Четверг, 25 июля

Значение белков: Значение белков в организме человека

Значение белков в организме человека

Значение белков для организма имеет огромную роль. Белки выполняют множество жизненно важных функций в человеческом организме:

— служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других соединений;

— формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;

— участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Как источник энергии белки имеют второстепенное значение, поскольку могут быть заменены жирами и углеводами.

В отличие от жиров и углеводов, белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, являясь незаменимой частью пищи.

Для человека потребление животного белка биологически более ценно, чем растительного, поскольку содержащиеся в животном белке незаменимые аминокислоты легче перевариваются и растворяются человеческим организмом.

Белки поддерживают упругость кожи, отвечают за здоровье волос и ногтей. Эти соединения способствуют поддержанию тела в тонусе, так как в качестве расщепления они влияют на формирование мышц. Белки являются главным стимулятором метаболизма.

Недостаток белков ведет к нарушению ряда функций организма, в том числе функций печени, поджелудочной железы, тонкой кишки, нервной и эндокринной систем. Кроме того, наблюдаются нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, развивается атрофия мышц. Ухудшается работоспособность человека, снижается его сопротивляемость к инфекциям.

Особенно неблагоприятно сказывается белковая недостаточность на растущем организме: замедляется его рост, нарушается образование костей, задерживается умственное развитие.

Избыток поступления белков оказывает также негативное воздействие на организм. При этом страдают сердечно-сосудистая система, печень и почки, усиливаются процессы гниения в кишечнике, нарушается обмен витаминов.

Потребность организма в белке зависит от ряда причин: с возрастом она снижается, но, при стрессовых ситуациях, независимо от возраста, потребность в белках значительно возрастает. Во время занятия спортом количество протеина должно быть увеличено.

Белки

полезные элементы хлебопекарной муки. Значение белков в приготовлении хлеба

Белки представляют собой высокомолекулярные органические соединения, которые состоят из остатков α- аминокислот. Последние соединяются между собой в цепочку посредство пептидных связей. Вид этой последовательности определяет первичную структуру белка, тип укладки цепей – вторичную, положение цепи в пространстве – третичную и т.д.


Доля белков в различных видах муки составляет 9-26%. Часть из них — простые. Иначе их еще называют протеинами. Другая – сложные (или протеиды). Последние наряду с аминокислотными остатками могут также содержать разнообразные пигменты, ионы металлов, нуклеиновые кислоты. В зависимости от этого сложные белки получают соответствующее наименование. Например, содержащие ионы металла — металлопротеиды, углеводы – протеогликаны и т. д.

Значение белков в приготовлении хлеба

Белки, в частности их свойства и структура, играют огромную роль в выпечке хлеба. Именно от них во многом зависят основные характеристики теста и то, каким получится готовое изделие. Наибольшее значение в ряду этих свойств белков имеют следующие:


  • Растворимость.
  • Способность к набуханию.
  • Гидролиз.
  • Денатурация.
  • Растворимость

В зависимости от того, в какой среде могут растворяться белки различают четырех их основных вида:


  • Проламины – в спирте.
  • Альбумины – в воде.
  • Глобулины – в солевых растворах.
  • Глютелины – в слабых щелочных растворах.

В пшеничной и ржаной муке в основном содержатся белки, растворимые в спирте и слабых щелочах. Их доля составляет примерно две трети от общей массы всех белков. Поскольку проламины и глютелины не растворяются в воде, они начинают выступать в роли основных компонентов клейковины при ее отмывании. По этой причине их еще называют клейковинными белками. Особенно их много в рафинированной муке высших сортов.

Два других типа белка — альбумины и глобулины, напротив, превалируют в муке грубого помола, поскольку их основная концентрация приходится на алейроновой слой и белок зародыша зерна.

Способность к набуханию

Чем больше в муке белков и чем сильнее их способность к набуханию, тем более сырой получается клейковина. Содержание в ней влаги может достигать 70%.

Количество и качество клейковины — ключевой фактор в определении хлебопекарных достоинств муки. В идеале она должна быть эластичной и в меру упругой.

Денатурация

Денатурация представляет собой процесс изменения структуры белка. Происходит он при воздействии определённых реагентов или температуре свыше 60 градусов. Белок с изменённой структурой утрачивает первоначальную растворимость и способность к набуханию. Иногда этот процесс инициируют специально (например, при сушке зерна). Ведь денатурация на начальной стадии позволяет укрепить слабую клейковину.

В заключении стоит отметить, что белки различных видов муки заметно отличаются между собой. Например, у ржаной муки они имеют большую пищевую ценность, чем у пшеничной. Однако хлебопекарные свойства будут выше у последней.

Значение белков в питании человека

1. Значение белков в питании человека

ГОУ ВПО Казанский Государственный Медицинский
Университет Федерального агентства по здравоохранению и
социальному развитию
Кафедра общей гигиены с курсом радиационной гигиены
Значение
белков в
питании
человека
Работу выполнила: студентка группы 5103 Зиннатуллина Алия Данисовна
Работу проверила: старший преподаватель, к. м. н. Растатурина
Луиза Нуруллаевна
Казань, 2016 г.
Более 4 млрд лет назад на Земле из неорганических
молекул возникли белки, ставшие строительными
блоками живых организмов. Своим бесконечным
разнообразием всё живое обязано именно уникальным
молекулам белка, и иные формы жизни во Вселенной
науке пока неизвестны.
Белки, или протеины (от греч. «протос» — «первый»), — это
природные органические соединения, которые обеспечивают все
жизненные процессы любого организма. Из белков построены
хрусталик глаза и паутина, панцирь черепахи и ядовитые вещества
грибов . С помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с
болезнями. Благодаря особым белкам по ночам светятся светлячки, а в
глубинах океана мерцают таинственным светом медузы.
Впервые белок был
выделен (в виде
клейковины) в 1728 г.
итальянцем Якопо
Бартоломео Беккари
(1682— 1766) из
пшеничной муки. Это
событие принято
считать рождением
химии белка. С тех пор
почти за три столетия
из природных
источников получены
тысячи различных
белков и исследованы
их свойства.
Белки относятся к эссенциальным, т.е. незаменимым,
компонентам рациона питания, т.к. организм человека не
имеет резервов белка. Без белков невозможны жизнь,
рост, развитие организма.

7. Виды белков


Виды белков
Белки куриных яиц.
Белки молочной сыворотки
Казеин
Соевые белки.
Растительные белки.
Рыбный белок.
Белки куриных яиц.
Цельный яичный белок имеет
наивысшую усваиваемость и
считается эталонным,
относительно которого
оцениваются все остальные белки.
Как известно куриное яйцо
состоит из белка, который
практически на 100% состоит из
альбумина (овоальбумина) и
желтка.
Для производства пищевых
добавок используется как цельный
яичный белок, так и отдельно
яичный альбумин.
Белки молочной сыворотки
Белки молочной сыворотки имеют
наивысшую скорость расщепления среди
цельных белков. Концентрация
аминокислот и пептидов в крови резко
возрастает уже в течение первого часа
после приема питания на основе белков
молочной сыворотки. При этом не
меняется кислотообразующая функция
желудка, что исключает нарушение его
работы и образование газов.
Усваиваемость белков молочной
сыворотки исключительно высока.
Основным источником получения
сывороточных белков является сладкая
молочная сыворотка, образующаяся при
производстве сычужных сыров. Сама по
себе сладкая молочная сыворотка не
находит применения при производстве
пищевых добавок.
Казеин
Как правило, казеин вводится в смеси для детского питания, что по
современным представлениям считается биологически
оправданным. Так при попадании в желудок казеин
створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается
продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп
расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному
поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего
ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение
смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому,
что организм ребенка на этом этапе развития не успевает
усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к
различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому
диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на
основе казеина.
Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а
также медленное прохождение сгустков казеина по желудочнокишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных
физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на
основе одного казеина (казеинатов) малоэффективны.
Что касается усваиваемости, то по мере увеличения содержания
сывороточных белков она постепенно возрастала. Полученные
данные подтвердили известный факт лучшей перевариваемости
сывороточных белков пищеварительными ферментами по
сравнению с казеином.
Соевые белки
Соевый белок хорошо сбалансирован по
аминокислотам, в том числе и по незаменимым.
После потребления соевых белков появляется
четкое снижение уровня холестерина в крови,
поэтому их целесообразно использовать в
рационе людей с избыточным весом, а также
людей страдающих непереносимостью молочных
продуктов. Для производства пищевых добавок
используются соевая мука (содержит 40-50%
белка), соевый концентрат (65-75%) и соевый
изолят (свыше 85%).
Однако главный недостаток соевого белка наличие ингибитора пищеварительного
фермента трипсина. Его количество зависит от
технологии переработки соевых бобов. Для
избавления от ингибитора нужна
дополнительная обработка белка с помощью
ферментативного гидролиза
(пятидесятиминутный электрофорез
панкреатином). Также существуют данные, что
соевый белок оказывает повреждающее
действие на стенки тонкой кишки. Все это
значительно ограничивает применение соевого
белка в пищевых добавках.
В настоящее время уже неопровержимо
доказано, что растительные белки, даже
содержащие необходимый набор
аминокислот усваивается очень плохо.
Плохое усвоение растительного белка
вызвано несколькими причинами:
· толстые оболочки клеток растительных
белков, часто не поддающиеся действию
пищеварительных соков;
· наличие ингибиторов
пищеварительных ферментов в
некоторых растениях, например, в
бобовых;
· трудности расщепления растительных
белков до аминокислот.
Состав белка
Наименование элемента
Содержание элемента
(в %)
Углерод
Водород
Азот
Кислород
Сера
Зола
50-55
6,5-7,3
15-18
21-24
0-2,4
0-0,5

15. Функции белков

С белками связано все многообразие функций
организма, однако, наиболее важными из них
являются:
каталитическая
транспортная
·защитная
сократительная
структурная
гормональная
питательная
Обмен белков
После расщепления белков в пищеварительном тракте образовавшиеся
аминокислоты всасываются в кровь. В кровь всасывается также
незначительное количество полипептидов — соединений, состоящих из
нескольких аминокислот. Из аминокислот клетки нашего тела
синтезируют белок, причем белок, который образуется в клетках
человеческого организма, отличается от потребленного белка и
характерен для человеческого организма.
Образование нового белка в организме человека и животных идет
беспрерывно, так как в течении всей жизни взамен отмирающих клеток
крови, кожи, слизистой оболочки, кишечника и т. д. создаются новые,
молодые клетки. Для того чтобы клетки организма синтезировали белок,
необходимо, чтобы белки поступали с пищей в пищеварительный канал,
где они подвергаются расщеплению на аминокислоты, и уже из
всосавшихся аминокислот будет образован белок.
Если же, минуя пищеварительный тракт, ввести белок непосредственно в
кровь, то он не только не может быть использован человеческим
организмом, он вызывает ряд серьезных осложнений. На такое введение
белка организм отвечает резким повышением температуры и
некоторыми другими явлениями. При повторном введении белка через
15-20 дней может наступить даже смерть при параличе дыхания, резком
нарушение сердечной деятельности и общих судорогах.
Белки не могут быть заменены какими-либо другими пищевыми
веществами, так как синтез белка в организме возможен только из
аминокислот.
Для того чтобы в организме мог произойти синтез присущего ему белка,
необходимо поступление всех или наиболее важных аминокислот.
Из известных аминокислот не все имеют одинаковую ценность
для организма. Среди них есть аминокислоты, которые могут
быть заменены другими или синтезированными в организме из
других аминокислот; наряду с этим есть и незаменимые
аминокислоты, при отсутствии которых или даже одной из них
белковый обмен в организме нарушается.
Белки не всегда содержат все аминокислоты: в одних белках
содержится большее количество необходимых организму
аминокислот, в других — незначительное. Разные белки содержат
различные аминокислоты и в разных соотношениях.
Белки, в состав которых входят все необходимые организму
аминокислоты, называются полноценными; белки, не
содержащие всех необходимых аминокислот, являются
неполноценными белками.
Для человека важно поступление полноценных белков, так как
из них организм может свободно синтезировать свои
специфические белки. Однако полноценный белок может быть
заменен двумя или тремя неполноценными белками, которые,
дополняя друг друга, дают в сумме все необходимые
аминокислоты. Следовательно, для нормальной
жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в пище
содержались полноценные белки или набор неполноценных
белков, по аминокислотному содержанию равноценных
полноценным белкам.
Обычная смешанная пища
содержит разнообразные белки,
которые в сумме обеспечивают
потребность организма в
аминокислотах. Важна не только
биологическая ценность
поступающих с пищей белков, но
и их количество. При
недостаточном количестве белков
нормальный рост организма
приостанавливается или
задерживается, так как
потребности в белке не
покрываются из-за его
недостаточного поступления.
Содержание белка в некоторых продуктах питания.
Название продукта
содержание белка
Название продукта
содержание белка
мясо
18-22%
горох
26%
рыба
17-20%
картофель
1,5-2%
сыр
20-36%
ржаной хлеб
7,8%
яйца
13%
яблоки
0,3-0,4%
молоко
3,5%
капуста
1,1-1,6%
рис
8%
морковь
0,8-1%
свекла
1,6%
макароны
9-13%
пшено
10%
гречневая крупа
11%
Белки, распадаясь в организме, являются, так же как углеводы и жиры, источником
энергии. Энергия, получаемая при распаде белков, может быть без всякого ущерба
для организма компенсирована энергией распада жиров и углеводов. Однако очень
важно, что организм человека и животных не может обходиться без регулярного
поступления белков извне.
Без белков или их составных частей – аминокислот – не может быть обеспечено
воспроизводство основных структурных элементов органов и тканей, а также
образование ряда важнейших веществ, как, например, ферментов и гормонов.

27. Заключение

Белки играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов.
При пищеварении белковые молекулы перевариваются до аминокислот,
которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, проникают в кровь
и поступают во все ткани и клетки организма. Здесь наибольшая часть
аминокислот расходуется на синтез белков различных органов и тканей,
часть—на синтез гормонов, ферментов и других биологически важных
веществ, а остальные служат как энергетический материал. Т.е. белки
выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны),
транспортные (гемоглобин), защитные (антитела, тромбин и др.)
функции
Белки — важнейшие компоненты пищи человека. Совокупность
непрерывно протекающих химических превращений белков занимает
ведущее место в обмене веществ организмов. Скорость обновления
белков у живых организмов зависит от содержания белков в пище, а
также его биологической ценности, которая определяется наличием и
соотношением незаменимых аминокислот
Белки растений беднее белков животного происхождения по содержанию
незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина, триптофана.
Белки сои и картофеля по аминокислотному составу наиболее близки
белкам животных. Отсутствие в корме незаменимых аминокислот
приходит к тяжёлым нарушениям азотистого обмена. Поэтому селекция
зерновых культур направлена, в частности, и на повышение качества
белкового состава зерна.

Роль белков в нашем питании

Построение гармоничного рациона питания начинается с баланса белков. Но мало кто из нас знает свою норму белка или вообще следит за ней. Если я спрошу вас, едите ли вы белки в достаточном количестве, уверена – первое, что вы сделаете, это начнете вспоминать съеденную в обед курицу или рыбу, а может, вчерашний стейк. А может, вы на вегетарианском питании или придерживаетесь религиозного поста? Значит, белки вы вообще не едите?! В сознании множества людей белок стойко ассоциируется только с животными и никак ни с чем другим. И действительно, когда кто-то упоминает белки как составную часть нашей пищи, первое, что приходит на ум – это мясо и мясные продукты. Ну, может, кто-то еще вспомнит молочку и яйца. И мало кому придет в голову думать про какие-то другие продукты как источники белка, например, про растения. А ведь всё, что мы получаем с едой, так или иначе к нам приходит через растения (прямо или опосредованно).

И это только один из мифов о белках. Другие распространенные убеждения: «Не съешь мясо – останешься голодным!», «Когда “качаешься”, надо есть белка как можно больше!», «Разные типы белка нельзя совмещать в один прием пищи!», «Белок и углеводы несовместимы!», и много другого, иногда просто поражающего воображение. Давайте разбираться, что есть миф, а что – правда. Так как тема белка довольно сложная и информации очень много, я разделю ее на несколько статей. Сегодня поговорим о том, что это вообще за вещество такое – белок, и почему он так важен для нашего организма, а также о том, какой белок считается качественным.

Что такое белок?

Несмотря на то, что углерод является основным компонентом всего, что есть на нашей планете, именно наличие белка отличает живой организм от неживого объекта. На текущий момент науке известно более 30 тысяч различных белков. Одна пятая часть тела человека состоит из белка. Почти все органы и ткани содержат белок. Больше всего его в мышцах (более 50% от общего количества), одна треть в костях и хрящах, одна десятая часть – волосах и ногтях (при этом белок кератин, из которого они состоят, не усваивается нашим организмом). Сосуды на 85% состоят из белка, лёгкие — на 82%, почки — на 72%, печень – на 57%, мозг – на 45%. Только желчь и моча в норме не содержат белок.

Самые распространенные классификации белков:

— животные, растительные и бактериальные;

— простые и сложные.

На химическом уровне белки – это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат аминокислоты. Поэтому, когда мы говорим о белке, мы на самом деле говорим об аминокислотах, из которых тот или иной белок состоит.

Аминокислот в природе насчитано на сегодняшний день более 150. В составе человеческого тела и в пище, которая нам необходима, их всего 20, но и они дают огромное количество сочетаний (пример этому – многообразие наших органов и тканей). Пищевые белки в свою очередь делятся на незаменимые, то есть те, которые не синтезируются нашим организмом и поэтому должны обязательно поступать с пищей, и заменимые – они могут быть получены из незаменимых аминокислот.

К незаменимым аминокислотам относят:

В одном яйце содержится почти 7 грамм белка

  • Лейцин
  • Изолейцин
  • Лизин
  • Метионин
  • Фенилаланин
  • Треонин
  • Триптофан
  • Валин
  • Гистидин

Последний является незаменимым только у новорожденных детей, а у взрослых он может синтезироваться, поэтому в некоторых классификациях вы можете увидеть другое соотношение незаменимых аминокислот к заменимым (8:12).

Заменимые аминокислоты:

Молочные продукты — ценный источник белка

  • Глицин
  • Аргинин
  • Пролин
  • Серин
  • Цистеин
  • Глутамин
  • Глутаминовая кислота
  • Аспарагиновая кислота
  • Аланин
  • Тирозин
  • Аспарагин

Хочу подчеркнуть, то название «заменимые» они носят, скорее, условно: несмотря на то, что организм может их синтезировать, они всё равно обязательно должны поступать с пищей, так как потребность в белке может не перекрываться имеющимися в теле синтезированными аминокислотами. Например, достаточное количество в пище заменимой аминокислоты тирозин сберегает запасы незаменимой аминокислоты фенилаланин, из которой мы его можем синтезировать. А если тирозина поступает недостаточно, то он автоматически становится незаменимой аминокислотой. Это особенно важно учитывать тем, кто увлекается всякого рода моно-диетами.

Зачем нам белок?

Основные функции белка в нашем организме – пластические (строительство большинства наших тканей). Помимо этого, белки участвуют в процессе катаболизма (что это такое, мы с вами выясняли здесь), так как входят в состав большинства ферментов. Наши антитела – это тоже белки (например, иммуноглобулины и интерферон), следовательно, белки – это часть нашего иммунитета. Помимо этого, белки участвуют в создании онкотического тока крови, в дыхании (белок глобин – часть всем известного гемоглобина), входят в состав гормонов, образуют более сложные соединения вместе с другими веществами, и естественно, дают энергию.

У каждой аминокислоты своя роль в нашем организме. Аминокислоты могут выступать как предшественники многих гормонов, участвовать в процессах глюконеогенеза (получения энергии из неуглеводных источников), могут быть донорами для многих реакций и процессов синтеза, переносчиками азота, жирных кислот и других веществ.

То есть, чтобы всё это великое множество важных функций в нашем теле успешно выполнялось, поступающие аминокислоты должны быть разнообразны. Единственным источником образования белков в организме служат белки пищи. Поэтому, нам крайне желательно получать белки из различных групп продуктов – так мы обезопасим себя от нехватки аминокислот. Белки пищи различаются по количеству аминокислот того или иного типа, и это во многом обусловливает их полное или неполное усвоение и нашу в них потребность.

Какой белок является качественным?

Качество пищевого белка определяется наличием в его составе полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Соответственно, белки бывают полноценными (содержат все 20 аминокислот) или неполноценными (в них какие-то аминокислоты отсутствуют). Это качество для каждого конкретного белка просчитывается отдельно, для чего используются различные биологические и химические методы, характеризующие тот или иной аспект употребления белка (например, определение биологической ценности белка, его чистой утилизации, коэффициента эффективности и аминокислотного скора белка).

На наше счастье, ученые уже проанализировали основные виды потребляемого в пищу белка и нам не надо каждый раз бежать с купленным продуктом в лабораторию – достаточно воспользоваться сетью интернет и найти данные по тому или иному белку. Что нам важно учитывать при планировании нашего белкового рациона, так это следующие четыре основных момента:

  1. — белки должны давать нам 10-15% от всей калорийности рациона (о том, почему не больше, мы поговорим с вами в следующей статье),
  2. — нам стоит использовать максимально широкий ассортимент продуктов — источников белка (как животного, так и растительного происхождения),
  3. — для того, чтобы понять, насколько полноценно мы усвоим съеденный белок, мы смотрим на скорректированный аминокислотный скор усвояемости белков в конкретном пищевом продукте (таблицы доступны в интернете, но про основные продукты я вам расскажу ниже),
  4. — учитываем, что сильная тепловая (и определенная химическая) обработка снижает количество белка в блюде в среднем на 6% — это важно, если вы высчитываете КБЖУ рациона.

Что такое скорректированный аминокислотный скор?

Одним из самых важных показателей полноценности белка является его скорректированный аминокислотный скор усвояемости. Этот показатель представляет собой процентное отношение определенной незаменимой аминокислоты в конкретном продукте к схожей аминокислоте в искусственном идеальном белке. Говоря проще, это сравнение исследуемого белка с эталонным (рассчитанным учёными) белком. Самый высокий скор (1.00), помимо идеального белка, у казеина (белка, входящего в состав всех молочных продуктов), яичного и соевого белка — то есть, они усвоятся на 100%. Говядина и курятина имеют коэффициент 0.92, рыба – 0.90, у нута (турецкого гороха) – 0.78, у фруктов – 0.76 (да, я тоже была удивлена: в них хоть и мало белка, зато он усваивается аж на 76%). Фасоль имеет скор 0.75, овощи – 0.73. Всё, что ниже 0.73, считается продуктом с низким скором.

Для сравнения, всё-таки приведу основные продукты, так как они являются для нас частым источником белка: 0.70 – прочие бобовые; 0.66 – гречка; 0.63 – рожь и нежирная свинина; 0.55 – рис; 0.54 – пшеница; 0.52 – арахис; 0.42 – цельное зерно, и т.д.

Усвоение любого белка зависит не просто от количества разных аминокислот в нем, а еще и от количества так называемых лимитирующих незаменимых аминокислот. Лимитирующие аминокислоты – это те аминокислоты, которые входят в состав продукта в наименьшем количестве по сравнению с их физиологической потребностью. Эта характеристика в основном относится к белкам растительного происхождения и должна учитываться, если питание у вас строго вегетарианское (когда животные продукты исключены полностью), а также во время христианских религиозных постов (о том, как сбалансировать постный рацион, читайте здесь). Существуют определенные комбинации растительных белков, при которых не возникает дефицита в аминокислотах, и я постараюсь осветить подробнее эти моменты в отдельной статье.

О других факторах, влияющих на усвоение белка, и о том, как строить свой белковый рацион, я расскажу вам в следующий раз.

Оставайтесь на связи!

Понравилась статья? Буду благодарна, если поделитесь ей в соц. сетях со своими друзьями.

P.S.: Если Вам нужна индивидуальная консультация, подробнее — здесь.

Чтобы ничего не пропустить, присоединяйтесь к моим группам в Facebook и ВКонтакте, а также подписывайтесь на рассылку новостей блога (в правом столбце).

1.3. Биологическая роль белка и его важнейшие источники

1.3. Биологическая роль белка и его важнейшие источники

Белки – жизненно необходимые и незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Они являются основным пластическим материалом для построения всех клеток, тканей и органов тела человека, образования ферментов, гормонов и других соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции.

Белки составляют 54 % массы тела человека. Все ферменты, участвующие в превращениях и усвоении белков и других пищевых веществ, имеют белковую природу, поэтому при недостатке белка в пище снижается ферментативная активность организма и развиваются нарушения как в переваривании, так и в обмене всех веществ – белков, жиров и углеводов. При дефиците белка нарушается образование гормонов и, как следствие, работа сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем организма.

Кроме того, белок в организме играет большую защитную роль. Из особого белка глобулина формируются антитела – вещества, определяющие защитные силы организма, невосприимчивость человека к инфекциям. Белки обезвреживают попавшие в организм человека яды и токсины, выполняют антитоксическую роль. Достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний. Помимо перечисленных, белок выполняет много других функций: обеспечение процессов свертывания крови, перенос кислорода с кровью, мышечное сокращение, передача наследственных признаков, транспорт различных веществ в организме, образование макроэргических соединений (АТФ) и т. д.


Как источник энергии, белки имеют второстепенное значение, так как могут быть заменены жирами и углеводами. При окислении в организме 1 г белка дает 4 ккал (16,7 кДж). Именно многообразие свойств белка, его участие в основных жизненных процессах подтверждают, что белок является основой жизни. Этот факт отмечали еще древние греки: другое название белков – протеины (от слова «протос», что означает «главный, единственный»).

Для того чтобы обеспечить все важнейшие жизненные процессы, необходимо достаточное поступление белка в организм. При этом белок, в отличие, например, от жиров и углеводов, не может синтезироваться в организме, не заменяется другими пищевыми веществами, не накапливается про запас. В то же время он частично расходуется на образование жира и углеводов при их дефиците в пищевом рационе. Единственным источником белков служит пища, поэтому белки пищи являются абсолютно необходимой составной частью рациона человека.

Белки пищи – сложные органические соединения, состоящие из большого количества аминокислот (более 20). Не все аминокислоты равноценны по своему значению для организма. Они делятся на заменимые и незаменимые (или жизненно необходимые). Заменимые аминокислоты названы так потому, что они могут синтезироваться в организме из других, незаменимые – в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в пище в достаточном количестве. Незаменимые аминокислоты (валин, метионин, лейцин, триптофан, лизин и др.) содержатся в наибольшем количестве и наилучших соотношениях в белках животного происхождения (яйца, молоко, мясо, рыба и т. д.), то есть в белках высокой биологической ценности, отличающихся сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. Заменимые аминокислоты содержатся преимущественно в белке растительных продуктов (хлеб, крупа, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез незаменимых аминокислот в организме расходуются заменимые аминокислоты.

Чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав пищевого рациона должны входить как более полноценные (животные) белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, так и менее полноценные (растительные). Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе 1:1.

Чтобы избежать дефицита тех или других аминокислот, рекомендуется сочетать в каждом приеме пищи менее ценные растительные белки (хлеб, крупы, бобовые) с белками животного происхождения (молоко, творог, сыр, мясо, рыба, яйца) – это могут быть каши на молоке, хлеб с молоком, мучные изделия с творогом, вареники, мучные изделия с мясом, котлеты с макаронами и т. п. В то же время сочетание круп и злаковых продуктов с капустой, картофелем менее оправданно, так как не улучшает аминокислотного состава рациона. Важен тот факт, что при правильном сочетании растительного и животного белка улучшается усвоение растительных белков, из которых в кишечнике всасывается 60-80 % аминокислот, тогда как из белков животных продуктов – более 90 %.

Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Нарушают переваривание белка некоторые содержащиеся в горохе, фасоли, сое вещества, которые снижают переваривающую активность пищеварительных ферментов. Тепловая обработка, длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание белков.

Потребность человека в пищевом белке может изменяться в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности, интенсивности труда, при некоторых заболеваниях.

В среднем потребность взрослого человека в белке составляет 80-100 г в сутки, или 1,1-1,3 г белка на 1 кг массы тела, что обеспечивает 10-15 % энергетических потребностей организма за счет белка. Потребность растущего организма в белке выше и зависит от возраста. Если на первом году жизни ребенок должен получать более 4 г белка на 1 кг массы тела, то в последующие годы потребность в белке снижается. Так, потребность в белке для девушек составляет в среднем 90 г, для юношей – 100 г в сутки.

Высокая потребность в белке у детей и подростков объясняется тем, что в растущем организме преобладают синтетические процессы и белок пищи необходим не только для поддержания азотистого равновесия, но и для обеспечения роста, увеличения массы тела, формирования скелета и мускулатуры. Количество белков животного происхождения, содержащих незаменимые аминокислоты, которые особенно необходимы для растущего организма, должно составлять не менее 60 % от общего количества белка в рационе.

Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников белка, представлен в таблице 1.

emp1

Таблица 1

Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников белка (в 100 г продукта), и их энергетическая ценность[1]

Необходимо отметить, что однообразное питание, состоящее преимущественно из растительных белков или только из белков животного происхождения, значительно ухудшает усвоение и использование белка в организме. Важны не только общее количество и качество белка в суточном рационе, но и обязательно разнообразие пищи, ежедневное употребление таких источников белка, как молоко, рыба, крупы, зерновые продукты, яйца, мясо.

Белковая недостаточность возникает от резкого уменьшения белков в пище при полном или частичном голодании, систематическом поступлении в организм белков низкой биологической ценности, длительном ограничении приема пищи (у алкоголиков, наркоманов, при болезнях желудочно-кишечного тракта), ведущих к недостаточному перевариванию и всасыванию пищевых белков, потере белков и нарушению их синтеза в организме при различных болезнях (активный туберкулез, заболевания органов пищеварения, инфекции и др.). Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Снижается работоспособность, сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях. Избыточное поступление пищевых белков также сказывается на организме. Оно ведет к перегрузке печени и почек продуктами распада белка, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, накоплению в организме продуктов азотистого обмена и др.









Данный текст является ознакомительным фрагментом.




Продолжение на ЛитРес








Значение белков в питании. Баланс азота и азотистое равновесие, заменимые и незаменимые аминокислоты. Коэффициент изнашивания. Биологическая ценность белков

Работа добавлена: 2016-05-14

36. Значение белков в питании. Баланс азота и азотистое равновесие, заменимые и незаменимые аминокислоты. Коэффициент изнашивания. Биологическая ценность белков.

Роль белка в питании: основной источникАК, в первую очередь незаменимых.

Богаты белками продукты животного происхождения: мясо, рыба, сыр. Продукты растительного происхождения содержат, как правило, мало белка (кроме бобовых).

Питательная ценностьбелка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом.

Полноценным белком, считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все необходимые, в первую очередь незаменимые, АК в пропорции близкой к тканям человеческого организма. Биологическая ценностьтакого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют, как правило, высокую биологическую ценность (97) (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (83-85) (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52-65).

Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защищены от ферментов целлюлозной оболочкой.

Многие растительные белки бедны лизином, метионином и триптофаном. Например, белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит необходимое человеку количество незаменимых АК.

В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин — белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.

Белки нужны не только растущему, но и сформировавшемуся организму. Белок – это составной компонент пищи. Белковое питание должно быть полноценным: 1) достаточное кол-во незаменимых а/к (аргинин и гистидин – условнонезаменимые, незаменимые — изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, валин), их человек должен получать из вне с пищей. При недостатке незаменимых а/к наблюдается потеря в весе, склонность к заболеваниям; дефицит метионина, триптофана – анемия, потемнение роговицы. 2) белки должны усваиваться – например не все белки злаков усваиваются (полноценно – яйца, мясо). В сутки взрослому человеку необходимо 100-120 гр/сут, это где-то 1,5 гр на кг веса – этобелковый оптимум. Коэффициент изнашивания – кол-во белка, которое распадается в течении суток. Человек потребляет 100 гр/сут, это 16 гр азота, известно, что 3,7 гр/сут азота выделяется из организма. Т.О.коэффициент изнашивания = 23,2 гр белка.Белковый (физиологический)минимум для азотистого равновесия это 2 коэффициента изнашивания = 50 гр/сут белка (в покое). 2 белковых минимума – суточная норма белка. Норма белка зависит от пола, возраста, профессии (130-150), климата, увеличивается при беременности, лактации, некоторых заболеваниях. У детей 3,5гр/сут, 1 год 2,5гр/сут. В нашем организме существует равновесие между скоростями синтеза и распада белка. В растущем организме скорость синтеза преобладает над скоростью распада.

Азотистый баланс– разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота. Азот преимущественно поступает в организм в виде АК (95%), а выделяется в виде мочевины и аммонийных солей.Нулевой азотистый баланс существует, когда количество поступающего в организм азота равно количеству выделяемого.Он характерендля здорового человека при нормальном питании.

Положительный азотистый баланс существует, когда азота поступает в организм больше, чем выводится. Характерен для детей, беременных, пациентов, выздоравливающих после тяжёлых болезней, а также при опухолевом росте.

Отрицательный азотистый баланс существует, когда выделение азота преобладает над его поступлением. Наблюдают при старении, голодании, безбелковой диете, во время тяжёлых заболеваний, ожогах и травмах. При длительном голодании организм теряет в сутки около 4г азота при катаболизме 25г белка.

Возможно эти работы будут Вам интересны.

1. Роль белков в питании. Пищевая ценность белков. Переваривание белков в пищеварительном тракте. Роль соляной кислоты и протеолитических ферментов в переваривании белков в желудке. Гниение белков в толстом кишечнике

2. Физико-химические свойства белков: растворимость, ионизация и гидратация. Денатурация и высаливание белков, практическое значение. Обнаружение белков в растворах

3. Белки как особый класс биополимеров: их классификация, биологические функции белков. Аминокислотный состав белков

4. Переваривание и всасывание белков в желудочно-кишечном тракте. Протеолитические ферменты. Всасывание продуктов гидролиза белков. Гормональная регуляция желудочно-кишечной секреции

5. Первичная, вторичная и третичная структура ДНК. Роль ядерных белков в компактизации ДНК. Биологическая роль ДНК

6. Современные представления о структурной организации белковых молекул. Первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков. Виды связей и взаимодействий, стабилизирующих различные уровни структурной организации белков и надмолекулярных белковых

7. Репликация ДНК, биологическая роль процесса. Механизм репликации. Роль ферментов и белков, не обладающих каталитической активностью в механизме репликации

8. КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ

9. Метаболизм белков

10. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Доказана ключевая роль прионоподобных белков в формировании долгой памяти

Прионоподоные белки играют ключевую роль в формировании долговременной памяти, выяснили нейрофизиологи, экспериментируя с мушкой-дрозофилой. Это открытие поможет лучше понять механизм таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера, и других деменций.

Мышление неразрывно связано с памятью — базовой функцией интеллекта, поддерживаемой синаптическими связями нейронов головного мозга. Но каким образом связи между нейронами могут сохраняться долго, иногда очень долго, позволяя на протяжении всей жизни и подчас в мельчайших подробностях хранить информацию о событиях, случившихся с нами в далеком детстве?

Важный шаг в понимании молекулярного механизма долгой памяти сделала группа нейрофизиологов из Стауэрского института медицинских исследований (Канзас, США), изучавшая олигомеры —

стойкие самовоспроизводящиеся белковые структуры, играющие, как выяснилось, ключевую роль в формировании «долгих» синапсов.

«Мы показали, как самовоспроизводящиеся популяции олигомеров демонстрируют прионные свойства, играя намного более важную роль в деятельности мозга, чем считалось раньше», — комментирует результаты экспериментов ведущий автор статьи, опубликованной в Cell, доктор Коузик Ши.

Доктор Ши начал исследовать синаптические олигомеры десять лет назад в лаборатории Колумбийского университета под руководством знаменитого нейрофизиолога — нобелевского лауреата Эрика Канделя (книга которого «В поисках памяти» была недавно переведена и издана на русском языке). Изучая морскую улитку аплизию калифорнийскую, весьма популярную среди нейрофизиологов благодаря небольшому числу и огромному размеру нервных клеток, Ши обнаружил

необычное прионоподобное поведение CPEB — специфичных нейрональных белков, стимулирующих реакцию транскрипции молчащих микро-РНК.

Часть CPEB, запуская процесс транскрипции, может принимать в нейронах форму олигомеров — цепочек из ограниченного числа (в отличие от теоретически бесконечно длинных цепочек полимеров) одинаковых составных молекулярных блоков. Было замечено, что с усилением синаптических связей такие цепочки могут, наподобие коробок для яиц, складываться друг с другом, образуя устойчивые макроструктуры, более стабильные, чем отдельные мономерные копии СРЕВ.

В 2003 году Ши показал, что в присутствии свободных мономеров эти макрокластеры играют роль белковых матриц для формирования новых олигомеров СРЕВ. Тогда и возникло обоснованное подозрение, что

самовоспроизводство олигомеров СРЕВ играет ключевую роль в стабилизации долговременных синаптических связей, однако экспериментальных данных, доказывающих это, не было.

«Теперь опыты, проведенные нами, исчерпывающе демонстрируют ключевую роль прионоподобных белков в формировании и долгой стабилизации синапсов», — заключает Ши.

На примере плодовой мушки дрозофилы доктор Ши и его коллеги исследовали СРЕВ — белок Orb2. Как и его аналог в случае с калифорнийской аплизией, Orb2 может формировать устойчивые олигомерные кластеры внутри нейронов. В опытах над дрозофилами, описанию которых посвящена статья в Cell, было показано, что

олигомеры начинают формироваться именно в возбужденных нейронах, образуя устойчивые кластеры в непосредственной близости от места их контакта — синапса.

Сделать это удалось с помощью искусственно выведенных мушек-мутантов, в чьих нейронах поддерживалась нормальная концентрация Orb2, неспособного, однако, выстраивать олигомеры из-за дефекта ДНК.

Выяснилось, что мушки с дефектным Orb2 теряли способность к формированию долгой памяти: первые 24 часа после воздействия раздражителя, стимулирующего запоминание информации, память у мутантов еще работала, но на вторые сутки бесследно исчезала, в то время как у нормальных мушек с ненарушенной функцией белка долгая память сохранялась.

Сейчас Ши и его лаборатория готовят следующую серию экспериментов с целью выяснить,

как влияет на функцию долгой памяти длина олигомерных цепочек, формируемых в синапсах.

«Мы подозреваем, что олигомеры должны постоянно присутствовать в нейронах, ведь мономерные формы Orb2 не способны к саморепликации», — поясняет Ши.

Было обнаружено, что прионоподобные Orb2, способные на долгое время «замораживать» сигналы посредством саморепликации в устойчивых олигомерных группах, предcтавлены в нервной системе дрозофилы в двух формах: редкой Orb2A, более расположенной к образованию олигомеров, и менее расположенной, но более популярной Orb2B. «Более редкая форма играет роль регулятора — своеобразного «семени», запускающего процесс олигомеризации, во время которого реплицируется уже более популярная форма Orb2B. Похоже, это и есть базовый алгоритм формирования олигомеров, но его только предстоит детализировать», — резюмирует доктор Ши.

Эти открытия помогут прояснить и механизм образования патогенных белковых олигомеров, оказывающих токсичное действие на мозг при болезни Альцгеймера, Паркинсона и синдроме Хантингтона, а также болезни Крейцфельдта-Якоба, имеющей доказанную прионную природу и больше известную в народе как «коровье бешенство».

В случае с болезнью Альцгеймера бета-амилоидный белок, образующий нерастворимые бляшки внутри и снаружи нейронов, также присутствует в организме человека в двух формах — более склонной к олигомеризации изоформе амилоид-бета-42 и менее склонной амилоид-бета-40.

Таким образом, после доказательства ключевой роли прионоподобных белков в формировании и стабилизации синапсов, полученного группой Ши, амилоидная гипотеза, называющая причиной болезни Альцгеймера накопление бета-амилоидных бляшек, приобретает дополнительные козыри.

Protein Value — обзор

Сыр имеет белки высокой биологической ценности. Содержание белка в сыре значительно варьируется в зависимости от типа сыра, от примерно 3 г на 100 г белка (например, сливочный сыр) до 40 г на 100 г белка (например, сыр пармезан) (, таблица 1, ). Белок сыра состоит в основном из казеинов (α s1 -CN, α s2 -CN, -CN и κ-казеины). Казеины представляют собой богатый источник незаменимых аминокислот, кальция и неорганического фосфата.В процессе созревания сыра молекулы казеина гидролизуются, образуя большое разнообразие пептидов и, в конечном итоге, свободных аминокислот. Несколько исследований показали, что многие из пептидов, образующихся во время созревания сыра, обладают физиологической активностью, например, пептиды, ингибирующие ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), фосфопептиды, иммунопептиды и казоморфины, а также антимикробные и антиоксидантные пептиды. В таблице 3 указаны несколько типов сыров, в которых были идентифицированы биоактивные пептиды.

Таблица 3. Биоактивность пептидов, идентифицированных в нескольких типах сыра

Тип сыра Биоактивность пептидов Ссылка
Чеддер АПФ-ингибирующая активность
Фосфопептиды
[1; 2]
Emmentaler Иммуностимулирующее
Противомикробное
Фосфопептиды
АПФ-ингибирующая активность
[3; 4]
Gouda АПФ-ингибирующая активность [4]
Синий АПФ-ингибирующая активность [4]
Камамбер АПФ-ингибирующая активность [4]
Edam АПФ-ингибирующая активность [4]
Havarti АПФ-ингибирующая активность [4]
Comté Фосфопептиды [5]
Herrgard Фосфопептиды [6]
Рокфор АПФ-ингибирующая активность [7]
Экстра твердые, твердые, полутвердые и мягкие сыры швейцарского происхождения АПФ-ингибирующая активность [ 7; 8]
Горгонзола АПФ-ингибирующая активность [9]
Моцарелла АПФ-ингибирующая активность [9]
Italico АПФ-ингибирующая активность [9]
Crescenza АПФ-ингибирующая активность [9]
Parmigiano-Reggiano Фосфопептиды
Предшественник опиоидного пептида
[10]
Grana Padano Фосфопептиды 11

Манчего АПФ-ингибирующая активность [12]
Идиазабал АПФ-ингибирующая активность [12]
Рокал АПФ-ингибирующая активность [12]
Козий сыр АПФ-ингибирующая активность [12]
Cabrales AC E-ингибирующая активность [12]
Festivo АПФ-ингибирующая активность [13]
Сыроподобная система овечьего молока АПФ-ингибирующая активность
Антиоксидантная активность
[14]

[1] Онг, Л., Хенрикссон, А. и Шах, Н. П. (2007). Активность ингибирования ангиотензинпревращающего фермента в сырах Чеддер, приготовленных с добавлением пробиотика Lactobacillus casei sp. Lait 87 , 149–165; [2] Сингх, Т. К., Фокс, П. Ф. и Хили, А. (1997). Выделение и идентификация дополнительных пептидов в ретентате диафильтрации водорастворимой фракции сыра Чеддер. Journal of Dairy Research 64 , 433–443; [3] Ганье, В., Молле, Д., Херруэн, М. и Леониль, Дж. (2001). Пептиды, идентифицированные во время созревания сыра Эмменталь: происхождение и протеолитические системы. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 49 , 4402–4413; [4] Сайто Т., Накамура Т., Китадзава Х., Кавай Ю. и Ито Т. (2000). Выделение и структурный анализ антигипертензивных пептидов, которые естественным образом присутствуют в сыре Гауда. Journal of Dairy Science 83 , 1434–1440; [5] Рудо-Альгарон, Ф., Барс, Д. Л., Керхоас, Л., Эйнхорн, Дж. И Грипон, Дж. К. (1994). Фосфтиопептиды из сыра Конте: природа и происхождение. Journal of Food Science 59 , 544–547; [6] Ардо, Й., Лилбек, Х., Кристиансен, К. Р., Закора, М. и Отте, Дж. (2007). Идентификация крупных фосфопептидов из β-казеина, которые обычно накапливаются во время созревания полутвердого сыра Herrgård. International Dairy Journal 17 , 513–524; [7] Бутикофер У., Мейер Дж., Зибер Р. и Векслер Д.(2007). Количественное определение трипептидов Val-Pro-Pro и Ile-Pro-Pro, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент, в твердых, полутвердых и мягких сырах. International Dairy Journal 17 , 968–975; [8] Bütikofer, U., Meyer, J., Sieber, R., Walther, B. и Wechsler, D. (2008), Возникновение трипептидов Val-Pro-Pro и Ile-Pro, ингибирующих ангиотензин-превращающий фермент. -Про в различных сортах сыра швейцарского происхождения. Journal of Dairy Science 91 , 29–38; [9] Смакки, Э.и Гоббети, М. (1998). Пептиды из нескольких итальянских сыров, ингибирующие протеолитические ферменты молочнокислых бактерий, Pseudomonas fluorescens, ATCC 948 и фермент, превращающий ангиотензин I. Технология ферментов и микробов 22 , 687–694; [10] Аддео Ф., Кьянезе Л., Сальцано А., Сакки Р., Капуччо У., Ферранти П. и Малорни А. (1992). Характеристика 12% нерастворимых в трихлоруксусной кислоте олигопептидов сыра Пармиджано-Реджано. Journal of Dairy Research 59 , 401–411; [11] Пеллегрино, Л., Баттелли, Г., Ресмини, П., Ферранти, П., Бароне, Ф. и Аддео, Ф. (1997). Влияние градиента тепловой нагрузки, возникающего при формовании, на характеристики и созревание Grana Padano. Lait 77 , 217–220; [12] Гомес-Руис, Дж. А., Таборда, Г., Амиго, Л., Ресио, И. и Рамос, М. (2006). Идентификация пептидов, ингибирующих АПФ, в различных испанских сырах с помощью тандемной масс-спектрометрии. Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов 223 , 595–601; [13] Ryhänen, E.-L., Пихланто-Леппала, А. и Пахкала, Э. (2001). Новый вид созревшего нежирного сыра с биологически активными свойствами. International Dairy Journal 11 , 441–447; [14] Силва, С. В., Пихланто, А., Мальката, Ф. Х. (2006). Биоактивные пептиды в сырных системах овец и коз, полученные с протеазами из Cynara Cardunculus . Journal of Dairy Science 89 , 3336–3344.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
    браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА ДЛЯ ОЦЕНКИ ЕГО КАЧЕСТВА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ЧЕЛОВЕКА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА ДЛЯ ОЦЕНКИ ЕГО КАЧЕСТВА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ЧЕЛОВЕКА

УНИВЕРСИТЕТ НАЦИЙ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ ESN: FAO / WHO / UNU /
EPR / 81/29

август 1981

ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
THE UNED

Пункт 3.2.3 из
Предварительная повестка дня

Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по
Потребности в энергии и белке

Рим, 5-17 октября 1981 года

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА

В ОЦЕНКЕ ЕГО КАЧЕСТВА ДЛЯ ТРЕБОВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА

по

S.G. Srikantia
Майсурский университет
Майсур

1. Введение

Давно признано, что белки различаются по своей способности
для содействия росту.Основная функция диетического белка —
поставлять азот и аминокислоты — как необходимые, так и второстепенные
в количествах и пропорциях, необходимых для синтеза тканевого белка.
Таким образом, содержание и профиль аминокислот являются решающим фактором, определяющим
качества белка и большинство методов измерения качества белка
прямо или косвенно связанные с эффективностью, с которой они могут
удовлетворяют потребности в аминокислотах.

Все аминокислоты должны присутствовать одновременно в адекватном количестве.
количество и правильные пропорции на месте для синтеза белка.Дефицит какой-либо одной незаменимой аминокислоты (EAA) ограничивает белок.
синтез пропорционален степени дефицита (1). Из этого
разработал концепцию «наиболее ограничивающей аминокислоты» и применил
судить о качестве диетического белка. Если композиция «идеальная»
известен белок, который полностью используется и не имеет дефицита
или избыток какого-либо EAA, значение любого данного белка может быть достигнуто
путем расчета степени дефицита каждого ЕАА по отношению к этому
присутствует в идеале протеин.ЕАА в наибольшем дефиците станет
ограничивающая аминокислота и определите ценность белка.

2. Использование стандартов

Яичный белок использовался в прошлом в качестве стандарта, но это
не идеал. Хотя при уровнях потребления ниже потребности это почти
используется полностью, на более высоких уровнях это не так. Яичный белок имеет
несколько EAA в избытке, и при высоких уровнях потребления он может выдерживать разбавление
с белками низкого качества без каких-либо компромиссов
качественный.Признавая это, экспертный комитет ФАО в 1957 г.
предложили схему оценки аминокислот, в которой количество EAA
в одном грамме белка были примерно вдвое больше, чем предполагалось для взрослых
человеческие требования должны служить соответствующим стандартом (2). Скоро
Стало очевидно, что модель ФАО неудовлетворительна. ФАО / ВОЗ
Комитет, собравшийся в 1965 году, заменил модель ФАО на модель
яйцо / молоко (3). Позднее Комитет ФАО / ВОЗ в 1973 г. предложил использовать
новый аминокислотный паттерн в качестве основы для вычисления оценок аминокислот,
вместо использования природного белка.Шаблон был основан на
текущие знания о потребностях человека в аминокислотах — в основном
Взрослые.

Использование системы оценки аминокислот, хотя и рационально, имеет
ограничения. Он не учитывает несколько факторов, влияющих на
его практическое применение. Данные о содержании аминокислот после кислоты
гидролиз сырого протеина не дает информации о наличии
аминокислоты для абсорбции. Приготовление и обработка могут неблагоприятно
влияют на доступность аминокислот, особенно аминокислот лизина и серы,
в то время как жесткая термическая обработка может снизить доступность всех аминокислот
из-за снижения усвояемости белка (5).Данные об аминокислотах
состав не дает информации о скорости высвобождения
аминокислоты при пищеварении в кишечном тракте, относительные количества
различных EAA в пуле, из которого аминокислоты активно всасываются
и дисбаланса аминокислот, которые могут влиять на использование EAA (6).

Помимо этих соображений, не весь проглоченный белок
абсорбируется после разложения до аминокислот, но некоторые абсорбируются в
дипептидная форма.Профиль образующихся дипептидов и соотношение аминокислот
к дипептидам в просвете кишечника может иметь некоторое значение
в отношении качества протеина.

Использование эталонной системы оценки белков или аминокислот для
экспрессия качества других белков имеет эти ограничения. В
Кроме того, обоснованность рецептуры и использования эталонного белка
или оценка зависит от точности знания потребностей человека в аминокислотах.
Считается, что требования к взрослым и детям
разные, но до сих пор использовался единый стандарт.Это
был оправдан на том основании, что образец, удовлетворяющий потребности
детей, безусловно, удовлетворит запросы взрослого.

Рекомендуемые диетические нормы (RDA), основанные на данных о требованиях, должны
не использоваться для составления практических диет, но использоваться в качестве руководства для оценки
вероятность недостаточного потребления группами населения и помощь
страны планируют свои запасы продовольствия. Справедливость аргумента о том, что
уровень аминокислот, удовлетворительный для ребенка, отвечал бы потребностям
взрослый не подлежит сомнению, но можно спорить о том, нет ли
необходимо сформулировать два отдельных шаблона, так как использование рекомендованных
наиболее вероятно, что RDA будет завышена примерно на половину
население страны с его последствиями для снабжения продовольствием.

3. Биологическая ценность

Среди методов, используемых для определения качества белка, баланс азота является одним из них.
Исходя из данных о балансе азота, чистое использование белка (NPU), которое является
можно рассчитать долю оставшегося потребленного белка. Измеряя
Истинная усвояемость (TD), биологическая ценность (BV) может быть достигнута — которая
— доля удержанного абсорбированного азота. Биологические
Ценность и NPU можно рассматривать как хорошие показатели качества белка,
поскольку предположительно оставшийся азот используется для синтеза белка.В
Подопытные животные NPU можно напрямую оценить с помощью анализа туши
поэтому значения, вероятно, будут более точными, чем когда BV и NPU
получены из данных о балансе азота, как это делается в исследованиях на людях. В
неточности, присущие исследованиям баланса азота, известны, как бы
тщательно проведено. Таким образом, NPU и BV измеряют один и тот же параметр (N
сохраняется, за исключением того, что BV рассчитывается из абсорбированного N, а NPU — из N
проглочен).

Концепция BV имеет то достоинство, что ее можно использовать для оценки
потребности в белке, полученном из продуктов с известными различиями в качестве,
потому что BV напрямую связан с эффективностью использования белка.Однако у него есть некоторые серьезные ограничения. Он игнорирует важность
факторы, влияющие на переваривание белка и взаимодействие
белок с другими диетическими факторами до абсорбции. О теоретических
основания, потребность в белке с BV 100, будет
вдвое меньше, чем у другого, чей BV составляет всего 50. Применение данных BV для
потребности человека в белке, однако, не так однозначно, потому что
методологических соображений. Условно BV и NPU определяются
использование одного уровня белка; что более важно, они
измеряется, когда содержание белка в рационе явно ниже, чем в
требование, преднамеренно сделанное для максимизации существующих различий в
качественный.Однако различия могут быть значительно сведены к минимуму, если не
полностью маскируется, когда уровень протеина в рационе превышает или близок к
требование, так как требования всех EAA могут быть полностью выполнены даже
из некачественного белка, когда потребляется достаточно, чтобы удовлетворить
потребности его наиболее ограничивающей аминокислоты. Таким образом, какова мера BV и NPU
почти максимальная потенциальная способность белка. Это использование
белка — оставшийся% уменьшается с увеличением его концентрации
в диете впервые был показан более трех десятилетий назад (7), а затем
неоднократно подтверждено.BV может изменяться в два раза более чем на 90% при
низкое потребление (100 мг N / кг) примерно до 40% при высоком приеме (500 мг / кг) (8).
У молодых мужчин BV пшеничного глютена снизилась со 100 (потребление 100 мг / кг) до 45.
(прием 400 мг / кг) и 25 (прием 1,09 / кг) при постепенном приеме
повысился. (9). Точно так же BV яичного белка упала со значения 100 на
потребление от 200 мг / кг примерно до 60 и 70 при увеличении потребления до
400 и 500 мг / кг (10). Что не менее важно, соотношение доза-реакция было
оказалось не линейным во всех диапазонах потребления, но криволинейным в
как при низком, так и при высоком потреблении и при приеме, приближающемся к требованиям.Отличия
по содержанию белка, по оценке BV, не были очевидны, когда пшеничный глютен
и яйца откормлялись на уровне ниже 200 мг / кг, но становились прозрачными на более высоких уровнях.
уровни. Различия постепенно увеличивались по мере увеличения потребления белка (11).
Степень резьбы зависит от наиболее ограничивающей аминокислоты.

При потреблении белка, приближающегося к потребности, BV значительно увеличивается.
ниже максимального. Использовать значения, полученные в условиях, предназначенных для
оценить максимальный потенциал для расчета потребности в белке
поэтому будет иметь высокую степень неточности.Этот
также будет верным, когда данные о BV двух белков, полученные на уровнях
предназначены для демонстрации максимальной разницы в качестве.
при потребности в этих двух белках, потому что пропорционально между
белки, наблюдаемые на более низких уровнях, не будут поддерживаться на более высоких уровнях.
Потребности в каком-либо белке нельзя оценить экстраполяцией.
линии доза-ответ, полученной с использованием низких уровней белка.
Если BV белка будет использоваться для расчета потребностей человека в белке,
значение должно быть измерено на нескольких уровнях потребления, близких к
уровни требований.

Еще одно ограничение использования BV в качестве меры качества белка
белки, которые полностью лишены одного EAA, могут иметь
BV до 40 из-за способности организма сохранять
и рециркулировать EAA как приспособление к недостаточному потреблению аминокислоты;
также разные потребности EAA для роста и обслуживания (12).

Определение BV одного белка имеет ограниченное применение для
приложение к потребностям человека в белке.Ни одно население не порождает все
белка исключительно из одной пищи. Белки происходят из
смешанный пакет продуктов животного и растительного происхождения или смеси нескольких
овощные продукты. Смеси белковой пищи часто способствуют лучшему
рост, чем ожидалось, от производительности отдельных компонентов
смеси. Это было объяснено на основании частичного или
полная коррекция ограничения, накладываемого лимитирующей аминокислотой
присутствуют в отдельных белках.Что это не единственное объяснение,
предполагает наблюдение, что в некоторых смесях, которые лучше способствуют
рост, уровни некоторых EAA ниже, чем в лучшем компоненте
смеси. Лучший аминокислотный баланс, который улучшает использование
Существующие аминокислоты были предложены в качестве возможного объяснения.

Когда два или более источника белка смешиваются, результат в виде
качество может быть у смеси:

  1. значение, которое находится между предсказанными компонентами
    по изменениям в составе ЕАА,

  2. значение, близкое или идентичное значению лучшего компонента
    или

  3. значение, которое даже выше, чем у лучшего компонента.

Нет случая, когда стоимость упала бы ниже, чем у самых бедных
составная часть. Различные объяснения, в том числе изменение соотношения
Было предложено общее соотношение EAA к не EAA и усвояемость белка (13).
Важным моментом с точки зрения приложения является то, что определение
BV одного белка имеет ограниченное значение, и этот BV должен быть определен
о комбинациях белков, присутствующих в привычных диетах. Такая решимость
следует принимать на уровне потребления белка, необходимом для баланса азота.
у взрослых и для роста у детей.Лучше всего оценить
качество белка в рационе в том виде, в котором его фактически едят.
Это будет процедура, которая обеспечит наиболее прямую оценку
качества белка, но даже такие данные страдают некоторыми ограничениями. Такой
исследования на силу проводятся в контролируемых условиях, обычно в
метаболическая палата. Есть свидетельства того, что некоторые из условий
какие такие исследования проводятся, влияют на результаты и что эти условия
может не относиться к реальным жизненным ситуациям.

4. Взаимодействие белков и калорий

Один из них относится к важному аспекту калорийности белка.
взаимодействие. Недостаточное потребление энергии снижает эффективность белка
использование и в большинстве исследований баланса азота, адекватность калорий обеспечивается.
Хотя ранние данные предполагают, что избыток калорий способствует лучшему N
удержания, его практические последствия в целом игнорировались
до не давнего времени. Результаты некоторых недавних исследований вновь подчеркнули
важность этого взаимодействия.Утилизация как яичного, так и полированного
белок риса у молодых мужчин был примерно на 30% выше, и белок требовался для
поддерживать более низкий баланс азота при потреблении калорий, составляющих около
На 25% больше, чем требуется для обслуживания (14). Точно так же, когда яйцо
белок кормили на «безопасном уровне ФАО / ВОЗ 1973 года», молодые люди получали
отрицательный баланс, когда их потребление калорий было на поддерживающем уровне и
они достигли положительного баланса только тогда, когда потребление калорий было увеличено
на 9–14% (15).Использование двух уровней белка при постоянной калорийности
потребления и трех уровней калорий при постоянном потреблении азота, баланс азота был
обнаружено, что на него больше влияет энергия, чем белок при предельном потреблении
(16). Во всех этих исследованиях лучшее удержание азота было связано исключительно с
снижение экскреции азота с мочой. Поэтому необходимо обеспечить, чтобы
качество белка всегда оценивается, когда количество потребляемых калорий находится на поддерживаемом уровне
уровень и не в избытке.

5. Частота приема пищи

Частота приема пищи, по-видимому, не менее поразительна.
эффект.У молодых женщин, потреблявших 62 г белка в день, 53 из которых приходились на
из животных источников, распределение этого белка на три приема пищи
вместо двух, улучшенное использование азота за счет снижения содержания азота в моче
(17). Аналогичным образом у 8 детей, потреблявших 63 г белка в день, 60%
которые поступают из продуктов животного происхождения (2050 Kc), распределяются на четыре
прием пищи вместо двух, повышение удержания азота почти в три раза (18), опять же
через заметное падение уровня азота в моче. Эти данные аналогичны
сделано в одном предмете, что при приеме 1.14 г белка / кг, но
не на более низком уровне, NPU был выше, когда белок потреблялся в
четырехразовое питание вместо двух (19). Равномерность приема внутрь
дневной общий белок, по-видимому, улучшает его использование. Этот фактор
возможно, не уделяется должного внимания в исследованиях баланса азота, и
акцентировать внимание на необходимости максимально имитировать режим питания
популяций, для использования которых проводятся исследования баланса азота.
Нет никаких данных о том, что происходит с балансом азота, когда
таким образом питаются исключительно растительными белками.Находки
такого исследования может иметь больше, чем просто академический интерес.

6. Утилизация N из смешанных белков

Обзор данных исследований баланса азота у людей показывает, что на уровнях
потребления N от 70 до 100 мг / кг через широкий спектр белков
источники, такие как яйца, молоко, мясо и растительные продукты, отдельно или в
комбинации, эффективность использования варьируется от относительно узкой
диапазон 60% и 72%.Для поддержания баланса азота требовалось 77 мг N / кг / день.
если источник белка был животного происхождения или смесь животных
и растительный белок, 93 мг / день, источником была смесь растительного
белков и более 110 мг / день при приеме внутрь одного растительного белка (20).
Важно понимать, что разница между этими цифрами
меньше, чем можно было бы предсказать на основе их известных
содержание аминокислот или BV, полученное при низком уровне потребления, — открытие
что подчеркивает необходимость проведения исследований непосредственно на человеке, с
диеты, которые обычно употребляются.

Очевидно, невозможно оценить все комбинации
и перестановки даже основных источников пищевого белка и различных
пропорции каждого из компонентов в смесях, которые составляют
группы потребляют во всем мире, не говоря уже о второстепенных источниках, которые
некоторое питательное значение. Однако возможно сгруппировать
источники в основные категории — источники животного происхождения, такие как
молоко, мясо, рыба и яйца — растительного происхождения: — злаки — пшеница,
рис и ячмень, просо — кукуруза, сорго и пальмовое просо,
бобовые и масличные, посмотрите на их относительное количество
в рационы питания широких слоев населения и
определить эффективность использования своего белка по мере необходимости
балансом азота на нескольких уровнях, близких к требованию.Эта процедура
также будет принимать во внимание обоснованную критику, что биологическая ценность
белка не тождественна его питательной ценности, так как в то время как
на первый влияет исключительно его аминокислотный состав и профиль,
на последнее влияют дополнительные факторы, помимо тех, которые связаны с
только белок — ситуация, которая с практической точки зрения
более реалистичным.

Недавний комитет Национальной академии наук
Фактически использовал этот подход для разработки RDA для белков (21).В
комитет предположил, что белок в диетах, потребляемых в США,
используются на 75%. Комитет заявляет, что «Далее
качественные корреляции не требуются, кроме возможных для маленьких детей
которые живут почти исключительно на диете, состоящей в основном из злаков
зерновые и корнеплоды — маловероятная ситуация в США ». Этот
подход может похвалить его и, возможно, в настоящее время является наиболее реалистичным
подход к практической проблеме рекомендации приемов, соответствующих
потребности в белке.Это потребует нового подхода, и каждый
страна должна будет провести исследования, относящиеся к их продуктам питания
источники, состав привычных диет, а также приготовление и питание
практики. Это потребует значительного количества диетических комбинаций.
быть оцененным.

Изучение баланса

N требует времени, утомительно и дорого.
Таким образом, разработка методов, позволяющих быстро оценить баланс азота, может
представляют собой шаг вперед по сравнению с существующими методами.Адаптация
традиционный метод баланса, при котором три или четыре уровня белка
в области потребности, и небольшие приращения или уменьшения
производится либо ежедневно, либо один раз в два дня.
данные об урожайности яиц, высушенного распылением цельного молока и казеинового белка, которые
статистически не отличаются от полученных с помощью наблюдений
сделано в течение более длительного времени (22). Однако значения, как правило, были незначительно
выше в краткосрочном анализе и, вероятно, из-за неполного
адаптация к быстро меняющимся уровням белка.Более широкое применение
можно ожидать, что этот метод установит его полезность и валидность.

7. Резюме

В настоящее время используется несколько методов оценки качества белка.
Некоторые из них основаны на химических методах, а другие — на биологических анализах.
Биологическая ценность белка, полученная на основе данных азотного баланса,
в настоящее время считается наилучшим доступным показателем качества протеина.
Концепция стандартного белка с профилем EAA, который соответствует
потребности человека, по которым можно судить о качестве всех белков
имеет преимущество в простоте и удобстве применения, но его использование
прогнозировать качество будет достоверным и целесообразным только тогда, когда белок
пищеварение и доступность аминокислот как для всасывания, так и для
утилизация не критична.

Биологическая ценность измеряет долю абсорбированного азота.
который сохраняется и предположительно используется для синтеза белка и
следовательно, отражает истинное качество протеина. Практическое применение
данных о BV, который определяется общепринятыми методами, для целей
исправления различий в качестве имеет ограничения, так как
то, что измеряется, является максимальным потенциалом качества, а не истинной оценкой
качества на уровне требований. Уместнее было бы оценить
качество белка в рационе, потребляемого методом баланса азота в
люди.Такая процедура не требует ни определения, ни использования
стандарт, и при этом он не использует рассчитанную биологическую ценность
проглоченный белок на основе нереалистичного уровня потребления. Так и будет
также позаботьтесь о обоснованной критике, что биологическая ценность
белок и его пищевая ценность не идентичны.

Для оценки большого количества потребляемых репрезентативных диет
разными группами населения по всему миру, никогда в краткосрочной перспективе
Необходимо разработать методы баланса азота и установить их достоверность.

1. Блок Р.Дж. и Mitchell H.H., Nutr. Абс. И Ред. 16, 249, 1946 г.

2. Отчет Комитета ФАО, Исследования питания ФАО № 16, 1957 г.

3. Объединенная группа экспертов ФАО / ВОЗ по потребностям в белке FAO Nut. встреча Rep.
Серия № 37, W.H.O. TRS 301, 1965 год

4. Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ, ВОЗ TRS 522, 1973

5. Карпентер К.Дж., Nutr. Abst и Rev 43, 423, 1973

6.Харпер, А.Э. и Беневенга, штат Нью-Джерси, в статье «Белки как пища для человека», изд .: Lawrie, R.A.
Средний. Паб. 1970
Харпер, A.E. в «Улучшение белкового питания», Комитет по аминокислотам,
НАН, 1974
Скримшоу Н.С., Брассани Р., Бехар М. и Витери Ф., J. Nutr., 66, 485
1958
Gopalan, C. Am.J. Clin.Nutr., 23, 35, 1970

7. Барнс, Р.Х., Бейтс, М.Дж., Маак, Дж. Э., J. Nutr., 32, 535, 1946,

8. Брессани Р. в «Оценка белков для человека» loc.соч.

9. Inoue et al., Nutr.Rep.Inter., 10, 201, 1974

10. Янг, В. и др., J. Nutr., 103, 1164, 1973,

11. Inoue et al., 1973 loc cit

12. Саид А.К. и Хегстед Д.М., J. Nutr., 99, 474, 1969,

.

13. Woodham, A.A. в «Улучшение питания пищевых продуктов и кормов», 1977 г.,
loc cit

14. Inoue et al., J. Nutr., 103, 1673, 1973,

15. Гарза, К.Г., Скримшоу, Н.С. and Young, V.R., Am.J.Clin.Nutr., 29, 280,
1976

16. Calloway, D.H., J. Nutr., 105, 914, 1975

17. Leverton, R.M. and Gram, M.R., J. Nutr., 39, 57, 1949,

.

18. I. Barja et al., Am.J.Clin.Nutr., 25, 506, 1972

19. Wu, H. и Ву Д.Ю., Proc.Soc.Exp.Biol.Med., 74, 78, 1950

.

20. Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ W.H.O TRS 522, 1973

21. Рекомендуемая диета Нац.Res.Coun.Nat.Acad.Sci. Вашингтон, 1980

22. Наваретт Д.А., Nutr.Rep. Интер., 16, 695, 1977
Р. Бессани и др., J.Fd.Sci., 44, 1136, 1979


«Мы объединяем микробы, ферментацию и ИИ»

Предполагается, что к 2050 году население мира достигнет 9,8 миллиарда человек. Чтобы прокормить такое количество ртов, производство продуктов питания должно увеличиться примерно на 60%, что потребует дополнительных 593 млн га пахотных земель — площадь вдвое больше Индии.

В то же время существующие методы ведения сельского хозяйства неустойчивы. На сельскохозяйственный сектор приходится 24% мировых выбросов парниковых газов (ПГ), а значительная 80% глобальной вырубки лесов связано с расширением сельского хозяйства.

«Проблема будет еще больше в ближайшие годы», — предупредил Bosco Emparanza на недавнем демонстрационном дне ускорителя запуска Eatable Adventure. Он сообщил делегатам, что уже 75-85% сельскохозяйственных площадей мира используется для производства кормов для животных, а к 2050 году потребление белка увеличится на 70%.

Вместе с соучредителями Сусаной Санчес (CSO) и Хосе Марией Элорса (финансовый директор) Emparanza (генеральный директор) разработал решение, которое, по его словам, может уменьшить воздействие изменения климата, обеспечить «здоровую пищу» для общества и ограничить вырубку лесов.

Побочные потоки вторичной переработки

Трио учредило стартап MOA Foodtech, который превращает побочные продукты пищевых отходов с помощью процесса ферментации, оптимизированного с помощью искусственного интеллекта, в устойчивый «высокоценный» белок.

Вслед за Emparanza генеральный директор сказал FoodNavigator, что продукт основан на тщательно отобранных микроорганизмах, которые эффективно преобразуют побочные продукты агропродовольствия. «Один из ключей — это правильный выбор микроорганизма: способного использовать побочные продукты в качестве субстрата, быстрорастущих и масштабируемых, чтобы реализовать процесс на промышленном уровне», — пояснил он .

Источник изображения: MOA Foodtech

Стартап оценил ряд различных побочных продуктов сельского хозяйства и пищевых продуктов из различных отраслей промышленности, включая сахар, пшеницу, кукурузу, пиво, картофель и фрукты. В то время как сегодня некоторые из этих продуктов могут быть проданы в качестве кормов для животных, остальные выбрасываются, «что означает затраты для промышленности».

«МСХ оценивает их. Побочный продукт (исходные данные) охарактеризован, кондиционирован и сформулирован в питательной среде для наших микробов. Затем, с помощью нашего процесса ферментации и наших микробов, мы превращаем это сырье в ценный белковый ингредиент, который снова внедряем в промышленность ».

Emparanza сообщила, что стартап в настоящее время также занимается оценкой технологической жизнеспособности других побочных продуктов для производства соединений с добавленной стоимостью.

Белок «следующего поколения»

MOA считает свой белок «новым поколением», благодаря его характеристикам устойчивости. «Наш белок на 100% экологически безопасен, потому что мы используем побочные потоки из различных отраслей, таких как сахар, пшеница, кукуруза, пиво и картофель, — и этот процесс оказывает меньшее воздействие на окружающую среду по сравнению с белками животного происхождения и даже другими белками растительного происхождения. . »

Действительно, по сравнению с говяжьим белком, MOA заявляет, что в его предложении используется на 98% меньше воды, 99% земли и на 85% меньше CO₂.

Белок имеет высокую пищевую ценность благодаря своим компонентам, продолжил генеральный директор. На 50-70% состоит из белка, и он является источником бета-глюканов, витамина B и омега-жирных кислот.

«Кроме того, он не содержит токсичных соединений, одобрен для употребления в пищу и не содержит ГМО».

Что касается пищевых продуктов, стартап нацелен на B2B рынок мясных аналогов растительного происхождения, а также на альтернативные молочные продукты, закуски и корма для домашних животных. Кроме того, MOA видит потенциал в области специализированного питания как для спортсменов, так и для пожилых людей.

Помимо пищевой ценности, ингредиент также действует как «усилитель вкуса», как нам сказали.

Важность высококачественного белка

Белок — необходимое питательное вещество для поддержания высокого уровня физической активности. Если вы увлеченный спортсмен, воин на выходных или просто пытаетесь стать более активным, потребление белка играет ключевую роль в вашей физической работоспособности. Есть много факторов, влияющих на высококачественный белок, которые могут принести вам пользу, о чем вы, возможно, даже не задумывались!

Как я могу добавить в свой рацион высококачественный белок?

Есть несколько полных белков, которые содержат желаемый уровень аминокислот, биологическую ценность и усвояемую ценность.Это все типы белков, которые ваш физиотерапевт порекомендует вам, чтобы обеспечить питание и нарастить здоровые мышцы. Наш список полных белков включает:

  • Рыба: Рыба считается нежирным высококачественным белком, включая тунец, лосось, сиг и палтус.
  • Мясо: Многие продукты животного происхождения считаются высококачественными белками, включая молочные продукты, красное мясо и птицу.
  • Соя: В то время как большинство продуктов на растительной основе не считаются полноценными и высококачественными белками, соя является одной из немногих.
  • Киноа: Квиноа содержит 9 незаменимых аминокислот, что делает этот растительный продукт высококачественным белком.
  • Яйца: Яйцо обычно содержит 6 или 7 граммов белка, что делает его высококачественным.

Почему так важен высококачественный белок?

Диета, богатая белками, имеет решающее значение для построения здоровых мышц. Употребление правильного белка после интенсивной тренировки может помочь восстановить любые повреждения, нанесенные вашим мышечным волокнам.

Независимо от того, получаете ли вы белок в продуктах животного, растительного или растительного происхождения, важно убедиться, что вы потребляете здоровую порцию.Это поможет вам поддерживать прочный баланс между укреплением мышц и поддержанием здорового веса.

Итак … что это такое?

Высококачественный белок также называют «полноценным белком». Он измеряется по его биологической ценности, а также по усвояемости. Эти термины определены следующим образом:

  • Полный белок: Полный белок содержит все необходимые аминокислоты для питания на основе белка.Эти аминокислоты действуют как «строительные блоки», образующие белок.
  • Усвояемая ценность: Это относится к способности вашего организма расщеплять пищу и использовать ее в качестве энергии. Все это определяет, насколько он «удобоваримый». Некоторые примеры легкоусвояемых белков включают нежирное мясо и вареные яйца.
  • Биологическая ценность: Биологическая ценность, также известная как BV, описывает уровень качества, который предлагает протеин. Белки с высоким содержанием BV содержат аминокислоты, необходимые вашему организму для правильного функционирования.

Улучшение здоровья с помощью физиотерапии:

Если вы хотите улучшить свою физическую работоспособность за счет более здорового питания, физиотерапевт может помочь вам в этом. Им известны различные высококачественные белки, которые помогут вам уменьшить потерю мышечной массы и нарастить мышечную массу.

После вашей консультации наши физиотерапевты округа Лейк проведут физическое обследование, чтобы определить ваш текущий уровень физической подготовки и способы его улучшения.Они также примут во внимание ваш уровень физической активности, текущую диету и любые травмы, которые у вас могут быть. Ваш физиотерапевт даст вам советы по питанию, чтобы достичь ваших целей и получить максимальную отдачу от программы физиотерапевтического лечения. Улучшение диеты, наряду с работой с опытным физиотерапевтом, может помочь вам повысить вашу силу, выносливость и общую работоспособность.

Консультации физиотерапевта помогут вам улучшить физическое состояние, быстрее оправиться от травм и предотвратить травмы в будущем.Чтобы записаться на прием к одному из наших опытных физиотерапевтов, позвоните в наш офис сегодня! Вы можете вернуться в игру и достичь своего пика с помощью подробной программы физиотерапии, созданной специально для вас.

• Гороховый белок: мировая рыночная стоимость 2017-2027 гг.

• Гороховый белок: мировая рыночная стоимость 2017-2027 гг. | Statista

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование».
После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.

Аутентифицировать

Сохранить статистику в формате.Формат XLS

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете загрузить эту статистику только как премиум-пользователь.

Показать ссылки на источники

Как пользователь Premium вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробную информацию об этой статистике

Как премиум-пользователь вы получаете доступ к справочной информации и сведениям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика будет обновлена, вы сразу же получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить в избранное!

… и облегчить мне исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции вам потребуется как минимум Одиночная учетная запись .

Базовая учетная запись

Познакомьтесь с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.

Эта статистика не учтена в вашем аккаунте.

Единая учетная запись

Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей

  • Мгновенный доступ к статистике за 1 мес
  • Скачать в форматах XLS, PDF и PNG
  • Подробные ссылки

$ 59 39 $ / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный аккаунт

Полный доступ

Корпоративное решение, включающее все функции.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дополнительная статистика

Узнайте больше о том, как Statista может поддержать ваш бизнес .

Партнеры Insight. (25 июня 2020 г.).Прогнозная стоимость мирового рынка горохового протеина с 2017 по 2027 год (в миллионах долларов США) [График]. В Statista. Получено 2 ноября 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/1016958/value-of-the-global-pea-protein-market/

The Insight Partners. «Прогнозируемая стоимость мирового рынка горохового протеина с 2017 по 2027 год (в миллионах долларов США)». Диаграмма. 25 июня 2020 года. Statista. По состоянию на 2 ноября 2021 г. https://www.statista.com/statistics/1016958/value-of-the-global-pea-protein-market/

The Insight Partners.(2020). Прогнозируемая стоимость мирового рынка горохового протеина с 2017 по 2027 год (в миллионах долларов США). Statista. Statista Inc. Дата обращения: 2 ноября 2021 г. https://www.statista.com/statistics/1016958/value-of-the-global-pea-protein-market/

The Insight Partners. «Прогнозная стоимость мирового рынка горохового протеина с 2017 по 2027 год (в миллионах долларов США)». Statista, Statista Inc., 25 июня 2020 г., https://www.statista.com/statistics/1016958/value-of-the-global-pea-protein-market/

The Insight Partners, Прогнозируемая стоимость горохового протеина мировой рынок с 2017 по 2027 год (в млн U.Долларов) Statista, https://www.statista.com/statistics/1016958/value-of-the-global-pea-protein-market/ (последнее посещение — 2 ноября 2021 г.)

Протеиновые продукты с низкой биологической ценностью

Белки состоят из аминокислот, необходимых для построения и восстановления тканей в организме. Каждому пищевому источнику протеина присваивается биологическая ценность, которая является показателем того, насколько близко содержание протеина в аминокислотах соответствует потребностям человеческого организма в протеине. В то время как продукты животного происхождения обладают высокой биологической ценностью, пищевые продукты растительного происхождения обычно не содержат одной или нескольких незаменимых аминокислот.Национальный институт здоровья сообщает, что даже несмотря на то, что в некоторых продуктах питания отсутствуют определенные аминокислоты, вы все равно можете принимать эти аминокислоты с другими продуктами в течение дня. Например, недостаток аминокислот в орехах можно восполнить в течение дня, употребляя в пищу бобы или другой источник белка.

Бобовые

Крупный план черной фасоли.

Изображение предоставлено: Moodboard / Moodboard / Getty Images

Хотя биологическая ценность яйца равна 100, что означает, что оно содержит все незаменимые аминокислоты, большинству бобовых не хватает одной или нескольких аминокислот.Согласно исследованию, опубликованному в сентябрьском номере журнала «Journal of Sports Science and Medicine» за 2004 год, соевый белок имеет биологическую ценность 74. Хотя соя обеспечивает все аминокислоты, она не обеспечивает идеальных количеств, содержащихся в яйцах.

Зерна

Продажа хлеба на рынке.

Изображение предоставлено: Moodboard / Moodboard / Getty Images

Некоторые зерна имеют даже более низкую биологическую ценность по сравнению с бобовыми. Глютен пшеницы, входящий в состав зерна, имеет биологическую ценность 64.Для веганов, которым необходимо получать все незаменимые аминокислоты из продуктов растительного происхождения, рекомендуется употреблять как бобовые, так и зерновые, чтобы сформировать полноценный белок. В бобовых не хватает одних аминокислот, а в зернах — других, поэтому они дополняют друг друга. MedlinePlus.com отмечает, что эти различные белковые продукты не обязательно есть вместе, чтобы сформировать полноценные белки — их можно есть в течение дня.

Орехи и семена

Миндаль в скорлупе.

Кредит изображения: Goodshoot / Goodshoot / Getty Images

Арахис, кешью, миндаль и семена подсолнечника — это несколько примеров продуктов, имеющих более низкую биологическую ценность, чем стандартные яйца. Как и зерно, орехи и семена считаются неполноценными белками, поскольку не содержат всех незаменимых аминокислот.

Овощи

Тарелка эдамаме.

Кредит изображения: jreika / iStock / Getty Images

Овощи обычно содержат небольшое количество белка, и белок, который они действительно содержат, не является хорошим источником всех незаменимых аминокислот.Например, порция сырой молодой моркови на 3 унции содержит только 1 грамм белка, и этот белок не считается полноценным. Чтобы удовлетворить свои потребности в белке, веганам рекомендуется сосредоточиться на бобовых, особенно на сое, поскольку овощи не являются высоким источником общего белка.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *