Пищевая клетчатка: Что такое клетчатка, и восемь продуктов, которые помогут ее получать в достаточном объеме — akvaufa5.ru

Что такое клетчатка, и восемь продуктов, которые помогут ее получать в достаточном объеме

Из всех компонентов пищи, которые нам нужны, клетчатка — самый недооцененный нутриент. Все мы уже знаем о белках, жирах и углеводах, о калориях и бла-бла-бла. Если вы еще не знаете, то вам, определенно, стоит это сделать. Ну, а пока вернемся к почетному гостю.

Клетчатка — это популярное название пищевых волокон, которые влияют на переваривание пищи в нашем организме. В отличие от белков, жиров и углеводов, клетчатка не обеспечивает наш организм энергией, но играет огромную роль в его жизнедеятельности.

Основные свойства клетчатки:

замедление продвижения еды в организме
понижение уровня глюкозы в крови
слабительное действие
помощь в переработке пищи

Неплохо, верно? Также пищевые волокна делятся на два вида: растворимые и нерастворимые. Растворимые берут на себя роль регулировщика уровня холестерина и сахара в крови. Нерастворимые, за счет того, что они хорошо впитывают воду, превращаются в желудке в вязкий гель и помогают очистить и вывести все отходы продуктов.

В идеале, в организм должны поступать как растворимые, так и нерастворимые волокна. К первым относятся горох, фасоль, ячмень, чернослив, авокадо. Ко вторым — семена и зеленые овощи. Ежедневной нормой клетчатки считается 35-50 грамм. Давайте взглянем на самые богатые клетчаткой продукты и посчитаем, в каком количестве необходимо их есть, чтобы соответствовать норме.

Фасоль — 10 г./100 г.

Картофель — 4 г./шт.

Шпинат — 4 г./100 г.

Банан — 3 г./шт.

Овсяная каша — 3 г./100 г.

Изюм — 10 г./100 г.

Брюссельская капуста — 4 г./100 г.

Ржаной хлеб — 6 г./100 г.

Я постарался выбрать самые распространенные продукты, а со всем списком вы можете ознакомиться здесь. Итого: чтобы съесть 35 грамм клетчатки за день, необходимо съесть примерно 2-3 фрукта, несколько порций (100 грамм) овощей и несколько порций хлеба, овсянки или другой каши.

Постарайтесь медленно увеличивать количество пищевых волокон в вашем рационе. Резко добавив клетчатку в свой рацион, вы можете столкнуться со вздутием живота, коликами или запором. Не стоит забывать о воде, так как она также помогает пищеварению и поможет избавиться от негативных симптомов.

Пищевая клетчатка

В течение многих лет роль пищевой клетчатки в поддержании и сохранении здоровья не была определена. Некоторые ученые — энтузиасты считали, что недостаток клетчатки может объяснить любую болезнь, которая поражает население западных стран — от запоров до болезней сердца и рака. Большая часть исследовательских работ была проведена (и проводится) для определения и оценки возможных положительных свойств клетчатки в профилактике различных заболеваний. Основной рекомендацией является включение в диету большего количества продуктов, богатых клетчаткой.

Хотя клетчатка, конечно же, не является волшебной пилюлей, как предполагалось ранее, в некоторых случаях она действительно приносит пользу. Основными источниками пищевых волокон в нашем рационе являются фрукты, овощи и бобовые, которые могут защитить нас от целого ряда заболеваний, таких как рак, атеросклероз, диабет и ожирение.

Все компоненты, входящие в пищевые волокна, обладают физическими и химическими свойствами, которые способствуют их функциональности и обеспечивают пользу для здоровья. Пищевые волокна увеличивают объем фекалий и сокращают время прохождения пищевого комка по кишечнику. Таким образом, пищевые волокна могут связывать практически любое присутствующее в пище токсичное вещество и сокращать время его контакта с эпителием кишечника, что значительно уменьшает возможность всасывания токсинов. Клетчатка защищает нас от определенных типов ксенобиотиков, связывает канцерогены и желчные кислоты. Некоторые типы клетчатки ферментируются кишечной микрофлорой и производят жирные кислоты с короткой цепью, одна из которых, масляная, обладает противоопухолевыми свойствами.

Существуют эпидемиологические данные, связывающие диеты с высоким содержанием клетчатки со снижением риска рака толстой кишки.

Богатые клетчаткой продукты из цельного зерна, арахис, льняное семя, фрукты, ягоды и соевые продукты являются источниками лигнанов, обладающих свойствами, подобными фитоэстрогенам. Они образуются в кишечнике в результате жизнедеятельности бактерий из растительной пищи, и обладают как эстрогенными, так и антиэстрогенными свойствами. Они выводятся с мочой в концентрациях, которые напрямую связаны с потреблением клетчатки. Их химическая структура сходна с таковой у диэтилстилбестрола, синтетического нестероидного эстрогена. Энтеролактон и энтеродиол являются основными лигнанами в моче человека, и оба они связываются с рецепторами эстрогена и проявляют слабую эстрогенную активность; однако при этом они вызывают антиэстрогенные эффекты. В ряде исследований они демонстрируют ингибирующие опухоль свойства.

Как правило, в странах с высоким потреблением клетчатки, уровень заболеваемости раком относительно низок.

Однако не следует забывать, что в рационах с высоким содержанием клетчатки обычно присутствует мало насыщенных жиров и много фруктов и овощей.

В крупных эпидемиологических исследованиях потребление большого количества клетчатки было связано со снижением риска развития ИБС как у мужчин, так и у женщин. Считается, что растворимые волокна играют профилактическую роль в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку они способны снижать общий уровень сывороточного холестерина и уровень липопротеинов низкой плотности. Лучшие источники растворимых пищевых волокон — это фрукты, овощи, бобовые, овсянка и псиллиум. Около 71% веса псиллиума составляет растворимая клетчатка. Если сравнивать с овсяными отрубями, то только 5% веса овсяных отрубей составляет растворимая клетчатка. Многие исследования на людях показали, что псиллиум является эффективным средством снижения уровня холестерина в сыворотке крови. Действительно, растворимая клетчатка является ценным продуктом, позволяющим снизить уровень сывороточного холестерина, тем самым снижая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца.

Среднее потребление клетчатки в нашей стране составляет не более 12–15 г в день. Такого количества недостаточно для поддержания здоровья, мы должны употреблять не менее 30 г клетчатки ежедневно. Увеличенное потребление продуктов с высоким содержанием пищевых волокон, особенно зерновых, поможет защитить организм от заболеваний сердечно-сосудистой системы и снизить риск развития некоторых видов рака.

Клетчатка. Что это, зачем нужна, почему и как есть больше

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует употреблять 400 грамм (5 порций) овощей и фруктов в день, что содержит 25–30 грамм клетчатки.

Согласно статистике европейцы употребляют только 50–70% дневной нормы клетчатки. Особенно на это влияет преобладание в рационе фастфуда, полуфабрикатов, насыщенных жиров, сахара и животного белка.

В 2019 году группа ученых провела мета-анализ влияния клетчатки на человеческий организм. Результаты исследования подтвердили, что суточная норма клетчатки в размере 25–30 грамм, которую рекомендует ВОЗ — оптимальна для здоровья.

В этой статье мы расскажем о том, что такое клетчатка, в каких продуктах она содержится и как влияет на организм.

Содержание:

1. Что такое клетчатка
2. Как клетчатка поддерживает здоровье микробиоты
3. Как увеличить долю клетчатки в рационе
4. Как оценить здоровье микробиоты

Что такое клетчатка

Клетчатка — сложный углевод, или пищевое волокно, которое содержится в продуктах растительного происхождения. Она не переваривается организмом, но бактерии кишечника используют ее для выполнения ряда функций.

Существует два вида клетчатки — растворимая и нерастворимая. Практически все растения содержат оба вида, но в разных пропорциях. Оба нужны нашему организму.

Растворимая клетчатка

Photo by Melissa Di Rocco / Unsplash

Растворимая клетчатка при соединении с водой приобретает вязкую гелеобразую консистенцию, что помогает пище проходить через кишечник, а также положительно влияет на некоторые показатели в организме:

Уровень сахара в крови: растворимая клетчатка замедляет всасывание макронутриентов из пищи, особенно сахаров. Тем самым она помогает контролировать уровень глюкозы в крови, что важно для людей с устойчивостью к инсулину, диабетом 2 типа или предрасположенностью к диабету.

Уровень холестерина в крови: растворимая клетчатка блокирует и снижает общий уровень поступающего с пищей холестерина, в том числе липопротеинов низкой плотности. Это помогает при заболеваниях сердца и снижает риски их развития.

Желчные кислоты: тело использует холестерин для производства желчных кислот, которые помогают расщеплять жиры и собирать отходы, образующиеся в процессе метаболизма. Чтобы желчь не накапливалась в организме, растворимая клетчатка блокирует ее и выводит со стулом.

Аппетит и вес: исследования показывают, что растворимая клетчатка усиливает чувство насыщения и надолго утоляют голод. Результаты исследований указывают на снижение веса и улучшение индекса массы тела у пациентов с лишним весом и ожирением.

Микробиота кишечника: растворимая клетчатка считается пребиотиком — питанием для полезных бактерий кишечника. Они, в свою очередь, расщепляют ее и производят короткоцепочечные жирные кислоты.

Нерастворимая клетчатка

Photo by Tom Hermans / Unsplash

Нерастворимая клетчатка — устойчивые к пищеварительным ферментам волокна, которые проходят через организм практически в неизменном виде. Они помогают формировать каловые массы.

Нерастворимая клетчатка стимулирует стенки кишечника на выделение слизи (муцина) и жидкости. Волокна впитывают воду, формируя каловые массы, а дополнительная слизь помогает продвигать их через кишечник и выводить из организма.

Как клетчатка поддерживает здоровье микробиоты

Необходимое количество клетчатки в рационе улучшает сразу несколько показателей организма благодаря ее воздействию на полезные и пробиотические бактерии.

Влияние пищевых волокон на укрепление иммунитета, регулярность опорожнения кишечника и уменьшение аппетита доказано клинически. Например, волокно инулин способствует впитыванию минеральных веществ, но при этом вызывает повышенное газообразование.

Польза	Тип клетчатки	Продукты
Сытость, уменьшение аппетита	Декстрин, полидекстроза	Пшеница, картофель, рис
Улучшение уровня сахара в крови	Фруктоолигосахариды, резистентный крахмал, пиродекстрин	Бобовые, пшеница, рожь, лук, чеснок, термически обработанный крахмал, овощные бананы, охлажденный картофель и паста
Уменьшение воспалений и укрепление иммунитета	Арабиногалактан, 𝛃-глюкан, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, ксило-олигосахариды	Редис, морковь, груши, томаты, отруби, цельнозерновые, грибы, бобовые, пшеница, рожь, лук, чеснок, ромашка и эхинацея (не более 10 гр в день)
Улучшение уровня холестерина в крови	𝛃-глюкан, целлюлоза	Отруби, цельнозерновые, грибы, большинство съедобных растений
Регулярность стула	𝛃-глюкан	Отруби, цельнозерновые, грибы
Всасывание кальция и магния	Инулин	Цикорий, топинамбур, лук, чеснок

Употребление клетчатки на 15–30% снижает общую смертность и летальные случаи, вызванные проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Масляная кислота

Масляная кислота или бутират — короткоцепочечная жирная кислота, которая защищает кишечник от воспалений и поддерживает целостность его стенок.

Кишечные бактерии производят бутират при ферментации пищевых волокон. Среди таких бактерий — Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia, Eubacterium и некоторые другие. При недостатке клетчатки производство масляной кислоты нарушается, что приводит к ослаблению иммунитета и увеличивает риски воспалений.

Бактерии-производители бутирата питаются такими видами клетчатки, как арабиноксилан, инулин, пектин, 𝛃-глюкан, полидекстроза. Они содержатся в ячмене, овсе, цикории, топинамбуре, луке, чесноке, ржи, яблоках, цитрусовых, ягодах, цельнозерновых продуктах, отрубях, грибах.

Клетчатка как пребиотик

Пребиотики — виды волокон, которые при попадании в кишечник питают бактерии и стимулируют их рост.

К таким видам клетчатки относятся бета-глюканы, галакто-, фрукто-, ксило- и арабиноолигосахариды, изомальтоза, лактулоза, олигофруктоза, инулин, устойчивый крахмал. Все они содержатся в продуктах растительного происхождения.

Если вы прошли Тест Микробиоты Атлас, то могли заметить большое количество непонятных терминов в отчете «Уровень потребления пищевых волокон». Все это — пребиотики, которые присутствуют в вашем рационе.

Благодаря тестированию микробиоты мы узнаём, какие бактерии живут и преобладают в вашем кишечнике, какие виды клетчатки они предпочитают, и насколько эффективно микробиота справляется с расщеплением волокон. Эта информация нужна, чтобы подобрать персональные рекомендации по питанию.

Питание для пробиотических бактерий

Микробиота кишечника — сообщество бактерий. Чем выше их разнообразие, тем лучше показатели здоровья. Средняя и низкая представленность бактерий говорит о дисбалансе микробиоты. Из-за этого потенциал к защите организма от заболеваний и воспалений может быть снижен.

Чем больше пищевых волокон из разных источников в рационе, тем больше полезных бактерий в вашем кишечнике. Например, пробиотические бактерии Bifidobacterium производят ацетат и лактат. Их, в свою очередь, используют бактерии вида Firmicutes для производства бутирата.

Эти бактерии поддерживают кислотность кишечника, обеспечивают защиту от воспалений и патогенных организмов, способствуют укреплению иммунитета, и даже снижению уровня стресса.

Такие представители сообщества, как Akkermansia, обладают другими полезными качествами. Они присутствуют в кишечнике людей с нормальным весом, и помогают контролировать набор и поддержание здоровой массы тела.

Эффект	Тип клетчатки	Продукты
Рост бифидобактерий	Арабинан, арабиноксилан, фруктоолигосахариды (FOS), галактоолигосахариды (GOS), галактоманнаны, маннанолигосахариды	Свекла, рожь, ячмень, овес, молочные продукты, цикорий, топинамбур, лук, чеснок, грибы майтаке, пекарские дрожжи
Рост молочнокислых бактерий	Фруктоолигосахариды, инулин, галактан, галактоманнан, пуллулан, пиродекстрин	Термически обработанный крахмал, рожь, пшеница, лук, чеснок, бобовые, молочные продукты, цикорий, топинамбур, красные водоросли, грибы майтаке
Рост Akkermansia	Арабиноксилан	Рожь, ячмень, овес

Как увеличить долю клетчатки в рационе

Казалось бы, все что требуется — употреблять не менее 30 грамм клетчатки из натуральных продуктов. Однако, добавлять клетчатку следует постепенно. При резком увеличении волокон в рационе часто проявляются побочные эффекты, например, вздутие, повышенное газообразование и боли в животе.

Британская ассоциация питания, образа жизни и медицины, рекомендует использовать принцип радуги: ежедневно съедать пять порций овощей и два фрукта, каждый из которых должен соответствовать одному из цветов радуги.

Отслеживать результат можно с помощью Дневника питания, который встроен в мобильное приложение Атлас.

Полуфабрикаты и фастфуд небогаты клетчаткой, и содержат много соли, сахара и жиров.

Конструктор рациона

🍛 Гарнир

Цельнозерновые: пшеница, рожь, ячмень, овес, киноа, гречка (это могут быть как зерна, так и мука).
Бобовые: фасоль, чечевица, нут.
Крахмал: картофель (приготовленный и охлажденный), зеленые бананы, коричневый рис.

🥬 Дополнительные источники клетчатки

Овощи: сырые, жареные, вареные, тушеные, на пару, сушеные.
Фрукты: предпочтительно свежие, иногда сушеные. Лучше всего на завтрак или десерт.
Зелень: свежая, сушеная.
Грибы: не забудьте и про них.

🥑 Жиры

Оливковое масло: соблюдайте меру.
Авокадо: вкусное и богатое клетчаткой, тоже важна мера.
Греческий йогурт: пробиотик, отлично подходит для завтрака или в качестве заправки.

🍋 Приправы и заправки

Семечки и орехи: отдавайте предпочтение сырым, они придадут хрустящую текстуру блюду.
Цитрусовые: их сок хорошо подойдет в качестве заправки
Травы: придают насыщенный вкус.
Специи: в зависимости от настроения.
Перец: черный, красный, смесь, сушеный или свежий
Соль: главное, не пересолить.
Пищевые дрожжи: добавляют сырный привкус и аромат. Лучше подходят для уже готовых блюд.

🥚 Белки

Красное мясо, морепродукты и жирная рыба: каждый не более раза в неделю.
Белое мясо и яйца: в меру.
Растительный белок: бобовые, тофу.

Стоит ли принимать клетчатку в виде БАД

Употреблять рекомендуемое количество клетчатки при обычном питании бывает нелегко. Теория о том, что в большом количестве она способствует похудению, а также доступность в виде пищевых добавок, делает выбор в пользу БАДов более привлекательным.

Результаты исследований, направленных на изучение того, как клетчатка в виде добавок влияет на снижение индекса массы тела — противоречивы. С одной стороны, некоторые БАДы на долгое время утоляют голод. Это уменьшает аппетит и способствует употреблению меньшего числа калорий.

С другой стороны, добавки содержат клетчатку в чистом виде: в отличие от овощей и фруктов они лишены витаминов и минералов. Кроме того, в процессе производства клетчатка часто теряет способность к гелеобразованию — она не создает вязкую массу, которая дает чувство сытости.

Клетчатка в виде биологически активных добавок имеет свои плюсы: она помогает дополнить количество волокон в рационе, а также используется для лечения некоторых желудочно-кишечных расстройств. Но прибегать к такому методу следует под наблюдением врача.

Как оценить здоровье микробиоты

В Тесте микробиоты мы изучаем ДНК бактерий из образца стула. Это позволяет узнать уровень разнообразия микробиоты, как бактерии справляются с синтезом масляной кислоты и витаминов, а также каких видов клетчатки вам не хватает.

В личный кабинет в раздел Питание мы загрузим отчеты по четырем показателям:

Результаты теста также включают рекомендации по питанию, основанные на вашем составе кишечных бактерий.

Подпишитесь на нашу рассылку вверху страницы и получите скидку 10% на Тест микробиоты.

ED Jesch & TP Carr, Food Ingredients That Inhibit Cholesterol Absorption, 2017
SV Thompson et al., Effects of isolated soluble fiber supplementation on body weight, glycemia, and insulinemia in adults with overweight and obesity: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials, 2017
J Slavin & H Green, Dietary fibre and satiety, 2007
D Dhingra et al., Dietary fibre in foods: a review, 2012
World Gastroenterology Organisation, Diet and the gut guidelines, 2018
Andrew Reynolds et al, Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses,2019
McRorie, Johnson W. Jr PhD, FACG, AGAF, FACN, Evidence-Based Approach to Fiber Supplements and Clinically Meaningful Health Benefits, Part 2 What to Look for and How to Recommend an Effective Fiber Therapy, 2015
Max H Pittler, Edzard Ernst, Dietary supplements for body-weight reduction: a systematic review, 2004

Как клетчатка помогает снизить вес и улучшить здоровье :: Здоровье :: РБК Стиль

Автор

Юлия Цирулева

10 июня 2020

Мы стараемся учитывать количество белков, жиров и углеводов, чтобы полноценно питаться. Но часто забываем об еще одном важном элементе — клетчатке. Разбираемся, сколько пищевых волокон и зачем необходимо организму.

Клетчатка — пищевые волокна, которые не снабжают нас энергией и которые не переваривает организм, поэтому производители еды и напитков не учитывают клетчатку, когда указывают сведения о пищевой ценности продукта. Почему о клетчатке не стоит забывать и в чем ее польза?

Как работает клетчатка

Волокна клетчатки перерабатываются полезной микрофлорой кишечника и поддерживают стабильную работу пищеварительной системы. Клетчатка снижает чувство голода, а это помогает не переедать и контролировать вес. Растворимые пищевые волокна регулируют уровень сахара и холестерина в крови, а нерастворимые — очищают организм и выводят токсины. И это только часть полезных свойств клетчатки.

В феврале этого года Медицинская школа Гарвардского университета опубликовала результаты 250 исследований, которые подтверждают защитную функцию пищевых волокон. Примерно 30 грамм клетчатки в ежедневном рационе на 16-24% уменьшают риск сердечных заболеваний, инфарктов, инсультов, диабета второго типа и рака толстой кишки. По данным Национальной медицинской библиотеки США употребление богатой клетчаткой пищи снижает смертность от инфекционных и респираторных заболеваний с 24 до 56% у мужчин, и с 34 до 59% у женщин.

Сколько клетчатки нужно организму

Чем больше — тем лучше, считают специалисты. Американские ученые указывают, что женщинам и мужчинам до 50 лет необходимо 25 и 38 грамм клетчатки в сутки, а после 50 — 21 и 30 грамм соответственно. Это примерно равняется чашке чечевицы, тарелке отварной фасоли или брокколи с маслом, двум грушам, большой миске салата из помидоров и огурцов, порции овощного супа и горсти чернослива.

Диетологи из Великобритании добавляют, что детям от 2 до 5 лет требуется 15 грамм клетчатки в день, от 5 до 11 лет — 20 грамм и с 11 до 16 лет — 25 грамм. Среднему подростку в день нужно съедать 2-3 овоща — это могут быть огурцы, помидоры или морковь, столько же фруктов (например, бананы, киви, груши, яблоки), 1-2 тоста из цельнозернового хлеба, порцию овощного супа, тарелку запеченных баклажанов или отварных брокколи, порцию каши из цельных злаков (гречка, рис, овсянка), чашку сухофруктов. Эксперты советуют предлагать детям и подросткам побольше сырых овощей и фруктов, поэтому сверх минимальной дневной нормы или вместо горячих блюд можно добавить овощные и фруктовые салаты и овощные соки.

Как выбирать продукты

Специалисты рекомендуют натуральные продукты с высоким содержанием клетчатки. Например, оптимальным будет содержание 6 и более грамм клетчатки для хлопьев и мюсли, 3 и более — для хлеба и крекеров, 4 и более — для пасты. Важно убедиться, что в цельнозерновых продуктах есть минимум 1 грамм клетчатки на 10 грамм углеводов. Лучшим соотношением будет 1:5. Диетологи подчеркивают, что слова «мультизерновой» или «12 злаков» в названии сами по себе ничего не значат — нужно проверять список ингредиентов.

Какие продукты богаты клетчаткой

Прежде всего — есть как можно больше натуральных растительных продуктов. Свежие фрукты и орехи часто стоят дороже, чем обычные сладости, а на то, чтобы приготовить недорогие злаки, бобы и чечевицу не всегда есть время, но это поможет придерживаться сбалансированной диеты.

Лидерами по содержанию клетчатки эксперты считают:

Как похудеть с помощью клетчатки

Растворимая клетчатка помогает справиться с жировыми отложениями на животе — одним из самых опасных типов ожирения по мнению экспертов. Дополнительные 10гр растительных волокон в ежедневном рационе снижают риск набрать лишний вес на 3.7%

Клетчатка сохраняет микрофлору кишечника здоровой, уменьшает выработку гормонов, вызывающих чувство голода и замедляет движение пищи в кишечнике, помогая не переедать.

Как и в большинстве методов похудения, только богатой растительными волокнами диеты не достаточно, чтобы снизить вес и закрепить результат. Необходимо также учесть общее состояние здоровья, обычную систему питания, качество сна и физическую активность.

Чтобы добавить в ежедневную диету клетчатки нужно есть как можно больше натуральных растительных продуктов. Свежие фрукты и орехи часто стоят дороже, чем обычные сладости, а на то, чтобы приготовить недорогие злаки, бобы и чечевицу не всегда есть время, но это поможет придерживаться сбалансированной диеты.

Если вы решили худеть с помощью клетчатки, то стоит обратить внимание на:

сырые и приготовленные овощи;

цельнозерновые хлопья, мюсли;

овсянку;

супы с овощами, фасолью или бобами;

вегетарианские рагу из разных сортов фасоли и овощей;

салаты с семенами, ягодами и злаками.

Кроме того, диетологи советуют перекусывать брокколи, морковью, фасолью или цветной капустой, приправив их хумусом или свежей сальсой, а в простые йогурты без сахара добавлять орехи, ягоды и фрукты.

Как определить примерное количество клетчатки в порции продукта:

Ежедневная диета

Национальная служба здравоохранения Великобритании приводит пример богатой клетчаткой диеты (примерно 32,5 грамма клетчатки в день).

Завтрак

Два тоста из цельнозернового хлеба, банан и стакан фруктового сока — 9,4 грамма клетчатки.

Обед

Картофель, запеченный в мундире, 200 грамм фасоли в томатном соусе без соли и сахара и яблоко — 13,6 грамм клетчатки.

Ужин

Овощное карри с томатным соусом, луком и специями, цельнозерновой рис, низкокалорийный фруктовый йогурт — 6, 5 грамм клетчатки. Поскольку в йогурте может оказаться много сахара, нужно проверить его состав.

Перекус

Горсть орехов без сахара и соли — 3 грамма клетчатки.

О чем важно помнить:

организму потребуется время, чтобы привыкнуть к большому количеству клетчатки, поэтому стоит увеличивать ее долю в рационе постепенно;

необходимо пить больше воды, чтобы помочь пищеварению;

клетчатка в сырых овощах может раздражать чувствительные желудок и кишечник;

прежде чем менять диету, следует проконсультироваться с врачом, особенно если есть проблемы со здоровьем.

Читайте также: 10 продуктов с самым высоким содержанием питательных веществ

перспективный продукт теперь производят в России – тема научной статьи по прочим технологиям читайте бесплатно текст научно-исследовательской работы в электронной библиотеке КиберЛенинка

Импортозамещение на рынке ингредиентов / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

Пищевая клетчатка:

перспективный продукт теперь производят в России

В.А. Перчун, директор по производству ГК ПТИ

Группа компаний «Протеин Технологии Ингредиенты» — крупнейший производитель и поставщик ингредиентов и комплексных продуктов для пищевой промышленности приступает к производству пищевой клетчатки из сырья растительного происхождения. ГК ПТИ в течение нескольких лет поставляет в Россию пищевую клетчатку ведущего немецкого производителя и входит в тройку лидеров на рынке этого продукта. Компания накопила значительный опыт по продвижению и применению этого перспективного ингредиента, который на протяжении последних лет быстро завоевал популярность в различных отраслях пищевой промышленности.

Необходимо отметить, что долгосрочная стратегия ГК ПТИ направлена на постоянное увеличение доли продуктов собственного производства в ассортименте с целью максимального удовлетворения потребностей производителей пищевой продукции и конечных потребителей на локальных рынках. В этой связи вполне логичным явилось решение руководства ГК ПТИ о разработке проекта производства пищевой клетчатки (далее ПК) в условиях собственного производственного комплекса ТСП в подмосковном городе Лыткарино.

Процесс подготовки к запуску производства не был простым с самого первого шага, так как технология изготовления ПК из различных типов сырья, как правило, является ноу-хау производителей и достаточно ревностно ими оберегается. В силу этого, на момент принятия решения о запуске проекта в компании не было однозначного понимания каким образом и собственно из какого сырья производить пищевую клетчатку. К решению этой проблемы были подключены отдел R&D (Исследований и Развития) компании ПТИ, а также ряд российских научно-исследовательских организаций. В результате

кропотливой работы была разработана технология производства и спроектирован уникальный реактор, позволяющий работать с различными видами сырья -продуктами переработки пшеницы, сахарным тростником и т.д. Дальнейшие исследования разных типов сырья и совершенствование инструментальной базы привели к тому, что помимо традиционных пищевых волокон, компания ПТИ подготовила базу для производства натурального сахарного волокна.

Собственно процесс разработки проекта от лабораторных исследований до получения первой промышленной партии занял почти полтора года, из которых более половины времени заняло формирование технических требований к оборудованию и качеству исходного сырья. Временные и финансовые затраты на тщательные первичные исследования были вознаграждены: цех запустили в срок, а полученный продукт соответствует всем показателям, установленным в ТУ и спецификациях. Таким образом, компания ПТИ стала первым производителем пищевой клетчатки на территории РФ и стран СНГ.

В первом квартале 2012 года образцы продукции и технической документации были разосланы по всем филиалам компании в России и странах СНГ, а с начала второго квартала 2012 года ГК ПТИ начала стабильные поставки новой продукции на предприятия пищевой отрасли. В настоящее время ассортимент представлен четырьмя видами пищевой клетчатки, которые на данный момент наиболее востребованы на рынке:

— натуральное пищевое волокно «Камецель» F200 и F400, полученное из растительного сырья. Представляет собой тонкий белый порошок с нейтральным запахом и вкусом, влагоудерживающая способность — не менее 6-8 частей воды к 1 части волокна, в зависимости от размера волокна;

— натуральное сахарное волокно «Камецель» FB200 и FB400, полученное из сахарного тростника. Порошок бежевого цвета, имеет нейтральный запах и вкус, влагоудерживающая способность — не менее 6-8 частей воды к 1 части волокна, в зависимости от размера волокна.

Размерные фракции 200 и 400 соответствуют фракциям 200 и 400 по классификации европейских

№ 2 апрель 2012 Всё О МЯСЕ

-ф—

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Импортозамещение на рынке ингредиентов

Наименование препарата Внешний вид, цвет запах

Контроль марки 200 Порошок белый с сероватым оттенком, несыпучий, пылящий, не скрипит, имеет волокнистую структуру

«Камецель» FB200 Порошок белый с легким сероватым оттенком, несыпучий, пылящий, не скрипит, имеет волокнистую структуру

«Камецель» F200 Порошок белый, несыпучий, пылящий, не скрипит, имеет более крупную волокнистую структуру

Наименование препарата ВУС ЖУС

Контроль марки 200 9,7 2,89

«Камецель» FB200 9,18 2,48

«Камецель» F200 10,5 3,84

Таблица 1. Сравнение внешнего вида пищевой клетчатки производства ГК ПТИ с их текущим аналогом европейского производства

(немецких) производителей клетчатки.

Волокна торговой марки «Камецель» изготавливают с помощью современных методов обработки и новейших технологий. Глубокая переработка сырья и тонкий помол готового продукта позволяет получать порошковое волокно с прекрасными органолептическими свойствами и высокой абсорбционной способностью. Отказ от использования хлорсодержащих реагентов (ТоЫСЫоппеБгее технология) исключает возможность внесения в конечный продукт соединений органически связанного хлора, что критично с точки зрения санитарной безопасности готовых продуктов.

Необходимо так же отметить, что потребление пищевой клетчатки в России за последние три года выросло почти в два раза. Сегодня она активно используется не только в мясной промышленности, но и в кондитерской, хлебобулочной и молочной отраслях. По мнению экспертов и диетологов, рост потребления пищевой клетчатки продолжится и в дальнейшем, особенно, учитывая ее положительный имидж и несомненную биологическую пользу. Поэтому текущие мощности проекта, рассчитаные на выпуск около одной тысячи тонн клетчатки в год, в последующем планируется удвоить.

Наименование препарата Внешний вид, цвет, запах

Сразу после гидратации

Контроль марки 200 Кашеобразная масса белого цвета с сероватым оттенком, с нейтральным запахом, со временем вода отсекается, но незначительно

«Камецель» FB200 Кашеобразная масса белого цвета с сероватым оттенком, с нейтральным запахом, со временем вода отсекается, но незначительно

«Камецель» F200 Кашеобразная масса белого цвета, с нейтральным запахом, со временем вода отсекается, но незначительно

После гидратации и центрифугирования

Контроль марки 200 Отделилось = 22,2 % воды

«Камецель» FB200 Отделилось = 21,05 % воды

«Камецель» F200 Отделилось = 15,8 % воды

Таблица 2. Сравнение внешнего вида пищевой клетчатки производства ГК ПТИ с их текущим аналогом европейского производства после гидратации 1:7 в воде

Таблица 3. Определение влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС)

Запуск этого амбициозного проекта позволил ПТИ вывести на рынок продукт с оптимальной ценой и качественными показателями, не уступающими пищевым клетчаткам производства.

В таблице 1 представлен сравнительный анализ пищевой клетчатки производства ГК ПТИ торговых марок «Камецель» Б200 и «Камецель» БВ200 с их текущим аналогом европейского производства, представленным на рынке.

Исходя из приведенных выше данных, можно сделать вывод, что пищевая клетчатка «Камецель» Б200 не только не уступает по своим функционально-технологическим характеристикам существующим на рынке аналогам, но по ряду показателей явно их превосходит.

Дополнительное преимущество использования пищевого волокна, полученного из сахарного тростника при производстве продукции — это его полная безопасность с точки зрения медико-биологических последствий. В случае применения пищевой клетчатки, полностью полученной из пшеницы, весьма велика вероятность попадания в нее одного из ключевых пищевых аллергенов — глютена, который также является продуктом переработки пшеницы.

Важным преимуществом пищевых волокон торговой марки «Камецель» также является более низкая цена, которая формируется за счет использования большой доли сырья российского происхождения, разумных производственных затрат и снижения расходов на транспортировку. Надо понимать, что для такого продукта как клетчатка, расходы на транспортировку весьма существенный фактор, так как у данного продукта невысокая насыпная плотность и его перевозка на большие расстояния экономически нецелесообразна. Кроме того, локальное производство позволяет обходиться без таможенных пошлин. Таким образом, производя продукт в Российской Федерации, ГК ПТИ может предложить своим клиентам лучший продукт по лучшей цене.

ГК ПТИ всегда находится на острие науки и современных технологий и готова постоянно предоставлять своим партнерам новые комплексные решения для эффективного производства качественных продуктов. —

Контакты:

ООО «Группа Компаний ПТИ» 129337, г. Москва, Ярославское шоссе, д.19, стр.1

Тел./факс: +7 (495) 786-8565 e-mail: [email protected]

http://www.protein.ru/

ВСЁ О МЯСЕ № 2 апрель 2012

-Ф»-

Пищевая клетчатка — Российский продукт Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Ингредиенты / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА!

Пищевая клетчатка —

российский продукт_

Ю.А.Матвеев, А.В.Назаров,

Группа компаний ПТИ

Использование пищевых клетчаток (пищевых волокон) находит в последнее время широкое применение не только в специализированных продуктах питания, но и в пищевых продуктах общего назначения. Главными свойствами, обуславливающими эффективность использования клетчатки, являются способность связывать влагу и жир, обеспечивать определенную структуру готовых продуктов, загущать растворы, эмульсии и суспензии, химическая стабильность, нейтральный вкус и запах. Не следует забывать и о диетологических бонусах: безвредности, минимальной калорийности, введении в рацион веществ, улучшающих пищеварение на фоне употребления большого количества рафинированной пищи.

подбору целлюлозосодержащего сырья и контролю содержания в нем органически связанного хлора. При производстве клетчаток «Камецель» используется только сыфье, полученное по технологиям ECF (Elemental chlorine free) и TCF (Total chlorine free).

Технологические подходы, применяемые при производстве клетча-ток «Камецель», обеспечивают глубокую переработку и высокую степень отмывки сырья. Благодаря этому, получаются продукты с высоким содержанием целлюлозных волокон (не менее 90% для клетчаток F200 и F400, и не менее 80% — для клетчаток FB200, FB400, FW200 и FW400), минимальным количеством хромоформных групп (белизна клетчаток F200 и F400 не ниже 90%, FB200, FB400, FW200 и FW400 -не ниже 85%), с нейтральным запахом и вкусом.

Кроме того, глубокая обработка и отмывка гарантируют низкое остаточное содержание химических кон-таминантов, стабильность основных параметров продукции, ее высокую безопасность, минимум балластных веществ (например, аллергенных

В 2012 году Группой компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» запущено собственное производство пищевой клетчатки из сырья растительного происхождения под торговой маркой «Камецель».

На данныш момент ассортимент представлен шестью видами клетчатки:

— натуральное пищевое волокно КАМЕЦЕЛЬ F200 и F400 из растительного целлюлозосодержащего сыфья;

— натуральное сахарное волокно КАМЕЦЕЛЬ ЕБ200 и FБ400 из

сахарного тростника;

— натуральное пшеничное волокно КАМЕЦЕЛЬ FW200 и FW400 из пшеницы.

Традиционное отношение к клетчатке как к безвредному и безопасному ингредиенту должно быгть подтверждено и обеспечено использованием качественного сыфья и современный технологий его переработки. В связи с высокой потенциальной опасностью хлорор-ганических соединений, которые могут образовываться в процессе хлорной отбелки целлюлозных волокон, особое внимание уделяется

белков типа глютена, или растворимых углеводов, с которыми может быть связано проявление в готовой продукции признаков качественной реакции на крахмал).

Очевидно, что основными технологически значимым свойством пищевой клетчатки является способность связытать влагу и жир. В отличие от микрокристаллической целлюлозы, высокая влагосвязывающая способность которой обусловлена высокой пористостью агрегатов микрокристаллов, или от модифицированный целлюлоз коллоидного типа, гидратация которых происходит за счет удерживания молекул воды путем образования водородных связей, в связывании воды и ли-пидов порошковыми клетчатками участвуют, прежде всего, капиллярные силы в межфибриллярных пространствах волокон.

Капиллярный механизм абсорбции обуславливает связь степени гидратации с длиной волокна. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладают частицы клетчатки с длиной волокон 30-70 мкм (связытания влаги 4-5 к 1, жира — 2,5-3,5 к 1). Максимальными аб-

Камецель F30

Камецель F200

Камецель F400

№ 5 октябрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ

-ф—

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА/ Ингредиенты

Таблица 1.

Наименование сырья и ингредиентов Вносимое количество (доля в рецептуре), %

Говядина II сорта 25

Свинина жирная 20

Мясо птицы 35

Лук свежий репчатый 10

Вода/лед 10

Соль 1.2

Смесь специй 0.8

ИТОГО 100

сорбирующими свойствами обладают волокна длиной около 400-500 мкм, уровень связывания влаги 9-10 к 1, жира — 5 к 1. При использовании клетчаток с длинами волокон выше 500 мкм приходится учитывать потенциальные технологические сложности, обусловленные выраженной волокнистостью этих продуктов. Применительно к процессу фаршесоставления это приводит к необходимости увеличения времени и интенсивности перемешивания. Волокна со средней длиной 200 мкм связытают влагу в соотношении 6-8 к 1, жир — 2,5-4,0 к 1 при этом легко распределяются в фаршевытх системах при перемешивании на фарше-месах и обладают оптимальным соотношением между функциональностью и технологичностью.

ГК ПТИ производит пищевые клетчатки размерных групп 200 и 400, соответствующих фракциям 200 и 400 по классификации европейских (немецких) производителей

Таблица 2.

Потери веса при жарке,%

Контроль 25.4

«Камецель Р200» 1% 15.3

«Камецель Р200» 2% 10.7

Концентрированный соевый белок 1% 20.1

Концентрированный оевый белок 2 % 15.4

Соевые волокна, 1% 17.7

Соевые волокна, 2% 13.4

Модифицированный крахмал 1% 20.3

Модифицированный крахмал 2% 14.4

клетчатки. Ведутся работы по получению волокон размерной группы 30. Использование калиброванный сеток и отработанных режимов помола и рассева позволяет получать фракции, в которых частицы основного размера (соответственно 1032, 100-200 и 150-400 мкм) составляют не менее 75%. Контроль распределения частиц по размерным фракциям осуществляется на совре-меннытх анализаторах с воздухо-струйным диспергированием проб.

Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. Клетчатки находят применение в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченый и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливер-нытх, кровянытх колбас и паштетов, цельномышечнытх мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.

Технологами ГК ПТИ был исследован эффект введения «Камецель F200» в рецептуру котлет на потерю веса при термообработке. Для сравнения с действием других функциональных ингредиентов параллельно с «Камецель F200» использовались функциональный соевый концентрат, модифицирован- ный крахмал и соевые волокна.

В серии тестов котлеты быти произведены по рецептуре, указанной в таблице 1.

Анализ результатов тестов показал наличие выраженного технологического эффекта применения «Камецель». При добавлении 2% «Камецель F200» потери веса снизились на 15%. Результаты представлены в таблице 2.

Ряд технологических приемов позволяет при медленной жарке усилить действие «Камецель F200» и сократить термопотери. Сравнение эффектов добавления «Камецель F200» к жиру и к мясу показытает, что в случае с мясом результат получается более выраженным. Это обусловлено тем, что пшеничные волокна эффективнее связытают воду, выщеляющуюся из мяса при термообработке. Важно отметить, что это справедливо лишь в том случае, если волокна предварительно не насыщены жиром. Как дополнительный позитивный эффект можно отме-

тить и то, что вода, добавляемая при готовке, может быть связана самим мясопродуктом. Это позволяет регулировать консистенцию готовый продуктов. Важна не только последовательность добавления иищевытх волокон, также имеет значение интенсивность перемешивания фарша и клетчатки. Преимущество дает более интенсивное перемешивание, способствующее равномерному распределению волокон в фаршевой системе.

Для сенсорной оценки быти обработаны результаты, полученные от 10 дегустаторов. Результаты подтверждают нейтральность вкуса «Камецель F200». Различия в насыщенности мясного вкуса и сочности колебались незначительно.

Следует отметить, что полученные результаты могут быть использованы при производстве готовый к употреблению мясных полуфабрикатов или кулинарнытх изделий. Для этих продуктов также особое значение имеют хорошее влагоудержание во время термообработки, а также сохранение стабильности показателей во время заморозки-разморозки.

Таким образом, результаты наших исследований показытает, что клетчатка «Камецель F200» может быть рекомендована для использования в рубленых полуфабрикатах, ку-линарнытх изделиях и вторых готовых блюдах с целью сокращения потерь при термообработке.

Контакты:

ООО «Группа Компаний ПТИ» 129337, г. Москва, Ярославское шоссе, д.19, стр.1

Тел./факс: +7 (495) 786-8565 e-mail: [email protected]

http://www.protein.ru/

ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012

-Ф»-

Топ 20 продуктов питания с высоким содержанием клетчатки

Пищевая клетчатка — это углеводы, содержащийся в растениях, который организм не может переварить.

Несмотря на то, что это жизненно важно для Вашего кишечника и поддержания общего состояния здоровья, большинство людей не достигают рекомендованного потребления суточного количества клетчатки, не менее 25 гр. для женщин и 38 гр. для мужчин .

Растворимые и нерастворимые волокна способствуют увеличению объема стула и являются источником питания для полезных бактерий в кишечнике.

Растворимое волокно стимулирует насыщение вашего кишечника водой, что смягчает ваш стул и стимулирует перистальтику . Кроме того, оно не только помогает чувствовать себя лучше и профилактировать запоры, но и способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови.

20 натуральных продуктов с высоким содержанием растворимых волокон.

1. Черная фасоль

Черная фасоль — это не только отличный способ придать блюдам плотную текстуру, но и прекрасный источник клетчатки.

Одна чашка (примерно 172 грамма) содержит 15 граммов клетчатки, что соответствует среднестатистическому потреблению человека в день, или 40-60% от RDA (рекомендуемой суточной нормы потребления) для взрослых.

Черная фасоль содержит пектин — форму растворимых в воде волокон, которые становятся клейкими. Пектин задерживает опорожнение желудка и тем самым позволяет организму дольше поглощать питательные вещества, также продлевая ощущение сытости .

Черная фасоль также богата белком и железом, имеет низкое содержание калорий и почти не содержит жиров.

Содержание растворимых волокон: 8% от общей массы фасоли.

2. Лимская фасоль

Лимская фасоль, также известная как луновидная фасоль, является крупной, плоской, зеленовато-белой фасолью.

Эти бобы содержат углеводы и белок, а также немного жира.

Общее содержание пищевых волокон в лимской фасоли ниже, чем в черной фасоли, но содержание растворимых волокон почти идентично. Фасоль лимская также содержит растворимые пектиновые волокна, что связано с уменьшением скачков уровня сахара в крови после еды.

Сырая лимская фасоль токсична и должна быть вымочена и отварена перед едой.

Содержание растворимых волокон: 8% от общей массы фасоли.

3. Брюссельская капуста

Мир можно разделить на любителей и ненавистников брюссельской капусты, но на чьей бы стороне вы ни находились, бесспорно, этот овощ чрезвычайно богат витаминами и минералами, а также различными антираковыми веществами.

Более того, брюссельская капуста является отличным источником клетчатки.

Растворимое волокно брюссельской капусты является пищей для полезных кишечных бактерий. Из него вырабатываются витамины К и В, а также короткоцепочечные жирные кислоты, поддерживающие здоровье слизистой поверхности кишечника.

Содержание растворимых волокон: 2% от общей массы капусты.

4. Авокадо

Авокадо являются отличным источником мононенасыщенных жиров, калия, витамина Е и пищевых волокон.

В одном плоде авокадо содержится примерно 13,5 граммов пищевых волокон.

По сравнению с другими популярными источниками клетчатки,плоды содержат меньшее количество фитатов и оксалатов антинутриентов, которые могут затруднить усвоение минеральных веществ.

Содержание растворимых волокон: 7% от общей массы мякоти авокадо.

5. Батат

Сладкий картофель отличается высоким содержанием калия, бета-каротина, витаминов группы В и клетчатки.

В среднем один клубень батата содержит около 4 граммов клетчатки, почти половина из которой — растворимая.

Сладкий картофель является богатым источником клетчатки.

Растворимое волокно играет важную роль в контроле обмена веществ, что напрямую влияет на массу тела. Чем больше клетчатки вы едите, тем больше вырабатывается гормонов кишечника, которые отвечают за ощущение сытости, снижая желание есть.

Содержание растворимых волокон: 3% от общей массы батата

6. Брокколи

Брокколи — крестоцветный овощ, который хорошо растет в прохладное время года. Обычно он темно-зеленый, но можно найти и фиолетовые сорта.

Брокколи содержит большое количество витамина К, разжижающего кровь, а также является хорошим источником фолата, калия и витамина С. Он также обладает антиоксидантными и противораковыми свойствами.

Брокколи является хорошим источником пищевых волокон — 2,6 грамма на 100 граммов, более половины из которых растворимы.

Содержание растворимых волокон: 2% от общей массы варёного брокколи.

7. Репа

Репа — это корнеплод. Более крупные виды обычно используют как корм для скота, а более мелкие виды станут прекрасным дополнением к вашему рациону.

Репа наиболее богата калием, а также кальцием и витаминами С и К.

Содержание растворимых волокон: 3% от общей массы плода.

8. Груши

Груши являются отличным источником витамина С, калия и различных антиоксидантов.

Более того, они являются источником клетчатки, 5,5 граммами волокна в одном фрукте среднего размера. Растворимые волокна составляют 29% от общего содержания пищевых волокон в груше, основной формой которых является пектин.

Из-за высокого содержания фруктозы и сорбита груши могут оказывать слабительное действие при чрезмерном потреблении.

Содержание растворимых волокон: 1,5 грамма на грушу среднего размера.

9. Красная фасоль

Красная фасоль является отличным источником пищевых волокон, сложных углеводов и белка. Она также почти не содержит жиров.

Красная фасоль является хорошим источником растворимых волокон, особенно пектина.

Содержание растворимых волокон: 4% от общей массы вареной фасоли.

10. Инжир

Инжир был одним из первых культурных растений в истории человечества.

Плоды инжира отличаются высокой пищевой ценностью, они содержат кальций, магний, калий, витамины группы В и другие нутриенты.

Как сухой, так и свежий инжир является источником растворимых волокон.

Основываясь на некоторых исторических данных, сушеный инжир в течение многих лет использовался в качестве домашнего средства для лечения запора.

Содержание растворимых волокон: 6% от общей массы сушеного инжира.

11. Нектарины

Нектарины — это косточковые плоды, которые растут в теплых регионах. Они похожи на персики, но не имеют такой же характерной неровной кожуры.

Они являются хорошим источником витаминов группы В, калия и витамина Е. Более того, они содержат различные вещества, обладающие антиоксидантными свойствами.

В одном среднеразмерном нектарине содержится 2,4 грамма волокон, более половины из которых растворимы.

Содержание растворимых волокон: 2,4 грамма на нектарин среднего размера.

12. Абрикосы

Абрикосы — это небольшие сладкие фрукты, которые варьируются в цвете от желтого до оранжевого, с редким красным оттенком.

Они низкокалорийны и являются хорошим источником витаминов А и С.

Среднеразмерный плод содержит примерно грамм клетчатки

В Азии абрикосы уже много лет используются в народной медицине, и считается, что они способствуют профилактике болезней сердца.

Содержание нерастворимого волокна: 0,4 грамма на среднеразмерный плод абрикоса.

13. Морковь

Морковь — один из самых популярных и вкусных овощей на Земле.

Вареная или пареная морковь является ключевым ингредиентом многих рецептов. Морковь содержит бета-каротин, часть которого превращается в витамин А.

Этот витамин особенно важен для здоровья ваших глаз и хорошего зрения.

Одна чашка (128 граммов) измельченной моркови содержит 4,6 грамма пищевых волокон, 2,4 из которых растворимы.

Содержание растворимых волокон: 2,4 грамма на чашку (128 граммов) вареной моркови.

14. Яблоки

Яблоки — один из наиболее часто употребляемых в пищу фруктов в мире. Яблоки содержат различные витамины и минералы и являются хорошим источником растворимых пектиновых волокон. Яблочный пектин имеет много преимуществ для здоровья, он способствует снижению риска сердечных заболеваний и улучшению работы кишечника.

Содержание растворимых волокон: 1 грамм на яблоко среднего размера.

15. Гуава

Гуава — тропический фрукт, произрастающий в Мексике, Центральной и Южной Америке. Кожица, как правило, зелёная, а мякоть может варьироваться в цвете от белого до ярко-розового.

Один плод гуавы содержит 3 грамма пищевых волокон, около 30% из которых растворимы.

Этот плод показан для уменьшения сахара крови, общего холестерина, триглицеридов, и уровня липопротеинов низкой плотности .

Содержание растворимых волокон: 1,1 грамма на один сырой фрукт.

16. Семена льна

Они содержат полезные вещества и могут быть отличным ингредиентом, способным увеличить содержание питательных веществ .

Добавив 1 столовую ложку молотых семян льна в кашу, вы можете добавить к завтраку дополнительные 3,5 грамма клетчатки и 2 грамма протеина. Льняные семена также являются одним из лучших растительных источников жиров омега-3.

По возможности, замачивайте семена льна на ночь, так как это позволяет их растворимой клетчатке соединяться с водой и образовывать гель, который улучшит пищеварение.

Содержание растворимого волокна: 6-12% от общей массы цельных семян льна.

17. Семена подсолнечника

Семена подсолнечника — это отличная питательная закуска.Они содержат около 3 граммов пищевых волокон на одну четверть стакана, треть из которых составляют растворимые волокна. Более того, они богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами, белком, магнием, селеном и железом.

Содержание растворимых волокон: 3% от общей массы очищенных семян подсолнуха.

18. Фундук

Фундук — это вид орехов, который можно употреблять в пищу в сыром или жареном виде для более интенсивного вкуса.В четверти стакана фундука содержится около 3,3 грамма пищевых волокон, треть из которых растворимы. Кроме того, фундук богат ненасыщенными жирами, витамином Е, тиамином и железом.

Отчасти благодаря растворимым волокнам, фундук может снизить риск сердечных заболеваний, снижая уровень ЛПНП.

Содержание растворимых волокон: 3,3% от общей массы фундука.

19. Овес

Овес — один из самых универсальных и полезных для здоровья злаков. Овес содержит бета-глюканы , растворимые волокна, которые способствуют понижению уровня ЛПНП и стабилизации уровня сахара. По данным медицинских исследований, 3 грамма овсяного бета-глюкана в день могут снизить риск сердечных заболеваний.

Около 100 граммов сухого овса содержат 10 граммов пищевой клетчатки. Они состоят из 5,8 граммов нерастворимых и 4,2 граммов растворимых пищевых волокон, 3,6 граммов из которых — бета-глюкан.

Бета-глюкан придает овсяной каше характерную текстуру.

Содержание растворимых волокон: 4,2% от общей массы вареного овса.

20. Ячмень

Как и овес, ячмень содержит около 3,5-5,9% растворимого бета-глюкана, который, как показывают исследования, снижает риск сердечных заболеваний.

Другими формами растворимых волокон в ячмене являются псилий, пектин и гуаровая камедь.

Содержание растворимых волокон: 1% от общей массы ячменя.

Итог

Растворимые волокна чрезвычайно полезны для вашего пищеварения и общего здоровья, снижают риск сердечных заболеваний за счет снижения уровня ЛПНП ( липопротеинов низкой плотности )и способствуют стабилизации уровень сахара в крови.

Все фрукты, овощи, цельные злаки и бобовые содержат разное количество растворимой клетчатки, но некоторые продукты питания, такие как брюссельская капуста, авокадо, семена льна и черная фасоль являются отличной основой для включения повседневный рацион.

По материалам:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3399949/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2653960/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5188407/

https://fdc.nal.usda.gov/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27790420

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22192505

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3127104/

https://carleton.ca/healthy-workplace/wp-content/uploads/soluble-fibre.pdf

Зачем это нужно?

Пищевые волокна, также известные как грубые корма, являются неперевариваемой частью растительной пищи. Клетчатка имеет множество преимуществ для здоровья, в том числе снижает риск сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

Клетчатка в основном содержится в овощах, фруктах, цельнозерновых и бобовых. Существует два типа клетчатки — растворимая и нерастворимая, и обе они играют важную роль для здоровья:

Нерастворимая клетчатка не растворяется в воде и увеличивает объем стула, предотвращая запоры.
Растворимая клетчатка впитывает воду, образуя гелеобразное вещество в пищеварительной системе. Растворимая клетчатка может помочь снизить уровень холестерина и регулировать уровень сахара в крови.

В этой статье рассматриваются различные типы клетчатки, почему они важны, и предлагаются некоторые полезные для здоровья продукты, богатые клетчаткой.

Пищевые волокна — неотъемлемая часть здорового питания. Это крайне важно для поддержания здоровья кишечника и снижения риска хронических заболеваний.

Большинство людей в Соединенных Штатах не получают достаточного количества клетчатки из своего рациона.По некоторым оценкам, только 5% населения соблюдают соответствующие рекомендации по потреблению. Это означает, что большинство людей в США могут получить пользу для здоровья от увеличения ежедневного потребления клетчатки.

Употребление клетчатки в пищу имеет множество преимуществ для здоровья:

Защита от сердечных заболеваний

В нескольких исследованиях за последние несколько десятилетий изучалось влияние пищевых волокон на здоровье сердца, включая профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и снижение артериального давления.

Обзор исследований 2017 года показал, что у людей, употребляющих пищу с высоким содержанием клетчатки, значительно снизился риск сердечно-сосудистых заболеваний и более низкая смертность от этих состояний.

Авторы говорят, что эти защитные эффекты на сердце могут быть вызваны тем, что клетчатка снижает общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), также называемый «плохим холестерином», который является основным риском сердечных заболеваний.

Улучшение здоровья кишечника

Клетчатка важна для поддержания здоровья кишечника. Употребление достаточного количества клетчатки может предотвратить или облегчить запор, помогая отходам беспрепятственно перемещаться по телу. Он также поддерживает здоровую микробиоту кишечника.

Согласно обзору 2015 года, пищевые волокна увеличивают объем стула, способствуют регулярному опорожнению кишечника и сокращают время, которое отходы проводят в кишечнике.

Согласно обзору 2009 г., пищевые волокна положительно влияют на желудочно-кишечные расстройства, в том числе:

колоректальную язву
грыжи пищеводного отверстия диафрагмы
гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь
дивертикулярная болезнь
геморрой

потребление может снизить риск рака прямой кишки.

Снижение риска диабета

Увеличение количества клетчатки в рационе также может принести пользу при диабете.Клетчатка может помочь замедлить усвоение сахара организмом, помогая предотвратить скачки сахара в крови после еды.

В обзоре 2018 года сообщается, что люди, которые придерживались диеты с высоким содержанием клетчатки, особенно зерновой, имели более низкий риск развития диабета 2 типа. Эти люди также сообщили о небольшом снижении уровня глюкозы в крови.

Управление весом

Людям, стремящимся похудеть, диета с высоким содержанием клетчатки может помочь регулировать потерю веса. Продукты с высоким содержанием клетчатки помогают человеку дольше чувствовать себя сытым и могут помочь людям придерживаться диеты.

В исследовании 2019 года исследователи пришли к выводу, что люди, которые увеличили потребление пищевых волокон, увеличили потерю веса и приверженность ограничению калорийности питания.

Волокно включает некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, декстрины, инулин, лигнин, хитины, пектины, бета-глюканы, воски и олигосахариды.

Растворимая и нерастворимая пищевые волокна — это два типа.

Большинство продуктов с высоким содержанием клетчатки содержат как нерастворимую, так и растворимую клетчатку, поэтому людям не нужно много думать о разнице.Вместо этого они могут сосредоточиться на общем потреблении клетчатки.

Растворимая клетчатка

Растворимая клетчатка растворяется в воде и образует гелеобразное вещество в желудке. Позже бактерии разрушают гель в толстой кишке. Растворимая клетчатка дает человеку немного калорий.

Растворимая клетчатка обеспечивает следующие преимущества:

снижение холестерина ЛПНП в крови за счет воздействия на то, как организм усваивает пищевые жиры и холестерин
замедление всасывания других углеводов в процессе пищеварения, что может помочь регулировать уровень сахара в крови

Хорошие источники растворимой клетчатки включают:

бобы
фрукты
овес
орехи
овощи

Нерастворимые волокна

Нерастворимые волокна не растворяются в воде и проходят через желудочно-кишечный тракт, в основном в неизменном виде.Он не содержит калорий.

Нерастворимая клетчатка способствует увеличению объема стула, помогая человеку быстрее его дефектировать. Это также может помочь предотвратить запор.

Хорошие источники нерастворимой клетчатки:

фрукты
орехи
овощи
цельнозерновые продукты

Для получения дополнительных научно обоснованных ресурсов по питанию посетите наш специализированный центр.

По данным Академии питания и диетологии, рекомендуемое потребление пищевых волокон при диете на 2000 калорий составляет:

25 граммов (г) в день для взрослых женщин
38 г в день для взрослых мужчин

человек После 50 лет требуется меньше клетчатки — около 21 г для женщин и 30 г для мужчин.Во время беременности или кормления грудью женщинам следует стремиться к потреблению не менее 28 г в день.

Узнайте больше о ежедневных рекомендациях по употреблению клетчатки.

Людям, страдающим аллергией на продукты с высоким содержанием клетчатки, трудно получить достаточное количество клетчатки. Им следует поговорить со своим врачом о поиске источников клетчатки, которые не вызовут аллергической реакции.

В некоторых случаях человек может захотеть поговорить со своим врачом о добавках клетчатки. Врач может порекомендовать их, если у человека запор или проблемы с дефекацией.В аптеках продаются пищевые добавки с клетчаткой, такие как Metamucil, Citrucel и FiberCon.

Эти продукты не содержат таких же витаминов и питательных веществ, как натуральные продукты с высоким содержанием клетчатки, но они полезны, когда кто-то не может получить достаточное количество клетчатки из своего рациона.

Люди могут увеличить ежедневное потребление клетчатки, внося ряд небольших изменений:

есть фрукты и овощи в кожуре, так как в кожуре содержится много клетчатки
добавлять фасоль или чечевицу в салаты, супы и гарниры
заменяет белый хлеб и макароны на цельнозерновые
цель есть 4.5 чашек овощей и 4,5 чашки фруктов каждый день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация
Если вы не можете удовлетворить ежедневные потребности, рассмотрите возможность употребления пищевых добавок с клетчаткой

Пищевые волокна являются важным компонентом здорового питания, а исследования связывают диета с высоким содержанием клетчатки со сниженным риском многих заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и некоторые виды рака. Клетчатка также важна для поддержания здоровья кишечника.

Большинство людей в Америке не удовлетворяют суточную потребность в клетчатке.Люди могут увеличить этот показатель, употребляя больше продуктов с высоким содержанием клетчатки, фруктов и овощей в кожуре или принимая пищевые добавки с клетчаткой, если это невозможно.

Зачем это нужно?

Нерастворимая клетчатка не растворяется в воде и увеличивает объем стула, предотвращая запоры.
Растворимая клетчатка впитывает воду, образуя гелеобразное вещество в пищеварительной системе. Растворимая клетчатка может помочь снизить уровень холестерина и регулировать уровень сахара в крови.

Употребление клетчатки в пищу имеет множество преимуществ для здоровья:

Защита от сердечных заболеваний

Улучшение здоровья кишечника

Согласно обзору 2009 г., пищевые волокна положительно влияют на желудочно-кишечные расстройства, в том числе:

колоректальную язву
грыжи пищеводного отверстия диафрагмы
гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь
дивертикулярная болезнь
геморрой

потребление может снизить риск рака прямой кишки.

Снижение риска диабета

Управление весом

Растворимая и нерастворимая пищевые волокна — это два типа.

Растворимая клетчатка

Растворимая клетчатка обеспечивает следующие преимущества:

снижение холестерина ЛПНП в крови за счет воздействия на то, как организм усваивает пищевые жиры и холестерин
замедление всасывания других углеводов в процессе пищеварения, что может помочь регулировать уровень сахара в крови

Хорошие источники растворимой клетчатки включают:

бобы
фрукты
овес
орехи
овощи

Нерастворимые волокна

Хорошие источники нерастворимой клетчатки:

фрукты
орехи
овощи
цельнозерновые продукты

25 граммов (г) в день для взрослых женщин
38 г в день для взрослых мужчин

Узнайте больше о ежедневных рекомендациях по употреблению клетчатки.

Люди могут увеличить ежедневное потребление клетчатки, внося ряд небольших изменений:

есть фрукты и овощи в кожуре, так как в кожуре содержится много клетчатки
добавлять фасоль или чечевицу в салаты, супы и гарниры
заменяет белый хлеб и макароны на цельнозерновые
цель есть 4.5 чашек овощей и 4,5 чашки фруктов каждый день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация
Если вы не можете удовлетворить ежедневные потребности, рассмотрите возможность употребления пищевых добавок с клетчаткой

Зачем это нужно?

Нерастворимая клетчатка не растворяется в воде и увеличивает объем стула, предотвращая запоры.
Растворимая клетчатка впитывает воду, образуя гелеобразное вещество в пищеварительной системе. Растворимая клетчатка может помочь снизить уровень холестерина и регулировать уровень сахара в крови.

Употребление клетчатки в пищу имеет множество преимуществ для здоровья:

Защита от сердечных заболеваний

Улучшение здоровья кишечника

Согласно обзору 2009 г., пищевые волокна положительно влияют на желудочно-кишечные расстройства, в том числе:

колоректальную язву
грыжи пищеводного отверстия диафрагмы
гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь
дивертикулярная болезнь
геморрой

потребление может снизить риск рака прямой кишки.

Снижение риска диабета

Управление весом

Растворимая и нерастворимая пищевые волокна — это два типа.

Растворимая клетчатка

Растворимая клетчатка обеспечивает следующие преимущества:

снижение холестерина ЛПНП в крови за счет воздействия на то, как организм усваивает пищевые жиры и холестерин
замедление всасывания других углеводов в процессе пищеварения, что может помочь регулировать уровень сахара в крови

Хорошие источники растворимой клетчатки включают:

бобы
фрукты
овес
орехи
овощи

Нерастворимые волокна

Хорошие источники нерастворимой клетчатки:

фрукты
орехи
овощи
цельнозерновые продукты

25 граммов (г) в день для взрослых женщин
38 г в день для взрослых мужчин

Узнайте больше о ежедневных рекомендациях по употреблению клетчатки.

Люди могут увеличить ежедневное потребление клетчатки, внося ряд небольших изменений:

есть фрукты и овощи в кожуре, так как в кожуре содержится много клетчатки
добавлять фасоль или чечевицу в салаты, супы и гарниры
заменяет белый хлеб и макароны на цельнозерновые
цель есть 4.5 чашек овощей и 4,5 чашки фруктов каждый день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация
Если вы не можете удовлетворить ежедневные потребности, рассмотрите возможность употребления пищевых добавок с клетчаткой

Зачем это нужно?

Нерастворимая клетчатка не растворяется в воде и увеличивает объем стула, предотвращая запоры.
Растворимая клетчатка впитывает воду, образуя гелеобразное вещество в пищеварительной системе. Растворимая клетчатка может помочь снизить уровень холестерина и регулировать уровень сахара в крови.

Употребление клетчатки в пищу имеет множество преимуществ для здоровья:

Защита от сердечных заболеваний

Улучшение здоровья кишечника

Согласно обзору 2009 г., пищевые волокна положительно влияют на желудочно-кишечные расстройства, в том числе:

колоректальную язву
грыжи пищеводного отверстия диафрагмы
гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь
дивертикулярная болезнь
геморрой

потребление может снизить риск рака прямой кишки.

Снижение риска диабета

Управление весом

Растворимая и нерастворимая пищевые волокна — это два типа.

Растворимая клетчатка

Растворимая клетчатка обеспечивает следующие преимущества:

снижение холестерина ЛПНП в крови за счет воздействия на то, как организм усваивает пищевые жиры и холестерин
замедление всасывания других углеводов в процессе пищеварения, что может помочь регулировать уровень сахара в крови

Хорошие источники растворимой клетчатки включают:

бобы
фрукты
овес
орехи
овощи

Нерастворимые волокна

Хорошие источники нерастворимой клетчатки:

фрукты
орехи
овощи
цельнозерновые продукты

25 граммов (г) в день для взрослых женщин
38 г в день для взрослых мужчин

Узнайте больше о ежедневных рекомендациях по употреблению клетчатки.

Люди могут увеличить ежедневное потребление клетчатки, внося ряд небольших изменений:

есть фрукты и овощи в кожуре, так как в кожуре содержится много клетчатки
добавлять фасоль или чечевицу в салаты, супы и гарниры
заменяет белый хлеб и макароны на цельнозерновые
цель есть 4.5 чашек овощей и 4,5 чашки фруктов каждый день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация
Если вы не можете удовлетворить ежедневные потребности, рассмотрите возможность употребления пищевых добавок с клетчаткой

Как это меняет ваш кишечник и как правильно питаться

Когда вы пытаетесь хорошо питаться, легко увязнуть в подсчете калорий и граммов добавленных сахаров, жиров, белков и углеводов. Но есть одно питательное вещество, которое слишком часто остается на второй план: пищевые волокна.

Ученые давно знают, что употребление клетчатки полезно для здоровья.Десятилетия назад ирландский врач (и энтузиаст клетчатки) Денис Беркитт провозгласил: «Америка — страна, страдающая запорами … если у вас маленький стул, вам нужны большие больницы». И все же, годы спустя, многие из нас по-прежнему игнорируют потребление клетчатки.

Взрослые американцы едят в среднем только 15 граммов клетчатки в любой день, несмотря на ежедневные рекомендации Академии питания и диетологии:

25 граммов для женщин или 21 грамм для людей старше 50 лет
38 граммов для мужчин или 30 граммов, если больше 50

Однако в последнее время в заголовках газет появилась клетчатка благодаря таким людям, как журналистка Мегин Келли и модель Молли Симс, которые оба приписывают свое телосложение основным потребностям грубых кормов.И что еще более важно, новое исследование пролило больше света на , как волокно помогает нашему организму. Это питательное вещество было связано с защитой от болезней и снижением риска ряда состояний, включая диабет 2 типа, пищевую аллергию и даже артрит коленного сустава.

Помимо звездных одобрений, речь идет не о диете с высоким содержанием клетчатки, а просто о том, что ешьте больше клетчатки. Клетчатка не просто способствует похуданию и снижает риск заболеваний.

Потеря рекомендованных граммов клетчатки в день может значительно изменить работу кишечника.Это может даже иметь значение между потерей веса или его отсутствием и продолжительностью жизни или нет.

Многие исследования прочно связывают диеты с высоким содержанием клетчатки с более продолжительной и здоровой жизнью. Например, доктор Беркитт, как упоминалось выше, обнаружил в 1960-х годах, что угандийцы, которые придерживались рациона с высоким содержанием клетчатки, избегали многих распространенных болезней европейцев и американцев. Кроме того, исследования, проведенные в конце 80-х годов, показали, что долгожители сельских жителей Японии придерживаются диеты с высоким содержанием клетчатки, в отличие от городских жителей с более низким потреблением клетчатки.

Но только недавно мы получили более глубокое понимание того, почему клетчатка так важна для нашего благополучия.

Исследование 2017 года показало, что важность клетчатки тесно связана с важностью наших кишечных микробов. Правильная клетчатка буквально питает и способствует развитию этих бактерий. В свою очередь, они увеличиваются в количестве и виде. Чем больше микробов у нас в кишечнике, тем толще слизистая стенка и лучше барьер между нашим телом и нашей популяции бактерий. В то время как слизистый барьер снижает воспаление по всему телу, бактерии помогают пищеварению, создавая двойную пользу.

Живым, ходячим примером великой связи между клетчаткой, кишечными бактериями и здоровьем является хазда, танзанийское племя, которое является одним из последних сохранившихся сообществ охотников-собирателей в мире. Они съедают впечатляющие на 100 граммов клетчатки в день, причем все из сезонных источников. В результате биом их кишечника заполнен разнообразными популяциями бактерий, которые исчезают и исчезают со сменой времен года и изменениями в их рационе.

Ваш биом может меняться в зависимости от сезона, недели или даже еды.И если вы едите большое количество свежих фруктов, злаков и овощей, это отразится на здоровье вашего кишечника. Употребление в пищу продуктов с низким содержанием клетчатки или употребление только нескольких видов клетчатки — например, одной и той же добавки клетчатки каждый день — может нанести вред вашему биому кишечника и здоровью вашей защитной слизистой стенки.

Однако употребление слишком большого количества клетчатки может вызвать расстройство пищеварения, газы и кишечную непроходимость. Хорошая новость заключается в том, что получить слишком много клетчатки сложно, тем более что большинству людей ее не хватает. Медленное увеличение количества потребляемой клетчатки может помочь вам избежать некоторых из вышеперечисленных проблем.Не переусердствуйте, это поможет вам избежать всего остального.

Итак, как мы можем отказаться от запоров и есть больше в соответствии с тем, как наши тела эволюционировали, чтобы функционировать вместе с биомами кишечника? Хотя существует два типа клетчатки — растворимая клетчатка и нерастворимая клетчатка, энтузиасты с высоким содержанием клетчатки придерживаются обоих типов. У каждого вида есть свои функции и преимущества. Получение и того, и другого — ключ к получению максимальной отдачи от этого питательного вещества.

Вот несколько быстрых советов, которые помогут создать процветающий и разнообразный биом кишечника и пожинать долгосрочную пользу от диеты, не содержащей клетчатки:

Фрукты и овощи — всегда ваш друг

Клетчатка естественным образом содержится во всех фруктах и овощах.Вы не ошибетесь, добавив эти компоненты в свой ежедневный режим. Фактически, одно исследование показало, что простое употребление яблока перед каждым приемом пищи имеет значительную пользу для здоровья.

Ешьте то, что по сезону

У хазда разнообразный кишечник, отчасти благодаря сезонному питанию. Всегда проверяйте свежие сезонные фрукты и овощи в своем продуктовом магазине. Они не только полезны для вас, но и зачастую вкуснее и дешевле, чем несезонное.

Обработанные продукты обычно содержат меньше клетчатки.

Рафинированные продукты, не содержащие цельнозерновые или цельнозерновые продукты, также содержат меньше клетчатки.Сюда входит белый хлеб и обычная паста. Отжим также в некотором смысле обрабатывается, поскольку он удаляет нерастворимую клетчатку из пищи. В результате вы теряете преимущества клетчатки — особенно ее важную функцию по регулированию пищеварения и предотвращению скачков сахара в крови.

Будьте внимательны в ресторанах

Рестораны, особенно в заведениях быстрого питания, часто экономят на фруктах и овощах, потому что они дорогие. Изучая меню, не забудьте выбрать что-нибудь, богатое фруктами, овощами, фасолью или бобовыми, что поможет вам достичь дневной нормы клетчатки.

Добавьте в еду компонент с высоким содержанием клетчатки.

В следующий раз, когда у вас будет кусок пиццы, не забудьте съесть горсть горошка или добавить несколько крекеров из нескольких злаков, если вы едите суп на обед. Перекус перед едой с высоким содержанием клетчатки также может означать употребление меньшего количества калорий в целом, потому что вы почувствуете себя более сытым.

Не забывайте фасоль, горох и чечевицу

Мы часто не забываем есть фрукты и овощи, но бобовые — прекрасный и вкусный источник клетчатки.Попробуйте рецепт, в котором в центре внимания будут бобовые, например вегетарианский перец чили из трех зерен или салат из чечевицы.

Убедитесь, что клетчатка начинается с завтрака.

В большинстве традиционных продуктов для завтрака, таких как яйца и бекон, клетчатка отсутствует. Включите клетчатку в первый прием пищи в день, съев овсянку или цельнозерновые хлопья. Вы также можете просто добавить фрукт к своему обычному тарифу. Ешьте йогурт на завтрак? Добавьте нарезанные фрукты и орехи.

Исследуйте мир цельнозерновых продуктов

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин, возьмите немного амаранта, булгура, перловой крупы или ягод пшеницы и начните знакомство.Другой хороший выбор с высоким содержанием клетчатки — это киноа (семя) или кускус из цельной пшеницы (макаронные изделия).

Пропустите добавки с клетчаткой

Добавки с клетчаткой могут дать вам небольшой импульс, но польза от получения клетчатки из цельных продуктов намного больше. Более того, люди, принимающие пищевые добавки с клетчаткой, могут не сочетать их с продуктами с высоким содержанием питательных веществ. Это скорее вызывает, чем решает проблемы со здоровьем.

Слишком много хорошего

Как и многое другое, клетчатка не очень хороша в очень больших количествах.Слишком много внимания уделяется одному аспекту потребления питательных веществ — это тоже не рационально и не полезно для здоровья. Попробуйте отслеживать потребление клетчатки в течение нескольких недель, чтобы увидеть, достаточно ли вы ее получаете, а затем измените ее потребление, чтобы увидеть, улучшит ли вы себя, съев немного больше, вашего самочувствия.

На данный момент существует достаточно научных данных, чтобы убедительно предположить то, что вы, вероятно, слышали раньше: употребление в пищу здорового разнообразия фруктов и овощей с минимальной обработкой вместе с другими растительными продуктами — отличный способ оставаться здоровым и контролировать свой вес. — и клетчатка в этих продуктах, вероятно, является главной причиной того, почему они так полезны для нашего организма.Так что вперед и снова заселите больше разновидностей бактерий в кишечнике!

Сара Эшвелл — писатель-фрилансер, которая живет в Миссуле, штат Монтана, с мужем и двумя дочерьми. Ее сочинения появлялись в публикациях, среди которых The New Yorker, McSweeney’s, National Lampoon и Reductress. Вы можете связаться с ней в Твиттере.

Пищевые волокна: польза для здоровья и советы

Мы слышим это на всех фронтах: нам нужно больше клетчатки в нашем ежедневном рационе. Вопросы для большинства из нас: сколько мне нужно и как именно это получить?

Если вы думаете, что ответы связаны с недостижимыми целями и бесконечным количеством сырых овощей, не бойтесь.Увеличить количество пищевых волокон так же просто, как приобрести несколько простых привычек, и так же вкусно, как есть уже любимые блюда.

Сколько клетчатки вам нужно?

Американская диетическая ассоциация описывает клетчатку как сложные углеводы, которые ваше тело не может переваривать или усваивать, и называет два типа клетчатки: растворимую и нерастворимую.

Растворимая клетчатка, содержащаяся в бобах, фруктах и других продуктах, способствует насыщению (помогает вам чувствовать себя сытым). Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в пшеничных отрубях, цельнозерновых, орехах, овощах и других продуктах, помогает поддерживать нормальную работу пищеварительной системы.

По данным Института медицины Национальной академии наук, ежедневные потребности мужчин и женщин в клетчатке различаются и меняются с возрастом:

Возраст 50 и моложе
- Женщины: 25 граммов
- Мужчины: 38 граммов

Возраст 51 и старше
- Женщины: 21 грамм
- Мужчины: 30 грамм

Что касается того, как включить эти граммы в свой рацион, у экспертов есть простые в реализации идеи. Чтобы увеличить ежедневное потребление клетчатки, пробуйте одну из этих привычек по увеличению клетчатки каждую неделю, пока они не станут автоматическими.Однако, чтобы избежать диареи и других осложнений, увеличивайте количество клетчатки на несколько граммов каждую неделю в течение нескольких недель.

6 советов для нового начала с клетчаткой

Получите заряд энергии на завтрак: Просыпайтесь питательным завтраком с высоким содержанием клетчатки — один с 5 или более граммами клетчатки на порцию. Вы будете удовлетворять от 15% до 25% своих ежедневных потребностей в клетчатке. Кроме того, это отличный способ контролировать свой вес.

Become a Topper: Наслаждаясь хлопьями, рогаликом из цельнозерновой муки или овсянкой, не забудьте про ботворезы с клетчаткой: бананы (3.По 1 грамму каждая), ежевика (около 3,8 грамма на 1/2 стакана) или хумус (2 столовые ложки содержат 1,6 грамма) — все это очень вкусные добавки.

Научитесь любить Этикетки: На этикетке продуктов питания можно указать, что это «хороший источник» клетчатки, если на их долю приходится 10% вашей дневной нормы клетчатки — около 2,5 граммов. На упаковке может быть указано, что он «богат», «с высоким содержанием» или «отличный источник» клетчатки, если продукт содержит 5 граммов клетчатки на порцию. Так что читайте.

Продолжение

Наслаждайтесь фруктовыми закусками: Когда вы чувствуете желание перекусить, убедитесь, что у вас есть свежие или сушеные фрукты, чтобы быстро перекусить.Полстакана свежей малины содержит 4 грамма клетчатки, папайя — 5,5 грамма, а пять колец сушеных яблок содержат почти 3 грамма клетчатки.

Продолжение

Кожура — плюс: Получите всю клетчатку из фруктов и овощей, которые вам нравятся, оставив кожуру на ней. Если вас беспокоит грязь и пестициды, промойте продукты в теплой воде перед едой. Помните, что цельные продукты содержат больше клетчатки, чем соки, у которых отсутствует клетчатка и оболочка.

Будьте осторожны: Когда вы ходите по магазинам, берите пакеты с готовыми к употреблению свежими овощами, такими как морковь, тертая брокколи и смеси для салатов.И ищите упакованные предварительно нарезанные фрукты (кожуру).

20 скрытых способов добавить больше клетчатки в свой рацион:

Зачерпните намазки, такие как хумус, соус из шпината или артишока с овощами или цельнозерновыми крекерами. Или настройте профиль волокон вашего любимого ранчо или французского лука с помощью нескольких чайных ложек молотых семян льна.
Положите в магазинную пиццу ломтики помидора, красного перца, шпината и лука для дополнительной клетчатки. Или приготовьте пиццу с корочкой из цельнозерновой муки, а затем положите ее в кучу.
Поднимите волокнистый профиль подводного сэндвича с хрустом красного или темно-зеленого салата, тертого перца и моркови и рулета из цельного зерна.
Если вы не любите пончики с утренним кофе, попробуйте вместо этого — хотя бы иногда — перейти на батончики из цельнозерновой мюсли.
Бобы лопаются от волокон. Бобы пинто содержат 15,4 грамма клетчатки на чашку, а черные бобы — 15 граммов; попробуйте посыпать все виды фасоли в супы, тушеные блюда и салаты несколько раз в неделю или отведайте буррито, богатые фасолью и овощами.
Приготовление пищи может уменьшить количество пищевых волокон, поэтому употребляйте много овощей в сыром виде. Когда вы готовите овощи, попробуйте их запарить или быстро и легко приготовить в микроволновой печи.
Если в вашем доме живут монстры печенья, удовлетворите их сладкоежка и увеличьте потребление клетчатки, переключившись на сытное печенье с овсянкой и изюмом.
Заполните свою кладовую коричневым рисом быстрого приготовления и цельнозерновой пастой забавных форм.
Экспериментируйте с блюдами, богатыми продуктами. Попробуйте ближневосточные продукты, такие как табуле (8.2 грамма клетчатки на чашку булгура) или хумуса (более 10 граммов клетчатки на чашку нута), или попробуйте быстрое азиатское жаркое.
Замените обычные основные продукты питания, такие как макаронные изделия, белый хлеб, белый рис, на продукты, приготовленные из необработанного зерна, содержащего клетчатку.
Добавьте в соус для спагетти измельченные овощи, такие как кабачки или морковь.
Добавьте в свой рацион свежие фрукты. У манго есть большие преимущества перед другими фруктами. Они содержат больше клетчатки, чем большинство, что помогает вам обуздать аппетит.
Попробуйте фруктовые смузи, чтобы получить удовольствие от клетчатки. Смешайте обезжиренный йогурт, фруктовый сок и свежие или замороженные фрукты, чтобы приготовить быстрый завтрак или перекус.
Любите стейк и картофель? Попробуйте посыпать как луком, так и грибами и помидорами, обжаренными с добавлением оливкового масла и зелени.
Перейдите на кукурузные лепешки, которые содержат на 50% больше клетчатки, чем мучные лепешки.
Замените овсяные хлопья быстрого приготовления или старомодный овес до одной трети белой муки, требуемой в рецептах.
Для получения насыщенного, насыщенного вкуса попробуйте нарезать овощи и фрукты на вертелах и приготовить их на гриле.
Побалуйте себя сладким и получите больше клетчатки с фруктовым салатом. Попробуйте бананы, чернику и яблоки, посыпанные грецкими орехами и тертый несладкий кокос.
Сохраняйте больше питательных веществ и готовьте овощи быстрее с помощью микроволновой печи.
Разогрейте супы из бобовых. Всего одна чашка готового к употреблению супа из фасоли и ветчины содержит более 11 граммов клетчатки, в то время как гороховый или чечевичный суп содержит по 5 и более граммов каждый. Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что диета с высоким содержанием сложных углеводов и клетчатки может снизить риск множества состояний, включая ожирение, высокий уровень холестерина, ишемическую болезнь сердца и другие хронические заболевания.

Наслаждайтесь сладкими летними ягодами, сытными цельнозерновыми злаками и яркими свежими овощами. Легко — и вкусно — пользоваться множеством полезных свойств клетчатки.

Пищевые волокна в пищевых продуктах: обзор

J Food Sci Technol. 2012 июн; 49 (3): 255–266.

, , , и

Девиндер Дхингра

Центральный институт послеуборочной техники и технологий, Лудхиана, 141004 Индия

Мона Майкл

Центральный институт послеуборочной техники и технологий, Лудхиана, 141004 Индия

Градеш Раджпут

Центральный институт послеуборочной техники и технологий, Лудхиана, 141004 Индия

R.Т. Патил

Центральный институт послеуборочной техники и технологии, Лудхиана, 141004 Индия

Автор, отвечающий за переписку.

Исправлено 22 января 2011 г .; Принято 1 апреля 2011 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Пищевые волокна — это та часть растительного материала в рационе, которая устойчива к ферментативному пищеварению, которая включает целлюлозу, нецеллюлозные полисахариды, такие как гемицеллюлозу, пектиновые вещества, камеди, слизи и неуглеводный компонент лигнин.Рацион, богатый клетчаткой, такой как злаки, орехи, фрукты и овощи, положительно влияет на здоровье, поскольку их потребление связано с уменьшением заболеваемости рядом заболеваний. Пищевые волокна можно использовать в различных функциональных продуктах питания, таких как выпечка, напитки, напитки и мясные продукты. Влияние различных обработок (таких как экструзия-варка, консервирование, измельчение, кипячение, жарка) изменяет физико-химические свойства пищевых волокон и улучшает их функциональные возможности. Пищевые волокна можно определять разными методами, в основном: ферментативно-гравиметрическими и ферментно-химическими методами.В этой статье представлены последние разработки в области экстракции, применения и функций пищевых волокон в различных пищевых продуктах.

Ключевые слова: Диетическая клетчатка, Классификация, Физико-химический, Анализ, Обработка, Функциональные продукты

Введение

Диетическая клетчатка имеет долгую историю, ее термин берет начало с Хипсли (1953), который придумал пищевые волокна как неперевариваемые составляющие, составляющие клеточная стенка растений и ее определение претерпели несколько изменений.Ботаники определяют клетчатку как часть органов растений, химические аналитики — как группу химических соединений, потребитель — как вещество, оказывающее благотворное влияние на здоровье человека, а для диетической и химической промышленности пищевые волокна являются предметом маркетинга. Позже пищевые волокна были определены как повсеместно распространенный компонент растительной пищи и включают материалы различной химической и морфологической структуры, устойчивые к действию пищевых ферментов человека (Kay, 1982). Наиболее последовательное определение, которое сейчас принято, взято из Trowell et al.(1985): «Пищевые волокна состоят из остатков растительных клеток, устойчивых к гидролизу (перевариванию) пищевыми ферментами человека», компонентами которых являются гемицеллюлоза, целлюлоза, лигнин, олигосахариды, пектины, камеди и воски.

Американская ассоциация химиков злаков (AACC) в 2000 году определила диетические волокна как съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и всасыванию в тонком кишечнике человека при полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и связанные с ними растительные вещества. В течение 2001 года Управление пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) определило диетические волокна как ту часть съедобной части растений или их экстрактов, или аналогичных углеводов, которая устойчива к перевариванию и всасыванию в тонком кишечнике человека, обычно с полной или частичное брожение в толстом кишечнике. Этот термин включает полисахариды, олигосахариды и лигнины. Группа по определению пищевых волокон, составленная Национальной академией наук в 2002 году, определила, что комплекс пищевых волокон включает пищевые волокна, состоящие из неперевариваемых углеводов и лигнина, которые являются естественными и интактными в растениях, функциональные волокна, состоящие из изолированных, неперевариваемых легкоусвояемые углеводы, которые оказывают благотворное физиологическое воздействие на человека, и общая клетчатка в виде суммы пищевых и функциональных волокон.

Пищевые волокна, хотя и не всегда определяемые как таковые, потреблялись веками и признаны полезными для здоровья. Растворимые и нерастворимые волокна составляют две основные категории пищевых волокон. Целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин не растворяются в воде, тогда как пектины, камеди и слизи становятся липкими в воде.

Важность пищевых волокон привела к развитию большого и потенциального рынка продуктов и ингредиентов, богатых клетчаткой, и в последние годы наблюдается тенденция к поиску новых источников пищевых волокон, которые можно использовать в пищевой промышленности ( Чау и Хуанг 2003).Добавки использовались для увеличения содержания клетчатки в пищевых продуктах. Добавки были сосредоточены на печенье, крекерах и других продуктах на основе злаков, также было исследовано повышение содержания клетчатки в закусках, напитках, специях, имитациях сыров, соусах, замороженных продуктах, мясных консервах, аналогах мяса и других продуктах (Hesser 1994 ).

Классификация пищевых волокон

Тунгланд и Мейер (2002) предложили несколько различных систем классификации для классификации компонентов пищевых волокон: на основе их роли в растении, на основе типа полисахарида, на основе их моделируемой желудочно-кишечной растворимости, на основе на месте пищеварения и на основе продуктов пищеварения и физиологической классификации.Однако ни один из них не является полностью удовлетворительным, поскольку невозможно точно определить пределы. Наиболее широко принятая классификация пищевых волокон заключалась в дифференцировании диетических компонентов по их растворимости в буфере при определенном pH и / или их ферментируемости в системе invitro с использованием водного ферментного раствора, характерного для пищевых ферментов человека. Таким образом, наиболее подходящим образом пищевые волокна подразделяются на две категории, такие как водонерастворимые / менее ферментированные волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и водорастворимые / хорошо ферментированные волокна: пектин, камеди и слизи (Anita and Abraham 1997).Классификация компонентов пищевых волокон по растворимости в воде и сбраживаемости представлена в таблице.

Таблица 1

Классификация компонентов пищевых волокон на основе растворимости в воде / ферментируемости

908

Характеристика	Волокнистый компонент	Описание	Основные источники пищи
Нерастворимая в воде	Главный структурный компонент клеточной стенки растений.Нерастворим в концентрированной щелочи, растворим в концентрированной кислоте.	Растения (овощи, сахарная свекла, различные отруби)
	Гемицеллюлоза	Полисахариды клеточной стенки, которые содержат основу β-1,4-глюкозидных связей. Растворим в разбавленной щелочи.	Злаки
	Лигнин	Неуглеводный компонент клеточной стенки. Сложный сшитый полимер фенилпропана. Противостоит бактериальному разложению.	Древесные растения
Водорастворимые / хорошо ферментированные	Пектин	Компоненты первичной клеточной стенки с D-галактуроновой кислотой в качестве основных компонентов.Обычно растворяется в воде и образует гель.	Фрукты, овощи, бобовые, сахарная свекла, картофель
	Камеди	Секретируются в месте повреждения растений специализированными секретарными клетками. Пищевая и фармацевтическая промышленность.	Семена бобовых растений (гуар, бобы рожкового дерева), экстракты морских водорослей (каррагинан, альгинаты), микробные камеди (ксантан, геллан)
	слизи	Синтезируются растениями, предотвращают высыхание эндосперма семян. Использование в пищевой промышленности, гидрофильный, стабилизатор.	Растительные экстракты (камедь акации, камедь карайи, трагакантовая камедь)

Целлюлоза

Это основной компонент клеточной стенки растений, неразветвленная линейная цепь из нескольких тысяч единиц глюкозы с β-1,4-глюкозидными связями. Механическая прочность целлюлозы, устойчивость к биологическому разложению, низкая растворимость в воде и устойчивость к кислотному гидролизу являются результатом водородных связей внутри микрофибрилл. Аспиналл (1970) изучил, что целлюлоза нерастворима в сильных щелочах и есть часть (10–15%) целлюлозы, называемая «аморфной», которая более легко подвергается кислотному гидролизу.Целлюлоза никак не переваривается ферментами желудочно-кишечной системы человека.

Гемицеллюлоза

Это полисахариды клеточной стенки, солюбилизированные водной щелочью после удаления водорастворимых и пектиновых полисахаридов. Они содержат основы глюкозных единиц с β-1,4-глюкозидными связями, но отличаются от целлюлозы тем, что они меньше по размеру, содержат множество сахаров и обычно разветвлены (Kay 1982). Они содержат в основном ксилозу и немного галактозы, маннозы, арабинозы и других сахаров (Anita and Abraham 1997).

Лигнин

Это не полисахарид, а сложный статистический полимер, содержащий около 40 кислородсодержащих фенилпропановых звеньев, включая конифериловый, синапиловый и п-кумариловый спирты, которые подверглись сложной дегидрогенизирующей полимеризации (Braums 1952; Schubert 1956; Theander and Aman 1979). Лигнины различаются по молекулярной массе и содержанию метоксильных групп. Из-за сильной внутримолекулярной связи, которая включает связи углерода с углеродом, лигнин очень инертен. Лигнин демонстрирует большую устойчивость, чем любой другой природный полимер.

Пектин

Пектиновые вещества представляют собой сложную группу полисахаридов, в которой D-галактуроновая кислота является основным компонентом. Они являются структурными компонентами стенок растительных клеток, а также действуют как межклеточные цементирующие вещества. Пектин хорошо растворим в воде и почти полностью метаболизируется бактериями толстой кишки. Из-за их желирующих свойств эти растворимые полисахариды могут снижать скорость опорожнения желудка и влиять на время прохождения через тонкий кишечник. Это объясняет их гипогликемические свойства (Jenkins et al.1978).

Камеди и слизи

Это типы растительных волокон, которые не являются компонентами клеточной стенки, но образуются в специализированных секреторных клетках растений (Van Denffer et al. 1976). Сообщается, что это полисахариды с сильным разветвлением, которые образуют гели, связывают воду и другие органические вещества. Десны — это липкие выделения, образующиеся в результате травмы (например, гуммиарабика). В основном они состоят из гуаровой камеди и гуммиарабика. Гуаровая камедь — это галактоманнан, выделенный из семян Cyamopsis tetragonolobus (гуар).Частичный ферментативный гидролиз приводит к продукту, который можно использовать в качестве растворимого пищевого волокна. Физиологические эффекты этого источника волокна соответствуют тому, что можно ожидать от растворимого волокна. Гуммиарабик выделяется из дерева акации, представляет собой сложный полисахарид арабиногалактана в смеси с гликопротеином. Слизистые вещества выделяются в эндосперм семян растений, где они действуют, предотвращая чрезмерное обезвоживание.

Физико-химические свойства пищевых волокон

Пищевые волокна — это сложная смесь полисахаридов с множеством различных функций и видов деятельности при прохождении через желудочно-кишечный тракт.Многие из этих функций и действий зависят от их физико-химических свойств. Некоторые из этих свойств пищевых волокон обсуждаются ниже:

Размер частиц и общий объем

Размер частиц играет важную роль в контроле ряда событий, происходящих в пищеварительном тракте, например, времени прохождения, ферментации, фекальной экскреции. Диапазон размеров частиц зависит от типа клеточных стенок, присутствующих в пищевых продуктах, и от степени их обработки. Размер частиц волокна может изменяться во время прохождения по пищеварительному тракту в результате жевания, измельчения и бактериального разложения в толстой кишке.Рагхавендра и др. (2006) оценили характеристики измельчения кокосового остатка и обнаружили, что уменьшение размера частиц с 1,127–550 мкм привело к увеличению гидратационных свойств, что может быть связано с увеличением площади поверхности и общего объема пор, а также структурной модификации. Было обнаружено, что более 550 мкм гидратные свойства ухудшаются с уменьшением размера частиц во время измельчения. Также сообщалось, что способность абсорбировать жир увеличивалась с уменьшением размера частиц.

Характеристики площади поверхности

Пористость и доступная поверхность могут влиять на ферментацию пищевых волокон (доступность для микробной деградации в толстой кишке), в то время как региохимия поверхностного слоя может играть роль в некоторых физико-химических свойствах (адсорбция или связывание некоторых молекул) с учетом некоторых физиологических эффектов пищевых волокон. Пористость и поверхность, доступные для бактерий или молекулярных зондов, таких как ферменты, будут зависеть от архитектуры волокна, которая связана с его происхождением и историей обработки (Guillon et al.1998).

Свойства гидратации

Свойства гидратации частично определяют судьбу пищевых волокон в пищеварительном тракте (индукция ферментации) и объясняют некоторые из их физиологических эффектов (накопление каловых масс минимально ферментированной диетической клетчаткой). Набухание и способность удерживать воду дают общее представление о гидратации клетчатки и предоставляют информацию, полезную для пищевых продуктов с добавками клетчатки. Водопоглощение дает больше информации о волокне, в частности о объеме пор его подложки.Это помогает нам понять поведение клетчатки в пище или во время прохождения через кишечник. Такие процессы, как измельчение, сушка, нагревание или варка с экструзией, например, изменяют физические свойства волокнистой матрицы, а также влияют на свойства гидратации (Thibault et al. 1992). Условия окружающей среды, такие как температура, pH, ионная сила, диэлектрическая проницаемость окружающего раствора и природа ионов, также могут влиять на характеристики гидратации волокна, содержащего полиэлектролиты (заряженные группы, такие как карбоксил, в волокнах, богатых пектином, карбоксилом и сульфатом. группы в волокнах водорослей) (Fleury and Lahaye, 1991; Renard et al.1994).

Камир и Флинт (1991) сравнили влияние варки с экструзией и выпечки на состав пищевых волокон и гидратационную способность кукурузной муки, овсяной муки и картофельной кожуры. Они наблюдали увеличение общего количества некрахмальных полисахаридов в овсяной муке и картофельной кожуре в обоих процессах, но соотношение растворимых и нерастворимых некрахмальных полисахаридов было выше в экструдированных образцах. Сообщалось также, что процесс экструзии увеличивает гидратационную способность кукурузной муки и овсяной муки, но было обнаружено, что гидратационная способность обработанной картофельной кожуры ниже, чем у сырых кожуры.

Nassar et al. (2008) проанализировали, что кожура и мякоть апельсина содержат большое количество пищевых волокон (78,87 и 70,64%) с большей долей нерастворимых пищевых волокон, высоким уровнем удерживающей способности воды и масла. Включение апельсиновой цедры и мякоти в рецептуру печенья показало увеличение водопоглощения, времени образования теста и стабильности, в то время как толерантность к смешиванию была снижена.

Растворимость и вязкость

Растворимость оказывает сильное влияние на функциональность волокна. Также хорошо известно, что растворимые вязкие полисахариды могут препятствовать перевариванию и всасыванию питательных веществ из кишечника.Если структура полисахарида такова, что молекулы объединяются в кристаллический массив, полимер, вероятно, будет энергетически более стабильным в твердом состоянии, чем в растворе (Guillon and Champ 2000). Более разветвление (например, гуммиарабик), присутствие ионных групп (например, метоксилирование пектина) и потенциал для межэлементного позиционного связывания (например, β-глюканы со смешанными связями β-1-3 и β-1-4) увеличивают растворимость. Изменения моносахаридных единиц или их молекулярной формы (α- или β-формы) дополнительно увеличивают растворимость (например, гуммиарабик, арабиногалактан и ксантановая камедь).

Аравантинос-Зафирис и др. (1994) предположили, что остатки апельсиновой корки являются хорошим источником пищевых волокон. После экстракции пектином апельсиновой корки азотной кислотой остаток апельсиновой корки один раз экстрагировали этанолом и пять раз водой при 30 ° C в течение 30 мин. Полученная фракция клетчатки (ff) содержала 213 г / кг растворимых и 626 г / кг нерастворимых пищевых волокон в пересчете на сухое вещество. Было замечено, что фракция волокна имела сравнимую водопоглощающую и маслоемкость с коммерческими волокнистыми продуктами.

Fuentes-Alventosa et al. (2009) приготовили порошки с высоким содержанием диетической клетчатки из побочных продуктов спаржи и проанализировали ее химический состав и функциональные характеристики. Были рассмотрены такие факторы, как экстракционная обработка (интенсивная, 90 минут при 60 ° C или мягкая 1 минута при комнатной температуре), экстракция растворителем (вода или 96% этанол) и система сушки (сублимационная сушка или обработка в печи при 60 ° C в течение 16 часов). учился на добычу. Было обнаружено, что интенсивная обработка в воде содержит самое высокое содержание пищевых волокон, а самое низкое — в волокнах, мягко экстрагированных этанолом.Применяемая система сушки также воздействовала на поверхность волокон. Было обнаружено, что растворимость и маслоемкость высушенного вымораживанием волокна выше, чем у высушенных в печи волокон.

Вязкость жидкости можно грубо описать как ее сопротивление потоку. Обычно, когда молекулярная масса или длина цепи волокна увеличивается, вязкость волокна в растворе увеличивается. Однако концентрация волокна в растворе, температура, pH, условия сдвига обработки и ионная сила существенно зависят от используемого волокна.В первую очередь, длинноцепочечные полимеры, такие как камеди (гуаровая камедь, трагакантовая камедь), в значительной степени связывают воду и обладают высокой вязкостью раствора. Однако, как правило, хорошо растворимые волокна, которые являются сильно разветвленными или представляют собой полимеры с относительно короткой цепью, такие как гуммиарабик, имеют низкую вязкость.

Влияние пшеничных отрубей (натуральных и поджаренных) и вкуса (ананас и пина колада) на качество йогурта было изучено Aportela-Palacios et al. (2005). Было замечено, что pH увеличивался, а синерезис уменьшался с увеличением волокна (1.5, 3,0 и 4,5 мас.%). Натуральные отруби оказали большее влияние на консистенцию, чем поджаренные отруби, а йогурт, приправленный пина-коладой, имел более высокую вязкость, чем йогурт, приправленный ананасом.

Гарсия-Перес и др. (2005) сообщили, что йогурт, содержащий 1% апельсинового волокна, имел более светлый, более красный и желтый цвет и демонстрировал более низкий синерезис, чем контроль и йогурт, содержащий 0,6% и 0,8% апельсинового волокна. Добавление 0,5% β-глюкана ячменя или инулина и гуаровой камеди (> 2%) было эффективным для улучшения удерживания сыворотки и вязкоупругих свойств обезжиренного йогурта (Brennan and Tudorica 2008).Включение клетчатки, полученной из побегов спаржи, увеличивало консистенцию йогурта и придавало йогурту желтовато-зеленоватый цвет (Sanz et al. 2008).

Адсорбция / связывание ионов и органических молекул

Предполагается, что волокно ухудшает абсорбцию минералов, потому что заряженные полисахариды (например, пектины через их карбоксильные группы) и связанные с ними вещества, такие как фитаты в зерновых волокнах, могут напрямую связывать ионы металлов. Заряженные полисахариды не влияют на абсорбцию минералов и микроэлементов, в то время как связанные вещества, такие как фитаты, могут иметь отрицательный эффект.Способность различных волокон связывать и даже химически связывать желчные кислоты была предложена в качестве потенциального механизма, с помощью которого определенные пищевые волокна, богатые уроновыми кислотами и фенольными соединениями, могут оказывать гипохолестеринемическое действие. Условия окружающей среды (продолжительность воздействия, pH), физические и химические формы волокон и природа желчных кислот могут влиять на адсорбционную способность волокон (Dongowski and Ehwald 1998; Thibault et al. 1992).

Содержание пищевых волокон в различных продуктах питания

Пищевые волокна естественным образом присутствуют в злаках, овощах, фруктах и орехах.Количество и состав волокон различаются от пищи к пище (Desmedt and Jacobs 2001). Диета, богатая клетчаткой, имеет более низкую энергетическую плотность, часто имеет более низкое содержание жира, больше по объему и богаче питательными микроэлементами. Чтобы съесть эту большую массу пищи, нужно больше времени, и ее присутствие в желудке может вызвать чувство сытости раньше, хотя это ощущение сытости является кратковременным (Rolls et al. 1999). Рекомендуется, чтобы здоровые взрослые люди употребляли от 20 до 35 г пищевых волокон каждый день. Некоторые некрахмальные продукты содержат до 20–35 г клетчатки на 100 г сухого веса, а другие продукты, содержащие крахмал, обеспечивают около 10 г / 100 г сухого веса, а содержание клетчатки во фруктах и овощах составляет 1.5–2,5 г / 100 г сухого веса (Селвендран и Робертсон, 1994). Ламбо и др. (2005) сообщили, что зерновые являются одним из основных источников пищевых волокон, на их долю приходится около 50% потребляемой клетчатки в западных странах, 30–40% пищевых волокон может поступать из овощей, около 16% — из фруктов, а остальные 3 — из овощей. % из других второстепенных источников. Содержание пищевых волокон в различных пищевых источниках представлено в таблице.

Таблица 2

Содержание пищевых волокон в различных пищевых источниках

зародыши

замороженная

908 2,6 908 908 2,6 908

259 2,809

9025

Сливы

Источник	Пищевые волокна (г / 100 г съедобной части)
Источник	Всего	Нерастворимые	Растворимые
Ячмень	17.3	—	—
Кукуруза	13,4	—	—
Овес	10,3	6,5	3,8
0,3
Рис (приготовленный)	0,7	0,7	0,0
Пшеница (цельнозерновая)	12,6	10,2	2,3
Пшеница.0	12,9	1,1
Бобовые и зернобобовые
Зеленые бобы	1,90	1,40	0,50
Соя	—		—	3,5	3,2	0,3
Фасоль консервированная	6,3	4,7	1,6
Чечевица сырая	11.4	10,3	1,1
Лимская фасоль, консервированная	4,2	3,8	0,4
Белая фасоль, сырая	17,7	13,4	75
1,30	1,0	0,30
Горькая тыква	16,6	13,5	3,1
Свекла	7.8	5,4	2,4
Листья пажитника	4,9	4,2	0,7
Ladyfinger	4,3	3,0	1,3	0,5
Репа	2,0	1,5	0,5
Помидор, сырой	1,2	0,8	0,4
Зеленый лук 910, сырой 2	2,2	0,0
Баклажаны	6,6	5,3	1,3
Огурцы, очищенные от кожуры	0,6	1 0,5	0,1	0,5	0,1	0,7
Сельдерей, сырой	1,5	1,0	0,5
Морковь, сырая	2,5	2,30	0,20
Брокер 329	3,00	0,29
Фрукты
Яблоко, неочищенное	2,0	1,8	0,2
	0,2
Киви	8 3,3109	1,06	0,74
Ананас	1,20	1,10	0,10
Гранат	0,60	0.49	0,11
Арбуз	0,50	0,30	0,20
Виноград	1,2	0,7	0,5
0,5
1,6	0,7	0,9
Клубника	2,2	1,3	0,9
Бананы	1.7	1,2	0,5
Персик	1,9	1,0	0,9
Груша	3,0	2,0	1,0

10,10	1,10
Кокос, сырой	9,0	8,5	0,5
Арахис, обжаренный в сухом виде	8,0	7.5	0,5
Кешью, обжаренное в масле	6,0	—	—
Семена Seasame	7,79	5,89	1,90	5,89	1,90	1,90

Методы анализа пищевых волокон

Концентрация клетчатки была полезной мерой для описания кормов и оценки энергетической ценности в течение почти 150 лет . Было предложено множество методов измерения пищевых волокон, а некоторые из них стали обычным анализом для исследований и практического использования (Mertens 2003).

Позже была разработана система экспресс-анализа семян. Содержание углеводов в образце определяли по разнице. Были доступны методы измерения воды и липидов, но была выявлена нерастворимая волокнистая фракция, которая не была переварена. Это наблюдение привело к разработке метода получения сырой клетчатки с использованием последовательного кислотного и щелочного переваривания для выделения неперевариваемой фракции.Метод нейтрального детергентного волокна (Goering and Van Soest 1970), измеряющий нерастворимую клетчатку и лигнин, стал первым надежным аналитическим инструментом для оценки этих основных частей пищевых волокон. Однако в этом методе используются нечувствительные гравиметрические измерения, и он не подходит для продуктов, богатых растворимой клетчаткой.

Измерения сырой клетчатки, используемые в течение многих лет для оценки содержания клетчатки, сильно занижают содержание клетчатки в продуктах питания человека. Было замечено, что количество сырой клетчатки не показывает реальный процент пищи, недоступной для человека.Во время химической обработки для оценки сырой клетчатки происходят большие потери волокнистого материала. Таким образом, был предложен простой метод invitro с использованием пепсина и панкреатина для определения содержания неперевариваемых остатков (пищевых волокон) в организме человека. Использование пепсина и панкреатина дало максимальное усвоение белка и крахмала, и, следовательно, был получен минимальный остаток. Авторы пришли к выводу, что определение пищевых волокон должно основываться на использовании пищевых пищеварительных ферментов (Hellendoorn et al.1975).

Метод Саутгейта (Southgate 1976) извлекает как растворимые, так и нерастворимые волокна для анализа и включает оценку лигнина, но использует довольно неточные калориметрические методы для анализа сахара и не полностью удаляет крахмал из некоторых продуктов. Метод Theander и Aman (1979) может обеспечить один из лучших доступных методов для измерения общего количества растворимых и нерастворимых волокон, но он не отделяет целлюлозу от нерастворимых нецеллюлозных полисахаридов. Ряд методов анализа пищевых волокон использовался в Великобритании на протяжении многих лет с целью маркировки пищевых продуктов.

Englyst et al. (1982) модифицировали технику экстракции Саутгейта и применили прямые измерения сахара с помощью газожидкостной хроматографии, чтобы значительно улучшить специфичность этого метода. Однако этот метод не измеряет лигнин и использует методы косвенного измерения по разности для оценки определенных фракций.

Последние разработки в методологии пищевых волокон основаны на двух общих подходах (Asp 2001): ферментно-гравиметрических и ферментно-химических методах.

Ферментно-гравиметрические методы

Он включает ферментативную обработку для удаления крахмала и белка, осаждение растворимых компонентов волокна водным этанолом, выделение и взвешивание остатка пищевых волокон и поправку на белок и золу в остатке (Asp and Johansson 1981; Asp et al.1992).

Ферментно-химические методы

Этот метод включает ферментативное удаление крахмала, осаждение 80% (об. / Об.) Этанолом для отделения растворимых полисахаридов пищевых волокон от низкомолекулярных сахаров и продуктов гидролиза крахмала. Швейцер и Вурш (1979) использовали метод ГЖХ для характеристики гравиметрически определенных остатков растворимых пищевых волокон.

Graham et al. (1988) исследовали влияние условий экстракции на растворимость пищевых волокон в четырех злаках (пшеница, рожь, ячмень и овес) и четырех овощах (картофель, морковь, салат и горох).Исследуемые условия экстракции: а) ацетатный буфер с pH 5,0 при 96 ° C в течение 1 часа и 60 ° C в течение 4 часов во время разложения крахмала, b) вода при 38 ° C в течение 2 часов, c) буфер HCl / KCl с pH 1,5 при 38 ° C в течение 2 часов и d) предварительная обработка абсолютным этанолом при 96 ° C в течение 1 часа и экстракция водой при 38 ° C в течение 2 часов. Было замечено, что экстракция при высокой температуре дала самые высокие значения для растворимого волокна, тогда как экстракция в кислотном буфере дала самые низкие значения. Выход и состав растворимой клетчатки значительно варьировались в зависимости от условий экстракции и образца пищи.Было предложено использовать стандартизированные и физиологически более подходящие условия экстракции.

LaCourse et al. (1994) разработали метод извлечения волокна мякоти тапиоки, которое является побочным продуктом операции измельчения крахмала тапиоки. Процесс включает формирование суспензии 5-10% по весу измельченной мякоти тапиоки в водной среде, ферментативную обработку суспензии 1,4-α-D-гликозидазой для деполимеризации крахмала с получением волокна тапиоки, содержащего не менее 70%. общее количество пищевых волокон, из которых не менее 12% составляют растворимые волокна.

Garcimartin et al. (1995) сравнили результаты двух методов: официального метода AOAC и модифицированного метода Englyst для оценки пищевых волокон в готовых соленых картофельных чипсах. Метод AOAC — это ферментативно-гравиметрическая процедура для определения общего количества пищевых волокон (TDF). Метод Энглиста включает ферментно-химическую экстракцию и фракционирование некрахмальных полисахаридов (NSP) и их последующее определение как нейтральных сахаров с помощью ГЖХ. Метод AOAC дал более высокую ценность волокна, чем метод Энглиста, из-за вклада ретроградного крахмала.Авторы пришли к выводу, что метод Englyst трудоемок, требует много времени и дает информацию о свойствах различных типов DF, которые не требуются для рутинного анализа, тогда как метод AOAC является более быстрым и простым в применении и не дает переоценки пищевых волокон, если устойчивые крахмал рассматривается как его часть.

Алмазан и Чжоу (1995) изучали эффект снижения концентрации этанола с 76% до 41–56% на осаждение растворимых пищевых волокон с помощью ферментно-гравиметрического метода 985 AOAC.29. Уменьшение объема этанола для определения TDF сырой капусты, зелени горчицы, сладкого картофеля (листья и корни) и сахарной свеклы (листья и корни) не отличалось от содержания TDF в овощах, определенном на основе данных AOAC. рекомендуемый объем ( P <0,05). Скорее, снижение концентрации этанола снижает стоимость анализа, уменьшает загрязнение окружающей среды органическими растворителями и сокращает время фильтрации.

Perez-Hidalgo et al. (1997) сравнили ручные процедуры с прибором Dosi-Fiber для определения кислотно-детергентной клетчатки (ADF) в образцах фасоли.Результаты ADF, полученные с помощью ручной (9,83%) и автоматической (9,13%) процедуры, показали статистическую разницу ( p <0,05). Это было приписано лучшему пищеварению с помощью аппарата Dosi-fiber. Авторы также определили содержание нерастворимых пищевых волокон в сырых образцах нута, фасоли и чечевицы с помощью ферментативной модификации детергентного метода (ENDF) и сравнили результаты с методом AOAC. В случае чечевицы и нута статистически значимая разница ( p <0.001). Однако в случае с нерастворимой диетической клетчаткой в фасоли оба метода привели к незначительной разнице.

Nawirska and Uklanska (2008) исследовали и сравнили содержание нейтральных детергентных волокон (NDF) и кислых пищевых волокон (ADF) в жмыхах, полученных при переработке фруктов и овощей. Из изученных образцов жмыха жмыха черноплодной рябины наиболее богаты пищевыми волокнами и содержат наибольшее количество NDF (87,49 / 100 г СВ) и ADF (57.24 г / 100 г СВ). Авторы рекомендовали использовать жмых из черноплодной рябины, черной смородины и клубники для промышленного производства концентратов, богатых ДФ, тем самым сводя к минимуму отходы переработки фруктов и овощей.

Терапевтические функции пищевых волокон

Диеты с высоким содержанием клетчатки, например, богатые злаками, фруктами и овощами, оказывают положительное влияние на здоровье, поскольку их потребление связано со снижением заболеваемости несколькими типами заболеваний, такими как благодаря его положительным эффектам, таким как увеличение объема каловых масс, сокращение времени кишечного транзита, холестерина и уровней гликемии, улавливание веществ, которые могут быть опасны для человеческого организма (мутагенные и канцерогенные агенты), стимулирование разрастания кишечной флоры и т. д. .(Heredia et al. 2002; Beecher 1999). Некоторые функции и преимущества пищевых волокон для здоровья человека обобщены в таблице.

Таблица 3

Функции и преимущества пищевых волокон для здоровья человека

вода и превращается в гель во время пищеварения, задерживая углеводы и замедляя всасывание глюкозы

Функции	Преимущества
Добавляет массу в рацион, ускоряя чувство сытости	Может снижать аппетит 80
Снижает разброс уровней сахара в крови
Снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП	Снижает риск сердечных заболеваний
Регулирует артериальное давление	Может снижать риск возникновения или симптомы метаболического синдрома и диабета
Ускоряет прохождение продуктов через пищеварительную систему	Облегчает регулярность
Увеличивает объем стула	Снимает запор
Уравновешивает кишечное брожение и стимулирует ферментацию n короткоцепочечных жирных кислот	Может снизить риск колоректального рака

Установлено влияние пищевых волокон на стул и его консистенцию.Таким образом, механизм увеличения объема стула и его расслабления варьируется для разных волокон. Гуаровая камедь легко ферментируется фекальной микробиотой человека (Salyers et al. 1977), улучшает работу кишечника и облегчает запоры у пациентов (Takahashi et al. 1994). Имеющаяся информация также указывает на низкую заболеваемость дивертикулярной болезнью среди людей, потребляющих клетчатку (Painter and Burkitt, 1971), как у вегетарианцев, так и у невегетарианцев (Gear et al. 1979). Было высказано предположение, что клетчатка может действовать как защитный фактор при раке толстой кишки, сокращая время прохождения, тем самым сокращая время образования и действия канцерогенов.Кроме того, благодаря своему эффекту увеличения объема стула, клетчатка может снизить концентрацию фекальных канцерогенов, тем самым уменьшая количество канцерогена, контактирующего со стенкой кишечника (Hill 1974; Burkitt 1975). Graham et al. (1978) сообщили, что потребление некоторых богатых клетчаткой овощей обратно пропорционально частоте рака толстой кишки.

Об улучшении контроля диабета и снижении потребности в инсулине и сульфонилмочевине сообщалось как при легкой форме (Kiehm et al.1976; Kay et al. 1981) и умеренного (Albrink et al., 1979; Rivellese et al. 1980) диабетиков на диете с высоким содержанием клетчатки, содержащей нормальный (Miranda and Horwitz 1978; Simpson et al. 1981; Walker 1975) или высокий (Kiehm et al. 1976; Simpson и др., 1979, 1981; Андерсон и Уорд, 1979) пропорции углеводов. Было высказано предположение, что большое количество клетчатки из фруктов, овощей и бобовых частично отвечает за низкий уровень холестерина в плазме (Anderson et al. 1973). Моррис и др. (1977) в ретроспективном исследовании наблюдали обратную зависимость между потреблением зерновых волокон и смертностью от коронарной болезни.Было показано, что разнообразные продукты, богатые клетчаткой, такие как пшеничная солома, овес, соевые отруби, рисовые отруби, яблоки, бобовые, слизистая клетчатка (Heller et al. 1980), снижают атерогенность полусинтетических диет с добавлением жиров и стеролов или без них. . Пектин (Kay and Truswell 1977), гуаровая камедь и гуммиарабик также проявляют гиполипидный эффект у людей, снижая уровень холестерина в сыворотке и триглицеридов (Takahashi et al. 1993).

Влияние обработки на содержание пищевых волокон в пищевых продуктах

Физико-химические свойства волокна можно регулировать с помощью обработки: химической, ферментативной, механической (измельчение), термической или термомеханической (экструзия, варочная экструзия и контролируемая мгновенная обработка). декомпрессии) для улучшения их функциональности (Guillon and Champ 2000).Например, механическая энергия также может оказывать сильное влияние на полисахариды (Poutanen et al. 1998). Измельчение может повлиять на свойства гидратации, в частности, на кинетику поглощения воды, поскольку в результате увеличения площади поверхности волокна гидратируются быстрее. Нагревание обычно изменяет соотношение растворимых и нерастворимых волокон. Комбинация тепловой и механической энергии может резко изменить структуру пищевых волокон на всех структурных уровнях, что, возможно, приведет к новым функциональным свойствам.

Простые процессы, такие как замачивание и приготовление, имеют тенденцию изменять состав и доступность питательных веществ. Они также модифицируют материал клеточной стенки растений, что может иметь важные физиологические эффекты (Spiller 1986; Roehrig 1988). Было обнаружено, что в пшеничных отрубях термическая обработка (кипячение, варка или обжарка) приводит к увеличению общего количества клетчатки не за счет нового синтеза, а, скорее, за счет образования комплексов клетчатка-белок, устойчивых к нагреванию и количественно определяемых как пищевые волокна (Caprez et al.1986).

Обработка, необходимая для того, чтобы сделать некоторые овощи и бобовые (нут, фасоль, чечевица и т. Д.) Пригодными для употребления в пищу, приводит к уменьшению количества некоторых компонентов клетчатки. Например, при варке чечевицы, предварительно погруженной в нее, количество клетчатки уменьшается, в основном из-за значительного уменьшения гемицеллюлозы (Видаль-Вальверде и Фриас, 1991; Видал-Вальверде и др., 1992). Татьяна и др. (2002) изучали изменения, происходящие во время термической обработки фасоли, и сообщили, что солюбилизация полисахаридов приводит к снижению общего содержания клетчатки, главным образом из-за потери растворимой клетчатки.

Влияние термической обработки (включая варку с экструзией, варку и жарку) на состав пищевых волокон зерновых и образцов картофеля изучали Varo et al. (1983) в 8 лабораториях, использующих различные аналитические методы, сообщили, что образцы термически обработанного картофеля содержат больше нерастворимых в воде пищевых волокон и меньше крахмала, чем сырые образцы. Никаких изменений в количестве пищевых волокон и крахмала в экструдированных образцах не наблюдалось.

Herranz et al. (1983) изучали содержание нейтрального детергентного волокна (NDF), кислотного детергентного волокна (ADF), целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в пяти замороженных овощах (сырых и вареных) и пяти консервированных овощах (два из них жареные).Было замечено, что кипячение привело к увеличению содержания NDF, ADF и целлюлозы. Незначительное увеличение гемицеллюлоз и отсутствие изменений в значениях лигнина. В процессе жарки сообщалось о резком снижении содержания NDF, ADF, целлюлозы и лигнина с небольшим изменением гемицеллюлозы.

Пеннер и Ким (1991) проанализировали фракции некрахмальных полисахаридов (NSP) в сырой, обработанной и вареной моркови и пришли к выводу, что обработка и моделирование домашнего приготовления сырой моркови показывает повышенное количество NSP на единицу сухой массы.Варка консервированной моркови привела к наибольшему увеличению общего количества растворимых NSP на единицу сухого веса, которые были не такими значительными по сравнению с сырым весом.

Влияние домашнего приготовления на состав пищевых волокон и крахмала в переработанных картофельных продуктах было оценено Тедом и Филлипсом (1995) и сообщило, что нагревание в микроволновой печи и жарка во фритюре значительно сокращают количество перевариваемого крахмала in vitro и значительно увеличивает как устойчивый крахмал (RS) и нерастворимые в воде пищевые волокна (IDF).Они сообщили, что ни один из способов приготовления пищи в домашних условиях не повлиял на содержание водорастворимых пищевых волокон. Полученное в результате увеличение IDF было связано с тем, что часть крахмала в вареном картофеле стала неперевариваемой ферментами амилопектина, и RS считали наблюдаемым приростом фракции IDF.

Cammire et al. (1997) также провели исследования различий в составе пищевых волокон в кожуре картофеля в зависимости от различных методов очистки от кожуры (абразивная очистка и очистка паром) и варки методом экструзии.Они сообщили, что экструзия была связана с увеличением общего содержания пищевых волокон и снижением содержания крахмала в паровых пилингах. Сообщалось о снижении содержания лигнина, но на общее содержание пищевых волокон в экструдированных абразивных корках не повлияло. Сообщалось, что количество растворимых некрахмальных полисахаридов увеличивается при обоих типах кожуры в результате экструзии.

Chopra et al. (2009) изучали влияние замачивания на нерастворимые, растворимые и общие пищевые волокна бенгальского грамма, коровьего гороха, сухого гороха, фасоли и зеленого грамма.Образцы замачивали в водопроводной воде (соотношение 1: 2) на 12 ч при комнатной температуре (29–31 ° C). Замачивание увеличивало общее количество пищевых волокон на 1,2–8,2% и наблюдалось значительное увеличение количества растворимых пищевых волокон.

Применение пищевых волокон в функциональных продуктах питания

Волокна в пищевых продуктах могут изменять их консистенцию, текстуру, реологическое поведение и сенсорные характеристики конечных продуктов, появление новых источников волокон открыло новые возможности их использования в пищевой промышленности (Гийон и Чемпион 2000).Волокно можно производить даже из источников, которые в противном случае можно было бы рассматривать как отходы. Например, пшеничная солома, соевая шелуха, овсяная шелуха, арахисовая и миндальная кожура, стебли и початки кукурузы, отработанное пивоваренное зерно и отходы фруктов и овощей, переработанные в больших количествах, могут быть преобразованы в волокнистые ингредиенты, которые могут быть очень функциональными в некоторых случаях. пищевые приложения (Katz 1996). Пищевые волокна обладают всеми характеристиками, необходимыми для того, чтобы их можно было рассматривать в качестве важного ингредиента при разработке функциональных пищевых продуктов, благодаря их благотворному влиянию на здоровье.

Среди продуктов, обогащенных клетчаткой, наиболее известны и потребляются сухие завтраки и хлебобулочные изделия, такие как цельный хлеб и печенье (Cho and Prosky 1999; Nelson 2001), а также продукты из молока и мяса. Tudoric et al. (2002) наблюдали, что добавление растворимых и нерастворимых ингредиентов пищевых волокон влияло на общее качество (биохимический состав, кулинарные свойства и текстурные характеристики) как сырых, так и приготовленных макаронных изделий. Высвобождение глюкозы также значительно снижается при добавлении растворимых пищевых волокон.Что касается макаронных изделий, то антипригарные свойства некоторых волокон овса, ячменя, сои, рисовых отрубей и т. Д. Помогают облегчить процесс экструзии, а также могут способствовать прочности теста или увеличению стойкости приготовленных макаронных изделий на пару. Добавление жевательной резинки в некоторые азиатские продукты из лапши делает лапшу более плотной и облегчает регидратацию при приготовлении или замачивании (Hou and Kruk 1998).

Сообщается, что при выпечке хлеба добавление клетчатых ингредиентов увеличивает степень гидратации муки водой.Toma et al. (1979) исследовали, что хлеб с картофельной кожурой вместо пшеничных отрубей превосходит по содержанию определенных минералов, по общему количеству пищевых волокон, по водоудерживающей способности, по меньшему количеству крахмалистых компонентов и отсутствию фитата. Лепешки, приготовленные из смеси 25% яблочного жмыха и пшеничной муки, имели приемлемое качество. Добавление яблочного жмыха также позволяет избежать использования каких-либо других ароматизаторов, поскольку оно уже имеет приятный фруктовый вкус (Sudha et al. 2007).

Nassar et al.(2008) предположили, что 15% апельсиновой цедры и мякоти могут быть включены в качестве ингредиента в печенье, поскольку они являются подходящим источником пищевых волокон с соответствующими биологически активными соединениями (флавоноиды, каротиноиды и т. Д.). Добавление пищевых волокон в хлебобулочные изделия также улучшает их питательные качества, поскольку позволяет снизить содержание жира за счет использования пищевых волокон в качестве заменителя жира без потери качества (Byrne 1997; Martin 1999). Sharif et al. (2009) пришли к выводу, что можно использовать замену пшеничной муки обезжиренными рисовыми отрубями без отрицательного воздействия на физические и сенсорные характеристики печенья.Добавки из рисовых отрубей значительно улучшили содержание пищевых волокон, минералов и белка в печенье, и, кроме того, стоимость производства также снизилась с пропорциональным увеличением количества добавок. Мороженое и замороженный йогурт имеют более высокий уровень жира, что имеет свои особые функции. Добавление волоконных ингредиентов, таких как альгинаты, гуаровая камедь и целлюлозные гели, не только заменяет жир, но также обеспечивает вязкость, улучшает эмульсию, пену, стабильность при замораживании / оттаивании, контролирует свойства плавления, снижает синерезис, способствует образованию более мелких кристаллов льда и облегчает экструзию (Александр 1997).Гуаровая камедь, пектины и инулин также добавляются во время обработки сыра, чтобы снизить процент жира в нем без потери органолептических характеристик, таких как текстура и аромат.

В случае напитков и напитков добавление пищевых волокон увеличивает их вязкость и стабильность, при этом растворимые волокна используются чаще всего, поскольку они более диспергируются в воде, чем нерастворимые. Некоторыми примерами растворимых волокон являются волокна фракций зерен и плодов (Bollinger 2001), пектины (Bjerrum 1996), β-глюканы, целлюлозные волокна корня свеклы (Nelson 2001).Клетчатку овса можно добавлять в молочные коктейли, напитки для завтрака быстрого приготовления, фруктовые и овощные соки, холодный чай, спортивные напитки, капучино и вино. К другим напиткам, которые могут получить пользу от добавления клетчатки, относятся жидкие диетические напитки — как те, которые созданы для людей с особыми диетическими потребностями, так и напитки для похудания или заменители пищи (Hegenbart 1995). Ларраури и др. (1995) описали производство порошкообразного напитка, содержащего пищевые волокна из кожуры ананаса. Продукт под названием FIBRALAX содержал 25% пищевых волокон и 66%.2% усвояемых углеводов и оказывает легкое слабительное действие.

Некоторые типы растворимых волокон, такие как пектины, инулин, гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза, используются в качестве функциональных ингредиентов в молочных продуктах (Nelson 2001). Ферментированное молоко, обогащенное клетчаткой цитрусовых (апельсин и лимон), хорошо переносится (Sendra et al. 2008). Staffolo et al. (2004) наблюдали, что йогурт, обогащенный 1,3% волокон пшеницы, бамбука, инулина и яблока, оказался многообещающим средством для увеличения потребления клетчатки и большей приемлемости для потребителей.Hashim et al. (2009) изучили влияние обогащения финиковой клетчаткой, побочным продуктом производства финикового сиропа, на свежий йогурт. Готовили контрольный йогурт (без клетчатки), йогурт, обогащенный 1,5, 3,0 и 4,5% финиковой клетчатки, и йогурт с 1,5% пшеничных отрубей. Йогурт, обогащенный 3% финиковой клетчатки, обладал такой же кислинкой, сладостью, плотностью, гладкостью и общей приемлемостью, что и контрольный йогурт. Поскольку и клетчатка, и йогурт хорошо известны своим благотворным воздействием на здоровье, вместе они составляют функциональную пищу с коммерческим применением.

Пищевые волокна на основе пектинов, целлюлозы, сои, пшеницы, кукурузы или рисовых изолятов и клетчатки свеклы могут использоваться для улучшения текстуры мясных продуктов, таких как колбасы, салями, и в то же время подходят для приготовления обезжиренных продуктов. продукты, такие как «диетические гамбургеры». Кроме того, поскольку они обладают способностью увеличивать влагоудерживающую способность, их включение в матрицу мяса способствует поддержанию его сочности (Chevance et al. 2000; Mansour and Khalil 1999). При производстве синтетического мяса (аналоги мяса из растительного белка) добавление муциллоида псиллиума помогает изменить текстуру и придать мясную жевательную способность (Chan and Wypyszyk 1988).

Овсяные отруби или овсяные волокна, по-видимому, являются подходящей заменой жира в говяжьем фарше и продуктах из свинины из-за их способности удерживать воду и имитировать определение частиц в мясном фарше с точки зрения как цвета, так и текстуры (Verma and Banerjee 2010). В попытке разработать функциональные куриные наггетсы с низким содержанием соли, жира и высоким содержанием клетчатки Verma et al. (2009) включили различные источники клетчатки, такие как гороховая мука, граммовая шелуха, яблочная мякоть и бутылочная тыква в различных комбинациях на уровне 10%.

Заключение

Растительный материал в рационе, устойчивый к ферментативному перевариванию, называется диетической клетчаткой. Он включает целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, камеди, слизь, лигнин и т. Д. Пищевые волокна естественным образом присутствуют в злаках, фруктах, овощах и орехах. В статье обсуждаются физико-химические свойства, методы анализа и терапевтические функции пищевых волокон. Сообщается, что диета с высоким содержанием клетчатки положительно влияет на здоровье.Во время обработки пищевые продукты подвергаются различным физическим, химическим, ферментативным и термическим обработкам, которые прямо или косвенно влияют на общий состав клетчатки. Включение волокна может изменить консистенцию, текстуру, реологические свойства и сенсорные свойства конечных продуктов. Сообщалось о положительных результатах добавления клетчатки в сухие завтраки, хлеб, печенье, пирожные, йогурт, напитки и мясные продукты. Незамедлительного внимания требуют исследования изменений в волокне во время различных операций, экстракции и характеристики волокна из непищевых источников, а также разработка продуктов, обогащенных волокном, по экономичной цене.

Ссылки

Олбринк М.Дж., Ньюман Т., Дэвидсон ПК. Влияние диет с высоким и низким содержанием клетчатки на липиды плазмы и инсулин. Am J Clin Nutr. 1979; 32: 1486–1496. [PubMed] [Google Scholar]
Александр Р.Дж. Переход на низкокалорийные молочные продукты. Food Prod Des. 1997. 7 (1): 74–98. [Google Scholar]
Алмазан А.М., Чжоу X. Общее содержание пищевых волокон в некоторых зеленых и корнеплодах, полученных при различных концентрациях этанола. Food Chem. 1995; 53: 215–218. [Google Scholar]
Андерсон Дж. У., Уорд К.Диета с высоким содержанием углеводов и клетчатки для принимающих инсулин мужчин с сахарным диабетом. Am J Clin Nutr. 1979; 32: 2312–2321. [PubMed] [Google Scholar]
Андерсон Дж., Гранде Ф., Киз А. Диеты, снижающие уровень холестерина: экспериментальные испытания и обзоры литературы. J Am Diet Assoc. 1973; 62: 133–142. [PubMed] [Google Scholar]
Анита Ф. П., Абрахам П. Клиническая диетология и питание. Калькутта: издательство Оксфордского университета Дели; 1997. С. 73–77. [Google Scholar]
Aportela-Palacios A, Sosa-Morales ME, Velez-Ruiz JF.Реологические и физико-химические свойства йогурта, обогащенного клетчаткой и кальцием. J Texture Stud. 2005. 36 (3): 333–349. [Google Scholar]
Аравантинос-Зафирис Дж., Ореопулу В., Ция К., Томопулос К. Д.. Фракция клетчатки из остатков апельсиновой корки после экстракции пектином. Lebens Wiss Technol. 1994; 27: 468–471. [Google Scholar]
Asp NG. Разработка методологии пищевых волокон. В: МакКлири Б.В., Просский Л., редакторы. Передовая технология пищевых волокон. Оксфорд: Blackwell Science Ltd; 2001 г.С. 77–88. [Google Scholar]
Asp NG, Johansson CG. Методы измерения пищевых волокон. В: Джеймс WPT, Теандр О., редакторы. Анализ пищевых волокон в пище. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1981. С. 173–189. [Google Scholar]
Asp NG, Schweizer TF, Southgate DAT, Theander O. Анализ пищевых волокон. В: Schweizer TF, Edwards CA, редакторы. Пищевые волокна. Компонент еды. Пищевая функция при здоровье и болезни. Лондон: Спрингер-Верлаг; 1992. С. 57–102. [Google Scholar]
Aspinall GO.Полисахариды. Оксфорд: Pergamon Press; 1970. С. 130–144. [Google Scholar]
Бичер Г.Р. Роль фитонутриентов в обмене веществ: влияние на устойчивость к дегенеративным процессам. Nutr Rev.1999; 57: 3–6. [PubMed] [Google Scholar]
Bjerrum KS. Новые приложения для пектинов. Food Technol. 1996; 3: 32–34. [Google Scholar]
Боллинджер Х. Функциональные напитки с пищевыми волокнами. Фруктовый процесс. 2001; 12: 252–254. [Google Scholar]
Braums FE. Химия лигнина. Нью-Йорк: академический; 1952 г.С. 14–21. [Google Scholar]
Brennan CS, Tudorica CM. Жировые заменители на основе углеводов в модификации реологических, текстурных и сенсорных качеств йогурта: сравнительное исследование использования бета-глюкана ячменя, гуаровой камеди и инулина. Int J Food Sci Technol. 2008; 43: 824–833. [Google Scholar]
Burkitt DP. Рак толстой кишки: эпидемиологическая головоломка. J Natl Cancer Znst. 1975; 54: 3–6. [PubMed] [Google Scholar]
Бирн М. Нежирный, со вкусом. Food Eng Int.1997; 22: 36–41. [Google Scholar]
Камир М.Э., Флинт С.И. Влияние термической обработки на состав пищевых волокон и гидратационную способность кукурузной муки, овсяной муки и картофельных пилингов. Cereal Chem. 1991. 68 (6): 645–647. [Google Scholar]
Cammire ME, Violette D, Dougherty MP, McLaughlin MA. Состав пищевых волокон из кожуры картофеля: влияние процессов варки путем очистки от кожуры и экструзии. J. Agric Food Chem. 1997; 45: 1404–1409. [Google Scholar]
Капрез А., Арригони Э., Амадо Р., Неуком Х.Влияние различных видов термической обработки на химический состав и физические свойства пшеничных отрубей. J Cereal Sci. 1986; 4: 233–239. [Google Scholar]
Chan JK, Wypyszyk V. Забытые натуральные пищевые волокна: подорожник mucilliod. Мир зерновых продуктов. 1988; 33: 919–922. [Google Scholar]
Chau CF, Huang YL. Сравнение химического состава и физико-химических свойств различных волокон, полученных из кожуры Citrus sinensis L. Cv. Лючэн.J. Agric Food Chem. 2003. 51: 2615–2618. [PubMed] [Google Scholar]
Chevance FFV, Farmer LJ, Desmond EM, Novelli E, Troy DJ, Chizzolini R. Влияние некоторых заменителей жира на высвобождение летучих ароматических соединений из нежирных мясных продуктов. J. Agric Food Chem. 2000; 48: 3476–3484. [PubMed] [Google Scholar]
Чо С.С., Проски Л. Применение сложных углеводов в имитаторах жиров пищевых продуктов. В: Cho SS, Prosky L, Dreher M, ред. Сложные углеводы в продуктах питания. Нью-Йорк: Марсель Деккер; 1999 г.С. 411–430. [Google Scholar]
Чопра Х., Удипи С.А., Гугре П. Содержание пищевых волокон в отобранных бобовых: сортовые различия и влияние обработки. J Food Sci Technol. 2009. 46 (3): 266–268. [Google Scholar]
Desmedt A, Jacobs H (2001) Растворимая клетчатка. В: Справочник по функциональным пищевым ингредиентам. Food RA Leatherhead Publishing, Surrey, England, pp 112–140
Dongowski G, Ehwald R, et al. Свойства диетических препаратов целланового типа. В: Гийон Ф. и др., Редакторы.Материалы симпозиума PROFIBRE, Функциональные свойства неперевариваемых углеводов. Нант: круглые скобки Imprimerie; 1998. С. 52–54. [Google Scholar]
Englyst H, Wiggins HS, Cummings JH. Определение некрахмальных полисахаридов в растительных продуктах с помощью газожидкостной хроматографии составляющих сахаров в виде ацетатов альдита. Аналитик. 1982; 107: 307–318. [PubMed] [Google Scholar]
Фархат Ханум М., Свами С., Сударшана Кришна К. Р., Сантханам К., Вишванатан К. Р.. Содержание пищевых волокон в обычно свежих и вареных овощах, потребляемых в Индии.Растительная пища Hum Nutr. 2000; 55: 207–218. [PubMed] [Google Scholar]
Флери Н., Лахай М. Химическая и физико-химическая характеристика волокон Laminaria digitata (Kombu Breton): физиологический подход. J Sci Food Agric. 1991; 55: 389–400. [Google Scholar]
Fuentes-Alventosa JM, Rodriguez-Gutierrez G, Jaramillo Carmona S, Espejo Calvo JA, Rodriguez-Arcos R, Fernandez-Bolanos J, Guillen-Bejarano R, Jimenez-Araujo A. Влияние метода экстракции на химический состав и функциональные характеристики порошков с высоким содержанием пищевых волокон, полученных из побочных продуктов спаржи.J Food Chem. 2009. 113: 665–692. [Google Scholar]
Гарсия-Перес Ф.Дж., Ларио Й., Фернандес-Лопес Дж., Саяс Э., Перес-Альварес Дж. А., Сендра Э. Влияние добавления апельсиновой клетчатки на цвет йогурта во время ферментации и холодного хранения. Color Res Appl. 2005. 30: 457–463. [Google Scholar]
Гарсимартин М., Видаль-Вальверде С., Мартинес-Кастро И., Масгроув С. Оценка пищевых волокон в картофельных чипсах: влияние используемого аналитического метода. J Food Qual. 1995; 18: 33–43. [Google Scholar]
Gear JSS, Ware A, Fursdon P, Mann JI, Nolan DJ, Brodribb AJM, Vessey MP.Симптоматическая дивертикулярная болезнь и потребление пищевых волокон. Ланцет. 1979; 1: 511–513. [PubMed] [Google Scholar]
Геринг ХК, Ван Сост П.Дж. Анализ кормовой клетчатки. Вашингтон: Министерство сельского хозяйства США; 1970. стр. 379. [Google Scholar]
Graham S, Dayal H, Swanson M, Mittleman A, Wilkinson G. Диета в эпидемиологии рака толстой и прямой кишки. J Natl Cancer Znst. 1978; 61: 709–714. [PubMed] [Google Scholar]
Грэм Х., Ридберг МБГ, Аман П. Экстракция растворимой пищевой клетчатки.J. Agric Food Chem. 1988. 36 (3): 494–497. [Google Scholar]
Гийон Ф., Чамп М. Структурные и физические свойства пищевых волокон и последствия обработки для физиологии человека. Food Res Int. 2000. 33: 233–245. [Google Scholar]
Guillon F, Auffret A, Robertson JA, Thibault JF, Barry JL. Связь между физическими характеристиками волокна сахарной свеклы и его ферментируемостью фекальной флорой человека. Carbohydr Polym. 1998. 37: 185–197. [Google Scholar]
Хашим И.Б., Халил А.Х., Афифи Х.С.Качественные характеристики и признание потребителей йогурта, обогащенного финиковой клетчаткой. J Dairy Sci. 2009. 92 (11): 5403–5407. [PubMed] [Google Scholar]
Хегенбарт С. Использование волокон в напитках. Food Prod Des. 1995. 5 (3): 68–78. [Google Scholar]
Hellendoorn EW, Noordhoff MG, Slagman J. Ферментативное определение содержания неперевариваемых остатков (пищевых волокон) в пище человека. J Sci Food Agric. 1975. 26: 1461–1468. [Google Scholar]
Heller SN, Hackler LR, Rivers JM, Van Soest PJ, Roe DA, Lewis BA, Robertson J.Пищевые волокна: влияние размера частиц пшеничных отрубей на функцию толстой кишки у молодых взрослых мужчин. Am J Clin Nutr. 1980; 33: 1734–1744. [PubMed] [Google Scholar]
Эредиа А., Хименес А., Фернандес-Боланос Дж., Гильен Р., Родригес Р. Фибра Алиментария. Мадрид: Biblioteca de Ciencias; 2002. С. 1–117. [Google Scholar]
Херранц Дж., Видаль-Вальверда С., Рохас-Идальго Э. Содержание целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в сырых и вареных обработанных овощах. J Food Sci. 1983; 48: 274–275. [Google Scholar]
Hesser JM.Применение и использование пищевых волокон в США. Int Food Ingred. 1994; 2: 50–52. [Google Scholar]
Hill MJ. Рак толстой кишки: заболевание, связанное с истощением клетчатки или избыточным питанием. Пищеварение. 1974; 11: 289–306. [PubMed] [Google Scholar]
Hipsley EH. Диетическая «клетчатка» и токсемия беременных. Br Med J. 1953; 2: 420–422. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Hou G, Kruk M (1998) Азиатская технология лапши. Манхэттен, Канзас, Американский институт выпечки, Технический бюллетень XX (12)
Jenkins DJA, Wolever TMS, Leeds AR, Gassull MA, Haisman P, Dilawari J, Goff DV, Meta GL, Albert KGMM.Пищевые волокна, аналоги клетчатки и толерантность к глюкозе: важность вязкости. Br Med J. 1978; 1: 1392–1394. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Кац Ф. Функциональность функционального питания. Пищевой процесс. 1996. 57 (2): 56–58. [Google Scholar]
Кей Р.М. Пищевые волокна. J Lipid Res. 1982; 23: 221–242. [PubMed] [Google Scholar]
Кей Р.М., Truswell AS. Влияние цитрусового пектина на липиды крови и экскрецию фекальных стероидов у человека. Am J Clin Nutr. 1977; 30: 171–175. [PubMed] [Google Scholar]
Кей Р.М., Гробин В., Track NS.Диеты, богатые натуральной клетчаткой, улучшают толерантность к углеводам у незрелых, инсулинозависимых диабетиков. Диабетология. 1981; 20: 18–21. [PubMed] [Google Scholar]
Ким Т.Г., Андерсон Дж. У., Уорд К. Благотворное влияние диеты с высоким содержанием углеводов и клетчатки на мужчин с гипергликемическим диабетом. Am J Clin Nutr. 1976; 29 (8): 895–899. [PubMed] [Google Scholar]
LaCourse NL, Chicalo K, Zallie JP, Altieri PA (1994) Пищевые волокна, полученные из тапиоки, и процесс их получения. Патент США № 5350593
Lambo AM, Oste R, Nyman ME.Пищевые волокна в ферментированных концентратах овса и ячменя, богатых β-глюканом. Food Chem. 2005. 89: 283–293. [Google Scholar]
Ларраури Дж. А., Боррото Б., Пердомо Ю., Табарес Ю. Производство порошкообразного напитка, содержащего пищевые волокна: FIBRALAX. Алиментария. 1995; 260: 23–25. [Google Scholar]
Мансур Э. Х., Халил А. Х. Характеристики нежирных бургеров из говядины под влиянием различных типов волокон пшеницы. J Sci Food Agric. 1999. 79: 493–498. [Google Scholar]
Мартин К. Замена жира, сохранение вкуса.Food Eng Int. 1999; 24: 57–59. [Google Scholar]
Mertens DR. Проблемы измерения нерастворимых пищевых волокон. Anim Sci J. 2003; 81: 3233–3249. [PubMed] [Google Scholar]
Miranda PL, Horwitz DL. Диеты с высоким содержанием клетчатки при лечении сахарного диабета. Ann Intern Med. 1978; 88: 482–486. [PubMed] [Google Scholar]
Моррис Дж. Н., Марр Дж. У., Клейтон Д. Дж. Диета и сердце: постскрипт. Br Med J. 1977; 2: 1307–1314. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Nassar AG, AbdEl-Hamied AA, El-Naggar EA.Влияние включения муки из субпродуктов цитрусовых на химические, реологические и органолептические характеристики печенья. World J Agric Sci. 2008. 4 (5): 612–616. [Google Scholar]
Nawirska A, Uklanska C. Отходы переработки фруктов и овощей как потенциальные источники обогащения пищевых волокон пищевыми волокнами. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2008. 7 (2): 35–42. [Google Scholar]
Нельсон А.Л. Ингредиенты с высоким содержанием клетчатки: Серия справочников Eagan Press. Сент-Пол: Иган Пресс; 2001. [Google Scholar]
Painter NS, Burkitt DP.Дивертикулярная болезнь толстой кишки: дефицитное заболевание западной цивилизации. Br Med J. 1971; 2 (5): 450–454. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Пеннер М.Х., Ким С. Фракции некрахмальных полисахаридов сырой, обработанной и вареной моркови. J Food Sci. 1991. 56 (6): 1593–1596. [Google Scholar]
Перес-Идальго М., Герра-Эрнандес Э., Гарсия-Виллаанора Б. Определение нерастворимых соединений пищевых волокон: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнинов в бобовых. Дж. Арис Фармацевтика.1997. 38 (4): 357–364. [Google Scholar]
Поутанен К., Суирти Т., Аура А.М., Луйкконен К., Аутио К. и др. Влияние переработки на комплекс зерновых пищевых волокон: что мы знаем? В: Гийон Ф. и др., Редакторы. Материалы симпозиума PRO-FIBER, Функциональные свойства неперевариваемых углеводов. Нант: непримерные круглые скобки; 1998. С. 66–70. [Google Scholar]
Рагхавендра С.Н., Рамачандра Свами С.Р., Растоги Н.К., Рагхаварао КСМС, Кумар С., Тхаранатан Р.Н. Характеристики измельчения и гидратационные свойства кокосового остатка: источник пищевых волокон.J Food Eng. 2006. 72: 281–286. [Google Scholar]
Renard CMGC, Crepeau MJ, Thibault JF. Влияние ионной силы, pH и диэлектрической проницаемости на гидратационные свойства нативного и модифицированного волокна сахарной свеклы и пшеничных отрубей Ind Crops Prod. 1994; 3: 75–84. [Google Scholar]
Rivellese A, Riccardi G, Giacco A, Pacioni D, Genovese S, Mattioli PL, Mancini M. Влияние пищевых волокон на контроль уровня глюкозы и липопротеины сыворотки у пациентов с диабетом. Ланцет. 1980; 2: 447–449. [PubMed] [Google Scholar]
Roehrig KL.Физиологические эффекты пищевых волокон. Обзор. Пищевой Hydrocoll. 1988; 2: 1–18. [Google Scholar]
Rolls BJ, Bell EA, Castellanos VH, Chow M, Pelkman CL, Thompson LU, Josse RG. Плотность энергии, но не содержание жира в продуктах питания влияет на потребление энергии у худых и полных женщин. Am J Clin Nutr. 1999. 69 (5): 863–871. [PubMed] [Google Scholar]
Salyers AA, West SEH, Vercelotti JR, Wilkins TD. Ферментация муцинов и полисахаридов растений анаэробными бактериями из толстой кишки человека. Appl Environ Microbiol.1977; 34: 529–533. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Sanz T, Salvador A, Jimenez A., Fiszman S. Обогащение йогурта функциональным волокном спаржи, влияние метода экстракции волокна на реологические свойства, цвет и сенсорное восприятие. Eur Food Res Technol. 2008; 227: 1515–1521. [Google Scholar]
Шакель С.Ф., Петтит Дж., Хаймс Дж. Х. Ценность пищевых волокон в обычных продуктах питания. В: Спиллер Г.А., редактор. Справочник CRC по диетическим волокнам в питании человека. 3. Лондон: CRC; 2001 г.[Google Scholar]
Schubert WJ. Биохимия лигнина. Нью-Йорк: академический; 1956. С. 2–6. [Google Scholar]
Schweizer TF, Wursch P. Анализ пищевых волокон. J Sci Food Agric. 1979; 30: 613–619. [PubMed] [Google Scholar]
Селвендран Р. Р., Робертсон Дж. А.. Пищевые волокна в продуктах: количество и тип. В: Амадо Р., Барри Дж. Л., редакторы. Метаболические и физиологические аспекты пищевых волокон в пище. Люксембург: Комиссия Европейских сообществ; 1994. С. 11–20. [Google Scholar]
Сендра Э, Файос П., Ларио Й., Фернандес-Лопес Дж. А., Саяс-Барбера Е., Перес-Альварес Дж. А..Включение цитрусовых волокон в ферментированное молоко, содержащее пробиотические бактерии. Food Microbiol. 2008; 25: 13–21. [PubMed] [Google Scholar]
Шариф М.К., Масуд С.Б., Факир М.А., Наваз Х. Приготовление печенья с добавлением обезжиренных рисовых отрубей, обогащенных клетчаткой и минералами. Пакистан J Nutr. 2009. 8 (5): 571–577. [Google Scholar]
Симпсон Р. У., Манн Дж. И., Итон Дж., Картер Р. Д., Hockaday TDR. Высокоуглеводные диеты и инсулинозависимый диабет. Br Med J. 1979; 2: 523–525. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Simpson HCR, Simpson RW, Lousley S, Carter RD, Geekie M, Hockaday TDR, Mann JI.Диета с высоким содержанием углеводов и бобовых волокон улучшает все аспекты контроля диабета. Ланцет. 1981; 1: 1–5. [PubMed] [Google Scholar]
Саутгейт DAT. Определение углеводов в пище. Лондон: издательство прикладных наук; 1976. [Google Scholar]
Spiller GA. Справочник CRC по диетическим волокнам в питании человека. Бока-Ратон: CRC, Press Inc; 1986. С. 285–286. [Google Scholar]
Staffolo MD, Bertola N, Martino M, Bevilacqua YA. Влияние добавления пищевых волокон на сенсорные и реологические свойства йогурта.Int Dairy J. 2004; 14 (3): 263–268. [Google Scholar]
Судха М.Л., Баскаран В., Лилавати К. Яблочные выжимки как источник пищевых волокон и полифенолов и их влияние на реологические характеристики и приготовление пирожных. Food Chem. 2007. 104: 686–692. [Google Scholar]
Такахаши Х., Янг С.И., Хаяши С., Ким М., Яманака Дж., Ямамото Т. Влияние частично гидролизованной гуаровой камеди на выделение фекалий у людей-добровольцев. Nutr Res. 1993. 13: 649–657. [Google Scholar]
Такахаши Х., Ваджо Н., Окубо Т., Исихара Н., Яманака Дж., Ямамото Т.Влияние частично гидролизованной гуаровой камеди на запор у женщин. J Nutr Sci Vitaminol. 1994; 40: 151–159. [PubMed] [Google Scholar]
Татьяна К., Терезия Г., Милица К., Плестеняк А. Содержание пищевых волокон в сухих и обработанных бобах. Food Chem. 2002; 80: 231–235. [Google Scholar]
Теандр О., Аман П. Химия, морфология и анализ компонента пищевых волокон. В: Inglett G, Falkehag, редакторы. Пищевые волокна: химия и питание. Нью-Йорк: академический; 1979. С. 214–244.[Google Scholar]
Thed ST, Philips RD. Изменение состава пищевых волокон и крахмала в переработанных картофельных продуктах при домашнем приготовлении. Food Chem. 1995; 52: 301–304. [Google Scholar]
Тибо Дж. Ф., Лахайе М., Гийон Ф. Физиохимические свойства клеточных стенок пищевых растений. В: Schweizer E, Edwards C, редакторы. Пищевые волокна, компонент пищи. Функция питания при здоровье и болезни, ILSI Europe. Берлин: Springer-verlag; 1992. С. 21–39. [Google Scholar]
Toma RB, Orr PH, Appolonia BD, Dintzis FR, Tabekhia MM.Физико-химические свойства картофельной кожуры как источника пищевых волокон в хлебе. J Food Sci. 1979; 44: 1403–1407. [Google Scholar]
Trowell H, Burkitt D, Heaton K. Определения пищевых волокон и продуктов с низким содержанием клетчатки и болезней. Лондон: Академический; 1985. С. 21–30. [Google Scholar]
Tudoric CM, Kuri V, Brennan CS. Пищевая и физико-химическая характеристика макарон, обогащенных пищевыми волокнами. J. Agric Food Chem. 2002. 50 (2): 347–356. [PubMed] [Google Scholar]
Tungland BC, Meyer D.Неперевариваемые олиго и полисахариды (пищевые волокна): их физиология и роль в здоровье человека и питании. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2002; 1: 73–92. [Google Scholar]
Ван Денфер Д., Шумахер В., Магдефрау К., Эрендорфер Ф. (1976) Экскреторные и секреторные ткани. В: Учебник ботаники Страсбегера. Longman, New York, pp 118–121
Varo P, Laine R, Koivistoinen P. Влияние тепловой обработки на пищевые волокна: межлабораторное исследование. J Assoc Off Anal Chem. 1983; 66 (4): 933–938.[PubMed] [Google Scholar]
Верма А.К., Банерджи Р. Пищевые волокна как функциональный ингредиент мясных продуктов: новый подход к здоровому образу жизни — обзор. J Food Sci Technol. 2010. 47 (3): 247–257. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
Верма А.К., Шарма Б.Д., Банерджи Р. Качественные характеристики и стабильность при хранении функциональных куриных наггетсов с низким содержанием жира со смесью заменителей соли и ингредиентами с высоким содержанием клетчатки. Fleischwirtsch Int. 2009. 24 (6): 54–57. [Google Scholar]
Видаль-Вальверда К., Фриас Дж.Влияние переработки бобовых на компоненты пищевых волокон. J Food Sci. 1991; 56: 1350–1352. [Google Scholar]
Видаль-Вальверда К., Фриас Дж., Эстебан Р. Пищевые волокна в обработанной чечевице. J Food Sci. 1992; 57: 1161–1163. [Google Scholar]
Walker ARP.