Температурный инверсионный циркулятор. Sous vide в домашних условиях.
Давно хотел прикупить себе температурный циркулятор (термостат су-вид, soft cooker, су-вид нагреватель и проч) для готовки по технологии Sous vide.
Брать можно, но с оговорками.
Sous vide
Если кратко Sous vide (или су-вид) в переводе с французского «под вакуумом» и определяет способ приготовления пищи в вакуумных (не обязательно) герметичных пластиковых мешках при точно контролируемых температурах.
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая значительно ниже температуры кипения воды (зависит от типа продуктов). В результате этого достигается сразу несколько целей:
• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Обычно для готовки по технологии су-вид использовал мультиварку, однако температурные градиенты в ее чаше достигают 2-3 градуса, что на мой взгляд приемлемо, но в ортодоксальных руководствах не приветствуется. Подумал и сделал себя подарок. Долго на али выбирал модель, приглянулась своим видом, однако в мобильном приложении не было модели с европейской вилкой (и соответственно рабочее напряжение — 110В), поэтому заказал обозреваемый девайс.
Трек
Трек
• Вручен
2018-02-01 08:52:00 [Russian]
• Выдан на доставку
2018-02-01 02:24:00 [Russian]
• Принят на склад доставки
2018-01-22 08:08:00 [Russian]
• Встречен в г.-получателе
2018-01-22 05:43:00 [Russian]
• Отправлен в г.-получатель
2018-01-20 10:54:00 [Russian]
• Item picked up by courier
2018-01-19 22:12:00 [China]
• Сдан перевозчику в г.-отправителе
2018-01-19 13:51:00 [Russian]
• Выдан на отправку в г.-отправителе
2018-01-19 12:01:00 [Russian]
• Принят на склад отправителя
2018-01-19 12:01:00 [Russian]
• The parcel has left the transit center
2018-01-16 05:13:00 [China]
• The parcel arrived at the transit center
2018-01-14 05:50:00 [China]
• The parcel has left the transit center
2018-01-11 05:10:00 [China]
• The parcel arrived at the transit center
2018-01-09 11:32:00 [China]
• The parcel has been sent to the transit center[Guangzhou]
2018-01-05 11:32:00 [China]
• The parcel has been sent to the transit center[suifenhe]
2018-01-03 11:04:00 [China]
• Item accepted by courier
2018-01-03 09:33:40 [China]
• Item picked up by courier
2018-01-03 09:33:40 [China]
Посылка отправлялась через J-NET, в Москве транспортная компания поменялась на СДЭК. И тут получилась засада, приняв посылку на склад СДЭК не торопился доставить ее мне. Они утверждали, что китайские товарищи не оплатили доставку. Пишу китайцам, они утверждают, что все оплатили. Видимо косяк у J-NET. Через неделю проблема каким то образом разрешилась. Интересно, что накануне доставки (курьером) китайцы мне позвонили и на ломанном русском стали успокаивать (мол все в порядке, завтра принесут) и просить не открывать спор, что мне было немного непонятно, до открытия спора было еще 20 дней.
Фотки делал на свою лопату, не очень удачно вышло ;(
Посылку принес курьер, в большой коробке. 
Технические характеристики
Температура Мин: температура в комнате
Температура Макс: 99 ° С
Стабильность температуры: ± 0.01 ° С
Мощность: 1000 Вт (мощность нагрева 950 Вт, Макс. + Мощность двигателя 50 Вт макс)
Циркуляционный насос: 8.4 литров в минуту (max)
Вес устройства: 1.2 кг (вместе со скобой)
Полная высота устройства: 36 См
Длина нагревающей части (минимальная глубина контейнера в который можно поместить): 20 см
Диаметр чехла нагревателя: 6 см
Металлический чехол легко снимается (необходимо просто повернуть). 
Видим, нагреватель, вал насоса, чехол с термопарой (притянут к нагревателю хомутом) и не очень понятные мне две заглушенные трубки (то ли это дополнительные термопары, то ли маломощные нагреватели(?) ). 
Лопасти насоса 
прикрыты, снимаемым пластиковым колпачком, причем колпачок несет не столько защитную функцию, сколько нужен для направления потока воды в нужную сторону (в нем есть специальная щель).
Решил проверить характеристики устройства.
Налили в большую пластиковый (пластик для горячих и холодных пищевых продуктов) ящик 15 л холодной воды (высота ящика 24 см) установил циркулятор, разместил термопары в противоположных углах контейнера (на максимальном удалении от устройства),
причем одну на дне ящика, другую на глубине 2 см от поверхности и накрыл все крышкой.
Включается циркулятор достаточно туго. Вроде сенсорные кнопки, а нужно пальцем елозить/давить на пиктограмму (зато отключение происходит от легкого прикосновения). При первом включении минуту потратил, чтобы найти куда и как жать. Нужные параметры выставляются после нажатия/активации соответствующей пиктограммы (время работы, целевая температура) и вращения колесика на ручке. После чего циркулятор выходит на рабочий режим. На информационном табло высвечивается: текущая температура (большие цифры), чуть ниже оставшееся время готовки/целевая температура (меняются раз в 7 сек)
Провел измерения. Удивила высокая стабильность температуры по высоте контейнера – в установившемся режиме температура меняется не более чем на 0.1 C, а ведь я не занимался теплоизоляцией (но паспортные 0.01С все ж для меня сомнительны.). 
Так же отметил, что датчик циркулятора занижает температуру воды: от 1С при заданных 45С, до 1.5С при 80C. (сделал график поправок)
Потребляемая мощность менялась в диапазоне 720-820 Вт. 
Грубо оценил эффективность конструкции. Прикинул сколько нужно энергии для нагревания воды до заданной температуры и сколько реально было потреблено (в Квт ч.) за заданное время. Получилось не плохо, примерно 85% энергии пошло на нагрев.
При выходе на температурный режим циркулятор пищит, так же пищит, когда выходит время готовки.
Немного кулинарии
Провел так же реальные кулинарные испытания. 
У меня были стейки, толщиной 40 мм из неопознанного говяжьего отруба (брал в METRO – похоже была лопатка), замороженные до минус 18. Поместил их в вакуумные пакеты с кусочком сливочного масла и специй. Завакуумировал и тут же опустил запаянный шов на 1-2 сек в кипящую воду (рекомендовали в одной статье, мол так надежнее будет). Аналогично поступил с картофелем (соломкой 1х1 см). 
Налили в контейнер горячую воду (не стоит гонять циркулятор для тупого нагрева). Установил целевую температуру в 85C (с учетом градуировки выставил 83.5С) и время готовки 1 час. Поместил пакеты с картофелем (после стабилизации температуры) в контейнер закрыл крышку и…принялся ждать.
Через час вынул пакеты из контейнера и поместил в холодную воду (рекомендуют в колотый лед, но сейчас холодно, ведро воды на балконе ни чуть не хуже).
Установил целевую температуру 56C (с учетом градуировки 55C), разбавил горячую воду холодной и стал ждать пока установится температура.
Какое время установить? Использовал таблицы отсюда.
Во тут меня немного озадачило. Одна таблицы для времени готовки дает 3ч 30 мин (Таблица 2 Дуглас Болдуин по указанной ссылке), другая 1ч 35 мин (Таблица 4). Разница солидная. Установил время 2 ч 30 мин.
После готовности померял температуру в центре куска – оказалось 52C, вместо 56С – видимо 3 ч 30 мин более “правильное” время для замороженного мяса.
Поместил мясо в пакетах в холодную воду (на балкон) кроме одного куска. Его быстро 1 мин с обеих сторон на сливочном масле быстро обжарил, 
так же обжарил один пакет картофеля. 
Получилось вкусно. Мясо было мягкое (вполне себе rare), картофель упругий.
Остуженное мясо и картофель заморозил. 
Через несколько дней, поместил пакеты с картофелем и мясом в горячую воду (мясо температура 55С, картофель 80С) на час, затем обжарил (ту же минуту) и получил так же вкусное мясо (то же с красным соком) и картофель.
Разумеется, можно было тот же стейк просто приготовить в течении 4-5 мин на гриле, но в случае су-вид больше от науки, чем от искусства и если следовать инструкциям результат обеспечен.
Выводы
+ Высокая стабильность температуры
+ Простота использования
+ Соответствует заявленным целям
— Тугое управление, ну не должны сенсорные кнопки жаться как в древних магнитофонах
— Довольно шумно работает
— Расхождение заданной температуры, с реальной (лечится градуировочной кривой)
В общем и целом, доволен. Рекомендую кулинарным гикам, колбасникам (удобно и просто пастеризовать колбасы), виноделам (так же удобно пастеризовать вина). Остальным, думаю можно обойтись мультиваркой с опцией мульти-шеф и дешевле, и функциональнее (2-3 градуса, вряд ли приведут к катастрофическим изменениям вкуса).
P.S. видос вот по делу
mysku.ru
Су-вид для нищебродов
Поскольку это научный труд, а не какие-нибудь синие сопли, я буду конкретен и сух. Никаких лирических вступлений и отступлений, никаких снимков ингредиентов, никакого олбанского, никакого мата. Нет, мат, наверное, будет, но по минимуму.
Все, конечно, знают, что такое су-вид. А кто не знает, тот лох, кстати. Вкратце, при использовании этой технологии продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, а затем готовятся в водяном термостате при температурах менее ста градусов. Основная цель такой готовки – полностью сохранить все соки, вкусы и ароматы продукта. Этому способствует, во-первых, герметичность упаковки, а, во-вторых, низкотемпературная обработка, при которой мясо, например, достигает готовности без разрушения клеточных мембран, что предотвращает выход из него драгоценных соков.
Наша задача – попытаться применить эту технологию в домашних условиях без покупки соответствующего дорогостоящего оборудования.
Для примера приготовим по этой технологии индюшачью грудь. На снимке семисотграммовый кусок, замоченный в солёной воде на два часа.
Зачем замочен? Да хуй знает, какие-то еврейские штучки, наверное. Но так получается сочнее.
Здесь кусок грудки снят уже после замачивания.
Шпигуем мясо чесноком.
Нож Fiskars здесь просто так, Касой просил показать, потому что это он посоветовал мне купить нож этой фирмы. У ножа оказался односторонний спуск, чего я очень даже зассал, когда мне его привёз курьер, но оказалось, это нисколько не мешает нарезке. Моё мнение о ноже? Режет, чо. Ну и не тупится пока. А в остальном мне все ножи по барабану. Спасибо, Косыч.
В миску наливаем немного оливкового масла, кладём чайную ложку без верха аджики и столовую ложку паприки.
Ну и перемешиваем.
Обмазываем кусок грудки со всех сторон получившейся смесью.
Как вы понимаете, предыдущие действия с технологией су-вид никак не связаны. Теперь же настало время этой технологией заняться. Скатываем кусок в подобие рулета и засовываем в полиэтиленовый пакет. Пакет должен быть, во-первых, тонкий, чтобы плотней облегал мясо, а, во-вторых, из пищевого материала, то есть смотрите, чтобы не вонял химией. У меня были какие-то совсем уж тонкие пакеты, поэтому я на всякий случай засунул в два.
Теперь наша задача откачать из пакета воздух. Делать это будем простым погружением пакета в воду. Если вы не понимаете, почему из пакета, при погружении его в воду, должен уйти воздух, вы, блять, вообще ничего не понимаете.
Ну и наливаем в пятилитровую кастрюлю воды, суем туда пакет, следим, чтобы горло пакета оставалось на воздухе. Я ещё помял немного грудь под водой, чтоб изнутри рулета вышел воздух. После чего скручиваем горло пакета в тугой жгут, начиная от куска мяса.
Вынимаем пакет из воды и завязываем получившийся жгут в тугой узел как можно ближе к мясу.
Теперь нам нужно обеспечить тихий и постоянный нагрев воды до температуры 60 градусов. Поскольку у меня газовая плита, для этого я использовал два изделия. Видавший виды рассекатель для газовой конфорки, который должен быть у каждого советского человека, назовём его «Изделие №1».
И спизженную, в бытность секретным физиком на оборонном предприятии, заглушку от ядерного реактора, назовём её «Изделие №2».
На самую слабую конфорку помещаем Изделие №2, сверху на него кладём Изделие №1 и включаем самый малый газ. На другую конфорку ставим кастрюлю с водой и нагреваем воду до шестидесяти градусов. Нагрев контролируем погружением в воду пальца. Как только вода нагрелась, переставляем кастрюлю на подготовленную ранее экспериментальную платформу, погружаем туда пакет с мясом, накрываем крышкой и держим два часа, периодически контролируя температуру пальцем или любым другим известным вам способом, и убавляя или прибавляя газ.
Вот снимок установки «Су-вид для нищебродов» в действии.
По прошествии двух часов я просто выключил газ и оставил установку остывать на плите на ночь.
Вот пакет с мясом на следующий день.
Как видите, в пакете практически нет жидкости, чего мы, собственно, и добивались. Вынимаем мясо из пакета, обсушиваем, нарезаем.
Поближе.
Еще поближе.
Мясо вышло очень сочным и влажным, не знаю, видите ли вы это на фотографиях, и при этом равномерно приготовилось на всю глубину. Ну а вкус? – спросите вы. А чо вкус? Оба задействованных в оценке вкусовых качеств получившегося продукта эксперта промурлыкали что-то вроде «Ой, как вкусненько!».
А лично мне-то вообще похуй, чо жрать, я не за вкусом гнался, а за фактурой, если так можно выразиться. Каковую задачу, считаю, успешно и решил. Но не могу не отметить, что, сука, вкусно.
Засим прощаюсь, будьте здоровы.
www.ykasova.com
Блюдо sous vide без sous-vide, или как сделать sous vide в домашних условиях
Техника
sous vide уже давно широко известна в узких кругах. Низкотемпературной
готовкой занимаются все уважающие себя рестораны и шеф-повара, но sousvide в домашних условиях?
О, таким вы вряд ли занимались.
Мы решили собрать для вас топ 5 способов сделать sous vide в домашних условиях.
Приготовьтесь, будет низкотемпературно!
Способ №1 – кастрюля.
Нет ничего роднее повару, чем нож и кастрюля. Вот этим мы и
воспользуемся. Оставим нож в стороне, но возьмем на вооружение кастрюлю,
пластиковый пакет, термометр и прищепки. Сделать конструкцию а-ля sousvide достаточно
легко. Наберите воду в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Сверху
установите некий мост, на который повесьте пакеты с вашим блюдом за прищепки.
Не забудьте прицепить кулинарный
термометр(купить можно здесь), ведь следующие несколько десятков
минут(или часов) вы проведёте смотря на заветную шкалу.
Плюсы: бюджетный
способ сделать sous vide.
Минусы: вам придётся смотреть на кулинарный термометр буквально не отрывая
глаз, и, если температура будет слишком высокой – добавлять лёд или снимать
кастрюлю с огня. Это не самое весёлое занятие, но чего не сделаешь ради
экономии? Как дополнение – учитывая отсутствие вакуумной упаковки, есть большой
риск непосредственного контакта продукта с водой. А это значит, что ваше приготовление sous vide
быстро превратится в простую варку в пакетах на прищепке.
Способ №2 – раковина.
Это достаточно дико звучит, но почему бы и не сделать sous vide в обычной
раковине? Нам понадобятся все те же приспособления, что и для sous vide в кастрюле, только без
кастрюли. В каждой раковине есть запасной слив для воды, который находится у
верхнего края раковины. Через него будет уходить лишняя вода, когда мы будем
открывать кран для урегулирования температуры для sous vide.Нам необходимо налить воду нужной
температуры в раковину, заткнуть раковину пробкой, разместить завёрнутые в
пакет продукты и не забыть прокулинарный термометр.
Плюсы: наверное, это весело.
Минусы: это не бюджетно. Представьте себе, сколько воды
потребуется для того, чтобы сделать стейк sous vide. Это не удобно. Вам потребуется так же, как и в случае с кастрюлей, смотреть
постоянно на кулинарный термометр.
Способ №3 – термосумка
Нет кастрюли или раковины? Не-бе-да! Используйте свою
термоустойчивую сумку! Принцип приготовления тот же, что и в случаях выше,
только здесь необходимо следить, чтобы вода не остыла и доливать кипяток.
Плюсы: это можно делать на природе (при условии, что рядом
есть горячая вода)
Минусы: смотрите способ №1
.jpg)
Способ №4 –джакузи!
Хотите верьте, хотите нет – джакузи тоже может быть
прекрасным способом сделать блюдо
sous vide. Тем более, можно убить сразу двух зайцев: и самому покупаться,
и блюдо молекулярной кухни сделать.
Плюсы: весело и необычно. Кому ещё удавалось поплавать
вместе с лососем в пакетиках?
Минусы: какие минусы, если у вас есть джакузи?!
.png)
Способ №5 – не придумывать велосипед и приобрести профессиональный прибор для
sous vide.
Те способы, что мы описали выше – это, безусловно, весело.
Но не стоит забывать, что sous vide
– блюдо высокой кухни,
и если вы уже взялись за него, то нужно это делать профессионально. Специальный
термостат и ёмкость для
sous vide (приобрести можно здесь) сделают приготовление молекулярных блюд проще, легче и,
пусть менее весело, но более профессионально.
.jpg)
chefs-shop.com