Технология су вид рецепты: Рецепты для Sous Vide, способы приготовления Су Вид

Говядина в Су Вид, рецепты блюд из говядины в Sous Vide

Главное достоинство технологии – в безупречном результате приготовления. Когда стейк жарится привычным образом, всегда есть риск не дожарить или пережарить мясо. Низкая температура приготовления говядины по технологии Sous Vide (су вид) исключает данные риски.

Однако при использовании метода сувид необходимо познакомиться с рядом нюансов, которые сделают блюдо еще лучше, а также правильно выбрать температурный режим и время. Sous Vide позволяет вывести даже самое обычное мясо на совершенно космический уровень, сравнимый с дорогостоящим мраморными стейками.

Общий рецепт стейка из говядины

Для приготовления нам потребуется вакуумный упаковщик, специальный пакет, погружной термостат или сувидница, мясо, специи и вода. Время приготовления говядины методом Sous Vide (су вид) строго регламентировано, для его расчета воспользуемся таблицей. В таблице учтена стандартная базовая толщина стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготовлении в течении 45 минут.

Этапы приготовления:

• Стейк необходимо очистить от лишнего жира и раздробленных костей, а так же придать правильную форму отрезав лишние части, после чего промыть в проточной воде, и удалить излишки влаги бумажным полотенцем.
• Стейк выкладываем на доску и приступаем к его мариновке. Это очень важно сделать до того как мы поместим его в пакет. Для маринада используем соль, черный перец, пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. Если мясо сухое и не обладает жировыми прослойками, для сочности можно добавить несколько кусочков сливочного масла.
• Теперь кладем наш стейк в пакет и при помощи вакуумного упаковщика удаляем воздух и герметизируем пакет. Будет не лишним дать стейку настояться в пакете, так он сможет лучше промариноваться.
• Таблица температур Sous Vide поможет выбрать правильные параметры приготовления, исходя их желаемой степени прожарки. Длительность приготовления зависит от сорта мяса и толщины куска. Когда вода прогреется до нужной температуры, поместим в нее стейк и оставим его на 45 минут.
• После того как мясо прошло тепловую обработку в сувиднице, его необходимо поджарить для получения корочки. Для этого подойдет любая сковородка или открытый огонь.
• Аккуратно извлекаем мясо из пакета, а сок переливаем в отдельную емкость. На сильно разогретую сковороду выкладываем наш стейк без какого либо масла, и обжариваем в течении 1-1,5 минут с каждой стороны. Оставшимся соком можно полить мясо если вы, к примеру, готовите на углях, или приготовить из него вкусный соус.

Многие гурманы и шеф повара, считают что стейк нужно подавать без гарнира, вкус самого мяса настолько тонкий что любой гарнир будет лишним. Украсить блюдо можно ломтиком сливочного масла, помидорами черри и веточками кинзы.

Внимательно изучите время и температуру, необходимые для нужной вам степени прожарки, а также учитывайте, что куски мяса, имеющие кость, требуют более долгого времени приготовления. Воспользуйтесь предложенными на данной странице рецептами блюд (рецепт говяжьего языка, ребер, антрекота и т.д.) и иного вида мяса (например, свинина, баранина).

Су вид ( sous vide )

Курица

Рецепт приготовления сочнейшего куриного филе с соусом место из базилика

Блюда из молока

Проверенный рецепт домашнего йогурта без йогуртницы

Свинина

Расскажем как приготовить вкусную свиную вырезку при помощи технологии Су-вид

Рыба и морепродукты

Пособие по приготовлению стейка из филе тунца с поджаристой корочкой, но сочного и розового

Рыба и морепродукты

Рецепт вкуснейших гребешков, которых вы сможете приготовить на своей кухне с помощью сувида.

Консервирование

Маринованные шампиньоны приготовленные дома с помощью сувид — это очень вкусно.

Консервирование

Маринованная свекла это вкусная и пикантная закуска, на ее основе можно делать вкуснейшие салаты

Рыба и морепродукты

Креветки с чесноком и молодой рукколой в сливочно-винном соусе простой рецепт праздничного блюда.

Говядина

В новом тысячелетие готовить бефстроганов с грибами и сметаной надо по новому. Все тот

Блюда из яиц

Омлет с сыром и беконом — рецепт императорского завтрака прямиком из дворца в Геленджике

Овощи

Рецепт вкусной, сочной и полезной зеленой спаржи с чесноком и сыром, порадует вас и

Соусы и приправы

Конфи из чеснока универсальная приправа, добавляйте ее при приготовление мяса или птицы, идеально для

Рецепты приготовления пищи, технология Sous Vide

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид  (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

• подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании — замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах  маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
• вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
• собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
• охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид  является то, что в холодильнике  обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся.  Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Технология су-вид: полный путеводитель

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Цитата:

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице Книги вы можете бесплатно скачать мою электронную книгу рецептов для су-вида

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.

Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.

Мясо

Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.

Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.

Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.

Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.

Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.

Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.

Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.

Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.

Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.

Яйца

Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.

Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.

Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.

Десерты

Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.

Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.

Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

Готовить блюда по технологии «Су-Вид»

Издание второе, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин “су-вид“, я вам немного завидую – ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”) началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья – исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

 

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

 

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

 

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

 

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

 

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса – пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

 

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

Хотя sous-vide и переводится как “в вакууме”, вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом – застежкой вроде обычной “молнии” на куртке или джинсах. Эти пакеты – наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

 

Как обойтись без прибора для су-вида?

 

Чем су-вид отличается от обычной варки?

 

Где взять рецепты для су-вида?

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

 

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

 

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

 

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

 

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

 

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

 

Что случится, если готовить слишком долго?

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

 

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

 

Су-вид – самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

 

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом – о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности – от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

 

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро – не дольше 30 секунд – обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное – приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском – у нас таких толковых пособий пока нет.

Куриная грудка в технологии су-вид (sous-vide) в домашних условиях — рецепт для мультиварки

Ингредиенты:

	20 мл	Тимьян сушеный	5 г
	150 г	Чеснок сушеный	7 г

Описание рецепта — Куриная грудка в технологии су-вид (sous-vide) в домашних условиях:

Нежная и сочная куриная грудка не надоест в питании. Оценят не только дети, но и Вы. Технология су-вид (sous-vide) суть его такова, что продукты готовятся в вакууме и строго при той температуре, которая считается для них температурой готовности.

Да, в целом для этой технологии необходимо обзавестись специальной техникой. Но если вы не увлеченный молекулярной кухней кулинар, будете ли вы это делать для того, чтобы просто готовить для себя ежедневные блюда? Думаю, нет. По крайней мере, так вижу это я. Но обходить эту /вот на полном серьезе говорю!/ восхитительную тему – это грех. Тем более, когда в наше время в каждом втором доме есть то, при помощи чего этот самый су-вид можно сымитировать…
Та-даааам! МУЛЬТИВАРКА! Духовка, термометр и обычная плита.

Куриная грудка в технологии су-вид (sous-vide) в домашних условиях: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.  Рецепты для iPhone, iPad и Android

105 килокалорий

Шаг 1:

	20 мл
Тимьян сушеный	5 г
	150 г
Чеснок сушеный	7 г

1. Филе хорошо промыть в воде, Удалить лишний жир и пленку. Просушить хорошо бумажным полотенцем.
2. В отдельной ёмкости смешать сок лимона, чеснок, тимьян. Если любите другие специи, то добавьте по вкусу Ваши любимые специи.
3. Куриную грудку замариновать в подготовленной смеси, дать настоятся примерно 15 минут.
4. По прошествии времени, грудку промокнуть бумажным полотенцем от лишней жидкости.

Шаг 2:

5. Подготовить zip-пакет, поместить грудку, выпустить лишний воздух. Хорошо закрыть. Если у Вас его нет, то используйте обычную пищевую плёнку. Тогда плотно заверните филе в несколько слоев пищевой плёнки. Выпустите лишний воздух и концы плёнки плотно завяжите, чтоб не попала туда вода, создайте типа вакуума. Если есть у Вас вакууматор, то просто завакуумируйте.
6. Отправьте в таком виде на 1,5 часа в холодильник для дальнейшего маринования мяса.

Шаг 3:

7. Чашу мультиварки наполните теплой водой и выберите ручной режим, установите температуру 65°. Опустите пакеты с курицей и оставьте готовиться на 1 час.

Шаг 4:

8. Подавать можно как в тёплом виде, так и в охлажденном, либо с соусами, либо обжаренном.

Приятного аппетита! 😘

Свиная вырезка по технологии су-вид Sous-Vide — Бублик и Бигль кулинарный блог

Свиная вырезка по технологии су-вид Sous-Vide — Бублик и Бигль кулинарный блог

Перейти к содержимому

• Уровень: средний
• Время приготовления: от 1 до 6 часов
• Выход: 6-8 порций
• Оригинал рецепта взят с сайта голландского блогера stefangourmet. com pork-tenderloin-sous-vide-with-sweet-sour-sauce, как ни странно, хотя это блюдо относится к высокой французской  ресторанной кухне, при поиске рецептов, наткнулась на его сайт, очень все подробно описано, причем он применяет специальное оборудование. На самом деле, я купила китайский вакуумный аппарат на ebay, готовлю на обычной плите, просто это немного утомительно и занимает много времени, но так же можно пробовать и без вакуумного аппарат, по простому (закон физики!!!) принципу откачки воздуха из пакета, опишу чуть ниже.  И еще одно, все таки при данном способе обработки, лучше использовать свежее мясо и желательно хорошего производителя или фермера.
• Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности. выписка из Википедия.

Ингредиенты:

• 600-800 гр свиной вырезки
• горстка тимьяна или розмарина
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 ч.л. смеси тандури  ( по желанию)
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• 100 мл белого сухого или розового вина( можно шампанское)
• 1 головка молодого чеснока или 3-4 зубчика обычного ( в оригинале 1 зубчик)
• горстка мяты, немного базилика ( в оригинале использвался 1 ч.л. измельченного шалфея)
• 50 мл белого винного уксуса
• 50 гр сливочного масла
• 2 ст.л меда ( в оригинале 50 гр сахара)
• 1-2 ч. л. гранатового соуса ( по желанию)

Способ приготовления:

1. Подготовка самая простая, промыть мясо водой, обсушить бумажным полотенцем, приправить солью, черным перцем и смесью тандури.
2. В большой кастрюле нагреть воду до 135 °F или около 60°С. Необходимо использовать самую маленькую конфорку и самый маленький огонь (если это газ), в металлокерамике 1 деление. Основное условие-это поддержание данной температуры. Если нет под рукой термометра( а лучше все таки его использовать), то это предельная температура для рук, когда они там могут находиться 1 минуту, потом уже становится горячо. Процесс без специального оборудования поэтому и утомительный. Нужно периодически измерять температуру, убирать половину горячей жидкости и доливать очень холодную воду. И следить, чтобы уровень закрывал пакет с содержимым.
3. В пакет поместить куски свиной вырезки, приправленной специями и положить тимьян или розмарин. (В первый раз я даже налила туда немного оливкового масла). При помощи вакуумника выкачиваем воздух и запечатываем. Без вакуумника используем пакет с застежкой. Поместить открытый пакет с содержимым  в кастрюлю с холодной водой, и постепенно выдавать руками весь воздух, закрыть застежку.
4. Мои члены семьи предпочитают мясо well-done. Поэтому я готовила его долго минимум 3 часа, а лучше 6 часов. В оригинале рецепта автор блога готовил всего лишь час, и внутри мясо получается розовым. В целом, это все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
5. По прошествии данного времени, вынимаем аккуратно пакет  или пакеты с мясом. Распечатываем и выделенный сок выливаем в стакан, в дальнейшем используем для соуса или просто поливаем порезанное на кусочки мясо.
6. Разогреть оливковое масло в сковороде и на большом огне, чтобы придать мясу цвет обжариваем со всех сторон до коричневой корочки.
7. Обжаренное мясо заворачиваем в фольгу и оставляем. Тем временем готовим соус.
8. Добавить в сковороду сливочное масло,  измельченный чеснок, травы и обжариваем в течение 3-4 мин. , пока чеснок не станет золотистого цвета.
9. Деглазировать содержимое сковороды вином, добавить уксус и мед (или сахар). Все перемешать и готовить еще 5-7 мин., но не слишком долго.
10. Мясо вынуть из фольги, порезать кусочками, выложить на блюдо, полить соусом и гранатовым соусом, подавать с овощами горячим.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

%d такие блоггеры, как:

Как приготовить су-вид

Наличие надлежащего оборудования для приготовления су-вид неоценимо, когда вы готовите су-вид.
смотреть. До сих пор покупка автомата sous vide требовала значительных вложений и громоздкой детали.
оборудования.

С Anova готовить в режиме су-видео просто. Все, что вам нужно для начала, — это горшок или большой
емкость для воды, сверхмощные пакеты, несколько зажимов и вашу плиту Anova Precision®, из
курс!

Одна из лучших составляющих приготовления в режиме су-вид — это то, что вам не нужно много делать с едой перед приготовлением. Большинству мяса, рыбы и овощей нужно только соль и перец, чтобы они сияли. Вы определенно можете проявить творческий подход с
ароматические вещества, но масло и маринады не нужны — даже постное мясо сохранит влагу на
их собственный.

Для начала просто прикрепите плиту Anova Precision® Cooker к большой кастрюле или контейнеру и наполните водой.
над линией минимального заполнения на втулке Anova из нержавеющей стали. Разогрейте воду, установив Anova
до желаемой температуры и нажмите кнопку воспроизведения.Когда будет готово, подаст звуковой сигнал.

Приготовление су-видео стало проще даже с приложением рецептов Anova — просто выберите
свой рецепт, приготовьте ингредиенты и нажмите «Подключить» в приложении. Он установит время и
настройки температуры для вас!

Ключ к приготовлению в режиме «су-вид» — это часть уравнения «су-вид» (или «под вакуумом»). Вакуумная герметизация
продукты предотвращают испарение и позволяют наиболее эффективно передавать энергию от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите весь окружающий воздух, чтобы
создать вакуумное уплотнение. Есть три способа создать эту печать:

Используйте вакуумный упаковщик и специально разработанные пакеты. Foodsaver — это обычное и доступное по цене,
бренд.

Используйте метод « погружение в воду ». Поместите продукты в пакет с замком на молнии и медленно опустите
упакованную еду в миску с водой, позволяя давлению воды продавить воздух через верхнюю часть
мешок.Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Используйте пакеты с замком на молнии и откачивайте воздух трубочкой . Этот метод не рекомендуется
для сырого мяса, но вы можете использовать его для фруктов и овощей.

Вы также можете сушить определенные продукты в стеклянных консервных банках . Хотя мы не рекомендуем
используя банки для мяса или объемных овощей, они делают великолепные сосуды для варки бобов, зерен и
десерты, такие как заварной крем или пирожные. Подробнее о приготовлении су-вид в банках вы можете узнать в нашем блоге.

Приготовление в режиме Sous vide — это умение управлять временем и температурой. Эти два фактора определяют окончательный
текстура и аромат вашего блюда. Чтобы выбрать правильную температуру приготовления, нужно знать свое
желаемая степень готовности.

Время приготовления менее строго, но все же важно. Продукты Sous vide должны готовиться достаточно долго, чтобы достичь своей цели
температуры и (в некоторых случаях) устранить любые потенциальные бактерии.Многие животные белки имеют верхний
ограничение на время приготовления — примерно через четыре часа их структура начинает разрушаться и меняться
мягкий. Таким образом, хотя у вас гораздо больше времени для приготовления в Anova, чем в духовке, вы все равно
до нужно уделить немного внимания временной шкале.

Хотите узнать больше? Все наши рецепты включают рекомендации по времени и температуре. Мы также создали несколько
рекомендации по времени и температуре для обычного су
такие блюда, как стейки, куриные грудки и гамбургеры.

В то время как продукты sous vide полностью приготовлены и готовы к употреблению прямо из водяной бани, их часто бывает много.
лучше, когда они закончили с сильным всплеском тепла. Вы можете серьезно поджечь свой су
приготовьте стейк за считанные минуты, используя пылающую чугунную сковороду . Многие повара тоже
нравится использовать гриль для завершения таких блюд, как ребрышки sous vide или свиные отбивные. В
бройлер также быстро готовит куриные крылышки или овощи, такие как баклажаны.Даже жарка во фритюре может быть хорошим завершающим выбором — картофель фри су-вид — это серьезно.
очень вкусно. Каждый из наших рецептов предлагает советы по отделке и сервировке.

Узнайте больше о том, как добавить идеальный завершающий штрих к вашему стейку, из нашего подробного руководства по прожариванию.

Нужен краткий справочник? Получите справочный лист для печати и узнайте все о местах для курения
жиров и масел, чтобы подобрать идеальное вещество для вашего жареного мяса с нашими жирами и маслами
Справочное руководство по точкам курения.

Очистка с Anova — это легкий ветерок. Никаких инструментов или тяжелого подъема не требуется. Просто слейте воду
вынуть из кастрюли и быстро вымыть, выбросить пакет sous vide и приступить к чистке
ваш Anova, как и остальные ваши блюда.

Уникальный циркуляционный насос

Anova позволяет получить доступ к каждому укромному уголку и трещине, просто сняв
юбка из нержавеющей стали. Юбку можно мыть вместе с другой посудой или мыть в посудомоечной машине.

Какой контейнер для су-видео мне использовать?

Одна из самых основных и важных частей информации, которую регулярно ищут в мире точного приготовления, — это тип контейнера или емкости для су-вид, которые следует использовать. Есть так много вариантов на выбор! В течение следующих нескольких недель мы собираемся изучить все тонкости этой неотъемлемой части оборудования, а завершимся пошаговым руководством по созданию собственного кулера Anova Frankencooler. Этот домашний кулер — идеальная и самая эффективная большая емкость для приготовления су-вид, которую вы можете сделать дома как раз к праздникам!

Во-первых, давайте рассмотрим наиболее важных спецификаций продуктов , которые регулируют типы контейнеров, которые мы можем использовать:

• Минимальная глубина воды 2.5 дюймов или 6,35 сантиметра . Вы не можете использовать контейнер sous vide меньшего размера, чем этот.
• Точная плита Anova может вместить до 5 галлонов воды , что эквивалентно 20 литрам или 18,927 литрам. Какой бы размер емкости вы ни выбрали, это максимальное количество воды, которое будет поддерживаться без надлежащей изоляции.
• Зажим для Anova регулируется по высоте . Вы можете перемещать его вверх или вниз, чтобы он соответствовал высоте вашего контейнера.
• Зажим также регулируется для приспособления к контейнерам различной ширины. При этом максимальная ширина зажима составляет 1,25 дюйма или 3,175 сантиметра.

Теперь, когда у нас есть основные характеристики, пришло время подумать о распространенных контейнерах sous vide!

В какой посуде можно готовить?

Самыми популярными контейнерами, которые вы часто увидите в нашем каталоге, являются обычные кастрюли и кастрюли !

Если вам интересно, в чем разница, кастрюли, как правило, меньше, от 1 литра / 0.От 946 литров до примерно 6 литров / 5,678 литров, как правило, с одной длинной ручкой. Стандартные горшки имеют тенденцию быть более глубокими, начиная с 6 литров / 5,678 литров и доходя до 150+ литров / 141,9 литров. Обычно вы не видите ничего больше 16 кварт / 15,14 литра со стоковыми горшками. У них обычно есть две маленькие ручки с каждой стороны, чтобы облегчить подъем более тяжелых горшков.

Оба эти варианта прекрасно работают, и у большинства людей они уже есть дома. Конечно, вы должны согласовать объем готовимого вами количества с размером контейнера.Одна куриная грудка будет достаточно эффективно готовиться в меньшем контейнере и потребует меньше воды! Для обработки ягненка потребуется горшок большего размера и больше воды.

Часто мы видим, что люди используют ванн из поликарбоната . Это те причудливые прозрачные ванны, которыми, как вы думаете, должна быть полная кухня ресторана, — и вы не за горами! Они доступны в Интернете, а также в магазинах товаров для ресторанов. Обычно существует полный диапазон размеров от 1 до 22 кварт / 1 — 20 литров. Это наиболее полезный диапазон размеров для приготовления домашних блюд в стиле су-вид.Ванны из поликарбоната требуют дополнительной покупки, но вы можете наблюдать за приготовлением пищи!

Последний из традиционных бытовых контейнеров, которые, как правило, используют наши потребители, — это изотермический охладитель . Я сам прибегал к голландским печам , более глубоким кастрюлям из нержавеющей стали , большим мискам для смешивания , Rubbermaid , ваннам и пластиковым ящикам для хранения от Costco , без лжи. Если он держит воду и имеет сторону, за которую можно зажиматься, вы, вероятно, можете использовать в нем свою Anova.Серьезно, это лишь вопрос времени, когда я попробую свое 5-галлонное ведро из хозяйственного магазина и кухонную раковину!

Есть ли какие-нибудь емкости, которых следует избегать при приготовлении в режиме су-вид?

Это немного насмешливо, но это вопрос, который мне задали вполне законно. Ванна не является подходящей посудой для приготовления пищи sous vide по стольким причинам, что для этого потребовалась бы совершенно другая запись в блоге. Поделитесь своими идеями по этому поводу в комментариях, и я готов поспорить, что мы сможем написать действительно забавный пост, созданный сообществом!

Что я могу сделать, чтобы извлечь максимум из своего контейнера для готовки?

Одним словом — ИЗОЛЯЦИЯ .Помимо уже изолированного холодильника, все вышеупомянутые контейнеры обладают одним качеством, которое заключается в том, что они плохо изолированы. Тепло уходит как с поверхности открытой воды, так и за счет теплопроводности через стенки сосуда. К счастью, есть простые приемы и методы, которые вы можете использовать с предметами, которые, вероятно, уже есть в вашем доме, чтобы бороться с этой потерей тепла и увеличить максимальную мощность, с которой может справиться ваш Anova.

Закройте контейнер для су-вид.

Любое укрытие вообще поможет остановить испарение и потерю тепла с поверхности.Это может быть простая пленка / пленка Saran Wrap или алюминиевая фольга для более высоких температур. Чтобы еще больше утеплить здесь, я, честно говоря, хотел бы положить чистое сложенное банное полотенце поверх пленки или пленки. О том, что тепло сохраняется, можно судить по руке, даже не глядя на интерфейс устройства; верхняя часть полотенца будет прохладной, а нижняя — теплой.

Один очень удобный и очевидно эффективный метод — это покрытие поверхности шариками для пинг-понга или очень специальными шариками sous vide от Sous Vide Guys.Не у всех есть 50–250 мячей для пинг-понга, так что это может быть не самым удобным. Кроме того, их нужно сушить и где-то хранить, но это вариант.

Многие из упомянутых нами пластиковых и поликарбонатных контейнеров для су-вид имеют дополнительные крышки, в которых вы можете легко вырезать отверстие по краю, чтобы разместить вашу прецизионную плиту. Версия из поликарбоната требует некоторой тонкости, так как легко трескается. Я много раз видел, как это делается на кухнях ресторанов и домашних кухнях.Посетите наше сообщество, чтобы узнать об удивительном богатстве техник, которыми поделились пользователи Anova.

Последний вариант сохранения поверхностной тепловой целостности — который в настоящее время является более теоретическим, пока я не найду одноразовый пенный охладитель подходящего размера — это изготовление поролоновой крышки по размеру отверстия вашего контейнера. Я обещаю добавить этот процесс, когда мы будем делать Frankencooler!

Оберните контейнер для су-вид.

Я рекомендую обернуть сковороду или другой контейнер банным полотенцем или полотенцами, чтобы драгоценное тепло не рассеивалось по бокам, особенно при более высоких температурах.Об этом спрашивают даже профессионалы; Буквально вчера у моего друга-частного повара возникли проблемы с тем, чтобы заставить свою кастрюлю из нержавеющей стали поддерживать температуру 193ºF / 89,4ºC, и это точный совет, который я ей дал. Есть также случаи, когда мы слышали об успехе использования светоотражающего барьера или джинсовой изоляции, оба варианта можно найти в магазинах товаров для дома или в хозяйственных магазинах.

Наконец, и это ОЧЕНЬ важно — убедитесь, что ваш контейнер стоит на жаропрочной поверхности. Готов поспорить, вы думаете, что я снова порекомендую банное полотенце — и вы не за горами.Это определенно может быть вариантом для более низких температур. Лучшим выбором были бы подставки и толстые деревянные или пластиковые разделочные доски, и я бы все равно положил под них это знаменитое банное полотенце.

НИКОГДА не ставьте емкость прямо на камень (мрамор, гранит, сайлстоун, кварц и т. Д.) Или стойку из кориана. Эти счетчики, как правило, уже имеют заполненные смолой микротрещины, невидимые невооруженным глазом. Добавьте тепла, смола расширится, ваша стойка потрескается. И я имею в виду ТРЕЩИНЫ. Я слышал, что производители и установщики Corian фактически не будут соблюдать гарантийные требования в случае теплового повреждения.Я также не рекомендую ставить контейнер для sous vide на плиту. В первую очередь из-за того, что может загореться пламя. При этом металлическая решетка, удерживающая сковородку, будет отличным вариантом, чтобы поставить ее на стол и поставить на нее сосуд.

Ищете что-то менее сделанное своими руками?

К счастью для вас, у Anova есть не один, а ДВА контейнера, предлагающих больше возможностей для приготовления пищи и функций (не говоря уже о лучшем внешнем виде), чем в вашем стандартном собранном вместе домашнем решении.

1. Контейнер для плиты Anova Precision®

Меньше испарения, больше места для занятий и больше потока, чем у вашего любимого рэпера. Этот закрытый контейнер из поликарбоната был разработан для обеспечения максимально плавного, равномерного и кругового потока воды, с дополнительными функциями, такими как приподнятое дно (чтобы не повредить столешницу) и встроенную стойку с зажимами, чтобы еда не плавала. во время повара.

[Возьмите здесь]

2.Изолированный контейнер для плиты Anova Precision®

Полностью изолированный стальной сосуд для приготовления пищи по принципу су-вид, качество, которое вы можете ощутить. Этот гигант на столешнице был спроектирован так, чтобы выглядеть в действии так же хорошо, как и в ожидании следующего повара. В этом контейнере, подходящем для любой плиты Anova Precision®, используется стальная конструкция с двойными стенками и стальная откидная крышка с силиконовым покрытием, чтобы вы могли удерживать как можно больше тепла во время приготовления.

[Возьмите здесь]

Пришло время готовить.

Теперь мы рассмотрели основы потенциальных сосудов для приготовления пищи, включая различные типы и некоторые из самых простых способов изолировать, чтобы получить наилучшие, наиболее эффективные и безопасные результаты. На следующей неделе мы рассмотрим другие фантастические маленькие хитрости, чтобы получить ЕЩЕ БОЛЬШЕ из вашего контейнера с видео!

А пока, любимая семья #anovafoodnerd, у вас есть еще какие-нибудь советы по этой теме? Хотелось бы услышать их в комментариях! Таким образом мы узнаем, какой контент вам нужен, поэтому, пожалуйста, не стесняйтесь.

Sous Vide Результаты | Зачем готовить су-вид?

Невозможно контролировать нагрев с помощью традиционных методов приготовления, что затрудняет приготовление пищи.
именно так, как вы этого хотите. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в итоге становится сухой и жевательной.
Anova использует точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не можете достичь.
любым другим способом приготовления. Итак, почему результаты су-видео лучше с Anova? Давай сломаем это
вниз, используя, например, стейк — одно из самых популярных блюд су-вид.

Наши клиенты говорят, что стейк, приготовленный на Anova, лучше, чем то, что они могли бы приготовить на гриле,
плита или духовка. Причина — при использовании традиционных способов приготовления неэффективно передает тепло.
Например, когда вы используете гриль, плиту или духовку, температура и температура колеблются. Согласно этому
Статья из шифера: «Домашняя печь с углом наклона 350 градусов предназначена для того, чтобы
330 и 370 градусов — и это если он хорошо откалиброван… »Ваша плита и гриль еще менее точны.Вы когда-нибудь задумывались, какая разница между цифрами «9» и «кайф» на вашей плите?

Давайте посмотрим на ваш стейк, когда он приготовлен на гриле, на плите или в духовке:

Колебания тепла:	> 40 °
Стейк средней прожарки Целевая температура:	129 ° F / 54 ° C
Разница между средне-редкими и средними:	5 °
Вероятность удара 129 ° F / 54 ° C:	0%

Тепло, движущееся через воздух, невозможно контролировать или предсказать.Он всегда в движении, поэтому вы
часто невозможно оторвать глаз от бифштекса, пока он не поджарится. Anova устраняет эту трудность — набор
температуры до 129 ° F / 54 ° C, и вы получите стейк точно до 129 ° / 54 °.

400 °. . . puhlees

Даже если вам повезет и вы приблизитесь к целевой температуре, вы не сможете достичь этой температуры на
ничего больше, чем часть готового продукта. Это потому, что тепло передается от
«Снаружи внутрь» в неровных полосах, оставляя большую часть стейка при температуре значительно выше заданной.С Anova
весь стейк готовится равномерно, в результате получается идеальное блюдо.

Наука, стоящая за кулинарией Sous Vide — и как объяснить это своим друзьям | Наука встречает еду

Автор: JOE HUGHES

Приготовление пищи по принципу «су-вид» — это гораздо больше, чем просто тренд; В 1974 году французский шеф-повар Жорж Пралюс первым применил эту технику в изысканной обстановке. Он приготовил фуа-гра су-вид в своем трехзвездочном ресторане Troisgros после того, как обнаружил, что нежное приготовление сохраняет размер и форму печени, а также улучшает ее текстуру и вкус.

Су-вид постепенно завоевал популярность среди шеф-поваров, любящих приключения, но элитные рестораны не начали массово применять эту технику до тех пор, пока уважаемый шеф-повар Томас Келлер ¹ не написал свою пояснительную кулинарную книгу Под давлением: готовим су-вид в 2008 году. готовили су-вид — или, по крайней мере, экспериментировали с ним — в течение последнего десятилетия, и более доступные погружные циркуляторы делают эту технику еще более известной широкой публике.

Однако, несмотря на то, что этот метод набирает обороты в мире продуктов питания, многие, кто регулярно готовит су-вид, не совсем уверены, как и почему с его помощью получается такая идеально приготовленная еда. Есть два способа объяснить науку о питании ² приготовления пищи су-вид; первый будет иметь смысл для компьютерных фанатов и тех, кто знаком с молекулярной гастрономией. Второе (и более простое) объяснение идеально подходит для скептически настроенных членов семьи и друзей, которые ассоциируют «еду, приготовленную в пакетах» с посредственными блюдами, такими как Minute Rice или овощами, разогретыми в микроволновой печи.

https://cdn.meme.am/cache/instances/folder336/500x/67105336/william-shakespeare-sous-vide-or-not-sous-vide-.jpg

Вот основные принципы приготовления в режиме су-вид. Пища, которую хотелось бы приготовить, обычно герметизируется в пластиковом пакете перед тем, как поместить ее в водяную баню, где она хранится от одного до трех часов при низких, тщательно контролируемых температурах (обычно ниже 140 ° D). И вуаля! Когда еда вынимается, она готовится идеально, но как этот процесс работает?

Наш первый пример начинается с мяса ³ , блюда, которое чаще всего готовится методом су-вид.В вашем «протеине» около 20% фактического протеина; все остальное — в основном вода или жир. Нагревание вызывает расщепление большей части белка в мясе (в первую очередь актина и миозина) или, с научной точки зрения, денатурирование. В этом процессе мышечные волокна начинают сокращаться при температуре около 100 ° F, и степень сжатия увеличивается линейно, пока температура мяса не достигнет около 175 ° F.

(Для получения дополнительной информации о науке, лежащей в основе мяса, посетите публикацию Serually Smoked об искусстве приготовления мяса.)

Но помните, что на водяной бане обычно поддерживается температура ниже 140 ° F. Вот почему. Сокращение волокон происходит в горизонтальном направлении до этой температуры, поэтому большая часть воды, удерживаемой между волокнами, сохраняется. Однако, когда температура поднимается выше 140 ° F, усадка становится продольной, и волокна больше не могут удерживать большую часть воды внутри мяса. По этой причине, как даже домашние повара знают из повседневной жизни, мясо, приготовленное на сильном огне, может сжиматься и становиться сухим, поскольку оно теряет большую часть своей влаги.Приготовление по принципу «су-вид» выполняется при температуре ниже волшебной 140 ° F, что сохраняет сочность мяса.

Есть еще один фактор, который следует учитывать, говоря о приготовлении пищи в режиме су-вид, — это коллаген, соединительная ткань, которая удерживает мышечные волокна в мясе на месте. Когда коллаген нагревается до температуры выше 130 ° F, он также начинает сокращаться и денатурировать, превращаясь в студенистое вещество. Однако это хорошо, поскольку коллаген в первую очередь отвечает за «жесткость», возникающую при употреблении мяса.Расщепление коллагена делает мясо невероятно нежным. Однако лучше всего это делать медленно и при низкой температуре, чтобы мясо не пережарилось в процессе размягчения на тепле. Та же наука, что и тушение или приготовление меньших кусков мяса в мультиварке, чтобы сделать их мягкими и нежными.

Вы можете спросить, какое преимущество имеет новый метод приготовления по принципу «су-вид» по сравнению с проверенными веками техниками приготовления, такими как тушение? Ответ на этот вопрос — точный контроль температуры. Готовите ли вы в духовке, на сковороде или кастрюле, тепло должно излучаться при температурах, намного превышающих оптимальную внутреннюю температуру мяса ⁴ , потому что так много тепла «теряется», передаваясь готовящейся пище. .Например, вы должны установить духовку на 300-400 °, чтобы запекать мясо при гораздо более низкой внутренней температуре.

Приготовление Sous vide устраняет эту проблему. Отличительной особенностью воды является то, что она почти в десять раз эффективнее воздуха в качестве среды для передачи тепла пище, поэтому водяная баня при температуре 140 ° F нагревает запечатанную под вакуумом пищу почти точно до 140 ° F. Добавьте к этому способность кофемашины sous vide ⁵ или погружного циркуляционного насоса поддерживать постоянную температуру (высокопроизводительные машины могут поддерживать температуру воды в пределах одной десятой настройки устройства), и вы получите почти идеальный процесс приготовления.

У sous vide есть еще одно преимущество. Поскольку тепло передается равномерно по всему мясу, оно не имеет характерного «хорошо прожаренного снаружи, розового внутри» вида и вкуса мяса, приготовленного на горячей сковороде или в духовке. Например, стейк су-вид будет приготовлен до желаемой температуры и будет иметь однородный цвет на всем протяжении сверху вниз. Единственный недостаток заключается в том, что у мяса не будет сочной корочки, образовавшейся при сильном нагреве благодаря так называемому эффекту Майяра, но быстрое обжаривание стейка на сковороде перед подачей на стол добавит последний штрих.

Как обсуждалось ранее, Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом», имея в виду пищевые пластиковые пакеты, в которые запаивают мясо под вакуумом (хотя многие считают, что пакеты с застежкой-молнией столь же эффективны для приготовления sous vide ⁶ ). Некоторые продукты не требуют этого шага перед приготовлением sous vide, но есть важные научные причины для его принятия. Поскольку в пакете нет циркуляции воздуха, теплопередача наиболее эффективна, влага не испаряется из пищи, не исчезает аромат, усиливается воздействие любых специй на мясо или в пакет, а также возможно увеличение бактерии сведены к минимуму.

#sousvide take the red pill. #meme

Это обсуждение было сосредоточено на приготовлении мяса су-вид, но наука, лежащая в основе этого процесса, остается аналогичной при приготовлении других продуктов, хотя большинство из них следует погружать при разной температуре в зависимости от готовящейся пищи. Клеточные стенки овощей, например, легко повреждаются высоким уровнем тепла, в результате чего питательные вещества из овощей вымываются, а вода испаряется при варке или приготовлении на пару.Кроме того, многие овощи содержат пектин — клей, скрепляющий клетки. При очень высоких температурах этот материал становится студенистым, поэтому приготовленные овощи часто получаются мягкими. При приготовлении по принципу «су-вид» пектин остается в целости, поэтому овощи не перевариваются. Температура выше 140 °, обычно используемая для белков, идеальна для приготовления овощей в сухом виде, но должна поддерживаться ниже 175–185 °, потому что пектин начинает разрушаться при таких температурах.

Это подводит нас к одному заключительному и очень важному моменту.Тепло, используемое при приготовлении пищи в режиме су-вид, можно строго контролировать, но это не имеет значения, если машина настроена на неправильную температуру. Меню или руководства необходимы для получения правильных результатов при экспериментировании или начале sous vide ⁷ , потому что, как хорошо известно тем, кто знаком с молекулярной гастрономией, угадывание — это неправильный подход к научному процессу приготовления пищи. Другими словами, мусор на входе, мусор на выходе — буквально.

Теперь обещанное объяснение, подходящее для друзей и семьи, которые не могут понять привлекательность возиться с вакуумным уплотнением и погружными циркуляционными насосами, не говоря уже о более длительном времени приготовления, необходимом для того, чтобы еда была готова.Попробуйте это:

«Вы знаете, что мясо часто бывает жестким снаружи, но слишком редко внутри? Это потому, что внешняя часть мяса, касающаяся сковороды или рядом с жаровней, подвергается гораздо более высоким температурам, чем внутренняя. Sous vide следит за тем, чтобы мясо было приготовлено равномерно, поэтому вы никогда не получите стейк, который подгорел бы снаружи или был слишком красным, чтобы его можно было есть, когда вы нарезаете его ».

Как только они это сделают, они никогда больше не будут подвергать сомнению науку, стоящую за кулинарией су-вид.

https: // sciencebarblog.wordpress.com/tag/sous-vide/

Джо Хьюз — заядлый повар, писатель и владелец Sous Vide Wizard , ведущего ресурса, посвященного советам и рецептам приготовления sous vide. Джо любит пробовать новые вещи на своей кухне и готовить вкусные блюда для своих друзей и семьи. Вы можете связаться с ним по адресу [email protected].

Хотите поддерживать разговор? Подпишитесь на нас в Instagram и Facebook , чтобы быстро получать обновления о семинарах, мероприятиях и науке о продуктах питания!

Ссылки:

Что такое су-вид? | Digital Trends

sarymsakov / 123RFI Если вы любите немного поэкспериментировать на кухне или иметь друзей-гурманов, которым нравится пробовать что-то новое, вы, вероятно, уже встречали термин sous vide.Это альтернативный метод приготовления, который обещает невероятно сочное мясо и другие продукты, при этом вам никогда не придется беспокоиться о переваривании, обугливании, времени или других проблемах. Это может звучать слишком хорошо, чтобы быть правдой, но су-вид — это настоящий высокотехнологичный метод приготовления, который состоит из воды и . Давайте посмотрим, как это работает и для чего лучше всего использовать.

Что такое су-вид?

Sous vide, французский термин, означающий «под вакуумом», — это метод приготовления на водной основе, который можно использовать для приготовления самых разных продуктов.Он не слишком хорош для таких вещей, как выпечка или тушение, но когда дело касается мяса, морепродуктов, яиц, овощей и других блюд в меню, он может оказаться очень эффективным.

Sous vide стал более популярным благодаря развитию умных кухонных инструментов, которые могут точно определять температуру и устанавливать автоматические таймеры. Однако, несмотря на наличие высокотехнологичной кулинарии, су-вид на самом деле представляет собой очень простую концепцию. Он включает в себя два важных шага:

1. Запечатывать пищевые продукты и связанные с ними ингредиенты в полиэтиленовый пакет.Иногда используется консервная банка или другая емкость, в зависимости от метода.
2. Помещать запечатанные продукты в воду, часто в кастрюлю или специализированную плиту, и готовить их там при определенной температуре в течение определенного времени.

Подождите, так что, мы просто варим продукты, а не жарим их? Не совсем так, поскольку еда надежно закрыта от воды, она не кипит (если вы этого не хотите), а температура часто ниже точки кипения, составляющей 212 градусов по Фаренгейту (100 градусов по Цельсию).Он просто готовится очень единообразно, и у этого типа приготовления есть несколько преимуществ, которые высоко ценят любители еды и амбициозные повара.

Почему су-вид так популярен?

Поварам нравится метод «су-вид», потому что он устраняет многие проблемы с приготовлением сложных блюд вместо традиционных источников тепла. Понимаете, тепло через горелку — газовую, электрическую, угольную, да что там такое — никогда не бывает однородным. Хотя инфракрасная энергия, исходящая от горелки, постоянно увеличивает тепло воздуха и предметов вокруг нее, ее невозможно полностью предсказать или контролировать, и вы не можете удерживать ее при определенной температуре в течение длительного времени (независимо от того, какая у вас духовка. говорит тебе).Вот почему приготовить стейк или рыбу « perfect » так сложно даже с годами практики. Тепло неравномерно, постоянно меняется, и его нельзя оставлять, не поджигая пищу. Окно для идеального приготовленного мяса может составлять всего минуту или меньше.

Sous vide, с другой стороны, устраняет большинство этих трудностей. Когда мясо и другие продукты готовятся в воде, они точно нагреваются со всех сторон с такой температурой, которую можно легко контролировать и поддерживать на точном уровне тепла в течение определенных периодов времени.Отсутствие воздействия пламени или внешнего воздуха также означает отсутствие обугливания или высыхания. В результате все мясо и другие ингредиенты готовятся одинаково хорошо на всем протяжении. Поскольку температура регулируется очень точно, вам также не нужно спешить на кухню или парить над плитой. Кроме того, поскольку этот процесс настолько надежен, он позволяет людям с меньшим опытом работы на кухне с большей уверенностью браться за более сложные блюда — и экономить больше времени.

Есть и другие, менее ощутимые преимущества.Предполагается, что су-вид помогает более эффективно удерживать натуральные соки, увеличивает количество съедобного мяса, которое вы получаете на разрез, и может даже повысить пищевую ценность.

Больше информации о sous vide ниже:

Недостатки sous vide

Су-вид может быть отличным вариантом для приготовления многих блюд, но у него есть свои недостатки. Некоторые предметы будут слишком большими, чтобы их можно было погрузить в воду — например, вы, вероятно, не сможете увидеть индейку дома. Вы также должны выбрать рецепты, которые позволят вам запечатать важные ингредиенты в пластиковом пакете или контейнере, что не всегда возможно, а нагревание пластика заставляет некоторых людей нервничать.Однако, как правило, он очень хорошо сочетается с маринадом.

Кроме того, для среднего домашнего повара приготовление су-видео обычно требует инвестиций в новые технологии, включая важные датчики и устройства, которые помогают поддерживать температуру воды. Это редко бывает бесплатным. Кроме того, овощи нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чем мясо, поэтому вы, вероятно, не сможете приготовить всю еду сразу. Если вы готовите стейк методом су-вид, вам все равно нужно бросить его на сковороду, на гриль или под паяльную лампу, чтобы получилось хорошо поджарить.

Технология Sous vide

Mellow Mellow

Sous vide был недоступен домашним поварам десять лет назад, но современные умные кухни лучше подходят для этого типа готовки благодаря устройствам, подобным описанным ниже.

Целые устройства sous vide: Это устройства, которые объединяют все аспекты процесса sous vide в одну довольно большую столешницу. Хорошим примером может служить Mellow, который стоит 600 долларов. Некоторые из этих продуктов sous vide и «водяных духовок» также появились на краудфандинговых сайтах.Эти печи предлагают гибкий контроль температуры, сопутствующие рецепты и, конечно же, преимущества в размере.

Вакуумные упаковщики: Вакуумные упаковщики технически не требуются для приготовления в режиме су-вид, хотя они очень удобны. В конце концов, вы не хотите доверять сумке Ziploc для подобных проектов, а пакеты, предназначенные для приготовления пищи, безопасны, когда дело касается химикатов. Вы можете купить как пакеты, ориентированные на су-видео, так и герметики, хотя экономный потребитель может предпочесть ручной герметик на молнии за 20 долларов в качестве альтернативы.

Сканеры температуры: Если вы планируете делать су-вид вдали от водяной духовки или другой плиты, вам нужно будет использовать более традиционные средства … и вам понадобится способ измерения температуры воды. Существует множество цифровых термометров, но вам понадобится тот, который специально разработан для измерения температуры воды, например, контроллер температуры Dorkfood Sous-Vide.

Погружные термостаты: Находятся где-то между целыми блоками и считывающими устройствами температуры.Они оба регулируют температуру и обеспечивают более точную циркуляцию воды. Anova, Sansaire, Joule и Nomiku делают устройства по 200 долларов, которые крепятся к вашему горшку и позволяют вам смотреть на прилавок.

Советы и хитрости Sous vide

Использовать метод sous vide не так уж сложно, но освоить его может быть непросто. К счастью, у нас есть несколько советов, как это сделать правильно.

• Положите его в кастрюлю. Возможно, вам интересно узнать о слоне в этой наполненной водой комнате.Для многих мясных блюд очень важно поджарить, коптить или иным образом поджечь мясо, по крайней мере, немного для аромата, текстуры и внешнего вида. Вы можете легко переложить мясо на сковороду, чтобы оно немного поджарилось, когда оно будет готовиться в воде.
• Сезон меньше, не больше — может возникнуть соблазн еще больше приправить пищу при использовании су-вид, но этот метод приготовления на самом деле очень хорош для сохранения аромата. Вы, вероятно, захотите приправить немного меньше, чем обычно.
• Не бойтесь понижать температуру (и увеличивать таймер) — вы можете готовить такие вещи, как птица, не беспокоясь о высокой температуре, чтобы убить бактерии.Например, вы можете готовить курицу при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени, чтобы получить более сочную курицу, которая при этом остается совершенно безопасной.
• Используйте схему выдержки — пока вы поддерживаете идеальную температуру, вы можете держать пищу в воде, не беспокоясь о ее переваривании. Используйте это, если званый обед опаздывает (а так бывает всегда).
• Будьте терпеливы — при таком способе приготовления нельзя включить свет духовки, ткнуть ножом в центр или что-нибудь еще.Лучше всего доверять температуре, выйти на время из кухни и расслабиться.

Рекомендации редакции

Зачем готовить су-вид? — Модернистская кухня

Приготовить су-вид проще, чем можно предположить из его причудливого названия. Вы просто запечатываете ингредиенты в полиэтиленовом пакете (вы также можете использовать консервную банку) и помещаете их в водяную баню, пароконвектомат или любую другую плиту, которая может установить и поддерживать заданную температуру с точностью до одного-двух градусов.Когда пища достигает заданной температуры или времени, вы достаете ее, быстро поджариваете или доделываете и подаете. Вот и все.

Метод sous vide дает результаты, которые практически невозможно достичь традиционными средствами. На фото выше обе вырезки начинались с одинакового веса. Стейк слева был приготовлен на сковороде до внутренней температуры 52 ° C / 126 ° F, но более 40% мяса было пережарено. Другой стейк был приготовлен су-вид до той же температуры, а затем обжарен паяльной лампой, чтобы получился более сочный стейк, приготовленный безупречно от края до края.

Точно так же короткие говяжьи ребрышки, тушеные при 58 ° C / 136 ° F в течение 72 часов, тают во рту, нежные, но розовые и сочные. А нежная текстура заварного крема яйца, приготовленного при температуре 65 ° C / 149 ° F, просто восхитительна.

Су-вид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно должной прожарки часто исчезающе мало при использовании традиционных методов. Когда вы жарите кусок рыбы, ее мякоть становится наиболее сочной и нежной в очень узком температурном диапазоне.Поскольку температура готовки на сковороде по крайней мере на 200 ° C / 392 ° F выше, чем идеальная внутренняя температура рыбы, края неизбежно будут гораздо более прожаренными, чем центральная часть при жарке на сковороде.

Куриные грудки и другие отрубы и продукты из птицы часто хранятся при заданной температуре по другой причине: для уничтожения потенциальных патогенов и повышения безопасности пищевых продуктов.

Идея хранить и готовить пищу в запечатанных упаковках очень древняя. На протяжении всей кулинарной истории пищу заворачивали в листья, заливали жиром, упаковывали в соль или запаивали в пузыри животных перед приготовлением.Людям давно известно, что изоляция пищи от воздуха, более полная благодаря вакуумной герметизации, может остановить гниение пищи. Упаковка продуктов также предотвращает их высыхание.

Хотя sous vide буквально означает «под вакуумом» на французском языке, отличительной чертой метода sous vide является не упаковка или вакуумная герметизация; это точный контроль температуры. Обогреватель с компьютерным управлением может нагреть водяную баню до любой установленной вами низкой температуры и может поддерживать ее в течение нескольких часов или даже дней, если это необходимо.

Такое владение жаром окупается несколькими важными способами, в первую очередь освобождением повара от тирании часов. При традиционном приготовлении пищи на плите, в духовке или на гриле используются высокие и непостоянные температуры, поэтому вы должны точно рассчитать время приготовления; права на ошибку мало. При небольшом невнимании обычное приготовление пищи может быстро превзойти совершенство.

Напротив, при приготовлении су-вид большинство продуктов будут иметь такой же вкус, даже если они потратят несколько дополнительных минут на заданную температуру, так что вы можете расслабиться и посвятить свое внимание более интересным и творческим аспектам приготовления.

Точный контроль температуры и однородность температуры имеют два других больших преимущества. Во-первых, это позволяет готовить еду до однородной готовности на всем протяжении, без сухих краев и редких центров. Во-вторых, вы получаете воспроизводимые результаты. Стейк каждый раз выходит из упаковки сочным и розовым.

Последнее важное преимущество заключается в том, что закрытый пакет создает полностью влажную среду, которая эффективно тушит пищу, поэтому приготовленные таким образом ингредиенты часто бывают заметно сочнее и нежнее.Пища, приготовленная су-вид, не подрумянивается, но простое жаркое придает традиционный вкус там, где это необходимо, так что вы можете получить лучшее из обоих миров.

Нас много раз спрашивали о безопасности приготовления пластиковых пакетов. Суть в том, что пакеты, сделанные специально для приготовления су-видео, совершенно безопасны, как и пакеты для духовки, популярные марки пакетов с застежкой-молнией и эластичная полиэтиленовая пленка, такая как Saran Wrap.

Пластик, из которого изготовлены эти изделия, называется полиэтиленом.Он широко используется в контейнерах для биологических и химических лабораторий и широко изучен. Это безопасно. Но избегайте очень дешевой полиэтиленовой упаковки при приготовлении пищи. Они сделаны из поливинилхлорида (ПВХ), и их нагревание представляет риск попадания химикатов в пищу.

Готовить су-вид не сложно и не дорого. В « Modernist Cuisine at Home » мы расскажем о различных видах оборудования и принадлежностей для домашних поваров, в том числе о том, как импровизировать свою собственную установку.Повторите попытку позже на этой неделе, когда мы поделимся такими методами с использованием оборудования, которое у вас, вероятно, уже есть.

— Адаптировано из Modernist Cuisine at Home и Modernist Cuisine

Руководство для начинающих по smart sous vide

Все продукты, рекомендованные Engadget, выбираются нашей редакционной группой, независимо от нашей материнской компании. Некоторые из наших историй содержат партнерские ссылки. Если вы покупаете что-то по одной из этих ссылок, мы можем получать партнерскую комиссию.

Обновление 2/11/2021: Мы обновили наше руководство, добавив в него раздел, посвященный многоцелевым приборам, которые также могут работать как устройства sous vide.

Приготовление пищи методом су-вид уже несколько десятилетий является прерогативой профессиональных кухонь, и не зря: водяная баня с регулируемой температурой обеспечивает идеальное приготовление пищи. Вместо того, чтобы беспокоиться о том, будет ли стейк средней прожаркой или будет ли куриная грудка сухой, просто установите желаемую температуру, макните в запакованную под вакуумом еду («sous vide» по-французски означает «под вакуумом»), подождите немного и это будет сделано до совершенства, без каких-либо догадок.

В последние несколько лет приготовление пищи в режиме су-вид становится все более доступным. Это во многом благодаря появлению доступных стержневых погружных циркуляционных насосов, которые могут эффективно нагревать воду, не занимая много места на счетчике. Существует еще один стиль аппаратов sous vide, который больше похож на автономную водяную духовку — например, Sousvide Supreme за 425 долларов — но они занимают гораздо больше места и, как правило, дороги. С другой стороны, погружные циркуляционные насосы гораздо более универсальны, поскольку их можно прикрепить к любому термостойкому сосуду (и, как правило, они дешевле).

Как выбрать «умную» кофемашину для подачи воды в воду

Практически все погружные циркуляционные насосы, представленные на рынке, работают одинаково, поэтому вы действительно не ошибетесь, что бы вы ни выбрали. Тем не менее, есть несколько критериев, которые следует учитывать при выборе предпочитаемой модели. Во-первых, вам нужно, чтобы он поддерживал точную температуру и поддерживал эту температуру в течение длительного периода времени, особенно для продуктов, на приготовление которых уходит больше суток. (Это не редкость, особенно для твердых кусков мяса.Лучше, если он будет достаточно мощным, чтобы быстро нагреть воду, хотя вы всегда можете помочь, используя для начала горячую воду из-под крана.

Большинство современных моделей поставляются с Bluetooth или Wi-Fi (или с обоими), которые помогают вам устанавливать и контролировать температуру вашего су-видео из приложения на вашем телефоне. Многие из этих приложений также поставляются с рецептами, в которых вы можете нажать на заданную температуру, чтобы начать готовить немного быстрее. Модели, поддерживающие только Bluetooth, работают, когда вы находитесь в пределах 30-40 футов от плиты, а модели с Wi-Fi позволяют контролировать еду из любой точки вашего дома или пока вы находитесь в одной сети.

Несколько сотрудников Engadget, а также наши коллеги из Serious Eats и Wirecutter, как правило, предпочитают устройства sous vide от Anova, поскольку компания имеет большой послужной список в отношении точности и интуитивно понятного интерфейса. Anova предлагает несколько различных моделей с разным уровнем мощности (и ценой) в зависимости от ваших предпочтений. Например, младший Nano не нагревает воду так быстро и не имеет регулируемого зажима, но стоит всего 109 долларов и, вероятно, подойдет большинству домашних поваров.Если вы немного более амбициозны или видите, что готовите много вещей с помощью sous vide (и, следовательно, вам потребуется больше энергии), то переход на более дорогую Precision Cooker (199 долларов США) или Precision Cooker Pro (399 долларов США) может быть лучшим выбором.

Еще один популярный выбор — это Breville Joule (199 долларов) (ранее известный как Chefsteps Joule, пока Бревиль не приобрел этот бренд), который является моим личным фаворитом из-за своего небольшого размера. Он немного мощнее, чем вышеупомянутый Nano, и может нагревать воду на несколько минут быстрее.Мне также нравится, что у него есть магнитное основание, что упрощает его прикрепление к определенным горшкам. Единственным недостатком является отсутствие встроенных элементов управления; единственный способ использовать его — через сопутствующее приложение. Лично я не считаю это проблемой, но если вам просто нужно сразу увидеть температуру и с легкостью ее повысить или понизить, то это может быть не для вас.

Также стоит упомянуть Monoprice Strata, который является самым дешевым из лотов всего за 42 доллара. Здесь нет подключения к Wi-Fi или Bluetooth, но он справляется со своей задачей в любом случае.

Что еще следует учитывать

Как минимум, единственные другие предметы, которые вам понадобятся для приготовления су-вид, — это большой металлический горшок (достаточно большой, чтобы наполнить его водой) и пакеты для заморозки на молнии, в которые можно положить продукты. Скорее Вместо использования вакуумного упаковщика для удаления воздуха вы должны использовать метод вытеснения воды: погрузите упакованные в пакеты продукты в воду, пока они частично не запечатаны, и давление воды будет выталкивать воздух через отверстие. Когда все будет в основном под водой, вы можете закрыть пакет, и он останется под водой.

Если он все еще плавает, вы можете воткнуть одну или две ложки в сумку, и это, надеюсь, утяжелит вещи (Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats также предлагает использовать большой зажим для папок, прикрепленный к нижней части пакет вместе с тяжелой ложкой). Если вас беспокоит попадание воды в сумку, можно прикрепить верхнюю часть сумки к горшку с помощью зажимов для бумаги, таким образом удерживая сумку в вертикальном положении.

Если вы действительно серьезно относитесь к sous vide, возможно, вы захотите приобрести какое-нибудь специальное оборудование.Например, вместо кастрюль вы можете выбрать большие пластиковые контейнеры ресторанного класса от Cambro или Rubbermaid. Пластик не только лучше изолирует, чем металл, но и дает больше места для большего количества еды, что хорошо, когда вы готовите для толпы.

Независимо от того, используете ли вы кастрюлю или пластиковую емкость, рекомендуется накрывать емкость полиэтиленовой пленкой при длительном приготовлении пищи, чтобы вода не испарялась так сильно. Некоторые компании, такие как Chefsteps, предлагают изготовленные на заказ силиконовые крышки для кастрюль, которые сделаны специально для их плит sous vide.В качестве альтернативы Lopez-Alt предлагает гораздо более дешевое и оригинальное решение: накройте воду шариками для пинг-понга. Они плавают и замедляют испарение.

Кроме того, хотя пакеты с застежкой-молнией хорошо подходят для большинства задач, все же неплохо приобрести вакуумный упаковщик вместе с более толстыми пластиковыми пакетами, разработанными специально для sous vide. Во-первых, это позволяет вам сушить овощи или тушеное мясо, которые обычно требуют более высокой температуры. (Швы сумки с замком-молнией могут выйти из строя, когда так жарко.) Это также позволяет заморозить пачку продуктов, запечатать их под вакуумом и пакеты «су-вид» прямо из морозильной камеры, что отлично подходит для периодического приготовления.

Вы, вероятно, уже имеете это в вашем распоряжении, но еще один удобный инструмент — хорошая сковорода для поджаривания мяса. Это устройство сувиде может приготовить ваш стейк до средней прожарки, но не подрумянивает его. С другой стороны, чугунная сковорода подойдет. Вы также можете подумать о горелке — Wirecutter любит Bernzomatic TS8000, и мы видели, как другие использовали Searzall, — но чугунная сковорода гораздо более доступна, чем любой из вариантов.Конечно, если у вас есть гриль, вы тоже можете его использовать.

Есть и другие разные предметы, которые могут оказаться полезными. Лопес-Альт любит, когда в контейнер погружают органайзер с крышкой для посуды, чтобы помочь разделить несколько погруженных мешков. Если вы хотите приготовить заварной крем, йогурт или чашки для завтрака на своей плите sous vide, вам также следует купить себе каменные банки.

Еще один незаменимый предмет, на который стоит обратить внимание: подставка, на которую можно поставить сосуд с водой, чтобы не повредить столешницу.

Что приготовить

Поскольку доступные кухонные плиты sous vide присутствуют на рынке уже несколько лет, в Интернете нет недостатка в рецептах и ​​рекомендациях, которые помогут вам понять, что делать со своим новомодным кухонным гаджетом. Ссылки ниже являются одними из наших любимых, хотя имейте в виду, что многое из этого основано на личном вкусе. Ваш пробег может отличаться.

Anova

Логично, что производитель одного из самых популярных аппаратов для су-видео также имеет довольно обширную библиотеку рецептов су-видео.Если вы когда-нибудь не знаете, что приготовить через sous vide, просто загляните на этот веб-сайт, где вы можете найти рецепты от профессионалов и любителей.

Serious Eats

Мы уже упоминали об этом несколько раз здесь, в этом руководстве, но Serious Eats действительно является чрезвычайно полезным ресурсом для всех вещей sous vide. Лопес-Альт использует научный подход при разработке своих рецептов, поэтому, если вы будете следовать его рекомендациям по температуре, вы не ошибетесь. Его руководство по стейку су-вид является фаворитом среди сотрудников Engadget, как и его взгляд на яйца, приготовленные на медленном огне, в стиле су-вид, что дает одни из лучших яиц, которые я когда-либо ел.

Chefsteps

За годы до того, как приготовить Joule, Chefsteps зарекомендовала себя как кулинарная школа с сильным уклоном на пищевые науки, технологии и молекулярную гастрономию. Вероятно, поэтому рецепты су-видео от Chefsteps — одни из самых креативных, которые мы видели в Интернете. Он не только научит вас, как приготовить идеальную куриную грудку, но и предложит вам идеальное дополнение к указанной куриной грудке — например, хрустящий яблочный салат из фенхеля и масляное морковное пюре.Среди других любимых рецептов — удивительно нежное филе лосося, сочные свиные отбивные и собственная интерпретация Chefsteps «яичных укусов sous vide», которые иногда можно найти в некоторых магазинах Starbucks.

Sous Vide at Home

На самом деле это кулинарная книга от людей, стоящих за устройством Nomiku WiFi sous vide (которое с тех пор было прекращено), но рецепты в нем будут работать с любым устройством sous vide. Он не только украшен красивыми фотографиями, но и предлагает фантастические рецепты, такие как вяленые куриные крылышки, утиное конфи и шоколадные горшочки с кремом.

Другие заслуживающие внимания рецепты:

Альтернативы Sous vide

Instant Pot / Best Buy

Помимо погружных циркуляционных насосов, подобных упомянутым здесь, вы также можете выбрать многоцелевые приборы, которые предлагают функции, подобные sous vide. Например, несколько Instant Pots предлагают такую ​​функцию. К ним относятся Instant Pot Smart WiFi, Instant Pot Duo Evo Plus, Duo Crisp и Max. Однако, к сожалению, в них не циркулирует вода, как в вышеупомянутых погружных циркуляционных насосах, а температура не такая точная (что является определенным недостатком, если вам нужно что-то приготовить до определенной температуры).