Рецепты су вид sous vide: Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

Рецепты приготовления свинины в Су Вид

Свинина

Расскажем как приготовить вкусную свиную вырезку при помощи технологии Су-вид

Говядина

Рецепт приготовления фальшивого зайца по технологии сувид.

Свинина

Проверенный рецепт приготовления изумительного шницеля из свиной шеи, сочного внутри и хрустящего снаружи в

Свинина

Аромат и вкус свиной грудинки с хрустящей корочкой и луковой сальсой, приготовленной по технологии

Свинина

Сувид буженина получается еще более сочной и нежной за счёт томления в водяной бане.

Свинина

Рецепт приготовления сочной свиной вырезки методом сувид.

Свинина

Простой рецепт приготовления свиной рульки методом Sous Vide.

Свинина

Простой и быстрый способ приготовления свиных ребрышек с пикантным соусом барбекю в су виде.

Свинина

Готовим дома вкуснейшую буженину с помощью высоких технологий

Свинина

Аппетитные ребрышки сувид из свиной корейки рецепт свинины

Свинина

Рецепт приготовления нежной домашней ветчины из свинины в сувид.

Свинина

Медальоны из свинины су-вид с соусом дор-блю — простое сытное и красивое блюдо

Рецепты приготовления десертов в Су Вид

Десерты

Ананас, приготовленный по этому рецепту, идеальное завершение ужина, вкусно и полезно — чего еще

Десерты

Вариант приготовления всеми любимых яблок с мёдом, орехами и корицей, по новому, с помощью

Десерты

В сезон хурмы предлагаем вам попробовать необыкновенно вкусное блюдо, приготовленное по технологии су-вид. Масло

Десерты

Сладкоежки тоже могут найти для себя много интересных рецептов для сувида, например, вот такие

Десерты

Пробовали когда-нибудь сироп из лаванды? Оказывается, даже такой невероятный сироп может получиться вкусным, если

Десерты

На примере этого рецепта лимонного чизкейка вы увидите, как можно достичь нежной и бархатной

Десерты

Низкотемпературное приготовление сливы придает ей незабываемый вкус и нежность

Десерты

Су-вид готовит крем-брюле идеально, десерт получается воздушным и буквально тает во рту.

Десерты

Ничто так не передает осеннее настроение, как тыквенный пирог. Вам не придется стоять у

Десерты

Закуска из бананов, шоколада и арахисовой пасты утолит ваш голод и поднимет настроение!

Десерты

Порадуйте себя и своих близких нежнейшим чизкейком с фисташками и малиновым вареньем.

Десерты

Это сыроедческий рецепт, но очень вкусный ревень в клубничном соусе сувид.

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически в любом сетевом магазине нашей страны.

Мы приготовим мясо двумя разными способами: методом су-вид — с помощью погружного термостата и классическим — на сковороде (рецепт стейка тут). Затем сравним их и попробуем понять есть ли разница во вкусе и сочности.

Ингредиенты:

Мраморная говядина	1 стейк
Розмарин	пара веток
Чеснок	1 зубчик
Сливочное масло	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу

Как приготовить стейк «бавет» из мраморной говядины методом сувид

Для стейка методом су-вид, мы будем стремиться к средней степени прожарки, medium-rare — medium. Приготовим говядину с помощью термостата при температуре 57 градусов цельсия, а затем поработаем с мясом при помощи горелки.

Шаг-1

Мясо просушим салфеткой, посолим и поперчим с каждой стороны.

Шаг-2

Завакуумируем кусок говядины в специальном пакете с розмарином и сливочным маслом.

Если у Вас нет вакууматора и специального оборудования для нагрева воды, то можете ознакомиться с заметкой су-вид в мультиварке и приготовить стейк в ней.

Шаг-3

Опустим пакет в ванночку с температурой воды 57 градусов на 1 час.

Шаг-4

По истечении заданного времени, достанем пакет из воды, извлечём стейк. Обжарим его горелкой или по 30 секунд на сильно разогретой сковороде.

Стейк «бавет» из говядины, приготовленный методом су-вид, готов.

Если Вы готовите мясо по технологии sous-vide, время на «отдых» ему не потребуется.

Пока я готовил мясо сувид, стейк, приготовленный классическим методом на сковороде, уже готов и ждёт своего часа под фольгой. Пора сравнить полученные результаты.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк приготовленный под вакуумом, потерял меньше в весе, а так же значительно ровнее по прожарке.

Давайте пробовать.

Классический стейк менее сочный и мягкий, но имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide нужно было обжигать подольше. Стейк из говядины в вакуумном пакете равномерно просолился.

Так, с помощью термостата и горелки мы получили практически идеальную прожарку medium-rare, а классическим способом мясо вышло ближе к medium. В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

В целом, оба куска получились вкусными, но в этот раз «победа» присуждается классической обжарке. А Вы готовы поделиться рецептом своего любимого стейка?

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Вконтакте

Facebook

Twitter

Класснуть

Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

1. Главная
2. Пособия по технологиям общественного питания
3. Сборник рецептур сювид (сувид, sous-vide)

Подписаться на рассылку WhatsApp

Согласен на обработку

57483

Рецепты SousVide

Оглавление

1. Птица 

1.1. Курица кайен

1.2. Утиные грудки в соевой глазури со жгучим перцем

1.3. Куриные грудки по-азиатски

1.4. Курица карри по-азиатски

1.5. Куриные грудки sous vide (в вакууме), жаренные на сковородке

1.6. Индейка, приготовленная sous vide

2. Свинина

2.1. Свиная вырезка, фаршированная яблоками и грибами

2.2. Свинина по-китайски с 5 специями

2.3. Отбивные из свинины с виски Джек Дэниэлс

2.4. Отбивные из свинины в яблочном вине

2.5. Нежные и сочные отбивные из свинины

3. Говядина 

3.1. Стейк из говяжьей пашинки

3.2. Короткие ребрышки в панировке из сушеных белых грибов – рецепт

3.3. Гуляш из говядины

3.4. Филе-миньон с соусом из красного вина

3.5. Стейки в темном сливочном масле

4. Баран 

4.1. Отбивные из ягненка с розмарином и чесноком

4.2. Традиционное ирландское рагу

5. Морепродукты 

5.1. Лосось, тушенный с оливковым маслом, с жареной красной свеклой и сметаной с огурцами

5.2. Обжаренные морские гребешки

5.3. Шейка омара

5.4. Лосось под огуречно-укропным соусом

6. Овощи 

6. 1. Свекла в сливочном масле

6.2. Свежий зеленый горошек

6.3. Морковь, глазированная в кленовом сиропе, с жареными орехами пекан и мятой

6.4. Яблочно-лимонный салат с фенхелем и розмарином

6.5. Свекла в апельсиновом соке и нектаре агавы

6.6. Морковь

6.7. Молодой картофель с чесноком и розмарином

7. Десерты

7.1. Шоколадные кексы

7.2. Крем-брюле из тыквы

7.3. Целые яблоки с пряностями

8. Соусы и заправки 

8.1. Чимчурри

8.2. Гремолата

8.3. Соус из портвейна

8.4. Персиковая сальса с пряностями

Страницы:
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
…
|
18
|
След.

Вступи в нашу группу

57483

предыдущая статья
Дополнительные продажи в ресторане

следующая статья
Закупки в ресторане, кафе. Пособие для управляющих рестораном

Еще статьи

Программа производственного контроля в общепите. Пример

Квалификационные требования к корпоративному шеф-повару

Полный сборник пособий по ХАССП на скачивание

Оптимизация налогового учета в ресторане. Скачать пособие 164 страницы

Семинары Сокирянского по фабрикам — кухням скачать в аудиозаписи

Нужна дополнительная консультация, оставьте свой номер и мы вам перезвоним

Ваш телефон:

Отправить

Сувид рецепты / Рецепты смузи / Smoothie.ru

Sous vide – это французская кулинарная технология. Название ее переводится как «в вакууме». Для нагрева воды и поддержания температуры используются высокоточные циркуляторы или водяные печи. Суть этого метода – в приготовлении пищи, запечатанной в пакетах, из которых удален воздух. И в этом состоит главное отличие от традиционных методов, для которых очень важен контроль времени тепловой обработки. Вы просто выставляете на аппарате необходимые параметры и ждете получения идеальных, всегда воспроизводимых результатов. 

Метод sous vide является уникальным во многих отношениях и позволяет получать совершенно отличные и более качественные результаты, чем традиционные кулинарные техники. Пища, приготовленная sous vide, приобретает аромат и текстуру, которых часто просто невозможно добиться ни одним другим способом.

 

Готовка sous vide дает много преимуществ: 

• Невероятные вкусовые качества

Натуральные ароматы и соки пропитывают пищу во время готовки в пакетах, обеспечивая несравнимые букет и текстуру. Скажите «нет» пересушенным продуктам, навсегда. 

• Повторяющиеся и точные результаты

Прецизионный температурный контроль создает блюда с идеальной степенью готовности. Технология sous vide безошибочна и прощает ошибки повара. На нее можно положиться. 

Выставьте нужные параметры – и можете идти по своим делам. Оборудование sous vide поддержит нужную температуру пищи и не позволит ей перевариться. Для занятых людей это очень удобно: пища будет готова, когда вы будете готовы ее съесть. 

•  Универсальность

С помощью метода sous vide вы можете готовить почти любые продукты, начиная от мяса, морских продуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогуртов и даже настоянных ликеров и сиропов.

  

Как это работает?

 

1. Добавьте к продуктам ваши любимые травы и пряности или приправьте их какой-либо из пряных смесей.

2. Положите продукты в вакуумный пакет из пищевого пластика, не содержащего бисфенола-А, фталатов и свинца, затем воспользуйтесь вакуумным упаковщиком, чтобы удалить воздух и запечатать пакет.

3. Погрузите запечатанный пакет с продуктами в разогретую водяную печь или емкость, используемую с погружным циркулятором. Просто установите нужную температуру и время – и займитесь другими делами!

Крем-брюле sous vide рецепт су вид

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Технология СУ-ВИД. Опасно или нет?

Как и обещала, пишу свое мнение о технологии су-вид.

Для начала немного информации о данной технологии. С французского sous-vide переводится как «вакуум».

Приготовление продуктов данным методом проводится следующим образом:

• Продукт (мясо, рыбу или овощи) упаковывают в вакуумный пакет
• Пакет помещают как правило в водяную баню или в емкость с термостатом и готовят при температуре от 10 до 90 градусов. Готовка может продолжаться до 3-х суток, в зависимости от вида и толщины продукта

Самую большую опасность представляют микроорганизмы, которые могут развиться во время длительного приготовления при температуре от 10 до 55 градусах. При таком режиме начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Самые опасные из них Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum.

Если говорить про Salmonella, то они погибают при температуре 55°С в течение 90 минут, при 60°С в течение 12 минут, при 70°С – в течение минуты. С Listeria monocytogenes все гораздо сложнее. Погибают в течение 20 минут при 70°С, 35 минут при 62°С. Ну а самый опасный микроорганизм из перечисленных — Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма погибает при кипячении в течение 10 минут (вегетативные формы м/о).

Как мы видим из описания, некоторые режимы су-вид вполне могут обеспечить безопасность пищевых продуктов. Поэтому, лично мое мнение, все же придерживаться режима в районе 60-90°С.

Что касается Clostridium botulinum, то данный микроорганизм еще и анаэроб, в связи с чем представляет наибольшую опасность.

В некоторых источниках пишут, что снизить опасность поможет сок лимона или лайма. Не знаю на сколько это будет эффективно. Лично я считаю, что необходимо соблюдать строгие режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, режим охлаждения и режим разогрева.

К сожалению, в российском законодательстве я не находила такой информации. Есть некоторые кулинарные книги с указанием режимов и только. Мне удалось найти официальный документ правительства Австралии с информацией по режимам приготовления по данному методу, с рекомендациями по времени охлаждения и разогрева. Если кому интересно, могу выслать. Правда документ на английском языке, но вполне понятно написано. Если у вас есть другие источники, просьба поделиться этой бесценной информацией.

Хочется также добавить, что важно соблюдать программы-предпосылки с целью исключения данных рисков возникновения опасностей, а именно:

• Закупать продукты от проверенных поставщиков
• Хранить продукты в соответствующих условиях
• Проводить микробиологические исследования продуктов на данные микроорганизмы
• Соблюдать гигиену и поточность при приготовлении

Многие забывают и про вакуумирование. Следует использовать специальные пакеты, из термически устойчивого материала и соблюдать гигиену самого вакуумного аппарата.

Сейчас технология су-вид активно применяется в общественном питании. В связи с этим, меня удивляет тот факт, что в нашем СП 2. 3.6.1079-01 вообще об этом нет речи. В настоящий момент в СП 2.3.6.1079-01 в плане на пересмотр. Но вот когда будет издана новая редакция правил под большим вопросом и будет ли там учтены данные новшества.

Тут вы можете дополнительно почитать про паразиты в пищевой продукции, в том числе при использовании технологии су-вид https://haccptrainer.ru/parazity-v-pishhevoj-produkczii-kak-snizit-riski-zarazheniya.html

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

• она привлечет больше клиентов;
• она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

История создания

Подводные лодки проекта 885, «Ясень» представляли собой серию атомных крейсеров – ракетоносцев, обладающих повышенными характеристиками скрытности при действии на глубинах, широким ассортиментом торпедно-ракетного вооружения которое позволило бы нанести ракетный удар по территории страны-агрессора, либо атаковать крупные корабельные группы вероятного противника с использованием атомного оружия.

Движителем субмарины должна была служить энергия атома, заключённая в водо-водяном реакторе. Новая атомная подводная лодка, вошедшая в проект 885, была зашифрована под кодовым названием «Ясень», подводная лодка типа «Гранай» по классификации НАТО.

К работе над проектом приступили в конце 80-х годов прошлого века. Над «Ясенем» трудились лучшие конструкторские бюро страны. И был получен соответствующий результат.

АПЛ типа «Ясень» и на сегодняшний день, спустя 40 лет после начала разработки, представляют собой грозную силу, не уступающую, а в ряде случаев и превосходящую подводный флот противника. Проект подводных лодок 885, «Ясень», получивший литеру «М» представлял собой подводные лодки с обновлённой начинкой, улучшены были практически все характеристики крейсера.

Постройка подводного крейсера неоднократно замораживалась, были перебои с финансированием, с поставкой ресурсов и материалов. В итоге в 1996 году проект заморозили.

Но в 2003 году все работы были возобновлены, конструкция крейсера восстановлена, улучшена, и в июле 2010 года АПКр «Северодвинск» вошёл в состав российского подводного флота. Это первая и единственная подводная лодка 885 проекта, остальные корабли строились по теме «Ясень-М», или пр. 885М АПКр «Казань» вторая подводная лодка этого проекта, работы начаты в 2009 году.

В 2013 году был заложен «Новосибирск», очередной ракетоносец проекта «Ясень-М». Следующая субмарина получила имя «Красноярск», в 2015 заложен «Архангельск» и последней была заложена подводная лодка проекта 885М – «Пермь».

Предполагается довести количество кораблей серии 885 до 7-8 единиц, дополнительно к ним разработать и произвести не менее 20 глубоководных ракетоносцев проекта 885М поколения 4++, которые на голову должны превосходить имеющиеся субмарины в составе флотов «вероятного друга».

Описание конструкции

В отличие от более ранних лодок, проект 885 имеет полуторакорпусную конструкцию. Практически роль лёгкого корпуса выполняют обтекатели носовой и кормовой части, а также ограждение боевой рубки и надстройки. Внутри корпус разделён на ряд отсеков. Внесены изменения в размещение вооружения.

Классическая компоновка субмарин предполагает размещение торпедного вооружения в носовом отсеке подводной лодки, ракетное обычно размещается за рубкой. В АПЛ проекта «Ясень» торпедное вооружение размещено побортно, в средней части корпуса.

Трубы торпедных аппаратов размещены под углом к центральной плоскости лодки. Там же за ограждением выдвижных устройств размещены и пусковые ракетные шахты комплекса «Оникс».

Движителем АПКр является водо-водяной атомный реактор мощностью 200МВт. Размещённый в прочном корпусе он передаёт пар на генераторы, которые в свою очередь вырабатывают ток для гребных электродвигателей.

В свою очередь электродвигатели вращают многолопастные гребные винты, обеспечивая подводный ход лодки со скоростью до 31 узла. Кроме того электрогенераторы обеспечивают электричеством и все оборудование подводной лодки.

Ввиду своей универсальности и для снижения стоимости производства принята нетрадиционная компоновка. Для обеспечения скрытности под водой поверхность корпуса и рубки укрыта под шумопоглощающим резиноподобным покрытием.

Начинка лодки представлена наиболее современными средствами поиска и связи.

Особенности в характеристике АПЛ проекта 885:

• полуторный корпус лодки;
• расположение отсеков вооружения;
• размещение в носовых отсеках аппаратуры контроля и слежения;
• пониженная шумность;
• широкий ассортимент ракетного и торпедного вооружения.

Для спасения экипажа в ограждении рубки установлена сферическая подъёмная спасательная капсула.

В ней способен разместиться весь экипаж субмарины. Подобное устройство было использовано при спасении с АПЛ «Комсомолец», в 1989 году. Но в этом случае все ошибки предыдущего проекта были учтены и исправлены.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Список источников

• arborio.ru
• haccptrainer.ru
• WarBook.club
• ooopht.ru

Поделитесь с друзьями!

Технология SOUS-VIDE (су-вид)

 

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а учёные. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов приготовления пищи. Так родилась технология су-вид.

 

Термин «sous vide» (перевод с французского языка – «под вакуумом», произносится как су вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке (в специальном пластиковом пакете с откачанным воздухом), помещаются в водяную баню и готовятся при сравнительно низкой (от 40 до 85 градусов С) и точно контролируемой температуре, приобретая совершенно новые вкусовые качества. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже и питательные вещества будут сохранены наилучшим образом.

 

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность, цвет и вкус овощей. Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую плёнку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запечённым.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специального оборудования:

 

ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок, в особых пакетах, герметично запаянные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса; 

GOURMET SAVER, TOPVAC, VACUBOY, NIKIVAC, PLUSVAC 20, PLUSVAC 21, PLUSVAC 23, PLUSVAC 24, PLUSVAC 27, S 501, S 501 B ,

 

ТЕРМАЛИЗАТОРЫ (термостатические ёмкости су-вид) поддержат постоянный равномерный тепловой режим:

 

Устройства отличаются мощностью, производительностью.

Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, определённые соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

 

Если жаренное или запечённое изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно перед подачей на стол:

• в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
• ручной газовой горелкой, фломбером;
• поджарив на сковороде, жарочной поверхности, противне с панировкой или без.

Для создания хрустящей корочки, после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мёд, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи и др. Здесь открываются обширные просторы творчеству. 

 

В результате применения технологии sous-vide (су-вид) достигается сразу несколько целей:

• При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые утрачиваются в процессе обычного приготовления.
• Если речь идёт о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, то правильный подбор температуры при низкотемпературной обработке позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков и разрушения клеточных мембран. Именно из-за высокой температуры мясо получается жёстким и сухим.
• При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
• Морепродукты и рыба после sous vide сохранят насыщенный вкус и природный цвет.
• Метод, низкотемпературного, медленного приготовления даёт непревзойдённые результаты и мы получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. 

 

простых и элегантных рецептов для приготовления невероятных блюд

Раскройте свой внутренний мир шеф-поваром с помощью этих невероятно ароматных рецептов су-вид. Аккуратно готовя пищу на водяной бане, су-вид создает тающее во рту мясо, овощи и десерты, сохраняя при этом здоровые жиры и белки.

Давайте начнем с изучения этого популярного (и надежного) метода и того, как подготовить кухню к вкусным блюдам су-вид.

Что такое су-вид?

В переводе с французского означает «под вакуумом», су-вид — это низкотемпературный медленный метод приготовления, в котором используется водяная баня, поддерживающая постоянную температуру.Он предлагает точный контроль над приготовлением пищи, каждый раз обеспечивая стабильный результат.

Многие домашние повара теперь предпочитают су-вид для таких блюд, как стейки и яйца, а с появлением все более доступных по цене машин и оборудования для приготовления су-вид начать готовить еще проще.

Основы:

• Запечатать пищу в пакете
• Поместите пакет в водяную баню
• Нагрейте воду до постоянной температуры с помощью погружного циркуляционного насоса (или используйте универсальную водяную баню и циркуляционный насос)
• Готовить пищу до желаемой степени готовности, определяемой температурой воды и временем приготовления

Что мне нужно для sous vide?

Хотя су-вид — довольно простой в освоении метод приготовления, он требует некоторого начального оборудования:

• Иммерсионный циркуляционный насос или «sous vide machine»
• Вакуумный упаковщик или герметичные силиконовые пакеты (мы рекомендуем избегать пластиковых пакетов!)
• Контейнер на 2 галлона или большая кастрюля

Конечно, вы можете усложнить эту базовую настройку, но эти инструменты — абсолютный минимум, который вам понадобится на вашей кухне, чтобы начать точное приготовление пищи.

Рецепты завтрака по су-вид

Яйца Sous Vide

Никаких пакетов или банок: по этому рецепту су-видео из блога i am a food можно приготовить идеально медленно приготовленные яйца, приготовив их прямо на водяной бане.

Эти яйца с золотистыми жидкими желтками и только что завязанными белками стоят того, чтобы подождать.

Ночной су-вид с беконом

Этот абсолютно нежный рецепт бекона от Serious Eats остается хрустящим и в то же время влажным благодаря нежному приготовлению в режиме «су-вид».

Сначала приготовьте бекон су-вид на ночь, а затем обжарьте на сковороде, чтобы бекон стал тающим во рту.

Яичница-болтунья Sous Vide

Этот рецепт су-видео от Nom Nom Paleo обеспечивает всю пушистость и вкус традиционной яичницы-болтуньи, при этом сохраняя качественные жиры и белки более нетронутыми.

Добавьте взбитые яйца в пакет с приправами и маслом, чтобы получить насыщенный и кремовый вкус. Идеально подходит для утра, когда установка Instant Pot для яичных укусов кажется слишком сложной.

Рецепты говядины по су-вид

Sous Vide Ribeye с ризотто из цветной капусты

Низкоуглеводный и нежный, этот рецепт стейка sous vide от Fit Mom Journey не только позволяет приготовить идеально приготовленный стейк, но и вы можете приготовить другие блюда в течение 1-2 часов, пока готовятся стейки.

Идеально, когда вы готовите особенный или сложный ужин. Добавьте к этому легкому рецепту рибайи травяного откорма для максимального вкуса.

Жаркое по Sous Vide

Избегайте сухих, жестких кусков мяса с этим простым рецептом су-вид от Simply {Darr} ling.Сделайте быстрый маринад с розмарином и лимонным соком, затем погрузите мясо и обжарьте, чтобы закончить.

Этот рецепт также легко изменить по своему вкусу. Добавьте бальзамический уксус вместо лимонного сока с орегано для более средиземноморской атмосферы или добавьте приправу тако для легкого семейного ужина.

Хвост говяжьего филе Sous Vide поверх пюре из сладкого картофеля

Этот рецепт палео-су-видео от Pastured Kitchen берет и без того нежный кусок мяса и превращает его в маслянистую рок-звезду.

Мясо готовится на водяной бане с топленым маслом травяного откорма и пикантной палео-заправкой перед добавлением сливочного пюре из сладкого картофеля или мускатной тыквы.

Бекон, говядина, брокколи, фьюжн

Этот гибридный рецепт су-видео от Life Made Full готовит говядину на водяной бане до мягкости, одновременно обжаривая свежую брокколи для начинки основного блюда, которое идеально сочетается с рисом с цветной капустой.

Идеально подходит для легкого ужина в будние дни, когда у вас есть время, но вы не хотите вытаскивать мультиварку.

Гамбургеры Sous Vide

С этим рецептом су-видео от Serious Eats вы больше никогда не будете есть сухую хоккейную шайбу.

Используя метод водяной бани, вы можете готовить несколько пирожков порциями, прежде чем поджарить их на гриле. Идеальный рецепт барбекю без стресса!

Рецепты морепродуктов по су-вид

Лосось Sous Vide

Для получения идеального влажного и слоеного лосося не более, чем этот рецепт су-вид от Taste of Artisan.

Рассолите филе в смеси соленой воды и оливкового масла, затем осторожно обжарьте в воде и украсьте свежей зеленью.

Sous Vide Хвост омара

Этот рецепт су-видео от Sous Vide Guy, не требующий обжаривания или жарки, дает достойные ресторанные результаты с простой подготовкой.

Просто очистите лобстера от раковины, добавьте в пакет масло и петрушку и готовьте 1 час. Обязательно станет любимым рецептом су-видео.

Гребешки Simple Sous Vide

Морские гребешки могут быть сложной пищей, требующей точного приготовления, что делает их идеальными для рецептов су-вид, таких как этот из книги «Раскрась свои рецепты».

Благодаря низкому содержанию ртути и маслянисто-мягкой текстуре гребешки также являются легким выбором, когда дело доходит до морепродуктов. Такой подход к морским гребешкам засыпает их маслом и специями, а затем через 20 минут быстро обжаривает.

Креветки Sous Vide

Замороженные креветки становятся совершенно нежными и готовыми к маканию благодаря этому рецепту су-вид от компании «Наслаждаясь добром».

Положите креветки в пакет с лимоном и готовьте 15 минут, затем окуните в ледяную воду, чтобы получилась легкая закуска, которая поразит всех ваших гостей.

Рецепты су-вид из курицы, баранины и свинины

Простые куриные грудки Sous Vide

Куриная грудка, возможно, такая же культовая, как стейк в кулинарии су-вид. Этот рецепт от Taste of Artisan прост и универсален.

Приправьте курицу любым вкусом и готовьте при температуре 150 ° F. (Они также объясняют правила безопасности пищевых продуктов в отношении температуры приготовления курицы sous vide.)

Куриные бедра Sous Vide по-индийски

Этот универсальный рецепт курицы су-вид от Gramercy Kitchen сочетает в себе нежные куриные бедра со сливочным шпинатом и цветной капустой, смешанные с теплыми ароматами порошка карри и куркумы.

Один рецепт, один вкусный ужин, который избавит от уныния в середине недели с минимальными усилиями.

Курица целиком по су-вид

Попробуйте новый взгляд на жареный цыпленок с этим рецептом су-видео от StreetSmart Kitchen.

Поместите птицу в пакет со специями, готовьте на водяной бане, затем поджарьте со всех сторон, чтобы получилось нежное второе блюдо.

Бараньи отбивные Sous Vide

При приготовлении Sous vide получаются очень сочные отбивные из баранины, и этот рецепт обеспечивает идеальную температуру и время приготовления.

Залейте отбивные зеленью и маслом, затем обжарьте, когда они станут идеально мягкими.

Свиные отбивные Sous Vide

Используя этот рецепт су-вид от Maria Mind Body Health, вам больше никогда не придется есть сухую и жевательную свиную отбивную.

Приправить отбивные на кости, затем посыпать зеленью и лимоном, а затем обжарить их полезными кулинарными жирами.

Курица Sous Vide с чесноком и кинзой

Хотя этот рецепт sous vide от Food For Net замариновывает курицу в домашней заправке с кинзой, вы можете использовать любой маринад, который вам нравится.

Курица готовится равномерно и равномерно покрывается смесью для маринада, после чего готовится несколько минут на гриле для получения хрустящей корочки.

Вегетарианские рецепты су-вид

Морковь Sous Vide Rainbow Carrots в медовой глазури

Крепкие корнеплоды становятся совершенно нежными при приготовлении в режиме су-вид — и этот рецепт от Amazing Food Made Easy улучшает и без того сладкие овощи с маслянистой медовой глазурью.

Идеальный способ удивить гостей званого ужина или сделать ужин особенным.

Спаржа Sous Vide с мятой

Спаржа предназначена для приготовления су-вид.

Всего за 15 минут по рецепту от I am the Maven получаются идеально хрустящие стебли, залитые простым маслянистым мятным соусом.

Sous Vide Чесночное пюре из цветной капусты

Sous vide делает этот сливочный низкоуглеводный гарнир из Something New For Dinner еще более простым и вкусным.

Соцветия осторожно готовьте на водяной бане с маслом и специями, затем смешайте до кремообразного состояния.

Рецепты десертов Sous vide

Шоколадный торт Sous Vide без муки

Да, вы можете приготовить десерт су-вид!

Этот вариант торта от Anova Culinary сочетает в себе такие богатые ингредиенты, как яйца, шоколад и масло, а затем аккуратно готовит их в каменной кувшине — настолько восхитительно, что ваши гости не поверят, что вы приготовили его на воде.

Он также не содержит глютена и может быть приготовлен с низким содержанием углеводов из шоколада без сахара и нескольких капель жидкого подсластителя в сваренном кофе, чтобы заменить ликер с высоким содержанием углеводов.(Или побалуйте себя. Не будем судить!)

Низкоуглеводные индивидуальные чизкейки с компотом из базилика и черники

В этом десерте су-вид от Cluttered Kitchen Keto взята классика и добавлена ​​низкоуглеводная изюминка, из свежих ингредиентов приготовлено изысканное блюдо, которое поразит ваших друзей и семью.

Если вы избегаете молочных продуктов, используйте кокосовые сливки и сливочный сыр без молока, чтобы насладиться этим рецептом.

Пудинг Sous Vide Butterscotch Pudding

Сливочный, декадентский, с добавлением ирландского виски, этот десерт су-вид из Something New for Dinner обязательно произведет впечатление.(Если вы следите за потреблением углеводов или алкоголя, наш справочник по низкоуглеводному алкоголю поможет вам сориентироваться.)

Кокосовые сливки — отличная замена, если вы не переносите молочные продукты или следуете палео, а кокосовый сахар или подсластитель из плодов золотого монаха могут легко заменить сахар в этом рецепте, чтобы сделать его подходящим для палео и кето.

Еще вкусные пуленепробиваемые рецепты

Хотите еще рецептов?

Подпишитесь на нашу рассылку Recipe Lab, где вкусняк будет доставляться вам на почту каждую неделю!

  Это обновленная версия статьи, первоначально опубликованной в феврале 2019 года. 

Что это такое, как это сделать и 5 рецептов, которые стоит попробовать — Stasher

Sous vide: это не просто таинственный метод приготовления, предназначенный для модных конкурсантов Top Chef. Поначалу это может показаться устрашающим (на каком языке это вообще язык?), Но я здесь, чтобы сказать вам, что вам не нужно иметь кулинарное образование, чтобы заниматься sous vide дома. Но давайте вернемся на секунду и разберемся, что такое sous vide на самом деле.

Sous vide известна своей точностью в приготовлении всего, от идеального протеина до овощей и т. Д.И что самое приятное, это на самом деле довольно просто и легко сделать, особенно с вашими сумками Stasher. Давайте углубимся в суть су-вид.

Что такое су-вид?

Су-вид — это метод приготовления, при котором используется вакуумный пакет, погруженный в воду и готовящийся в течение более длительного периода времени (дольше, чем вы, вероятно, привыкли) при низких температурах.

Поскольку белок вместе с соусом или маринадом запечатан в пакете, он медленно и осторожно нагревается до температуры воды.Этот процесс помогает измельчить пищу и сделать ее более нежной, а также является очень точным способом приготовления, который дает стабильные результаты.

Например, вы можете каждый раз готовить стейк до средней прожарки или следить за тем, чтобы курица была полностью прожарена, без необходимости разрезать ее ножом. Это также гарантирует, что ваши белки никогда не переедают.

Вы также можете использовать су-вид для идеально приготовленных овощей, злаков и бобов, так что вегетарианцы и веганы, радуйтесь!

Какое оборудование мне нужно для просмотра видео?

Для того, чтобы делать sous vide, вам понадобится автомат sous vide.Вы можете купить целое приспособление, которое заполняется водой, или просто купить циркуляционный насос, который вы добавляете в свою кастрюлю, который будет нагревать воду и поддерживать надлежащую температуру (мои рекомендации см. Ниже). Вам также потребуются безопасные пакеты для приготовления пищи. Поскольку пакеты Stasher сделаны из чистой платины, пищевого силикона (и, следовательно, полностью не содержат пластика и могут использоваться повторно), я бы сказал, что это ваш лучший выбор.

Процесс включает в себя наполнение кастрюли водой, настройку автомата sous vide, добавление протеина в пакет, и пусть он сделает свое дело.При желании вы можете поджарить белок после того, как удалите его из sous vide (особенно для мяса).

Что означает sous vide?

Sous vide по-французски означает «под вакуумом», поскольку белок запечатан в контейнере, таком как банка или герметичный пакет. Этот метод был изобретен французским шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1974 году, когда он обнаружил, что это фантастический способ приготовления фуа-гра. Этот процесс в основном использовался в ресторанах из-за необходимости дорогостоящего и громоздкого оборудования до тех пор, пока в последние годы на рынке не появились домашние машины.

Как вы вообще произносите sous vide?

Повторять за мной: « sue-veed ». Для дополнительного акцента наденьте берет и держите багет, пока репетируйте его.

Каковы преимущества sous vide?

Использование метода sous vide дает множество преимуществ. Вот несколько выдающихся:

1. Это просто. Одним из наиболее популярных преимуществ су-видео является то, что это простой, легкий и безопасный способ приготовить что-нибудь медленно и идеально.Вам не нужно следить за плитой или сковородой, и вы даже можете заранее отследить мясо, а затем обжарить его перед подачей на ужин.
2. Это последовательно. Еще одно преимущество — точность и предсказуемость использования метода. Вы можете установить его и каждый раз быть уверенным в том, что получите.
3. Вы можете установить и забыть . Он отлично подходит для ежедневного приема пищи или для проведения вечеринок, когда вам нужно на одну вещь меньше беспокоиться (например, перекусить курицей).
4. Дает восхитительные результаты. Использование метода «су-вид» также позволяет получать более сочные и вкусные белки, поскольку они готовятся в собственном соку, и меньше убирать брызги и беспорядок на кухне из-за приготовления на плите.

Какие пакеты лучше всего использовать для су-видео?

Можно сушить в вакуумном пакете, многоразовом силиконовом пакете или банке. Большинство продаваемых пакетов sous vide — пластиковые, но я неравнодушен к пакетам Stasher из платинового силикона из пищевого силикона, потому что они многоразовые, не содержат пластика и бисфенола А.

Пакеты

Stasher также обладают дополнительным преимуществом, так как их можно мыть в посудомоечной машине, поэтому их легко мыть, когда вы закончите готовить в них. Бонус: они многоразовые, поэтому вам не нужно беспокоиться об одноразовых пластиковых отходах из этих пластиковых пакетов.

Какая водоварка лучше всего подходит для су-видео?

Существуют две основные разновидности аппаратов су-вид: водяной духовой шкаф и циркуляционный насос. Водяные печи, такие как SousVide Supreme Demi, контролируют весь процесс, но могут быть довольно громоздкими.

Для домашнего повара я рекомендую циркулятор. Они намного меньше (по размеру похожи на погружной блендер) и их легче хранить, и вы можете просто прикрепить их к уже имеющейся у вас кастрюле.

Anova Precision Cooker nano стоит менее 100 долларов и является компактным, поэтому его легко держать на кухне, и, вероятно, оно того стоит, чтобы никогда не беспокоиться о том, полностью ли приготовлена ​​ваша курица. Он также поддерживает Bluetooth, поэтому вы можете следить за ним и управлять им из любой комнаты в вашем доме.Джоуль также является популярным вариантом циркуляционного насоса.

А как насчет рецептов су-вид?

Существует бесконечное количество рецептов, которые можно приготовить методом су-вид. Вот некоторые из моих любимых вещей с сумками Stasher:

Быстрое травление мешками Stasher

Интересный факт: вы можете использовать су-вид для приготовления солений! В этом легком рецепте маринования используется всего шесть ингредиентов, а приготовление идеальных солений занимает два с половиной часа.

Горчичный цыпленок су-вид с тушеной капустой

Легкий рецепт в будние дни или для званого ужина, без стресса, связанного с перевариванием курицы (буквально, что может быть лучше), этот рецепт курицы и капусты су-вид быстро станет вашим любимым блюдом.

Клюква быстрого приготовления Cosmopolitan

Спорим, вы не знали, что можете делать крафтовые коктейли, используя су-вид! Использование су-видео для этого рецепта коктейля позволяет вам приготовить выпивку за несколько часов, а не за несколько дней или неделю! Добавьте этот праздничный коктейль из клюквы в свое праздничное меню или выберите более сладкий коктейль Vanilla Butternut Flip, в котором также используется су-вид.

Лосось Sous vide

Лосось идеально подходит для су-видео, и этот рецепт — один из самых простых, потому что вы можете сушить лосося и овощи, используя три отдельных пакета одновременно! Буквально установил и забыл. А еще есть видео, за которым легко следить!

Бифштекс с розмарином, соусом из лука-шалота и жареными грибами

Если вы ищете идеально приготовленный стейк, этот рецепт вам подойдет.Чтобы приготовить стейк из четырех ингредиентов, он настолько же прост, насколько вкусен и приготовлен идеально. Добавьте грибы и соус шалот, и ужин мгновенно станет хитом.

Это сообщение написала Сара Вайнреб. Она ведет подкаст Medium Well, консультант по устойчивому развитию и дизайнерскому мышлению, участник Forbes и делится всем этим в Instagram.

Как это работает и лучшие рецепты для начала

Я был большим поклонником своей погружной плиты sous vide с тех пор, как получил ее в подарок на Рождество в 2018 году.Я могу поджарить там, скажем, свинину в середине дня, поработать еще пару часов, пока она готовится, а затем быстро обжарить ее и подать, когда придет время обедать.

Но я работаю из дома, поэтому мне легко сделать пятиминутный перерыв, чтобы начать ужин. Это не так удобно, если вы хотите, чтобы ужин был на столе через 20 или 30 минут после возвращения с работы.

Если вы уже несколько недель работаете дома или у вас есть дети постарше, которые могут помочь, самое время попробовать приготовить су-вид.

Что такого хорошего в приготовлении пищи в режиме су-вид?

Готовка с погружением наиболее известна своей способностью идеально готовить мясо и рыбу.

Допустим, вы хотите приготовить стейк средней прожарки. Вы кладете его в пакет, выдавливаете большую часть воздуха и кладете в кастрюлю или кастрюлю с водой. Если нагреть его до 130 градусов в течение часа, мясо будет полностью розовым. Температура никогда не превышает 130 градусов, поэтому не переваривается.

Если вы работаете допоздна или вам нужно несколько минут, чтобы приготовить салат или овощи, стейк можно подождать.Все, что ему нужно, это по минуте с каждой стороны, чтобы прикончить его.

Сопутствующие

Погружной циркуляционный насос можно сделать гораздо больше

Я в основном использовал свой аппарат для приготовления мяса, особенно дорогие нарезки, которые я легко мог пережарить и испортить. Но как только я поговорил с Лизой МакМанус, исполнительным редактором по дегустации и тестированию America’s Test Kitchen, я понял, что могу сделать намного больше:

Мясо медленного приготовления. «Вы можете получить точную температуру и текстуру, не беспокоясь об этом», — говорит Макманус.«Для жареного в горшочке вы можете сделать интерьер розового цвета и сделать его совершенно нежным». Она говорит, что вы можете сначала обжарить мясо, добавить немного ароматических веществ в пакет и использовать соки, оставшиеся в пакете, когда мясо будет готово, для быстрого приготовления соуса. Однако планируйте заранее — вы можете готовить эти куски мяса на медленном огне до 24 часов.

Куриная грудка. Обычно я не фанат куриной грудки, потому что чаще всего она сухая и пресная. Но приготовление су-видео может сохранить его сочным и ароматным. Вы можете надувать и обжаривать грудку на ужин, или надрезать партию и нарезать кубиками или измельчить ее, чтобы добавить в такие блюда, как салаты и тако в течение недели.

Овощи. Попробуйте стручковую фасоль, бок-чой, пастернак, картофель и другие овощи. «Морковь и спаржа приобретают красивый концентрированный вкус, не разбавляя их водой», — говорит Макманус. «Они готовят единообразно, и вы не испаряете половину вкуса».

Яйца. От сырых, но пастеризованных до жестких и легко очищаемых от кожуры — ваш аппарат су-вид может идеально приготовить яйца. «Яйца действительно легко получить именно то, что нужно, — говорит Макманус.

Модные десерты. Вы можете готовить десерты, такие как крем-брюле или шоколадные горшочки с кремом, в отдельных сосудах и хранить их в холодильнике до трех дней.

Готовы попробовать? Попробуйте рецепты из кулинарной книги America’s Test Kitchen «Sous Vide для всех: легкая и надежная кулинарная техника, которая покорила мир».

Сопутствующие товары

Цены на машины Sous vide упали

Макманус сказал, что, когда около 10 лет назад появилось домашнее приготовление пищи sous vide, машины стоили около 500 долларов и требовали довольно много места на прилавке.Современные машины могут работать с посудой или кастрюлей, которые у вас уже есть, и вы можете хранить их в ящике, когда ими не пользуетесь.

America’s Test Kitchen протестировала машины для приготовления су-видео, и эти два оказались на вершине:

Breville Joule Sous Vide

Anova Precision Cooker Wi-Fi

И, если вы хотите купить Instant Pot, Duo Evo Модель Plus 9-in-1 (120 долларов) включает функцию sous vide.

Кроме машины, вам не понадобится много оборудования для приготовления в режиме су-вид.Вам понадобится кастрюля, голландская духовка или пластиковый контейнер, вмещающий не менее семи литров мяса — для больших кусков мяса вам может потребоваться 12 литров.

Вы можете использовать вакуумный упаковщик для вашего sous vide, но это не обязательно — стандартные пакеты для заморозки подойдут. И вам понадобятся зажимы для папок, чтобы прикрепить пакеты к стенке контейнера, чтобы они не плавали.

Связанные

Безопасно ли приготовление пищи в режиме су-вид?

Признаюсь, поначалу мне показалось немного странным готовить при таких относительно низких температурах.Макманус объясняет то, чего я не знал, — что и температура, и время влияют на безопасность пищевых продуктов. При достаточном времени 130 градусов тепла достаточно, чтобы убить большинство болезнетворных микроорганизмов пищевого происхождения.

Возьмите куриную грудку. Все мы слышали, что его нужно готовить до 165 градусов. Макманус объясняет, что при такой температуре сальмонелла немедленно погибает. При 160 градусах сальмонелла погибает за 14 секунд. Опустите до 155 градусов, и это займет 50 секунд. America’s Test Kitchen рекомендует температуру 150 градусов для идеально приготовленной курицы су-вид — вам просто нужно, чтобы курица оставалась при этой температуре не менее трех минут.

Если ваш рецепт требует температуры готовки ниже 130, сначала обжарка мяса убьет болезнетворные микроорганизмы на поверхности пищи.

А как насчет готовки в полиэтиленовых пакетах? Команда America’s Test Kitchen проанализировала результаты исследования и считает, что эти пакеты безопасны для приготовления в режиме су-видео. Их фаворит — Ziploc.

Одно предостережение относительно безопасности пищевых продуктов — не используйте сырый чеснок без присмотра. Есть риск заболеть ботулизмом. Вместо этого добавьте чеснок в конце или используйте гранулированный чесночный порошок.

Дополнительные рекомендации по кухне от BETTER

Хотите еще таких советов? NBC News BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и разумных способов жизни.Подпишитесь на нашу рассылку и следите за нами в Facebook, Twitter и Instagram.

NBC News старается рекомендовать наши любимые блюда, выбранные проверенными

Sous Vide Recipes | Вкусный пакет с застежкой-молнией

, а затем положить его в горшок на продолжительное время.

Приготовление в режиме су-вид обычно занимает от 1 до 7 часов, что намного дольше, чем при традиционном способе приготовления на плите или в духовке. Преимущества этого типа приготовления включают сохранение всех жидкостей и ароматизаторов, которые придают блюду его аромат.В противном случае они часто теряются в процессе приготовления, поскольку они не отделяются от среды для приготовления пищи, такой как вода или противень. В полиэтиленовом пакете или стеклянной банке все ароматизаторы и ингредиенты инкапсулируются, и их можно использовать, когда блюдо будет готово.

Контейнер для приготовления су-вид

Вам не нужно тратить деньги на покупки на Amazon, чтобы получить идеальный контейнер для су-вид! Вы можете использовать самые разные контейнеры для приготовления в формате sous vide, и некоторые из них, возможно, уже есть на вашей кухне.Например, некоторые люди предпочитают использовать стеклянные шарики для небольших блюд или вы можете использовать сверхпрочные вакуумные пакеты, одобренные для этого метода приготовления. Для некоторых блюд также можно использовать простую сумку Ziploc различных размеров, в зависимости от того, что требуется в вашем рецепте.

Помимо контейнера для приготовления самого блюда, вам также понадобится измерительное устройство, которое поможет вам отслеживать температуру воды во время приготовления блюда в контейнере. Самым популярным брендом является Anova, который позволяет легко использовать измерительное устройство, которое крепится к кастрюле, которую вы используете для приготовления еды.Что касается контейнера, используемого для хранения воды и вашей еды, существуют специальные устройства для приготовления пищи, называемые водяными печами, но вы также можете создать свою домашнюю версию, используя то, что у вас уже есть, например, большую кастрюлю, холодильник, рисоварку. , или даже мультиварку. Поскольку специальные устройства для приготовления пищи в формате sous vide часто стоят 500 долларов и выше, дома повара предпочитают использовать альтернативную версию, в которой есть емкость для воды, которую они уже использовали, поскольку ее можно получить относительно недорого. Обязательно изучите доступные альтернативы водяному духовому шкафу, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимые материалы, прежде чем вы попробуете рецепт су-видео.

Приготовление в режиме су-вид не должно быть сложным. Как только вы освоитесь, у вас будет несколько лучших рецептов су-видео, которые просты и не требуют много времени на приготовление.

Рецепты стейков Sous Vide

Приготовление стейка с использованием этого метода чрезвычайно популярно, потому что в стейке сохраняется влага, и вы можете приготовить стейк точно до температуры, предпочитаемой человеком, который его ест. Часто кто-то, кто хочет стейк редкой или средней прожарки, часто получает переваренный стейк, который ему не нравится.Переваренное мясо может иметь жевательную консистенцию, из-за которой не так приятно есть кусок мяса, который приготовлен идеально.

Если вы хотите увидеть разницу между стейком, который был приготовлен sous vide или приготовленным традиционным способом, вы можете поискать фотографии для сравнения в Google или в своей любимой поисковой системе.

Рецепты Sous Vide с лососем

Лосось и другая рыба также являются любимым белком для приготовления с использованием технологии Sous Vide, потому что их легко пережарить или приготовить неправильно, что приводит к плохому вкусу блюд, которые многие предпочли бы не есть все вместе.

Когда дело доходит до рыбы, одним из преимуществ приготовления в режиме су-вид является то, что многие люди боятся впервые приготовить морепродукты. Использование этого метода делает его практически надежным, если вы соблюдаете рекомендуемое время приготовления и требования к температуре, указанные в рецепте су-вид, который вы используете.

Что еще лучше, морепродукты — это популярный нежирный, полезный для сердца вариант для тех, кто пытается лучше питаться или похудеть. Приготовление с использованием этой техники может помочь сохранить весь вкус, но не добавить лишнего жира или нежелательных калорий, которые поступают со сливочным соусом или методом жарки, который многие люди предпочитают использовать с морепродуктами.

Куриные рецепты су-вид

Курица — еще один полезный вариант для этой техники. Sous vide позволяет приготовить ароматную и сочную куриную грудку, ножки, бедра или другие части, чтобы приготовить блюдо, которое обязательно понравится вам и вашей семье. Курица — это также мясо, которое хорошо замораживается или охлаждается, поэтому вы даже можете приготовить некоторые блюда заранее, а затем взять их на работу на следующий день на обед или заморозить на ужин в будущем. Обязательно следуйте рекомендациям рецептов для разогрева или размораживания приготовленного вами рецепта.

Рецепты Sous Vide из свинины

Ищете простой способ приготовить свиные отбивные или свиную вырезку? Попробуйте поместить их в пластиковый пакет или стеклянный контейнер и приготовить таким способом. Многие люди предпочитают готовить свинину таким способом, потому что это не дает ей стать жесткой или слишком жевательной, а не сочной и легкой для нарезки и употребления в пищу. Более того, жир в свинине не становится жестким или непривлекательным для употребления, а вместо этого готовится равномерно вместе с мышечными волокнами, чтобы приготовить восхитительное блюдо, которое обязательно понравится вашим близким или гостям.

Если вы хотите отдохнуть от курицы, стейка или морепродуктов на обед или ужин, попробуйте рецепт свинины су-вид здесь, на Yummly.

Egg Sous Vide Recipes

Вы когда-нибудь задумывались, как в ресторанах готовят идеальное яйцо-пашот поверх печенья или тоста? Или вы пытаетесь готовить яйца на завтрак каждое утро, но обнаруживаете, что желток недоваренный и жидкий, а белки переваренные и затвердевают? Решение этих проблем — секрет идеального ресторанного качества яйца-пашот методом приготовления по принципу «су-вид».Это связано с тем, что яйцо готовится постоянно, тогда как другие методы приготовления яиц обычно приводят к неправильному угадыванию времени приготовления. Приготовление яиц не должно быть трудным или утомительным. Используя этот метод приготовления, вы можете приготовить яйца так, как хотите, вместо того, чтобы тратить утомительное время на эксперименты со временем и температурой приготовления, чтобы выяснить, что работает для вас.

Неважно, какую пищу вы готовите, будь то овощи для вегетарианского блюда в соусе су-вид или что-то, что мы накрыли, например, говядину, курицу, свинину или яйца, попробуйте эту технику приготовления.Вы можете быть удивлены результатами, особенно тем, что они оказались более простыми, чем многие думают. Просто возьмите пару продуктов, и вы сможете приготовить идеально приготовленное мясо, белок или овощи за считанные часы.

Первые 5 вещей, которые вы должны увидеть с вашим новым иммерсионным циркулятором

Фото: Клэр Лоуэр

Если вы недавно приобрели иммерсионный циркуляционный насос или собираетесь его купить, решение, что приготовить в первую очередь с вашей новой игрушкой, может быть немного сложным. К счастью, мы делаем изрядное количество видеосъемок вокруг этих частей и довольно хорошо разбираемся в том, что будет таким, а что нет.

Если вы новичок в методе приготовления, я предлагаю ознакомиться с нашим учебником по этой теме, в котором объясняется, как все это работает, а также плюсы и минусы этой все более популярной кулинарной гидромассажной ванны. Как только вы поймете, что такое приготовление су-видео, вы готовы приготовить , и у нас есть много вкусных предложений.

Мясо, которое легко сохнет или пережаривается

Фото: Клэр Лоуэр

G / O Media может получить комиссию

Приготовление в режиме су-вид позволяет точно контролировать конечную температуру ваших блюд, делая переваренные продукты практически исчезнувшими.В отличие от приготовления пищи в духовке или на гриле, при котором продукты нагреваются намного выше заданной температуры, оставление стейка в ванне sous-vide на десять лишних минут не превратит его из средне-прожаренного в хорошо прожаренный. Кроме того, здесь очень влажная среда для приготовления пищи, так как из вакуумного пакета ничего не испаряется, а это значит, что сухие, тусклые свиные отбивные — вещь прошлого.

И что самое главное, это очень просто. Просто выберите желаемую температуру, запечатайте мясо в пакет и поставьте в ванну.Установите таймер и, когда мясо будет готово до желаемой степени готовности, вытащите его, промокните бумажными полотенцами и дайте ему поджарить. ChefSteps имеет обширную диаграмму времени и температуры, которая включает практически любой белок, который вы можете себе представить, но это некоторые из моих любимых.

• Стейк: Приправьте рибай солью, а затем сувидом при 130 ℉ в течение часа. Поджарить на раскаленной сковороде, чтобы получилась корочка. (Мне нравится утиный жир, но с маслом вы быстрее подрумянитесь.)
• Утиные грудки : Приправьте утиные грудки солью, запечатайте их в пакеты и поместите в ванну на два часа при температуре 130. Осторожно снимите кожицу с грудки, затем обжарьте ее с обеих сторон, прижимая металлической лопаткой, чтобы она оставалась как можно более плоской. Нарежьте грудку ломтиками и положите сверху хрустящую корочку.
• Свиные отбивные : Я ел их вчера вечером, и они точно мне нравятся. Один час при 140 ℉, а затем быстрое обжаривание в масле, приведет к самой сочной свинине в вашей жизни.
• Индейка и Куриные грудки : Мне нравится 140 ℉ за полтора часа для курицы, 149 ℉ за 3 часа для индейки. (Хорошо приправьте мясо и добавьте немного дополнительных жиров и ароматических веществ, чтобы получилась самая ароматная птица с белым мясом в вашей жизни.)
• Морепродукты: У Anova есть целый ряд отличных рецептов для всех видов морской су-вид. существа, но вы, вероятно, захотите начать с омара или тунца.

Вариантов очень много, как видите.

Мясо с большим количеством соединительной ткани

Фото: Клэр Лоуэр

Все, что содержит много коллагена, выигрывает от медленного и медленного приготовления в очень влажной среде, и иммерсионный циркулятор — идеальный инструмент для этого. Просто убедитесь, что используете специальные пакеты типа «су-вид» или вакуумные пакеты — пакеты Ziploc могут развалиться при температуре выше 150 ℉ — и накройте ванну крышкой, небольшим количеством полиэтиленовой пленки или упаковочными пузырями, чтобы предотвратить испарение. Вот некоторые из моих сочных фаворитов из этой категории:

• Куриные ножки : Сделайте педикюр (отрежьте ногти) и бросьте их в пакет с вашим любимым маринадом.Дайте всем поваляться в течение 24 часов при 180 ℉, затем достаньте их, высушите и обжарьте во фритюре.
• Бычий хвост : Подожгите его, добавьте приправы, затем оставьте на 24 часа в ванне с температурой 185 градусов, чтобы получить самое сочное мясо, покрывающее рот.
• Говяжий язык : Вы можете приправить его перед тем, как погрузить в ванну, но на самом деле это не обязательно. Я с большим успехом приготовил целый язык в оригинальной вакуумной упаковке.Все, что ему действительно нужно, это 24 часа по 170 170. Снимите пленку, измельчите мясо, заправьте тако.

Конечно, более традиционные виды мяса тоже выигрывают от длительного пребывания в нашей кулинарной горячей ванне. Для самых жестких нарезок говядины 24 часа при 149 ℉ отлично подойдут вам, а шесть часов при 140 ℉ дадут вам идеально прожаренное жаркое средней прожарки без каких-либо проблем.

Яйца

Фото: Клэр Лоуэр

За исключением жареных, вы можете использовать свой иммерсионный циркулятор для приготовления почти любого типа яиц.Не во всех приложениях стоит вытаскивать водяную баню, но это:

• Scrambled : Это не обычная яичница-болтунья. В них не только гораздо меньше творога, чем в скремблированной сковороде, но и они более сливочные — почти как заварной крем, — и их лучше всего подавать в миске. Также можно приготовить сразу целый пучок. При помещении в ванну с температурой 167 градусов партия из трех яиц занимает 15 минут, партия из шести яиц — 30, дюжина яиц — 40, а две дюжины — 50 минут.
• Пастеризованное : Хотите приготовить абсолютно безопасное сырое тесто для печенья? Или, может быть, у вас есть маленькие дети, которые склонны экспериментировать с сырыми яйцами? В любом случае, вы, вероятно, захотите пастеризовать их (без приготовления) — и это очень легко сделать. Просто поместите яйца (полиэтиленовый пакет не требуется) в ванну с температурой 135 градусов на 75 минут, выньте их и используйте по своему усмотрению.
• Poached: На прошлой Пасхе я приготовил идеальные яйца Бенедикт для толпы из 15 человек — подвиг, который был бы невозможен без моей Ановы.Этот рецепт от ChefSteps может рассказать вам, как приготовить блюдо целиком, но все, что вам нужно сделать с яйцами, — это установить циркулятор на 147 ℉, а затем дать им поваляться в ванне примерно на час.

Поверьте мне, этот метод приготовления действительно все, что нужно.

Некоторые овощи

Ладно, честно говоря, есть только два овоща, которые я потрудился приготовить су-вид, но они действительно очень хороши.

• Морковь: Сначала я был настроен скептически, но Кенджи из Serious Eats убедил меня попробовать эту морковно-морковную морковь (приготовленную при 183 ° F в течение часа), и я должен признать, что был поражен.
• Спаржа: При приготовлении этих вкусных копий при температуре 185 ° F в течение 12 минут каждый раз получается идеально нежная и хрустящая спаржа.

Хорошо, теперь поговорим о десертах.

Десерты с заварным кремом

Фото: Клэр Лоуэр

Все, что хорошо на водяной бане, хорошо подойдет и при приготовлении су-видео, потому что это в основном одно и то же (и эта вещь — водяная баня). Это означает, что здесь подойдет любое лакомство на основе заварного крема, и некоторые из них особенно хороши.

• Тыквенный пирог : Установите циркуляционный насос на 176 ° F и разделите острую начинку для пирога по маленьким баночкам. Положите их в ванну и дайте готовиться полтора часа. Выньте их из ванны, снимая крышки, чтобы во время охлаждения не образовывался конденсат, затем переложите в холодильник, чтобы он охладился как минимум на четыре часа. Сверху полейте взбитыми сливками перед употреблением.
• Чизкейк : Я честно отказываюсь готовить чизкейк по-другому.Эти богатые чудо-горшочки готовятся точно так же, как и тыквенные пироги, только два часа вместо полутора, а они удивительные . Чизкейк sous-vide — это не только самый шелковистый и сливочный чизкейк, который вы когда-либо клали в рот, но он также выпускается в маленьких баночках на одну порцию, что очень весело.
• Creme Brulee: Я думал придумать для этого свой собственный метод, но в этом нет смысла. Ребята из ChefSteps усовершенствовали крем-брюле sous-vide, и вам стоит просто приготовить их.

Надеюсь, все это немного займёт вас (и насытит). Если нет, вы всегда можете посмотреть Hot Pocket. Честно говоря, это будет лучший Hot Pocket, который у вас когда-либо был.

Эта статья была первоначально опубликована в 2017 г. и обновлена ​​10 декабря 2020 г., чтобы привести ее содержание в соответствие с текущим стилем Lifehacker.

30 потрясающих рецептов су-видео, которые вы должны попробовать хотя бы раз

Недавно я писал вам о машинах Sous vide и о том, как они меняют вашу кухню.В этом посте я сравнил несколько брендов. В дополнение к этому посту я предлагаю вам несколько вкусных рецептов, которые вы можете попробовать с этим новым и интригующим кухонным инструментом. Вы поймете, что благодаря разнообразным рецептам от завтрака до десерта, эта машина всегда дает качественные результаты.

Вдохновляющие рецепты су-вид

1. Картофельное пюре с розмарином и чесноком

В моей семье чесночное пюре — это чуть ли не единственный вид картофельного пюре, который мы делаем.

Но теперь, используя машину, я могу избежать времени кипячения и придать более сильный аромат, чем традиционные методы.

Убедитесь в этом сами в Lick My Spoon.

2. Спаржа

Спаржа недавно стала популярной в нашей семье, и, честно говоря, мы не придумали, как сделать ее настолько нежной, насколько нам хотелось бы.

Этот рецепт от шеф-повара Роберта Кэтрин может все изменить!

3. Бараньи отбивные с соусом Чимичурри

Баранина для меня — потрясающий кусок мяса. Когда я вижу, он определенно выглядит недоваренным.

Тем не менее, этот рецепт Sous Vide делает его нежным и сочным.Проверьте это в «Ненасытной паре».

4. Копирование яичных укусов Starbucks

Несмотря на то, что я никогда не пробовал кусочки Sous Vide в Starbucks, это был первый рецепт, который я приготовил на своей машине.

Это было феноменально! Мягкое и сырное с ноткой дыма от бекона.

Попробуйте сами в Copy Kat Recipes.

5. Груши пашот с вином

Это идеальный десерт для ужина с гостями.

Теперь, когда я думаю об этом, этот десерт также был бы идеален для тихой ночи, закрывшись под одеялом.

Это настоящее лакомство, которое можно найти за дегустационным столом.

6. Кокосовые креветки

У меня сейчас в морозилке стоят креветки, и я планирую приготовить их утром.

Нам всем нужен вкус тропического рая.

Проверьте это на тендере.

7. Курица Марсала

Улыбаясь, у меня такое чувство, что мои ученики захотят приготовить это блюдо.

Они любят грибы! Кроме того, я могу собрать его накануне вечером и добавить вино утром, чтобы оно не попало им в руки или глаза.

Положите его на подушку из яичной лапши, и у нас есть победитель.

Этого победителя можно найти в магазине Amazing Food made Easy.

8. Creme Brûlée

Одним из моих рождественских подарков мне стал паяльная лампа.

Первое, что я сделал с ним, это Creme Brlée в автомате Sous vide.

На это интересно смотреть, хотя я рекомендую подуть на несколько секунд меньше, чтобы получить оптимальную четкость.

Рецепт можно найти в Cook Every Night.

9.Колбаса и перец

Еще один отличный рецепт от Amazing Food Made Easy.

Я не большой поклонник мальчишек из-за их высокого содержания жира. Я скажу, машина Sous Vide сделала их немного съедобнее.

Теперь мне нужно попробовать их во фритюрнице!

10. Йогурт

Йогурт — один из моих любимых рецептов домашнего приготовления. Я предпочитаю это купленным в магазине.

Мой текущий рецепт требует того же времени на приготовление, примерно пятнадцати часов.

То же самое с машиной Sous vide, но между ними нет работы.

Еще один рецепт, который стоит попробовать на этой неделе. Спасибо Friday.com!

11. Лук

Этот рецепт покорит мою семью. Обожают жареный лук.

Меньше беспорядка, я собираюсь опробовать их в Sip, Bite, Go.

12. Картофель фри

Хотя машина Sous vide не обязательна для приготовления хорошего картофеля фри, они важны, если вам нравятся такие же, как и картофель-смайлики.

Вы знаете, мягкий и пушистый (похожий на картофельное пюре) внутри, в то время как хрустящий и ароматный снаружи.

Попробуйте сами в Food for Net.

13. Бургеры

Когда я не использую Sous vide для приготовления своих гамбургеров, я довольно хорошо отстой.

Моя борьба исходит из пирожков, я всегда делаю их слишком маленькими.

Думая, что они сожмутся в машине, в прошлый раз я сделал их слишком большими.

Сейчас? Я каждый раз делаю идеальные сочные бургеры!

Проверьте это в Serious Eats.

14. Куриные крылышки

Куриные крылышки — большое дело в нашем доме.Единственная проблема? Мы с малышкой не любим специи, а старший и папа — тоже.

Теперь мы можем ароматизировать несколько видов куриных крылышек одновременно. Плюс они будут очень нежными!

Проверьте это в Foodoo Kitchen.

15. Mexican Pots du Creme

Если вы ищете сладкое лакомство с легким прикосновением, то эти кастрюли де крем для вас.

Пышный пудинг, этот десерт идеален.

Рецепт можно найти в Sous Vide Supreme.

16. Жареный цыпленок

По сути, вы сначала готовите курицу, а затем покрываете ее один или два раза, в зависимости от того, насколько хрустящей вы хотите.

После этого? Обжаривайте достаточно времени, чтобы покрытие приобрело красивый золотисто-коричневый цвет.

Идеален во всех отношениях — внутри и снаружи.

Проверьте это в Chef Steps.

17. Говядина Бургиньон

Говядина Бургиньон — один из первых рецептов, которые я приготовил после того, как начал преподавать.

Весь коридор приятно пах, и это было так же вкусно.

Размягчение мяса и овощей в гидромассажной ванне, как в машине, добавляет легкости.

Посмотрите это в Lick My Spoon.

18. Морковь

Придумать рецепт моркови, который не был бы слишком сладким, но понравился бы семье, может быть трудным.

Этот рецепт на среднем уровне упрощает задачу.

19. Оленина

Помните моего мужа, которому, как я сказала, нравится острое?

Когда я была беременна нашим старшим ребенком, он готовил острую оленину, которую давал ему дедушка.

Я, с другой стороны, заболел бы утренним недомоганием.

И все же эта оленина кажется идеальной, с оттенками кофе и лесного ореха.

Проверьте это на Joy & Feast.

20. Французские тосты

Если S’mores — мой любимый гарнир, то французские тосты — мое любимое блюдо на завтрак.

Что могло бы заставить кого-то захотеть сделать этот стиль Sous vide?

По той же причине, что и у картофеля фри — мягкая серединка с хрустящей снаружи.

Убедитесь сами в Food for Net.

21. Carnitas

Sur La Table, как и Williams-Sonoma, продает кухонные принадлежности.

У них также есть классы, где можно научиться готовить из этих продуктов.

Это рецепт с их сайта, и это потрясающе. Если вы любите хороший Texmex, то этот рецепт для вас.

22. Сладкая и острая свиная грудинка

Когда я впервые ел свиную грудинку, мой тесть заметил, насколько она вкусна, как и должно быть в китайском блюде.

Для этого рецепта он исполняет свое желание.Это сочетание мягкой мягкости в сочетании с хрустящей поверхностью и сладостью соуса заставит вас добавить его в свой китайский ужин!

Рецепт можно найти в Bon Appétit.

23. Чизкейк Oreo

Когда я отправил этот рецепт чизкейка своей сестре, у нее была такая же реакция: «Да!»

В конце концов, кто не любит вместе Oreos и чизкейк?

Попробуйте еще раз в Savoring the Good.

24. Холодный кофе

Если вы поклонник менее кислого холодного кофе, но ненавидите круглосуточное время ожидания, воспользуйтесь кофемашиной Sous vide, чтобы решить эту проблему.

Чтобы приготовить восхитительный кофе с кофеином, нужно всего два часа. Кроме того, вы можете делать это оптом, что снижает риск того, что они закончатся!

Рецепт от Bakers Biscuit.

25. Сливки со сгустками

Сливки со сгустками популярны для полдника в Англии.

В следующие несколько недель мы с моими студентами будем проводить углубленное исследование этих чаев, и я с нетерпением жду:

• попробую этот рецепт от Savoring the Good и
• поделимся всей информацией о полднике. с тобой!

26.Яблоки со специями с корицей

Этот рецепт с подогревом из яблок с масляной начинкой из сахара с корицей украсит любой ужин или даже станет угощением после школы в холодный полдень.

Проверьте это в Anova Culinary.

27. Стейк с маслом и чесноком

Стейк — одна из главных причин, по которой я купил кофемашину Sous Vide.

Цель машины — обеспечить твердую температуру от поверхности до центра.

Это сделало бы его вкусным полностью.

Прочтите сообщение № 2 Pencil, чтобы узнать их рецепт.

28. Омар

Лимон, добавленный в этот рецепт омара, делает его легким и пушистым.

Это очень подробный пост, в котором рассказывается все о приготовлении лобстера, но особенно о том, как идеально машина Sous vide готовит это нежное мясо.

Убедитесь сами в ресторане Serious Eats.

29. Маринование

Если вы хотите быстро придать аромат, тогда машина Sous vide — лучший выбор.

Это можно делать с чем угодно, от маринования до экстракта ванили. Ваш ум — ваше единственное ограничение.

Убедитесь сами в Chef Steps.

30. Бекон

Лучшее я приберегла напоследок, так как бекон — одно из моих любимых блюд. Я знаю, что я не один.

Это еще один рецепт, в котором вы получаете мягкое внутри и хрустящее снаружи. К тому же, если хуже становится еще хуже, и вы очень спешите, вы знаете, что безопасно есть прямо из автомата sous vide, оставив его готовиться всю ночь.

Проверьте это в Serious Eats.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Мы ценим ваши полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:

Facebook Pinterest

Sous Vide 101 | Блю Жан Шеф

Что такое Sous Vide?

Sous vide в переводе с французского буквально означает «в вакууме». Когда вы готовите что-нибудь су-вид, продукты помещают в герметичный пакет на водяную баню при определенной температуре, часто намного ниже точки кипения.Повара ресторанов используют этот метод приготовления в течение многих лет, потому что он обеспечивает точный контроль готового продукта и оставляет очень мало места для человеческой ошибки. Например, если вы готовите стейк на водяной бане, установленной на 140ºF, стейк не может стать горячее, чем 140ºF, и в итоге вы получите идеально приготовленный средний стейк, независимо от того, готовите ли вы этот стейк в течение одного или четырех часов. .

Почему су-вид дома?

Помимо получения безупречных результатов при минимальных усилиях, приготовление в режиме су-вид имеет и другие преимущества.Текстура продуктов улучшается, если их готовить осторожно на водяной бане, а не быстро на плите. Приготовление свиной лопатки в течение 24 часов на водяной бане sous vide даст вам свинину, которая просто развалится при измельчении, но не будет сухой или пережаренной. Точно так же приготовленная су-вид грудинка может быть очень нежной, но при этом в мясе все равно остается немного розового цвета. Он будет нежным, но не прожаренным.

Кроме того, продукты sous vide готовятся в одном пакете, в собственном соку или с другими ингредиентами, которые вы кладете в пакет.При этом не происходит потери влаги или вкуса, и на самом деле пищевые продукты могут быть наполнены ароматами других ингредиентов. Если приготовить палтус в пакете со сливочным маслом и апельсиновым соком, получается нежная, сочная и вкусная рыба с ароматом апельсина.

Машины Sous vide поддерживают очень точную низкую температуру воды. Эти машины были довольно большими и поэтому использовались в основном ресторанами, а не домашними поварами. В наши дни, однако, существует множество торговых марок циркуляторов sous vide, которые можно купить по очень разумным ценам, что делает sous vide практичным для домашнего использования.

Если вы думаете, что приготовление в режиме су-вид сложно и действительно подходит только профессиональным поварам, я умоляю вас подумать еще раз. Домашнее приготовление су-видео — относительно новое явление, но оно относится к той же категории, что и мультиварки, скороварки и фритюрницы — это еще один отличный прибор, который может помочь домашним поварам приготовить успешный обед на столе без особых усилий.

Время и температура

Знать, как долго готовить пищу и при какой температуре — загадка для любого, кто не знаком с приготовлением пищи в режиме су-вид.Я рекомендую начинать с рецептов, пока не овладеете техникой. Затем, в конце этой книги, вы найдете обширные кулинарные таблицы с указанием времени и температуры для различных продуктов, от мяса до овощей, десертов и молочных продуктов.

Приправа

Приправлять пищу солью очень важно, но у вас есть возможность приправить ее перед приготовлением су-вид или после нее, когда пища достанется из пакета. Соль действительно влияет на продукты не только по вкусу.Он выводит влагу и, следовательно, изменяет текстуру продуктов, делая их более упругими. Иногда вы хотите, чтобы эта текстура изменилась (как в случае с рыбой), а иногда нет (как в случае с бифштексом).

Обычно я использую время как определяющий фактор, когда я приправляю пищу. Если пища готовится в течение более короткого периода времени (менее 2 часов), я добавляю перед тем, как кладу еду в пакет. Если она готовится дольше, я добавлю после того, как еда выйдет из пакета.

Обжаривание в конце приготовления в режиме су-вид необходимо производить быстро и на очень горячей сковороде, чтобы вы не потеряли преимущества того, что только что сделали — вы не хотите переваривать пищу на этом этапе.