Молочная кислота — Блог VolkoMolko
Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» — это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.
Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота — органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.
А в промышленности ее получают получают двумя способами:
- ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
- или химическим синтезом (получение L-формы).
L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще.
Именно ее мы закупаем для наших сыров.
В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.
Важные и интересные факты о молочной кислоте:
- D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
- Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
- Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
- В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
- С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.
E270 – Молочная кислота, L-, D и DL-
Другие названия добавки (синонимы)
молочная кислота, Е-270, кислота молочная, Е270, кислота молочная пищевая, Е 270, lactic acid, молочна кислота, E-270, кислота молочна, кислота молочна харчова, E 270
Пищевая добавка Е270 представляет собой молочную кислоту, используемую в продуктах питания в качестве консерванта. Молочная кислота относится к карбоновой группе кислот. На вид добавка Е270 — это прозрачная чистая жидкость с кислым вкусом и характерным запахом. Консервант Е270 обладает антисептическим действием, препятствует брожению продуктов. Химическая формула молочной кислоты: C3H6O3.
Впервые молочная кислота в чистом виде была выделена в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле. В промышленности добавка Е270 получается методом молочного брожения. Она образуется лактобактериями Lactobacillus из сахара при брожении молочных продуктов.
В животном организме молочная кислота постоянно производится естественным образом при распаде глюкозы — основного поставщика энергии для мышц и мозга. Чем активнее идет работа мышц и мозга, тем больше молочной кислоты образуется в организме человека. У взрослого мужчины метаболический оборот молочной кислоты составляет 120–150 г в сутки. Избыток молочной кислоты выводится из организма естественным путем через почки. В силу своего природного происхождения и образования в организме человека естественным путем использование молочной кислоты в качестве пищевой добавки Е270 разрешено во всех странах. Предельно-допустимые нормы использования консерванта Е270 не устанавливались по тем же причинам.
В пищевой промышленности молочная кислота в качестве натуральной добавки-консерванта Е270 применяется в производстве сыров (в силу своей малой кислотности), майонезов, йогуртов, кефиров и других молочно-кислых продуктов.
Также встречается в безалкогольных напитках, кондитерских изделиях и прочих изделиях.
Добавка-консервант Е270 разрешена для использования в пищевой промышленности Российской Федерации, Украины и других стран.
как выбрать свою, если у вас чувствительная, нормальная, проблемная кожа — BEAUTY ADVISOR
Для кого: для плотной жирной кожей с воспалениями, пористой жирной кожей без воспалений, зрелой кожи. Нечувствительной кожи комбинированного и нормального типов. Возможна индивидуальная реакция (обострение и провоцирование высыпаний). Не подходит для чувствительной кожи.
Ограничения по использованию: нежелательно использовать в летнее время. Индивидуальная непереносимость.
Рекомендуемая концентрация: 1-12%
АНА-кислота с самым маленьким размером молекулы и низкой кислотностью: это означает, что она хорошо и глубоко проникает в кожу, и отшелушивает на совесть. Гликолевая кислота в косметике работает быстро и заметно, кожа сразу становится более гладкой, сияющей и свежей, улучшается цвет лица.
Все это происходит благодаря тому, что гликолевая кислота ускоряет обновление клеток, что особенно важно после 40, когда цикл обновления существенно замедляется.
Гликолевую кислоту часто советуют использовать в антивозрастном уходе. Все из-за ее способности положительно влиять на выработку коллагена и гиалуроновой кислоты в дерме. Благодаря этому дерма становится плотнее, соответственно, морщины – и мелкие поверхностные, и более глубокие, – менее выраженными.
ЧИТАТЬ ЕЩЕ: Личный опыт с кислотами в уходе за кожей
Словом, гликолевая кислота – отличный эксфолиант, но есть нюансы. Самый главный: она может сделать кожу более чувствительной, поскольку истончает верхний слой кожи. Отсюда последствия в виде шелушения, покраснения, сухости. Повышается и чувствительность к солнцу – в летнее время гликолевую кислоту использовать нежелательно, особенно если у вас уже есть пигментация. Завершить курс использования косметики с гликолевой кислотой желательно за несколько недель до начала активного солнца (то есть того периода, когда УФ-индекс будет выше 4).
В странах, где солнце активно круглый год, лучше выбирать альтернативные кислоты. Если у вас акне, для коррекции которого гликолевая кислота, в целом, хорошо подходит, тоже стоит соблюдать осторожность: из-за специфики действия кислоты, кожа может воспалиться сильнее, возможно обострение высыпаний. Часто случается, что проблемной коже «гликолька» не подходит вообще, хотя теория убеждает нас в обратном. Если вы заметили обострение, которое затянулось, не путайте его с «очищением» кожи, во время использования кислоты должна прослеживаться положительная динамика.
Молочная кислота
Польза кисломолочных продуктов для организма человека
Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений.
В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.
Виды кисломолочной продукции
Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:
Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.
Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.
Полезные свойства
Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.
п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.
- Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
- Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
- Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
- Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
- Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
- Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
- В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.
Снижение риска развития онкологических заболеваний
Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов.
По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.
Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.
Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника №1 г.Гродно» Сипач Е.В.
крем с содержанием молочной кислоты — Консультация
здравствуйте.
У меня фолликулярный кератоз на плечах и спине, подскажите пожалуйста крем с содержанием молочной кислоты
Ответ
Здравствуйте, Татьяна!
Молочная кислота относится к альфа-гидроксикислотам (АНА-кислоты) или фруктовым кислотам (гликолевая, молочная, лимонная, яблочная), которые
* способствуют быстрому отшелушиванию ороговевших клеток;
* увлажняют кожу;
* усиливают синтез коллагена;
* снижают образование меланина;
* обладают выраженным противовоспалительным действием.
Средства, содержащие АНА-кислоты, стимулируют естественное обновление кожи, оказывают выраженный омолаживающий и противовоспалительный эффекты.
Обратите внимание на
Сильный состав: гликолевая кислота 6%, салициловая кислота 0,1%, молочная кислота 1%, салицилат цинка 0,5%.
Устраняет прыщи и камедоны. Нормализует выработку себума.
В качестве доп ухода 1-2 раза в неделю предлагаю использовать
Глубоко очищает поры.
Улучшает текстуру кожи, выравнивает эпидермис.
или
Удаляет ороговевшие клетки и продукты кожного метаболизма. Активизирует клеточное обновление и улучшает цвет лица. Защищает от раздражения и улучшает иммунный статус кожи.
или
Очищает кожу от ороговевших клеток, сальности и загрязнений. Объединяет два вида пилинга (механический и легкий химический), глубоко очищает эпидермис, одновременно осветляет, увлажняет и защищает кожу. Выравнивает рельеф кожи, сужает поры. Делает кожу шелковистой, гладкой и ухоженной.
Среди средств для ухода за кожей тела есть средство с молочной кислотой —
Обеспечивает максимально эффективное удаление ороговевших клеток за счет 3-х активных компонентов:
Молочная кислота + Мочевина (10%) + Салициловая кислота.
Устраняет шелушение. Усиливает способность кожи удерживать влагу. Делает гладкой и мягкой текстуру кожи. Не содержит отдушек. Гипоаллергенно.
Будем рады видеть Вас в качестве гостя или покупателя
в Центре Здоровья Кожи на
С уважением, Екатерина Чиликина,
консультант Центра Здоровья Кожи
Молочная кислота в косметике: что это, как работает, зачем нам надо и как использовать?
Молочная, или лактановая, кислота (Lactic acid) – это альфа-гидрокислота (АНА), родственная коже и входящая в состав ее водно-липидного слоя.
Она обладает выраженным увлажняющим эффектом благодаря своей способности связывать молекулы воды. Также молочная кислота естественным образом повышает эластичность и упругость кожи. Когда количество молочной кислоты в клетках уменьшается, лицо выглядит заметно более сухим и уставшим.
Что нужно знать о молочной кислоте?
pexels.com
Молочная кислота уже присутствует в нашем организме – она формируется при распаде глюкозы, и ее часто называют «кровяным сахаром». Косметологи относят этот компонент к фруктовым кислотам и с удовольствием используют в косметологии, ведь молочная кислота идеально подходит для ухода за кожей любого типа. В процедурах средства с молочной кислотой чаще включают в различные пилинги, уходы за волосами, а также в комплексы для рук и ногтей.
Молочная кислота ослабляет и разрушает связи между омертвевшими клетками, благодаря чему во время процедуры кожа обновляется естественным путем. Также она обладает выраженным отбеливающим действием, которое проявляется за счет удаления верхнего слоя кожи и уникальной способности кислоты равномерно распределять меланин и замедлять синтез фермента, повышающего выработку пигмента.
Эффект гладкого и ровного лица – тоже про молочную кислоту. Во время процедуры она проникает глубоко в поры, нормализует работу сальных желез и предотвращает дальнейшее скопление загрязнений. Как результат – такой уход предупреждает появление черных точек и акне.
Молочная кислота рекомендована и для ухода за сухой увядающей кожей, и для нормализации состояния жирного и проблемного типа. Спектр ее действия достаточно широк, ведь ее используют и для активного увлажнения кожи, профилактики старения и омоложения, для очищения кожи от омертвевших клеток, для нормализации работы сальных желез и сужения пор, для терапевтического ухода при угревой сыпи, для устранения гиперпигментации и ускорения процессов регенерации, а также для повышения эффективности другой уходовой косметики.
1 — тоник с молочной кислотой Medik8, 2 — ультра выравнивающий лосьон для тела Ultra Retexturising Body Complex, Ultraceuticals, 3 — пилинг с молочной кислотой PIXI, 4 — обновляющая сыворотка для тела с молочной кислотой REN Skincare
При регулярном использовании молочной кислоты кожа становится более гладкой, увлажненной, ее рельеф выравнивается, морщины становятся менее выраженными, а воспаления, расширенные поры и черные точки исчезают.
Где искать молочную кислоту?
Сыворотки с 5–10% молочной кислоты отлично подойдут для домашнего ухода. Маленький процент молочной кислоты обеспечивает увлажнение и выравнивание рельефа кожи, слегка отшелушивает и смягчает.
Также сыворотки на основе молочной кислоты эффективно увлажняют кожу, выравнивают ее рельеф, осветляют и делают морщины, рубцы, следы от воспалений менее заметными. С таким уходом кожа почти мгновенно из уставшей превращается в отдохнувшую.
Включить средство с молочной кислотой лучше в вечерний уход – наносить нужно несколько капель сыворотки сразу после умывания на сухое лицо. Если кожа только привыкает к кислотам, первые несколько раз лучше использовать сыворотку как маску и держать 30–40 минут, после чего смыть водой и нанести привычный уход. Когда кожа привыкнет к воздействию молочной кислоты, схему использования можно изменить: держать сыворотку на коже 10–15 минут, не смывать и по истечении этого времени сразу нанести обычный ночной крем.
Использовать средства с молочной кислотой каждый день нельзя – двух–трех раз в неделю будет достаточно. При распределении сыворотки по лицу важно избегать контакта средства с глазами. Не стоит забывать о необходимости утром использовать солнцезащитные средства – это правило работает со всеми кислотами.
1 — пилинг с молочной кислотой Lactica Exfoliate 10%, ARAVIA Professional, 2 — отшелушивающая сыворотка с молочной и гиалуроновой кислотами Mixit, 3 — увлажняющая отшелушивающая сыворотка с молочной кислотой от блогера Адэль Organic Kitchen, 4 — ежедневная увлажняющая сыворотка-пилинг для лица с 5% молочной и 3D гиалуроновой кислотой, FACT
Встретить молочную кислоту можно и в больших концентрациях, например, 40% или 90% – такие средства используются для пилингов. Наносить их в чистом виде на кожу нельзя. Важно знать, с чем развести концентрированную молочную кислоту, как распределить, сколько держать и как ухаживать за кожей после процедуры. Все эти вопросы лучше оставить профессиональному косметологу и не экспериментировать с концентрированными средствами в домашних условиях.
Самостоятельно можно попробовать делать готовые пилинги с содержанием молочной кислоты около 15–20%.
Несмотря на то что молочная кислота рекомендована для всех типов кожи, включая чувствительную и сухую, у нее есть свои противопоказания: использовать кислоту стоит с осторожностью при склонности к реактивности кожи и аллергиях на косметические средства, а также при куперозе и воспалительных кожных заболеваниях, например, розацеа. Не следует использовать молочную кислоту вокруг глаз, и важно избегать ее попадания на слизистые оболочки.
Молочная кислота — спасение для любой кожи — Красота
С молочной кислотой знакомы абсолютно все — даже люди, далекие от химии и косметологии. Ведь она образуется при молочнокислом брожении, в частности, присутствует в прокисшем молоке и квашеной капусте. Пить прокисшее молоко, конечно, не рекомендуется, а вот нанести на ко-
жу — запросто, причем можно получить от этого положительный результат.
Несмотря на то что молочная кислота «служит» человеку очень давно, впервые она была выделена лишь в 1780 году шведским химиком Карлом Шееле из кислого молока.
Открытия последующих лет установили ее колоссальное значение для человеческого организма, в том числе и для кожи, где она является составляющей натурального увлажняющего фактора (NMF). Другими словами, молочная кислота — биологически родственный нам компонент.
Ее добавляют во многие фармацевтические и пищевые продукты: в детское питание, пиво, молочные продукты, мясо, корма для животных, а также в косметические средства.
В косметологии молочная кислота представляет собой продукт биоферментации, что гарантирует ее чистоту от посторонних примесей и повышает эффективность ее действия. Обычно когда речь заходит об AHA-кислотах, молочную кислоту вспоминают далеко не сразу на фоне более популярных ее «товарок» — гликолевой, салициловой, миндальной кислот. Между тем молочную кислоту можно назвать золотым стандартом среди всех фруктовых кислот благодаря ее уникальным свойствам и мягкому действию.
Всегда в выигрыше
«Молочная кислота принадлежит к классу альфа-гидроксикислот (AHA), или, как их еще называют, фруктовых кислот, поэтому на первое место выходит ее отшелушива-ющая способность.
Однако по сравнению с той же гликолевой кислотой она действует более мягко и физиологично, по-этому ее можно рекомендовать даже для чувствительной кожи, — говорит Татьяна Маяцкая, к. м. н., врач-дерматокосметолог, директор АНО „Косметик-тест“, директор научно-испытательного центра „Косметология“. — Если концентрация молочной кислоты в препарате соответствует нормам безопасности и эффективности, ее положительное воздействие на кожу очень велико, при этом исключается отрицательное влияние на защитные, барьерные и метаболические функции кожи.
Молочная кислота помогает уменьшить толщину верхнего (рогового) слоя эпидермиса,
делает кожу гладкой и ровной, предотвращает закупоривание протоков сальных желез и образование комедонов (черных точек). Проникая в устье сальной железы, молочная кислота способствует своевременному удалению ороговевших чешуек, скопившихся в протоке, что предотвращает воспаление. Обладателям жирной проблемной кожи она помогает устранить следы и рубцы после прыщей.
В уходе за увядающей кожей применение препаратов с молочной кислотой позволяет сократить цикл обновления эпидермиса с 45 до 26—28 дней, тем самым приближая его к физиологической норме. В результате устраняется шелушение, заметно улучшается цвет лица и внешний вид кожи.
Второе, что следует непременно отметить, говоря о молочной кислоте, это ее функция увлажнения. На молекулярном уровне она входит в состав натурального увлажняющего фактора (NMF) кожи, соседствуя с аминокислотами, мочевиной, пирролидонкарбоновой кислотой и другими компонентами. Молочная кислота связывает и удерживает влагу, создавая
вокруг себя своего рода водную оболочку. Причем влага не просто собирается, но еще и правильно перераспределяется по направлению к глубоким, „живым“ слоям кожи, что позволяет создать эффект сбалансированного увлажнения в эпидермисе.
Еще одно полезное свойство молочной кислоты — ее способность усиливать барьерные свойства кожи, способствуя выработке церамидов, которые совместно с холестерином и жирными кислотами образуют липидный слой, благодаря чему кожа меньше теряет влагу и лучше противостоит влиянию внешних негативных факторов.
Однако водосберегающие механизмы работают не только на поверхности, в эпидермисе, но и глубже — в дерме. Молочная кислота оказывает стимулирующее воздействие на особые клетки этого слоя кожи — фибробласты, из-за чего увеличивается синтез гиалуроновой кислоты — вещества, активно притягивающего к себе влагу и играющего роль природного филлера, поддерживающего тургор кожи. Это приводит к улучшению ее эластичности и разглаживанию морщин.
Не менее важен омолаживающий, или, как модно сейчас говорить, anti-age эффект, производимый молочной кислотой. Он связан с ее способностью, с одной стороны, стимулировать деятельность фибробластов в дерме, создавая тем самым условия для обновления структурных элементов этого слоя, а с другой — ускорять обновление клеток кожи. Традиционно косметологи называют такое действие регенерирующим. В результате улучшается качество кожи, она становится более упругой и эластичной, разглаживаются мелкие морщинки.
Отдельное внимание стоит уделить отбеливающим свойствам молочной кислоты, которые были широко известны со времен Клеопатры.
Жители Европы и Азии активно использовали кисломолочные продукты для выведения пигментных пятен и улучшения цвета лица, ведь ровный тон выглядит здоровым и более привлекательным.
В настоящее время известно два механизма действия молочной кислоты, которые приводят к отбеливанию кожи. Главный механизм основан на отшелушивании, когда вместе с ороговевшими клетками эпидермиса уходит часть пигмента. Однако препараты, содержащие молочную кислоту в высокой концентрации, работают по-другому. Они осветляют кожу благодаря своей способности
частично блокировать активность особого фермента, тирозиназы, отвечающего за образование кожного пигмента меланина. Это позволяет бороться с гиперпигментацией на более глубоком уровне.
Кроме того, благодаря своей способности оказывать противовоспалительное действие молочная кислота хорошо снимает такое проявление воспалительной реакции, как шелушение. В основе антибактериальных свойств молочной кислоты лежит ее „подкисляющий“ эффект,
а также особые частицы лактатионы, которые замедляют развитие многих микроорганизмов».
Где найти?
«Молочную кислоту можно встретить как в составе пилинговых средств, применяемых для профессионального ухода, так и в средствах для ежедневного домашнего ухода: в ночных и дневных кремах, гелях для умывания, сыворотках и лосьонах, — отмечает Татьяна Маяцкая. — В зависимости от концентрации ее эффект может быть отшелушивающим, увлажняющим, регенерирующим.
Химические пилинги с молочной кислотой способствуют уменьшению количества роговых
клеток, тем самым улучшают проникновение активных ингредиентов (в составе пилинга или препарата, наносимого сразу после него) и одновременно улучшают местную микроциркуляцию.
Их уникальным свойством является низкая фотосенсибилизация, иначе говоря, они в наименьшей степени повышают чувствительность кожи к ультрафиолету. Размер молекулы молочной кислоты заметно больше, чем, к примеру, гликолевой, поэтому опасности неравномерного и глубокого проникновения у нее нет, а следовательно, риск гиперпигментации снижен.
Данное свойство позволяет проводить молочные пилинги даже в весенне-летний период, что, правда, не отменяет необходимости пользоваться защитными средствами с ультрафиолетовыми фильтрами.
В профессиональных пилингах можно обнаружить молочную кислоту разной концентрации и с различным уровнем рН (кислотности). Как правило, малая концентрация составляет 20—30% (рН 1,5—3,0), средняя — 30—50% (рН 2,0—3,5), высокая — 50—90% (рН 2,0—3,0). В зависимости от состава, процентного содержания молочной кислоты и ее экспозиции видимое шелушение кожи после процедуры может отсутствовать вовсе, а может быть локальным.
Последние исследования в области химических пилингов показали, что для сохранения нормальных барьерных функций кожи рН препарата не должен опускаться ниже 2,5. Удачным примером таких физиологичных пилингов с молочной кислотой являются препараты компании „Салонная косметика“ под брендом Premium Professional. Концентрация кислоты в них различна, но минимальный рН равен 2,5. Это позволяет добиться
желаемого эффекта без нарушения барьерных функций кожи.
Здесь можно найти как этапные пилинги с молочной кислотой в низкой концентрации (10%), так и процедурные
с концентрацией 20—30%. Первые используются на этапе глубокого очищения кожи (в том числе в программах подготовки кожи к проведению курсовых пилингов), а также для выявления состояния сосудов. Вторые применяются в специальных программах коррекции тех или иных косметических проблем (увядание, себорея, акне, гиперпигментация).
Для усиления того или иного действия молочную кислоту в препаратах комбинируют с гликолевой, пировиноградной, яблочной и янтарной кислотами, а также с противовоспалительными и увлажняющими активными компонентами.
Так, профессиональный процедурный пилинг Lactic Re-Generation 30% от Premium Professional позволяет решить ряд косметологических проблем. Это активный препарат с высоким содержанием молочной кислоты, который запускает мощные восстановительные процессы в коже. В результате курса процедур разглаживаются морщины, уменьшаются проявления гиперпигментации и акне, кожа становится гладкой и бархатистой.
Компонент пилинга Neutrozen предотвращает нарушение барьерной функции кожи и разрушение церамидов.
Отдельного внимания заслуживают такие препараты, как активаторы-антиадаптанты, которые являются неотъемлемой частью линейки процедурных гликолевых пилингов Premium Gliko Active. Основная их задача — снижение адаптивных способностей кожи к гликолевой кислоте и усиление эффекта от процедур. Примечательно, что эту задачу они решают благодаря компонентам направленного действия (отбеливающих, противовоспалительных, нормализующих деятельность сальных желез, омолаживающих), а также синергии комплекса фруктовых кислот, где наряду с пировиноградной, яблочной и лимонной кислотами присутствует и молочная кислота.
Традиционно молочные пилинги рекомендуется проводить курсами. В зависимости от возраста и состояния кожи рекомендуется пройти от 5 до 10 процедур с интервалом в 7—10 дней.
Процедура пилинга всегда включает в себя предпилинговый и постпилинговый уход, который составляет 50% успеха любого химического пилинга.
И здесь также уместно применение препаратов, содержащих молочную кислоту.
Для коррекции увядающей сухой кожи больше подойдет сыворотка „Акварегенерация“ от Premium Professional. Она усиливает регенерацию клеток, повышает защитный барьер кожи. Помимо молочной кислоты и других альфа-гидроксикислот средство содержит гиалуроновую кислоту, Hydroxan CH (комплексный увлажнитель), масла карите, шиповника и кукурузы, которые обеспечивают максимальное увлажнение и питание кожи.
В программе коррекции жирной кожи с признаками увядания стоит обратить внимание на крем Sebum & Age Control от Premium Professional, в котором сочетаются как ингредиенты для нормализации деятельности сальных желез, так и компоненты, направленные на борьбу с возрастными изменениями, среди них молочная и гликолевая кислоты.
Мягкое действие молочной кислоты позволяет включать ее в составы средств для ухода за кожей век. Коллагеновая маска против отеков и синяков для век Premium Professional Intensive улучшает
местную микроциркуляцию, эластичность и тонус сосудов, способствует профилактике мешков под глазами.
В заключение можно сказать, что молочная кислота способна помочь в решении многих косметических проблем, если правильно подобрать ее концентрацию и способ воздействия».
В чем содержится молочная кислота? | Здоровое питание
Автор: Фред Декер Обновлено 2 декабря 2018 г.
Ряд кислот придают пищевым продуктам свой отличительный вкус, от лимонной кислоты во фруктах до уксусной кислоты, которая придает уксусу большую ценность. Одна мягкая и универсальная кислота — это молочная кислота, вырабатываемая специализированными бактериями, способными переваривать лактозу в молоке. Хотя молочная кислота в первую очередь связана с молочными продуктами, она содержится в удивительно широком спектре продуктов.
Молочные продукты
Относительно небольшое количество бактерий, включая семейства лактококков и лактобацилл, а также некоторые семейства лейконостока и стрептококка, способны переваривать лактозу, содержащуюся в молоке. Они превращают сахар в энергию и выделяют молочную кислоту, которая снижает pH молока и делает его неподходящей средой для других бактерий.
Это конкурентное преимущество для этих бактерий, а также далеко идущие преимущества для людей. Эти подкисленные или «кисломолочные» молочные продукты не портятся быстро, что позволяет дольше сохранять питательные свойства молока.Сметана, йогурт, сыры и другие кисломолочные продукты в мире приобретают привычный привкус молочной кислоты.
Традиционные соленья
Хотя их отождествляют с молочными продуктами, молочнокислые бактерии являются оппортунистами, которые могут выжить на других сахарах с таким же апломбом. Например, традиционно маринованные овощи и овощные продукты, такие как квашеная капуста, также содержат молочную кислоту. При солении овощей выделяется их сок, который быстро заселяется молочнокислыми бактериями.Кислотность сдерживает потенциально опасные бактерии — патогены — и помогает сохранить продукты. Вторая группа бактерий переваривает молочную кислоту и производит более мощную уксусную кислоту или уксус, что ускоряет процесс.
Полученные соленые огурцы могут быть мягкими или острыми, в зависимости от соотношения молочной и уксусной кислот.
Хлеб на закваске
Хлеб на закваске своим характерным привкусом обязан молочнокислым бактериям, которые колонизируют тесто вместе с дрожжами. Низкий уровень pH, создаваемый бактериями, отталкивает не только бактерии, вызывающие порчу, но и конкурирующие с ними дрожжи и споры плесени, которые не переносят кислотность.С другой стороны, дрожжи для закваски адаптированы к кислотности и процветают в отсутствие конкуренции.
Соевые продукты
Молочнокислые бактерии играют аналогичную роль в качестве ароматизатора и консерванта в ферментированных соевых продуктах, столь распространенных во всей Азии. Большинство из них, включая мисо и соевый соус, начинаются с пюре из соевых бобов и, как правило, некоторого количества зерна, которое ферментируется для создания закваски. Затем закваска смешивается с массой соевых бобов, что запускает сложный процесс ферментации с участием нескольких семейств дрожжей и бактерий.
Молочнокислые бактерии служат своей знакомой защитной цели, сдерживая болезнетворные микроорганизмы и придавая пикантный оттенок готовому продукту.
Другие места
Молочная кислота содержится во многих других продуктах питания и напитках. Например, многие вина подвергаются вторичной ферментации, которая превращает яблочную кислоту в молочную, что делает вино менее терпким и создает в качестве побочного продукта ряд новых вкусовых соединений. В пищевых продуктах и напитках также часто используется молочная кислота из-за ее слегка терпкого вкуса и консервирующего эффекта.Его можно использовать для уравновешивания естественной сладости фруктовых соков, в качестве консерванта в заправках для салатов в бутылках или в конфетах.
Молочная кислота — обзор
8.3.1.1 Ферментация
Молочная ферментация была изучена как альтернативный метод извлечения хитина, производства гидролизатов белка и молочной кислоты, а также для экстракции пигментов из отходов ракообразных [51 –54]. Было четко установлено, что производство кислоты является ключевым фактором ферментации для подавления патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу, а также для удаления минералов из отходов ракообразных, а также pH влияет на активность протеаз, ответственных за гидролиз белка из этих раковин [55,56] .Таким образом, СВ креветки ( L. vannamei) hepatopancreas достигается за счет солюбилизации минералов органической кислотой из лактобацилл, тогда как DP приписывается пищеварительным и микробным протеазам, продуцируемым во время ферментации. В связи с этим Пачеко и соавт. [56] сообщили, что максимальное удаление белка было определено при оптимальном росте молочнокислых бактерий. Это продемонстрировало ключевую роль бактериальных протеаз в экстракции хитина во время молочнокислой ферментации отходов креветок с использованием гомофермента Lactobacillus plantarum в качестве закваски.Протеолитическая активность молочнокислых бактерий может быть ограничена, поскольку она осуществляется протеиназой клеточной оболочки и пептидазами.
Однако их вклад важен, поскольку они смогли удалить 56% белка из отходов крабов в стерильном SmF Lactobacillus для исследования одновременного продуцирования хитина и молочной кислоты [54].
Полное удаление белка из панцирей ракообразных трудно достижимо в процессе очистки хитина, поэтому было проведено несколько исследований для достижения высокого удаления белка.Некоторые из этих исследований включали сочетание микроорганизмов более чем на одной стадии процесса. В связи с этим процесс ферментации в погруженной молочной кислоте (SmF) был увеличен с 0,25 до 300 л для очистки хитина из панциря креветок ( Crangon crangon ). В процессе использовали анаэробную, протеолитическую обогащенную культуру с дефицитом хитиназы из мясного фарша для депротеинизации и смешанную культуру LAB из биойогурта для декальцификации. Удаление белка в течение всего процесса в течение 40 часов показало эффективность 89% –91%, в то время как декальцификация молочнокислыми бактериями составила 85% и 90% в течение следующих 40 часов.
Эти авторы сообщили, что хитозан, полученный путем деацетилирования хитина биологическим способом, имел более высокую вязкость, чем вязкость, определенная с хитозаном, полученным химическим путем [57]. Это согласуется с предыдущим отчетом Pacheco et al. [23], в которых метод твердофазной ферментации молочной кислоты (SSF) позволил избежать чрезмерной деполимеризации и потери кристалличности во время производства хитозана методом деацетилирования замораживанием-насосом-оттаиванием.
Другие сообщенные комбинации включают использование бактерий и грибов, таких как Kurthia gibsonii и Aspergillus flavus , которые были выделены из ферментированного молока и хлеба, соответственно.В этом исследовании хитин был успешно экстрагирован из панциря креветок, Fenneropenaeus semisulcatus и Fenneropenaeus indicus , с использованием двухэтапного процесса SmF с использованием 3-дневной бактериальной культуры на бульоне для DM в течение 24 часов с последующим 5 дней культивирование грибного бульона в течение 72 ч для ДП.
Выход хитина, достигаемый в наилучших условиях для микробной обработки, был ниже, чем при химическом методе [58]. Комбинация грибов и бактерий также изучалась для экстракции хитина из панцирей креветок в двухстадийной SSF с помощью Lactobacillus brevis и Rhizopus oligosporus [59].Авторы заявили об извлечении безбелкового хитина с помощью микроорганизмов GRAS (общепризнанных как безопасных). При этом высвобожденные гидролизаты белка (120,56 мг белка / г) имели диапазон молекулярной массы (M W ) от 25 × 10 3 до 11 × 10 3 Да. Наибольшая концентрация астаксантина, извлеченного из жидкости, составила 8,78 мкг / г. Белковые гидролизаты и астаксантин показали активность по улавливанию радикалов в анализе DPPH с IC 50 1,13 ± 0,03 мг / г и 2.02 ± 0,01 мкг / г соответственно. Очищенный хитин имел молекулярную массу 1313 кДа, сохраняя высокий кристаллический индекс (I CR 87,5%) и степень ацетилирования 93,67% [59].
Хитины, полученные путем последовательной ферментации молочнокислых бактерий и грибов из отходов креветок, имели более высокую молекулярную массу и кристалличность, чем коммерческие хитины [59]. Эти характеристики могут улучшить свойства нановолокон, полученных из хитинов, экстрагированных с использованием L. brevi s с последующими инокуляциями R.олигоспор . Нановолокна, полученные с использованием этого биологического хитина, показали значительно более высокий модуль Юнга, чем у коммерческого продукта. Метод экстракции оказывает существенное влияние на механические свойства получаемых нановолокон, что является важной характеристикой полимерных армирующих материалов [60].
Bacillus licheniformis продуцировал протеазы при выращивании в среде, содержащей порошок отходов креветок в качестве единственного источника углерода и азота. Процент удаления белка после 3 ч гидролиза при 60 ° C и соотношении фермент / субстрат 5 Ед / мг белка составил около 81% [61].
Ghorbel-Bellaaj et al. [62] изучали экстракцию хитина продуцирующими протеазами Bacillus pumilus , Bacillus mojavencis , B. licheniformis , Bacillus cereus , Bacillus amyloliquefactilis и Bacillus sub и , . Достигнутая DP составляла более 80% для всех протестированных штаммов и продуцировала гидролизаты белка отходов креветок с активностью по улавливанию радикалов. Однако DM был относительно низким, 67%, но DM улучшился при добавлении глюкозы в среду.
Другая бактерия, часто используемая для продуцирования протеаз, — это Serratia marcescens , и наряду с последовательной обработкой L. plantarum был получен лучший выход хитина (82,56%) из биомассы панциря омара с общим DP 87,19% и общим СМ 89,59% [63].
Что такое молочная кислота? (А откуда это?)
Молочная кислота или лактат — это химический побочный продукт анаэробного дыхания — процесса, при котором клетки производят энергию без кислорода.
Бактерии производят его в йогурте и в нашем кишечнике. Молочная кислота также находится в нашей крови, где она откладывается мышцами и эритроцитами.
Долгое время считалось, что молочная кислота является причиной болезненности мышц во время и после интенсивных упражнений, но недавние исследования показывают, что это не так, сказал Майкл Глисон, биохимик из Университета Лафборо в Великобритании и автор книги » Ешьте, двигайтесь, спите, повторяйте «(Meyer & Meyer Sport, 2020).
«Лактат всегда считался плохим мальчиком для физических упражнений», — сказал Глисон Live Science.
Вопреки этой репутации, молочная кислота постоянно присутствует в нашем организме и безвредна. По словам Глисона, хотя концентрация повышается, когда мы интенсивно тренируемся, она возвращается к нормальному уровню, как только мы в состоянии отдохнуть, и даже превращается в энергию, которую наше тело может использовать позже.
Как мышцы производят молочную кислоту
В течение большей части дня наше тело сжигает энергию аэробно, то есть в присутствии кислорода.
Часть этой энергии поступает из сахара, который наши мышечные клетки расщепляют в ходе ряда химических реакций, называемых гликолизом.(Мы также получаем энергию из жира, но это требует совершенно другого химического процесса). Конечным продуктом гликолиза является пируват — химическое вещество, которое организм использует для выработки еще большего количества энергии. Но энергия может быть получена из пирувата только в присутствии кислорода. Это меняется во время тяжелых упражнений.
Связано: Мышечные спазмы и судороги: причины и лечение
Когда вы начинаете спринт, ваши мышцы начинают работать сверхурочно. Чем усерднее вы работаете, тем больше энергии нужно вашим мышцам для поддержания вашего темпа.К счастью, в наши мышцы встроены турбоускорители, которые называются быстросокращающимися мышцами. По словам Глисона, в отличие от медленно сокращающихся мышц, которые мы используем большую часть дня, быстро сокращающиеся мышцы очень эффективны в плане быстрого производства большого количества энергии и делают это анаэробно.
Быстро сокращающиеся мышцы также используют гликолиз для производства энергии, но пропускают сбор энергии из пирувата — процесса, который требует кислорода. Вместо этого пируват превращается в побочный продукт, молочную кислоту, и попадает в кровоток.
Это распространенное заблуждение, что мышечные клетки производят молочную кислоту, когда им не хватает кислорода, сказал Глисон.«Это не так. Ваши мышцы получают много кислорода», — сказал он. Но во время сильной потребности в энергии мышцы переключаются на анаэробное дыхание просто потому, что это гораздо более быстрый способ производства энергии.
Другие источники молочной кислоты
Мышечные клетки — не единственные источники молочной кислоты. Согласно онлайн-тексту «Анатомия и физиология», опубликованному Университетом штата Орегон , красные кровяные тельца также производят молочную кислоту при перемещении по телу. В эритроцитах нет митохондрий — части клетки, отвечающей за аэробное дыхание, — поэтому они дышат только анаэробно.
Многие виды бактерий также дышат анаэробно и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта. Фактически, эти виды составляют от 0,01 до 1,8% кишечника человека, согласно обзору, опубликованному в Журнале прикладной микробиологии. Чем больше сахара едят эти маленькие парни, тем больше молочной кислоты они производят.
Чуть более коварны молочнокислые бактерии, обитающие во рту. Согласно исследованию, опубликованному в Microbiology, из-за подкисляющего эффекта, который они оказывают на слюну, эти бактерии являются плохой новостью для зубной эмали.
Наконец, молочная кислота обычно содержится в ферментированных молочных продуктах, таких как пахта, йогурт и кефир. Бактерии в этих продуктах используют анаэробное дыхание для расщепления лактозы (молочного сахара) на молочную кислоту. Однако это не означает, что молочная кислота является молочным продуктом — она на 100% веганская. Оно получило свое название от молочных продуктов просто потому, что Карл Вильгельм, первый ученый, выделивший молочную кислоту, сделал это из испорченного молока, согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале физиологии.
Молочная кислота содержится в ферментированных молочных продуктах, таких как йогурт, но сама по себе молочная кислота не является молочными продуктами — она на 100% веганская. (Изображение предоставлено Shutterstock)
Ваше тело на молочной кислоте
Жжение в ногах часто возникает после того, как вы приседаете с большим весом или завершили тяжелую тренировку. Но вопреки распространенному мнению, боль вызывает не молочная кислота, — сказал Глисон.
Молочная кислота перерабатывается печенью и сердцем. Печень превращает его обратно в сахар; сердце превращает его в пируват.Во время упражнений концентрация молочной кислоты в организме резко возрастает, потому что сердце и печень не могут справиться с отходами так быстро, как они производятся. Но как только мы закончим тренировку, концентрация молочной кислоты вернется к норме, — сказал Глисон.
Связанный: Чувствуете боль? Не вините молочную кислоту.
Боль в мышцах после тренировки, скорее всего, больше связана с повреждением тканей и воспалением, сказал Глисон .
Тяжелые упражнения физически разрушают ваши мышцы, и на их восстановление могут уйти дни.
Согласно обзору, опубликованному в Mayo Clinic Proceedings, молочная кислота может накапливаться в организме до опасного для жизни уровня. Но это состояние, называемое острым лактоацидозом, возникает из-за острого заболевания или травмы, а не из-за физических упражнений. Когда ткани лишены крови, например, из-за сердечного приступа или сепсиса, они, как правило, переходят в анаэробное дыхание, производя молочную кислоту.
«Им не хватает кислорода, — сказал Глисон.
Но Глисон сказал, что никогда не слышал о случаях опасного для жизни лактоацидоза из-за физических упражнений.«Это было бы очень необычно».
Дополнительные ресурсы:
Почему молочная кислота накапливается в мышцах? И почему это вызывает болезненность?
Когда наши тела выполняют напряженные упражнения, мы начинаем дышать быстрее, поскольку мы пытаемся доставить больше кислорода к нашим работающим мышцам.
Организм предпочитает генерировать большую часть своей энергии с помощью аэробных методов, то есть с помощью кислорода. Однако некоторые обстоятельства — такие как уклонение от исторического саблезубого тигра или поднятие тяжестей — требуют выработки энергии быстрее, чем наше тело может адекватно доставлять кислород.В таких случаях работающие мышцы генерируют энергию анаэробно. Эта энергия поступает из глюкозы в результате процесса, называемого гликолизом, в котором глюкоза расщепляется или метаболизируется в вещество, называемое пируватом, через ряд этапов. Когда в организме много кислорода, пируват направляется по аэробному пути для дальнейшего расщепления для получения дополнительной энергии. Но когда кислород ограничен, организм временно превращает пируват в вещество, называемое лактатом, что позволяет продолжать расщепление глюкозы и, следовательно, производство энергии.Рабочие мышечные клетки могут продолжать этот тип анаэробной выработки энергии с высокой скоростью в течение от одной до трех минут, в течение которых лактат может накапливаться до высоких уровней.
Побочным эффектом высокого уровня лактата является повышение кислотности мышечных клеток, а также нарушение других метаболитов. Те же метаболические пути, которые позволяют расщеплять глюкозу до энергии, плохо работают в этой кислой среде. На первый взгляд кажется контрпродуктивным, что работающая мышца производит что-то, что замедляет ее способность к дополнительной работе.На самом деле это естественный защитный механизм организма; он предотвращает необратимые повреждения при экстремальных нагрузках, замедляя работу ключевых систем, необходимых для поддержания сокращения мышц. Как только тело замедляется, кислород становится доступным, а лактат снова превращается в пируват, что позволяет продолжить аэробный метаболизм и получить энергию для восстановления организма после напряженного события.
Вопреки распространенному мнению, накопление лактата или, как его часто называют, молочной кислоты не вызывает болезненных ощущений в мышцах в первые дни после физических упражнений.
Скорее, производство лактата и других метаболитов во время экстремальных нагрузок приводит к ощущению жжения, которое часто ощущается в активных мышцах, хотя какие именно метаболиты участвуют, остается неясным. Это часто болезненное ощущение также заставляет нас перестать переутомлять тело, тем самым заставляя период восстановления, в течение которого организм очищает лактат и другие метаболиты.
Исследователи, изучавшие уровень лактата сразу после тренировки, обнаружили слабую корреляцию с уровнем болезненности мышц, ощущаемой через несколько дней.Эта отсроченная мышечная болезненность, или DOMS, как ее называют физиологи, иногда характеризуется сильной мышечной болезненностью, а также потерей силы и диапазона движений, обычно достигая пика через 24-72 часа после экстремальной физической нагрузки.
Хотя точная причина DOMS до сих пор неизвестна, большинство исследований указывает на фактическое повреждение мышечных клеток и повышенное высвобождение различных метаболитов в ткани, окружающие мышечные клетки.
Эти реакции на экстремальные упражнения приводят к воспалительной реакции восстановления, что приводит к отеку и болезненности, которые достигают пика через день или два после события и проходят через несколько дней, в зависимости от серьезности повреждения.Фактически, тип мышечного сокращения, по-видимому, является ключевым фактором в развитии DOMS. Когда мышца удлиняется против нагрузки — представьте, что ваши согнутые руки пытаются поймать вес в тысячу фунтов — сокращение мышцы считается эксцентрическим. Другими словами, мышца активно сокращается, пытаясь сократить свою длину, но безуспешно. Было показано, что эти эксцентрические сокращения приводят к большему повреждению мышечных клеток, чем при типичных концентрических сокращениях, при которых мышца успешно укорачивается во время сокращения против нагрузки.Таким образом, упражнения, которые включают в себя множество эксцентрических сокращений, такие как бег под гору, приведут к сильнейшему DOMS, даже без каких-либо заметных ощущений жжения в мышцах во время упражнения.
Учитывая, что отсроченная мышечная болезненность в ответ на экстремальные упражнения настолько распространена, физиологи активно исследуют потенциальную роль противовоспалительных препаратов и других добавок в профилактике и лечении такой мышечной болезненности, но в настоящее время нет окончательных рекомендаций. .Хотя противовоспалительные препараты действительно уменьшают болезненность мышц — что хорошо, — они могут замедлить способность мышцы восстанавливать повреждение, что может иметь негативные последствия для функции мышц в течение нескольких недель после тяжелого события.
Молочная кислота — Энциклопедия Нового Света
Молочная кислота (систематическое название ИЮПАК 2-гидроксипропановая кислота ), также известная как молочная кислота , представляет собой бесцветную водорастворимую жидкую органическую кислоту, которая играет важную роль. в нескольких биохимических процессах.
Молочная кислота — это горький на вкус продукт ферментации бактерий, взаимодействующих с лактозой (молочным сахаром), и это наиболее распространенный кислотный компонент кисломолочных продуктов, который естественным образом встречается в простокваше, йогурте, сыре, сливках и пахте.
Молочная кислота также присутствует в различных фруктах, винах и земной почве. Молочная кислота появляется в форме солей (лактатов) в мышцах и крови во время упражнений в результате метаболизма гликогена для получения энергии. (Гликоген — основная форма хранения глюкозы в клетках животных).
Творческий потенциал человека был также применен к молочной кислоте, коммерческому производству молочной кислоты для ароматизации (придания терпкого вкуса), консервирования пищевых продуктов, а также при крашении текстиля, дублении кожи, производстве пластмасс и фармацевтических препаратов. В то время как некоторые из этих целей обращаются к внешним потребностям человека (поддержанию физической жизни), некоторые, такие как улучшение вкуса, обращаются к внутреннему желанию людей испытывать красоту и удовольствие.
Молочная кислота представляет собой карбоновую кислоту — органическую (углеродсодержащую) кислоту, характеризующуюся наличием карбоксильной группы, которая имеет формулу -C (= O) OH, обычно обозначаемую -COOH или -CO 2 H.
Молочная кислота имеет химическую формулу C 3 H 6 O 3 .
Обзор и химия
Молочная кислота была впервые выделена в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле. Он имеет гидроксильную (ОН) группу, смежную с карбоксильной группой, что делает его альфа-гидроксикислотой (AHA). В растворе он может потерять протон из кислотной группы, образуя лактат ион CH 3 CH (OH) COO —. Он смешивается с водой или этанолом и гигроскопичен (способность вещества притягивать молекулы воды).
Молочная кислота хиральна (не может быть наложена на ее зеркальное отображение, как правая и левая рука человека) и имеет два оптических изомера. Один известен как L — (+) — молочная кислота или ( S ) -молочная кислота, а другой, его зеркальное отображение, представляет собой D — (-) — молочная кислота или ( R ) -молочная кислота. кислота. L — (+) — Молочная кислота является биологически важным изомером.
У животных L -лактат постоянно вырабатывается из пирувата с помощью фермента лактатдегидрогеназы (ЛДГ) в процессе ферментации во время нормального метаболизма и физических упражнений.Его концентрация не увеличивается до тех пор, пока скорость производства лактата не превысит скорость удаления лактата, которая регулируется рядом факторов, включая переносчики монокарбоксилата, концентрацию и изоформу ЛДГ, а также окислительную способность тканей. Концентрация лактата в крови обычно составляет 1-2 ммоль / л в состоянии покоя, но может повышаться до более 20 ммоль / л при интенсивной нагрузке.
Молочнокислое брожение также осуществляется бактериями Lactobacillus . Они превращают лактозу и другие сахара в молочную кислоту.Они распространены и обычно доброкачественны. У людей они присутствуют во влагалище и желудочно-кишечном тракте, где они являются симбиотическими и составляют небольшую часть кишечной флоры. Многие виды занимают видное место в разлагающемся растительном материале.
Производство молочной кислоты делает окружающую среду кислой, что тормозит рост некоторых вредных бактерий. Около видов Lactobacillus промышленно используются для производства йогурта, сыра, квашеной капусты, солений, пива, вина, сидра, кимчи и других ферментированных продуктов, а также кормов для животных. рот; кислота, которую они производят, ответственна за разрушение зубов, известное как кариес.
В медицине лактат является одним из основных компонентов лактата Рингера или раствора Рингера с лактатом. Эта жидкость для внутривенного введения состоит из катионов натрия и калия, а также лактатных и хлоридных анионов в растворе с дистиллированной водой в такой концентрации, которая является изотонической по сравнению с человеческой кровью. Чаще всего он используется для жидкостной реанимации после кровопотери в результате травмы, хирургического вмешательства или ожоговой травмы.
Упражнения и лактат
Во время интенсивных упражнений, таких как бег на короткие дистанции, когда потребность в энергии высока, лактат вырабатывается быстрее, чем способность тканей удалять его, и концентрация лактата начинает расти.
Это полезный процесс, поскольку регенерация NAD + обеспечивает поддержание выработки энергии и возможность продолжения упражнений.
Увеличенное количество продуцируемого лактата можно удалить несколькими способами, включая окисление до пирувата хорошо насыщенными кислородом мышечными клетками, который затем напрямую используется для подпитки цикла лимонной кислоты; и путем преобразования в глюкозу через цикл Кори в печени в процессе глюконеогенеза.
Вопреки распространенному мнению, повышенная концентрация лактата из-за интенсивных упражнений не вызывает напрямую ацидоз (повышенную кислотность плазмы крови) и не отвечает за отсроченную болезненность мышц (Robergs et al.2004 г.). Это связано с тем, что сам лактат не способен выделять протон, а во-вторых, кислая форма лактата, молочная кислота, не может образовываться в нормальных условиях в тканях человека. Анализ гликолитического пути у людей показывает, что в гликолитических промежуточных соединениях недостаточно ионов водорода для производства молочной или любой другой кислоты.
Ацидоз, связанный с увеличением концентрации лактата во время тяжелых упражнений, возникает в результате отдельной реакции.Когда АТФ гидролизуется, высвобождается ион водорода. Ионы водорода, полученные из АТФ, в первую очередь ответственны за снижение pH. Во время интенсивных упражнений аэробный метаболизм не может производить АТФ достаточно быстро, чтобы удовлетворить потребности мышц. В результате анаэробный метаболизм становится доминирующим путем выработки энергии, поскольку он может образовывать АТФ с высокой скоростью. Из-за того, что большое количество АТФ продуцируется и гидролизуется за короткий период времени, буферные системы тканей преодолеваются, вызывая падение pH и создавая состояние ацидоза.Это может быть одним из многих факторов, которые способствуют возникновению острого мышечного дискомфорта вскоре после интенсивных упражнений.
Молочная кислота в продуктах питания
Молочная кислота содержится в основном в кисломолочных продуктах, таких как кумыс, ливан, йогурт, кефир и некоторые твороги.
Казеин в ферментированном молоке коагулируется (свертывается) под действием молочной кислоты.
Хотя его можно сбраживать из лактозы (молочного сахара), наиболее коммерчески используемая молочная кислота получается с использованием таких бактерий, как Bacillus acidilacti , Lactobacillus delbueckii или Lactobacillus bulgaricus , для ферментации углеводов из немолочных источников кукурузы, таких как кукурузо-крахмал. картофель и патока.Таким образом, хотя он широко известен как «молочная кислота», продукты, претендующие на звание вегетарианца (строгое вегетарианство или чистое вегетарианство), иногда содержат молочную кислоту в качестве ингредиента.
Молочная кислота может также содержаться в различных обработанных пищевых продуктах, обычно либо в качестве ингредиента, регулирующего pH, либо в качестве консерванта (либо в качестве антиоксиданта, либо для борьбы с патогенными микроорганизмами).
Молочная кислота как предшественник полимера
Две молекулы молочной кислоты могут быть дегидратированы до лактида, циклического лактона.
Разнообразные катализаторы могут полимеризовать лактид как в гетеротактический, так и в синдиотактический полилактид, которые как биоразлагаемые полиэфиры с ценными ( среди прочего ) медицинскими свойствами в настоящее время привлекают большое внимание.
Список литературы
- Bosch, A. 2007. Молочная кислота и бег: мифы, легенды и реальность. Срок службы . Проверено 31 июля 2007 г.
- Робергс Р., Ф. Гиасванд и Д. Паркер. 2004. Биохимия метаболического ацидоза, вызванного физической нагрузкой. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol 287 (3): R502-16. PMID 15308499. Проверено 31 июля 2007 г.
Кредиты
New World Encyclopedia Писатели и редакторы переписали и завершили статью Wikipedia
в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства.
Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа.Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:
История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедию Нового Света :
Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.
Полезные свойства молочнокислых бактерий, естественно присутствующих в молочном производстве | BMC Microbiology
Образцы
Сырое молоко, мазки из коровьей и козьей слюны и слизистой оболочки влагалища, болюсы рубца, питьевая вода и силос были собраны с молочных ферм (коз и крупного рогатого скота), расположенных в Федеральном университете Висоса, Висоза, штат Минас-Жерайс , Бразилия, с традиционным управлением и производством, предназначенным для переработки молока.
Образцы были получены после согласования с ответственным сектором по управлению этими фермами (Департамент зоотехники, Universidade Federal de Viçosa) и хранились в холодильнике перед последующими анализами.
Выделение и характеристика LAB
Все образцы были десятикратно разбавлены 0,85% NaCl ( w / v ). Выбранные разведения залили на агар Man, Rogosa и Sharpe (MRS, Oxoid Ltd., Basingstoke, England) и MRS с добавлением 10 мг / л ванкомицина (Sigma – Aldrich, St.Луис, Миссури, США) для подсчета лабораторий согласно М. Коломбо, AEZ Oliveira, AF Carvalho и LA Nero [6]. Были отобраны репрезентативные колонии (10% от наблюдаемого числа) и протестированы на окрашивание по Граму и каталазную реакцию. Предварительно охарактеризованные LAB изоляты (грамположительные и отрицательные по каталазе) сушили вымораживанием и хранили при -20 ° C. Были проведены дополнительные микробиологические анализы, как описано в разделах ниже.
Устойчивость к pH желудочного сока
Бактериальные клетки выращивали в течение ночи и готовили для теста на резистентность к pH желудка, согласно AA Argyri, G Zoumpopoulou, KG Karatzas, E Tsakalidou, GE Nychas, EZ Panagou и CC Tassou [7].
Устойчивость, оцениваемая в трех повторностях, оценивалась подсчетом жизнеспособных колоний на агаре MRS после инкубации при 37 ° C в течение 0 и 3 часов, что отражает время, проведенное с пищей в желудке. Устойчивость к низкому pH была выполнена, как описано SD Todorov, DN Furtado, SMI Saad, E Tome и BDGM Franco [8], с некоторыми модификациями. Изоляты выращивали при 37 ° C в бульоне MRS, доведенном до pH 2,0, 2,5 и 3,0 с помощью HCl, пока плотность клеток не достигала 3 × 10 7 КОЕ / мл. Все тесты проводились в стерильных 96-луночных микротитровальных планшетах с плоским дном (Thermo Scientific, Waltham, MA, USA).Чтобы сравнить подсчет с показанием оптической плотности, измерения оптической плотности (OD) регистрировали при 650 нм в нулевое время и после инкубации при 37 ° C в течение 3 часов (аэробные условия) с использованием считывающего устройства для микротитровальных планшетов (BioTek Instruments, Inc. ., Winooski, VT, США). Культуры, выращенные в бульоне MRS с поправкой на pH 7,2, служили контролем.
Устойчивость к желчи
После приготовления бактериального посевного материала [7] была оценена устойчивость к солям желчных кислот на основе С. Д. Тодорова, Д. Н. Фуртадо, СМИ Саад, Э. Томе и БДГМ Франко [8] с некоторыми модификациями.Изоляты выращивали при 37 ° C в бульоне MRS, содержащем 0,5 и 3% ( w / v ) солей желчных кислот (Sigma), с использованием 96-луночных микротитровальных планшетов, как описано выше. Показания OD регистрировали в нулевое время и после инкубации при 37 ° C в течение 4 часов. Контролем служили культуры, выращенные в бульоне MRS без желчи.
Молекулярная идентификация
ДНК 82 выбранных изолятов экстрагировали с использованием набора ZR Fungal / Bacterial DNA (Zymo Research, Irvine, CA, USA), и концентрации ДНК определяли с помощью NanoDrop (Thermo Scientific).ПЦР с повторяющимися элементами и гель-электрофорез выполняли в соответствии с протоколом, описанным Б. Дал Белло, К. Ранциоу, А. Беллио, Г. Зеппа, Р. Амброзоли, Т.
Цивера и Л. Коколином [9], с использованием одного праймера GTG 5 (Дополнительный файл 1: Таблица S1). Электрофорезированные гели окрашивали гелем Red (Biotium, Inc., Хейворд, Калифорния, США), и полосы визуализировали и документировали с использованием ультрафиолетового трансиллюминатора (LPIX, Loccus Biotecnologia, Сан-Паулу, SP, Бразилия). Дальнейшая дифференциация штаммов LAB была достигнута путем случайной амплификации полиморфной ДНК, как подробно описано SD Todorov, M Wachsman, E Tomé, X Dousset, MT Destro, LMT Dicks, BDG de Melo Franco, M Vaz-Velho и D Drider [10 ].Таксономическая идентификация была подтверждена секвенированием амплифицированной ПЦР рРНК 16S с использованием универсальной пары праймеров 8F и 1512R [11]. Секвенирование ампликонов было выполнено в Центре исследований генома человека Института биомедицинских наук Университета Сан-Паулу (Сан-Паулу, штат Пенсильвания, Бразилия). Полученные последовательности сравнивали с референсными последовательностями в GenBank, используя базовый инструмент поиска локального выравнивания (BLAST).
Определение ферментативной активности
Ферментативная активность каждого из выбранных изолятов была установлена в соответствии с руководством производителя набора API ZYM Kit (bioMérieux, Marcy-l’Etoile, Франция).Были протестированы следующие ферменты: щелочная фосфатаза, эстераза, эстераза / липаза, липаза, лейцинариламидаза, валинариламидаза, цистеинариламидаза, трипсин, α-химотрипсин, кислая фосфатаза, нафтол-AS-BI-фосфогидролаза, β-галактозидролидаза, α-галактозидролидаза. , β-глюкуронидаза, α-глюкозидаза, β-глюкозидаза, N -ацетил-β-глюкозаминидаза, α-маннозидаза и α-фукозидаза.
Устойчивость к симулированным желудочным и кишечным условиям
Толерантность выбранных штаммов к желудочным и кишечным условиям оценивалась с помощью модели in vitro, описанной KMO Santos, ADS Vieira, FCA Buriti, JCF Nascimento, MES Melo, LM Bruno, MF Борхес, CRC Rocha, ACS Lopes и BDGM Franco [12].Анализ проводили трижды для каждого штамма, и подсчет производили в двух экземплярах.
Выживаемость (SR) штаммов после имитации желудочного и кишечного тракта рассчитывалась с использованием уравнения: SR (%) = [log CFU N / log CFU N 0 ] × 100 [13], где N 0 и N — это популяции до и после анализа, соответственно. Средние значения логарифмических популяций сравнивали с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и теста Тьюки ( p <0.05) с использованием XLSTAT 2016.01.26192 (Addinsoft, New York, NY, USA).
Свойства агрегации и коагрегации
Способности к агрегации 15 выбранных лабораторий были протестированы с использованием метода, предложенного С.Д. Тодоровым, Д.Н. Фуртадо, SMI Saad, E Tome и BDGM Franco [8] и Y Zhang, L Zhang, M Du , Х И, Ч Го, И Туо, Х Хан, Дж Ли, Л. Чжан и Л. Ян [14]. Автоагрегацию определяли с использованием следующего уравнения:% автоагрегации = [(OD 0 — OD 60 ) / OD 0 ] × 100.OD 0 и OD 60 относятся к начальному OD и OD, определенным через 60 мин, соответственно.
Для оценки коагрегации 15 выбранных штаммов выращивали в 10 мл MRS и Listeria monocytogenes Scott A, Enterococcus faecalis ATCC 19443 и Lactobacillus sakei ATCC 15521 в инфузии сердца мозга (Oxoid) и MRS. (Oxoid) соответственно при 37 ° C [8]. Коагрегацию рассчитывали с использованием следующего уравнения:% совместной агрегации = [(OD 0- OD 60 ) / OD 60 ] × 100.OD 0 относится к исходной OD, полученной сразу после того, как соответствующие штаммы были спарены. OD 60 относится к OD супернатанта через 60 мин. Эксперименты проводились в трех экземплярах в двух разных случаях.
Бактериальную адгезию к углеводородам тестировали, как описано RJ Doyle и M. Rosenberg [15], с использованием 15 отобранных штаммов LAB. Процент гидрофобности рассчитывали следующим образом:% гидрофобности = [(OD 580 , показание 1 — OD 580 , показание 2) / OD 580 , показание 1] × 100.
Эксперименты проводили в трех экземплярах.
Наконец, ДНК, полученная из выбранных штаммов, была проанализирована с помощью ПЦР на наличие генов (дополнительный файл 1: таблица S1), связанных с характеристиками адгезии. Гены-мишени включали EF2380, EF2662, prgB, EF1249 [16], карту , mub и EFTu [17].
Деконъюгация желчных солей
Отобранные штаммы оценивали по их способности деконъюгировать желчные соли, как описано KMO Santos, ADS Vieira, FCA Buriti, JCF Nascimento, MES Melo, LM Bruno, MF Borges, CRC Rocha, ACS Lopes и BDGM Franco [12] с использованием натриевых солей таурохолевой кислоты (TC), тауродезоксихолевой кислоты (TDC), гликохолевой кислоты (GC) и гликодеоксихолевой кислоты (GDC) (все от Sigma – Aldrich) в двух повторениях и в двух экземплярах.
Активность β-галактозидазы
Анализ, описанный KMO Santos, ADS Vieira, FCA Buriti, JCF Nascimento, MES Melo, LM Bruno, MF Borges, CRC Rocha, ACS Lopes и BDGM Franco [12], рассматривался для оценки β -галактозидазная активность выбранных штаммов с использованием дисков из стерильной фильтровальной бумаги, пропитанных o -нитрофенил-β-D-галактопиранозой (диски ONPG, Fluka, Buchs, Швейцария), в двух повторах и в двух экземплярах.
Ассимиляция лактозы
Способность штаммов LAB метаболизировать лактозу была протестирована путем культивирования штаммов в модифицированной MRS с 2% лактозой в качестве единственного источника углерода при 37 ° C в течение 24 часов.В качестве контроля использовали культуры, полученные в тех же условиях, но на MRS с 2% глюкозы в качестве источника углерода. Рост штаммов оценивали по количеству жизнеспособных клеток после посева 10-кратных серийных разведений на агаризованную среду MRS [18]. Среднее количество логарифмических популяций сравнивали с помощью ANOVA ( p <0,05) с использованием XLSTAT 2016.01.26192 (Addinsoft).
Молочнокислые бактерии и порча вина
Д-р Мурли Дхармадхикари
Молочнокислые бактерии (LAB) ответственны за многие ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, соленые огурцы и йогурт.Они также были выделены из вин на различных стадиях винификации. В винах они ответственны за яблочно-молочное брожение (MLF), которое в одних случаях может быть полезным, а в других — нежелательным.
Помимо проведения MLF, эти бактерии при определенных условиях могут также вызывать нежелательные изменения вкуса вина, которые делают вино непригодным для питья. Многие виды LAB не проводят MLF, и их выращивание в вине может вызвать серьезную порчу вина.
Природа молочнокислых бактерий
Молочнокислые бактерии, обнаруженные в вине, принадлежат к трем родам, а именно:
1.Leuconostoc — Гетероферментативные кокки, овальные или сферические, встречаются парами или цепочками.
2. Педиококк — гомоферментативные кокки, часто встречаются у тетрад.
3. Lactobacillus — гомоферментативные или гетероферментативные палочки, встречающиеся поодиночке или в цепочках.
Эти организмы являются грамположительными, отрицательными по каталазе, неспорными кокками, коккобациллами или палочками. Они микроаэрофильны, что означает, что они хорошо растут в условиях низкого содержания кислорода. Поскольку они могут расти в условиях низкого содержания кислорода, они могут расти по всему вину (в отличие от поверхности вина), даже если емкость заполнена.
Бактерии могут метаболизировать сахара, кислоты и другие составляющие вина и производить несколько соединений. Некоторые из них нежелательны и представляют собой порчу.
Источник молочнокислых бактерий
Бактерии можно найти на поверхности винограда и виноградных листьях. Во время сбора урожая бактерии проникают в винодельню вместе с виноградом. Их количество на поверхности плода обычно невелико и зависит от уровня зрелости и состояния плода. Еще одним источником этих организмов на винодельне является оборудование для заражения.Это могут быть насосы, клапаны и емкости для хранения. Деревянные бочки, которые часто трудно чистить и дезинфицировать, могут быть источником этих бактерий, если бочки содержат вино MLF и не были должным образом очищены.
Встречаемость молочнокислых бактерий на разных этапах винификации
При раздавливании популяция бактерий мала, примерно от 103 до 104 клеток / мл. На этой стадии обнаружены виды, принадлежащие к родам Lactobacillus, Pediococcus и Leuconostoc.
На следующем этапе i.е. спиртовое брожение, популяция этих бактерий сокращается. Это может быть связано с конкуренцией со стороны дрожжей и образованием этанола и диоксида серы дрожжами во время спиртового брожения.
После спиртовой ферментации выжившие бактерии активно растут и проводят MLF. Популяция клеток может достигать от 106 до 108 клеток / мл. Обычно виды Leuconostoc растут и проводят MLF, но в случае вин с высоким pH (pH 3,5 и выше) в MLF могут быть вовлечены виды Pediococcus и Lactobacillus.
После MLF судьба молочнокислых бактерий зависит от состава вина и способа обращения с ним. Если pH вина высокий (> 3,5), а уровень SO2 недостаточен, тогда виды LAB, вызывающие порчу, могут разрастаться и испортить вино. По этой причине особое внимание следует уделять винам при хранении после MLF.
Характер порчи молочнокислыми бактериями
Характер и степень порчи вина LAB зависит от нескольких факторов, таких как тип бактерий, состав вина и методы винификации.
В зависимости от используемого субстрата молочная порча классифицируется следующим образом:
1. Ферментация сахаров
LAB, включая те, которые участвуют в MLF, метаболизируют сахара, такие как глюкоза и фруктоза, и производят молочную кислоту и уксусную кислоту. В результате вино приобретает кислый уксусный аромат из-за высокого содержания VA. Это серьезная порча, возникающая в сусле при остановке брожения или в винах с более высоким остаточным сахаром (сладкие вина).
Менее серьезная форма молочной порчи может иметь место в сухих винах.В этих винах LAB использует пентозные сахара, следовые количества глюкозы и фруктозы и производит молочную и уксусную кислоты в качестве побочного продукта. Когда сахар поражается LAB, образуется молочная и уксусная кислоты. Образование этих кислот увеличивает титруемую кислотность и снижает pH. Снижение pH ограничивает рост этих организмов.
2. Разложение глицерина
Разрушение глицерина LAB приводит к образованию молочной кислоты, уксусной кислоты и акролеина.
Вино пахнет уксусным, масляным и приобретает горький вкус за счет акролеина.
3. Ферментация винной кислоты.
При таком типе порчи LAB сбраживает винную кислоту и образует молочную кислоту, уксусную кислоту и диоксид углерода. Разложение винной кислоты происходит особенно в винах с низкой кислотностью и высоким pH (pH выше 3,5). Далее снижается титруемая кислотность, вино приобретает уксусный аромат и неприятный вкус. В запущенных случаях вино иногда называют мышатым.
4. Ферментация лимонной кислоты
Содержание лимонной кислоты в вине может снизиться во время MLF.В зависимости от вида бактерий и pH вина. Разложение лимонной кислоты положительно коррелирует с образованием диацетила и ацетона, а также уксусной кислоты.
5. Ropiness
Было обнаружено, что некоторые виды Leuconostoc производят декстрановую слизь или слизистые вещества в вине. Вино выглядит маслянистым и необязательно имеет высокую летучую кислотность.
Обычно молочнокислые бактерии (как группа) участвуют в ферментации яблочной кислоты и других компонентов вина. Их активность приводит к образованию нескольких компонентов, которые придают вину аромат. Некоторые из терминов, используемых при описании молочной порчи в вине, включают: уксусный или кислый, маслянистый, сырный, квашеная капуста, горький, с ароматом соленого огурца, мышонок и герань.
6. Прочие Off Aromas
К очень неприятным запахам, связанным с порчей молока, относятся запах мыши и герани.
Мышистый аромат был приписан образованию соединения, называемого ацетилтетрагидропиридин.Было показано, что два вида лактобацилл продуцируют эти соединения с запахом мыши.
Иногда вино может иметь запах герани, что делает его непригодным для питья. Этот запах вызывается соединением, известным как 2-этоксигекса-3,5-диен. Это соединение образуется при разложении сорбиновой кислоты LAB. В сладкие вина часто добавляют сорбиновую кислоту, чтобы предотвратить рост нежелательных дрожжей (рост дрожжей может вызвать повторное употребление). Когда сорбиновая кислота подвергается атаке LAB, образуется 2-этоксигекса-3,5-диен, который придает вину запах герани.
Чтобы предотвратить этот запах, необходимо контролировать рост LAB в сладких винах, содержащих сорбиновую кислоту.
Факторы, влияющие на рост молочнокислых бактерий (LAB) в вине
Мы обсудили характер и степень порчи вина LAB. Чтобы предотвратить порчу вина этими микроорганизмами, важно знать различные факторы, влияющие на рост этих микробов в вине, чтобы можно было управлять этими факторами, чтобы снизить риск порчи. К трем важным факторам, заслуживающим некоторого внимания, относятся:
1.Состав сусла / вина
2. Практика винификации
3. Взаимоотношения с другими организмами
Состав сусла / вина
pH вина — pH вина — один из важнейших факторов, влияющих на рост LAB. Он влияет на начало и продолжительность яблочно-молочного брожения MLF, он влияет на тип видов бактерий, которые могут развиваться в вине, а также влияет на метаболическое поведение организма и, таким образом, определяет вид побочных продуктов, образующихся в результате активности бактерий.
.
В диапазоне pH вина от 3,0 до 4,0 время, необходимое для завершения MLF, уменьшается с увеличением pH. Bousbouras и Kunkee (1971) сообщили, что при pH 3,15 для завершения MLF потребовалось 23,4 недели; тогда как при pH 3,83 он был завершен всего за две недели.
Многие исследователи отмечают влияние pH на виды бактерий, которые могут расти в вине. Обычно при pH ниже 3,5 в MLF часто преобладает Leuconostoc, тогда как; выше pH 3,5, виды Pediococcus и Lactobacillus, кажется, процветают.Здесь следует отметить, что многие штаммы Lactobacillus участвуют в порче вина.
Другой важный эффект pH, который обычно не осознается, — это влияние pH на метаболическое поведение организмов. Например, при pH 3,5 и выше LAB с большей вероятностью разлагает сахара, винную кислоту и лимонную кислоту. Как упоминалось ранее, ферментация сахара приводит к повышению уровня летучей кислотности (VA) в вине. Из предшествующего обсуждения должно быть очевидно, что контроль pH вина является одним из ключей к контролю порчи вина с помощью LAB.
Диоксид серы (S02) Диоксид серы — это эффективное бактерицидное средство, обычно используемое виноделами для борьбы с размножением вредных бактерий. SO2 в вине существует в свободной и связанной формах. Все эти формы остаются в равновесии, на которое влияет pH. Концентрация молекулярной формы SO2 в свободной форме SO2, которая также является наиболее токсичной формой, увеличивается с уменьшением pH вина. Следовательно, поддержание низкого pH помогает сделать SO2 наиболее эффективным инструментом для контроля LAB. Сообщалось также, что связанная форма SO2 оказывает пагубное влияние на LAB.В вине SO2 связан с определенными карбонильными соединениями, такими как ацетальдегид. Когда LAB атакует карбонильное соединение, связанный SO2 высвобождается. Именно этот высвобожденный свободный SO2 предотвращает дальнейший рост бактерий.
SO2 является эффективным гермицидом, и концентрации 0,8 ppm молекулярного SO2 будет достаточно для контроля роста LAB в вине.
Алкоголь — Обычно LAB может выжить и развиваться в столовых винах.
Есть некоторые различия между различными видами в отношении толерантности к алкоголю.Например; Lactobacillus trichods был обнаружен в вине с содержанием алкоголя 20%. На устойчивость к алкоголю влияют pH и температура хранения.
Кислород и углекислый газ — Хотя для роста LAB желательны микроаэрофильные условия, данные свидетельствуют о том, что может потребоваться небольшое количество 02. Однако широко признано, что присутствие CO2 стимулирует рост LAB. Это может быть фактором, стимулирующим MLF в винах, оставленных на осадке, которые содержат изрядное количество растворенного CO2.Келли, Асмудсон и Хопкрофт (1989) пришли к выводу, что это, вероятно, связано с низким уровнем O2, поскольку они наблюдали тот же эффект при использовании N2.
Питательные вещества — LAB требует источника энергии, такого как углеводы и неорганические соли. Кроме того, им также необходимы другие факторы роста, такие как витамины и аминокислоты. Автолиз дрожжей (который происходит при длительном контакте с осадком), приводящий к повышенному содержанию питательных веществ, может сделать молодое вино уязвимым для LAB.
Практики винификации
Многие методы винификации могут повлиять на рост LAB на винодельне.Некоторые из важных практик включают: состояние плодов, обработку (корректировку) сусла, осветление, условия ферментации, время контакта с кожей (в случае красного вина), контакт с осадком, осветление вина, хранение и санитарную обработку винного завода.
Таким образом, здоровый плод имеет низкую популяцию ЛАБ на поверхности; Использование чистых и здоровых фруктов важно для уменьшения количества микробов, которые могут попасть на винодельню во время сбора урожая. При измельчении часто добавляют диоксид серы. Это одна из самых эффективных мер по контролю за ростом LAB.Виноделы, не сульфитирующие сусло при измельчении, чтобы уменьшить содержание сульфитов в вине, подвергаются большему риску, подвергая свои вина бактериальной порче. Сусло с высоким pH обычно содержит низкий уровень кислоты. Кислотность и pH такого продукта должны быть скорректированы добавлением винной кислоты перед ферментацией.
Это позволит ферментации происходить при низком pH и, таким образом, снизит вероятность порчи LAB. Осветление белого сусла отстаиванием или другими способами уменьшает количество взвешенных твердых частиц в сусле. Эта практика рекомендуется для предотвращения MLF в белом вине.
Условия ферментации влияют на рост LAB. Например, в случае остановки брожения LAB может атаковать сахар и повысить уровень V A в вине. Контроль ферментации, чтобы она протекала быстро, равномерно и достигала сухости, является разумной энологической практикой для предотвращения любого ущерба от LAB. Молодое вино, долгое время оставшееся на осадке, будет подвержено MLF. Это связано с доступностью питательных веществ, высвобождаемых в результате автолиза дрожжей, и с пониженным содержанием CO2. Для управления ЛАБОРАТОРИЕЙ рекомендуется раннее стеливаниеОсветление вина, особенно с использованием плотных фильтровальных подушек или мембранного фильтра 0,45 микрон, снизит популяцию бактерий и, как следствие, вероятность порчи.
Из всех практик виноделия, очистка и дезинфекция оборудования и контейнеров — одна из наиболее важных практик, которую винодел должен применять для контроля порчи вина.
Взаимоотношения с другими организмами
LAB плохо растет в сусле во время спиртовой ферментации. Похоже, что дрожжи тормозят рост LAB.Это может быть связано с несколькими причинами, такими как конкуренция и истощение питательных веществ дрожжами, конкуренция со стороны естественной дрожжевой флоры (например, Pichia), образование дрожжами этанола, SO2 и других ингибирующих соединений.
Вопреки антагонистическим эффектам дрожжей, есть, однако, некоторые сообщения, которые предполагают, что дрожжи могут оказывать стимулирующее влияние на рост LAB. Например, длительный контакт с осадком может привести к обогащению молодого вина автолизом дрожжей. Это, в свою очередь, может стимулировать рост LAB.
Сообщается, что другие микроорганизмы, такие как Botrytis cineria и уксуснокислые бактерии, оказывают стимулирующее действие на LAB. LAB часто обнаруживают в ассоциации с уксуснокислыми бактериями, и есть некоторые свидетельства, указывающие на симбиотические отношения между этими организмами.
Известно, что бактериофаги разрушают LAB. Эти фаги были выделены из вина. Об ингибирующем воздействии этих фагов на LAB в вине и их влиянии на качество вина известно немного.
Рекомендации виноделам
Поскольку LAB вовлечены в MLF, а также в порчу вина, винодел должен заранее решить, поощрять ли MLF.
Если выбор заключается в поощрении MLF (и во избежание порчи), то следует соблюдать следующие рекомендации и MLF необходимо проводить в контролируемых условиях.
- 1. Используйте чистые, здоровые и кислые фрукты.
- Добавьте небольшую дозу SO2 при раздавливании. (Примерно 25-30 частей на миллион в зависимости от pH сусла.)
- При необходимости отрегулируйте pH сусла. Для MLF желателен диапазон pH от 3,3 до 3,5. Поскольку MLF вызывает повышение pH, рекомендуется проводить MLF при самом низком pH сусла, насколько это практически возможно.
- Засейте сусло чистой заквасочной культурой ML-бактерий. Предпочтительное время инокуляции — 2-3 день после начала спиртовой ферментации. Низкое содержание этанола, низкий уровень SO2 и теплые условия ферментации благоприятствуют MLF.
- Примите меры, чтобы избежать остановки брожения.Это будет включать отказ от перезрелого или заплесневелого винограда, использование хорошей дозы энергично растущей чистой культуры дрожжей, добавление питательных веществ для дрожжей и поддержание контролируемых температурных условий. Не позволяйте температуре брожения превышать 30 ° C или 86 ° F.
- Наблюдайте за MLF и, как только он будет завершен, обработайте вино, чтобы предотвратить дальнейший рост LAB.
Если винодел не хочет поощрять MLF, необходимо следовать следующим рекомендациям в качестве руководства для предотвращения MLF, а также порчи из-за LAB:
- Используйте здоровые фрукты для приготовления вина.
- Добавьте SO2 при измельчении, примерно от 50 до 75 частей на миллион в зависимости от pH сусла.
- В сусло с низкой кислотностью и высоким pH добавьте винную кислоту, чтобы довести pH до 3,3 или ниже.
- В случае белого вина: осветлить сусло (уменьшить количество взвешенных веществ) перед ферментацией.
- Контрольная температура брожения. Используйте хорошо приготовленную, чистую дрожжевую закваску. При необходимости используйте питательные вещества для дрожжей.
- В случае с красным вином, не допускайте, чтобы температура сусла превышала 85 ° F. Пробить крышку и поддерживать ее влажной очень важно.
- После того, как сусло будет сброжено до сухого состояния, сразу же переложите вино с осадка и добавьте SO2, достаточное для достижения молекулярного уровня SO2 0,8 ppm.
- Осветлить и стабилизировать вино и хранить в чистых емкостях.
- Очистите и продезинфицируйте оборудование и емкости перед обработкой вина.
- Стерильный фильтр. Храните вино при прохладных температурах в погребе.
Если винодел не хочет поощрять MLF, необходимо следовать следующим рекомендациям в качестве руководства для предотвращения MLF, а также порчи из-за LAB:
- Используйте здоровые фрукты для приготовления вина.
- Добавьте SO2 при измельчении, примерно от 50 до 75 частей на миллион в зависимости от pH сусла.
- В сусло с низкой кислотностью и высоким pH добавьте винную кислоту, чтобы довести pH до 3,3 или ниже.
- В случае белого вина: осветлить сусло (уменьшить количество взвешенных веществ) перед ферментацией.
- Контрольная температура брожения. Используйте хорошо приготовленную, чистую дрожжевую закваску. При необходимости используйте питательные вещества для дрожжей.
- В случае с красным вином, не допускайте, чтобы температура сусла превышала 85 ° F. Пробить крышку и поддерживать ее влажной очень важно.
- После того, как сусло будет сброжено до сухого состояния, сразу же переложите вино с осадка и добавьте SO2, достаточное для достижения молекулярного уровня SO2 0,8 ppm.
- Осветлить и стабилизировать вино и хранить в чистых емкостях.
- Очистите и продезинфицируйте оборудование и емкости перед обработкой вина.
- Стерильный фильтр. Храните вино при прохладных температурах в погребе.
РЕЗЮМЕ
Молочнокислые бактерии присутствуют на винограде, загрязненном винном оборудовании и емкостях для хранения.Некоторые из LAB в первую очередь разлагают яблочную кислоту и при определенных условиях атакуют сахар и яблочную кислоту. Они часто участвуют в MLF и редко в порче вина. Некоторые другие LAB растут в условиях низкой кислотности; метаболизирует сахара (пентозу), винную кислоту и глицерин. Это более опасные организмы и вызывают серьезную порчу. Такие условия, как плесень, низкий уровень алкоголя, низкий уровень SO2, высокий pH (3,5 и выше), низкая кислотность, присутствие сбраживаемых сахаров и высокие температуры, такие как 25 ° C (78 ° F), способствуют росту LAB и могут вызывать порча вина.Поддержание адекватного уровня SO2, низкого pH и санитарных условий во время обработки может предотвратить порчу.
Цитированная литература.
Бусбурас, Джордж Э. и Ральф Э. Кунки.