Среда, 23 октября

Метод приготовления су вид: / Page does not exist

Метод приготовления пищи Sous-vide — Троицкий вариант — Наука

Современный метод приготовления пищи су-вид сегодня имеет широкое применение, как среди профессионалов, так и кулинаров-любителей. Его название происходит от французского и в переводе означает «в вакууме». Во многих странах Sous-vide больше не является новой концепцией и часто используется в ресторанах. Блюда, приготовленные по этому методу, уникальны, изысканы, отличаются отменным вкусом и качеством.

Приготовление пищи таким способом может показаться трудным, прежде всего из-за его отличия от традиционных методов. Но изучив основы кулинарии, этот метод можно смело применять даже в домашних условиях при приготовлении овощей, фруктов, мяса, рыбы, морепродуктов. Конечный продукт всегда имеет насыщенный натуральный вкус и аромат, сохраняет все ценные макро- и микроэлементы. Натуральные соки полностью сохраняются, поэтому не требуется добавлять много специй, а уменьшение исходного продукта во время приготовления составляет всего 10%.

Вакуумная упаковка. Подготовленные ингредиенты будущего блюда упаковывают в пакет с применением вакуумного упаковщика – создается безвоздушная среда. Пакет помещают в водяную баню, оснащенную термостатом.

Температура воды играет ключевую роль в приготовлении блюда. В домашних условиях можно воспользоваться мультиваркой, в которой задается точная температура и время приготовления.

Стандартные температурные диапазоны:

  • Говядина с кровью: 54,4-59 °C,
  • Говядина нежная: 60-63 °C,
  • Куриная грудка: 60 -66 °C,
  • Сочная свинина: 52 -68 °C,
  • Традиционная рыба: 50-55,5 °C.

Время приготовления определить довольно просто, так как вода имеет постоянную температуру. Используя метод Sous-vide, невозможно перегреть продукт. На качество готового блюда влияют два основных фактора: температура и жесткость. Чем тверже мясо и ниже температура приготовления, тем больше времени требуется для приготовления.

Временные диапазоны:

  • Нежная говядина: 30 мин. — 4 час.
  • Жесткая говядина: 3-24 час.
  • Нежная свинина: 45 мин. — 8 час.
  • Жесткая свинина: 3-48 час.
  • Куриное мясо: 30 мин. — 8 час.
  • Рыба: 10 мин. — 3 час.

Доработка. Блюда Sous-vide выглядят так, как будто они были приготовлены в воде. Некоторые из них, такие как яйца, рыба и морепродукты, могут быть поданы непосредственно после вскрытия вакуумного пакета. Но мясо нуждается в хрустящей золотистой корочке, которую можно создать путем традиционного обжаривания в сковороде, тостере, на гриле.

Повторный разогрев. Большим преимуществом метода Sous-vide является то, что приготовленную пищу можно хранить в вакуумном пакете в морозильной камере, затем повторно нагреть и наслаждаться превосходным вкусом. Для этого продукт после вакуумного приготовления следует немедленно охладить и отправить в морозильник, а при необходимости разогреть на водяной бане или обжарить.

Компания SeaFood Group поставляет качественное мясо, цена на говядину варьирует в доступных ценовых диапазонах, сделать заказ вы можете на сайте — http://seafoodgroup.kz/produkciya/myaso-govyadiny-obvalenoe.html.

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

как приготовить курицу су вид

Метод приготовления пищи су вид (sous vide) — это еще один способ сделать блюдо и вкусным и полезным. В то же время, мясо, рыба, овощи и другие продукты, приготовленные таким способом, — это знакомство с новыми вкусовыми эмоциями и оригинальной формой текстуры отдельных ингредиентов.

Сохранить полезные свойства

Важный момент: при приготовлении методом су вид (sous vide) в пище остается наибольшее количество всех содержащихся в ней полезных веществ и микроэлементов, чего невозможно достичь, используя традиционные способы тепловой обработки продуктов.

Своевременные заготовки

Удобным является су вид и в случае подготовки к большим торжествам. Заранее, например, за несколько дней до мероприятия можно сделать заготовки. Их удобно хранить в холодильном шкафу в вакуумных пакетах.

Вам не придется бояться за состояние свежести продукции, так как вакуумная среда исключает негативное воздействие воздуха.

Румяная корочка

В начале торжества или непосредственно перед подачей можно будет быстро обжарить с каждой стороны мясо или рыбу. Достаточно небольшого количества масла и 10-20 секунд, чтобы появилась хрустящая корочка. Она дополнит аромат и подчеркнет вкус, а текстура и сочность готового блюда полностью сохранятся.

С чего начать

«Начинать испытания» нового метода проще всего с курицы. Это самое «удобное» мясо, с ним легко работать и пробовать разные варианты приготовления. Можно «поиграть» с температурой: в су вид (sous vide) полностью отсутствует риск передержать и переварить.

Можно поэкспериментировать со вкусовыми оттенками: специи, масло, маринады — продукт раскроется с новых сторон. Текстура и сочность приготовленного куриного филе sous vide тоже удивят, – ничего подобного не получиться ни при варке, ни при обжарке, ни при запекании.

Специи и приправы

Необходимость использовать всегда свежие продукты – это – само собой разумеется. Если вам нравятся специи, их можно смело добавлять. Но если вы – сторонник «чистых вкусов», специи лучше оставить для другого случая. Ценителям насыщенных ароматов пряные травы перед добавлением рекомендуется поджарить на сухой сковороде. Таким же образом можно подсушить чеснок.

Курица су вид (sous vide)

Мясо курицы вместе с желаемыми специями/соусом/маринадом/ложкой масла запечатываем в специальный пакет с помощью вакууматора. Солить и/или перчить рекомендуется уже готовое блюдо.

Время и температура

Безопасное временное и температурное окно для приготовления птицы находится между 60-65°C (в зависимости от текстуры, которую требуется получить). Для куриной грудки весом 180 г понадобится 45 мин.

Время и температуру при работе с технологией су вид (sous vide) можно установить опытным путем с учетом рекомендаций производителя и собственной практики. Продолжительность процесса и температурный режим большей частью зависят от того, какого результата вы желаете достичь.

При приготовлении более чем одной порции каждую грудку (бедро, голень и т.д.) помещайте в отдельный пакет. В зависимости от размера, в емкость су вид (sous vide) погружайте не более 8-10 порций за один раз. Спустя 45 минут пакеты можно достать и немного охладить. Курица уже готова к употреблению.

Дальнейшие действия

Если требуется золотистая корочка или решетчатый рисунок, — обжариваем курицу с обеих сторон. Не планируется сразу употреблять блюдо, — охлаждаем, не вынимая из пакетов, в емкости со льдом (обязательно). Храним в холодильном шкафу.

Технология су вид (sous vide) помогает готовить правильную, здоровую, полезную и вкусную пищу. С ней вы сможете удивлять гостей новыми ароматами и вкусами. Посмотретьоборудование для вакуумной упаковки и су вид (sous vide) можно на нашем сайте в соответствующем разделе.

Sous-vide | КОПЧЁНОВ

Кулинарный термин sous vide (Су-вид) пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом». Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет (при надобности в него добавляют разные специи), из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов, потом «вакуумный» продукт подвергают охлаждению. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени. Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки.

Данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. В итоге мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

Забавно, что инновационный метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Шеф-повар французского ресторана «Труагро» Жорж Пралю, используя новую вакуумную технологию в 1974 году приготовил фуа гра. Фуа гра считался очень популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды.

В начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал Sous Vide великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков.

Технология Sous Vide рассматривается, как одна из самых важнейших инноваций в кулинарии за последние 20 лет.
Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако, там вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Использование температур намного ниже, чем для обычного приготовления пищи является важной особенностью «су вид». В результате — гораздо выше сочность продуктов: при более низких температурах стенки клеток пищи не лопаются.

В случае приготовления мяса, жёсткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без перегрева белка мяса, что не приводит к ужесточению структуры и вытеснению влаги из мяса. Если взять два куска мяса, потом один зажарить на сковороде, а другой приготовить Sous Vide, то во втором случае стейк получится более нежным, вкусным и ароматным, потому что его соединительные ткани не сокращались при термообработке, а мышечные ткани остались мягкими.

Исключение воздуха из процесса позволяет приготовленной пищи дольше храниться в запечатанном и охлажденном виде, и это очень удобно! Отсутствие доступа кислорода к пище, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например жир на мясе, исключает прогорклый вкус. Такую пищу можно брать с собой в дорогу — она уже и приготовлена, и упакована, и может хорошо храниться.

Метод су вид позволяет вывести любое блюдо из мяса на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк, тающие во рту свиная грудинка или куриная грудка — выбор за вами.


sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровое питание, актуальное и востребованное в современном обществе.

Абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке, в которых они готовились, подвергаются интенсивному охлаждению, где быстро охлаждаются до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится несколько минут, а поданная так быстро ароматная куриная грудка sous vide оставит превосходное впечатление.

Итак, Sous vide позволяет:

  • сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании;

  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности;

  • сохранить полезные свойства продукта — здоровое питание;

  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине;

  • сохранить максимально натуральный вкус — вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы, содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт;

  • получить незабываемые ощущения — еда словно из дорогого ресторана, простой кусок мяса превращается в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий;


  • диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде еда готовиться без масла, но в отличие от варки или приготовления на пару, блюдо получается очень сочным;

  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете, при этом отсутствует смешение запахов различных продуктов во время хранения;

  • цвет, свежесть и внешний вид продуктов сохраняются вплоть до подачи на стол.

вид — Технологии Gaggenau в Москве

Технология сувид – это метод приготовления в вакууме. В переводе с французского sous-vide «сувид» означает «в вакууме». Су-вид дополняет точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.

Особенности технологии су-вид


Продукты в вакуумной упаковке готовятся в водяной бане при постоянной температуре дольше, чем обычно, иногда до 72 часов, с точной регулировкой температуры (не выше 70°C) и с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.


Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса. Использование температур намного ниже, чем для обычного приготовления пищи — важная особенность сувида.


Преимущества Су-Вид


Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества. Как рассказывает Википедия,  Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме.


Готовка под вакуумом также позволяет меньше обращать внимание на время приготовления пищи. Мясо достигнет указанных 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу сервировать, а можно и оставить вариться, пока не придёт время подавать блюдо гостям (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо)


В Су-Виде можно готовить самые разнообразные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, фрукты и овощи. Еда сохранит естественный вид, а ее натуральный вкус сохранится и усилится. Даже довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, «тающим» во рту. Овощи не превращаются в безвкусную пюреобразную массу и сохраняют легкое натуральное похрустывание. А фрукты уникальная технология Су-Вид способна превратить в изысканный десерт.


Сувид от Gaggenau


Gaggenau предлагает приборы, которые помогут вам совершенствовать ваш кулинарный стиль. Множество программ и гриль большой площади побуждают не только совершенствовать свои умения в приготовлении, но и использовать такие способы приготовления, как томление, запекание, обжаривание, приготовление на гриле, гратинирование, приготовление по технологии сувид и выжимание сока.

Технология sous vide. В чем преимущества готовки в вакууме?

Что мы знаем о сувиде? Еда, которую
засовывают в вакуумный пакет, затем кладут это в воду и ждут несколько часов?
Что за абсурд? Но не тут то было.

Представьте, что вы готовите стейк.
Вы, наверное, точно знаете цвет и текстуру — то есть, другими словами, вы
хотели бы, верно? С помощью sous vide вы сможете готовить стейки одинаково
вкусно всегда!

История возникновения

Задолго до того, как sous vide стал
кулинарным трендом, который полюбился шеф-поварам по всему миру, полковник
отставной армии начал готовить мясо и овощи в запечатанных пластиковых пакетах,
погруженных в водяную баню, чтобы оживить вкус больничной пищи.

Амброуз Макгукян не искал похвалы от
критиков и гурманов. Он хотел произвести впечатление на больничных пациентов в
Гринвиллской больничной системе в Южной Каролине, которые жаловались на «институциональную
тупость» своего питания.

В 1968 году Амброуз был руководителем
проекта регионального исследования для кардинального изменения больничного
питания. Он изучил существующие программы общественного питания и методы
приготовления пищи, пока не нашел формулу, повышающую вкус и срок хранения
продуктов.

Большинство источников говорят, что
эту технологию разработали два шеф-повара — Бруно Гуссо и Жорж Праль.

После этого технология sous vide начала набирать больших оборотов на
профессиональной кухне. Заграничные рестораны на протяжении многих лет
используют сувид. Согласитесь, ведь это относительно простой метод, который
можно легко применять и в домашних условиях. После того, как вы серьезно
увлечетесь этим методом приготовления продуктов, вы сможете делать множество
удивительных вещей: идеальное крем-брюле, ароматную курицу и димчатые ребрышки.
Этот список может быть бесконечным. 

Итак, как работает sous vide и чем он лучше?

При традиционных методах
приготовления продуктов тепло подается из печи в кастрюлю, затем в пищу, или
светящиеся элементы печи нагревают воздух вокруг пищи, готовя ее. Поскольку
воздух в духовке и металл в кастрюле намного горячее, чем хотелось бы, то вам
нужно вовремя снять с печи продукты. Уберете их слишком рано – пища будет
недоваренной, слишком поздно – чрезмерно переваренной. Довольно непросто найти
золотую середину. Но при приготовлении пищи в воде вы сможете контролировать
температуру и в любой момент повысить или понизить её. Также вы можете дать
ингредиентам отдохнуть в воде и вытащить их в любой необходимый вам момент. Идеальная
еда, которую легко приготовить в удобное для вас время — вот что делает сувид
идеальным оборудованием для вашей кухни.

Традиционные методы против Sous Vide

Чтобы сравнить традиционные методы
приготовления пищи и sous-vide  — просто
посмотрите эти графики. При традиционном приготовлении пищи у вас есть весьма
сжатые сроки, чтобы она была идеальной. Отвлечетесь на несколько минут – и
упустите возможность насладится прекрасно приготовленным стейком.

А теперь посмотрите на этот график.
Как вы заметили, при методе приготовления сувид ваш стейк остается идеальным на
протяжении более часа. В течении этого времени он не будет изменять свой вкус.
Это не только сэкономит ваше время, а и значительно улучшит вкусовые качества
продукта.

Итог

— Приготовление в сувиде способствует равномерному
распределению температуры внутри всего продукта. Таким образом это позволяет
добиться одинаковой степени готовности блюда.

— Благодаря
низкотемпературной обработке продукты дольше сохраняют свою сочность, аромат,
вкус и полезные витамины. 

— Технология
сувид сохраняет в овощах свежую и хрустящую структуру.

— Sous vide значительно экономит ваше
время.

Технология Су Вид (Sous Vide)

0

ХоРеКа Партнер

12.01.201710:2412 Янв 2017 10:24:30

Sous-vide (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в термостате.

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани) В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался для промышленного предохранения продуктов от порчи
Первое использование в ресторане относится к 1974. Жорж Пралю (фр. Georges Pralus) в ресторане Труагро (англ.)русск. в Роане использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Другим первопроходцем стал Бруно Гуссо (англ. Bruno Goussault), который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.)русск.
Готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах. В начале XXI века, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов в 2010-х годах) устройств, метод стал применяться и при домашнем приготовлении еды.
Это метод «низкотемпературной тепловой обработки» при которой продукт готовится при температуре, от 47 до 85 0С в течение более продолжительного, в сравнение с традиционной тепловой обработкой, времени. Сегодня технология Sous Vide используется как при приготовлении полуфабрикатов, простых блюд, так и при создании изысканной кулинарной продукции категории «гурме». Популярность приобретает и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Важным преимуществом этого метода является увеличение продолжительности хранения кулинарной продукции без потери вкуса и качества. Срок годности овощных полуфабрикатов благодаря sous vide увеличивается до 45 суток. Данная технология позволяет обеспечить на предприятии общественного питания запас разнообразных блюд и полуфабрикатов, которые быстро могут быть доведены до полной кулинарной готовности.

Большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

И так о преимуществах:

-сохранение вкуса

-сохранение цвета, консистенции

-прекращение окисления и сохранение органолептических свойств

-снижение потерь при приготовление

Недостатки:

-приготовление может затянуться до 4-х часов

— риск развития возбудителей ботулизма при температуре готвки 52 градуса

— необходим весь набор оборудования

-не образуется румяная корочка при приготовлении

Cувид в домашних условиях

Су-вид — особая технология низкотемпературного приготовления пищи, пришедшая на домашние кухни из ресторанов, и завоевавшая популярность среди продвинутых кулинаров. Сегодня мы расскажем о сути метода, его преимуществах и применении в домашних условиях.

Технология су-вид (sous-vide с фр. «в вакууме») была изобретена во Франции в 1970-х гг. Суть этого метода проста как все гениальное — продукты запечатываются в вакуумный пакет и готовятся в воде, нагретой до температуры 70–80°С.


PosudaMartСемга в су-виде получается очень сочная и сохраняет максимум полезных жирных кислот

Блюда, приготовленные в су-виде, способны перевернуть все имевшиеся до этого представления о вкусе продуктов, настолько они получаются нежными, сочными и яркими. Приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что су-вид позволяет сохранить максимум витаминов и питательных веществ в продуктах.


PosudaMartПриготовленные в су-виде блюда перевернут ваше представление о вкусе продуктов

Во время жарки, тушения или запекания поверхность продуктов подвергается воздействию температур, во много раз превышающих необходимую для их готовности, из-за чего они могут подгореть снаружи, но остаться сырым изнутри. Су-вид позволяет готовить на оптимальной для каждого вида продукта температуре, подвергая его тепловой обработке очень деликатно и равномерно.

Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными, и в них сохраняется большинство витаминов, минеральных и питательных веществ.

Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы, сок и питательные вещества внутри продуктов, способствует лучшему проникновению внутрь специй и пряностей. Вкусовые ощущения от пищи, приготовленной в су-виде, таким образом, становятся гораздо ярче.


PosudaMartВакуумная упаковка сохраняет вкус, аромат и сочность продуктов

Возможность индивидуального подбора времени и температуры для приготовления тех или иных продуктов позволяет сделать мягкими и нежными даже очень жесткие и волокнистые куски мяса, т. к. во время готовки происходит преобразование мышечного коллагена в желатин. Даже мясо диких животных или самый дешевый отруб можно приготовить так, что он будет иметь отличный вкус и текстуру. Приготовленные в су-виде овощи, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при традиционном отваривании или обжарке.

На профессиональных кухнях повара используют для сувида специальное оборудование — промышленные вакууматоры и сувидницы — металлические или пластиковые емкости, где температуру воды контролирует термостат.


PosudaMartПриготовление продуктов в су-виде на профессиональном оборудовании

В домашних условиях профессиональный вакууматор заменяется на обычный бытовой вакуумный упаковщик, или на полиэтиленовые пакеты с замком «зип лок» (zip lock). С ролью сувидницы может справиться обычная мультиварка с функцией «мультиповар» (ручная установка температуры).

На рынке также можно найти погружные термостаты циркуляторы и водяные печи, предназначенные для домашнего су-вида, однако стоит отметить, что даже полупрофессиональное оборудование стоит не очень дешево. Мы сконцентрируем внимание на том, как обойтись без специального оборудования, подручными средствами.


PosudaMartВакуумный упаковщик и водяная печь для су-вида в домашних условиях

Как завакуумировать продукт при помощи пакета «зип лок». Опускаем незапечатанный пакет с продуктами и специями на дно глубокой кастрюли или другой емкости, и, аккуратно придерживая его за края, начинаем заливать водой, следя, чтобы горловина пакета находилась над водой. Наблюдаем, как давление жидкости постепенно вытесняет из пакета воздух, и когда его останетс совсем мало, запечатываем пакет «зип локом». Продукт готов для приготовления в су-виде!


PosudaMartБытовой термостат циркулятор для су-вида

Время приготовления и температура настраиваются на мультиварке в ручном режиме. После настройки, опускаем в заполненную водой чашу завакуумированный пакет с продуктами, закрываем крышку прибора и ждем сигнала о готовности. Если вы хотите приготовить несколько разных продуктов, у которых совпадает температура приготовления, но не совпадает время, положите их готовиться одновременно, но в разных пакетах, и поставьте отдельный таймер для того продукта, который необходимо вытащить раньше.

ПРОДУКТ  ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ТЕМПЕРАТУРА
ГОВЯДИНА 
Стейк Rare, 30 мм  120 мин. 50°С
Стейк Medium rare, 30 мм  180 мин. 55°С
Стейк Medium well, 30 мм  180 мин. 63°С
Ребрышки 240 мин. 60°С
Язык 18-20 часов 60°С
СВИНИНА
Вырезка 120 мин. 60°С
Корейка 180 мин. 80°С
Рулька 350 мин. 70°С
Шашлык 120 мин. 70°С
Шея 600 мин. 75°С
Филе, 30-40 мм 120 мин. 60°С
МЯСО
Баранина (филе) 180 мин. 60°С
Кролик (филе) 240 мин. 65°С
Кролик (ножки) 600 мин. 65°С
КУРИЦА
Грудка (филе) 60 мин. 65°С
Окорочка, голяшки, бедрышки  180 мин. 65°С
ПТИЦА
Индейка (филе) 120 мин. 65°С
Утка (филе) 120 мин. 65°С
Утка (окорочка) 180 мин. 80°С
Фуа гра (гусиная печень) 30-35 мин. 55°С
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Стейк из семги Medium rare 18-20 мин. 50°С
Стейк из семги Medium 18-20 мин. 55°С
Стейк из тунца 18 мин. 58°С
Окунь, скумбрия 15 мин. 55°С
Креветки 25 мин. 55°С
Осьминог 240 мин. 80°С
ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ  1,33 2,33
Картофель 60 мин. 80°С
Тыква 60-80 мин. 80°С
Морковь 50-60 мин. 80°С
Спаржа 35-40 мин. 80°С
Фасоль стручковая 120 мин. 80°С
Кукуруза 70 мин. 80°С
Яблоки, груши 30 мин. 80°С
Ягоды садовые и лесные 30-45 мин. 70°С
Грибы 20 мин. 80°С

Стейк из говядины в су-виде


PosudaMartВариант сервировки стейка из говядины, приготовленного в су-виде


Важным преимуществом стейков, приготовленных в су-виде, является то, что их можно приготовить заранее и очень быстро доводить до вкуса и подавать на стол. Кроме того, процесс приготовления меньше пачкает кухню и посуду, что тоже не мало важно.


Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Мраморная говядина — 300 гр. (1 кусок толщиной 30 мм)
  • Соль — по вкусу


Приготовление:


1. Кусок мраморной говядины посолить с двух сторон, положить в полиэтиленовый пакет и завакуумировать его.


2. Наполнить чашу мультиварки таким образом, чтобы пакет с мясом был целиком покрыт водой.


3. Настройте время и температуру приготовления согласно приведенной выше таблице. Степень прожарки Rare применима для постных кусков мяса, например, вырезки, в более жирных кусках жир не успевает изменить свою текстуру и приобретает неприятный восковой привкус. Степень Medium Rare подходит для всех видов отрубов, однако очень жирные куски (например, стейки из японской мраморной говядины Кобе) мы рекомендуем доводить до степени прожарки Medium well.


4. По истечение времени вытащите пакет из мультиварки, распакуйте стейк и обжарьте его на очень хорошо разогретой сковороде-гриль по 30 секунд с каждой стороны до получения румяных полосок. Стейк можно также довести до вкуса при помощи кулинарной газовой горелки, — опалите кусок мяса с двух сторон до появления румяной корочки.


5. Выложите стейк на тарелку или сервировочную доску, смажьте сверху сливочным маслом и поперчите. Стейк готов!


Не распакованные стейки, приготовленные в сувиде, можно несколько дней хранить в холодильнике. За час до приготовления их необходимо вынуть, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, а затем чуть дольше подержать на горячей сковороде. При разогреве можно воспользоваться кухонным термометром — если стейк внутри нагрелся до 60°С, значит его можно подавать к столу.

Куриное филе с пряными травами в су-виде


PosudaMartВариант сервировки куриного филе, приготовленного в су-виде


Ингредиенты:

  • Куриное филе без кожи — 300 гр.
  • Масло сливочное — 10 гр.
  • Свежий розмарин и тимьян — по вкусу
  • Соль, перец, розовый перец — по вкусу


Приготовление:


1. Куриное филе солим, перчим и кладем в полиэтиленовый пакет. Сливочное масло разрезаем на несколько небольших кусков и кладем их с разных сторон пакета. Кладем в пакет несколько веточек свежего розмарина и тимьяна.


2. Вакуумируем и запечатываем полиэтиленовый пакет (при помощи вакууматора или описанного нами ранее метода).


3. Наполняем чашу мультиварки водой так, чтобы завакуумированный пакет с продуктами полностью покрывала вода.


4. Выставляем в ручном режиме температуру 65°С и ставим готовиться на 60 мин.


5. По истечении времени вытаскиваем пакет, открываем его и выкладываем филе курицы на тарелку, даем немного остыть. Нежное, ароматное, сочное, не пересушенное куриное филе для здорового питания готово!


Вариантов использования приготовленного в су-виде куриного филе масса. Его можно нарезать слайсами и класть на бутерброды, использовать для приготовления салатов «Цезарь», «Оливье» и др. Можно обжарить филе без масла на сковороде-гриль, подавать с соусами и овощами, или завернуть в лепешку или питу. Можно нарезать филе на мелкие кусочки, обвалять их в кляре и панировке, и поджарить во фритюрнице — получатся очень нежные и вкусные наггетсы.


Приятного аппетита!

Автор текста: Ольга Просс

©PosudaMart, 2018

Что такое су-вид?

Когда тот же стейк готовится на плите, к мясу прикладывают сильный прямой нагрев, чтобы довести внутреннюю температуру до 135 °. Пока это происходит, вы не можете видеть, что на самом деле происходит внутри, а это значит, что вам нужно либо угадывать, либо вскрывать его (что портит всю презентацию), либо тревожно ткнуть его термометром для мяса. С sous vide нет никаких догадок. Если вы положите стейк в ванну с температурой 140 °, шансов, что стейк выйдет за пределы этой температуры, не будет.Стейк готовится до идеальной средней прожарки, и это благодаря вторичной функции су-вид — циркуляции воды. Постоянно движущаяся вода гарантирует, что в вашей кастрюле не будет горячих или прохладных точек. Это страховой полис, похожий на джакузи с подогревом и приготовлением ужина.

Единственная практическая часть испытания происходит после того, как еда вынута из пакета. Поскольку процесс sous vide исключает фактический контакт с поверхностью из уравнения, мясо не будет хрустящим, карамелизированным или обугленным.При приготовлении белков, таких как свинина или стейк (которые будут выглядеть довольно серыми после ванны sous vide), эта внешняя текстура является ключевой. Решение? Чрезвычайно быстрое поджаривание после того, как мясо прожарилось. Обжаривание стейка или свинины в раскаленной чугунной сковороде в течение примерно минуты с каждой стороны (включая меньшие стороны) приведет к некоторой карамелизации без дальнейшего приготовления пищи.

Стейк по принципу «су-вид» после быстрого обжаривания.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

И это причина, по которой рестораны любят готовить по принципу «су-вид».Возможность приготовить толстые стейки рибай до идеальной средней прожарки до начала подачи обеда — огромная помощь. В то время как шеф-повар обычно тратит около часа на приготовление рибай от начала до конца (давая ему нагреться, готовя его на сковороде, давая ему отдохнуть, нарезая и укладывая его), метод су-вид сокращает время, позволяя повар должен развернуть стейк и быстро поджарить, нарезать и подать, обеспечивая при этом нужную степень готовности.

Сувид раньше был методом, используемым исключительно в ресторанах, где использовались чрезвычайно дорогие и большие машины для приготовления больших объемов пищи.Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам следует это сделать.

Что такое Sous Vide? Введение SousVide Supreme

Sous vide — это французский метод приготовления пищи, который переводится как «под вакуумом».»

При использовании технологии су-вид пищу запаивают в вакуумном пакете и нагревают до определенной температуры на водяной бане. Вместо того, чтобы полагаться на точное время, су-вид полагается на точный контроль температуры. Просто установите машину и

Впервые разработанный во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом, су-вид долгое время был секретом лучших шеф-поваров всего мира, но только недавно стал доступен для домашних поваров.Благодаря энтузиазму и новаторству людей, которые требуют большего от еды, приготовленной дома, су-вид стал секретным оружием как великих домашних поваров, так и участников телевизионных кулинарных шоу.

Аппетитные блюда одним нажатием кнопки.

Метод «су-вид» отличается от традиционного приготовления во многих отношениях, особенно по температуре. Пища традиционно готовится при очень высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их убрать перед сжиганием.В режиме «су-вид» точность зависит от температуры, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Блюда, приготовленные при идеальной температуре для сервировки, не могут быть пережарены или недоварены; это идеально каждый раз. И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.

Приготовление су-вид предлагает множество преимуществ:

Овощи, приготовленные су-вид, сохраняют свой яркий цвет и целостность, а их естественная сладость усиливается.Свекла будет вкуснее; морковь, морковь! Пища, приготовленная в собственном соку, запечатанная в пакетике, отличается глубоким натуральным ароматом и несравненной нежностью и текстурой. Ты попрощаешься с сушкой навсегда.

Стабильные и точные результаты.

Приготовление пищи в режиме су-вид практически полностью автоматизировано; просто приправьте, запечатайте и погрузите пакет в водяную баню. Поскольку еда готовится при идеальной температуре, ее нельзя переваривать или недоваривать. Ваш стейк всегда будет готовиться именно так, как вы предпочитаете, каждый раз — просто наберите температуру и забудьте об этом.Куриные грудки никогда не будут недожарены до костей или переварены, станут вязкими, жесткими и снова станут сухими. Овощи никогда не будут мягкими или безвкусными.

Просто поставь и уходи. Поскольку еда готовится без присмотра, вы можете выполнить поручение, забрать детей, посмотреть фильм, почитать книгу, вздремнуть, отправиться на пробежку, медитировать — вы поняли. После того, как еда нагреется, водяная баня sous vide поддерживает идеальную температуру, не пережаривая, и идеально подходит для активного образа жизни. Ваша еда готова, когда вы готовы.

Вы можете приготовить практически все, что угодно, от мяса, морепродуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогурта, сыра, а также сиропов и ликеров для коктейлей. Можно даже пирог испечь!

Приправляйте еду своими любимыми травами и специями или используйте одну из наших особенных смесей премиум-класса sous vide.

Затем запечатайте продукты в кулинарном пакете для пищевых продуктов, не содержащие бисфенола А, фталатов и свинца, с помощью камеры или ручного вакуумного упаковщика.

Бросьте запечатанные упаковки в водяную печь или термостат для приготовления.Водяная духовка выполняет большую часть работы сама. Просто садись и уходи!

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Sous Vide: экспертный способ готовить дома

Давайте будем честными, с нашим напряженным графиком и быстро меняющейся жизнью, ежедневное приготовление обильного обеда — это даже не вариант. К счастью, мы живем в мире, наполненном мультиварками, кастрюлями быстрого приготовления, фритюрницами и другими изящными кухонными приспособлениями, которые значительно упростили жизнь на кухне.И когда вы думали, что ваш дом оснащен самыми современными кулинарными технологиями, и вы пробовали каждый метод «установил и забыл», мы уверены, что это все еще в новинку. Су-вид — это метод приготовления, который давно используется на кухнях ресторанов, но только недавно стал доступным для домашних поваров. Итак, что же такое су-вид? Чтобы выяснить это, мы поговорили с Нейтом Аппелем, шеф-поваром Hello Fresh.

Что такое су-вид?

Sous vide происходит от французского слова «под вакуумом», которое имеет смысл.Су-вид — это метод приготовления, при котором продукты запаиваются в пластиковый пакет под вакуумом и готовятся в воде с регулируемой температурой. Как говорит Аппель, «Sous vide — это метод браконьерства с циркулирующей водяной баней с удивительным контролем температуры и удержанием влаги благодаря вакуумной герметизации».

Обычно герметичный сосуд помещается в кастрюлю из нержавеющей стали с водой и сопровождается погружным циркуляционным насосом sous vide (вы можете приобрести его у многих поставщиков кухонных инструментов), который медленно готовит мясо, сохраняя при этом его нежность и аромат.Циркуляционный насос обычно прикрепляют к стенке кастрюли и погружают в кипящую воду.

И хотя этот метод может показаться сложным, это не так. Су-вид можно рассматривать как еще один метод «поставил и забыл», так как на экране циркуляционного насоса отображается время и температура приготовления, поэтому вы можете легко отслеживать процесс приготовления еды.

Что можно приготовить методом су-вид?

Метод «су-вид» идеально подходит для приготовления мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и овощей.На самом деле, приготовление су-вид даст нежность, которой практически невозможно добиться никаким другим способом. Что касается мяса и птицы, попробуйте приготовить разные куски стейка, свинины, утки, индейки, курицы или баранины, а также пастрами, солонину, говяжью грудинку или другие мясные деликатесы. Из морепродуктов попробуйте лосось, омаров, тилапию, тунец, бранзино или красного луциана.

Что касается овощей «су-вид», распространены корнеплоды, такие как морковь, а также зеленые овощи, такие как спаржа или капуста.И, хотите верьте, хотите нет, но многие люди тоже пьют яйца по принципу «су-вид» (вы, вероятно, тоже видели яйца «су-вид» в Starbucks).

Что нельзя приготовить методом су-вид?

Важно знать, что, как и другие методы, метод sous vide подходит не для всего. Например, не пытайтесь приготовить таким образом супы или пасту, потому что этот метод действительно предназначен для смягчения и варки. Другой распространенный провал су-видео — голландский соус.

Как приготовить мясо для су-вид?

Во время консультаций с Appel мы сосредоточились на том, как безопасно и эффективно готовить мясо под соусом. Во-первых, он объяснил, как приготовить мясо для процесса су-вид. «Как правило, лучший способ приготовить мясо для су-видео — это промокнуть его насухо, а затем запечатать в вакууме. Если у вас нет вакуумного упаковщика, подойдет прочный пластиковый пакет с застежкой-молнией», — поделился он. «Просто добавьте белок в пакет и осторожно опустите его в воду, чтобы удалить как можно больше воздуха. Когда верхняя часть молнии находится чуть выше ватерлинии, закройте ее».

Нам также было интересно узнать, как приправлять мясо методом су-вид.Аппель говорит, что это немного отличается от других способов приготовления. «Смешайте и подбирайте любые вкусовые компоненты, которые вам нравятся, для получения разных результатов, но помните, что это метод приготовления в вакуумной упаковке. Ароматизаторы не рассеиваются и не впитываются с той же скоростью, и не будут иметь того же эффекта, что и более традиционные методы приготовления. «, — отметил он. «Свежие или сушеные травы, лук и цитрусовые придадут аромат».

Вот почему он предлагает вам приправить мясо после того, как оно будет готово в воде. «Лучшее, что я могу сделать для большинства белков, — это не усложнять их, добавляя соль и перец, и добавлять дополнительные ароматизаторы после этого», — добавил он.«По моему опыту, я предпочитаю щедро приправлять солью, перцем и сухими специями, прежде чем обжаривать белок на сковороде после приготовления в режиме су-вид».

И старайтесь держаться подальше от масла и масел, помещая мясо в вакуумные уплотнения. «Жиры, такие как сливочное масло или масло, разбавят натуральные жиры в белке. И, вероятно, от них все равно откажутся. Но это зависит от того, какой тип белка используется», — отметил Аппель.

СВЯЗАННЫЕ: Простые, полезные, 350-калорийные идеи рецептов, которые вы можете приготовить дома.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить другой белок?

Одна сложная часть су-вид — это точно знать, как долго готовить каждое мясо. Трудно дать прямой ответ, потому что многое зависит от размера и типа мяса, с которым вы работаете. Конечно, чем крупнее кусок, тем дольше будет время приготовления. «На приготовление большинства мяса уходит от 1 до 4 часов», — сказал Аппель. «Ребрышки, пастрами, грудинка и другие блюда потребуют гораздо больше времени. Некоторые рецепты этих нарезок требуют времени приготовления от 12 до 72 часов!»

Но пусть вас не пугает неопределенность.«Практически все домашние аппараты для су-видео имеют приложения и / или онлайн-справочные материалы, где пользователь может ввести конкретную информацию о белке, размере и желаемой температуре, и они предоставят рекомендуемое время и температуру приготовления для желаемой степени готовности», — сказал Аппель. отметил, добавив, что он по умолчанию использует лабораторию Serious Eats Food Lab в качестве эталонного времени и температуры для различных белков су-вид.

Су-вид — это медленный процесс, который сильно отличается от методов быстрого приготовления, таких как приготовление на гриле.«Приготовление пищи sous vide дает пользователю гораздо больше времени, когда вы можете достичь отличных результатов», — поделился Аппель. «При поджаривании стейка на гриле или плите минуты имеют решающее значение. В любом случае несколько минут, и стейк либо слишком редкий, либо слишком хорошо прожаренный. Приготовление су-видео дает вам возможность растянуть эти минуты на часы».

Хочешь хрустящей корочки?

После приготовления в режиме су-видео запекание или обжаривание мяса — отличная идея, потому что метод приготовления в вакуумной упаковке, к сожалению, не подрумянивает и не делает мясо хрустящим.«Пища не подвергается прямому нагреву, а белки не карамелизируются и не вызывают реакцию Майяра», — отмечает Аппель. «Во многих случаях вам нужно поджарить белок, чтобы получить идеальный золотисто-коричневый цвет».

Однако он добавил, что «для настоящего метода браконьерства по принципу« су-вид »этот шаг можно пропустить».

Наш окончательный вердикт по sous vide

Аппелю этот метод нравится по нескольким причинам. Как правило, приготовление в режиме су-вид берет на себя большую часть, если не все, догадки при приготовлении мяса.Когда все сделано правильно, sous vide практически надежен и всегда будет давать отличные результаты. Это пассивный способ приготовления, позволяющий повару работать над другими аспектами еды. И, наконец, ему нравится эта техника широкоформатной кулинарии (например, готовка на толпу). Повар может приготовить идентично приготовленный и идеально порционированный белок с минимальными усилиями.

Одна из наших основных проблем с этим методом заключается в том, что он лишает кулинарии творчества и удовольствия. Аппель тоже поддерживает это: «Мне нравится думать о су-вид как о гораздо более научном способе приготовления пищи.Это уменьшило артистизм и опыт и сделало его более простым и научным (как химия выпечки). Кроме того, готовя су-вид, вы упускаете традиционные сенсорные ощущения, связанные с приготовлением пищи на кухне. Звуки кухни, ароматы жареного мяса и овощей и другие аспекты чувственного опыта отсутствуют ».

Как и большинство новых техник, чтобы привыкнуть к приготовлению су-вид, потребуется время и опыт. Для начала ознакомьтесь с нашим лучшим выбором для автомата sous vide.

Руководство для начинающих по приготовлению в режиме су-вид

Что такое приготовление в режиме су-вид?

Су-вид — это метод приготовления, который предполагает использование точных контролируемых температур для приготовления идеально и равномерно приготовленных блюд. По-французски «под вакуумом» процесс приготовления sous vide включает в себя вакуумную герметизацию пищи внутри пакета и помещение ее в водяную баню, где она будет медленно достигать желаемой температуры, но не превышать ее.После этого блюдо готово к употреблению или его можно закончить путем кратковременного обжаривания, жарения на гриле или во фритюре.

Зачем готовить су-вид?

Традиционно используемый ресторанами для получения стабильных высококачественных результатов, су-вид теперь популярен как среди поваров, так и домашних поваров благодаря своему удобству, точности и вкусу.

Easy
Процесс требует минимального внимания, в результате получается бесшовная пища без возможности пере- или недоедания.Это отличная возможность сэкономить время для званых обедов и приготовления еды, так как все можно упаковать в вакууме и хранить до момента приготовления.

Точность
Использование определенной комбинации температуры и времени обеспечивает стабильные результаты. Вода поддерживается при желаемой температуре и циркулирует, чтобы обеспечить равномерное приготовление пищи от края до края.

Delicious
При приготовлении пищи, в частности мяса, в вакуумном пакете сохраняются соки и получаются очень нежные и ароматные результаты, которых нельзя достичь традиционными методами.

Какую еду я могу съесть?

Приготовление су-вид часто используется для мяса, птицы и рыбы; однако его также можно использовать практически с чем угодно, от яиц и овощей до коктейлей, десертов и салатов.

Одно из самых популярных блюд для су-видео — стейк. Традиционные методы приготовления означают, что температура снаружи превышает желаемую задолго до середины, в результате чего большая часть мяса пережаривается. Су-вид — единственный способ приготовить стейк, который будет прожареным, средним или хорошо прожаренным от края до края.

Какое оборудование мне нужно?

В подарочной упаковке Sous Vide есть все необходимое для приготовления в режиме Sous Vide:

Вакуумный упаковщик пакетов

Легкий и компактный инструмент для запечатывания как сухих, так и влажных продуктов, наш вакуумный упаковщик пакетов оснащен резаком пакетов и импульсным режимом.

Вакуумные пакеты

Наши вакуумные пакеты отлично подходят для более длительного сохранения свежести продуктов и предотвращения ожогов в морозильной камере, а также для приготовления в режиме су-вид.

Водяная баня Sous Vide

Водяная баня Sous Vide — это компактное устройство из нержавеющей стали емкостью 8 литров с сенсорной панелью управления и программируемыми температурой и временем приготовления.

Шары против испарения

Покрытие поверхности водяной бани этими полипропиленовыми шариками значительно снизит испарение воды. Они имеют диаметр 20 мм и поставляются в упаковке по 250 штук.

Термометр Thermapen Sous Vide

Термометр Thermapen Sous Vide оснащен миниатюрным игольчатым датчиком из нержавеющей стали, предназначенным для приготовления пищи в режиме су-вид и других применений, где требуется точное измерение.

Лента из пеноматериала Sous Vide

Разработанная для использования вместе с термометром Thermapen Sous Vide, лента из пеноматериала Sous Vide предотвращает потерю давления воздуха при проверке температуры герметизированного предмета. После того, как вы удалили зонд, лента запечатывается сама собой, а это означает, что, если температура не была достигнута, вы можете вернуть предмет в ванну и снова проверить ленту позже.

Магазин всей бытовой техники.

Что такое Sous Vide Cooking?

Обзор

Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом».В США вместо Sous vide часто используется термин «Cryovacked». Это метод, при котором ингредиенты помещаются в герметичный пластиковый пакет, как правило, на длительное время и готовятся при низкой температуре (обычно около 60 ° C = 140 ° F). В некоторых случаях пища готовится 24 часа и более. Хотя многие отличные блюда можно приготовить менее чем за 30 минут. В настоящее время эту технику используют многие из наших лучших поваров, в том числе: Томас Келлер, Поль Бокюз, Жоэль Робюшон, Чарли Троттер, Уайли Дюфресн, Хестон Блюменталь.Недавно мы начали видеть, как кулинария Sous vide адаптирована к домашней кухне (см. Ниже).

История

Этот метод был разработан Жоржем Пралусом в середине 1970-х годов для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Троигро) в Роане, Франция, который искал новый способ приготовления фуа-гра, который терял от 30 до 50 процентов оригинального вес в кулинарии. Pralus обнаружил, что при приготовлении фуа-гра с использованием техники Sous Vide его первоначальный вид не теряет лишнего жира и имеет лучшую текстуру.

Бруно Гуссо работал в том же направлении в 1970-х, но вместо этого на промышленном уровне. В 1974 году Гуссо работал над исследованием приготовления говяжьей лопатки методом су-вид на международной конференции по замороженным продуктам в Страсбурге, Франция. Было обнаружено, что приготовление говядины су-вид продлило срок его хранения до 60 дней.

Метод

Обзор

На время приготовления Sous vide влияют три фактора: (1) внутренняя температура, при которой вы хотите приготовить блюдо; (2) характеристики теплопередачи пищи; и (3) сколько еды будет приготовлено за один раз.Например, мясо, которое плохо проводит тепло, потребует более длительного времени приготовления, чем такие продукты, как овощи, которые намного менее плотны и имеют большую относительную площадь поверхности. Кроме того, чем больше соотношение жидкости и пищи для приготовления пищи, тем быстрее каждая порция пищи достигает необходимой внутренней температуры. PolyScience, лидер в области приготовления пищи в режиме су-вид, рекомендует, чтобы при приготовлении в режиме «су-вид» пакеты для готовки были полностью покрыты жидкостью и чтобы в пакетиках и кулинарной жидкости оставалось достаточно места для беспрепятственной циркуляции.

Для профессионального повара

В большинстве случаев профессиональное приготовление пищи основывается на способности повара судить о степени готовности блюда по внешнему виду и ощущениям. С sous vide все зависит от точного времени и температуры. При приготовлении в режиме су-вид, когда определены надлежащая температура и время, рестораны могут довольно легко воспроизвести вкус и текстуру.

«Искусство» приготовления в режиме су-вид — это определение идеальной «внутренней» температуры, которую необходимо достичь для достижения желаемого вкуса и текстуры.Профессиональные шеф-повара используют тонкий игольчатый термометр для подкожных инъекций, вставленный через кусок губчатой ​​самозаклеивающейся ленты, чтобы проверить внутреннюю температуру продуктов в вакуумной упаковке, не нарушая герметичность упаковки. Мясо обычно обжаривают перед подачей на стол, что не только делает пищу хрустящей, но и убивает любые поверхностные бактерии.

Поддержание в мультиварке или сковороде кипящей воды нужной температуры — очень трудоемкий и практичный процесс. Кроме того, поскольку в них не циркулирует жидкость для жарки, в этих устройствах могут образовываться горячие и прохладные зоны, что отрицательно сказывается на процессе приготовления.В ресторанах требуется профессиональное оборудование для приготовления пищи в режиме су-вид, которое будет поддерживать температуру без постоянной регулировки. Cuisinetechnology от Polyscience — лидер в этой области с длинным списком лучших поваров в качестве клиентов (Томас Келлер, Поль Бокюз, Жоэль Робюшон, Чарли Троттер, Уайли Дюфрен, Хестон Блюменталь).

Адаптация Sous Vide к домашней кухне

Цыпленок в вакуумной упаковке

Цыпленок готовится в 147F

В настоящее время на рынке доступно несколько вакуумных упаковщиков, которые используются домашними поварами. Мы добились достаточного успеха с линией Food Saver Line (см. Фото выше).

Однако поддержание низкой и постоянной температуры может быть проблемой для домашнего повара. Наиболее доступным подходом было бы просто использование погруженной в воду системы плиты, контролируемой термометром. Многие показали, что либо отрегулируйте пламя, либо добавив горячую или холодную воду. Однако этот метод требует постоянного наблюдения.

Во время кулинарных испытаний, проведенных для этого места, было обнаружено, что старая фритюрница может поддерживать температуру с точностью до 1.5 градусов в течение 30 минут. Горячих или холодных зон вокруг полиэтиленового пакета не обнаружено. Это говорит о том, что нагревательный элемент, расположенный только на дне фритюрницы, создавал достаточные конвекционные токи. Было также установлено, что использование большого количества воды обеспечивает минимальные колебания температуры. Корректировки легко производились путем добавления небольшого количества льда или горячей воды.

Другая проблема, с которой столкнется домашний повар, — это отсутствие средств измерения внутренней температуры пищевой среды.Без довольно дорогого оборудования невозможно точно определить внутреннюю температуру до завершения процесса приготовления. Однако с помощью методов проб и ошибок мы можем определить приблизительное время достижения внутренней температуры, а затем продолжить процесс приготовления в течение более длительного времени, как это определено в приведенных ниже таблицах безопасности (см. «Вопросы безопасности» ниже).

Хорошее практическое правило — начинать с увеличенного времени приготовления и работать снова.

Преимущества метода приготовления Sous Vide

— Еда может быть приправлена ​​и упакована небольшим количеством масла, сливочного масла или бульона, которые обычно требуются в больших количествах при браконьерстве.

— Низкие и контролируемые температуры могут предотвратить переваривание мяса

— Сокращение и потеря сока незначительны

— Пищевая ценность повышена; Технология су-вид сохраняет многие питательные качества, которые обычно разрушаются другими методами приготовления, но обеспечивает

ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА МАСЛОМ СОУС ВИДЕ КУРИЦА С ЧЕРНЫМИ ТРЮФЕЛЯМИ, ГРИБАМИ ШИТАКИ И ПОЧЕЧНИКАМИ, ТРЮФЕЛЬНО-СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вопросы безопасности

Эмпирическое правило профессионалов общественного питания заключается в том, что продукты должны оставаться в так называемой «опасной зоне» (температурный диапазон от 40F до 140F градусов) как можно короче, поскольку в этом диапазоне размножаются бактерии.Однако большая часть приготовления в режиме су-вид происходит при более низких температурах, и даже приготовление при 140F может быть опасным, если человек не знаком с различными значениями D для микробов.

D-значение относится к десятичному времени восстановления — время, необходимое при определенной температуре для уничтожения 90% (или 1 log10) изучаемых организмов. Для термической инактивации сальмонелл требуется значение 7-D (7 log10), а для C. botulinum при консервировании требуется 12-мерное уменьшение.

D-значения могут зависеть от pH и концентрации соли, а также от содержания жира в пище.

В двух таблицах ниже приведена летальность 7-log10 для сальмонелл при двух различных содержаниях жира. Таблицы ясно показывают увеличенное время, необходимое для приготовления при низких температурах. Имейте в виду, что это время, необходимое для приготовления, когда самая толстая часть достигает своей цели.

раз для данной температуры, уровня жира и вида, необходимых для получения 7-log10 летальности сальмонелл *
————————— ———% жира = 5 ———————-

температура F курица индейка
136 68.4 мин. 65,3 мин.
140 27,5 мин. 29 мин.
145 9,2 мин 10,8 мин
150 2,8 мин 3.7 мин.
155 47,7 с 1,2 мин
160 14,8 с 26,1 с

Время для данной температуры, уровня жира и вида, необходимое для получения 7-log10 летальности Salmonella *

———————————% жирности = 12 ————- ————————

температура F курица индейка
136 81.4 мин. 70,8 мин.
140 35 мин. 33,7 мин.
145 13 мин. 13,8 мин.
150 4,2 мин 4.9 мин.
155 54,4 с 1,3 мин
160 16,9 с 26,9 с

СМОТРИ ТАКЖЕ: Приготовление куриных грудок су-видео — какая температура лучше?

Полный список таблиц см .: ТАБЛИЦЫ ВРЕМЕНИ-ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПТИЦЫ

Salmonella spp.не обладают особой термостойкостью, и большинство серотипов погибают при нормальных условиях приготовления (см. таблицы выше). Однако сообщалось о нескольких серотипах с высокой термостойкостью.

Поскольку большинство бактерий, вызывающих пищевые заболевания, находятся на внешней стороне пищевых продуктов, обжаривание поверхностей мяса перед подачей на стол уменьшит количество микробов на поверхности.

Чтобы инактивировать споры типа E и непротеолитические штаммы Clostridium botulinum, пищу необходимо нагреть до 180 ° F (82.2 ° C) в течение 15 минут. Токсин разрушается при нагревании пищи до температуры выше 180 ° F (82,2 ° C) в течение нескольких минут.

Охлажденные продукты в вакуумной упаковке должны храниться очень холодными — ниже 4 ° C — и готовиться при температуре выше 60 ° C, чтобы продукты не попали в «опасную зону». После приготовления продукты необходимо подавать немедленно или быстро охлаждать на водяной бане со льдом. Если пылесосные продукты (содержащие анаэробную среду) содержат споры C.botulism, они могут прорасти и произвести опасные токсины.

Ссылки:

Краткое руководство по Sous-Vide

Яйца Sous-Vide

Возвращение в су-вид

Таблицы времени и температуры для приготовления готовой к употреблению птицы

Принципы консервирования, рыболовства и аквакультуры Департамент

Кулинария в вакууме — это совсем не то, что отваривать в пакете, французская техника су-вид завораживает поваров района Залива; SFGate, 2 мая 2007 г.

Время термической смерти — Википедия

Salmonella spp.- Управление безопасности пищевых продуктов Ирландии

Проблема с охлаждением продуктов

Сводка данных по контролю пищевых патогенов

Восемь способов использования Sous Vide дома — Garden & Gun

Большая кастрюля с водой может не показаться большинству людей подходящей посудой для приготовления розово-красного стейка средней прожарки или идеально раздвинутой свинины. Но для растущего числа домашних поваров, которые выбирают су-вид — метод, при котором пищу запечатывают в вакууме, погружают в воду и постепенно нагревают до заданной температуры с помощью циркуляционного насоса, — это имеет смысл.

«Когда вы что-то снимаете, вы делаете это более нежным. Вы разбиваете его на части, — говорит Морган Маккуин из Ted’s Butcherblock в Чарлстоне, Южная Каролина, где покупатели могут заправить свои любимые нарезки и запечатать их под вакуумом перед тем, как покинуть магазин. «Это отлично подходит для более дешевых сокращений». Техника также идеально подходит для летних дней на юге; Вместо того, чтобы включать духовку и нагревать дом в течение нескольких часов или стоять над пылающим грилем, просто наполните голландскую духовку или кастрюлю водой и поставьте циркуляционный насос, который будет готовить пищу, поддерживая постоянную температуру воды. Нам нравится Joule Sous Vide за его небольшой размер и простоту; Как только вы подключите его к телефону через Bluetooth или Wi-Fi, устройство станет интуитивно понятным. Выберите желаемую внутреннюю температуру, и Джоуль рассчитает время, необходимое для приготовления нарезки, в зависимости от ее веса. Вы также можете попробовать один из десятков встроенных рецептов.

Джоуль су-вид.

Стейк, вероятно, является самым большим хитом в су-вид: как только нарезанный кусок готов, его можно быстро поджарить до финишной черты.Но этот универсальный кухонный инструмент может сделать гораздо больше, если вы готовы поэкспериментировать. «Люди могут немного бояться су-видео. Исследуйте это как можно больше, а затем действуйте », — говорит МакКуин. «Все дело в том, чтобы пробовать новое и не бояться. Я имею в виду, что в худшем случае вы заказываете пиццу.

Мы тоже стремимся пробовать что-то новое на кухне, поэтому мы спросили восемь южных поваров, как они используют су-вид на своей домашней кухне. От приготовления идеального праздничного обеда до кормления новорожденного — посмотрите, что они готовят (и составьте меню пиццы — ужин будет в порядке).

Приготовить куриное мясо

«Я использую технику су-вид с куриными бедрами в соевой глазури — она ​​сохраняет их влажными и нежными. Затем, когда вы нагреете их до температуры на гриле, вы сможете получить приятный вкус угля, при этом мясо не станет жестким ».

— Дуэйн Наттер, шеф-повар Southern National в Мобиле, A labama

Идеальные свиные отбивные

«Рассолите отбивные в течение двух дней, доведите их до 138 градусов, а затем обжарьте их в чугунной сковороде, добавив в свинину рубленый перец из копченой паприки, семян фенхеля, черного перца и кориандра.Каждый раз идеально.

— Джеймс Лондон, шеф-повар Chubby Fish в Чарльстоне, Южная Каролина

Сохраняйте зеленые овощи яркими, ярко-зелеными

«Мы начали чаще использовать су-вид для приготовления овощей, потому что он не только идеально готовит их, но и сохраняет зеленые овощи яркими и яркими, а белые овощи потрясающе белыми. Наш метод: мы просто перемешиваем продукты с оливковым маслом первого отжима, солью и свежими травами, помещаем их в пакет и готовим на водяной бане с циркуляционным насосом.И вуаля — идеально приготовленные овощи ».

— Мел Толедо, шеф-повар Foundation Social Eatery в Розуэлле, Джорджия

Попробуйте заменить курильщика

«Ухаживать за курильщиком, чтобы приготовить хорошее барбекю, — это огромная обязанность. Питмейстер должен часами ухаживать за курильщиком с бдительностью. При приготовлении пищи по принципу «су-вид» домашний повар может добиться аналогичного эффекта за очень короткое время. Натрите и коптите свиной окурок любимым деревом всего в течение часа при температуре 200-225 градусов, охладите его, а затем запечатайте в вакуумный пакет с половиной стакана яблочного уксуса.Отсюда вам просто нужно установить погружной циркулятор на 176 градусов и погрузить запечатанный свиной окурок на 12 часов. Готовый продукт представляет собой нежное копченое мясо, похожее на таковое из свинины медленного копчения. Преимущество этого метода по сравнению с использованием того же метода в мультиварке заключается в том, что мясо не теряет влагу во время процесса ».

— Эндрю Петерсон, шеф-повар La Tavola в Атланте, Джорджия

Мед со сладким жаром

«Мы берем местный мед с фермерского рынка и смешиваем его с калабрским перцем чили и выдерживаем смесь при температуре 140 градусов в течение восьми часов.Он очень нежный, поэтому в меде сохраняются цветочные нотки. Мне нравится смешивать мед с нашим блюдом из жареной цветной капусты, но он также может быть отличным дополнением к мясным закускам и сыру ».

— Бобби Бенджамин, шеф-повар и совладелец магазина Butchertown Grocery в Луисвилле, Кентукки

фото: любезно предоставлено Butchertown Grocery

Жареная цветная капуста с медом, настоянным на чили, от Butchertown Grocery.

Восемьдесят шесть стрессов в день благодарения

«Я использую су-вид дома, чтобы сделать идеальную грудку индейки на День Благодарения.Я добавляю в пакет немного утиного жира и шалфея и осторожно готовлю. После этого я зажигаю Big Green Egg и добавляю коже немного дыма и хрустящей корочки. Это определенно делает день менее напряженным, поскольку невозможно переварить ».

— Мэтью Басфорд, шеф-повар Canoe в Атланте, Джорджия

Подавать восхитительные индивидуальные десерты

«Используйте свою любимую начинку для пирогов, чтобы приготовить индивидуальные заварные десерты в банках Мейсон.Установите циркулятор на 176 градусов и разделите наполнение по банкам. Закройте банки крышками, поставьте в ванну и варите полтора-два часа. (Для тыквенного пирога — полторы. Для чизкейка — два часа.) Выньте банки из ванны, снимите крышки и поместите в холодильник для охлаждения не менее четырех часов. Украсьте любимыми начинками: взбитыми сливками, фруктами и т. Д. »

— Мишель Уивер, шеф-повар Charleston Grill в Чарльстоне, Южная Каролина

Может даже помочь накормить ребенка

«Дома мы впервые после рождения ребенка использовали циркулятор специально для грудного молока.Это было несложно: установите в ванне определенную температуру, а затем, примерно за 15 минут до кормления, просто бросьте в пакет. Когда мы перешли на пюре, преимущества стали еще более заметными. Мы сами делаем пюре, вакуумируем и замораживаем, затем выбираем все блюда дня и держим в обращении ».

— Шеф-повар Мэтт Маркус из Водораздел в Атланте, Джорджия

Сравнение су-видео и традиционного приготовления (методы)

| Профессиональный блог Fusionchef | HACCP | Су-вид Кулинария |