Самый вкусный стейк – чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Содержание

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

  • blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
  • rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
  • medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
  • well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

  • Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
  • Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

  • топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
  • мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
  • пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
  • фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
  • скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
  • сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

45-60.ru

Стейк из говядины — виды стейков, степени прожарки и лучшие рецепты приготовления блюда на сковороде и в духовке

Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара — требования элитарного блюда!

Как приготовить стейк из говядины?

Стейк из говядины — мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное — определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

  1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
  2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
  3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй — дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
  4. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
  5. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
  6. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Степень прожарки стейка из говядины

Прожарка стейка из говядины — завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

  1. Very rare — почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.
  2. Rare — с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.
  3. Medium rare — слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.
  4. Medium — средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.
  5. Well done — хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Виды стейков из говядины

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

  1. Рибай — один из самых знаменитых, вырезается из реберной части туши.
  2. Флэт айрон — кусок из внутренней плечевой части.
  3. Стриплойн — верх филейной части.
  4. Ти-бон — стейк получивший название на счет присутствия Т-образной кости спинной части.
  5. Портерхаус — готовится из поясничной части спины животного.
  6. Филе миньон представляет говяжью вырезку из тонкого края и используются в приготовлении медальонов.
  7. Сирлойн — из поясницы животного и отличается мраморностью.
  8. Фланк стейк вырезка из брюшины, часто перед подачей маринуется для мягкости.
  9. Ромштекс вырезают из огузка.
  10. Трай-тип — кусок треугольной формы.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin — это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

  • тонкий край — 850 г;
  • розмарин и тимьян — по щепотке;
  • черный молотый перец — 3 г;
  • оливковое масло — 25 мл.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
  2. Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
  3. Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Фланк стейк

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк — как готовить?» — самый распространенный вопрос среди любителей говядины по-бургундски или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

  • говяжья пашина — 980 г;
  • растительное масло — 80 мл;
  • красный перец — 5 г;
  • томатный сок — 480 мл.

Приготовление

  1. Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
  2. Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
  3. Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай — рецепт

Премиальный отруб — рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ — без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

  • стейки -2 шт. по 350 г;
  • растительное масло — 20 мл.

Приготовление

  1. Смажьте куски маслом.
  2. Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
  3. В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
  4. Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
  5. После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка — самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон — нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

  • филейная вырезка — 430 г;
  • масло — 30 мл;
  • шампиньоны — 250 г;
  • красное вино — 130 мл;
  • сливки — 80 мл.

Приготовление

  1. Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
  2. Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
  3. Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

  • стейк ти-бон — 900 г;
  • масло оливковое — 20 мл;
  • лук-шалот — 60 г.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
  2. Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
  3. Стейк из говядины — рецепт, предполагающий доработку в духовке.
  4. Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Стейк из говядины в духовке

Приготовить стейк в духовке в азиатском соусе, без предварительного обжаривания на сковороде — под силу даже новичку. Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.

Ингредиенты:

  • лук — 30 г;
  • чеснок — 5 зубков;
  • измельченный имбирь — щепотка;
  • мед — 10 г;
  • вино сухое — 75 мл;
  • соевый соус — 15 мл;
  • вырезка — 600 г.

Приготовление

  1. Смешайте между собой первые шесть ингредиентов для маринада.
  2. Вырезку разделите пополам и пред тем, как приготовить стейк из говядины в духовке, замаринуйте на пару часов.
  3. Выставленная на 180 градусов духовка, идеально приготовит блюдо в течение 7 минут, после чего двух минутная конвекция доведет все до совершенства.

 

womanadvice.ru

Правильный говяжий стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Инжир

300 г

Зеленые яблоки

300 г

Чеснок

3 зубчика

Красное сухое вино

300 мл

Сливочное масло

2 столовые ложки

Оливковое масло

2 столовые ложки

Свежий розмарин

2 штуки

Мед

2 чайные ложки

Соль

щепотка

Перец черный молотый

щепотка

Говяжий стейк

600 г

eda.ru

Как приготовить хороший стейк — Tykvo.ru

Кто же не любит сочный, нежный стейк?! Для того чтобы его отведать не обязательно идти в стейк бар или ресторан. Как приготовить стейк дома? Если знать некоторые тонкости, то можно приготовить первоклассный стейк в домашних условиях.

Начнем с того, что стейк — это не просто кусок какого-то мяса. Для стейка используется мясо молодых бычков и у каждого есть свое название, соответственно для каждого используется своя часть туши.

Виды стейков

Начнем с того, что стейк – это не просто кусок какого-то мяса. Для стейка используется мясо молодых бычков и у каждого есть свое название, соответственно для каждого используется своя часть туши.










Филе миньон получается самым нежным, так как вырезается из задней спинной части туши, которая задействована в двигательных процессах. Но, его необходимо прожарить до полной готовности.
Рибай делается из подлопаточной (реберной) части туши и содержит толстые прожилки жира. За счет жира получается очень сочным.
Портерхаус-стейк содержит много жира и держится на т-образной кости. Вырезается из поясничной части туши.
Скирт-стейк не такой нежный как предыдущие, так как вырезается из пашины туши. Но по вкусу он великолепен.
Клаб-стейк вырезается из спинной части говядины. Содержит прожилки жира и небольшую кость.
Стейк «Нью-Йорк» или стриплойн готовится из поясничной части туши («филейная полоса»). Жира в нем меньше чем в рибае, но вкус более насыщенный.
Стейк «Томагавк» делается весом около 1 кг. Вырезается из реберной части туши и содержит небольшую кость.
Фланк-стейк вырезается из нижней части живота и является постным мясом. Чтобы стейк получился нежным, предварительно его нужно замариновать.
Топ-блейд – деликатесная мышца лопаточной части туши. Готовить такой стейк легко, а получается очень вкусно.

Степень прожарки стейка

Для того чтобы определить степень прожарки стейка не обязательно иметь на кухне термометр. Это возможно сделать с помощь рук.

1. RAW или BLUE RARE

Это полностью сырой стейк с небольшой корочкой сверху. Максимальная температура внутри стейка 34-35 0С. Выпрямите ладонь и расслабьте ее. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки raw.

2. RARE

Температура внутри стейка 50 0С. Готовить его нужно по 2 минуты с каждой стороны. И дать «отдохнуть» в 2 раза дольше. Итак, сомкните указательный палец и большой. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки rare.

3. MEDIUM RARE

Температура внутри стейка 55 0С. Готовить его нужно по 3 минуты с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 7 минут. Сомкните средний палец и большой. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки medium rare.

4. MEDIUM

Температура внутри стейка 60 0С. Готовить его нужно по 4 минуты с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 7-8 минут. Чтобы проверить его готовность, сомкните безымянный палец и большой. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки medium.

5. MEDIUM WELL

Температура внутри стейка 65 0С. Готовить его нужно по 5 минут с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 6 минут. Чтобы проверить его готовность, сомкните мизинец и большой палец. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки medium well.

6. WELL DONE

Температура внутри стейка 70 0С. Готовить его нужно по 7 минут с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы проверить его готовность, приложите большой палец к основанию мизинца. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки well done.

Какую сковороду использовать для жарки стейка?

Для стейка лучше использовать чугунную сковороду с толстым дном или сковороду-гриль, также толстостенную. Толстое дно важно, так как жар получается более глубокий и равномерный. Конечно, вы можете использовать сковороду с керамическим покрытием, но ни в коем случае не используйте сковороду с антипригарным тефлоновым покрытием. Такое покрытие облетает и только испортит вкус мяса. Также у сковороды должны быть высокие борта, не менее 5 см. За счет этого вам будет легче собирать сок и масло, которым вы будите поливать стейк.

Приправы для стейков

Конечно, основными приправами являются черный молотый перец и крупная морская соль. Но не обязательно останавливаться только на этом. Отличный стейк получается с розмарином и сливочным маслом. Вы можете обмакивать веточки в масло и обмазывать стейк со всех сторон. Также к мясу отлично подходит чеснок. Его нужно положить в выделившийся жир на пару минут, а затем вынуть. Также вы можете заранее приготовить ароматизированное масло. Его можно хранить порционно в морозилке. Просто смешайте масло с чесноком и розмарином или паприкой, перцем чили и орегано.

Главное правило стейка

В процессе жарки весь сок скапливается в середине куска. Обязательно после приготовления заверните стейк в фольгу и дайте ему «отдохнуть». Приблизительно в 2 раза больше чем оно готовилось. Выше уже описывалось, сколько времени «отдыхать» стейкам с разными степенями прожарки.


tykvo.ru

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

Сложность
средняя
Время
1 час

Ингредиенты

2 порции

2 стейка весом 450 г. каждый

несколько веточек тимьяна и розмарина

оливковое масло

соль

черный перец

В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии – не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине “Фермер”. Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки – то только так.

Что ж, приступим. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку. Проделайте это с каждым стейком в отдельности.

Теперь главная задача – добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки. С температурой все более-менее понятно – вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:

 

Название (по-французски)ОписаниеТемпература
Extra-rare или Blue (bleu)красное, холодное46–49 °C
Rare (saignant)середина красная, холодная; мягкое52–55 °C
Medium rare (à point)середина красная, теплая; более плотное55–60 °C
Medium (demi-anglais)розовое и плотное60–65 °C
Medium well (cuit)середина немного розовая65–69 °C
Well done (bien cuit)полностью серо-коричневое; жесткое71-100 °C
Пережаренноеполностью черное; хрустящее>100 °C

Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса. Общее правило – чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться. Поскольку колонны Эрмитажа – это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом “мраморность” (исключение составляет лишь фермерская говядина, которую можно заказать в Лукино или у других фермеров), для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.

Вторая проблема – обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов. Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.

Варка или нет?

Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить? – я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо – последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:

  • Кипение. Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание – но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше – в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.
  • Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.

Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.

Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый “конверт”. Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса. Уберите розмарин и тимьян – они свою работу уже сделали, – обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла. Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.

Последняя манипуляция – дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти. Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь. Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты.

PS: В заключение – самый известный мясник Италии (а возможно, что и всего мира) Дарио Чеккини рассказывает про самый известный стейк Италии – бистекку по-флорентийски:

takivkusno.ru

Стейк дома: подробное руководство — Афиша Daily

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Что такое стейк?

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu — 50 (сырой)

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Как приготовить стейк или Правила настоящего стейка!

Стейк (steak) — в переводе с английского обозначает «кусок».

Стейк это, пожалуй, коронное блюдо американской кухни и ее главный вклад  в мировую кухню.

На нашем сайте за эту часть мировой кухни отвечает, однозначно, Андрей  andreytsibulski . Мы с ним начинаем серию статей о том, как правильно и вкусно готовить стейки, колбасы и вообще как вкусно готовить и есть мясо!

Все знают про стейк, но мало кто может его приготовить вкусно, по-настоящему.  А все потому, что вы не знаете ПРАВИЛА НАСТОЯЩЕГО СТЕЙКА

Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Однако, не только от породы зависит вкус будующего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма: травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным.

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной.

                                                         

А теперь по порядку!

И вот оно наше первое правило:

Стейк, конечно, «кусок», но  не просто какой-то, а качественно приготовленный толстый кусок мяса. Стейк не готовят из любого куска мяса. Мясо должно быть только с верхней или рёберной части туши, а кроме того, мясо должно быть или с жировыми прослойками, или в жировую сеточку, или в крапинку!

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

При этом заметим, что обязательно срезается жир с краёв стейка, чтобы капающий жир не воспламенялся (если вы жарите на открытом огне) и не выделял канцерогенные вещества.

Любой другой кусок мяса — это просто мясо, и не надо пытаться сделать из него стейк! Хотите настоящий стейк — ищите качественное мясо!

Набор специй для приготовления стейка может быть разным и даже разнообразным, но важно соблюдать второе правило настоящего стейка:

НЕЛЬЗЯ посыпать специями мясо, и давать ему какое-то время мариноваться при комнатной температуре. Либо уж жарим сразу, либо (и это лучший вариант) посыпаем/натираем мясо солью, специями, оливковым масло и помещаем его в холодильник на 2-4-6-12 часов в зависимости от рецепта.

После того как мясо будет готово для жарки, приступаем к самому важному процессу. Конечно, возможно, вам повезло, и вы можете это делать на открытом огне, на решетке гриля, что, в принципе, для имеющих дачу, не такая уж и экзотика.

В таком случае разжигаем гриль и даём углям разгореться, чистим решетку  и смазываем её оливковым маслом. Выкладываем куски мяса на раскаленную решётку гриля и жарим до нужной степени прожарки.

Если с решеткой и дачей вам не повезло, не отчаивайтесь — и на сковороде (лучше конечно на специальной гриль-сковороде) вы сможете приготовить замечательный стейк.

И вот тут необходимо сказать о третьем важном правиле настоящего стейка:

Сковорода или гриль для жарки должны быть максимально горячими! Никогда не переворачивайте во время жарки мясо несколько раз и никогда не протыкайте его острой вилкой или ножом!

                                                              Упомянем и СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА:

                                                        

Они общеизвестны и распространяются не только на стейки, но и на другие виды мяса

Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрезе сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Medium well (MW) – процесс приготовления — 15 минут. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрезе имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.

После того как вы приготовите стейк нужной вам степени прожарки, не ешьте его сразу! Дайте ему «отдохнуть» 5 минут, и только после этого подавайте! В ресторане вам посоветуют сразу после подачи разрезать стейк, чтобы остановить тепловой процесс и сохранить степень прожарки.

Теперь, после того как вы узнали основные правила НАСТОЯЩЕГО стейка, пора познакомиться с видами стейков и рецептами их приготовления.

                                                                              » С Т Э Й К — Р И Б А Й «

Рибай-стейк считается блюдом для любителей: он всегда мягкий, всегда вкусный и вообще универсальный!

                                                           

Этот стейк  вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Для приготовления его вам понадобятся только мясо и специи (соль,сахар,имбирь,чёрный перец,паприка и семена кориандра)

(Кликаем на название и узнаем подробности!)

 

Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк — с другой.

                                                                        Нью-Йорк Стэйк ! (один из многих)

Знатоки называют этот стейк «стейком для профессионалов». Во-первых, его обязательно надо жаристь с кровью, во-вторых, он несколько жестче, чем рибай, например. И да, придумали его в Нью-Йорке! Классический стейк приправляется только солью и перцем, но можно разнообразить вкус дополнительными специями и чесноком.

                                                               

 

 

                                                                             Стэйк с Т-образной косточкой !

Это огромный стейк (T-Bone стейк) — стейк для настоящих голодных мужчин! Если верить интернету, это тот самый стейк, который  вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax , чтoбы отдать богам!

                                                                

 

 Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».

                                                                              Стэйк с Цукини по «Азиатски»

Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона  концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной 6—8 сантиметров и считается дамским стейком.

                                                                  

Существует ещё множество видов стейков, но для первого знакомства достаточно. В ближайшее время мы ещё вернемся к «мясной» теме и поговорим подробнее о том, как правильно приправлять, подавать и с чем есть настоящий стейк!

Ещё больше вариантов приготовления смотрите в нашей коллекции:

Стейк и жареное мясо

www.koolinar.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о