Sous vide это: Технология Sous vide (су вид)

Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.




2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.




3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.




4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.




5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.




6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.




7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.




8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.




9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.




10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

• Спортсмены;
• Вегетарианцы и веганы;
• Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
• Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
• Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.




2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.




3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.




4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.




5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Равномерное движение воды внутри емкости.
3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

• По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
• При отклонении температуры становится сухим и жестким.
• Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
• Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

• Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный вид.
• Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

• Пищевая пленка;
• Емкость с водой;
• Градусник;
• И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

1. Помойте и высушите куриное филе.
2. Оберните грудку пленкой.
3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

• Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
• Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

• Вакуумный упаковщик;
• Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
• Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.




2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.




3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.




4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.




5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.




6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.




7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.




2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.




3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

 

 

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Технология приготовления

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Преимущества технологии

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Sous-vide

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

 

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Sous-vide – это особая технология приготовления пищи, которая пользуется повышенной популярностью за границей, в то время как у нас в стране о ней говорят гораздо реже, чем о той же молекулярной гастрономии. 

---

Вероятно, многим просто не понятна не только суть термина sous-vide, но и даже что это словосочетание означает. Так, произносится оно как “су-вид”, а в переводе с французского значит “в вакууме” — достаточно точное описание самой технологии приготовления. Несмотря на то, что использование вакуума на нашей домашней кухне встречается не так уж и часто, заграничные энтузиасты практикуют данный способ в домашних условиях вполне успешно.

Вообще, суть sous-vide достаточно проста и заключается она в следующем. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре не превышающей 70 градусов. Здесь может также идти речь и о другом подобном методе приготовления пищи – пошировании.

В результате применения технологии sous-vide можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны, что для простого обывателя означает то, что готовое блюдо получается намного более сочным.

При обычном запекании, к примеру, мяса, кулинары едва ли выставляют температуру ниже 180 градусов, хоть для готовности блюда вполне достаточно около 80 для свинины, а также 55-65 для баранины, говядины и дичи. При применении sous-vide температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, поэтому ничего не подгорит и не высохнет. Овощные культуры, которые можно подвергать данному методу, наоборот, сохраняют хрустящую, свежую текстуру, что гораздо сложнее получить при обычной варке.

Краткое суммирование всего вышеизложенного явно говорит о том, что в результате использования технологи sous-vide можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья. Однако, есть у нее и своя обратная сторона, как и у любой медали.

К основным недостаткам технологии sous-vide можно отнести хотя бы то, что, как известно, реакция Майяра запускается при температуре около 154 градусов, а температурой кипения воды условно называют 100. Соответственно, мясо нужно будет дополнительно обжаривать до или после приготовления методом sous-vide.

Кроме того, возбудители ботулизма, широко распространенные в природе, в среде с отсутствием кислорода превосходно себя чувствуют и активно размножаются, при этом вырабатывая ботулотоксин – сильнейший в природе яд. Правда, эта опасность возникает лишь в тех случаях, когда продукт подвергается приготовлению методом sous-vide более четырех часов.

И наконец, весьма затруднительно в домашних условиях на практике реализовать sous-vide в той ее форме, которую применяют в ресторанах высокой кухни для достижения наилучших результатов. Прежде всего, для этого необходим вакууматор, который запаковывает продукты в пластик. Кроме того, не обойтись и без агрегата, позволяющего не только поддерживать постоянную температуру, но и с точностью до долей градуса контролировать ее.

При применении технологии sous-vide не удастся обойтись без термометра, так как температура воды должна постоянно измеряться и контролироваться. Для этого простыми кулинарами нередко используется термометр для мяса, хотя существуют и более подходящие приборы. Хотя, нужно сказать, что не так уж все и проблематично: несмотря на то, что лучшие мировые шеф-повара бьются за каждые 0,5 градуса температуры, при непродолжительном приготовлении продуктов разница в пару градусов не имеет особого значения.

Тем не менее, попробовать в домашних условиях хотя бы отчасти воспользоваться преимуществами sous-vide все-таки реально. Если у вас не имеется даже простейшего домашнего вакууматора, который, к слову, стоит дешевле блендера, можно на первых порах обойтись и без него. На самом деле, главной прелестью продуктов в вакуумной упаковке считается то, что их можно приготовить, положить в холодильник, а затем быстро разогреть и подать при необходимости. Но такая функция в основном необходима в ресторане и вовсе необязательна в домашних условиях, поэтому если достаточно плотно обернуть продукт пищевой пленкой, не оставляя лазеек для воды и пузырьков воздуха, технология sous-vide частично будет соблюдена.

Кстати, более удобным способом вакуумирования продуктов без использования ваккуматора выступают пакеты со специальным замочком — зип-локом, который двигается туда-сюда, достаточно плотно закрывая пакет. Ну, а если вы готовите продукты в жидкости (соке, соусе, бульоне или сиропе), можно обойтись обычными пищевыми пакетами: нужно уложить продукты, залить их жидкостью и завязать пакет таким образом, чтобы в нем не осталось воздуха.

просмотров: 12950

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Как готовить методом су-вид

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

1. В пластиковый пакет кладут продукты.
2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
3. Опускают пакет в воду.
4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

1. Из прибора для нагрева воды.
2. Решетки-держателя.
3. Теплоизоляционных шариков.
4. Вакуумного упаковщика.
5. Гастроемкости.
6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

1. Термостатом.
2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 Р

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 Р

я потратила на гастроемкости

Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель

Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

1. Кладете продукт в пакет.
2. Край пакета вставляете в устройство.
3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

4290 Р

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq	11 670 Р
Вакуумный упаковщик	4290 Р
Гастроемкость, 2 шт.	2400 Р
Решетка	1500 Р
Многоразовые пакеты	1495 Р
Шарики	1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт.	315 Р

Термостат Kocateq

11 670 Р

Вакуумный упаковщик

4290 Р

Гастроемкость, 2 шт.

2400 Р

Многоразовые пакеты

1495 Р

Аккумулятор холода, 2 шт.

315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Блюдо	Температура приготовления	Время
Нежная рыба	+50 °C	От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium	+58 °C	От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium	+58 °C	От 4 до 7 часов
Свинина — well done	+70 °C	От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done	+75 °C	От 1 до 3 часов
Овощи	+85 °C	От 2 до 3 часов

Температура приготовления

+50 °C

Время

От 40 до 80 минут

Стейк из мраморной говядины без кости — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 45 минут до 2 часов

Стейк из мраморной говядины с костью — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 4 до 7 часов

Свинина — well done

Температура приготовления

+70 °C

Время

От 3 до 3,5 часа

Куриная грудка — well done

Температура приготовления

+75 °C

Время

От 1 до 3 часов

Температура приготовления

+85 °C

Время

От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.

Суть кулинарного метода су-вид

Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.

Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.

Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.

Популярные на рынке су-вид устройства

Оборудование, необходимое для су-вид

Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.

А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.

Вакуумные упаковщики

Ну и конечно стоит заранее подготовить подходящую варочную емкость. Это может быть большая кастрюля, стальная ванночка либо посуда из термопластика. Поскольку емкость невозможно накрыть крышкой, продолжительность нагревания воды увеличивается. Чтобы имитировать закрытую посуду на поверхности воды размещают множество полых шариков из пластика, которые выполняют функцию «крышки».

На рынке оборудования для су-вид можно найти универсальные мультиварки, готовые к работе по данной технологии. Но, поскольку эти приборы имеют ограниченную емкость чаши, они не получили широкого распространения. Мы намеренно не упоминаем профессиональное оборудование для ресторанов и кафе, потому что это техника совершенно другого класса и ценовой категории, рассчитанная на приготовление кулинарных заготовок, ускоряющих обслуживание клиентов.

Что можно приготовить

Вопреки ожиданиям, что технология создана исключительно для обработки мяса, «под вакуумом» можно готовить практически любые продукты. Кроме свинины, говядины, телятины, баранины и птицы можно готовить рыбу, овощи, фрукты и даже кондитерские изделия. Для того, чтобы не ошибиться с тепловым режимом и временем готовки, предлагаем ознакомиться с примерными параметрами в нашей сводной таблице.

Тип продукта	Степень готовности	Температура, °С	Время готовки
Говядина (стейк)	слабая прожарка	54	1.5 – 3 часа
	средняя прожарка	60
	сильная прожарка	63
Говядина (ростбиф)	с кровью	56	7 – 16 часов
	слабая прожарка	60	6 – 14 часов
	сильная прожарка	70	5 – 11 часов
Свинина (отбивная)	с кровью	58	1 – 4 часа
	слабая прожарка	62
	сильная прожарка	70
Свинина (корейка)	с кровью	58	3 – 5. 5 часов
	слабая прожарка	62	3 – 5 часов
	сильная прожарка	70	3 – 3.5 часа
Курица	очень нежное мясо	60	1 – 3 часа
	нежное мясо	65
	сильная прожарка	75
	сочное мясо	65	1 – 5 часов
	сильная прожарка	75
Рыба	нежное мясо	40 – 43	20 – 30 минут
	средняя прожарка	51	30 – 60 минут
	сильная прожарка		30 – 90 минут
Яйца	всмятку	60	1 час
	кремовый желток	63	45 – 65 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 – 240 минут
	сочные и мягкие	66
	упругие	71
Овощи (спаржа)		84	25 минут
Овощи (картофель)			40 минут
Овощи (корнеплоды)			70 минут
Фрукты	нежные теплые	68	100 – 150 минут
	пюре	85	30 – 90 минут
Заварной крем		80	1 час

Преимущества и недостатки готовки в вакууме

Как и любая технология, су-вид обладает своими плюсами и минусами, на которые стоит обратить внимание.

Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide

• Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
• Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
• Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
• Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
• Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.

Недостатки приготовления еды «под вакуумом»

• Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
• Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
• Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
• Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.

Выводы и рекомендации

Технология низкотемпературной варки герметически изолированных в пластиковом пакете продуктов представляется весьма интересной реализацией кулинарных устремлений, дающих стабильный и отменный результат. Это не просто дополнение к традиционным методам готовки, а отдельная страница в поварском деле. Безусловно, «вакуумная» готовка значительно облегчает работу специалистов ресторанного бизнеса, позволяя делать заготовки блюд гарантированного качества, готовых к подаче в считанные минуты. Но, несмотря на кажущиеся сложности, варка на водяной бане, вполне пригодна и для дома. С учетом того, что известно о возможностях технологии су-вид, ее стоит рекомендовать для расширения арсенала энтузиастам домашней кухни, гурманам-«мясоедам», поклонникам экстремальной кулинарии и просто любителям вкусно поесть.

вид — определение. Особая технология приготовления пищи sous-vide

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Су-вид и низкотемпературное приготовление пищи

Posted On 24.12.2018

Кулинария Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи – это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.

Приготовление пищи при низкой температуре не означает приготовление пищи с более низкой внутренней температурой, чем традиционная. Низкотемпературная готовка означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, готовится ли он при низкой температуре или традиционно. Низкотемпературное приготовление определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной температуре внутренней среды.

Sous-Vide – определение термина

Простейшим способом определения термина – су-вид может быть обращение к его французскому значению, оно означает «под вакуумом». Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:

маринование продукта

помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты

удаления воздуха из пакета путем вакумирования

термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде)

вскрытие вакумных пакетов

дальнейшая обработка или хранение готовых блюд

Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого – еда в пакетике. Среда для приготовления пищи – кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум – это сувид. Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительном приготовлении, если поддерживается надлежащая температура. Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

Низкая температура в современной кулинарии

Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:

Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.

Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов – это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 ° C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.

Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным – не жидким, не застывшим. На один градус ниже – жидкий желток. На один градус выше – плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C – это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.

4.2
/
5
(
6

голосов
)

Что такое су-вид?

Когда тот же стейк готовится на плите, к мясу прикладывают сильный прямой нагрев, чтобы довести внутреннюю температуру до 135 °. Пока это происходит, вы не можете видеть, что на самом деле происходит внутри, а это значит, что вам нужно либо угадывать, либо вскрывать его (что портит всю презентацию), либо тревожно ткнуть его термометром для мяса. С sous vide нет никаких догадок. Если вы положите стейк в ванну с температурой 140 °, шансов, что стейк выйдет за пределы этой температуры, не будет.Стейк готовится до идеальной средней прожарки, и это благодаря вторичной функции су-вид — циркуляции воды. Постоянно движущаяся вода гарантирует, что в вашей кастрюле не будет горячих или прохладных пятен. Это страховой полис, похожий на джакузи с подогревом и приготовлением ужина.

Единственная практическая часть испытания происходит после того, как еда вынута из пакета. Поскольку процесс sous vide исключает фактический контакт с поверхностью из уравнения, мясо не будет хрустящим, карамелизированным или обугленным.При приготовлении белков, таких как свинина или стейк (которые будут выглядеть довольно серыми после ванны sous vide), эта внешняя текстура является ключевой. Решение? Чрезвычайно быстрое обжаривание после того, как мясо прожарилось. Обжаривание стейка или свинины в раскаленной чугунной сковороде в течение примерно минуты с каждой стороны (включая меньшие стороны) приведет к некоторой карамелизации без дальнейшего приготовления пищи.

Стейк по принципу «су-вид» после быстрого обжаривания.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

И это причина, по которой рестораны любят готовить по принципу «су-вид».Возможность приготовить толстые стейки рибай до идеальной средней прожарки до начала подачи обеда — огромная помощь. В то время как шеф-повар обычно тратит около часа на приготовление рибай от начала до конца (давая ему нагреться, готовя его на сковороде, давая ему отдохнуть, нарезая и укладывая его), метод су-вид сокращает время, позволяя повар должен развернуть стейк и быстро поджарить, нарезать и подать, обеспечивая при этом нужную степень готовности.

Раньше су-вид использовался исключительно в ресторанах, где использовались чрезвычайно дорогие и большие машины для приготовления в больших количествах.Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам следует это сделать.

Amazon.com: Духовка с водой Sous Vide Supreme, SVS10LS: Home & Kitchen

Отмеченная наградами печь SousVide Supreme — первая в мире водяная духовка, разработанная для того, чтобы сделать технику приготовления изысканных блюд су-видео простой и доступной.При приготовлении в режиме Sous vide сохраняются соки и аромат, сохраняются питательные качества продуктов. В результате получается ни с чем не сравнимый вкус и текстура: идеально прожаренный стейк, яркие овощи, сочные нежные куриные грудки и ребрышки, мясо которых буквально отваливается от кости. И все это одним нажатием кнопки.

SousVide Supreme позволяет легко приготовить изысканные блюда менее чем за 30 минут, причем все с невероятным вкусом и питательными свойствами. Приготовление су-вид не требует навыков — водяная печь выполняет большую часть работы сама, всего за несколько шагов, которые может освоить даже новичок:

В методе су-вид впечатляет то, что это уникальный способ приготовления, который дает разные и разные результаты. лучшие результаты.Пища, приготовленная в режиме «су-вид», приобретает вкус и текстуру, которые невозможно воспроизвести с помощью любого другого традиционного метода приготовления.

Какое оборудование необходимо для приготовления су-видео?

Чтобы поддерживать точный контроль температуры, приготовление в режиме су-вид требует водяной бани с жестко контролируемой температурой и средств вакуумной герметизации продуктов, которые необходимо приготовить. Один из самых простых способов приготовить су-вид — это использовать автономную водяную духовку, такую ​​как SousVide Supreme, которая позволяет вам устанавливать температуру и позволять ей готовить за вас без какого-либо контроля.Ключом является точность, и SousVide Supreme предлагает технологию, которая поддерживает постоянную температуру в пределах + -0,5 градусов C или 1 градуса F. Для запечатывания продуктов для приготовления в режиме су-вид требуется не что иное, как обычный кухонный вакуумный упаковщик и пластиковые пакеты для вакуумного запечатывания пищевого качества, одобренные для приготовления пищи.

Могу ли я купить сменные пакеты для вакуумного упаковщика SousVide Supreme?

Совершенно верно. Доступны пакеты для готовки объемом 1 кварта / 0,95 литра или 1 галлон / 3,79 литра, а также рулоны пакетов, которые можно разрезать и запечатать до желаемого размера.Мы также предлагаем пакеты на молнии, которые можно использовать без вакуумного упаковщика, что особенно полезно для жидкостей или продуктов с высоким содержанием жидкости. Все наши пакеты прошли испытания третьей стороной и подтвердили, что они не содержат бисфенола-А, свинца, полиэтилена и любых фталатов, а также выдерживают и остаются стабильными при высоких температурах приготовления в течение длительных периодов времени.

Будет ли работать с вакуумным упаковщиком SousVide Supreme любые другие пакеты?

Для получения пакетов для приготовления sous vide высшего качества мы рекомендуем использовать только пакеты SousVide Supreme Vacuum Sealer.Однако наша система также будет работать с некоторыми другими пакетами, например, с пакетами Food Saver. Однако любой пакет, используемый для приготовления в режиме су-вид, всегда должен быть сделан из пищевого пластика и одобрен для приготовления.

Какие блюда вы можете приготовить су-вид?

Все виды! Любые виды мяса, такие как говядина, свинина, баранина, дичь или птица, идеально подходят для су-видео. Он особенно хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, гарантируя, что эти нежные продукты не будут пережарены. Су-вид можно приготовить практически из любых овощей, например, яиц и многих фруктов.Вы даже можете использовать его для приготовления основы для мороженого в виде заварного крема, соуса беарнез, английского крема, заварного крема, сыра, йогурта и даже пирожных. Практически все, что требует точной температуры для приготовления, может быть кандидатом для приготовления в режиме су-вид.

Как вы приправляете пищу, чтобы ее приготовить?

Процесс sous vide закрепляет естественный вкус пищи и добавляет приправы в пищу, что означает, что приправка может быть легче, чем при использовании других методов. Применяя приправы, начните с легкой руки и постепенно поднимайтесь вверх.Например, вы можете поэкспериментировать со свежими или сушеными травами, смесями приправ, нарезанным лимоном / лаймом и перцем чили.

Сколько продуктов можно уместить в SousVide Supreme?

Вообще говоря, SousVide Supreme Demi вмещает примерно двенадцать порций по 4 унции. Количество блюд, которое удобно поместится в водяной духовке, зависит от рассматриваемых продуктов. Общее требование заключается в том, что пакеты с продуктами не должны полностью закрывать перфорированную решетку на дне устройства.Конвекционная циркуляция воды через отверстия решетки и между пакетами важна для поддержания постоянной температуры в ванне.

Решетка для пакетов решает эту проблему, удерживая пакеты над перфорированной решеткой отдельно друг от друга, а также позволяя готовить удивительно большое количество еды. Вставьте решетку горизонтально, чтобы вместить до четырех больших (галлонов) пакетов для готовки. Решетку также можно снять, чтобы разместить на ней большие продукты, такие как 6-фунтовая баранина, жаркое из говядины или свинины, говяжья или свиная вырезка.Главное здесь — убедиться, что вода может свободно течь по пакетам для равномерного приготовления.

Сможете ли вы приготовить еду целиком в SousVide Supreme?

В SousVide Supreme есть несколько блюд из одной посуды и макаронных изделий, и мы работаем над их дальнейшим развитием. Как правило, овощам требуется более высокая температура, чтобы они стали мягкими, чем рыба, птица или мясо. Таким образом, рыба, мясо или птица, приготовленные одновременно с овощами, будут несколько пережарены, как в случае с мультиваркой.Однако, чтобы приготовить их вместе, вы можете быстро обжарить овощи в сковороде, а затем добавить их к мясу и готовить при более низкой температуре, необходимой для мяса, рыбы или птицы в SousVide Supreme.

Что такое су-вид готовить? Что нужно знать

«Sous vide» — это французский термин, который переводится как «в вакууме». Этот тип приготовления работает путем помещения продуктов в пластиковый пакет или контейнер, удаления воздуха и запечатывания под водой определенной температуры.

Sous vide можно использовать для приготовления практически чего угодно, и он дает точные результаты: нежные, сочные, которые практически невозможно пережарить. Он идеально подходит для разнообразных блюд, в том числе дорогих кусков мяса, таких как стейк, которые вы хотите приготовить правильно; более крупные и дешевые куски мяса, которые вы хотите растопить на языке; идеально приготовленные овощи, заварные десерты и многое другое.

Вы также не можете превзойти удобство: он предлагает приготовление пищи без вмешательства пользователя, что делает его отличным вариантом для вечеринок, поскольку ваша еда может быть приготовлена ​​до совершенства, пока вы готовите что-то другое.Это также может сэкономить ваши деньги, поскольку вы можете купить более дешевые, большие или более жесткие куски мяса, которые обычно готовятся долго, а стиль приготовления превращает обычные куски еды в декадентские закуски.

Какие бывают типы аппаратов для су-видео?

• Погружные циркуляционные насосы имеют форму палочек и нагревают воду, в которую вы их помещаете. Они имеют тонкий корпус, удобны в хранении и могут использоваться с уже имеющейся у вас кастрюлей или мусорным ведром. Обратной стороной приготовления с использованием циркуляционных насосов является необходимость следить за уровнем воды, чтобы убедиться, что она не испарилась.
• Машины Sous vide, , также известные как водяные печи, напоминают мультиварки и нагревают воду в ванне. Обычно они имеют крышку, поэтому вы можете готовить пищу в течение длительного периода времени, не беспокоясь о испарении воды. Как правило, они имеют простые панели управления, которыми легко управлять. Они также часто встраиваются в другие приборы, такие как мультиварки или скороварки. По сравнению с погружными циркуляционными насосами они большие и громоздкие в хранении.
• Духовки Sous Vide — это третий тип аппаратов Sous Vide, которые начинают появляться все чаще и чаще.Они работают с паром, чтобы установить в камере духовки определенную температуру. Обычно они могут работать как обычная духовка или тостер, но могут быть дорогими.

ПРОВЕРЕННАЯ ВИДЕОПЛИВА

Кухонная плита Sous Vide Precision Pro

Анова Кулинария
amazon.com

273,53 долл. США

Погружной циркуляционный насос

Джоуль су-вид

Бревиль
уильямс-сонома.ком

249,95 долл. США

Машина Sous vide

Серия Chef Sous Vide

БРОСАТЬСЯ
amazon.com

132,62 $

7155 руб. (12% скидка)

Духовка Sous vide

Духовка прецизионного типа

Анова
anovaculinary.com

599,00 долл. США

Какие продукты лучше всего готовить су-вид?

• Стейк: Стейк су-вид — популярный рецепт как у новичков, так и у профессионалов.Такой способ приготовления позволяет стейку сиять, а волокна смягчаются, что делает его более нежным. Кроме того, вы можете настроить автомат для приготовления су-видео на ту температуру, которая вам нравится при приготовлении стейка — средне-хорошо? Без проблем! Когда закончите, обжарьте снаружи, чтобы добиться оптимального баланса текстуры.
• Отдельные порции курицы, рыбы, баранины и свинины тоже хорошо подходят, в дополнение к более крупным или жестким, дешевым нарезкам, которые лучше готовить медленно и медленно.
• Овощи: Приготовление овощей «су-вид» дает больше вкуса и питательности . Он может заменить жареные овощи, чтобы подчеркнуть их сладость, и заменить кипячение в рецептах пюре и пюре, не оставляя их вкуса или питательных веществ в воде. Вы можете приготовить корнеплоды со сливками и маслом, а затем обработать их в кухонном комбайне или блендере перед подачей на стол.
• Десерты: Приготовление в режиме Sous vide лучше всего подходит для приготовления десертов типа крем-брюле, флан и чизкейка, которые можно легко пережарить. Вместо того, чтобы запечатывать их в пакеты, лучше всего подходят банки Мэйсона, из которых можно получить порцию хорошего размера.Вы также можете использовать плиту для приготовления мороженого или пудинга на основе заварного крема.
• Яйца: Возможность точно контролировать температуру воды позволяет делать яйца именно так, как вам нравится, от всмятку до пашот и т. Д.
• Ризотто: Вместо того, чтобы стоять над плитой и размешивать чашки горячего бульона с рисом, вы можете поместить все ингредиенты в герметичный пакет. Вернитесь позже, чтобы закончить кремообразное ризотто с пармезаном и зеленью непосредственно перед подачей на стол.
• Йогурт: Вместо того, чтобы покупать отдельную йогуртницу, вы можете приготовить ее в своей плите су-вид. Просто нагрейте молоко, перемешайте йогуртовую культуру и поместите в банки Мейсона на теплую водяную баню, пока культуры делают свою работу. Таким образом можно приготовить йогурт из коровьего, овечьего, козьего молока и даже йогурта из семян.

Николь Папантониу, Институт хорошего домашнего хозяйства
Заместитель директора лаборатории кухонной техники
Николь руководит лабораторией «Good Housekeeping Kitchen Appliances Lab», где она наблюдает за содержанием и тестированием кухонной и кухонной техники, инструментов и оборудования; Она опытный тестировщик и разработчик продуктов, а также создатель рецептов, обученная классическому кулинарному искусству и кулинарному питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

9 лучших аппаратов Sous Vide 2021 года

Персонал, любезно предоставлен KitchenFun

Sous vide может показаться футуристической техникой приготовления пищи, предназначенной для профессиональных поваров.Но этот метод приготовления, при котором вы медленно готовите пищу в вакуумной упаковке, на самом деле является доступным и простым способом приготовить любимые блюда дома. Если у вас слюнки текут от сочного стейка средней прожарки или жидких яиц с плотной белизной, но при этом вам всегда кажется, что вы перевариваете или недовариваете продукты, вам понравится точность и легкость приготовления су-вид.

Хорошие новости: это сделать проще, чем вы думаете, и все, что вам нужно, — это одно устройство. Мы собрали лучшие аппараты для приготовления су-видео для поваров с любым уровнем подготовки, чтобы вы могли найти лучшую машину для своей кулинарной игры.

Как работает Sous Vide?

Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом». Когда вы готовите су-вид, вы запечатываете пищу в герметичном пакете, погруженном в ванну с горячей водой. Вы можете удалить воздух с помощью вакуумного упаковщика или просто опустить пакет в водяную баню, чтобы удалить как можно больше воздуха.

Водяная баня нагревается с помощью погружного циркуляционного насоса, который вы устанавливаете на очень определенную температуру. Таким образом, пища готовится медленно и осторожно. Вместо жесткого жареного мяса снаружи с нежной серединкой, пища, приготовленная в режиме су-вид, имеет одинаковую текстуру на всем протяжении.

При приготовлении су-видео все, что вам нужно сделать, это установить время и температуру, а затем уйти. Не нужно присматривать за едой на плите или в духовке. И можете быть уверены, что ничего не подгорело и не переварилось.

Когда время истечет, просто выключите машину, достаньте пакет из воды и покажите идеально приготовленный белок или овощи. Если вы хотите, чтобы продукт был немного окрашен, вы можете быстро обжарить мясо на горячей сковороде непосредственно перед подачей на стол.

На что следует обратить внимание

Если вы впервые покупаете аппарат для су-видео, вам следует подумать о мощности и количестве людей, которых вы планируете накормить с помощью нового устройства. Машины большего размера с более высокой мощностью нагревают воду более эффективно и могут справиться с водяной баней большего размера. Машина мощностью 1000 Вт — хорошая золотая середина, она может нагреть воду, достаточную для того, чтобы накормить до восьми человек одновременно. Все, что сверх этого, отлично подойдет для больших кусков мяса или приготовления больших партий.

Затем подумайте о сосуде, который вы будете использовать для су-вида.У большинства людей есть большой горшок для макарон, который отлично подойдет. Если вы планируете использовать круглую кастрюлю, вам понадобится кухонная плита с регулируемыми зажимами, которую можно прикрепить к любой поверхности. Складные или более жесткие машины лучше работают на емкостях с плоскими стенками, например на специальных контейнерах. Anova делает один с крышкой и открытием, размер которого идеально подходит для вашей палочки sous vide.

Наконец, хотите ли вы устройство с поддержкой Wi-Fi? Большинство новейших аппаратов для видеомонтажа поддерживают Wi-Fi и Bluetooth.У многих есть соответствующие приложения для смартфонов, в которых есть рецепты и руководства по точному приготовлению любого ингредиента. Еще одна приятная особенность приложения — это то, что оно позволяет вам управлять своей машиной из любого места.

Как мы выбирали

Мне уже много лет нравятся надежность и удобство приготовления в режиме су-вид. Как частный повар, я обнаружил, что су-вид позволяет легко приготовить белки в соответствии с рекомендациями по безопасности пищевых продуктов, без необходимости вставлять в них термометр или присматривать за чем-либо.Готовить что-нибудь су-вид — это еще и отличный трюк, когда нужно много готовить. Я твердо убежден, что больше домашних поваров извлекут выгоду из удобства приготовления в режиме су-вид, поэтому представленные ниже продукты отражают тщательное тестирование и исследования продуктов, в том числе отзывы клиентов.

Лучший универсальный аппарат для су-видео

Anova Culinary AN500-US00 Высокоточная плита Sous Vide

Анова Кулинария
amazon.com

196 долларов.75

Основные характеристики
• Вес: 2,79 фунта
• Размеры: 3,1 x 5,3 x 12,8 дюйма
• Мощность: 1,000

Anova — лидер в мире су-видео, и это его модель Златовласки. Он достаточно мощный, чтобы поддерживать высокие температуры в течение нескольких часов подряд, но при этом легкий и удобный в хранении. Машина работает бесшумно и поддерживает Wi-Fi, поэтому вы можете отойти в сторону и быть уверенным, что ваш обед будет готовиться и дальше, и что вы сможете управлять им, где бы вы ни находились.Благодаря расходу восьми литров в минуту эта машина нагревает воду быстро и эффективно. В нем могут одновременно готовить до восьми человек.

• Съемные и регулируемые зажимы для легкой очистки и установки на любую кастрюлю
• Без вакуумных пакетов и контейнеров

Лучший недорогой аппарат Sous Vide

Погружной циркулятор для плиты KitchenFun Sous Vide

КухняFun
амазонка.ком

89,99 $

Основные характеристики
• Вес: 3,85 фунта
• Размеры: 3,27 x 2,64 x 14,96 дюйма
• Мощность: 1,100

Эта доступная по цене трубка sous vide проста в использовании и исключительно тихая. Он имеет впечатляющий диапазон температур (от 104 ° F до 194 ° F) для своей цены и сделан из прочной нержавеющей стали, чтобы прослужить долгие годы. Устройство даже водонепроницаемо, а это значит, что вам не нужно беспокоиться о каплях или проливах.

• Поставляется с мягким пакетом для хранения и 10 пакетами для вакуумного герметика
• Эта машина нагревает воду дольше других

Лучшая складная плита Sous Vide

Vesta Precision Imersa Elite Sous Vide плита-папка

Веста Точность
амазонка.ком

149,00 долл. США

Основные характеристики
• Вес: 4,49 фунта
• Размеры: 10,5 x 6,3 x 5,9 дюйма
• Вт: 900

Уникальный дизайн этой складной машины для су-вида позволяет легко прикрепить ее к сосуду с плоскими стенками, например, к пластиковому контейнеру. Он совместим с Wi-Fi и имеет удобное приложение для смартфона, загруженное с рецептами, которое позволяет управлять устройством из любого места. Его также легко хранить благодаря компактной квадратной конструкции.

• Может нагреть до 20 литров воды
• Аппарат не может легко прикрепиться ко всем круглым горшкам

Лучший портативный аппарат Sous Vide

Anova Culinary Sous Vide Прецизионная плита Nano

Анова Кулинария
амазонка.ком

127,01 долл. США

Основные характеристики
• Вес: 3,01 фунта
• Размеры: 4,1 x 2,2 x 12,8 дюйма
• Вт: 750

Эта небольшая, изящная и компактная высокоточная плита имеет все навороты устройства Anova, включая возможность Bluetooth, но в меньшем масштабе. Эта машина может быть компактной, но она может легко обрабатывать еду, чтобы накормить до четырех человек. Кроме того, он идеально подходит для путешествий.

• Диапазон температур от 32 ° F до 197 ° F
• Более низкое напряжение, чем у других машин, означает меньшую мощность

Best Sous Vide для больших объемов готовки

Anova Culinary Sous Vide Точная плита Pro

Анова Кулинария
амазонка.ком

273,53 долл. США

Основные характеристики
• Вес: 3 фунта
• Размеры: 13,8 x 3,5 x 2,4 дюйма
• Вт: 12 000

Это самый мощный су-вид, который производит Anova, и он идеально подходит для приготовления больших партий. Эта впечатляющая машина может работать без остановок более 10 000 часов. В закрытой емкости без проблем нагревает до 100 литров воды. Используйте свой смартфон, чтобы управлять машиной из любого места — и получить доступ к тысячам бесплатных рецептов через прилагаемое приложение Anova.

• Приложение Anova простое в использовании и полно рецептов
• Больше и тяжелее, чем другие модели

Комплект Best Sous Vide

МФУ Sous Vide Art All-In-One Sous Vide Kit

Sous Vide Art
амазонка.ком

109,99 долл. США

Основные характеристики
• Вес: 4,34 фунта
• Размеры: 6,42 x 7,4 x 4,02 дюйма
• Вт: 1,000

Если вы хотите попробовать свои силы в sous vide с помощью универсальной разовой покупки, в этом удобном для пользователя комплекте есть все, что вам нужно. Он поставляется с палочкой на 1000 ватт, 15 термобезопасными пакетами трех разных размеров, двумя зажимами для крепления пакета к кастрюле, вакуумным упаковщиком и даже книгой рецептов су-видео.

• Аппарат не подключается к Wi-Fi или Bluetooth

Лучший универсальный аппарат для су-видео

SousVide Supreme Touch +

SousVide
sousvidesupreme.com

$ 449,25

Основные характеристики
• Объем: 11 литров
• Размеры: 11.42 x 14,17 x 11,42 дюйма
• Вт: Н / Д

Этот универсальный аппарат для су-видео идеально подходит для обычного пользователя су-видео. Он находится на вашем прилавке, и все, что вам нужно сделать, это опустить запакованные под вакуумом продукты в водяную баню под встроенной решеткой, закрыть крышку и использовать приложение для смартфона, чтобы запрограммировать машину. Вы можете проверить свою еду через прозрачную стеклянную крышку, но будьте уверены, что машина точно знает, когда выключить, чтобы вы могли наслаждаться идеально приготовленной рыбой, мясом и овощами.

• Для работы не требуются никакие другие аксессуары — даже горшок
• Дороже других вариантов

Самая многофункциональная машина Sous Vide

Breville Hydro Pro Sous Vide

Бревиль
уильямс-сонома.ком

499,95 долл. США

Основные характеристики
• Вес: 4,18 фунта
• Размеры: 3,75 x 6,75 x 14,5 дюйма
• Вт: 1,450

Эта сверхмощная машина для су-видео оснащена большим сенсорным экраном, похожим на мини-планшет. Помимо возможности установить температуру, которая достигает 194 ° F, вы также можете запрограммировать свои любимые рецепты и найти точное время и температуру приготовления для любого блюда.

• Расход 17 литров в минуту выше, чем у меньших моделей
• Включает кейс для переноски
• Эта машина тяжелее и крупнее конкурентов

Самый красивый аппарат Sous Vide

Breville CS20001 Joule Sous Vide

Бревиль
амазонка.ком

199,95 долл. США

Основные характеристики
• Вес: 1,28 фунта
• Размеры: 11 x 1,85 x 1,85 дюйма
• Вт: 1,100

Эта небольшая, легкая и гладкая палочка для су-видео достаточно привлекательна, чтобы ее всегда можно было оставить на прилавке. Он даже поставляется с удобной подставкой для ног, чтобы встать самостоятельно. Несмотря на свой небольшой размер, эта машина по-прежнему имеет мощность 1100 Вт и может нагревать воду до 208 ° F.

• Совместимость с Wi-Fi и Amazon Alexa
• У некоторых пользователей возникают проблемы с поддержанием Bluetooth-соединения с устройством

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Что такое су-вид? Объясняем это подробно.

Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом». Су-вид — это процесс нагрева продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при относительно низкой и постоянной температуре, чтобы они готовились постепенно и равномерно. Су-вид подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей, фруктов, десертов и даже коктейлей.

С помощью sous-vide можно легко приготовить идеальные блюда.Никакого стресса, потому что вам вряд ли нужно обращать внимание: просто установите правильную температуру и (минимальное) время, а су-вид сделает все остальное, и результат всегда будет отличным. Результаты, подобные приведенной ниже фотографии, очень просты и больше не предназначены для поваров. Даже вы можете приготовить большую Picanha за мгновение до совершенства. Прочтите, чтобы узнать, как это работает и почему вам подходит sous-vide, или просмотрите самый дешевый пакет со скидкой sous-vide, тщательно составленный нашими экспертами по sous-vide.

(Щелкните изображение, чтобы просмотреть его в более высоком качестве)

1. Что вам нужно для су-вид?
2. Видео процесса sous vide
3. Что эксперты говорят о Sous Vide
4. Зачем готовить су-вид?
5. FAQ: часто задаваемые вопросы о sous-vide
6. Отличие пряжи sous vide от традиционной
   1. Традиционное блюдо на сковороде
   2. Препарат Sous vide
7. Готовка в пластике не пачкается
8. Коричневое тесто на варочной горелке (реакция Майяра)
9. Принципы, лежащие в основе sous vide
10. Преимущества sous vide
11. Недостатки су-вид?
12. Процесс sous vide: шаги
13. Еще больше преимуществ sous vide
14. Sous vide стал доступным
15. Хотите начать с су-видео по доступной цене?
16. Палочка Sous-vide или водяная печь?
    1. Палочки Sous vide
    2. Духовки Sous-vide
17. Идеальный стейк с соусом су-вид
18. Эксперт Sousvi: специалист в Нидерландах и Бельгии
19. Убеждены в су-вид?

Что нужно для начала работы с sous-vide:

1. палочка sous-vide * и резервуар для воды.Вы также можете использовать кастрюлю или даже ведро, но мы рекомендуем миску для воды sous-vide из поликарбоната.
2. или водяной духовой шкаф sous-vide *.
3. вакуумная машина и вакуумные пакеты или вакуумная пленка. Хотя в этом нет строгой необходимости, мы определенно рекомендуем использовать твердотельный вакуумный аппарат для более качественного и стабильного результата. У вас уже есть

* В этой статье мы объясняем разницу между палочкой су-вид и водяным духовым шкафом.

Хотите начать с су-видео по доступной цене? Купите пакет со скидкой sous-vide!

Наш дисконтный набор Ziva Sense-sous-vide — безусловно, самый выгодный стартовый набор sous-vide; составленный нашей командой экспертов по су-виде.Знания имеют значение!

«Я очень верю в мясо, приготовленное в вакууме, потому что оно гарантирует достижение конечного результата, который профессиональный повар не сможет улучшить». — Роберт Краненборг.

«Су-вид был главным достижением в кулинарии за последние десятилетия» — Хестон Блюменталь

Зачем готовить су-вид?

Приготовление пищи с использованием технологии су-вид имеет множество преимуществ, и их число постоянно растет.Легкость, с которой вы готовите идеальные блюда, делает су-вид очень популярным: все больше людей открывают для себя, насколько он великолепен!

Приготовление Sous-vide также для вас, потому что:

• Вы можете делать приготовления, которые невозможно выполнить классическим способом.
• у вас очень хороший контроль над процессом.
• вы сэкономите много времени на кухне.
• можно готовить с меньшим количеством жира, соли и специй.
• вы сохраняете больше влаги и аромата.
• у вас более высокая доходность.
• Теперь куиссон постепенно и равномерно входит в продукт.
• вы можете хранить многие препараты в течение нескольких недель после этого.
• вы можете перенести свою работу в тихие моменты.
• — это безопасный для пищевых продуктов способ при правильном применении.
• , теперь вы можете идеально применять внутренние температуры.

Ознакомьтесь с нашими часто задаваемыми вопросами с ответами на наиболее часто задаваемые вопросы о приготовлении пищи в режиме су-вид.Вы также можете задать свои вопросы на этой странице, и мы постараемся ответить на них как можно скорее.

Отличие пряжи sous vide от традиционной

С сувидом (также называемым) продукт тщательно готовится, возможно с добавлением зелени или маринада. Вам нужно только запечь или сжечь и закончить после приготовления в вакууме.

Вы нагреваете сковороду или духовку, а затем готовите продукт с помощью контактного нагрева с большой разницей в температуре и относительно высокой изоляцией от тепла из-за наличия (стационарного) воздуха.Хитрость заключается в том, чтобы остановить теплопередачу в нужный момент. Если вы прекратите теплопередачу слишком рано, пища не (в достаточной степени) приготовлена, а если вы остановитесь слишком поздно, вы рискуете сжечь пищу (с возможным образованием потенциально канцерогенных веществ). Кроме того, во время этого процесса испаряется относительно большое количество влаги и, следовательно, вкуса и питательных веществ. Недаром повара обычно имеют многолетний опыт, прежде чем они смогут раз за разом идеально и со вкусом готовить свои блюда.Повара иногда говорят: вы хороши ровно настолько, насколько хорош ваш последний результат.

umeer-Vacuum-machine / wartmann-Vacuummachine-wm-1507-sl / «target =» _ blank «> вакуумная машина менее чем за 60 евро и стоит своих денег.ref =» https://www.sousvidekenner.nl /images/companies/1/_blogs/sous-vide-kerst—perfecte-biefstuk_1280.jpg «target =» _ blank «>

С sous-vide значительно легче обеспечить стабильное качество. Принцип на самом деле очень прост: продукт в вакуумной упаковке кипятится в течение длительного времени на водяной бане, которая поддерживается при правильной температуре для достижения именно правильного приготовления.Благодаря низким температурам продукт готовится равномерно. Во многих случаях это минимальное время, но не имеет значения, длилось ли приготовление су-вид немного дольше, пока желаемая температура не была превышена, продукт не будет продолжать готовиться. Таким образом, нет никакого стресса, и вы можете спокойно (намного) дольше, чем минимальное время приготовления. Например, стейк будет готов к правильному приготовлению примерно через 45 минут при температуре около 55ºC, после чего вы можете оставить его на час.Идеально, если вы также заняты другими делами. Дополнительным преимуществом является то, что влага, аромат и питательные вещества хранятся в вакуумной упаковке, поэтому ваше блюдо всегда будет иметь самый оптимальный, полный и естественный вкус.

Готовим в пластике? Да, без проблем! Все вакуумные пакеты и вакуумная пленка в нашем интернет-магазине на 100% подходят для относительно низких температур су-видео и не имеют вкуса и запаха. Наши вакуумные пакеты были протестированы с различными средами, такими как вода, спирт, жирные кислоты и т. Д., И сертифицированы в соответствии с высшими европейскими стандартами (например, EC 1935-2004).Наши вакуумные пакеты не содержат пластификаторов (например, BPA) и других химикатов, которые могут быть вредными для здоровья или (отрицательно) повлиять на вкус. Ваше блюдо су-вид не загрязнено неприятными веществами и ароматами, оно просто остается чистым и полезным.

Фактически, при вакуумном приготовлении в герметичных пакетах все соки продукта сохраняются (без потери веса), и вы можете наслаждаться оптимальным вкусом и всеми полезными витаминами и минералами, которые содержатся в продукте.

Способ быстро получить хрустящий слой на вашем стейке су-вид — использовать конфорку для крем-брюле Hendi или другую газовую горелку.Из-за очень горячего пламени (1300ºC или даже выше) между сахаром и восстановлением аминокислот в мясе происходит быстрая химическая реакция, создавая идеально хрустящий слой. Будьте осторожны, чтобы не прижечь мясо: это не только портит сложный вкус, но и вызывает появление канцерогенных веществ, которые очень вредны для здоровья.

Он также отлично работает с Picanha, как вы можете видеть на видео ниже. Хотя в следующий раз для такого куска мяса воспользуемся конфоркой побольше …

• Вакуумная упаковка и герметичное уплотнение
  Застойный воздух является отличным изолятором и резко снижает перенос тепла.Удалив весь воздух из вакуумного мешка (вакуумирование), поверхность контакта между продуктом и средой (водой или паром) значительно улучшается, так что продукт готовится более равномерно и лучше. Кроме того, все соки и, следовательно, все ароматизаторы хранятся в вакуумных пакетах во время приготовления (источник).
• Полное погружение в водяную баню (или пар)
  Путем вакуумирования и запечатывания продукта в вакуумные пакеты или прокатки / «target =» _ blank «> вакуумной фольги его можно погрузить в воду или пар, не контактируя с ним.Вода является отличным проводником тепла и увеличивает площадь контакта для передачи тепла, благодаря чему продукт готовится более равномерно и лучше.
• Более низкие температуры (намного) ниже точки покупки
  При нагревании пищи при постоянной низкой температуре (намного) ниже точки кипения в течение более длительного периода времени продукт готовится более равномерно и лучше, а продукт остается более нежным и вкусным (например, из-за денатурализации белков или потери витаминов. и минералы).
• Постоянная точная температура (от ± 0,03 до 0,5 ° C)
  Точный контроль температуры позволяет всегда добиваться одного и того же результата. Кроме того, это снимает давление времени и стресс при приготовлении, потому что продукт не продолжает готовиться после достижения заданной температуры. Это позволяет подавать продукт, готовый через 45 минут, например, через 60 минут (или дольше). Идеально подходит для дома во время барбекю или вечеринок, а также для ресторанов со шведским столом или à la carte, а также для кейтеринга, столовых и мясных лавок.Вы просто готовите достаточное количество порций и подаете при необходимости!
• Отличные результаты — изысканный вкус и текстура, которые просто невозможно сделать никаким другим способом.
• Максимальный вкус — вакуумная упаковка лучше сохраняет вкусовые качества и питательные вещества (источник).
• Равномерно приготовленный — продукт мягко нагревается и поэтому готовится равномерно снаружи внутри.
• Повторяемый — после определения правильной температуры и времени процесс становится простым и повторяемым.
• Без стресса — время приготовления такое большое, что готовый продукт можно подать в любое время.
• Супер простой — правильное время и температура достаточны для повторяемых кулинарных успехов
• Доступный — техника sous vide в настоящее время доступна и впечатляет. Профессиональных результатов уже можно достичь с помощью духовых шкафов для воды sous-vide, которые стоят менее 200 евро, и стиков sous-vide, которые уже стоят менее 150 евро, таких как бестселлер Wartmann SV-1507 WM sous-vide.
• Вам потребуется специальное оборудование, например, духовой шкаф с су-вид или водяной духовой шкаф, а также вакуумная машина с вакуумными пакетами.
• Время приготовления (намного) больше, чем «нормальное», с рецептами от 45 минут до 72 часов.
• Вы можете готовить только один тип продуктов (рыба, мясо, овощи и т. Д.) За раз, потому что вы можете работать только с одной температурой за один раз, если вы не используете несколько аппаратов sous-vide.
• Если вы хотите получить красивую коричневую корочку, приготовьте мясо сразу после запекания или доделайте его на горелке от шеф-повара.Мясо, «приготовленное» под су-вид, выглядит не очень вкусно.

Вакуумная упаковка (пылесос)

Прежде всего, пропылесосьте пищу в вакуумных пакетах или вакуумной пленке с помощью пылесоса. Этот процесс вытягивает большую часть воздуха из полиэтиленового пакета, предотвращая порчу пищи, а герметичные пакеты сохраняют аромат и внутренние вещества (источник) внутри, так что пища остается сочной, мягкой и полной аромата. Мы рекомендуем самую продаваемую вакуумную машину CASO VC 150, потому что у нее есть влагоотводящий желоб, который снижает вероятность застревания на более влажных продуктах (например, нежных соусах) или при добавлении масла или маринада в пищу.

для этого нет необходимости использовать вакуумную упаковочную машину. Если вы используете вакуумные пакеты с застежкой-молнией, вы можете осторожно опустить воду (с продуктом). Напор воды выталкивает воздух из мешка. Когда вы почти дошли до застежки-молнии, вы можете использовать край резервуара, чтобы закрыть застежку-молнию. Это не создает идеального вакуума и несколько мешает процессу приготовления, но это полезно! Всегда следите за тем, чтобы используемые вами пакеты или фольга были безопасными для пищевых продуктов и имели надлежащую термостойкость.

Нагревание на водяной бане

Готовьте продукт при нужной температуре и в нужное время. Низкая температура обеспечивает оптимальное приготовление продукта. Для большинства продуктов не проблема — выдержать их при температуре подачи (около 60 ° C) на несколько часов дольше, что значительно упрощает создание мизансцены: вы просто вынимаете продукты из резервуара, когда они вам нужны.

При нагревании в водяной бане с су-вид можно дополнительно использовать внешний датчик внутренней температуры в сочетании с герметизирующей лентой су-вид для контроля внутренней температуры продукта.Это оптимизирует продолжительность процесса (не дольше, чем необходимо) и, в сочетании с правильной температурой, упрощает соблюдение правил HACCP (особенно важно для ресторанов, мясников, предприятий общественного питания, столовых и других специалистов). Для этого доступно очень качественное специальное оборудование sous-vide.

Обработка и сервировка

Овощи обычно можно подавать сразу. Вы также можете ненадолго положить их на очень горячую тарелку для гриля.Мясо прекрасно приготовлено и обладает ароматом, но для лучшего вкуса внешнюю поверхность необходимо на короткое время подрумянить, например, на сковороде, на гриле или с помощью факела. Для этого дайте мясу немного остыть, а затем готовьте его на очень горячей сковороде, на сковороде с небольшим количеством масла или с помощью конфорки крем-брюле, чтобы карамелизировать очень тонкий слой. Поскольку мясо уже тщательно приготовлено и нагрето, вы можете выполнить эту последнюю операцию очень быстро (менее 1 минуты на каждую сторону), чтобы не осталось «серой зоны» менее ароматного мяса, потому что тепло должно поступать извне. .

В часы пик всегда можно вкусно поесть.

• Намного меньше потеря веса (влаги, вкуса и питательных веществ).
  • традиционное приготовление потеря ± 20%.
  • Sous Vide потеря ± 8%.
• Вкусный и полезный за счет меньшего количества соли и жира.
• Лучшее сохранение витаминов и минералов.
• Свежие и гигиеничные; вакуумный мешок — хорошая защита от грязи снаружи.
• Продление сроков хранения.
• Экономия энергии и рабочего времени; лучшая организация на кухне, эффективное использование тихих часов и экономное обращение с продуктами.
• При хорошей маркировке производство может осуществляться сотрудниками с низкой квалификацией.
• Также за пределами
• Содействие нежности за счет меньшего повреждения клеточной структуры.
• Воздушные микробы удаляются с помощью вакуума, и благодаря быстрому охлаждению происходит стабилизация микробов.
• С большой пароваркой, с правильной регулировкой температуры и времени приготовления, дальнейший контроль во время процесса приготовления больше не требуется.
• Идеально для децентрализации кухни.

Кроме того, оборудование sous-vide сильно развилось в последние годы и стало очень доступным. Если раньше системы sous-vide были зарезервированы только для больших кухонь больших дорогих ресторанов (или очень удобных мастеров), теперь машины sous-vide также доступны для «обычного» домашнего пользователя, который иногда хочет использовать sous-vide. вид, чтобы их стейк был в самый раз.Отличный циркуляционный насос sous-vide сейчас стоит менее 200 евро, а примерно за 250 евро у вас есть полный комплект с недорогой вакуумной машиной и вакуумными пакетами или вакуумной фольгой в рулоне.

SousvideKenner предлагает специально подобранные пакеты со скидкой sous-vide, с помощью которых вы можете познакомиться с приготовлением sous-vide недорого, но полностью. Щелкните по этой ссылке, чтобы просмотреть полный спектр пакетов со скидкой sous-vide.

В настоящее время существуют очень доступные автоматы sous-vide с новейшими гаджетами, такими как соединения Wi-Fi и Bluetooth, а также приложения, с помощью которых вы можете точно контролировать процесс sous-vide и, при необходимости, настраивать его, когда вы даже не находитесь в кухня! Выбора хватит на всех, и с такими низкими ценами больше нет повода не попробовать! Например, взгляните на карту iVide sous-vide с Wi-Fi и приложением для мобильного телефона.

Существует примерно два типа аппаратов су-вид:

Палочки Sous vide

Стик sous-vide, по сути, термометр, водяной насос и нагревательный элемент, объединенные в компактное устройство, которое можно поместить в водяную баню (обратите внимание на емкость контроллера). Вы устанавливаете прибор на желаемую температуру. Когда вы погружаете и включаете устройство, термометр сравнивает фактическую температуру воды с желаемым значением и включает или выключает нагревательный элемент.Насос обеспечивает постоянную подачу воды по нагревательному элементу и турбулентность в резервуаре, так что тепло распространяется равномерно. Более дорогие контроллеры имеют более совершенные (PID) контроллеры, что делает их более точными и стабильными по температуре, поэтому для контроллера вам также понадобится резервуар, а резервуары с (двойной) изоляцией особенно дороги. Кроме того, вам часто требуются изолирующие шары, которые действуют как крышка, чтобы значительно меньше пара и тепла улетучивались.

Духовки Sous-vide

водяная духовка? «src =» https: // www.sousvidekenner.nl/images/companies/1/wat-is-sousvide-wateroven.jpg?1476266452643 «style =» float: left; маржа: 0px 5px 5px 0px; ширина: 100 пикселей; высота: 80 пикселей; «/>

Духовка для воды sous-vide — это, по сути, контроллер циркуляции со встроенным резервуаром, который работает примерно так же. Недостатком этого является то, что само устройство больше, если не учитывать отдельный резервуар для контроллера. Однако большим преимуществом водяных духовок является (намного) более высокий КПД, в основном из-за изоляции резервуара.Благодаря этому вода нагревается быстрее, а температура становится более стабильной. Если у вас есть место, вы готовы сразу: вам больше не нужен (изолированный) резервуар, изоляционные шары, крышки и т. Д.

Одно из самых вкусных и простых блюд, которое можно приготовить из су-виде, — это стейк. Кому это не нравится? В любом случае, мы считаем хороший стейк средней прожарки восхитительным и регулярно его готовим. Идеально подходит для того, чтобы узнать, насколько легким и вкусным является су-вид. Именно поэтому мы написали для вас рецепт.Щелкните по этой ссылке, чтобы просмотреть рецепт идеального стейка с су-вид.

Sousvidekenner.nl предлагает широкий ассортимент палочек sous-vide, водяных духовых шкафов sous-vide и связанных с ними вакуумных лубрикаторов, вакуумных пакетов, вакуумной пленки и вакуумных принадлежностей. Многие продукты доступны на складе и, заказанные сегодня, часто доставляются завтра. И это по очень выгодным ценам!

Вы еще не уверены, что хотите или ищете? Не стесняйтесь обращаться к нам за личной консультацией.

Сразу же откройте для себя недорогой и полноценный су-вид с нашими специально разработанными комплектами вводных скидок с 7-литровым резервуаром или с 12-литровым резервуаром. Эти комплекты предоставляют все необходимое для начала работы с sous vide, а именно:

• Наш самый продаваемый стик sous-vide мощностью 1200 Вт.
• Простая, но эффективная и прочная вакуумная машина .
• Высококачественные продукты питания — безопасные вакуумные пакеты , 50x Small и 50x Medium.
• Небьющийся резервуар для воды из поликарбоната (7 или 12 литров).
• Набор изоляционных шариков sous-vide (предотвращает испарение и экономит энергию).
• Наш удобный стол sous-vide в ламинированном виде.

Но у нас также есть наборы для большего бюджета с высококлассными машинами для настоящего домашнего повара.
Ознакомьтесь с полным ассортиментом пакетов со скидкой sous-vide здесь.

Sous Vide 101

Я так рад объявить, что The Chopping Block наконец-то предлагает кулинарные мастер-классы по су-видео! В прошлом для нас никогда не было смысла предлагать этот тип занятий лично из-за необходимого оборудования и времени.Итак, мы делаем это виртуальным предложением! Если вы когда-нибудь собирались сломать свои аппараты для су-видео дома, сейчас самое время это сделать. К настоящему времени вы, возможно, слышали о медленном и медленном способе приготовления су-вид, но, возможно, вы пробовали или не пробовали его у себя дома. Су-вид — это французская кулинарная техника, и этот термин переводится как «под вакуумом».

В технике «су-вид» пищу запаивают в пакет для готовки и нагревают до определенной температуры на водяной бане. Помимо идеального времени, су-вид полагается на точный контроль температуры.Просто настройте машину, и техника всегда будет обеспечивать стабильные идеальные результаты.

Метод «су-вид» во многом отличается от традиционного приготовления, особенно по температуре. Пища традиционно готовится при очень высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их убрать перед сгоранием или высыханием. В режиме су-вид точность заключается в температуре, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Блюда, приготовленные при идеальной температуре для сервировки, не могут быть пережарены или недоварены; это идеально каждый раз.И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.

Давным-давно это оборудование было доступно только в коммерческих масштабах, и его можно было найти только в ресторанах. Вы когда-нибудь задумывались, как в очень загруженном стейк-хаусе каждую ночь готовят идеально приготовленные стейки? Секрет раскрыт, и ответ — су-вид!

Найти домашние версии оборудования еще никогда не было так просто.Если у вас нет оборудования, загляните в этот блог, где шеф-повар Бен су видит, используя только свою кухонную раковину! Я очень рад научить вас пользоваться этими машинами и готовить фантастические блюда. Не вдаваясь в подробности урока, позвольте мне разбить 101 способ приготовления пищи по принципу су-вид.

Оборудование

• Погружной циркулятор: Anova и Joule — популярные бренды. На самом деле у меня есть Avalon Bay. Спасибо, Амазонка! Эти машины сейчас доступны повсюду. Они позволяют поддерживать постоянный нагрев водяной бани для приготовления еды в пакете.
• Емкость для воды: Большие складские горшки, изолированные охладители и контейнеры из поликарбоната — все это хорошие варианты, если ваш циркуляционный насос не поставлялся с таковым. Самое главное, чтобы верхняя часть закрывалась крышкой или полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить испарение воды. Кроме того, не забудьте защитить столешницу и поставить сосуд на подставку или полотенце.
• Пакеты: Пакеты с вакуумным уплотнением, пакеты Ziploc или многоразовые водные или термостойкие пакеты работают.Главное — получить как можно больше воздуха из мешка.
• Вакуумный упаковщик: Это необязательно, но чем меньше воздуха в мешках, тем лучше результаты. Вам просто нужно быть осторожным, если ваши продукты содержат соки, так как это помешает процессу запечатывания.
• Банки Mason: Они пригодятся для продуктов, для которых традиционные методы упаковки не подходят. Например: заварные кремы, паштеты или йогурт.

Другое основное кухонное оборудование, такое как кастрюли, сковороды, духовка, горелки, — все это необходимо для завершения некоторых продуктов в режиме су-вид для подрумянивания или отделки.Это одно из ограничений приготовления в режиме су-вид: реакция Майяра (потемнение) происходит при температурах выше точки кипения воды. Аромат и текстура корочки, развиваемые при обжаривании, очень желательны при приготовлении некоторых видов мяса, например, стейков. К сожалению, этого нельзя добиться только с помощью техники sous vide.

Существует две точки зрения о том, как добиться такого потемнения с помощью метода sous vide. Некоторые повара обжаривают мясо и другие продукты перед тем, как положить их в пакет и запечатать.Это поможет насыщенному коричневому привкусу проникнуть во весь кусок мяса, поскольку он циркулирует в воде. Я обычно подрумяниваю мясо после приготовления в режиме «су-вид». Это вторичное подрумянивание выполняется очень быстро и при более высокой температуре, чем я обычно использую для обжаривания, чтобы затронуть только поверхность продукта и избежать переваривания внутренней части. Я использовал оба метода, и они одинаково хороши. Мне просто легче поджарить или поджарить мясо после того, как мясо достигнет желаемой температуры.

Это простое ребро помещалось в пакет, приправленное солью, перцем и розмарином, и не обжаривалось.

Sous Vide Process

1. Приготовьте пищу: Приправы или маринование не всегда необходимы в зависимости от области применения. Некоторые люди считают, что лучше всего приправлять после процесса су-вид, в зависимости от продукта.

2. Упакуйте пищу: Вакуумная герметизация продуктов в мешках предпочтительна, но пакет Ziploc, в котором удален весь воздух, подойдет в крайнем случае.Для некоторых продуктов не требуется мешок (например, яйца), в то время как другие можно хранить в банках (заварные кремы, соленые огурцы или паштеты).

3. Sous vide: Установите желаемое время и температуру, и все готово.

4. Готовность: В зависимости от ингредиента вы можете поджарить, поджарить, поджарить или обжарить продукт для достижения большего вкуса. Или быстро охладите его на ледяной бане для хранения в холодильнике.

5. Хранение: Некоторые патогенные микроорганизмы пищевого происхождения могут размножаться до опасного уровня, если их готовить при температуре ниже 126 ° F / 52 ° C в течение длительного времени, поэтому их не следует хранить.Вместо этого их следует сразу же съесть.

6. Разогрев: Вы можете снова поместить пищу в водяную баню для разогрева или запекания, обжаривания или тушения, чтобы после охлаждения довести пищу до нужной температуры.

Есть так много плюсов в приготовлении су-видео дома, но, честно говоря, самый большой минус для меня — это просто время для всего этого. Да, при низких температурах в течение более длительного периода времени мясо станет нежным и сочным, но я также могу получить идеально прожаренный стейк средней прожарки на чугунной сковороде за 10-15 минут, а не ждать один час 15 минут. с машиной sous vide.

Если вы отлично умеете готовить, планировать еду и у вас есть время, то этот метод готовки для вас. Я использую свое дома реже, чем хотелось бы, но он определенно пригодится, когда у меня есть большой кусок мяса, который я хочу разделить равномерно и о котором не нужно думать. Для меня это наиболее практичное применение белков.

Тем не менее, есть миллион разных вещей, для которых вы можете использовать свой аппарат для су-видео. Я также люблю использовать его для фруктов, заварного крема и яиц.Для правильного приготовления каждого блюда требуется определенное время и определенная температура, в зависимости от того, как вы планируете его закончить. Я не буду вдаваться во все эти подробности здесь (просто обратите внимание, что я создал исчерпывающую диаграмму времени и температуры для класса; подсказка, подсказка!) Мой лучший совет, который я могу вам дать, — это изучить марку погружного циркуляционного насоса, которая у вас есть, и шансы есть ли у них вся эта информация на своем веб-сайте для справки.

Если вам нужна дополнительная информация о приготовлении пищи в режиме су-вид, обязательно посетите виртуальный класс 17 апреля в 14:00 по центральному поясному времени.Это интерактивный демонстрационный стиль виртуального класса. В связи с тем, что для приготовления различных блюд требуется разное время и температура, я буду готовить некоторые из них по отдельности и продемонстрирую, как их закончить в классе. Я сделаю все возможное, чтобы ответить на все ваши вопросы, и вы можете принять участие в одном или двух рецептах, если вы чувствуете себя комфортно. Ниже я перечислил информацию, на которой буду более подробно останавливаться во время урока. Я продемонстрирую, как приготовить стейк, картофельное пюре и спаржу на гриле.Надеюсь «увидеть» вас в классе.

Навыки, охватываемые классом, включают:

• Настройка и использование оборудования Sous Vide
• Понимание процесса sous vide
• Указания по времени и температуре
• Выбор продуктов питания по принципу «су-вид»
• Приготовление полноценного обеда sous vide
• Хранение и отделка предметов по принципу «су-вид»

Sous vide — это вызов на этой неделе в нашей частной группе в Facebook. Присоединяйтесь, попробуйте су-вид на этой неделе и поделитесь своими результатами с другими домашними поварами в нашей группе.

Лучшая машина и оборудование Sous Vide на 2021 год

Наш выбор

Anova Precision Cooker Nano

Этот погружной циркуляционный насос точен, впечатляюще прост в использовании и доступен по цене.

Варианты покупки

* На момент публикации цена составляла 100 долларов.

Bluetooth-соединение Anova Nano позволяет вам настраивать плиту и управлять ею с вашего телефона, а также использовать приложение Anova для установки времени и температуры из предварительно заданных рецептов на циркуляционный насос.На плите также есть элементы управления, а это значит, что вам не нужно использовать телефон, если вы этого не хотите. Как и любой другой циркулятор су-вид, который мы тестировали, плита Anova достаточно точна даже для самых требовательных кулинарных технологий. Это очень важно, потому что даже незначительные вариации могут помешать вашей попытке приготовить идеально жидкие яичные желтки с только что застывшими белками.

, занявшее второе место

Breville Joule

Эта плита — одна из самых маленьких и мощных, которые мы тестировали, и она работает с меньшим количеством воды, но не имеет физических элементов управления.

Breville Joule полагается исключительно на смартфон для всех настроек управления; у него нет встроенных элементов управления. Если вас это устраивает, эта плита во многих отношениях равна или превосходит Anova Precision Cooker Nano. Он физически меньше, такой же точный, он быстрее нагревает воду и может готовить с меньшим количеством воды в кастрюле благодаря магнитному основанию и уникальной насосной системе. Нам нравится приложение, которое работает через Wi-Fi или Bluetooth.

Бюджетный выбор

Иммерсионная плита Strata Home Sous Vide 800 Вт от Monoprice громче, чем другие плиты, которые мы тестировали, но она менее дорогая и надежная, что делает ее отличным вариантом начального уровня для тех, кто только начинает готовить в режиме су-вид.Он не такой продвинутый, как циркуляторы от Anova или Breville, потому что в нем отсутствует какое-либо беспроводное соединение. Но в наших тестах он быстро нагрелся и сохранил настройку правильно. Его типичная уличная цена составляет около 70 долларов, что вдвое меньше, чем у других наших продуктов.