Четверг, 18 апреля

Су вид что это: Что такое су-вид и с чем его едят?

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www. ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Технология су-вид: полный путеводитель

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Цитата:

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту.

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.

Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.

Мясо

Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.

Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.

Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.

Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.

Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.

Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.

Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.

Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.

Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.

Яйца

Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.

Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.

Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.

Десерты

Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.

Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.

Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Мясо су-вид: что это такое и как приготовить его дома

Технология приготовления су-вид долгое время была доступна исключительно профессиональным поварам. Широкую известность эта кулинарная техника получила только в 1960-х годах. Сегодня же ввиду того, что на полках магазинов начали появляться специальные девайсы для су-вида, этот метод пришел и в обычные дома.

Редакция FoodOboz рассказывает об этой технике, которая позволяет приготовить продукты нежными и сочными (чтобы посмотреть видео, доскролльте новость до конца).

Что такое су-вид

Метод sous-vide пришел к нам из французской кухни, где в дословном переводе термин означает «готовить в вакууме». Название очень точно описывает процедуру приготовления еды: мясо, рыба или овощи заворачивают в специальный полиэтиленовый пакет, по возможности оттуда удаляют весь воздух (в идеале нужно это сделать специальным вакууматором). Затем «упакованные» продукты помещают в су-вид оборудование с водой, где продукты томятся длительное время при невысокой температуре.

Видео дня

Температура приготовления очень четко контролируется, обычно она может колебаться от 55 до 60°C, однако для овощей могут использовать и более высокие температуры.

Зачем так заморачиваться

На первый взгляд метод может показаться довольно замороченным, однако шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за стабильный и предсказуемый результат. Все дело в точном контроле времени и температуры приготовления блюда, благодаря чему вы каждый раз получаете одинаково вкусный результат.

Кроме того, при таком методе готовки продукты не пересушиваются, но и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру. К тому же во время су-вида продукты томятся в собственном соку, за счет чего они получаются ароматными, плотными по текстуре, нежными на вкус и при этом сохраняют свои лучшие вкусовые качества.

А еще благодаря су-вид не нужно мыть посуду и чистить плиту после готовки: достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум: что вам нужно будет сделать, это помыть сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Основные преимущества метода су-вид заключаются в следующем:

  • Низкие температуры. Мясо и рыбу по правилам sous-vide готовят при температуре не выше 70°С. А это в свою очередь превращает даже самый жесткий кусок в нежный ароматный стейк.

  • Равномерное воздействие на всю поверхность продукта. Это 100% гарантия того, что ваше блюдо приготовится равномерно: не пригорит по краям, не останется сырым внутри и не пересушится.

  • Универсальность. Метод су-вид подходит для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Более того, по технологии sous-vide можно готовить даже десерты!

  • Польза. В процессе приготовления методом су-вид в продукте убиваются вредные микроорганизмы. В то же время сам продукт не проходит вредный процесс обжарки в масле, которое при высоких температурах начинает выделять канцерогены. Пользу sous-vide можно сравнить с приготовлением продуктов на пару. Только вот вкус при этом – намного ярче.

Как готовить блюда су-вид дома

Приготовить су-вид можно не только на профессиональной кухне, но и в домашних условиях. Сделать это можно как с помощью специальных приборов, так и в обычной духовке.

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента и емкости для воды. Таким образом, у вас есть:

  • таймер;

  • большая емкость для воды;

  • контроль температуры с точностью до 0,5°С;

  • равномерное приготовление продуктов.

Если же у вас дома нет такого прибора, вы можете сымитировать низкотемпературный режим с помощью плиты. Для этого подойдет любая вместительная емкость с водой – кастрюля или металлическая миска.

Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры (напоминаем, она колеблется от 55 до 70 градусов), нужно убедиться, что она способна ее поддерживать. В противном случае ваши блюда останутся сырыми.

Специалисты советуют готовить мясо при низкотемпературном режиме в электрической духовке с верхним и нижним подогревом. Газовая духовка очень быстро нагревается, в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева.

Мясо, рыбу или овощи посолить, поперчить, сложить в зип-пакет, откуда убрать весь воздух, или плотно замотать в пищевую пленку. Сложить в большую кастрюлю или миску, наполненную водой (воду нужно обязательно нагреть до 60 градусов), затем поставить в нагретую до 60 градусов духовку на два часа. Готовый продукт перед подачей можно обжарить до аппетитной хрустящей корочки.

Ранее OBOZREVATEL рассказывал, что британские ученые сравнили самые популярные рецепты блинов из интернета и с помощью программы искусственного интеллекта Monolith вывели самый лучший способ приготовления.

Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане

Что такое су-вид

Су-вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.

Также су-видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.

Stephen Barnes / Shutterstock

Су-вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.

Почему повара используют су-вид

Су-вид в последние годы популярен у поваров-любителей и шефов по всему миру.

Дело в том, что метод довольно прост. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без активных действий. Продукты не придётся постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.

При этом такая еда по вкусовым качествам часто превосходит блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному томлению в вакууме продукты сохраняют свои соки, ароматы и текстуру.

Также су-вид помогает сделать еду более здоровой, ведь она готовится без добавления масла и других жиров. Кроме того, в некоторых овощах благодаря деликатной обработке лучше сохраняются полезные вещества.

Ещё одно важное преимущество су-вида — стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся пересушенными или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.

Каковы недостатки су-вида

Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.

  • Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
  • Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су-вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
  • Без дополнительной обработки еда после су-вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
  • При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.

Что понадобится для готовки методом су-вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

mdbildes / Shutterstock

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид.

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость. При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск.

Как готовить методом су-вид

Поместите продукты в упаковку

Разложите подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не набивайте пакет или банку доверху, в них должно остаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки пряных трав и соусы или упакуйте заранее замаринованные овощи и мясо.

Удалите воздух

Поднимите крышку вакууматора, положите пакет отверстием к насосу и закройте устройство. Запустите вакууматор и дождитесь, когда он откачает воздух и запаяет ёмкость.

Если специального гаджета у вас нет, попробуйте обойтись подручными средствами. Например, поместите продукт в пакет с застёжкой, опустите его в воду почти полностью, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.

Кадры: @Serious Eats / YouTube

Или закройте пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставьте туда соломинку, ртом откачайте воздух и полностью застегните упаковку. Помните, что эти методы не так надёжны, как вакууматор, и есть риск, что вода всё-таки просочится внутрь.

Если вы готовите блюдо в банке или пищевой плёнке, пропустите этот шаг.

Медленно нагрейте продукт в воде

Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в неё продукт. Он должен быть полностью погружён в воду, поэтому для готовки выбирайте ёмкости большого объёма и следите, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: она частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте ёмкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые шарики или мячи для настольного тенниса: просто высыпьте их в воду, чтобы покрыть всю её поверхность и предотвратить испарение. При низком уровне жидкости су-вид может выключиться, и еда приготовится неравномерно.

FotoCuisinette / Shutterstock

Чтобы подобрать правильную температуру и время приготовления разных продуктов, воспользуйтесь этими таблицами .

Мясо (говядина, свинина, баранина)

Толщина куска 55 °С 57 °С 59 °С 61 °С 63 °С 65 °С
10 мм 2 часа 1 час 15 минут 45 минут 35 минут 30 минут 25 минут
20 мм 2 часа 30 минут 1 час 45 минут 1 час 15 минут 60 минут 55 минут 45 минут
30 мм 3 часа 2 часа 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут 1 час 15 минут
40 мм 3 часа 30 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут
50 мм 4 часа 30 минут 3 часа 15 минут 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 2 часа
60 мм 5 часов 15 минут 4 часа 15 минут 3 часа 30 минут 3 часа 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут
70 мм 6 часов 30 минут 5 часов 15 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут 3 часа 30 минут 3 часа 15 минут

Птица (курица, утка, гусь, индейка)

Толщина куска 57 °С 59 °С 61 °С 63 °С 65 °С
10 мм 2 часа 15 минут 1 час 15 минут 40 минут 30 минут 20 минут
20 мм 2 часа 45 минут 1 час 45 минут 1 час 15 минут 50 минут 40 минут
30 мм 3 часа 15 минут 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут
40 мм 4 часа 2 часа 45 минут 2 часа 15 минут 2 часа 1 час 45 минут
50 мм 4 часа 45 минут 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут
60 мм 5 часов 45 минут 4 часа 30 минут 3 часа 45 минут 3 часа 15 минут 3 часа
70 мм 7 часов 5 часов 30 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут

Нежирная рыба (треска, палтус)

Толщина куска 55 °С 56 °С 57 °С 58 °С 59 °С 60 °С
10 мм 2 часа 45 минут 2 часа 1 час 30 минут 1 час 45 минут 35 минут
20 мм 3 часа 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут 1 час
30 мм 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 30 минут 2 часа 1 час 45 минут 1 час 45 минут
40 мм 4 часа 30 минут 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут 2 часа
50 мм 5 часов 15 минут 4 часа 30 минут 4 часа 3 часа 30 минут 3 часа 15 минут 3 часа
60 мм 6 часов 15 минут 5 часов 30 минут 5 часов 4 часа 30 минут 4 часа 3 часа 45 минут
70 мм 7 часов 30 минут 6 часов 45 минут 6 часов 5 часов 30 минут 5 часов 4 часа 45 минут

Жирная рыба (лосось)

Толщина куска 55 °С 56 °С 57 °С 58 °С 59 °С 60 °С
10 мм 4 часа 15 минут 3 часа 2 часа 1 час 30 минут 1 час 15 минут 50 минут
20 мм 4 часа 45 минут 3 часа 30 минут 2 часа 30 минут 2 часа 1 час 30 минут 1 час 15 минут
30 мм 5 часов 15 минут 4 часа 3 часа 15 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 2 часа
40 мм 6 часов 4 часа 45 минут 4 часа 3 часа 15 минут 3 часа 2 часа 30 минут
50 мм 7 часов 5 часов 45 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут 3 часа 15 минут
60 мм 8 часов 6 часов 45 минут 5 часов 45 минут 5 часов 15 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут
70 мм 9 часов 15 минут 8 часов 7 часов 6 часов 15 минут 5 часов 45 минут 5 часов 15 минут

Яйца

Яйца следует варить в скорлупе, не засовывая их в пакет.

  • Всмятку: 1 час при 63 °С;
  • В мешочек: 1 час при 64 °С;
  • Вкрутую: 1 час при 68 °С.

Овощи и фрукты

Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно порезать и приправить по желанию.

  • Корнеплоды: 1 час при 80–90 °С;
  • Мягкие овощи (томаты, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80–90 °С;
  • Зелёные овощи: от 5 до 20 минут при 85 °С;
  • Бобы: от 6 до 24 часов при 84 °С;
  • Фрукты: 45 минут при 65 °С

Придайте блюду корочку

Как мы уже сказали, продукты после су-вида получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, к примеру, на вид напоминает варёное. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжарьте их на сильном огне за 1–2 минуты с каждой стороны или засуньте в хорошо разогретую духовку на 5–6 минут. Долго готовить не стоит, иначе вы не почувствуете ту нежность, ради которой всё затевалось.

Читайте также 👩🏻‍🍳🍳🔪

Вакуумный упаковщик и су-вид.

Что это и как эти гаджеты помогают на кухне?

Загадочное слово “су-вид” происходит от французского “sous vide” — “в вакууме”. Это особая технология приготовления пищи в герметичном пакете, который помещается в воду невысокой температуры на определенное время. Автор технологии — французский повар Жорж Парлю. В начале 70-х годов прошлого столетия он активно готовил фуа-гра в вакууме. Блюдо получило высокую оценку критиков, и метод Парлю обрел мировое признание.

Преимущества

Любители и профессионалы ценят су-вид по нескольким причинам:

1. Технология позволяет сохранить текстуру, вкус и полезные свойства продуктов: вакуум исключает контакт с воздухом и водой, потому соки ингредиентов не испаряются и не вымываются, а сами продукты не деформируются. Овощи, например, остаются хрустящими и сохраняют весь набор витаминов, при том что классическая варка обычно лишает их 60% полезных веществ.

2. Продукт готовится равномерно: при деликатной тепловой обработке температура в каждой части продукта одинаковая, потому пересушить блюдо попросту не удастся.

3. При томлении в вакуумной упаковке специи и маринад лучше впитываются в мясо и рыбу: продукты обретают удивительные вкусы и ароматы.

4. Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения на случай внезапной поездки или отпуска. Этим также пользуются повара ресторанов и других заведений общественного питания.

Технология

Любой выбранный вами продукт, будь то стейк или смесь для заварного крема, герметично упаковывается и отправляется в ванну с термостатом, где томится при нужной температуре от 20 минут до 72 часов в зависимости от рецепта. Для готовки по технологии су-вид используют вакуумный упаковщик, который выкачивает воздух из пакетов и надежно их запаивает, а также специальный термостат. 

Вакуумные упаковщики применяют не только для готовки “су-вид”:

1. Гаджет помогает увеличить срок хранения мяса, рыбы, свежих овощей, фруктов и ягод, выпечки и готовых блюд, в 3-5 раз. Таким образом вакуумный упаковщик позволяет сэкономить до 30% среднего месячного бюджета.

2. В вакуумированном виде заморозка сохраняет свежесть до 18 месяцев.

3. Вакуумированные продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике.

4. Вакуумация позволяет разбить процесс готовки по времени. Например, маринованные стейки в вакуумной упаковке спокойно дождутся вас с работы и успеют хорошо пропитаться перед жаркой: под давлением поры раскроются и мясо отлично промаринуется, не потеряв ни грамма сока.

5. Вакуумная упаковка препятствует распространению запахов и жидкостей.

6. Гаджет также подходит для откачивания воздуха из банок.











В ресторанах обычно применяют вакуумные упаковщики с объемом рабочей камеры 18 литров. Для домашнего использования подойдут гаджеты с камерами 6-9 литров. Хорошие вакууматоры включают функцию запайки надежным двойным швом (что важно для влажных продуктов), функцию маринования, режим ручной откачки и датчик для контроля давления. Zip-пакеты — недорогая, но менее действенная альтернатива вакуумному упаковщику: так или иначе, в пакет попадет воздух, что безусловно повлияет на конечный результат.


Термостаты бывают съемные — для использования с кастрюлей, или комбинированные — гаджеты со встроенной емкостью для продуктов.


Последние обычно оборудованы широким спектром функций, например: таймером, системой “отложенного старта” и дисплеем цифрового управления. Однако такие модели отличаются высокой ценой.



Распространение

Технология получила популярность на кухнях лучших ресторанов мира. Однако звездные повара об использовании су-вида обычно умалчивают: публике сложно смириться с тем, что некие гаджеты-помощники способны приготовить блюдо лучше самого шеф-повара. Так, в 2009 году британская газета “The Sun” выпустила разоблачительную статью об использовании су-вида в гастропабах всемирно известного шефа Гордона Рамзи. Статья попала на первую полосу и вызвала жаркие споры. Одни утверждали, что использование технологии весьма оправданно, ведь су-вид обеспечивает большую полезность и лучшие вкусовые качества блюда. Другие сочли, что умные гаджеты умаляют заслуги повара, ведь погрузить пакет в воду нужной температуры может каждый. Так или иначе, уместность применения су-вида на домашней кухне под вопрос не ставится. Это простой способ приготовить максимально полезное, вкусное блюдо без риска его испортить. Пока непривычная для российского покупателя технология обладает рядом весомых преимуществ. Однако к хорошему, как известно, быстро привыкают.

Секреты готовки по технологии “су-вид”

Основа правильной готовки по технологии — верно заданная температура. Ниже список рекомендованных температур для вакуумного приготовления основных продуктов:

Мясной стейк:

Medium-rare: от 54°C до 57°C, от 1 до 4 часов.

Medium: от 57°C до 62°C, от 1 до 4 часов.

Medium-well: от 63°C до 68°C, от 1 до 3,5 часов.

Well done: от 69°C и выше, от 1 до 3 часов.

После завершения вакуумного томления стейк следует обжарить на сковородке до появления корочки. Отличительная особенность стейков су-вид — однородная степень прожарки поверхности и сердцевины.

Рыба:

Толщиной 1,25 — 2,5 см: 52°C и выше, от 20 до 30 минут.

Толщиной 2,5 — 5 см: 52°C и выше, от 30 до 40 минут.

Морепродукты:

Лобстер: 60 °C, от 45 до 60 минут.

Моллюски: 60 °C, от 40 до 60 минут.

Креветки: 60 °C, от 30 до 40 минут.

Птица:

куриная грудка с костью: от 60 до 63 °C, от 2,5 до 6 часов.

куриная грудка без кости: от 60 до 63 °C, от 1 до 4 часов..

грудка индейки с костью: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.

грудка индейки без кости: от 60 до 63 °C, от 4 до 8 часов.

грудка индейки с костью: 80 °C, от 2,5 до 6 часов.

утиная грудка: от 60 до 63 °C, от 90 минут до 6 часов.

куриное бедро с костью: от 74°C до 80 °C, от 4 до 8 часов.

куриное бедро без кости: от 74°C до 80 °C, от 2 до 6 часов.

бедро индейки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 10 часов.

бедро утки: от 74°C до 80 °C, от 8 до 18 часов.

Яйца:

Всмятку: 64 °C, от 45 минут до 1,5 часов.

Вкрутую: 71 °C, от 45 минут до 1,5 часов.

Омлет из 5 яиц: 75 °C 45 минут.

Овощи:

корнеплоды: 84°C, от 2 до 4 часов.

клубнеплоды: 84°C, от 30 минут до 1,5 часов.

Вернуться к списку всех записей

что это за технология и как начать ее применять

Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

  • стейки говядины — 2 шт.

  • соль и черный перец — по вкусу

  • чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

  • филе лосося — 400 г

  • оливковое масло — 1 ст. л.

  • морская соль и черный перец — по вкусу

  • тимьян — 2–3 веточки

  • вода — 1 литр

  • крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне

Попытки приготовить пищу при низких температурах известны с давних времен. Например, процесс вяления мяса, рыбы и фруктов, который при температурах до 40 °С позволяет добиться обезвоживания продуктов для их лучшей сохранности, применяется с глубокой древности во многих регионах мира. Но когда мы говорим о методе су-вид, то это технология современности, начало которой было положено в 70-х годах ХХ века. Знаковыми персонами, заложившими основы нового вида кулинарной обработки продуктов, стали французский биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар Жорж Пралю. Оба исследователя, ставшие прародителями су-вид, независимо друг от друга определили многообещающие перспективы будущей технологии, позволяющей добиться удивительных результатов.

Суть кулинарного метода су-вид



Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.

Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.

Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.

Популярные на рынке су-вид устройства

Оборудование, необходимое для су-вид



Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.

А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.

Вакуумные упаковщики

Ну и конечно стоит заранее подготовить подходящую варочную емкость. Это может быть большая кастрюля, стальная ванночка либо посуда из термопластика. Поскольку емкость невозможно накрыть крышкой, продолжительность нагревания воды увеличивается. Чтобы имитировать закрытую посуду на поверхности воды размещают множество полых шариков из пластика, которые выполняют функцию «крышки».

На рынке оборудования для су-вид можно найти универсальные мультиварки, готовые к работе по данной технологии. Но, поскольку эти приборы имеют ограниченную емкость чаши, они не получили широкого распространения. Мы намеренно не упоминаем профессиональное оборудование для ресторанов и кафе, потому что это техника совершенно другого класса и ценовой категории, рассчитанная на приготовление кулинарных заготовок, ускоряющих обслуживание клиентов.

Что можно приготовить



Вопреки ожиданиям, что технология создана исключительно для обработки мяса, «под вакуумом» можно готовить практически любые продукты. Кроме свинины, говядины, телятины, баранины и птицы можно готовить рыбу, овощи, фрукты и даже кондитерские изделия. Для того, чтобы не ошибиться с тепловым режимом и временем готовки, предлагаем ознакомиться с примерными параметрами в нашей сводной таблице.


































Тип продукта
Степень готовности
Температура, °С
Время готовки

Говядина (стейк)

слабая прожарка

54

1.5 – 3 часа

средняя прожарка

60

сильная прожарка

63

Говядина (ростбиф)

с кровью

56

7 – 16 часов

слабая прожарка

60

6 – 14 часов

сильная прожарка

70

5 – 11 часов

Свинина (отбивная)

с кровью

58

1 – 4 часа

слабая прожарка

62

сильная прожарка

70

Свинина (корейка)

с кровью

58

3 – 5.5 часов

слабая прожарка

62

3 – 5 часов

сильная прожарка

70

3 – 3.5 часа

Курица

очень нежное мясо

60

1 – 3 часа

нежное мясо

65

сильная прожарка

75

сочное мясо

65

1 – 5 часов

сильная прожарка

75

Рыба

нежное мясо

40 – 43

20 – 30 минут

средняя прожарка

51

30 – 60 минут

сильная прожарка

30 – 90 минут

Яйца

всмятку

60

1 час

кремовый желток

63

45 – 65 минут

Сосиски

очень сочные и мягкие

60

45 – 240 минут

сочные и мягкие

66

упругие

71

Овощи (спаржа)

84

25 минут

Овощи (картофель)

40 минут

Овощи (корнеплоды)

70 минут

Фрукты

нежные теплые

68

100 – 150 минут

пюре

85

30 – 90 минут

Заварной крем

80

1 час

Преимущества и недостатки готовки в вакууме



Как и любая технология, су-вид обладает своими плюсами и минусами, на которые стоит обратить внимание.

Преимущества низкотемпературной обработки продуктов souse vide

  • Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
  • Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
  • Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
  • Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
  • Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.

Недостатки приготовления еды «под вакуумом»

  • Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
  • Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
  • Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
  • Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.

Выводы и рекомендации




Технология низкотемпературной варки герметически изолированных в пластиковом пакете продуктов представляется весьма интересной реализацией кулинарных устремлений, дающих стабильный и отменный результат. Это не просто дополнение к традиционным методам готовки, а отдельная страница в поварском деле. Безусловно, «вакуумная» готовка значительно облегчает работу специалистов ресторанного бизнеса, позволяя делать заготовки блюд гарантированного качества, готовых к подаче в считанные минуты. Но, несмотря на кажущиеся сложности, варка на водяной бане, вполне пригодна и для дома. С учетом того, что известно о возможностях технологии су-вид, ее стоит рекомендовать для расширения арсенала энтузиастам домашней кухни, гурманам-«мясоедам», поклонникам экстремальной кулинарии и просто любителям вкусно поесть.

ПРОСТАЯ НАУКА СУ ВИД | gourmeteq

Простая наука Sous Vide  (Су Вид, Сувид)

При использовании традиционных способов готовки температура обычно превышает необходимую. Поэтому еду трудно приготовить равномерно, ведь верхний слой пережарится, пока будет прожариваться внутренний. Готовка при невысокой температуре в течение долгого времени – суть метода sous vide (су вид, сувид). Клеточные стенки в пище не лопаются при низких температурах, поэтому еда получается сочной и мягкой.

Мясо на 75% состоит из воды, на 20% из белка и на 5% из жира и других веществ. Есть три вида белка, которые содержатся в мясе: миофибриллярные (50-55%), саркоплазматические (30-34%) и белки стромы (10-15%). Под воздействием тепла миофибриллярные и белки стромы сжимаются, а саркопазматические расширяются.

Когда мясо нагревается, мышечные волокна сокращаются, саркоплазматические белки агрегируются в гелеообразное вещество, а белки стромы сжимаются и растворяются. Нагревание мяса до температуры 65°C/150°F делает его мягким из-за соединения саркоплазматических белков. Мясо становится жестче при достижении температуры от 65°C/150°F до 80°C/175°F из-за того, что повышается упругость. Поэтому температурный контроль, который дает Sous Vide Cooker от GourmeTeq, — это огромное преимущество при приготовлении мяса.

Жесткость соединительной ткани зависит от содержания коллагена и его растворимости. Чем более растворим коллаген, тем нежнее получается мясо. Приготовление пищи способом sous vide (су вид, сувид) разрушает коллаген в соединительной ткани, при этом не нагревая его до той температуры, при которой мясо становится жестким. Что касается овощей, готовка ниже точки кипения означает, что еда будет приготовлена тщательно, но останется твердой.

Sous Vide (Су Вид, Сувид) или Обычная готовка

​

При использовании обычных кулинарных техник есть лишь небольшой промежуток времени, когда пища готовится при оптимальной температуре. Без постоянного контроля очень трудно за этим проследить. Сковорода нагревается сильнее, чем необходимо продукту, поэтому его внешний слой всегда будет прожарен больше, чем внутренний.  Из-за этого нередко он пригорает. Нет шанса на ошибку. Контроль за временем и процессом тут имеет жизненно важное значение.При этом sous vide (су вид, сувид) обеспечивает равномерное приготовление пищи при низкой температуре. Еда не станет сухой, если пробудет в водяной бане несколько лишних минут. Sous vide (су вид, сувид) дает больший контроль за процессом готовки, чем обычные методы, а качество готовых блюд это подтверждает.

Перед вами одинаковые стейки, приготовленные с кровью. Оба — при температуре не превышающей 55 градусов. Стейк слева был сделан способом sous vide (су вид, сувид), а стейк справа — на обычной сковороде. Разница очевидна.

Стейк sous vide (су вид, сувид) – это совершенство. Он равномерно подрумянился по краям, а мясо внутри осталось розовым. При этом стейк со сковороды имеет обугленные края, а розовое мясо окружено кольцом прожаренного. Это светлое кольцо указывает на то, что белок нагрелся до температуры, при которой он твердеет.

​

Как и любая рыба, лосось имеет крайне узкое температурное окно, в котором он может получиться вкусным. Как видите, рыба на фотографии справа не удалась. Кожица высохла под воздействием высокой температуры, а филе стало серым и безжизненным. Зато лосось, который готовили способом sous vide (су вид, сувид) в течение 30 минут, сохранил яркий цвет и влажность.

Яйца sous vide (су вид, сувид) – это настоящие произведения искусства! Взгляните на яйцо слева – оно безупречно. Консистенция идеального яйца sous vide не похожа ни на что другое. Желток обретает невероятный вкус и текстуру, напоминающую заварной крем. Яйцо с картинки справа было приготовлено на обычной сковороде. Белок затвердел, но желток остался мягким и текучим.

Что означает СОО?

900

0004 Оценить:

Содерхамн, Швеция

Региональные »Коды аэропортов

000

SOO

Sault Ste. Мари, Мичиган

Региональные »Штаты

Оцените:
SOO

Заявление о целях

Правительство» Военные — и многое другое …

Оценить:
SOO

Soo Line Railroad Company

Региональные »Железные дороги

Оцените:
SOO

Sault Ste.Marie, Ontario

Региональный »Канадский

Оцените:
SOO

Последовательность операций

Разное» Не классифицировано14

Оцените:
SOO

Sons of Odin

Разное »Несекретный

Оцените:
Science

Academic & Science Наука

Оцените:
SoO

Корабль возможностей

Правительственный »Военный

СОО

Syst em Of Origin

Вычислительная техника »Базы данных

Оцените его:
SOO

Сайт происхождения

Разное»

4
SOO

Сотрудник по науке и эксплуатации

Академический и научный

Оцените:
SOO 9000 »Несекретный

Оценить:
SOO

Выделиться в Интернете

Интернет

Начало работы 9 0008

Разное »Несекретный

Оцените его:
SOO

Заявление о возможностях

Разное» Несекретное

900
SOO

Заявление о цели

Бизнес »Подрядчики

Оцените:
SOO

Старший операционный директор United Nations

Оцените:
SOO

Ориентация на малый офис

Вычислительная техника »IT

Оценить it: 900 07 Solco Ltd

Бизнес »ASX Symbols

Оцените:
SOO

Soo Line Railroad (Канадско-Тихоокеанская железная дорога)

Региональные» Железные дороги 14

Оцените это: