор I₂ 3)
Сu(ОН)₂ 4) HN0₃

18.
Продуктами взаимодействия глюкозы с гидроксидом меди(II) при нагревании

являются

1)
сорбит и Cu₂О 3) молочная кислота и Cu₂О

2)
глюконовая кислота и Cu₂О
4) фруктоза и Сu

19.
Определите вещество В в следующей схеме превращений:

крахмалАБВ

1)
глюкоза 2) этанол 3) этаналь 4) уксусная кислота

20.
Глюкозу окислили аммиачным раствором оксида серебра, получив при этом 32,4 г

осадка.
Определите массу шестиатомного спирта, который можно получить из того же

количества
глюкозы, если выход продуктов реакции количественный.

1)
27, 3 г 2) 29,3 г 3) 31,3 г 4) 33,3 г

Тест
«УГЛЕВОДЫ»

4
вариант

1.
Углеводы, которые не гидролизуются, называются

1)
моносахаридами 2) дисахаридами 3) трисахаридами 4)
полисахаридами

2.
Пентоза, входящая в состав ДНК, называется

1)
глюкоза 2) фруктоза 3) рибоза 4) дезоксирибоза

3.
Солодовый сахар — это дисахарид

1)
сахароза 2) мальтоза 3) лактоза 4) галактоза

4.
В качестве эталона сладости используется сладкий вкус

1)
фруктозы 2) глюкозы 3) сахарозы 4) галактозы

5.
Крахмал, гликоген и сахароза выполняет функцию

1)
запаса питательных веществ 3) передачи наследственной
информации

2)
строительного материала 4) источника энергии

6.
Энергетическая потребность живых организмов в значительной степени

обеспечивается
за счет окисления

1)
сахарозы 2) глюкозы 3) фруктозы 4) рибозы

7. Из
трех форм существования глюкозы в растворе, максимальное содержание (около

67%)
приходится на

1) β-циклическую
форму 3) линейную (альдегидную) форму

2) α-циклическую
форму 4) смесь линейной и α-циклической
форм

8. Продуктами
взаимодействия глюкозы с гидроксидом меди(II) при нагревании

являются

1)
сорбит и Сu₂О 3) молочная кислота и Сu₂О

2) глюконовая
кислота и Cu₂О
4) фруктоза и Сu

9.
Чтобы отличить глюкозу
от фруктозы, используют

1) H₂/Ni 2) Ag₂О/NH₃ 3)
С₂Н₅ОН/Н⁺ 4)
СН₃СООН

10.
При изготовлении зеркал и елочных игрушек используется

1)
фруктоза 2) крахмал 3) глюкоза 4) сорбит

11.
Наибольшее количество целлюлозы (до 95%) содержится в волокнах

1)
древесины 2) хлопка 3) льна 4) конопли

12.
Часть крахмала с растворённой структурой молекул называется

1)
гликогеном 2) амилозой 3) амилопектином 4) декстрином

13.
Целлюлоза — макромолекула, структурным звеном которой являются остатки

1) α-циклической
формы глюкозы 3) β-циклической
формы глюкозы

2)
линейной формы глюкозы 4) линейной формы фруктозы

14.
При образовании сложного эфира с молекулой целлюлозы может максимально

прореагировать

1) Зn С₂Н₅ОН
2) 3n СН₃СООН 3)
2n С₂Н₅ОН 4) 2n СН₃СООН

15.
Искусственный шелк — это продукт переработки

1)
тринитроцеллюлозы 3) мононитроцеллюлозы

2)
ди- и триацетилцеллюлозы 4) триацетилкрахмала

16.
К углеводам относятся вещества с общей формулой

1) C_xH_yO_z 2)
С_n(Н₂О)_n 3) C_nH_2nO₂ 4)
С_nН_2n_+

2O

17.
Конечными продуктами окисления глюкозы в организме человека являются

1)
СО₂и
Н₂О 2) СО₂ и
Н₂ 3) СО₂и
Н₂О₂ 4) СО и
Н₂О

18.
Раствор ярко-синего цвета образуется при взаимодействии глюкозы с

1) Ag₂О/NH₃ 2) Cu(OH)₂ 3) H₂/Ni 4)
СН₃СООН

19.
Определите вещество В в следующей схеме превращений:

глюкозаАБВ

1)
сорбит 2) этанол 3) этаналь 4) уксусная кислота

20.
Массовая доля целлюлозы в древесине составляет 50%. Какая масса спирта может

быть
получена при гидролизе100кг древесных опилок и брожения полученной глюкозы,

если
выход этанола в процессе брожения составляет 75%?

1) 15,3
кг 2) 17,3 кг 3) 19,3 кг 4) 21,3 кг

Ответы

1вариант

1) 2;

2) 2;

3) 1;

4) 2;

5) 4;

6) 2;

7) 3;

8) 2;

9) 2;

10) 2;

11) 3;

12) 2;

13) 4;

14) 3;

15) 2;

16) 1;

17) 2;

18) 2;

19) 1;

20) 3;

2вариант

1) 3;

2) 1;

3) 4;

4) 4;

5) 3;

6) 3;

7) 4;

8) 2;

9) 4;

10) 3;

11) 1;

12) 3;

13) 1;

14) 1;

15) 1;

16) 3;

17) 3;

18) 1;

19) 2;

20) 2;

3вариант

1) 3;

2) 3;

3) 1;

4) 3;

5) 2;

6) 1;

7) 2;

8) 1;

9) 2;

10) 4;

11) 3;

12) 2;

13) 1;

14) 3;

15) 4;

16) 3;

17) 2;

18) 2;

19) 3;

20) 1;

4вариант

1) 1;

2) 4;

3) 2;

4) 2;

5) 1;

6) 2;

7) 1;

8) 2;

9) 2;

10) 3;

11) 2;

12) 3;

13) 3;

14) 2;

15) 2;

16) 2;

17) 1;

18) 2;

19) 4;

20) 4;

тесты по
химии для 10 класса на тему «Углеводы»

Подать
заявку на конкурс

Скачать материал

·
Химия

Описание:

Данный материал содержит
4 варианта тестовых заданий по 20 вопросов. Каждый вопрос имеет четыре варианта
ответа, один из которых является правильным. В конце приведены ответы.

Содержание вопросов
соответствует учебнику О.С. Габриеляна «Химия. 10 класс».

Материал может
быть использован на уроках химии в 10 классе для обобщения или контроля знаний
по теме «Углеводы». Материал может быть полезен преподавателям техникумов и
профессиональных училищ для студентов. получающих среднее (полное) общее
образование.

Скачать материал

Скачать
свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Ваше
Имя: *

Ваш
E-mail: *

Комментарий:

Введите символы,
которые изображены на картинке:

Получить
новый код

Проверочный
код: *

* Обязательные
для заполнения.

Комментарии:

↓
Показать еще коментарии ↓

1 д. 10 ч. 2 м. 15 с.

Похожие материалы

Разработка урока по химии на тему: «Алкены»
(11класс)

18.11.2014
Просмотров: 719

Урок по химии «Типы химических реакции»

18.11.2014
Просмотров: 609

Бинарный урок химии и физкультуры в 8 классе
«Периодическая система химических элементов»

18.11.2014
Просмотров: 522

учебный проект по химии » Мы выбрали футбол вместо
сигарет!»

18.11.2014
Просмотров: 448

презентация к игре «Химическая взрывчатка»

18.11.2014
Просмотров: 372

Элективный курс по химии «Строение и свойства
кислородсодержащих органических соединений» (10 класс)

18.11.2014
Просмотров: 724

«ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ. ПРЕДМЕТ ХИМИИ. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ
ОРГАНИЧЕСКОЙ ХИМИИ»

18.11.2014
Просмотров: 882

Все права защищены
© 2007-2016 metod-kopilka.ru
При использовании материалов сайта, активная ссылка на источник
обязательна!

·
Обратная
связь

·
Кнопки и баннеры

КОНКУРСЫ по 27 ПРЕДМЕТАМ ВИДЕОУРОКИ на USB

Диагностический тест по химии 2 курс, специальность 19.02.08 | Методическая разработка по теме:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Московский образовательный комплекс имени Виктора

Талалихина»

Диагностический тест по дисциплине «Химия»

2 курс

Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Автор: Левина В.Б.

преподаватель химии

1.К углеводам относятся:

A)глюкоза, крахмал, сахароза

B) все сладкие на вкус вещества

C) сахароза, глицин, угольная кислота

D) целлюлоза, гидролаза, фруктоза

E) крахмал, целлюлоза, рибоза

2.В кровь человека углеводы поступают в виде:

A) гликогена

B) сахарозы

C)глюкозы

D) крахмала

E) целлюлозы

3. К моносахаридам относятся:

A) мальтоза, глюкоза, целлюлоза

B) глюкоза, сахароза, крахмал

C) фруктоза, мальтоза, целлюлоза

D) глюкоза, фруктоза, рибоза

E) целлюлоза, глюкоза, сахароза

4.В результате гидролиза сахарозы образуются:

A) гидролаза и сахарин

B) уксусная кислота и этанол

C) галактоза и глицин

D) глюкоза и фруктоза

E) крахмал и этанол

5.В процессе фотосинтеза в растениях из углекислого газа и воды образуется:

A) глюкоза

B) сахароза

C) крахмал

D) угольная кислота

E) рибоза

6.Качественная реакция на обнаружение глюкозы:

A) обесцвечивание бромной воды

B) реакция «серебряного зеркала»

C) взаимодействие с металлическим натрием

D) взаимодействие с раствором хлорида железа (II)

E) взаимодействие с хлоридом бария

7.При растворении сахарозы в воде происходит:

A) образование карамели

B) гидролиз сахарозы с образованием глюкозы

C) гидролиз сахарозы с образованием фруктозы

D) образование осадка

E) разрушение кристаллической решетки сахарозы

8.В состав молекул ДНК и РНК входят остатки:

A) одноатомных спиртов

B) жиров

C) белков

D) углеводов

E) альдегидов

9.К дисахаридам относится:

A) фруктоза

B) глюкоза

C) сахароза

D) целлюлоза

E) крахмал

10.К 50 г 9%-го раствора глюкозы прилили 150 г 8%-го раствора аммиачного комплекса серебра [Ag(Nh4)2]OH. Какова масса выпавшего при реакции осадка (г)?

A) 5,4 г

B) 4 г

C) 4,5 г

D) 7 г

E) 10 г

1. Многообразие органических соединений обусловлено

A) Окислительно-восстановительными свойствами углерода.

B) Способностью образовывать различные функциональные группы.

C) Строением ядра атома углерода.

D)Способностью атомов углерода соединяться между собой и образовывать различные цепи.

E) Способностью атома углерода образовывать донорно-акцепторные связи.

2. Функциональная группа альдегидов называется

A) Гидроксильной

B) Аминогруппой

C)Карбонильной

D) Кетоногруппой

E) Карбоксильной

3. Группу атомов, определяющих характерные химические свойства данного класса веществ, называют

A)Функциональной группой.

B) Гомологической разностью.

C) Радикалом.

D) Структурным звеном.

E) Полимером.

4. В уравнении реакции между аммиачным раствором оксида серебра (I) и метановой кислотой сумма коэффициентов равна

A) 6

B) 3

C)5

D) 4

E) 2

5. Массовая доля углерода в масляной кислоте

A) 36,5%

B) 48,6%

C) 46,3%

D)54,5%

E) 45,5%

6. К гомологическому ряду с общей формулой Cnh3n+1COOH относятся кислоты:

1. СН3 – (СН2)16 – СООН

2. СН3 – (СН2)5 – СООН

3. СН3 – (СН2)7 – СН = СН – (СН2)7 – СООН

4. СН3 – СН = СН – (СН2)7 – СООН

5. С17Н31СООН

A)1, 2.

B) 1 ,5.

C) 2, 3.

D) 4, 5.

E) 2 ,5.

7. Расположите в генетический ряд вещества

1. пропаналь 2. пропан 3. пропанол 4. 1-хлорпропан 5. пропановая кислота

A) 24315

B) 45123

C) 25134

D) 32145

E) 12345

8. Название кислоты

A) 2-метилмасляная

B) 2-метилпропановая

C) 2,4 диметилпентановая

D) 2,3-диметилкапроновая

E) 3-метилбутановая

9. Группа, в которой вещества имеют только σ — связи

A) C3H8; Ch4OH

B) C2H6; HCOH

C) C4h20; HCOOH

D) C3H6; HCOH

E)C3h5; C2H5OH

10. Масса муравьиного альдегида, если его объем составляет (при н.у.) 56м3

A) 85 кг

B) 65 кг

C) 75 кг

D) 45 кг

E) 55 кг

Сложные углеводы — крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Крахмал обладает свойством только коллоидальной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. Изучение коллоидальных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц — мицелл, включающих большое число молекул.

В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко отличающиеся по своим свойствам.
Амилозы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80°), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75- 85% крахмального зерна. Он не растворяется в горячей воде, а подвергается только набуханию. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре.

Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декстринов (сначала крахмал переходит в амилодекстрин, далее в эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин).

По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде декстринов. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется только в горячей воде, следующий — эритродекстрин — растворяется уже и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. По мере образования декстринов они теряют йодную реакцию, свойственную крахмалу, и если амилодекстрин дает еще синее окрашивание, то ахродекстрин и мальтодекстрин не дают йодной реакции. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу, которая используется для нужд организма.

Гликоген

Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% на сырой вес). В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала. Восстановление гликогена происходит путем ресинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

Нормальное содержание гликогена в крови 80-120 мг%, в мышцах — 0,3-0,9 %, в сердечной мышце — 0,5 %, в мозге — 0,15-0,20 %.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества по своей химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам — коллоидным полисахаридам, или глюкополисахаридам.

По своей химической структуре пектиновые вещества характеризуются наличием длинных цепей, состоящих из ангидридов галактуроновых кислот, соединенных глюкозидными, легко гидролизующимися связями. Гидролиз пектиновых веществ легко осуществляется под влиянием химических агентов (кислот, щелочей), а также при нагревании.

Пектиновые вещества легко разлагаются и ферментами, которые присутствуют в бактериях, грибах и тканях высших растений.

Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.

Протопектины

Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая их. Протопектины представляют собой плотное, нерастворимое вещество. Химическое строение протопектинов изучено недостаточно. Предполагается, что в их химической структуре имеет место связь высокомолекулярной галактуроновой кислоты с рядом веществ, отличных от веществ, которыми связана галактуроновая кислота в пектинах. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на свои составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. По своему химическому составу это высокомолекулярные поли — галактуроновые кислоты, у которых водородные атомы в карбоксильных группах в различной степени замещены метальными группами и ионами металлов. Пектин может быть представлен как метиловый эфир пектиновой кислоты. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до простейших своих компонентов — сахара и тетрагалактуро новой кислоты. Под действием этого фермента от пектина отщепляется метоксильная группа (ОСН₃). При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и испорченных плодах и ягодах, а также в плодовых и виноградных винах.

Таким образом, пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, содержащую метоксигруппы. Содержание метилового спирта в пектинах, полученных из плодов и овощей, следующее (в %):

Пектин апельсинов	-11,6
Пектин яблок	-10,6
Пектин айвы	-10,3
Пектин абрикосов	-9,5
Пектин смородины	-9,3
Пектин клюквы	-9,2
Пектин свеклы	-6,7

Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, коллоидную массу. Установлено, что чем выше содержание в пектине метилового спирта, тем лучше его желирующие свойства. Пектины таких овощей, как свекла и томаты, непригодны в пищевой промышленности из-за отсутствия желирующих свойств, связанных с недостаточным содержанием в пектинах этих овощей метоксигрупп (OCH₃).

Современные исследования устанавливают несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использования их с терапевтической целью при некоторых заболеваниях, преимущественно желудочно-кишечного тракта.

Имеются данные о высокой эффективности пектина в условиях свинцовой профессиональной вредности. На производствах, где есть опасность отравления свинцом, введение в лечебно-профилактический рацион пектина может оказать эффективное профилактическое действие.

Исследования, проведенные А. Д. Беззубовым, позволяют считать, что применение пектина в лечебно-профилактическом питании может быть значительно расширено не только в производствах со свинцовой вредностью, но и в производствах с другими видами профессиональной вредности.

Известен терапевтический эффект, оказываемый пектиновыми веществами при лечении ожогов и инфицированных ран.

Лечебное действие пектиновых веществ, особенно проявляющееся при лечении желудочно-кишечных заболеваний, не нашло достаточно обоснованного научного объяснения.

Сырьем для получения пектинов служат многие растительные продукты. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Целлюлоза (клетчатка)

Целлюлоза по своей химической структуре весьма близка к полисахаридам.

В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в состоянии переваривать ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие целлюлозу.

Под действием фермента целлюлозы, выделяемой бактериями, клетчатка расщепляется с образованием растворимых соединений, которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем полнее она расщепляется.

Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Однако, помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и клетчатка овощей, которая отличается нежностью и легким переходом в растворимые соединения.

Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики кишечника. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи адсорбирует стерины и препятствует обратному их всасыванию. Клетчатка играет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофлоры.

Какие углеводы быстрые и вредные, а какие медленные и полезные? — Koolinar.ru

Содержание

— Правильно ли отказываться от углеводосодержащих продуктов?

— Когда и как потреблять углеводосодержащие продукты?

— Чем опасен сахар?

— Здоровые продукты с плохим составом

Углеводы — энергетический материал, важный для организма. Представляют собой обязательный элемент любого режима питания. Но, прежде всего, необходимо определить, что такое быстрые углеводы и медленные.

Качества групп питательных веществ определяют их структурные и химические свойства.

Медленные

Хорошими или медленными углеводами называют продукты с низким гликемическим индексом. Характеристики этой энергетической группы:

наличие витаминов, клетчатки и минералов
химическая структура, ускоряющая метаболизм
продолжительное переваривание
медленное высвобождение калорий

Хорошие, они же сложные соединения, содержатся в цельно зерновых продуктах, необработанном рисе, крупах, орехах, семенах, овощах и фруктах.

Быстрые

Плохие или быстрые углеводы — это питательная группа с высоким гликемическим индексом и свойствами:

очень быстро перевариваться
вызывать колебания концентрации сахара в крови
провоцировать резкое выделение инсулина
приводить к отложению жировой ткани

Источники быстрых или простых углеводов — продукты, подвергнутые предварительной обработке, лишённые клетчатки, с низкой питательной ценностью.

Быстрые углеводы, список продуктов:

макароны, произведённые из мягких сортов пшеницы
картофель, белый хлеб, сдобная выпечка
кондитерские изделия — торты и десерты
мюсли, хлопья, белый рис, попкорн, сахар
каши и пюре быстрого приготовления, мёд
йогурты и творожные массы с добавками
варенье, чипсы, лимонады, сладкие напитки, соки

Сбалансированное по углеводам меню состоит главным образом из продуктов, включающих:

муку тёмного помола
фрукты и овощи

В этом случае, процессы липогенеза — то есть, образования и отложения жира в организме находятся под контролем.

Следует избегать продукты с легкоусвояемыми углеводами:

из белой муки
крупами манного типа
с добавлениями сахара

Помните — простые углеводы представляют собой калорийную бомбу, лишённую питательных веществ.

К содержанию

Правильно ли отказываться от углеводосодержащих продуктов?

Иногда, люди, в погоне за хорошей формой, решаются избегать употребления любых углеводов. Но, это плохой выбор.

Низкоэнергетическое питание относится к кетогенному типу. Недостаток энергетических веществ в рационе приводит к процессу кетоза — сжигания жира, при котором в кровь поступают кетоновые вещества. Это токсины, в частности, угнетающие мозговые функции.
Кроме этого, в организме увеличивается выработка гормонов — норадреналина, адреналина и глюкагона. Эти соединения полезны в краткосрочном периоде, а на постоянной основе приводят к истощению организма и эндокринным сбоям.
Ещё одним неприятным моментом низкоуглеводного питания является гиперхолистеренемия с быстрым поражением сосудов и риском таких состояний, как инсульт или инфаркт.
Всего 3-4 месяца питания без растительных волокон обеспечит проблемы со стороны ЖКТ — рвоту, запор или тошноту. Дополнительно, сформируется дефицит витаминов В, С и А, организм закислится, нервная система станет гиперактивной, мочевая система отреагирует подагрой.
Отдельно могут развиться нарушения кальциево- фосфатного, гемоглобинового и глюкозного обмена. То есть, человек познакомится с диабетом 2 типа, остеопорозом или остеопенией.

Поэтому, правильным выбором станет здоровый рацион, богатый на медленный углеводы.

К содержанию

Когда и как потреблять углеводосодержащие продукты?

Есть общие правила употребления энергетических продуктов.

Утром

Можно использовать небольшие количества быстрых углеводов, которые помогут мозгу интенсивно заработать, станут хорошим способом энергично начать день. Утром рекомендуются:

варенье, джем или мёд
подслащённые йогурты
хлопья с сухофруктами

А также, углеводы в кашах — манной, пшённой, из овсяных хлопьев с добавлением фруктов.

Обед

Должен включать сложные углеводы:

хлеб из цельного зерна
пасты из твёрдых сортов пшеницы
тёмные макароны и коричневый рис

Кроме этого, фрукты или овощи в салатах, гарнирах и свежем виде.

Вечер

Начиная с 18-19 часов рекомендуется употреблять только белковые продукты с добавлением листового салата или овощей, кроме картофеля и бобовых.

В зависимости от суточной активности, когда энергичный период сменяется размеренным, необходимо уменьшать объем углеводов в рационе.

К содержанию

Чем опасен сахар?

Если про медленные углеводы можно сказать, что это натуральные плоды и цельные зерна, то из быстрых — самый бесполезный углевод — сахар. Продукт лишён питательной ценности и считается наркотиком века по ряду причин.

Сахар:

Стимулирует образование бета-эндорфинов.
Даёт иллюзию снятия стресса, кратковременно улучшая настроение.
Вырабатывает у людей биохимическую зависимость.
Действует на мозг образом схожим с опиоидным опьянением, поскольку, стимулирует те же рецепторы, которые реагируют на морфин, героин и кодеин.

Употребив сладости, люди ощущают спокойствие. Быстро привыкают к схеме пирожное = счастье. В результате попадают в зависимость.

Избыток сахара, как самого яркого представителя плохих углеводов, влечёт:

гипертонию, раздражительность, гиперактивность
снижение мыслительных функций, онкопатологии
угнетение иммунной системы, ускоренное старение
замедление восстановительных процессов

Далеко не все сознательно выбирают злоупотребление простыми углеводами. Поэтому, полезно знать, где сахар прячется в неявной форме.

К содержанию

Здоровые продукты с плохим составом

Диетические хлопья и конфеты — просто ловушка для покупателей, так как, содержат изрядные дозы сахара. Полезно знать, что этот ингредиент прячется и в несладких продуктах:

кетчупах и салатных соусах
мясных и рыбных консервах
арахисовом масле
всех сортах хлеба
йогуртах, мюсли, зерновых батончиках
колбасах и сосисках

Как найти информацию на этикетке? Прочитать раздел «Углеводы», где следует расшифровка «В том числе сахара». В среднем, на 150 грамм сахаросодержащих, хотя и несладких продуктов, приходится до 2 чайных ложек сахара. Здоровый шоколад или хлопья содержат до 3-5 ложек на те же 150 грамм.

В заключение стоит отметить, что диетологи рекомендуют обращать внимание не только на количество углеводов, но и на присутствие в продуктах жиров, поскольку, сочетание сахара с жиром особенно неблагоприятно действует на здоровье организма.

К содержанию

Какие углеводы в бананах, простые или сложные?

Меня побудило написать подобную статью, постоянный интерес
людей, в том числе и мой собственный. Я давно интересовался, какие углеводы в бананах, сложные или
всё-таки простые. Когда заинтересовался темой бодибилдинга, по сути
тренировкой мышц, о бананах говорят везде, причем много всего. Все вокруг их
расхваливают, говорят о том, как они нужны, если вы хотите нарастить объемы мышечные.

Когда я писал о составе и пользе бананов, некоторые люди
оставляли негативные комментарии, причем один человек занимается бодибилдингом,
и у него есть результаты, объемы мышц, а я, простой парень, с телом и не дрища
и без объемов, но уверен, причина вовсе не в том, что я не понимаю чего-то,
просто мне тяжело есть много и генетика эктоморфа. Поэтому мне не поверили.

Всё-таки это задело, и мне дико захотелось разобраться,
чтобы и для себя ответ наконец-то найти, да и другим полезную информацию дать.

Какие углеводы в
бананах, простые или сложные?

В общем, первым делом, я решил поискать информацию о
количестве углеводов в разных справочниках, везде цифра одна, в 100 граммах бананов
около 21 грамма углеводов. Верю!

Следующим шагом, стал поиск информации о том, какие углеводы, простые или сложные в
составе бананов. Если честно я и не знал за что зацепиться, в Интернете нет
ничего толкового, разве что споры. Но оказывается, всё довольно просто. Вернее
для меня это стало просто, после того, как я наткнулся на одну книгу и
наконец-то обратил внимание, на такую строчку «Моно- и дисахариды». Я понял, нужно просто искать, чем они
представлены, как оказалось, такая информация есть, причем для многих продуктов
питания, я просто раньше не обращал на это внимание.

Когда я разбирал углеводы, я натыкался на этот пункт, но
упустил из виду, а в этот раз отнесся серьезно, и как вы думаете, что в итоге
оказалось?

Оказывается, что действительно, в бананах есть часть сложных
углеводов, но, она совсем несущественна, всего 2 грамма, представлены они крахмалом!
Крахмал относится к сложным углеводам. Всё остальное, 19 граммов, это однозначно простые
углеводы, представленные я так думаю фруктозой! Всё просто..

В итоге, в 100 граммах бананов:

19 граммов простых углеводов
2 грамма сложных углеводов

Вуаля, ответ найден..

Определение углеводов по Merriam-Webster

автомобиль · бо · гид · дрейт

| \ Kär-bō-ˈhī-drāt

, -drət \

: любое из различных нейтральных соединений углерода, водорода и кислорода (например, сахара, крахмалы и целлюлозы), большинство из которых образуется зелеными растениями и составляют основной класс продуктов животного происхождения.

Понимание углеводов и сахаров — Food Insight

Это третья часть новой серии видео в партнерстве с Osmosis , группой, которая фокусируется на медицинском образовании, выделяя основы нескольких тем, связанных с питанием.Щелкните здесь, чтобы посмотреть видео об углеводах и сахаре.

Щелкните здесь , чтобы посмотреть первое видео из серии «Основы жиров». Щелкните здесь , чтобы посмотреть второй видеоролик из серии «Гидратация: это жидкая ситуация».

Углеводы играют важную роль в нашем рационе. Они дают нам энергию, подслащивают лимонад, уравновешивают кислый мисо-суп, питают дрожжи в поднимающемся тесте и спирте, а также помогают сохранить джемы и желе.Углеводы состоят как из простых сахаров, которые представляют собой небольшие кольцеобразные молекулы, состоящие из углерода, водорода и кислорода, так и из более сложных углеводов, которые образуются, когда простые сахара соединяются вместе, образуя длинные цепи. Сахар естественным образом содержится в растениях, таких как фрукты, овощи и зерно, а также в продуктах животного происхождения, таких как молоко и сыр. Добавленные сахара — это сахара, которые добавляются в качестве ингредиента при приготовлении таких продуктов, как хлопья, кетчуп, энергетические батончики и заправки для салатов.Даже если добавляемый сахар поступает из натуральных источников, таких как сахарный тростник или мед, он все равно считается добавленным сахаром.

Слово «сахар» на самом деле относится к семейству молекул, называемых сахаридов . Моносахариды состоят из одной молекулы сахара, дисахариды состоят из двух сахаров, связанных вместе, олигосахариды имеют от трех до девяти, а полисахариды состоят из десяти или более молекул сахара. Из всех них глюкоза (моносахарид) является наиболее важным членом семейства сахаров.Это один из основных источников калорий для организма, он способен преодолевать гематоэнцефалический барьер и питать мозг. Фруктоза и галактоза замыкают тройку наиболее распространенных моносахаридов, и они обычно связаны с глюкозой в форме дисахарида. Сахароза, или столовый сахар, образуется, когда фруктоза соединяется с глюкозой. Сахароза содержится в различных фруктах и овощах, больше всего в сахарном тростнике и сахарной свекле. Галактоза обычно связана с глюкозой с образованием лактозы, дисахарида, содержащегося в молоке млекопитающих.Мальтоза, дисахарид, содержащийся в патоке, состоит из двух молекул глюкозы.

Теперь давайте поговорим о более сложных углеводах. Олигосахариды содержатся во многих растениях, но обычно в небольших количествах. Полисахариды (длинноцепочечные углеводы) являются наиболее распространенным типом углеводов, содержащихся в пище. Крахмал — это полисахариды, которые могут расщепляться кишечными ферментами человека. Они содержатся в таких продуктах, как рис, картофель, пшеница и кукуруза (кукуруза) и являются важным источником калорий.Крахмал не имеет сладкого вкуса, как простой сахар, потому что он не активирует вкусовые рецепторы таким же образом.

Пищевые волокна — это углеводы, которые наши кишечные ферменты не могут расщепить . Вместо того, чтобы перевариваться в желудочно-кишечном тракте, они проходят через тонкий кишечник в неповрежденном виде, немного расщепляются бактериями в толстом кишечнике и в конечном итоге оказываются в виде основного вещества в стуле. Существует много разных типов пищевых волокон, и они различаются по структуре и конкретному влиянию на здоровье.Некоторые из важнейших ролей, которые играют волокна, включают замедление скорости всасывания простых сахаров в тонком кишечнике (что может помочь поддерживать здоровый уровень глюкозы в крови) и увеличение массы стула (помогая предотвратить запоры). Волокна, такие как бета-глюкан, также полезны для здоровья сердца.

Национальные академии наук, инженерии и медицины рекомендуют получать от 45 до 65 процентов общего количества калорий из углеводов, включая 14 граммов клетчатки на каждые 1000 калорий.Так, например, если вам нужно 2000 калорий каждый день для поддержания веса, вы должны стремиться съесть 28 граммов клетчатки как часть 900–1300 калорий, которые вы потребляете из углеводов. Что касается добавленных сахаров, то и Всемирная организация здравоохранения, и диетические рекомендации США рекомендуют, чтобы они составляли менее 10 процентов от общего количества калорий или менее 200 калорий из добавленных сахаров при диете, состоящей из 2000 калорий. Количество калорий, необходимое для поддержания веса, зависит от вашего возраста, пола, роста, веса и уровня активности.

Соблюдение здоровой диеты означает выбор продуктов, максимально богатых питательными веществами. Продукты, содержащие клетчатку, крахмал и натуральный сахар, такие как фрукты и овощи, как правило, богаче питательными веществами, чем продукты с добавленным сахаром. Американцы потребляют больше добавленного сахара, чем рекомендуется. Читая этикетки с питательными веществами, вы можете сравнить питательную ценность продуктов и выбрать более богатые питательными веществами варианты. Вообще говоря, лучше всего выбирать продукты и напитки, которые содержат больше питательных веществ, таких как клетчатка, и меньше сахара.

Посмотреть видео можно здесь.

Если у вас есть вопросы о питании, вы читаете этикетки с фактами о питании или вам нужна помощь в поиске подходящего для вас режима здорового питания, проконсультируйтесь с диетологом в вашем районе или попросите своего врача направить вас к нему.

В этот блог включены материалы от Allison Webster, PhD, RD.

Пищевая характеристика и измерение пищевых углеводов

Термин диетическая клетчатка применялся различными исследователями и в различных дисциплинах в области питания для описания разнообразного диапазона веществ.Это приводило к зачастую несопоставимым толкованиям того, что подразумевается под этим термином, ситуации, которой не помогло то обстоятельство, что фраза «пищевая клетчатка» сама по себе не дает однозначного описания того, из чего она состоит. В лучшем случае «диетический» подразумевает, что это пищевой компонент, а «клетчатка» подразумевает волокнистую, грубую или структурную природу. Принято считать, что он изначально использовался как сокращение для стенок растительных клеток и был задуман как пищевой термин, описывающий потенциально полезную характеристику диеты.

За прошедший период было предложено большое количество определений. Предложения включали одну или несколько из следующих характеристик: химическая идентичность; естественный материал, встречающийся в пищевых продуктах; устойчивость к пищеварению в тонком кишечнике; демонстрация специфического физиологического эффекта; и материал, извлеченный с помощью определенной методологии. Если между определениями возникли несоответствия, они могут быть напрямую связаны с тем, какие критерии включения были применены.В стремлении к практичному подходу важно, чтобы любые ограничения, связанные с предлагаемыми определениями, были выявлены, чтобы можно было оценить любые потенциальные противоречия с рекомендациями по питанию и проблемы со здоровьем.

По сути, текущую ситуацию можно резюмировать двумя противоположными подходами. Связь с растительной пищей прочно сохраняется благодаря определению «диетическая клетчатка состоит из полисахаридов, присущих клеточной стенке растений», что остается верным первоначальной концепции. Другой подход имеет «неудобоваримость в тонком кишечнике» в качестве основного признака и охватывает более широкий спектр веществ из различных источников.В ноябре 2006 г. комитету Кодекса по питанию и продуктам для специального диетического питания (CCNFSDU) было предложено рассмотреть подходы к определению пищевых волокон как «богатая растениями диета», так и «неперевариваемость».

Поскольку вещества, включенные в эти два подхода к определению, не совпадают, потенциальные последствия для здоровья населения, связанные с каждым из них, также будут разными. Его видное место в руководящих принципах и связанных с ними сообщениях о здоровье привело к хорошему признанию потребителями термина диетическая клетчатка.Таким образом, диетическая клетчатка в значительной степени является термином, связанным с общественным здравоохранением, и первоочередное внимание следует уделять тому, чтобы потребители могли интерпретировать значения пищевых волокон и любые связанные с ними заявления о питании таким образом, чтобы это помогло им сделать осознанный выбор при выборе диеты, а не возможность искажения информации о товарах.

Важным аспектом питания является требование описания четко определенных компонентов питания. С этой целью методы анализа являются второстепенным вопросом, при этом пригодность следует оценивать по тому, насколько хорошо они измеряют предполагаемый компонент.Этот принцип должен применяться к определению и измерению каждого питательного вещества, но в отношении пищевых волокон неуместное внимание уделялось методологии, поскольку некоторые предложенные определения основывались на материале, извлеченном с помощью определенной аналитической процедуры. Это недопустимая ситуация с описанием состава пищевых продуктов. Аналитические методы должны быть «пригодными для использования», что для пищевых волокон может быть оценено по следующим критериям: (1) пригоден ли материал, описанный в соответствующих заявленных целях методов, в качестве меры пищевого волокна; (2) степень, в которой методы фактически измеряют описанный материал в рамках их соответствующих заявленных целей.

В следующих разделах дается оценка обоснования подходов «богатая растениями диета» и «неперевариваемость» к определению пищевых волокон, включая обсуждение их предполагаемых ограничений (суммированных в Таблице 5). Это включает оценку методических подходов, доступных для определения веществ, включенных в каждое определение, со сравнением основных NSP и ферментативно-гравиметрических методов, представленных в таблице 6.

Таблица 5 Сравнение богатой растениями диеты и неперевариваемости подходы к определению диетической клетчатки Таблица 6 Сравнение принципов и аналитических вопросов, относящихся к основным методам, связанным с подходом к богатой растениями диете (метод NSP) и подходом неперевариваемости (ферментно-гравиметрические методы) к определению диетического клетчатка

Подход к определению диетической клетчатки, основанный на богатой растениями диете

Сопутствующее определение

Согласно этому подходу, диетическая клетчатка является характерным компонентом растительной пищи, обеспечивая постоянный индикатор минимально рафинированной богатой растениями диеты, продвигаемой за счет пищевых продуктов: основанные на рекомендациях по потреблению пищевых волокон.В рамках обновленных научных данных Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций / Всемирной организации здравоохранения об углеводах в питании человека, состоявшихся в Женеве в июле 2006 года, было решено, что определение пищевых волокон должно поддерживать эту четкую связь с фруктами, овощами и цельнозерновыми злаками и Следующее определение было впоследствии одобрено от имени научного обновления углеводов для рассмотрения CCNFSDU.

‘ Пищевые волокна состоят из внутренних полисахаридов клеточной стенки растений ‘

Это определение, вместе с его обоснованием и соответствующими измерениями, было предложено на встрече в Женеве в презентации, относящейся к этому документу, и описывается в следующих разделах .Определение не может быть легко неверно истолковано, что продемонстрировано при оценке его составных частей:

«Внутренний» — Это подчеркивает, что польза для здоровья от богатой растениями диеты не ограничивается только стенкой растительной клетки (или ее полисахаридным компонентом), но также может относиться к общему профилю связанных микронутриентов и фитохимических веществ.
«Стенка растительной клетки» — Это определяет интересующий пищевой компонент и, следовательно, указывает, что необходимо определять структурные полисахариды стенки растительной клетки.
«Полисахариды» — Это устанавливает, что диетическая клетчатка является углеводным термином, обеспечивающим необходимый химический элемент, который должен составлять существенную часть любого определения.

Обоснование и значение подхода к питанию, богатому растениями

Современная концепция пищевых волокон как защитного пищевого компонента в значительной степени возникла из наблюдений, что диеты, богатые нерафинированными растительными продуктами, были связаны с более низкой частотой некоторых заболеваний, включая дивертикулярную болезнь, рак толстой кишки и диабет (Burkitt, 1969; Trowell, 1972; Trowell et al., 1985). По сравнению с их усовершенствованными аналогами, наиболее заметной отличительной характеристикой этих продуктов и диет было присутствие в значительной степени необработанного материала клеточных стенок растений, который состоит преимущественно из структурных полисахаридов. Необходимость различать эту углеводную фракцию на основании того, что она не дает такой же энергии, как крахмал и сахара, уже была признана (McCance and Lawrence, 1929). Однако не только вопрос энергии, но и перспектива связи с более прямой пользой для здоровья, которая стимулировала спрос на термин диетической клетчатки.Заметный статус диетической клетчатки в области общественного здравоохранения и позитивный посыл, который она передает, в значительной степени являются результатом последовательных рекомендаций в рамках диетических рекомендаций по увеличению потребления пищевых волокон в форме фруктов, овощей и цельнозерновых (Департамент здравоохранения, 1991; ВОЗ , 2003; USDA / DHHS, 2005). Кроме того, нормативные значения потребления и требования к питанию, относящиеся к диетической клетчатке, были установлены на основе преимуществ для здоровья, связанных с потреблением этих продуктов с естественным высоким содержанием клетчатки.Например, текущие референсные значения потребления в Америке основаны в основном на трех проспективных исследованиях связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями (Pietinen et al., 1996; Rimm et al., 1996; Wolk et al., 1999; IOM, 2002).

Существуют важные различия между советами, в которых указывается повышенное потребление пищевых волокон из определенных групп продуктов питания, в отличие от подхода, основанного исключительно на питательных веществах. Например, их высокое содержание воды означает, что фрукты и овощи на первый взгляд могут не показаться особенно хорошими источниками пищевых волокон, если их рассматривать с точки зрения потребления г / 100 г .Фактически, именно это количественно небольшое количество материала клеточных стенок растений придает фруктам и овощам высокую водоудерживающую способность, что, в свою очередь, является причиной их низкой плотности энергии. Кроме того, стенки клеток растений играют центральную роль в определении высокой плотности питательных веществ по отношению к витаминам, минералам и фитохимическим веществам, которые считаются тесно связанными с ними сопутствующими питательными веществами. Это уникальные пищевые свойства, связанные с пищевыми волокнами в этих группах продуктов питания, и поэтому рекомендации в отношении пищевых волокон применимы всегда, даже если, как в случае с фруктами и овощами, их вклад в потребление пищевых волокон часто скромен по сравнению с полученные из цельнозерновых продуктов.

Польза продуктов, богатых клеточными стенками растений, подтверждается проспективными наблюдательными исследованиями, которые выявили значительную обратную связь между потреблением фруктов, овощей и цельного зерна и заболеваемостью сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и некоторыми видами рака (Jacobs et al., 1998; Liu et al., 1999, 2003; van Dam et al., 2002; Bazzano et al., 2003, 2005; Rissanen et al., 2003; Slavin, 2003; Steffen et al., 2003; ВОЗ, 2003). Для обеспечения согласованности передаваемой информации об общественном здравоохранении важно, чтобы любой показатель диетической клетчатки действительно отражал нерафинированную растительную пищу, подтвержденную эпидемиологическими данными и диетическими рекомендациями.

Пищевая ценность «внутренних полисахаридов клеточной стенки растений» может рассматриваться на различных уровнях (1) как отдельный углеводный компонент пищи, (2) как источник структур клеточной стенки и (3) как маркер диета, богатая микроэлементами. Когда они присутствуют в качестве неотъемлемой части растительной пищи, эти элементы, связанные с полисахаридами клеточной стенки, не могут быть отделены друг от друга, что подразумевает, что невозможно отнести преимущества диет, богатых клетчаткой, только на один из этих атрибутов.Другими словами, предложение определить пищевые волокна как «внутренние полисахариды клеточной стенки растений» основано на том факте, что это единственный компонент, который неизменно ассоциируется с богатой растениями диетой, связанной с уменьшением заболеваемости.

Определение внутренних полисахаридов клеточной стенки растений

Этот подход описывает химически определенный пищевой компонент, который может быть определен ферментативно-химическим методом. Заявленная цель этого метода — измерить полисахариды, которые не имеют α- (1–4) глюкозидных связей, характерных для крахмала.Таким образом, метод разработан для диспергирования и удаления всего крахмала, при этом NSP измеряется как сумма химически идентифицированных составляющих сахаров NSP (Englyst et al., 1994).

Ферментно-химический метод анализа NSP является продолжением новаторской работы Макканса и Лоуренса (1929), а затем Саутгейта (1969), которые признали важность прямого измерения различных типов углеводов для питания. композиционные цели. NSP является частью единой схемы классификации и измерения всех пищевых углеводов (Таблица 1).Чтобы оценить его как меру пищевых волокон, метод NSP оценивается здесь с точки зрения его пригодности для измерения «полисахаридов, присущих клеточной стенке растений».

В обычно потребляемых пищевых продуктах без добавок весь компонент NSP будет происходить из внутренней клеточной стенки растения. Преимущество NSP как химически отличного вещества заключается в том, что оно само по себе не создается и не разрушается с помощью обычных методов приготовления или хранения пищи, а это означает, что NSP можно использовать в качестве довольно последовательного индикатора материала клеточных стенок растений.Когда добавленные препараты NSP присутствуют в пищевых продуктах, они также измеряются как их углеводные компоненты и вносят вклад в общую ценность NSP. Данных производителей о количестве и типе используемых углеводных препаратов обычно достаточно для учета любых присутствующих добавок. Однако с целью прослеживаемости и проверки подлинности в большинстве случаев можно было бы идентифицировать присутствие конкретных препаратов по их профилю составляющих сахаров NSP.Например, присутствие гуаровой камеди в продукте можно определить по более высокому содержанию галактозы и маннозы по сравнению с сахарным профилем NSP пищевых продуктов без добавок.

К сожалению, отсутствие понимания практических вопросов привело к неточным заявлениям о сложности метода NSP. Фактическая ситуация такова, что ферментно-гравиметрический метод, продвигаемый как часть «подхода, связанного с неусвояемостью», требует больше времени, ресурсов и, следовательно, дороже в выполнении, чем процедура NSP.Метод NSP успешно прошел совместные испытания (Wood et al., 1993; Pendlington et al., 1996), и для обычных целей, включая маркировку пищевых продуктов, NSP можно определить колориметрическим методом с помощью простого спектрофотометра. Кроме того, метод NSP хорошо подходит для анализа больших партий, поскольку в нем используются пробирки в качестве реакционного сосуда, по сравнению с громоздкими стаканами на 400 мл и фильтрационными тиглями, используемыми в ферментно-гравиметрических методах.

Подход к определению пищевых волокон, основанный на неперевариваемости

Сопутствующее определение

Согласно этому подходу, основной определяющей характеристикой является неперевариваемость в тонком кишечнике, что позволяет группировать различные вещества.Помимо полисахаридов клеточной стенки, такая группировка будет включать неструктурные углеводы, которые обычно отсутствуют или присутствуют только в небольших количествах в большинстве пищевых продуктов (например, инулин), а в случае RS в значительной степени зависят от обработки пищевых продуктов. . Также будут включены экстрагированные, синтезированные или произведенные иным образом полисахариды и олигосахариды, которые могут быть добавлены в отдельные продукты питания в значительных количествах. Предлагаемое определение, основанное на этом подходе, было рассмотрено CCNFSDU в контексте предоставления руководящих указаний по использованию заявлений о пищевой ценности.Предлагаемое определение гласит следующее:

Пищевые волокна означают углеводные полимеры с DP не ниже 3, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике. DP не ниже 3 предназначен для исключения моно- и дисахаридов. Он не предназначен для отражения среднего DP смеси.

Пищевые волокна состоят из одного или нескольких пищевых полимеров углеводов, встречающихся в естественных условиях в пищевых продуктах при потреблении, полимеров углеводов, полученных из пищевого сырья физическими, ферментативными или химическими способами, синтетических полимеров углеводов.

Кроме того, это определение связано с длинной сноской, включенной для обоснования использования определенных ферментативно-гравиметрических методов, которые, как известно, позволяют извлекать широкий спектр неуглеводных материалов, которые в противном случае вышли бы за рамки заявленного определения.

Также с определением связано заявление, касающееся физиологических свойств, обычно связанных с пищевыми волокнами, и рекомендация о том, что «если заявление или заявление сделано в отношении пищевых волокон, необходимо научно продемонстрировать физиологический эффект», за исключением встречающихся в природе полимеров, для которых не было сочтено необходимым такие обосновывающие критерии.Что касается применения этого определения, в нем поднимаются вопросы, касающиеся требований безопасности пищевых продуктов, различной эффективности различных веществ, представляющих собой пищевые волокна, и восприятия потребителями волокна как имеющего растительное происхождение.

Из-за разнообразной природы включенных веществ в настоящее время не существует единого аналитического метода, который обеспечил бы точное и всестороннее определение материала, охватываемого методом неусвояемости.Вместо этого в связи с этим определением указываются 10 методов анализа, причем основным методом считается один из двух вариантов ферментативно-гравиметрического метода.

Обоснование и последствия подхода, связанного с неусвояемостью

Как видно из длины приведенного выше определения и связанных с ним условий, обоснование этого подхода, связанного с неусвояемостью, неизбежно более сложное, поскольку он пытается объединить вопросы состава пищевых продуктов, аналитических методологий и физиологических характеристик.Первичная основа подхода, основанного на неперевариваемости, — это фундаментальное различие в физиологической обработке углеводов в зависимости от их судьбы в желудочно-кишечном тракте.

Однако, хотя можно сгруппировать различные вещества по общему признаку, например по неперевариваемости, это не означает, что такие группировки обязательно должны лежать в основе рекомендаций по питанию. Связь между количеством и типом ферментируемого субстрата, достигающего толстой кишки, и соответствующими физиологическими параметрами не полностью изучена, и сообщалось как о полезных, так и потенциально неблагоприятных эффектах.Недостаточно доказательств того, что следует активно продвигать все источники устойчивых углеводов или что было бы желательно установить единое эталонное значение для населения для общего потребления устойчивых углеводов. Тем не менее, по сути, это была бы перспектива с определением пищевых волокон на основе неперевариваемости.

Поскольку характеристика «не переваривается и не всасывается в тонком кишечнике» сама по себе не приравнивается к пользе для здоровья, подразумевается, что необходим дополнительный уровень обосновывающих критериев для того, чтобы функциональные ингредиенты рассматривались как пищевые волокна. неудобоваримость подхода.Следовательно, это основано на доказательной базе конкретных физиологических свойств, связанных с отдельными веществами. Хотя был исследован ряд физиологических параметров, не всегда ясно, в какой степени они влияют на реальную пользу для здоровья. Очевидно, что разнообразие веществ и их эффективность по отношению к физиологическим исходам сильно различаются. Например, различное влияние различных устойчивых углеводов на массу стула и пребиотические эффекты рассматриваются в статье по физиологии (Elia and Cummings, 2007).

Общим признаком веществ, включенных в метод неперевариваемости, является то, что они обеспечивают потенциальные субстраты для ферментации толстой кишки, стимулируя рост бактерий и производство SCFA, которые имеют ряд физиологических эффектов (Macfarlane et al., 2006; Wong et al. ., 2006). Различные количества и типы субстрата различаются по скорости, участку и степени ферментации, а также профилю продуцируемых SCFA. Хотя бутират был предложен в качестве защитного средства против рака толстой кишки, его эффекты сложны и несколько противоречивы (Sengupta et al., 2006). Некоторые исследования показали, что субстраты, обеспечивающие бутират, имеют побочные эффекты (Burn et al., 1996; Wacker et al., 2002), и кажется, что количество, место расположения, промиксальное или дистальное, и основные условия — все это влияет на эффект бутирата. . Желательность предоставления большого количества легко ферментируемых устойчивых углеводных субстратов подвергалась сомнению (Wasan and Goodlad, 1996; Goodlad, 2007) с озабоченностью по поводу воздействия сценария застолья или голода на здоровье кишечника. Эпидемиологическая база данных о защитном эффекте устойчивых углеводов против рака толстой кишки неубедительна (Bingham et al., 2003; Park et al., 2005), и до сих пор интервенционные исследования имели тенденцию демонстрировать либо отсутствие эффекта, либо ухудшение результатов (Alberts et al., 2000; Bonithon-Kopp et al., 2000). Изучив доказательства, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов пришло к выводу, что пищевые волокна не защищают от рака толстой кишки (FDA, 2000).

Следует отметить, что исключение DP <3 из определения, связанного с неперевариваемостью, демонстрирует отсутствие согласованности, поскольку резистентные сахара, такие как лактулоза и некоторые полиолы, обладают физиологическими свойствами, аналогичными тем, которые предложены в качестве основы для характеристики углеводов с DP> 3. как пищевые волокна, например, пребиотические эффекты (Gostner et al., 2006) и способствуя всасыванию кальция (van den Heuvel et al., 1999). Кроме того, при таком подходе неясно, как обращаться с неперевариваемыми углеводными ингредиентами, для которых не было продемонстрировано никаких полезных физиологических свойств.

Хотя добавление устойчивых углеводов в продукты не оказывает прямого влияния на пищевые рекомендации по потреблению пищевых волокон, таких как фрукты, овощи и цельнозерновые продукты, существует большая вероятность путаницы в отношении эталонных значений потребления населения.Что касается пищевых волокон, они в основном были получены на основе эпидемиологических данных, связывающих богатые растениями диеты со снижением заболеваемости. Однако, если пищевые добавки с добавками не определены как таковые, то потенциальный конфликт возникает, если потребитель считает, что такие препараты прямо эквивалентны диетической клетчатке, присутствующей в пищевых продуктах без добавок. Это может привести к ситуации, когда потребитель выбирает продукты с добавками, исходя из того, что они будут способствовать достижению рекомендуемой нормы потребления, хотя в действительности это не будет истинным отражением намерений диетических рекомендаций.

Этот аргумент не исключает того, что некоторые препараты устойчивых углеводов не могут иметь место в диетах, но следует подчеркнуть, что такие составы исследуются и, если показано, что они полезны, продвигаются на основе обычно очень специфических функциональных свойств, которые они могут иметь. Если бы препараты устойчивых углеводов были включены в пищевые волокна, контрольные значения потребления населения, установленные эпидемиологической базой данных, стали бы излишними, поскольку не было бы четкой связи между этикеткой продукта и рекомендациями.

Следует также учитывать, что эффект увеличения объема, который действует для самоограничения потребления продуктов с естественным высоким содержанием пищевых волокон, представляет собой гораздо меньшее ограничение для некоторых резистентных крахмалов и резистентных олигосахаридов, которые могут быть включены в состав продуктов в относительно в больших количествах и может внести значительный вклад в некоторые диеты. Это подчеркивает необходимость учета потенциальных вредных воздействий и необходимости принятия безопасных верхних пределов потребления устойчивых углеводов.

Определение веществ, включенных в метод неперевариваемости

Принцип определения углеводов, сгруппированных по физиологическому признаку неперевариваемости в тонком кишечнике, уже рассматривался в предыдущем разделе, посвященном измерению резистентных углеводов. Хотя NSP составляет основную фракцию устойчивых углеводов в большинстве пищевых продуктов, это обычно не определяется конкретно этим подходом, а вместо этого является частью ферментативно-гравиметрического измерения, которое включает другие материалы в неизвестных количествах.Значения, полученные с помощью этих ферментно-гравиметрических методов, ранее представлялись как измерения «общего количества пищевых волокон», но с тех пор был предложен ряд дополнительных методов для определения других веществ, включенных в подход к усвояемости. По очереди обсуждаются основные ферментно-гравиметрические методы и другие дополнительные методы.

Ферментно-гравиметрические процедуры

Заявленная цель этих методов состоит в измерении суммы неперевариваемых полисахаридов и лигнина как веса остатка с поправкой на содержание золы и сырого протеина, который остается после обработки протеазой и амилолитическими ферментами и промывки с 80% этанолом.Таким образом, эти методы не фокусируются на материале клеточных стенок растений, а стремятся включить RS, который может присутствовать в больших количествах в результате обработки пищевых продуктов или добавления препаратов RS. Неуглеводные материалы также извлекаются при данном обосновании измерения лигнина и других неуглеводных компонентов клеточной стенки, хотя на практике он также восстанавливает артефакты пищевой промышленности, такие как продукты реакции Майяра, которые могут иметь неблагоприятные физиологические эффекты (Tuohy et al. ., 2006).

Этот подход развился из ранних методов, используемых для измерения «сырой клетчатки». Различные варианты ферментно-гравиметрического метода можно рассматривать как модификации метода, предложенного Prosky с соавторами (метод AOAC 985.29; AOAC, 2005). Наиболее распространенным вариантом является метод 991.43 AOAC, который использует другую буферную систему. Вкратце, они используют химические стаканы на 400 мл в качестве реакционных сосудов с последовательной обработкой амилазой, протеазой и амилоглюкозидазой, причем каждый этап требует индивидуальной корректировки pH.Добавляют четыре объема этанола, и осажденный материал переносят в фильтрационный тигель, где его сушат и взвешивают. Для каждого образца собирают отдельные остатки для определения золы и белка.

Вопреки обычным правилам определения питательных веществ, материал, полученный этими методами, был представлен некоторыми как определение диетической клетчатки « de facto » (AACC, 2001). Из различных материалов, которые могут быть определены, только внутренние полисахариды клеточной стенки являются постоянной характеристикой натуральных нерафинированных растительных продуктов, а для многих растительных продуктов это будет основным компонентом гравиметрической ценности волокна.Однако, поскольку этот методологический подход может включать некоторые RS и другие вещества, образующиеся в результате обработки пищевых продуктов или во время подготовки образцов для анализа, невозможно определить, какая часть «клетчатки», если таковая имеется, является материалом стенок растительных клеток. (Ранхотра и др., 1991; Теандер, Вестерлунд, 1993; Рабе, 1999). Подробная оценка влияния обработки пищевых продуктов на материалы, извлеченные с помощью ферментативно-гравиметрических подходов, была предоставлена в другом месте (Englyst et al., 1996).

Этот метод не может считаться «подходящим для использования» с точки зрения соответствия требованию постоянного отражения натуральных нерафинированных растительных продуктов.Он также не отвечает своей заявленной цели по измерению неперевариваемых полисахаридов, поскольку RS, выделенный в остатке, может иметь мало отношения к тому, что присутствует в пище. Лигнин должен быть исключен из дальнейшего рассмотрения как часть измерения пищевых волокон на том основании, что (1) он не является углеводом, (2) он не присутствует в рационе человека в значительных количествах, (3) нет специального режима метод анализа, (4) его включение часто неправильно использовалось для обоснования присутствия неидентифицированного материала в остатках гравиметрического волокна.

С практической точки зрения для химика-аналитика ферментно-гравиметрический подход является чрезмерно громоздким. Он требует значительного времени и ресурсов реагентов и не подходит для больших партий, что увеличивает стоимость этого анализа.

Дополнительные процедуры для подхода неусвояемости

Предполагаемая цель других заявленных методов, связанных с этим подходом, состоит в том, чтобы дать дополнительную информацию об отдельных устойчивых углеводных фракциях и обеспечить определение тех веществ, которые не полностью восстанавливаются путем осаждения в 78% этаноле с ферментно-гравиметрические методы.Некоторые из этих методов определяют углеводы как составляющие их сахарные компоненты, высвобождаемые при гидролизе, в соответствии с принципами, описанными в разделе определения углеводов.

Аналогично процедуре NSP, описанной ранее, AOAC 994.13. Метод в первую очередь основан на определении сахаров, высвобождаемых при кислотном гидролизе полисахаридов, выделенных осаждением в этаноле. Он отличается тем, что с помощью этого метода крахмал только частично диспергируется и гидролизуется, поэтому, в отличие от метода NSP, он не описывает химически отличную группу углеводов.Он также включает определение лигнина Класона как материала, извлеченного в устойчивый к кислотному гидролизу остаток. Реальность такова, что лигнин Класона может включать значительное количество артефактного материала, включая продукты реакции Майяра, образующиеся во время обработки пищевых продуктов.

AOAC 2002.02 — это метод резистентного крахмала, основанный на обработке амилолитическими ферментами и осаждении негидролизованного крахмала в 80% этаноле, который затем химически диспергируется и определяется как глюкоза, высвобождаемая при гидролизе.Как обсуждалось в разделе определения устойчивых углеводов, на степень гидролиза крахмала влияют аналитические условия, и для этого метода они в основном были разработаны только для определения ретроградного крахмала (RS3) и некоторого количества RS2 в гранулах крахмала. Таким образом, этот метод не всегда обеспечивает определение общего RS, а также не позволяет измерять одну и ту же фракцию крахмала, извлеченную ферментативно-гравиметрическими методами, что затрудняет интегрирование значений, полученных этими методами.Кроме того, небольшие продукты разложения крахмала, возникающие в результате ферментативного гидролиза, потенциально могут быть потеряны в 80% этаноловом супернатанте и, следовательно, не будут включены в качестве RS.

Метод AOAC 995.16 определяет β-глюканы и является примером измерения отдельных видов NSP с помощью селективного ферментативного гидролиза. Методы AOAC 999.03 и 997.08 определяют фруктаны (инулин и фруктоолигосахариды) как фруктозу (и небольшое количество глюкозы), высвобождаемую после обработки фруктаназой.AOAC 997.08 использует ВЭЖХ для измерения увеличения количества высвобождаемых сахаров сверх сахаров, уже высвобожденных в результате гидролиза сахарозы и крахмала, что приводит к высокой неопределенности при работе с небольшими количествами фруктанов. Хотя AOAC 999.03 пытается решить эту проблему путем удаления сахаров путем химического восстановления перед гидролизом фруктана, этот подход приводит к неполному извлечению фруктоолигосахаридов с более низким DP, поскольку на их восстанавливающие концевые группы также влияет стадия восстановления.По аналогичным принципам метод AOAC 2001.02 определяет транс -галактоолигосахаридов в водном экстракте как галактозу, высвободившуюся после обработки β-галактозидазой (EC 3.2.1.23), с отдельным измерением и поправкой на галактозу из лактозы, которая также подвергается гидролизу. этим ферментом.

Заявленные методы определения полидекстрозы (AOAC 2000.11) и устойчивого мальтодекстрина (2001.03) не измеряют составляющие их доли глюкозы, а вместо этого полагаются на количественное определение интактных олигосахаридов с помощью хроматографии.AOAC 2000.11 основан на водной экстракции, обработанной для гидролиза тех α 1–4 связей полидекстрозы, которые доступны для амилолитического фермента, а также для удаления любого имеющегося крахмала и мальтодекстринов. Обработка фруктаназой также включена для предотвращения совместного элюирования фруктанов с полидекстрозой при ее разделении с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии. Метод AOAC 2001.03 фактически является расширением растворимой / нерастворимой версии ферментно-гравиметрического метода AOAC 985.29, и предназначен для измерения устойчивых мальтодекстринов, которые остаются в фильтрате растворителя в результате осаждения и промывки водорастворимого остатка. Этот фильтрат растворителя, объем которого может составлять до 500 мл, выпаривают, а затем используют ионообменные смолы для удаления солей и белков из повторно растворенного остатка, который затем снова сушат и фильтруют перед количественным определением с помощью ВЭЖХ в виде единиц с DP> 3. В материалах, измеренных методами AOAC 2001.03 и 2000.11, будет кроссовер, и хотя фруктаны могут быть удалены, если они присутствуют, реальность такова, что любые резистентные олигосахариды и, возможно, другие вещества могут совместно элюироваться и, следовательно, увеличивать полученные значения.

В целом, ферментно-гравиметрический анализ и дополнительные методы AOAC образуют разрозненный подход к определению резистентных углеводов. Особую озабоченность вызывает двойной учет одних и тех же веществ более чем в одной из этих процедур, что серьезно ограничивает интеграцию значений. Некоторые высказали предположение, что комбинированный ферментно-гравиметрический и устойчивый мальтодекстриновый метод может обеспечить комплексный подход к определению пищевых волокон для оценки неперевариваемости.К этому следует относиться с некоторым скептицизмом, поскольку оба этих определения будут подвержены влиянию из-за их эмпирической природы, и, кроме того, не будет доступных первичных стандартов, отражающих разнообразие материалов, извлеченных с помощью измерения ВЭЖХ. Другой недостаток применения эмпирических методов извлечения неидентифицированного материала заключается в том, что невозможно указать, какой материал присутствует или какое количество, если таковое имеется, соответствует квалификационным критериям проявления полезных физиологических свойств.

Химия биологии: углеводы

Углеводы

Углеводы — это органические соединения, которые организованы в виде кольцевых структур и всегда состоят из элементов углерода, водорода и кислорода. Углеводы — это действительно гидраты углерода, потому что отношение атомов водорода к атомам кислорода всегда почти 2: 1, как в H ₂ O.

Они также выполняют множество функций. Большая часть энергии, которую вы получаете, поступает из углеводов, которые вы едите. Растения производят углеводы, такие как пшеница, кукуруза и картофель.Углеводы обычно потребляются животными либо при поедании растения, которое их произвело, либо при употреблении в пищу других животных. Люди также получают углеводы из цельного зерна, фруктов, овощей, молока, конфет, безалкогольных напитков и макаронных изделий.

Насекомые производят углеводный хитин как прочный экзоскелет для защиты, а лобстеры и крабы используют хитин для своих панцирей. Наконец, целлюлоза, вероятно, является наиболее широко используемым углеводным соединением, включая древесину и изделия из нее, такие как бумага.

Моносахариды

Простейшими биологически важными углеводами являются моносахариды , что означает один сахар (моно = один, сахарид = сахар). Общая формула для любого углевода: (CH ₂ O) _x, где x — любое число от трех до восьми. Наиболее распространенными моносахаридами (гексозами) являются глюкоза, галактоза и фруктоза.

Глюкоза — простейший моносахарид и, вероятно, самый известный сахар, особенно если вы были в больнице.В природе глюкоза — это сахар, который зеленые растения производят во время фотосинтеза . Это также основной источник энергии для клеток. Медицинские процедуры часто требуют внутривенного введения глюкозы для выздоравливающих пациентов, чтобы быстрее восстановить силы. Галактоза содержится в молоке, а фруктоза придает сладкий вкус фруктам. Хотя химическая структура каждого сахара отличается, химическая формула одинакова: C ₆ H ₁₂ O ₆.

Дисахариды

Моносахариды соединяются вместе посредством синтеза дегидратации с образованием дисахаридов или двойных сахаров (di = два).Реакция синтеза дегидратации высвобождает воду в качестве побочного продукта. Наиболее распространенным дисахаридом является сахароза, также известная как столовый сахар, C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁. Другие распространенные дисахариды включают мальтозу (солодовый сахар) и лактозу (молочный сахар).

Полисахариды

Дальнейшая дегидратация объединяет больше молекул сахара с образованием длинных цепей, известных как полисахариды . Полисахарид обычно относится к углеводному полимеру, состоящему из сотен, даже тысяч моносахаридов, ковалентно связанных вместе.Клетки используют полисахариды по ряду причин, включая хранение избыточной глюкозы в виде крахмала в растениях и гликогена у животных. Крупная полисахаридная целлюлоза является структурным компонентом растений, который придает им жесткость и гибкость.

Выдержка из The Complete Idiot’s Guide to Biology 2004 Глен Э. Моултон, редактор Д. Все права защищены, включая право на воспроизведение полностью или частично в любой форме. Используется по договоренности с Alpha Books , членом Penguin Group (USA) Inc.

Чтобы заказать эту книгу напрямую у издателя, посетите веб-сайт Penguin USA или позвоните по телефону 1-800-253-6476. Вы также можете приобрести эту книгу на Amazon.com и Barnes & Noble.

Углеводы в рационе: роль качества и количества в хронических заболеваниях

Дэвид С. Людвиг, профессор1 2 3,
Франк Б. Ху, профессор3 4,
Люк Таппи, профессор5,
Дженни Бранд-Миллер, профессор6

¹ Центр профилактики ожирения New Balance Foundation, Бостонская детская больница, Бостон, Массачусетс, США
² Департамент педиатрии, Гарвардская медицинская школа, Бостон, Массачусетс, США
³ Департамент of Nutrition, Гарвардская школа общественного здравоохранения TH Chan, Бостон, США
⁴ Channing Division of Network Medicine, Brigham and Women’s Hospital, Гарвардская медицинская школа, Бостон
⁵ Департамент физиологии Университета Лозанна, Лозанна, Швейцария.
⁶ Центр Чарльза Перкинса, Школа наук о жизни и окружающей среде, Сиднейский университет, Сидней, Австралия

Для корреспонденции: D Ludwig david.ludwig {at} childrens.harvard.edu

Дэвид С. Людвиг и его коллеги исследуют связь между различными типами углеводов и здоровьем.

Углеводы — единственный макроэлемент, минимальные требования к которому отсутствуют. Хотя многие группы населения преуспевали, используя углеводы в качестве основного источника энергии, другие делали это с небольшим количеством углеводосодержащих продуктов, если вообще использовали их в течение большей части года (например, традиционные диеты инуитов, лапландцев и некоторых коренных американцев).12 Если углеводы не нужны для выживания, возникают вопросы о количестве и типе этого макроэлемента, необходимого для оптимального здоровья, долголетия и устойчивости. Этот обзор посвящен этим текущим противоречиям, уделяя особое внимание ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, раку и ранней смерти.

Роль потребления углеводов в развитии человека

Большой мозг современного человека требует больших затрат энергии и требует непропорциональной доли пищевой энергии по сравнению с другими приматами.Первые сообщества охотников и собирателей характеризовались большим потреблением не только животной пищи, но и растительной пищи с более высоким содержанием углеводов, чем листья, включая спелые фрукты, мед и, в конечном итоге, приготовленные крахмалистые продукты.34 Более высокая плотность питательных веществ и энергии в этой диете позволяла для развития желудочно-кишечного тракта меньшего размера, компенсируя энергетические потребности мозга.5

В результате избирательного давления, связанного с диетическими изменениями, произошли две основные генные адаптации, влияющие на переваривание углеводов: среднее число копий гена амилазы в слюне (AMY1) увеличилось больше чем в три раза, при значительных различиях между популяциями, связанными с потреблением крахмала6; и сохранение лактазы в зрелом возрасте, развившееся в нескольких географически различных популяциях, облегчая переваривание молочного сахара лактозы.7 После нашего перехода к аграрному образу жизни в период неолита, начавшийся 12000–14000 лет назад, общее потребление углеводов существенно увеличилось, поскольку зерно стало основным продуктом питания, но археологические данные показывают, что также возникли проблемы, связанные с питанием, включая эндемический дефицит питательных веществ, уменьшение среднего роста и кариес зубов. 8910

Связь между типами углеводов и последствиями для здоровья

Углеводы формально определяются как содержащие углерод, водород и кислород в соотношении 1: 2: 1.На практике диетические углеводы включают соединения, которые могут перевариваться или метаболически превращаться непосредственно в глюкозу, или которые подвергаются окислению до пирувата, включая некоторые сахарные спирты (например, сорбитол). Используются несколько систем классификации углеводов, которые в разной степени влияют на состояние здоровья.

Длина цепи

Углеводы можно разделить по степени полимеризации на моносахариды (мономеры), дисахариды, олигосахариды и полисахариды (крахмал).Обычно считается, что длина углеводного полимера определяет скорость переваривания и всасывания и, следовательно, повышение уровня глюкозы в крови после еды. Поэтому людям с диабетом рекомендовалось избегать употребления сахара и уделять особое внимание крахмалистым продуктам.11 Однако исследования, начатые 50 лет назад, не показали значимой связи между длиной углеводной цепи и постпрандиальной гликемией или инсулинемией.1213 Современные крахмалистые продукты, такие как хлеб, картофель и рис, повышают кровообращение. глюкозы и инсулина значительно больше, чем в некоторых продуктах с высоким содержанием сахара (например, цельных фруктах).14 Напротив, некоторые традиционно потребляемые крахмалы (бобовые, цельнозерновые, макаронные изделия, хлеб на закваске длительного брожения) выделяют глюкозу медленнее, потому что крахмал защищен от переваривания пищевой матрицей (желатинизированной) или из-за того, что присутствие органических кислот замедляет опорожнение желудка. .

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка

Хотя углеводы являются единственными составляющими пищи, которые напрямую повышают уровень глюкозы в крови (главный детерминант секреции инсулина), популяционные исследования показывают, что общее количество углеводов в процентах от пищевой энергии менее важно, чем углеводный тип для риска хронических заболеваний.Рафинированные зерна, картофель и сахаросодержащие напитки связаны с повышенным риском, 15 тогда как минимально обработанные зерна, бобовые и цельные фрукты связаны с пониженным риском.16 Это различие можно частично объяснить различиями в том, как определенные углеводы влияют на постпрандиальную гипергликемию и гиперинсулинемию. , которые причинно связаны с развитием диабета 2 типа, ишемической болезни сердца и, возможно, ожирения.17

Два эмпирических показателя были введены для ранжирования пищевых продуктов в соответствии с их влиянием на уровень глюкозы в крови: гликемический индекс (GI) и гликемическая нагрузка (GL). ) (таблица 1 ) .GI сравнивает продукты на основе стандартизированного количества доступных углеводов. Гликемическая нагрузка (ГИ, умноженная на количество углеводов в типичной порции) позволяет сравнивать гликемический эффект продуктов, блюд и всего рациона как реально потребляемые, и было показано, что это лучший предиктор гликемического ответа, чем количества углеводов, белков и жиров в пище.18 Проспективные обсервационные исследования показали, что более высокий скорректированный по энергии GI или общий GL является независимым фактором риска диабета 2 типа у мужчин и женщин19; сердечно-сосудистая заболеваемость и смертность, включая инсульт, у женщин202122; и определенные типы рака у обоих полов, 2324 хотя некоторые ставят под сомнение силу и последовательность этих результатов.25

Таблица 1

Содержание углеводов и гликемический индекс типичных пищевых продуктов

Клетчатка и резистентный крахмал

Клетчатка или некрахмальный полисахарид — это растительный углевод, который не усваивается ферментами человека. Волокно и резистентный крахмал в той или иной степени обеспечивают субстрат для микробной ферментации толстой кишки, приводя к образованию короткоцепочечных жирных кислот, которые обеспечивают прямой источник энергии для эпителия толстой кишки и влияют на чувствительность печени к инсулину26. не вязкие) и нерастворимые, свойства, влияющие на всасывание в желудочно-кишечном тракте и метаболические эффекты.Вязкие волокна, такие как растительные камеди и полученные из фруктов, бобовых и псиллиума, замедляют пищеварение и снижают постпрандиальную гликемию и абсорбцию холестерина, тогда как нерастворимые волокна (например, из пшеничных отрубей) имеют ограниченное метаболическое действие.

Добавленный и свободный сахар

Добавленные сахара — это сахара, которые добавляются в пищевые продукты во время обработки, производства или приготовления пищи. Новый термин «свободный сахар» также включает сахара, естественно присутствующие в несладких фруктовых соках: в остальном эти два термина взаимозаменяемы.Согласно этому определению, только лактоза, естественно присутствующая в молочных продуктах, и сахара, содержащиеся в клеточной структуре пищевых продуктов (например, цельные фрукты), будут исключены.27

Большинство органов здравоохранения согласны с тем, что чрезмерное потребление добавленных сахаров, и особенно сахаросодержащих напитков, имеет способствовали развитию эпидемии ожирения27. В более качественных проспективных обсервационных исследованиях изменения в потреблении сладких напитков напрямую связаны с изменениями в потреблении энергии28 и массе тела.29 Кроме того, два крупных рандомизированных контролируемых исследования показали, что отказ от сладких напитков снизил массу тела среди подростков в возрасте одного года30 и среди детей младшего возраста в возрасте 18 месяцев.31 В метаанализах исследований взрослых, потребляющих неограниченную диету, связано снижение потребления добавленных сахаров. при умеренном снижении массы тела, в то время как более высокое потребление связано с сопоставимым приростом. Однако изокалорийное замещение сахаров другими углеводами не повлияло на массу тела.32

Потенциальные механизмы, связанные с увеличением веса сахаром, остаются предметом дискуссий.Несколько исследователей подчеркнули потенциальную роль фруктозы. 33343536373839 Фруктоза метаболизируется в основном в кишечнике и печени и в определенных экспериментальных условиях может стимулировать de novo липогенез, воспаление и резистентность к инсулину. Однако актуальность этих результатов для типичных моделей потребления была поставлена под сомнение.4041 Более того, высокое потребление фруктов с относительно высоким содержанием фруктозы связано с хорошим метаболическим здоровьем, что позволяет предположить, что пищевой источник фруктозы также важен.42

Относительный вклад добавленного сахара по сравнению с другими углеводами в эпидемию ожирения остается неизвестным. Действительно, крахмалистые продукты с высоким содержанием GL (без фруктозы) вносят значительно больше калорий в типичную западную диету, чем добавленный сахар.43 В Австралии потребление добавленного сахара и сахаросодержащих напитков постепенно снижалось с 1990-х годов, даже как средний индекс массы тела у взрослых и у детей резко возросло.44

Помимо массы тела, метаанализ рандомизированных исследований показывает, что более высокое потребление добавленных сахаров повышает уровень триглицеридов, общего холестерина, артериального давления и других факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.38454647 Особое беспокойство вызывает неалкогольная жировая болезнь печени, состояние, связанное с ожирением, которое стало серьезной угрозой общественному здоровью. Снижение потребления фруктозы или сахара в нескольких клинических испытаниях привело к снижению внутрипеченочного жира.484950 Однако каждое из этих исследований имеет ограничения по дизайну, такие как отсутствие контрольной группы и затруднение из-за непреднамеренной потери веса. В шестимесячном испытании у людей, потребляющих сахаросодержащие напитки, был более высокий уровень печени и эктопического жира, чем у тех, кто употреблял напитки без добавления сахара, хотя масса тела не различалась в зависимости от группы диеты.47

Основываясь на выводах о том, что «увеличение или уменьшение свободного сахара связано с параллельными изменениями массы тела… независимо от уровня потребления свободных сахаров», в рекомендациях ВОЗ 2015 г. рекомендовалось, чтобы потребление свободных сахаров составляло менее 10%. потребления энергии как для взрослых, так и для детей, с потенциальной дополнительной пользой ниже 5% 27. Научный консультативный комитет по питанию в Великобритании рекомендовал верхний предел 5%, отметив потенциальную пользу на этом более низком уровне для здоровья зубов и общего потребления энергии.51 (Современные крахмалосодержащие продукты также могут способствовать переносимости зубов. 52) Диетические рекомендации на 2015-2020 годы для американцев рекомендуют ограничение на добавленный сахар в размере 10% от общей энергии53. Согласно широким классификационным системам, продукты, содержащие углеводы, могут влиять на здоровье по-разному. Цельные растительные продукты содержат множество соединений с явно полезными (витамины, минералы, антиоксидантные и противовоспалительные фитохимические вещества) или, возможно, неблагоприятными54 (лектины, фитаты) действием.В конечном итоге диету следует рассматривать комплексно, при этом изменения в потреблении одной категории продуктов питания влияют на другие. Характер этих обменов будет определять очевидную полезность конкретных продуктов в популяционных исследованиях. Признавая эту проблему, было предложено несколько показателей качества углеводов (на основе ГИ, клетчатки, цельного: общего потребления зерна и других факторов) и общего качества диеты.

Как продукты, содержащие углеводы, влияют на здоровье?

Зерна

Зерна — семена злаковых трав и аналогичных семейств растений — являются основными продуктами питания и основным источником пищевых углеводов во всем мире.Минимально обработанные цельные зерна сохраняют все три компонента семян. Очищенные зерна обрабатываются для удаления богатых белком и жиром зародышей и богатых клетчаткой отрубей, оставляя только крахмалистый эндосперм. Мета-анализ рандомизированных клинических испытаний показывает, что по сравнению с диетами без них цельнозерновые продукты вызывают небольшое, но значительное снижение холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), общего холестерина и процентного содержания жира в организме; они также улучшают постпрандиальный уровень глюкозы и гомеостаз глюкозы.555657

Проспективные когортные исследования также показали значительную обратную связь между потреблением цельного зерна и заболеваемостью диабетом 2 типа, ишемической болезнью сердца, ишемическим инсультом, общим сердечно-сосудистым заболеванием и некоторыми видами рака, а также риском смерти от всех причин. , большее потребление рафинированного зерна, особенно из белого риса, связано с повышенным риском развития диабета 2 типа. 5963 Целое ядро или крупно размолотые зерна, как правило, имеют более низкий ГИ, чем рафинированные зерна, и содержат большее количество клетчатки и фитохимических веществ с потенциальными противовоспалительными свойствами. и антиоксидантные свойства.

Однако относительная польза для здоровья цельнозерновых и цельнозерновых продуктов по сравнению с другими категориями цельных продуктов с более низким содержанием углеводов (например, орехами, семенами, бобовыми, авокадо, оливками) изучена недостаточно. Кроме того, большинство цельных зерен в обработанных пищевых продуктах не содержат неповрежденных цельнозерновых зерен, а были измельчены до муки с мелкими частицами (таким образом, с более высоким ГИ) с различным количеством повторно включенных отрубей и зародышей. Следовательно, пищевые продукты, помеченные как цельнозерновые, могут не иметь такой же пользы для здоровья, как цельные или минимально обработанные цельнозерновые зерна (ягоды пшеницы, стальной овес, киноа), а некоторые цельнозерновые продукты содержат большое количество добавленного сахара.

Картофель

Картофель, основной овощной продукт в большинстве стран, является еще одним важным источником пищевых углеводов. Хотя в картофеле есть некоторые питательные вещества (такие как витамин С, калий и клетчатка), он содержит преимущественно крахмал с высоким ГИ, который обычно едят.14 В трех группах мужчин и женщин в США повышенное потребление картофеля было связано с большим набором веса64 и более высокий риск диабета 2 типа, даже после корректировки индекса массы тела и других факторов риска диабета.65 В тех же группах более высокое потребление печеного, вареного или пюре и картофеля фри было независимо связано с повышенным риском развития гипертонии.66 Таким образом, влияние картофеля на здоровье больше похоже на воздействие рафинированного зерна, чем у других овощей. .

Бобовые

Бобовые, такие как фасоль, горох и чечевица, например цельнозерновые, улучшают качество питания и результаты для здоровья, если они включены в типичный рацион. Бобовые содержат углеводы с низким ГИ и относительно большое количество белка, клетчатки и других питательных веществ.1467 Мета-анализ рандомизированных клинических испытаний выявил значительное снижение общего холестерина и холестерина ЛПНП при диетических вмешательствах, не содержащих соевые бобовые, по сравнению с контрольными диетами.68 Другой метаанализ показал снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний на 10% по сравнению с самым высоким и самым низким. категории потребления.69 У населения Коста-Рики увеличение соотношения бобов и белого риса было связано с более низкими кардиометаболическими факторами риска, включая липиды крови и артериальное давление.70

Фрукты

Целые фрукты богаты клетчаткой, витаминами и минералами , и фитохимические вещества и обычно имеют GL от умеренного до низкого.14 Согласно проспективным когортным исследованиям, регулярное потребление фруктов связано с более низким риском диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний, рака и общей смертности. риск диабета, тогда как большее потребление фруктовых соков связано с более высоким риском в трех когортах США.74 По сравнению с цельными фруктами, фруктовые соки, как правило, содержат меньше клетчатки, меньше микроэлементов и более высокий ГИ75, и по этим причинам классифицируются цельные фрукты фрукты и соки вместе в диетических рекомендациях вызывает споры.

Каковы метаболические эффекты углеводов у населения?

Жители мест с очень долгой жизнью традиционно придерживались диеты с высоким содержанием углеводов, хотя связанные с ними факторы здорового образа жизни могут затруднить причинную интерпретацию.76 Напротив, исследование PURE, проведенное в 18 странах, показало, что более высокое потребление углеводов было связано с повышенной смертностью, но здесь также возможно смешение (например, многие люди в странах с низким уровнем дохода питаются преимущественно крахмалистыми продуктами, такими как белый рис).7778 В долгосрочных больших когортах, изучаемых в США, общее потребление углеводов также связано с более высокой смертностью, хотя тип диетического жира значительно снижает риск.79 Аналогичным образом, замена насыщенных жиров углеводами с низким ГИ связана с более низким риском инфаркта миокарда. , в то время как замена углеводов с высоким ГИ связана с более высоким риском. 80

Клинические испытания показали, что диеты с низким содержанием углеводов приводят к большей потере веса, чем диеты с низким содержанием жиров, в краткосрочной перспективе, но эта разница со временем уменьшается из-за плохого соблюдения режима в долгосрочной перспективе.8182838485 Недавнее исследование DIETFITs сообщило о незначительном преимуществе здоровой диеты с низким содержанием углеводов по сравнению со здоровой диетой с низким содержанием жиров, но обеим группам было рекомендовано ограничить потребление сахара, рафинированного зерна и обработанных пищевых продуктов в целом.86 Таким образом, данные свидетельствуют о том, что тип углеводов может имеют большее влияние на результаты для здоровья, чем общая сумма для населения в целом. Однако определенные группы могут по-разному реагировать на количество и качество углеводов.

Инсулинорезистентность, метаболический синдром и диабет

Метаболический синдром (характеризующийся центральным ожирением, гипертонией, дислипидемией, гипергликемией и хроническим воспалением) вносит важный вклад в риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний во всем мире.Основная причина этого синдрома — инсулинорезистентность и связанное с этим повышение уровня циркулирующего инсулина. Поскольку инсулинорезистентность отражает снижение способности стимулировать усвоение глюкозы органами-мишенями, некоторые исследователи предложили диету с пониженным содержанием углеводов как часть лечения.87 Наблюдательные и экспериментальные данные предполагают, что люди с низким уровнем физической активности или ожирением (основные факторы инсулинорезистентности) ) могут быть особенно чувствительны к неблагоприятным метаболическим эффектам диет с высоким содержанием сахара или GL8889 — возможно, это объясняет, как азиатские фермерские сообщества могут поддерживать низкий уровень ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний на диетах на основе белого риса.

Людям с диабетом может быть особенно полезно сокращение потребления продуктов, повышающих уровень глюкозы в крови после приема пищи. Предварительные данные свидетельствуют об улучшении гликемического контроля, снижении уровня триглицеридов и других метаболических преимуществах от низкоуглеводных диет или диет с низким ГИ при диабете как типа 190, так и типа 2, 91 хотя долгосрочные данные об эффективности и безопасности отсутствуют.

Ранняя секреция инсулина

Ранняя секреция инсулина отражает тенденцию β-клеток поджелудочной железы к быстрому высвобождению инсулина после приема углеводов.Этот клинический показатель, отличный от инсулинорезистентности, можно оценить как концентрацию инсулина в крови через 30 минут стандартного перорального теста на толерантность к глюкозе (инсулин 30) .92 Согласно углеводно-инсулиновой модели ожирения, люди с высокой секрецией инсулина будут особенно подвержены увеличению веса на диете с высоким содержанием ГК, гипотеза, подтвержденная лабораторными, наблюдательными и клиническими исследованиями. 939495 Высокое действие инсулина в жировой ткани может иметь анаболический эффект, который способствует отложению жира, что приводит к усилению голода и снижению расхода энергии.Недавнее менделевское рандомизированное исследование показало, что результаты генетически детерминированного инсулина 30 сильно предсказывают индекс массы тела.96 Однако ни инсулин 30, ни генетический риск не влияли на реакцию на диету в DIETFITS, хотя GL был заметно низким в обеих диетических группах этого исследования. 86

Амилаза слюны

Число диплоидных копий гена амилазы слюны (AMY1) широко варьируется, влияя на концентрацию белка амилазы в слюне. Люди с более высоким числом копий имеют более высокую постпрандиальную гликемию после употребления крахмалистых (но не сладких) продуктов.97 Высокое количество копий AMY1 могло обеспечить преимущество в выживаемости, но его отношение к ожирению и метаболическим заболеваниям на сегодняшний день остается неясным.9899100 В недавнем исследовании сообщалось о взаимодействии между диетой и генами, так что самый низкий индекс массы тела наблюдался среди людей с высоким потреблением крахмала и низкое количество копий AMY1 (что отражает низкую генетическую способность переваривать крахмал) .99

Выводы

Хотя человеческие популяции процветали на диетах с широко варьирующимся соотношением макроэлементов, недавний приток быстро усваиваемых углеводов с высоким ГИ в развитых странах способствовал эпидемии ожирения и кардиометаболических заболеваний.Более того, традиционные диеты на основе крахмала в некоторых развивающихся странах, вероятно, способствовали повышению риска хронических заболеваний, со снижением физической активности и более высоким индексом массы тела, связанным с быстрой урбанизацией.

Однако качество углеводов, по-видимому, играет более важную роль в здоровье населения, чем количество углеводов. Можно привести веские доводы в пользу того, что потребление зерен с высоким содержанием GL, картофельных продуктов и добавленных сахаров (особенно в напитках) причинно связано с ожирением, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми видами рака; тогда как некрахмалистые овощи, цельные фрукты, бобовые и цельнозерновые зерна выглядят защитными.Тем не менее, метаболические эффекты общих углеводов и углеводов с высоким ГИ могут различаться у разных людей в зависимости от степени инсулинорезистентности, непереносимости глюкозы или других наследственных или приобретенных биологических предрасположенностей.

Несмотря на много новых знаний о метаболических эффектах углеводов и области широкого консенсуса, многие споры остаются. Большинство долгосрочных данных получают из наблюдательных исследований, на которые могут повлиять смешивающие и другие методологические проблемы. Большинство рандомизированных контролируемых исследований являются короткими, основаны на косвенных показателях, не имеют слепого анализа, не контролируют интенсивность лечения между диетическими группами и имеют ограниченное соблюдение.Дополнительные соответствующие соображения в исследованиях эффективности включают поведенческие и экологические факторы (например, наличие и доступность продуктов питания), влияющие на соблюдение требований. Разрешение этих противоречий (кратко изложенных во вставке 1) потребует механически ориентированных исследований кормления и долгосрочных клинических испытаний, проспективных наблюдательных исследований и изучения экономических и экологических воздействий.

Вставка 1

Споры по поводу углеводов

Может ли сокращение общего потребления углеводов (в настоящее время обычно 45-65% от общей энергии) помочь контролировать массу тела у населения в целом и у восприимчивых подгрупп?
Какова роль низкоуглеводной диеты в профилактике и лечении метаболического синдрома и диабета 2 типа, а также в управлении диабетом 1 типа?
Обеспечивает ли кетоз, вызванный серьезным ограничением углеводов, какие-либо уникальные метаболические преимущества, и если да, то в каких клинических условиях эта диета может быть рекомендована?
До какого уровня следует ограничивать добавленные (или свободные) сахара для оптимального здоровья человека и населения в целом?
Принесет ли замена фруктозы в добавленных сахаров подсластители на основе глюкозы метаболическую пользу или вред?
Принесет ли замена свободных сахаров плохо усваиваемыми сахарами, сахарными спиртами или искусственными подсластителями пользу или вред для здоровья (например, неожиданное воздействие на микробиом)?
Принесет ли повышенное потребление резистентного крахмала пользу для здоровья?
Какое влияние на здоровье оказывает замена цельного зерна другими цельнозерновыми продуктами с высоким содержанием углеводов (фрукты, бобовые) или с высоким содержанием жира (орехи, семена, авокадо)?
Каковы долгосрочные эффекты различных типов углеводов на популяционный риск рака, нейродегенеративных заболеваний и когнитивных функций?
Какие продукты на основе углеводов обеспечат оптимальное сочетание преимуществ для здоровья, экологической устойчивости, стоимости и приемлемости для общества?

ВОЗВРАТ К ТЕКСТУ

Ключевые сообщения

Человеческое население процветало на диетах с сильно различающимся содержанием углеводов
Качество углеводов имеет большое влияние на риск многочисленных хронических заболеваний
Замена переработанных углеводов необработанными или здоровые жиры принесут большую пользу общественному здравоохранению
Польза от замены фруктозосодержащих сахаров другими обработанными углеводами неясна
Людям с тяжелой инсулинорезистентностью или диабетом может быть полезно сокращение общего потребления углеводов

Примечания

Соавторы и источники: Все авторы внесли свой вклад в первый черновик рукописи и представили критические исправления.DSL является гарантом. Мы благодарим Фиону Аткинсон за помощь в разработке таблицы 1.
Конкурирующие интересы: мы прочитали и поняли политику BMJ в отношении декларации интересов и заявляем о следующих интересах: DSL получила исследовательские гранты (для Бостонской детской больницы) от национальных институтов из Инициативы по науке о здоровье и питании, Фонда Лауры и Джона Арнольдов и других благотворительных организаций, не связанных с пищевой промышленностью; и получил гонорары за книги по ожирению и питанию, рекомендующие диету с низким гликемическим индексом.FBH получил исследовательскую поддержку от Комиссии по ореху Калифорнии и плату за лекции от Metagenics. LT получил гранты (для Университета Лозанны) от Швейцарского национального научного фонда от Швейцарского федерального бюро по спорту и исследовательскую поддержку от Sorematec Italy (для Hôpital Intercantonal de la Broye) для клинических испытаний, связанных с физической активностью в лечении пациентов. при метаболическом синдроме; и получил гонорары от Gatorade Sport Science Institute, Soremartec Italy и Nestlé SA.JBM получил исследовательские гранты от Австралийского национального совета по здравоохранению и медицинским исследованиям, Европейского союза, Фонда гликемического индекса; и получил гонорары за книги по питанию, рекомендующие диету с низким гликемическим индексом. Она курирует службу тестирования гликемического индекса в Сиднейском университете и является президентом и неисполнительным директором Фонда гликемического индекса.
Провенанс и экспертная оценка: Введен в эксплуатацию; внешняя экспертная оценка.
Эта статья является одной из серии, заказанной BMJ .Плата за открытый доступ к серии финансировалась Swiss Re, которая не участвовала в вводе в эксплуатацию или экспертной оценке статей. BMJ благодарит консультантов серии Ниту Форухи и Дариуша Мозаффариан за ценные советы и рекомендации по выбору тем в серии.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с некоммерческой лицензией Creative Commons Attribution (CC BY-NC 4.0), которая позволяет другим распространять, ремикшировать, адаптировать, использовать эту работу в некоммерческих целях и лицензировать их производные работы на разных условиях при условии, что оригинальная работа правильно процитирована и используется в некоммерческих целях.См. Http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/.

Какие три элемента содержатся во всех углеводах, включая сахар? | Здоровое питание

Сюзанна Фантар Обновлено 6 декабря 2018 г.

Углеводы часто получают негативное внимание как враги человека, сидящего на диете. Тем не менее, Американская диетическая ассоциация утверждает, что они должны быть вашим основным источником энергии, составляя от 45 до 65 процентов ваших общих суточных калорий. Это потому, что углеводы являются самым быстрым источником топлива для вашего тела, в конечном итоге производя простую сахарную глюкозу.Глюкоза поддерживает метаболические реакции во всем теле и является единственной формой энергии, которую может использовать мозг.

Определение углеводов

Название «углевод» раскрывает химический состав этого класса питательных веществ. Действительно, «углевод» означает углерод, а «гидрат» означает воду, комбинацию молекул водорода и кислорода. Поэтому все углеводы, включая сахар, содержат одни и те же три элемента: углерод, водород и кислород. Различное расположение этих элементов формирует единые блоки, из которых производятся разные типы углеводов.Глюкоза, например, представляет собой одноэлементный углерод с шестью атомами углерода, 12 атомами водорода и шестью атомами кислорода.

Простое против сложного

Термин сахар обычно относится к одной или двум единицам углеводов. Это простые углеводы. На научном языке они известны как моносахариды или дисахариды. «Моно» означает один, «ди-» означает два, а «сахарид» означает сахар. Фруктовый сахар и столовый сахар являются распространенными примерами моно- и дисахаридов соответственно. Углеводы с тремя или более сахарными единицами относятся к категории сложных углеводов или полисахаридов.Типичный пример — крахмалы.

Кислород

Кислород — это, безусловно, самый распространенный элемент в вашем теле, на его долю приходится около 61 процента массы человека. От него зависит дыхание, но оно также помогает образовывать многочисленные соединения по всему телу. Роль кислорода как компонента воды особенно важна для жизни, поскольку вода поддерживает живые организмы. Каждая молекула воды содержит один водород и два кислорода.

Углерод

Один только углерод составляет почти 23 процента человеческого тела, занимая второе место по распространенности.Произведенный от латинского слова уголь, углерод настолько важен для жизни, что ученые посвятили ему целую отрасль химии, а именно органическую химию. В качестве строительного блока углерод присоединяется к другим элементам, образуя множество соединений. По данным Коалиции по образованию в области минералов, углеводы являются лишь некоторыми из 10 миллионов или около того соединений, которые углерод может создавать.

Водород

Греческое происхождение водорода означает «образование воды». Согласно MEC, один только водород составляет почти 75 процентов всей материи во Вселенной.Однако в организме человека он составляет всего 10 процентов всех элементов, занимая третье место после кислорода и углерода. Чистый водород легко воспламеняется, поэтому ваше тело использует его как компонент воды. Именно в такой форме он помогает строить большинство органических молекул и некоторых минералов.

Вопросы и ответы о диетической клетчатке

Общие вопросы

Вопросы производителя

Общие вопросы

Какие действия FDA предприняло в отношении пищевых волокон?

27 мая 2016 г .: FDA объявило окончательное правило на этикетке «Пищевая ценность и пищевые добавки», которое включало определение «диетическая клетчатка» и определило семь изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов, соответствующих определению пищевых волокон.

Ноябрь 2016 г .: FDA опубликовало запрос на получение научных данных, информации и комментариев, чтобы помочь нам определить, следует ли добавлять определенные изолированные или синтетические неперевариваемые углеводы в наше определение «диетической клетчатки». Мы отметили, что производители могут подать в FDA гражданскую петицию, которая предоставляет научные доказательства благоприятного физиологического воздействия изолированного или синтетического неперевариваемого углевода на здоровье человека.

Ноябрь 2016 г .: FDA выпустило проект руководства для промышленности: «Научная оценка доказательств положительного физиологического воздействия изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов, представленных в виде петиции гражданина», чтобы рассмотреть тип доказательств, которые должны быть представлены в качестве часть гражданской петиции («петиция о пищевых волокнах») и подход, который мы планируем использовать для оценки доказательств.

Февраль 2018 г .: FDA выпустило окончательное руководство о том, как FDA намеревается оценивать научные доказательства, представленные в рамках этих петиций граждан.

Июнь 2018: Агентство ответило и удовлетворило многие поступившие обращения граждан с просьбой рассмотреть возможность добавления определенных изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов в список тех, которые соответствуют нормативному определению «пищевых волокон». Кроме того, FDA выпустило руководство и научный обзор, чтобы определить восемь изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов (NDC), которые агентство намеревается добавить к нашему нормативному определению «диетической клетчатки».«Руководство выражает намерение FDA, ожидающее разработки правил относительно добавления дополнительных волокон к определению« диетических волокон », осуществлять по своему усмотрению, если производители включают восемь признанных волокон при расчете количества пищевых волокон, которое должно указываться на этикетках с данными о питании и добавках, и для использования калорийности полидекстрозы 1 ккал / г

Март 2019 г .: FDA добавило «сшитый фосфорилированный RS4» к существующему списку изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов, которые FDA намеревается добавить к определению пищевых волокон.

Январь 2020: FDA добавило «глюкоманнан» в существующий список изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов, которые FDA намеревается добавить к определению пищевых волокон.

Какое определение FDA для пищевых волокон может указывать на этикетках «Пищевая ценность» и «Информация о добавках»?

Пищевые волокна, которые могут быть указаны на этикетках с данными о питании и добавках, включают определенные натуральные волокна, которые являются «естественными и неповрежденными» в растениях, а также добавленные изолированные или синтетические неперевариваемые растворимые и нерастворимые углеводы, которые, по определению FDA, оказывают положительное физиологическое воздействие на организм. здоровье человека.Эти эффекты включают снижение уровня глюкозы и холестерина в крови, снижение потребления калорий и увеличение частоты испражнений.

Окончательное правило Таблички с пищевыми фактами определяет «пищевые волокна» в соответствующей части как «неперевариваемые растворимые и нерастворимые углеводы (с 3 или более мономерными единицами) и лигнин, который присутствует в растениях и остается неизменным; изолированные или синтетические не- усвояемые углеводы (с 3 или более мономерными единицами), определенные FDA, как имеющие физиологические эффекты, полезные для здоровья человека.«

Какие физиологические эффекты, полезные для здоровья человека, должны быть продемонстрированы до того, как FDA предложит разрешить добавленный изолированный или синтетический неперевариваемый углевод в пищевом продукте указывать на этикетке как диетическое волокно?

Ниже приведены примеры. По крайней мере, один, если он будет продемонстрирован на людях, сделает углевод подходящим для включения в определение «диетическая клетчатка»:

Снижение уровня глюкозы в крови
Снижение уровня холестерина
Снижение артериального давления
Увеличение частоты опорожнения кишечника (улучшение послабления)
Повышенное всасывание минералов в кишечнике
Пониженное потребление энергии (например, из-за клетчатки, способствующей ощущению сытости).

Каковы примеры натуральных волокон?

Натуральная клетчатка (часто называемая «внутренней») содержится в таких пищевых продуктах, как овощи, цельнозерновые, фрукты, зерновые отруби, хлопья и мука. Волокна также считаются «неповрежденными», потому что они не были удалены из пищи. Было доказано, что продукты, содержащие эти волокна, являются полезными, и производителям не нужно доказывать, что они оказывают благоприятное физиологическое воздействие на здоровье человека.Мы выпустили руководство по научной оценке изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов, которые добавляют в пищу, чтобы оценить, оказывает ли углевод положительный физиологический эффект на здоровье человека и, следовательно, соответствует ли он определению «диетическая клетчатка».

Какие изолированные или синтетические волокна FDA включило в определение пищевых волокон?

В дополнение к неповрежденным и внутренним волокнам, FDA определило следующие изолированные или синтетические неперевариваемые углеводы как соответствующие определению пищевых волокон:

Растворимая клетчатка с бета-глюканом
Шелуха подорожника
Целлюлоза
Гуаровая камедь
Пектин
Камедь рожкового дерева
Гидроксипропилметилцеллюлоза

Далее, основываясь на научном обзоре FDA, FDA намеревается предложить, чтобы к определению пищевых волокон были добавлены следующие неперевариваемые углеводы:

Смешанные волокна клеточной стенки растений (широкая категория, включающая, среди многих других, волокна, такие как волокна сахарного тростника и волокна яблока)
Арабиноксилан
Альгинат
Инулин и фруктаны инулинового ряда
Крахмал с высоким содержанием амилозы (резистентный крахмал 2)
Галактоолигосахарид
Полидекстроза
Устойчивый мальтодекстрин / декстрин
Сшитый фосфорилированный RS4
Глюкоманнан

До тех пор, пока FDA не примет участие в нормотворчестве, как FDA будет обрабатывать дополнительные пищевые волокна, которые FDA намеревается добавить к определению пищевых волокон?

Пока FDA не завершит разработку правил, касающихся добавления дополнительных волокон в нормативное определение пищевых волокон, агентство намеревается действовать по своему усмотрению, чтобы позволить производителям включать количество этих дополнительных волокон в декларацию о пищевых волокнах на этикетках «Пищевая ценность» и «Сведения о добавках».

наверх

Вопросы производителя

Что делать, если производитель хочет объявить как «диетическая клетчатка» на этикетке «Пищевая ценность и добавка» на этикетке неперевариваемый углевод, который не является внутренним и неповрежденным и не является одним из волокон в текущем определении?

Производитель может подать гражданское ходатайство на рассмотрение FDA, которое предоставляет научные доказательства благоприятного физиологического воздействия на здоровье человека. Кроме того, если добавленный изолированный или синтетический неперевариваемый углевод является предметом санкционированного заявления о вреде для здоровья, которое FDA ранее оценило с использованием процесса подачи заявления о вреде для здоровья в 21 CFR 101.70, FDA сочтет, что углевод соответствует определению «диетическая клетчатка», и предложит внести соответствующие поправки в определение.

В Приложении А руководства FDA от июня 2018 г. «Декларация некоторых изолированных или синтетических неперевариваемых углеводов в качестве пищевых волокон на этикетках пищевых продуктов и пищевых добавок: Руководство для промышленности» FDA рассматривает степень, в которой неперевариваемые углеводы могут быть изолированы или синтезированы из исходного растительного источника, но все же считаются внутренними и неповрежденными.

Как производители узнают, сколько пищевых волокон должно указываться на этикетках с информацией о питании и добавках, и как это должно быть задокументировано?

Заявленное количество пищевых волокон должно представлять собой общее количество волокон, определенное аналитическими методами, за вычетом количества, не соответствующего определению пищевых волокон. Аналитические методы не позволяют различить неперевариваемые углеводы, которые соответствуют и не соответствуют определению пищевых волокон. Поэтому компании должны вести учет тех продуктов, которые содержат как неперевариваемые углеводы, которые соответствуют нормативному определению пищевых волокон, так и добавленные неперевариваемые углеводы, которые не соответствуют определению пищевых волокон.

Если продукт в настоящее время содержит добавленные изолированные или синтетические неперевариваемые углеводы, которые не соответствуют определению пищевых волокон, в какой крайний срок производители могут изменить маркировку продукта?

FDA выпустило окончательное правило о продлении сроков соблюдения окончательного правила на этикетке с данными о питательной ценности и фактах о добавках и окончательного правила о размере порции с 26 июля 2018 г. по 1 января 2020 г. для производителей с годовым доходом от 10 миллионов долларов США. продажа продуктов питания. Производители с годовым объемом продаж продуктов питания менее 10 миллионов долларов имеют дополнительный год для выполнения требований — до января.1, 2021.

Если производитель подал петицию гражданина, но FDA еще не ответило, может ли производитель включить количество добавленных изолированных или синтетических углеводов, которые являются предметом петиции, в декларацию о «пищевых волокнах»?

Если применимая дата соответствия этикетке Nutrition Facts еще не наступила, и производитель не обновил свои этикетки продуктов, чтобы отразить обновленные требования этикеток Nutrition Facts и дополнений, то эти углеводы могут оставаться включенными в декларацию о пищевых волокнах.Однако по прошествии срока соответствия производитель не может включать изолированные или синтетические неперевариваемые углеводы, которые являются предметом незавершенных петиций, в декларацию «диетическая клетчатка».

Наименование продукта	День теста	Симптомы после употребления продукта в пищу
100 мл йогурта на завтрак	День 1	Нет симптомов
200 мл йогурта на завтрак	День 2	Газообразование через 30 минут после завтрака длительностью 3 часа
Тест не проводился	День 3	——-

Тесты по углеводам с правильными ответами 11 класс

Диагностический тест по химии 2 курс, специальность 19.02.08 | Методическая разработка по теме:

Сложные углеводы — крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка

Пектиновые вещества

Протопектины

Пектины

Целлюлоза (клетчатка)

рекомендованная диета при СРК / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

Low FODMAP: рекомендованная диета при СРК

Книга — Эффективная диета при вздутии и боли в животе — Андрей Харитонов и Ирина Волкова

Врачи

Какие углеводы быстрые и вредные, а какие медленные и полезные? — Koolinar.ru

Медленные

Быстрые

Правильно ли отказываться от углеводосодержащих продуктов?

Когда и как потреблять углеводосодержащие продукты?

Утром

Обед

Вечер

Чем опасен сахар?

Здоровые продукты с плохим составом

Какие углеводы в бананах, простые или сложные?

В итоге, в 100 граммах бананов:

Определение углеводов по Merriam-Webster

Понимание углеводов и сахаров — Food Insight

Пищевая характеристика и измерение пищевых углеводов

Подход к определению диетической клетчатки, основанный на богатой растениями диете

Сопутствующее определение

Обоснование и значение подхода к питанию, богатому растениями

Определение внутренних полисахаридов клеточной стенки растений

Подход к определению пищевых волокон, основанный на неперевариваемости

Сопутствующее определение

Обоснование и последствия подхода, связанного с неусвояемостью

Определение веществ, включенных в метод неперевариваемости

Ферментно-гравиметрические процедуры

Дополнительные процедуры для подхода неусвояемости

Химия биологии: углеводы

Углеводы

Моносахариды

Дисахариды

Полисахариды

Углеводы в рационе: роль качества и количества в хронических заболеваниях

Роль потребления углеводов в развитии человека

Связь между типами углеводов и последствиями для здоровья

Длина цепи

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка

Клетчатка и резистентный крахмал

Добавленный и свободный сахар

Как продукты, содержащие углеводы, влияют на здоровье?

Зерна

Картофель

Бобовые

Фрукты

Каковы метаболические эффекты углеводов у населения?

Инсулинорезистентность, метаболический синдром и диабет

Ранняя секреция инсулина

Амилаза слюны

Выводы

Споры по поводу углеводов

Ключевые сообщения

Примечания

Какие три элемента содержатся во всех углеводах, включая сахар? | Здоровое питание

Определение углеводов

Простое против сложного

Кислород

Углерод

Водород

Вопросы и ответы о диетической клетчатке

Общие вопросы

Какие действия FDA предприняло в отношении пищевых волокон?

Какое определение FDA для пищевых волокон может указывать на этикетках «Пищевая ценность» и «Информация о добавках»?

Каковы примеры натуральных волокон?

Какие изолированные или синтетические волокна FDA включило в определение пищевых волокон?

Вопросы производителя

Как производители узнают, сколько пищевых волокон должно указываться на этикетках с информацией о питании и добавках, и как это должно быть задокументировано?

Добавить комментарий Отменить ответ