Технология су вид что это: Технология Sous vide (су вид)

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.




2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.




3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.




4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.




5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.




6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.




7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.




8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.




9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.




10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.




2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.




3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.




4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.




5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.




2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.




3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.




4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.




5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.




6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.




7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.




2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.




3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Технология су-вид: полный путеводитель

Издание второе, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

Как обойтись без прибора для су-вида?

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Чем су-вид отличается от обычной варки?

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

Что случится, если готовить слишком долго?

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки | Другая кухонная техника | Блог

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

• упаковка;
• тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.

Суть кулинарного метода су-вид

Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.

Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.

Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.

Популярные на рынке су-вид устройства

Оборудование, необходимое для су-вид

Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.

А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.

Вакуумные упаковщики

Ну и конечно стоит заранее подготовить подходящую варочную емкость. Это может быть большая кастрюля, стальная ванночка либо посуда из термопластика. Поскольку емкость невозможно накрыть крышкой, продолжительность нагревания воды увеличивается. Чтобы имитировать закрытую посуду на поверхности воды размещают множество полых шариков из пластика, которые выполняют функцию «крышки».

На рынке оборудования для су-вид можно найти универсальные мультиварки, готовые к работе по данной технологии. Но, поскольку эти приборы имеют ограниченную емкость чаши, они не получили широкого распространения. Мы намеренно не упоминаем профессиональное оборудование для ресторанов и кафе, потому что это техника совершенно другого класса и ценовой категории, рассчитанная на приготовление кулинарных заготовок, ускоряющих обслуживание клиентов.

Что можно приготовить

Вопреки ожиданиям, что технология создана исключительно для обработки мяса, «под вакуумом» можно готовить практически любые продукты. Кроме свинины, говядины, телятины, баранины и птицы можно готовить рыбу, овощи, фрукты и даже кондитерские изделия. Для того, чтобы не ошибиться с тепловым режимом и временем готовки, предлагаем ознакомиться с примерными параметрами в нашей сводной таблице.

Тип продукта	Степень готовности	Температура, °С	Время готовки
Говядина (стейк)	слабая прожарка	54	1.5 – 3 часа
	средняя прожарка	60
	сильная прожарка	63
Говядина (ростбиф)	с кровью	56	7 – 16 часов
	слабая прожарка	60	6 – 14 часов
	сильная прожарка	70	5 – 11 часов
Свинина (отбивная)	с кровью	58	1 – 4 часа
	слабая прожарка	62
	сильная прожарка	70
Свинина (корейка)	с кровью	58	3 – 5. 5 часов
	слабая прожарка	62	3 – 5 часов
	сильная прожарка	70	3 – 3.5 часа
Курица	очень нежное мясо	60	1 – 3 часа
	нежное мясо	65
	сильная прожарка	75
	сочное мясо	65	1 – 5 часов
	сильная прожарка	75
Рыба	нежное мясо	40 – 43	20 – 30 минут
	средняя прожарка	51	30 – 60 минут
	сильная прожарка		30 – 90 минут
Яйца	всмятку	60	1 час
	кремовый желток	63	45 – 65 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 – 240 минут
	сочные и мягкие	66
	упругие	71
Овощи (спаржа)		84	25 минут
Овощи (картофель)			40 минут
Овощи (корнеплоды)			70 минут
Фрукты	нежные теплые	68	100 – 150 минут
	пюре	85	30 – 90 минут
Заварной крем		80	1 час

Преимущества и недостатки готовки в вакууме

Как и любая технология, су-вид обладает своими плюсами и минусами, на которые стоит обратить внимание.

Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide

• Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
• Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
• Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
• Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
• Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.

Недостатки приготовления еды «под вакуумом»

• Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
• Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
• Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
• Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.

Выводы и рекомендации

Технология низкотемпературной варки герметически изолированных в пластиковом пакете продуктов представляется весьма интересной реализацией кулинарных устремлений, дающих стабильный и отменный результат. Это не просто дополнение к традиционным методам готовки, а отдельная страница в поварском деле. Безусловно, «вакуумная» готовка значительно облегчает работу специалистов ресторанного бизнеса, позволяя делать заготовки блюд гарантированного качества, готовых к подаче в считанные минуты. Но, несмотря на кажущиеся сложности, варка на водяной бане, вполне пригодна и для дома. С учетом того, что известно о возможностях технологии су-вид, ее стоит рекомендовать для расширения арсенала энтузиастам домашней кухни, гурманам-«мясоедам», поклонникам экстремальной кулинарии и просто любителям вкусно поесть.

технология «су-вид» ᐈ статья от Мястории

Высокая кухня сегодня — это не только звезды Мишлен или громкие имена шеф-поваров. Это алхимия вкуса, рождающегося благодаря уникальным технологиям. Таким, как «су-вид». Сочный стейк или ароматная морская рыба с овощами аль-денте станут великолепным вариантом семейного ужина. Более того, приготовленные благодаря технологии «су-вид» продукты максимально сохраняют свои полезные свойства и запас витаминов.

Детали, достойные внимания

Французский термин sous-vide означает процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при относительно низких постоянных температурах (от 47 до 80 градусов). Первооткрывателем технологии стал вовсе не повар, а выдающийся ученый Бенджамин Румфорд. Именно он в 1799 году предложил оригинальную методику приготовления блюд с применением вакуума и горячего воздуха. Правда, вспомнили повара о его открытии только в 60-х годах XX века. И стали использовать технологию «су-вид» для сохранения свежести продуктов и увеличения срока их годности. А вот готовить с помощью вакуумных пакетов решились только в 1974 году. Тогда француз Жорж Пралю угостил посетителей ресторана «Труагро» нежнейшим фуа-гра, созданным по особому рецепту.

Готовить по технологии «су-вид» — это не модный тренд, как может показаться непосвященному наблюдателю. Это, скорее, естественная потребность организма современного гедониста, стремящегося жить полной жизнью. И в первую очередь в плане вкуса. Любое мясо, будь то говядина, телятина, баранина или свинина, после тепловой обработки таким образом получается невероятно нежным, сочным, ароматным и необычайно вкусным. Овощи же, напротив, сохраняют свежую хрустящую текстуру, что практически невозможно при обычной варке. По технологии «су-вид» можно готовить также рыбу, морепродукты, птицу, яйца, чем вкус и текстура ценны сами по себе.

Самая большая кулинарная ошибка — путать технологию «су-вид» с варкой. Во-первых, мясо, как и любой другой продукт в «су-вид», не имеет контакта с водой. Во-вторых, температура приготовления поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят с продуктами в «су-вид», ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность технологии.

Приготовление блюд по технологии «су-вид» в домашних условиях

Чтобы готовить так же эффективно и вкусно, как в ресторанах высокой кухни, потребуется вакууматор, термоустойчивые пластиковые пакеты и сам аппарат «су-вид».

Но как воссоздать все необходимые условия на собственной кухне, если нет возможности купить бытовую технику? Прежде всего необходимо поместить продукты в термостойкий пакет с зип-локом. Затем набрать воду в сотейник с толстым дном и положить пакет таким образом, чтобы его горловина находилась над водой. Псевдовакуум готов. Остается только контролировать температурный режим с помощью кулинарного термометра.

Телятина «су-вид»: пошаговый рецепт

Количество порций: 3.

Ингредиенты:

Для маринада:

• 
  соль, свежемолотый черный перец;

• 
  чеснок — 2 зубчика;

• 
  розмарин — 1 веточка.

Приготовление:

1. 
   Водяную баню прогреть до температуры 55–80 градусов в зависимости от желаемой степени прожарки.

2. 
   Телятину замариновать и запечатать в вакуумном пакете. Положить в устройство «су-вид» на 45 минут.

3. 
   Чтобы получить румяную корочку, мясо необходимо обжарить на сковороде в течение 3 минут, один раз перевернув в процессе. Помидоры черри и веточки кинзы — идеальное украшение блюда.

Свиные отбивные, приготовленные по технологии «су-вид»

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

• 
  куски свинины толщиной 2,5 см — 4 шт.;

• 
  соль и свежемолотый черный перец;

• 
  оливковое масло;

• 
  чеснок;

• 
  ароматные травы.

Приготовление:

1. 
   Водяную баню прогреть су-видом до температуры 62 градуса.

2. 
   Свинину поперчить и посолить, поместить в вакуумный пакет. Добавить чеснок, розмарин и оливковое масло.

3. 
   Запечатать пакет с помощью вакууматора и поместить в водяную баню на 60 минут.

4. 
   По истечении времени вынуть свиные отбивные из пакета и промокнуть бумажным полотенцем.

5. 
   На раскаленную сковороду добавить растительное масло. Обжарить мясо в течение 4 минут, один раз перевернув в процессе.

Филе индейки «су-вид»

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

• 
  филе индейки — 2 шт.;

• 
  соль и сахар в соотношении 5:2;

• 
  оливковое масло;

• 
  сливочное масло;

• 
  тимьян — 4 веточки.

Приготовление:

1. 
   Нагреть водяную баню до 55 градусов.

2. 
   Филе индейки смазать смесью соли и сахара, поместить в вакуумный пакет. Добавить тимьян и оливковое масло.

3. 
   Запечатать пакет с помощью вакууматора и поместить в водяную баню на 8 часов.

4. 
   По истечении времени вынуть филе индейки из пакета и промокнуть бумажным полотенцем. На раскаленную сковороду добавить оливковое и немного сливочного масла. Обжарить мясо в течение 2 минут.

Отборное мясо для приготовления блюд по технологии «су-вид» заказывайте на официальном сайте сети Мястория!

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Основы техники Sous Vide

Техника Sous Vide с одной стороны не имеет ничего сложного, но это только на первый взгляд. Поскольку не соблюдения базовых знаний может привести не только к ухудшению вкуса, но и более неприятным последствиям для гостя. 

Техника
Sous Vide: что это и для чего?

---

Техника «су вид» – экономически выгодный метод приготовления еды при низкотемпературном режиме, придающий ей более яркий и натуральный вкус. Приготовление этим методом  – это приготовления продукта в вакуумном пакете при низких и КОНТРОЛИРУЕМЫХ температурах, который разрабатывался и исследовался в течение очень долгого времени.

Долгое время в кулинарии большое внимание уделялось времени приготовления, при этом температура часто определялась  просто как высокая, средняя или низкая. И мало кто обращал внимание насколько важна разница в один или два градуса при приготовлении мяса, рыбы, яйц и даже овощей. В настоящее время современные устройства для приготовления по технологии Sous Vide дают возможность контроля температуры с точностью до одной десятой градуса.

Основы

---

Прежде чем начать процесс приготовления, продукт герметично упаковывается в вакуумный пакет с помощью вакуумного упаковщика, а затем погружается в воду нагретой до точной нужной температуры (в большинстве случаев  между 56-85°C). Это позволяет готовить продукт медленно, не подвергая его обработке специализированными средствами или первичным источником тепла.

Базовые правила

1. Заблаговременно планируйте приготовление блюда, поскольку метод не быстрый.
2. Работайте чисто и аккуратно, используйте новые разделочные доски для разных групп продуктов во избежании инфекции.
3. Перед началом работы убедитесь, что все продукты ХОЛОДНЫЕ и герметично упакованные, воздух должен быть максимально удален из пакета.
4. Предпочтительнее готовить в закрытой емкости, для избежания падения температуры во время приготовления.
5. Охлаждайте, используя трехступенчатый способ охлаждения для хранения ингредиентов или последующей подачи.

Упаковка или т.н. «запечатывание»

Упаковка в вакуумные пакеты позволяет улучшить вкус и аромат, так как продукты не подвергаются воздействию высокой температуры при кипении воды или изменений температурных режимов в кастрюле или в конвектомате. 

Все продукты, перед упаковкой  обязательно охлаждаются до 3 °C, а затем помещаются в вакуумный пакет. Вакуумный упаковщик высасывает воздух и, если продукты питания будут слишком теплыми, то пакет может пузыриться.  Кроме того охлажденные продукты лучше поддаются  вакуумной упаковке, чем теплые или горячие, к тому же это увеличивает срок службы вакуумной машины.

При удалении воздуха из пакета, мясо например слегка расширяется, и его поры открываются, что позволяет используемым маринадам эффективнее проникать, чем при традиционных способах приготовления. При отсутствии воздуха уменьшается окисление продукта, и он полностью погружается в используемый маринад, рассол или специи. Вакуум, создаваемый внутри оказывает постоянное давление на продукт, усиливая проникновение ароматов.

Крепкие пряности и цельные специи могут придавать горький вкус и окрашивать продукт в местах прикосновения. Чтобы избежать такой нежелательной передачи аромата, перед добавлением в пакет, такие приправы следует обернуть либо в пленку, либо в бумагу для выпечки, чтобы они не вступали в прямой контакт с поверхностью пищи. Затем проколоть в нескольких местах, чтобы необходимый аромат стал частью готового блюда.  

Важное правило — все продукты в вакуумных упаковках, предназначенная для приготовления методом «су вид», должна храниться в холодильнике при температуре 3 °C – стандартной температуре для холодильников. 

Следует помнить, что безопасность хранения уже приготовленных продуктов может быть достигнута исключительно благодаря правильно выбранному времени приготовления и ОХЛАЖДЕНИЮ.

Приготовление

Водяную баню следует предварительно нагреть так, как вы всегда прогреваете духовку до необходимой температуры для приготовления того или иного продукта, прежде чем помещать в нее пакеты. Убедитесь, что между пакетами есть достаточно пространства для нормальной циркуляции воды. Вся поверхность упакованного продукта должна контактировать с водой для максимальной передачи тепла продукту.

Единственный продукт, который нет необходимости герметично упаковывать в вакуумный рукав – это яйца в скорлупе. Продукт следует упаковывать в вакуумный рукав в один слой, при этом толщина продукта не должна превышать 3 см. Такой подход обеспечит быструю передачу тепла от воды к продукты в пакете. Будьте внимательны и следуйте инструкциям, подсказывающим идеальную толщину разных продуктов, предназначенных для приготовления методом «су вид», поскольку любые изменения повлияют на время, необходимое для полного прогревания продукта. Если в рецепте указано готовить продукт толщиной в 3 см в течение одного часа, то сделав его толщиной в 6 см, вам может понадобиться втрое больше времени для прогрева до нужной температуры. Если у вас возникли сомнения по поводу необходимого времени приготовления, приложение «PolyScience Sous Vide Toolbox» для iPhone очень поможет вам определиться. 

В некоторых случаях, чтобы уменьшить время приготовления продукта нарезанного более толстым слоем, следует увеличить температуру варки для быстроготовящихся продуктов на 2 °C для достижения определенной температуры. Но в случае с продуктами, которые следует готовить в течение длительного времени, скажем, 18 часов, этот подход не эффективен.

Второе правило нового кулинарного метода также следует хорошо помнить. Поскольку продукт запечатанный в пакет и погруженный в воду, температура которой поддерживается на одинаковом уровне также  будет доведен до такого же значения температуры. Это значит, что весь объем продуктов будет равномерно готовиться при заданной температуре в течение довольно длительного периода времени, что обеспечит  определенную текстуру. Но для таких блюд, как стейк или утиная грудка нужен другой подход. Эти мясные блюда следует готовить при определенной температуре, постоянно наблюдая за ними. В нужный момент их следует извлечь из нагретой емкости, и оставить постоять для того, чтобы сок равномерно распределился. 

Проще всего понять влияние метода «су вид» на мясные блюда, как приготовление «навыворот» – сначала блюдо готовиться на водяной бане определенной температуры, а затем мясо вынимают из вакуумного рукава и обжаривают для придания ему привлекательного вида и дополнительного вкуса.  После извлечения из водяной бани, рекомендуется приготовленное мясо  оставить полежать в течение 5-10 минут в теплом месте. Это позволяет мясу вобрать обратно часть образовавшейся жидкости. Если мясо приготовленное методом «су вид» не обжарить после варки, ему будет не хватать некоторых важных характеристик, к которым мы привыкли – поджаривание добавляет текстуру, аромат, вкус и привлекательный внешний вид, которых невозможно достичь только с помощью приготовления в вакууме на водяной бане. Просто вспомните разницу между отварной куриной грудкой и подрумяненной на сковородке, а затем запеченной в духовке. Используя метод «су вид», мы сначала варим, а затем подрумяниваем до необходимого результата.

Безопасность

---

Микроорганизмы присутствуют во всех продуктах; некоторые из них полезны, а некоторые вредны. При приготовлении пищи методом «су вид» мы используем комбинацию правильных температуры и времени для снижения потенциального присутствия вредных бактерий, так как неизвестно, есть ли они в приготовляемой нами пище или нет.

Три возбудителя, вызывающие особую озабоченность – сальмонелла, листерия и кишечная палочка. Приготовление пищи при безопасной температуре (выше 56 °C) в течение определенного времени уменьшает риск присутствия этих бактерий. Также важно помнить о спорообразующих патогенах, таких как клостридиум ботулинум. Хотя уровень активного патогена во время процесса приготовления снижается до безопасного уровня, но, все же, образуются споры, которые могут быть реактивированы, если пища храниться при небезопасных температурах. Будьте осторожны при охлаждении продуктов и не храните продукты в течение длительного времени даже в холодильнике. Если приготовленные продукты необходимо хранить дольше, заморозьте их и храните до тех пор, пока они снова не понадобятся. Всегда тщательно подогревайте пищу до безопасной температуры перед употреблением.

Температура, соблюдение норм процесса приготовления и чистота являются ключевыми факторами при приготовлении блюд методом «су вид», поэтому такие правила следует помнить:

• Всегда используйте качественные продукты, вымойте все фрукты и овощи и держите ингредиенты блюда в холодильнике при температуре 3 °C до начала приготовления.
• Время приготовления еды при температуре ниже 56 °C не должно быть меньше двух часов, и такие продукты следует употреблять в пищу сразу после варки.
• Разогревайте воду перед  использвованием, это обеспечивает лучшую передачу тепла во время приготовления.
• Пищу, приготовленную в течение соответственного безопасного времени при температуре выше 56 °C, следует охлаждать, используя трехступенчатый метод охлаждения  и сразу же положить на хранения при температуре ниже 3 °C, если она не предназначена для употребления сразу после приготовления. Тщательно разогрейте все ингредиенты перед употреблением в пищу.
• Придерживайтесь рекомендованного времени приготовления и замораживайте уже приготовленную пищу, если она не предназначена для употребления в течение ближайших нескольких дней.

Трехступенчатый метод охлаждения

---

Существуют важные правила, которые следует соблюдать при охлаждении продуктов после их приготовления методом «су вид». Если приготовленные продукты следует хранить для последующего использования, предпочтительно делать это в том же пакете, в котором они были приготовлены. Сок, который выделяется из продуктов во время приготовления, остается вместе с продуктом, сохраняя его вкус и влагу. Конечно же, и вкус, и аромат, и влага будут утеряны, если продукт извлечь сразу же после приготовления. Но, и правильное охлаждение приготовленных продуктов тоже имеет немаловажное значение – не следует погружать пакет с продуктом в лед прямо из водяной бани. Такой подход может иметь нежелательный эффект, при котором мясные волокна сжимаются, жиры затвердевают, а следовательно, вкус, аромат и влага не проникают в продукт должным образом, хотя и остаются вместе с продуктом.

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

1. Используя щипцы, извлеките пакеты с продуктами из водяной бани и оставьте их на столе при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Таким образом, температура продуктов стабилизируется и снижается естественным образом, а мягкие волокна продукта впитывают сок, который находиться в вакуумном рукаве.
2. Через 10 минут поместите пакеты с продуктом в контейнер с холодной водопроводной водой на 20 минут, чтобы увеличить скорость снижения температуры, не вызывая температурного стресса.
3. Поместите продукт в ледяную жидкость (контейнер, заполненный льдом и холодной водой в равной пропорции). Пакет с приготовленным продуктом следует выдержать в ледяной жидкости в течение двух часов, пока продукт не охладится до температуры 3 °C, то есть до нормальной температуры холодильника.

Правильно приготовленные продукты в течение безопасного времени и температуре и затем правильно охлажденные можно хранить при температуре не выше 3 °C три дня, а можно заморозить и хранить сколько необходимо. 

Полностью разморозьте продукты, перед тем как разогревать их, готовя для подачи. Разогревайте продукты до полного их прогревания, погрузив пакет с размороженным продуктом в водяную баню той же температуры, при которой она готовилась.  Некоторые продукты можно также разогревать на гриле, конвекторе или сковороде, при условии, что этот способ позволит нагреть продукт полностью и без ущерба для качества.

Источник: Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation

FAQ по сувид (SousVide)

Мы собрали самые популярные вопросы, связанные с технологией сувид SOUSVIDE и постарались дать исчерпывающие ответы.

Если среди этого массива информации вы не нашли того что искали — задавайте вопросы в комментариях — без ответа не оставим.

 

ПОГНАЛИ!

 Что такое СУВИД (SousVide)?

«Сувид» в переводе с французского языка означает “под вакуумом”.

Суть технологии:

Пища упаковывается в вакуумный пакет, и варится при очень точной, щадящей температуре в водяной бане длительное время.

 Готовка по технологии SousVide (сувид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления. Сувид опирается на точный контроль температуры и времени что практически исключает человеческий фактор, позволяя получать идеальные, легко повторимые результаты каждый раз. Величайшие рестораны мира используют эту технологию более 10 лет — настало и ваше время! Время готовить на пять звезд с Vac-Star^®

Насколько безопасно готовить в пакете?

 Вакуумные пакеты от Vac-Star^® соответствуют всем международным требованиям и сертифицированы по самым жестким стандартам. На рынке довольно много производителей из Азии, которые представляют свои пакеты пригодными для сувид. Однако сертификатов подтверждающих температурные характеристики они не предоставляют. Вакуумные пакеты от Vac-Star предназначены специально для сувид, это подтверждено европейскими и российскими сертификатами. (Более подробно про пакеты вы можете прочитать тут).

В чем разница между сувид и мультиваркой?

Любители готовить дома часто задают этот резонный вопрос, зачем покупать новое оборудование, если мультиварка вполне сгодится?

Это не совсем так. Если вы собираетесь варить рульку или свиные ребра, то вполне подойдет и мультиварка (при условии, что вы сможете впихнуть в нее такую большую заготовку). И если таймер позволит выставить 20-40 часов. Но если вы захотите приготовить стейк средней степени прожарки, или например прожарку RARE — то с вероятностью 99% мультиварка не справится, так как не приспособлена к поддержанию сверхточной температуры. А в сувид приготовлении точность температуры играет решающее значение.

ИТОГО: Погружной Сувид или водяная баня SousVideBath превосходит любые мультиварки в следующих областях:

 — Уровень контроля и точность температуры

 — Вариативность, т.е. возможность приготовить 1 или 50 стейков за одно и тоже время благодаря циркуляционному насосу и мощному нагревательному элементу. Вы не ограничены чашей мультиварки и можете использовать котел или контейнер вместимостью до 40 литров. (больше о водяной бане и термостате в нашей статье)

Насколько безопасно готовить мясо и рыбу при низких температурах?

В случае, если приготовление по технологии сувид происходит при температуре ниже 54 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма. Выбирайте более высокую температуру если планируете готовить 4 часа и дольше. 

Возможно ли пастеризовать с помощью сувид?

 При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины на 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени чем при температуре 60°С. Чем ниже температура пастеризации, тем дольше время. Например, Сальмонеллы, погибают в течение 30 секунд при температуре 65.5°C, однако на 55°C это займет 15 минут

 Имеет значение что именно за продукт вы планируете «сувидить», так например при температуре 58°C, потребуется на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Пастеризованный продукт можно хранить 2 недели в холодильнике или длительное время в морозилке. При условии высокого качества пакета. (Подробнее по этой теме в нашей статье с таблицами)

Почему у сувид нет функции отложенного старта?

— Подача или немедленное охлаждение. Подавать готовую еду следует немедленно после извлечения ее из пакета. Не стоит допускать постепенного охлаждения заготовки, так как это чревато опасностью роста бактерий. В пищевой индустрии для резкого охлаждения отлично подойдет аппарат шоковой заморозки. Как охладить в ледяной бане, которую легко соорудить в домашних условиях, а далее хранить в холодильнике наша статья.

Что делать если в водяную баню попали продукты без упаковки?

Остановите термостат, извлеките его из контейнера и слейте содержимое. Далее налейте свежей воды и добавьте примерно 100мл уксуса на 10 литров воды и установите на термостате 90°C на 30 минут. Также не забывайте удалять известковый налет с нагревательного элемента раз в месяц – с помощью анти-накипина или лимонной кислоты.

Готовить сувид обязательно в воде и пакете?

Сам перевод слова sousvide дословно значит «В ВАКУУМЕ» Нам встречались умельцы, которые заворачивали мясо в кучу упаковочной пленки и варили его в посудомоечной машине. Иностранные сайты часто демонстрируют варку в ZIP пакетах упакованных вручную. Однако канонический способ это вакуумная упаковка в пакет, предназначенный для длительной температурной обработки, и водяная баня, которая максимально быстро передает тепло продукту без воздушных пузырей.

Только яйца в скорлупе не нуждаются в дополнительном пакете.

Упакованный продукт всплывает что делать?

При упаковке заготовок с помощью вакуумного упаковщика VacStar EasyPro вы практически избавляетесь от такой проблемы, ведь в пакете совершенно не остаются пузыри воздуха за счет высокого уровня вакуума. Если же проблема все же возникает от более слабого домашнего упаковщика или при использовании ZIP пакетов — вы можете прижать упакованный продукт, используя любые кухонные приборы из нержавейки или фарфора. Например, дуршлаг или небольшой салатник.

Могу я использовать пароконвектомат для сувид технологии?

Можно. Однако стоит взять в расчет три фактора.

1. Обдув в камере пароконвектомата не настолько хорош как водяная баня и находящийся в ней полуфабрикат будет подвержен нагреву не равномерно.
2. Вы готовы занять конвектомат под три рульки на 2 дня? И потратить электричества на сумму больше чем заработаете на рульках?
3. Корреляция температуры будет больше 1°C, как мы говорили выше это не всегда допустимо.

Если эти подробности вас не смутили то ДА! Это отличная идея, можно еще использовать двухтонный бронированный сейф для колки орехов.

Могу я готовить в сувид из замороженных продуктов?

Да это один из больших плюсов. Так как прогрев происходит равномерно и медленно, а температура довольно низкая — разогревается не только наружная часть но и центр продукта. Просто умножьте время приготовления на 1,5 и смело закладывайте в пакет мороженое мясо или курицу (большая статья на эту тему вот тут).

*Не забудьте равномерно обмазать специями — в этом вам поможет тонкий слой растительного масла.

** Большие куски, требующие многочасового марафона в сувид, не требуют умножения времени на 1,5 — достаточно лишнего часа.

Как правильно разморозить блюдо приготовленное в сувид?

Когда вы освоитесь с базовыми принципами готовки в сувид, вы поймете что готовить сразу МНОГО это отличная идея!

 Вы можете, охладив заготовку положить ее в холодильник на пару недель, а можете убрать в морозилку на пару месяцев. Разогревать вы можете несколькими способами

• Классический на сковороде или гриле — подходит только для тонких кусков
• В духовке или дровяной печи, до образования хрустящей корочки, если рецепт подразумевает это
• Микроволновая печь. Быстро удобно понятно. Второе место нашего рейтинга.
• Сувид. Мы считаем этот результат самым лучшим, но по времени вы должны быть готовы подождать больше чем 5 минут. Но оно того стоит (подробнее об этом в нашей статье)

В чем разница между термостатом sousvide и ванной sousvide?

–  термостат компактен, рассчитан на больший объём и в нем есть мотор позволяющий циркулировать жидкости. Подойдет для ресторана кафе или для большой семьи, где любят готовить и поесть

–  ванна более экономична, тепловые потери сведены к минимуму, однако не компактна и ограничена объёмом внутренней чаши. Подойдет для небольшой семьи или как второй сувид на кухне ресторана (соусы, десерты, напитки)

Однако оба эти прибора от Vac-Star продемонстрируют отличные результаты по точности поддержания температуры, а это в сувид самое главное! (подробнее тут)

Почему Vac-Star стоит дешевле аналогичных приборов сделанных в Европе, и почему китайские сувиды настолько дешевы?

Для основателей компании «Прогурман» это не просто бизнес, мы любим и используем технологию регулярно. И мы хотим познакомить нашу страну с этим чудо-устройством. Поэтому у нас лучшие цены в России на термостаты, изготовленные в Европе, и только у нас есть Домашний термостат, изготовленный в Европе. Все остальное, что нам выдают за «европейские бренды» на самом деле изготовлено в Китае и стоит 40-50$, но предлагают в России за 150-200$ неплохо да? Советуем вам перед покупкой китайского сувида уточнить наличие запасных частей и цены на них. . Подробнее о сувид бизнесе в РФ вы можете почитать здесь.

В чем разница между камерным упаковщиком и бескамерным упаковщиком?

 — камерный упаковщик создает вакуум близкий к 99,9%, легко упаковывает жидкости, использует гладкие пакеты. Стоит дороже, занимает больше места.

— бескамерный вакуумный упаковщик обычно создаёт меньший вакуум, стоит дешевле, но используют более дорогие пакеты (гладкие пакеты не подходят). Однако EasyPro от Vac-Star является редким исключением, когда бескамерный упаковщик создает вакуум способный удивить бывалых поваров. До 96%. Важной особенностью является неудобство упаковки жидких и сильновлажных продуктов. В автоматическом режиме этого сделать не получится — но на помощь придет импульсный режим.

 

Где взять руководство по температуре и времени приготовления sousvide?

 Специально для вас мы собрали весь мировой опыт по температуре и времени сувид в одну таблицу, которую дарим каждому нашему покупателю. Удобный ламинированный лист формата А3 крепится магнитами на холодильник и таблица всегда у вас под рукой. А если хотите электронную версию пройдите по ссылке и мы обязательно пришлем её вам.

 Помните, что все эти значения носят рекомендательный характер и у вас остается поле для импровизации! Автор этих строк любит нежное мясо и всегда держит стейки чуть дольше, однако многие известные Шефы готовят по минимальному времени, предпочитая плотную консистенцию готовых блюд.

 В чем ВЫГОДЫ готовки в сувид?

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.

Готовка в вакууме делает пищу более здоровой и питательной . Приготовление пищи в вакуумном пакете гарантирует, что все натуральные соки и витамины сохранятся Готовьте без масла, пища в собственном соку намного вкуснее. Переваренное в кипящем бульоне мясо и вялые водянистые овощи останутся в прошлом.

ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСТВА.

Термостат или водяная баня, работающая по технологии SousVide, будет использовать, крайне мало электроэнергии по сравнению с большинством ваших кухонных приборов. В жаркий день пока ваш термостат готовит угощение, на вашей кухне не будет чересчур жарко, как это бывает с включенной духовкой.

УДОБНО.

Сувид это заготовки на всю неделю. Если вы готовите стейк, куриную грудку или лосось сувид, почему бы не приготовить десяток порций, которых хватит на всю неделю всей вашей семье. Просто охладите готовые порции в воде со льдом и положите в холодильник. С помощью этого термостата вы сможете готовить как профессионал, и ваши гости оценят изысканный вкус блюд, словно они появились на вашем столе прямиком из ресторана. Вы почувствуете себя профессиональным Шефом. Вы никогда не устанете рассказывать друзьям о чудесных превращениях привычной еды в шедевры.

МЕНЬШЕ ТРУДОЗАТРАТ НА ГОТОВКУ.

Сувид — это меньше грязной посуды. Для готовки вам понадобится термостат, кастрюля и вакуумный пакет. Приготовьте куриную грудку достаньте ее из пакета и порежьте в салат. Все что вам останется сделать — выкинуть использованный пакет и ополоснуть разделочную доску. Никаких жирных кастрюль и сковородок с подгоревшей едой.

В ресторане Сувид приносит выгоду или это только вкусная еда?

• Готовя в сувид дорогие продукты (например, премиальные отрубы) вы практически не теряете в весе. Упакованный в пакет и готовый стейк теряет в весе 3-5%.
• Скорость отдачи увеличивается в разы, когда вы используете полуфабрикаты высокой степени готовности.
• Вы можете готовить «альтернативу» из жестких недорогих кусков мяса вы сможете сделать отличные блюда.
• Ваш стейк, куриная грудка или кусок лосося будут КАЖДЫЙ раз одинаково вкусны, независимо от квалификации сотрудников.
• И наконец, вы сможете УДИВИТЬ своих гостей, предложив им блюда, от которых они «оближут пальчики»

 

Какие преимущества Sous Vide приготовления пищи по сравнению с традиционными методами?

От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.

Жиры в мясе и рыбе, которые могут быть легко повреждены при высоких температурах и в присутствии кислорода, не окисляются и не повреждаются — что благотворно сказывается на целостности и полезных свойствах продуктов.

Овощи и фрукты cохраняют свой цвет. Хрустящую структуру и витамины! Этот способ приготовления нельзя сравнить с паром, варкой или запеканием. Овощи сувид вас удивят своим вкусом и свежестью.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать

Когда-то ограничивавшийся профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) представляет собой технику приготовления, в которой используются точные
контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества. Элитные рестораны были
годами готовьте в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности. В
Техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря наличию доступных и простых в использовании
такое оборудование для приготовления пищи, как Anova Precision® Cooker.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете,
затем приготовить на водяной бане до очень точной температуры. Этот метод дает результаты, которые
невозможно достичь никаким другим способом приготовления.

Готовить су-вид намного проще, чем вы думаете, и
обычно включает три простых шага:

1. Установите точную плиту в кастрюлю с водой и установите время и температуру в соответствии с
желаемый уровень готовности.

2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.

3. В конце поджарьте, запекайте на гриле или запеките продукты, чтобы они стали хрустящими и золотистыми.

При приготовлении пищи

Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не сможете получить.
достичь любой другой техникой приготовления. Причина — при использовании традиционных способов приготовления вы
не контролируем тепло и температуру.Следовательно, очень сложно и отнимает много времени
постоянно готовить отличную еду. Еда оказывается переваренной снаружи, а в посуде остается лишь небольшая часть.
центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге
сухая жевательная текстура.

Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:

Последовательность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры, чтобы получить точное количество
время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.

Вкус. Еда готовится в собственном соку. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.

Сокращение отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуют отходы. За
Например, в среднем стейк, приготовленный традиционным способом, теряет до 40% своего объема из-за высыхания. Стейк
приготовленный методом точной варки, не теряет своего объема.

Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания.Точное приготовление
доводит еду до определенной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.

На самом деле это очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавнему
наличие аппаратов су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:

• Устройство для точной готовки sous vide
• Упаковка для пищевых продуктов, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
• Емкость для воды

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование

Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда
были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот тип оборудования со временем стал популярным.
путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными
кулинарный опыт.

Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества позволили потребителям узнать больше о су-видео.
готовить, но так продолжалось до тех пор, пока Anova не выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое
су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома.
повар.

Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой непревзойденный образ.
настройка:

Погружной циркулятор Sous Vide
Плита Anova Precision® является автономной
погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по кастрюле для поддержания точной температуры
равномерно. Погружные термостаты — это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не
оснащены встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный sous vide
устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они зажимаются и подстраиваются под любую кастрюлю
у вас уже есть. Кухонная плита Anova Precision® — это погружной циркуляционный насос sous vide. Другие примеры включают
ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Sous Vide Water Oven
Водяные печи часто называют водяными банями, установленными на столешнице.
Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером примерно с микроволновую печь и обычно стоят очень дорого.
500 долларов США +.Водяные духовые шкафы Sous vide нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию воды.
воды. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают:
SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot.
предлагаем бытовую технику.

DIY Sous Vide Hacks
Кулеры, рисоварки и мультиварки — отличные варианты для
изучать приготовление пищи по принципу су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab
есть отличный пост о хакерских приемах для пивных холодильников.

Упаковка Sous Vide

Укупорка пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к
еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой.
иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.

Для приготовления су-видео не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших
видов упаковки су-вид:

Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты
очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы
рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.

Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования типа sous vide, например
эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher
мешки, позволяйте наслаждаться ими одинаково качественные результаты ночь за ночью.

Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос.
запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso
отличные варианты, и оба довольно доступны.

Консервные банки
В стекле можно приготовить несколько различных продуктов.
консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и
заварной крем. Советы по приготовлению су-вид с банками можно найти в нашем путеводителе по су
Видео о приготовлении пищи в консервных банках.

Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide
Руководство по упаковке.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера.
что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры.
Cambro и Rubbermaid — отличный выбор.

Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше сообщество
участники создали несколько хитроумных кулеров и камбро-хаков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.

С Anova легко подготовиться к своему первому повару су-вид:

1. Просто прикрепите плиту Anova Precision® к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше уровня
линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду
время предварительного нагрева меньше!)

2. Приправьте пищу и положите ее в пакет. Опустите сумку в водяную баню и прикрепите ее к
сторона горшка.

3. Выберите то, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид
направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.

4 причины, по которым приготовление су-вид действительно практично для домашних поваров

Техника приготовления су-вид стала очень популярной в последние несколько лет и тесно связана с «модернистскими» методами приготовления пищи — вы знаете, пеной, гелем и т. Д. методы повседневного ужина.Аппараты для домашнего су-видео тоже недешевы: они стоят около 200 долларов за те, которые можно использовать с собственной посудой.

Стоит ли инвестировать в эти новомодные машины для повседневной домашней кухни? Я поговорил со Скоттом Хейменендингером, бывшим директором прикладных исследований Modernist Cuisine и одним из основателей Sansaire, который поделился своими причинами, по которым он считает, что sous vide — это практический инструмент для всего, от ужина в будние дни до модного званого ужина.

Что такое приготовление по технологии Sous Vide?

Sous vide — французский термин, который переводится как «в вакууме».«Он был изобретен во Франции более 40 лет назад и некоторое время использовался в ресторанах, но только сейчас популяризируется для использования на домашних кухнях.

Су-вид — это процесс вакуумной герметизации продуктов питания в пластиковых пакетах с последующим их медленным приготовлением на водяной бане с регулируемой температурой. Это требует использования устройства, называемого погружным циркуляционным насосом, для поддержания необходимой температуры воды, чтобы пища готовилась медленно и при низкой температуре.

Этот стиль приготовления приводит к идеально (почти до безумия идеальным) приготовленным блюдам, поскольку температура регулируется очень точно, а вкус обычно довольно интенсивный, поскольку все соки и приправы остаются в пакете с едой.

Вот типичный рабочий процесс: вы опускаете стейк или куриную грудку в вакуумную упаковку в воду для приготовления. Получается идеально сочным и нежным. Затем вы можете либо заморозить мясо, чтобы потом легко перекусить, либо быстро прогнать его под жаровней или на гриле, чтобы поджарить и дать последний всплеск аромата. Все «твердые» детали обрабатывались именно на водяной бане sous vide.

4 причины использовать сувид в домашних условиях

Эта техника может показаться такой чужеродной и суетливой — пластиковые мешочки? Высокотехнологичные гаджеты? Кому все это нужно на кухне? Но преимущества sous vide, столь известные ресторанам, также могут быть чрезвычайно полезны домашнему повару.

1. Устраняет беспокойство о безопасности пищевых продуктов и времени приготовления.

Приготовление в режиме Sous vide зависит от времени и погружного циркуляционного насоса для точного приготовления, избавляющего от многих догадок при приготовлении. Ваш дорогой стейк намного сложнее пережарить, и вы можете в значительной степени гарантировать идеальную прожаренность (и нежность), которую хотите. Вы не будете беспокоиться или смущаться из-за того, что что-то не приготовят должным образом, если к вам приходят люди, и есть большое чувство уверенности в том, что ваша еда именно такая, как вы ее хотите.

И окончательные результаты, как правило, довольно ошеломляющие; стейк или куриная грудка, приготовленные методом су-вид, намного нежнее и сочнее, чем на плите или на гриле.

2. Это действительно очень практично.

Если вы готовите из-за различных пищевых предпочтений или аллергии, приготовление пищи су-вид может облегчить жизнь. Например, вы можете приготовить курицу, замаринованную с большим количеством специй, или курицу, только посыпанную солью и перцем одновременно, чтобы и родители, и дети были счастливы.

Для некоторых типов приготовления в режиме су-вид пищу можно готовить весь день, как в мультиварке, но вы не получите более мягких результатов, которые иногда могут быть получены в мультиварке.

Хейменендингер даже упомянул, что у него есть член семьи, который держит бутылочки с молоком для своего ребенка наготове, поддерживая их точно до температуры тела с помощью иммерсионного циркулятора!

(Изображение предоставлено Джеймсом Херроном)

3. Позволяет вам быть в стороне для легкого развлечения.

Для тех, кто любит развлекаться, приготовление пищи в режиме су-вид означает, что вы можете проводить больше времени с гостями, поскольку вы не имеете дело с привередливой плитой или стараетесь много готовить в последнюю минуту.При приготовлении в режиме су-вид необходимо заранее подготовиться, но как только пакет упадет в воду, большая часть тяжелой работы закончится, и вы сможете расслабиться.

Если вы используете кухонный фонарик, чтобы поджарить белки после процесса су-видео, это также впечатляющий момент, когда вы собираетесь вместе с гостями, и это одновременно весело и заставит вас почувствовать себя на миллион долларов.

4. Этот метод требует меньше очистки.

При приготовлении в режиме су-вид уборка почти не ведется.Емкость с водой, в которой находится погружной циркуляционный насос, не нужно промывать, и воду можно использовать повторно, поэтому все, что вам нужно сделать, это выбросить пластиковый пакет, в котором была запечатана еда. это просто мыть одну кастрюлю.

Для тех, кто предпочитает меньше пластика, Хейменендингер говорит, что теперь доступны многоразовые силиконовые пакеты. Он также говорит, что вы можете использовать герметичную консервную банку, которая утяжелена для небольших продуктов, например, кубиков рыбы.

Christine Gallary

Food Editor at Large

Кристин окончила Le Cordon Bleu в Париже, Франция, работала в Cook’s Illustrated и CHOW.com. Она живет в Сан-Франциско и любит преподавать уроки кулинарии. Следите за ее последними кулинарными выходками в Instagram.

Sous Vide History (Su vid) — Grandmas Food Lab

Су-вид — это метод приготовления пищи, обычно запечатанной в вакуумном пакете при низких и постоянных температурах, запечатывания сока продукта, улучшения приятной текстуры и усиления естественного вкуса продукта.

С 1990-х годов применение sous vide было обширным, от общественного питания до полуфабрикатов, поваров ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (Хестон Блюменталь, Джоан Рока, Ферра Адриа), и в настоящее время до бытовой техники, которая позволяет вам готовить любые блюда с помощью этого метода в домашних условиях. .

В этом видео Хестон Блюменталь готовит целую свинину в ванне «sous vide»!

Хотите узнать больше?

Первая попытка низкотемпературного приготовления относится к XVIII веку, когда Бенджамин Томпсон экспериментировал с жаркой мяса с помощью машины, которую он разработал для сушки картофеля.

В течение 1960-х годов было проведено несколько исследований процесса приготовления пищи в вакууме и при низкой температуре.Предшественник технологии sous vide под названием «Frigi-Canning» был представлен в статье Food Technology 1960-х годов (Kohman, 1960) для продления срока хранения герметично закрытых продуктов в банках или банках. Между 1960 и 1965 годами шведская больничная система разработала метод приготовления пищи в запечатанных упаковках для централизованного распределения среди больниц. Эта система была принята в США в конце 1960-х годов, сосредоточив усилия на качестве и полезности продуктов питания, и пришел к выводу, что запечатанные продукты с вакуумированием позволяют продуктам сохранять свой аромат и иметь лучшую текстуру.

В 1970-х годах этот метод был тщательно исследован ученым Бруно Гуссо, а также был реализован в ресторане Troisgros с ограниченным коммерческим применением. В 1985 году французская национальная железнодорожная компания решила перейти на су-вид, чтобы расширить свою кулинарную программу.

ССЫЛКИ

[1] Дж. М. Фарбер, К. Доддс (1995) Принципы упаковки продуктов в модифицированной атмосфере и сувиде, CRC Press.

[2] Горшок Heston’s Hot Tub [это видео не принадлежит мне, оно используется только в образовательных целях]

[3] Sous Vide Википедия

SousVide Supreme | Официальный сайт

ОЖИДАНИЕ ЗАВЕРШЕНО!

НОВЫЙ 11 ЛИТРОВ

TOUCH + С WIFI

КУПИТЬ СЕЙЧАС

НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ВЕЛИКОГО МЯСА

10 УДИВИТЕЛЬНЫХ

ЧТО МОЖНО
ПРИГОТОВИТЬ ВИДЕО

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

ЧТО ТАКОЕ ТАКОЕ ВИДЕО?

Техника приготовления sous vide была секретом великих поваров на протяжении десятилетий, давая им последовательность и точность, необходимые для соответствия их высоким стандартам.

Sous Vide — это французская кулинарная техника, которая переводится как «под вакуумом». В этой технике пища запечатывается в пакете для приготовления пищи и нагревается до определенной температуры в водяной печи. основывается на точном контроле температуры. Вы просто настраиваете машину, и вы можете рассчитывать, что техника даст стабильные, идеальные результаты. Продукты, приготовленные в режиме су-вид, приобретают аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого традиционного метода приготовления.

Невероятный вкус с надежными результатами

Натуральный ароматизатор и соки добавляются в пищу, пока она находится в кулинарном пакете, что обеспечивает несравненный вкус и текстуру. Благодаря точному контролю температуры блюда готовятся идеально.Просто установите и уходите.

Нет беспорядка. Не суетись. Нет отходов.

SousVide Supreme — это красивая столешница без всякого беспорядка, деталей, кастрюль, аксессуаров или уборки, которые есть у других продуктов sous vide, представленных на рынке. Все готово, когда вы готовы.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ

Simple Sous Vide в 3 простых шага

1.Season

Приправляйте еду своими любимыми травами и специями.

2. Укупорка

Вакуумная упаковка продуктов в пакет для пищевых продуктов.

3. Sous Vide

Бросьте запечатанные пакеты в духовку с предварительно нагретой водой для приготовления. Духовка с водой делает всю работу.Просто садись и уходи.

10 ВЕЛИКИХ ПРИЧИН ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ SOUSVIDE SUPREME

Sous vide… Вы слышали об этом на кулинарных шоу и подозреваете, что ваш любимый стейк-ресторан готовит су-вид за закрытыми дверями кухни.Если вы стоите на пороге и подумываете о покупке SousVide Supreme, вот лишь несколько причин, по которым он нужен вашему дому.

ПОДРОБНЕЕ …

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Плюсы и минусы пароварки

Кто-то более профессиональный, чем я, использующий Anova.Анова

Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом», и этот термин относится к процессу приготовления пищи на водяной бане с регулируемой температурой. Обычно мясо, яйца и овощи запечатываются в герметичном вакуумном пакете, который оставляют в точно нагретой кастрюле с водой на более длительное время, чем обычно.

Еда, приготовленная по принципу су-видео, раньше была тем, что можно было найти только в ресторанах, но благодаря инновационным продуктам сегодня на рынке появилось множество высокоточных плит.

Недавно я получил на тестирование кухонную плиту Anova. Это один из самых популярных продуктов sous-vide, и я был взволнован перспективой готовить идеально приготовленные блюда без необходимости внимательно следить за своей едой.

Устройство поддерживает идеальную температуру воды (в пределах одной десятой или сотой градуса) за счет циркуляции воды и поддержания постоянной температуры.В отличие от плиты или гриля, где «горячие точки» могут привести к неравномерному приготовлению пищи, устройство sous-vide гарантирует, что еда будет нагреваться при одинаковой температуре и при одинаковых условиях.

Это идеальный метод для приготовления таких продуктов, как курица, которые могут быть вредными, если они недоварены, или для приготовления еды, не обращая внимания на то, что вы делаете. Вместо того, чтобы смотреть, как стейк поджаривается, вы можете оставить его примерно на час в кастрюле с водой и при этом добиться идеального уровня готовности.

В то время как я готовил некоторые вкусные вещи — от стейков до яиц — с помощью Anova, я понял, что этот стиль приготовления просто не для меня.Я не нахожусь в том городе или на том этапе моей жизни, чтобы иметь плиту с су-видео.

Начнем с того, что я ужасно умею заранее планировать обеды, а это именно то, что требуется для су-видео. Если вы хотите настроить свою высокоточную плиту для приготовления ужина на работе, вам нужно сначала поместить еду в ледяную ванну, чтобы она остыла. В Anova есть приложение, которое предупреждает вас, когда вода становится слишком теплой и пора начинать готовить мясо, яйца или овощи.

Но это много работы.В отличие от мультиварки, в которой вам нужно всего лишь добавить ингредиенты и указать, как долго они должны готовиться, с помощью sous-vide вам нужно настроить ледяную ванну, подготовить свой Anova (и убедиться, что он подключен к

Bluetooth
и Wi-Fi), а затем следите за приложением, чтобы приготовить еду в нужное время.

Оставлять еду в ледяной ванне перед работой и дистанционно запускать плиту sous-vide, чтобы ужин был готов, когда я вернусь домой, утомительно даже думать об этом.

И когда вы доберетесь до до , возможно, вам все равно придется доедать еду с помощью обычных старых кастрюль и сковородок, чтобы получить желаемую текстуру и вкус. Вы обязательно захотите, например, пожарить свой стейк су-вид.

Вам захочется поджарить свой стейк после того, как вы его рассмотрите.Меган Уиллетт / Tech Insider

Кроме того, это медленный процесс — рецепты требуют от одного до четырех часов, чтобы надувать куриную грудку, в то время как типичный рецепт курицы требует около получаса в духовке или менее 15 минут на плите. Мне нужен инструмент, который поможет мне быстрее готовить, чтобы я могла раньше есть; су-вид замедляет меня.

Использование кухонной плиты sous-vide также означает, что вы теряете возможность готовить.Вы не сможете почувствовать запах, вкус или повозиться, как при приготовлении пищи на плите или гриле. Эта сенсорная депривация, когда еда стоит в бурлящей воде, может не беспокоить всех, но мне она определенно не понравилась.

Однако есть много положительных моментов у плиты су-вид. Это позволяет готовить блюда при постоянной температуре, что гарантирует, что ваша еда будет идеально нежной и безопасной для употребления. Из него можно приготовить потрясающий стейк, отличную курицу и даже помочь мне приготовить самое идеальное яйцо-пашот в моей жизни.

Коллега также была в восторге от того, как легко было приготовить кучу идеально приготовленных яиц для завтрака, который она швыряла для друзей. Но поскольку я живу в Нью-Йорке и у меня нет столовой, ко мне редко приходят люди, не говоря уже о том, чтобы готовить для них много яиц-пашот.

Даже пресс-служба Ановы, кажется, знает, что я не идеальная публика.Анова

Хотя я вижу, когда и как Anova поможет мне на кухне, это большие деньги (Anova, которые я тестировал, стоит 199 долларов) и оборудование для техники, которая не вписывается в мой образ жизни. Я бываю не дома так много времени, и у меня нет сил готовить утренний ужин.

Так что, если вы хоть немного похожи на меня, сэкономьте свои деньги — по крайней мере, пока вы не войдете в стадию своей жизни, когда вы захотите приготовить несколько яиц-пашот одновременно.

преимуществ приготовления по принципу су-вид (инфографика) | Modern Restaurant Management

Несмотря на свои скромные корни, приготовление пищи в режиме су-вид стало одним из самых известных способов приготовления еды на коммерческих кухнях. Частично его популярность объясняется тем, что он не требует дорогостоящего оборудования и может быть выполнен любым вашим сотрудником. Если вы ищете последовательный, простой и энергоэффективный способ приготовления еды в вашем ресторане, су-вид — идеальный выбор.

Если вы заинтересованы в том, чтобы узнать о приготовлении пищи по принципу су-вид и внедрить этот популярный метод приготовления еды в свой ресторан, продолжайте читать, чтобы узнать о преимуществах су-вид, необходимом оборудовании и о том, как с его помощью еды.

Что такое Sous Vide?

Разработанный в середине 1970-х годов французским шеф-поваром, приготовление пищи методом су-вид стало неотъемлемой частью многих коммерческих кухонь. Су-вид, определяемый как «под вакуумом», — это процесс медленного приготовления запечатанных в вакууме продуктов с водой, установленной на определенную температуру.Этот относительно надежный метод приготовит все, от стейков до фруктов, и может быть выполнен любым вашим сотрудником. При наличии надлежащего оборудования и базовых технических знаний в вашем ресторане скоро будут готовить вкусные блюда в стиле су-вид.

1. Вы можете установить и забыть

Приготовление в режиме «су-вид» дает вам возможность вакуумно упаковать пищу, поместить ее в воду, установить температуру и уйти. В отличие от традиционных методов приготовления, когда вы должны наблюдать и проверять свою еду, продукты, приготовленные с использованием технологии су-вид, будут готовиться до совершенства, и ваши руки шеф-повара будут свободны для других задач.Ваша еда будет храниться при постоянной температуре в течение длительного времени, а текстура и качество ваших ингредиентов останутся неизменными. Все эти факторы делают sous vide идеальным для загруженных, многопрофильных кухонь или предприятий общественного питания, которые предпочитают готовить еду заранее.

2. Переваривание практически невозможно

Еще одно преимущество приготовления в режиме су-вид состоит в том, что практически невозможно пережарить пищу. Sous vide готовит, доводя пищу до точной температуры водяной бани, поэтому ваши ингредиенты не смогут приготовиться при температуре, превышающей указанную температуру воды.Погружной циркуляционный насос также делает невозможным охлаждение воды выше установленной температуры, что приводит к равномерному и постоянному приготовлению пищи каждый раз. Ваши продукты также сохранят влажность и нежность благодаря использованию воды в качестве среды для приготовления пищи. Имейте в виду, что мясо, приготовленное в стиле су-вид, не подрумянится или не станет хрустящим, но вы можете легко добиться этого, предварительно обжарив или быстро применив к продукту жареный картофель.

3. Снижение риска загрязнения

Время, необходимое для приготовления пищи с помощью sous vide, также практически исключает риск заражения, поскольку вода по существу пастеризует пищу.

4. Лучше вкус

Еще одним преимуществом приготовления в режиме су-вид является то, что продукты содержат больше питательных веществ и витаминов, чем ингредиенты, приготовленные более традиционными методами. Точно так же натуральные соки остаются в пакете с едой, что приводит к эффекту маринования и улучшает их вкус.

Необходимое оборудование

Первое оборудование, которое вам понадобится для приготовления су-вид, — это погружной циркуляционный насос, который будет поддерживать постоянную температуру воды для приготовления пищи.Погружные термостаты также оснащены регулируемыми зажимами, которые легко прикрепляются к водяной бане. Вы можете использовать пластиковую коробку для еды или любую емкость для хранения воды, которую вы будете использовать для sous vide.

Вам также понадобятся коммерческие вакуумные упаковщики и пакеты для вакуумных упаковок. Чтобы упаковать пищу, просто поместите ее в пакет, с помощью машины откачите лишний воздух и плотно закройте. Большинство пакетов для вакуумной упаковки изготовлено из полиэтилена, который считается безопасным пластиком. Однако избегайте более дешевых пластиковых оберток, которые часто сделаны из ПВХ и могут попадать химические вещества в пищу.Теперь вы готовы поместить пищу в водяную баню и установить время и температуру приготовления.

Что я могу приготовить с помощью Sous Vide?

Хотя су-вид лучше всего подходит для приготовления мяса и рыбы из-за более низкой требуемой температуры приготовления, вы также можете использовать су-вид для приготовления множества других продуктов. К ним относятся (но не ограничиваются ими) яйца, картофель фри, овощи, фрукты, а также настоянные спирты и масла. Если вы ищете рецепты су-вид или кулинарные книги, мы рекомендуем следующее:

Настаивание продуктов перед приготовлением в режиме Sous Vide

Многие повара используют методы су-вид, чтобы придать маслам, алкоголю и другим жидкостям творческий и уникальный вкус.Например, вы можете смешать специи или травы со спиртом, запечатать их в пакете и приготовить в стиле су-вид при высокой температуре для быстрого и легкого настаивания. Настоянные жидкости нужно дать нагреться на водяной бане в течение 1-2 часов; После снятия пакет следует поместить в ледяную баню не менее чем на 15 минут. В завершение процедите жидкость и храните ее в закрытой емкости. Вы также можете добавлять в пищу сухие или жидкие приправы во время вакуумной упаковки для улучшения настаивания и маринования.

Как приготовить еду по су-вид в вашем ресторане

Несмотря на то, что шеф-повара изысканной кухни использовали су-вид в течение многих лет, он также проник в сегмент сетевых и fast-casual ресторанов. Например, Chipotle использует су-вид, чтобы усилить свои карнитас и барбакоа. Ваш шеф-повар также может счесть полезным заранее приготовить пищу sous vide, хранить ее в индивидуальных вакуумных пакетах в холодильнике и закончить ее быстрым обжариванием прямо перед подачей на стол.

Sous vide также является разумным выбором при приготовлении ежедневных или еженедельных блюд из меню.Хотя вам может быть удобнее готовить свои самые популярные блюда с помощью традиционных методов приготовления, су-вид может быть идеальным способом создать особые блюда или новые пункты меню. Приготовление пищи в режиме су-вид также более энергоэффективно, чем приготовление с использованием большинства духовок и плит, что поможет вашему бизнесу сэкономить деньги на расходах на электроэнергию.

лучших плит и погружных циркуляторов Sous Vide в 2020 году: Anovo, Joule и др.

Используя рекомендованные температуры и время приготовления в приложении Joule, мы приготовили куриные бедра и грудку без кожи и костей, запечатанные в их собственных многоразовых силиконовых пакетах. 55 минут при 149 ° F.Мы готовили полфунта флангового стейка в течение полутора часов при температуре 129 ° F, а яйца — в скорлупе, прямо в воде — в течение одного часа при 147 ° F. Мы также проверили фактическую точность измерения температуры погружных циркуляционных насосов, измерив температуру воды с помощью Thermapen.

Мы также оценили элементы дизайна, такие как размер и вес машины, эффективность зажима, который прикрепляет погружной циркуляционный насос к боковой стороне кастрюли, а также кнопки и регулировки температуры. Мы оценили приложения, которые поставляются с циркуляторами, и способы подключения к устройствам через Bluetooth или Wi-Fi.Наконец, мы оценили, насколько легко было установить машины.

В конечном итоге, поскольку су-вид — это точное приготовление при точной, стабильной температуре, все эти машины приготовили яйца, стейки и курицу в равной степени почти до совершенства. Стейки, приготовленные в каждом аппарате су-вид, получались нежными и сочными, средней прожарки. Курица была влажной и прожарена до желаемой температуры. В яйцах были затвердевшие белки и загустевшие желтки.

Выбор правильного погружного циркуляционного насоса для домашних поваров больше связан с конструктивными особенностями, простотой использования и различиями в технологиях, которые используются в аппарате.В итоге они стали центральными факторами, которые мы учитывали при составлении рейтинга.

---

Что такое Sous Vide?

Хотя на самом деле техника, используемая при приготовлении пищи в режиме су-вид, несложна, терминология может сбивать с толку. Во-первых, термин sous vide относится к французской технике приготовления. Буквально это означает «в вакууме». Первоначально су-вид относился конкретно к еде, которую помещали в герметичный контейнер и готовили на водяной бане с регулируемой температурой. Теперь этот термин используется для любого вида приготовления пищи на точно нагретой водяной бане, даже если она не герметична.Хотя вы можете купить вакуумный упаковщик для приготовления пищи по принципу «су-вид», вы также можете использовать сверхпрочные закрывающиеся пластиковые пакеты (или многоразовые силиконовые пакеты; прочтите наш обзор лучших из них здесь), при этом воздух должен быть выдавлен перед запечатыванием.

---

Модернизируйте свою плиту Sous Vide с помощью этих принадлежностей

Все, что вам технически нужно для приготовления пищи в режиме Sous Vide, — это большая кастрюля и лучший погружной циркуляционный насос. Вот несколько вещей, которые улучшат вашу обстановку и сделают процесс приготовления более приятным.

Большая ванна

Старший редактор Мэгги Хоффман обнаружила, что в наши дни она еще больше пользуется своей плитой sous vide благодаря нескольким недавно приобретенным аксессуарам. «Раньше я прикреплял свою плиту для приготовления супов к стенке огромной суповой кастрюли, а это означало, что на каждого повара нужно тратить тонну воды, даже если я готовил всего несколько куриных бедер на ужин» Однако теперь она использует прямоугольную пластиковую ванну, специально предназначенную для приготовления пищи в режиме су-вид, и у нее есть несколько преимуществ. А именно, его легко накрыть, что снижает испарение, что действительно может быть проблемой для блюд с более длительным временем приготовления, особенно если у вас холодная кухня.Форма емкости также означает, что вы можете использовать меньше воды, но при этом все будет нормально циркулировать.

Контейнер Sous Vide с универсальной силиконовой крышкой

Вакуумный упаковщик

«В течение многих лет я использовал доступный стартовый набор от Ziploc, который позволял мне вытягивать воздух без использования настоящего вакуумного упаковщика», — говорит Мэгги, но недавно она сделала перейти на электрический вакуумный упаковщик. «Он кажется более герметичным, поэтому вместо того, чтобы пристегивать пакет к краю ванны с горячей водой и беспокоиться, не испарится ли слишком много воды, чтобы покрыть пакет, теперь я просто бросаю запечатанные пакеты, чтобы приготовить», — отмечает она.Версия, которую она купила у Anova, достаточно мала, чтобы поместиться в кухонном ящике.

Вакуумный упаковщик Anova Precision

Силиконовые пакеты

Вакуумная герметизация в пластике — лучший способ успешно удалить воздух — именно там, где он вам нужен — для приготовления пищи в режиме су-вид. Но если вы предпочитаете использовать силиконовые пакеты, потому что они многоразовые, или у вас есть опасения по поводу готовки из пластика, они тоже подойдут. Stasher — наш любимый сорт (и вы также можете использовать их для упакованных обедов, приготовления еды и остатков).

Stasher Многоразовая силиконовая сумка для еды

Эти многоразовые силиконовые пакеты можно использовать для пара и су-видео, но они также удобны для хранения закусок и обедов.