Виноград глюкоза или фруктоза: Биологическая ценность

Биологическая ценность

Биологическая ценность ягод винограда, совокупность показателей качества ягод винограда, определяющих его пищевую ценность и лечебные вещества. Характеризуется главным образом количественным содержанием сахаров, витаминов группы В и биологически активных фенольных соединений. Сахара винограда представляют собой в основном глюкозу и фруктозу. Они накапливаются в мякоти ягод. Глюкоза преобладает во время роста ягод. Зрелые ягоды содержат глюкозу и фруктозу примерно в равных количествах. При физиологической зрелости сахаристость ягод винограда достигает 17—25%. В перезрелых ягодах больше фруктозы, которая почти в 2 раза слаще глюкозы; этим объясняется сладкий вкус заизюмленных ягод. В винограде имеется почти весь витаминный комплекс. Преобладают витамины группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотинамид, пиридоксин, биотин, фолиевая кислота и др. Они накапливаются в кожице и мякоти ягод. Чаще всего количество витаминов в винограде возрастает в фазе созревания ягод, за исключением рибофлавина и биотина, содержание которых по мере созревания уменьшается. Накопление некоторых витаминов, напр., тиамина, достигает максимума за несколько недель до полной зрелости ягод. Наиболее богат витаминами свежий виноград, особенно красные сорта. Биологически активные фенольные соединения, содержащиеся в ягодах винограда, представлены производными коричной кислоты, в т. ч. хлорогеновой и кофейной кислотами и производными флавонового ряда (лейкоантоцианами и продуктами их конденсации — таннинами, катехинами, флавонолами и антоцианами). Они накапливаются в гребнях, кожице и семенах, причем достигают максимума в фазе роста ягод. Красные сорта винограда в 2 раза богаче фенольными соединениями, чем белые. Катехины и лейкоантоцианы винограда обладают Р-витаминной (капилляроукрепляющей) активностью. Антоцианы, в меньшей степени флавонолы и производные коричной кислоты проявляют антисептические свещества по отношению к ряду бактерий (возбудителей тифа, бациллы Коли). Виноград содержит также органические кислоты, микроэлементы, азотистые соединения. Органические кислоты винограда представлены винной, яблочной, лимонной, янтарной, гликолевой, щавелевой и некоторыми др., встречающимися в следовых количествах. Преобладают (более 90%) и имеют большое значение винная и яблочная кислоты. В растущих ягодах содержание кислот увеличивается до начала их созревания. В процессе созревания ягод их количество постепенно уменьшается. Наличие кислот препятствует развитию в виноградном сусле плесеней и ряда вредных микроорганизмов. Винная и яблочная кислоты и их калийные соли создают вместе с сахаром определенную и весьма ценную вкусовую гармонию ягод винограда. Основное количество минеральных веществ (калий, кальций, магний, марганец, железо, кобальт, йод, фосфор и др.), в т.ч. и микроэлементов, содержится в гребнях, кожице и семенах. Азотистые вещества ягод винограда состоят из белков и продуктов их гидролиза вплоть до аминокислот, а также амидов и нитратов. Из всех форм азота в винограде в наименьшем количестве содержится белковый азот, который, однако, имеет важное физиологическое значение. Азот аминокислот превосходит по количеству азот белков. Общее влияние винограда на организм человека складывается из совокупного действия всех его составных частей, поэтому виноград и продукты его переработки широко применяются при лечении различных болезней и для общего укрепления здоровья. См. также Ампелотерапия.

Литература:
Арасимович В.В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975;
Родопуло Г. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. М., 1983.

ТОП-5 фруктов с высоким содержанием сахара

Если ты отказываешься от сахара в пользу стабильного веса, то и обрати внимание на некоторые фрукты, которые содержат наибольшее количество сахаров. Большое заблуждение не отказаться и от этих сахарных рекордсменов. Они содержат хоть и природный сахар, но иногда выпитый фруктовый смузи или горсть ягод перед сном, существенно тормозят процесс похудения. Фруктоза – хоть и натуральный сахар, но имеет ту же химическую формулу, что и глюкоза. Однако, фруктоза вызывает меньшее повышение сахара в крови, так как имеет более низкий гликемический индекс.

Виноград

Содержание сахара – 16,25 г, в одном стакане приблизительно 29 грамм.

Виноград любого сорта – общеукрепляющее и тонизирующее средство. Некоторые виды винограда являются мощными антиоксидантами. Ягоды, помимо сахара, содержат клетчатку, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, витамин В, пектиновые вещества, микроэлементы, ферменты. Употребление винограда стимулирует работу костного мозга.

Виноград – источник калия, витамина С и витамина Р, без которого усвоение витамина С затрудняется. Есть виноград показано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалительных процессах дыхательных путей и нарушении работы сердечно-сосудистой системы.

Чтобы не злоупотреблять употреблением сладкой ягоды, добавляй ее в листовые салаты, готовь желе и добавляй в выпечку.

Инжир

Содержание сахара –16 г, в одной чашке сырого инжира 20 грамм, в сушеном еще больше.

Читай также: Для чего нужен протеин

По содержанию калия инжир практически приравнивается к орехам. Также этот фрукт содержит клетчатку, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, С, Н и РР, минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор и натрий, органические кислоты и дубильные вещества.

Инжир полезен людям с заболеваниями сердца, почек, печени. Он обладает мочегонным эффектом, расширяет сосуды, благоприятно действует на работу ЖКТ и ускоряет метаболизм.

Из-за высокого содержания фруктозы и глюкозы он противопоказан при диабете, подагре, язве и гастрите. Инжир можно есть свежим, сушеным или консервированным.

Личи

Содержание сахара – 15 г, в одной небольшой чашке 20 грамм.

Этот необычный фрукт содержит бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, К, Е, Н и большое количество РР (никотиновой кислоты), калий, кальций, магний, йод, хром, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Личи полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе. Снижает холестерин и является мощным афродизиаком. Его следует есть при анемии, гастрите, язве, заболеваниях поджелудочной железы и печени. Благодаря своим полезным свойствам аккуратно, несмотря на сладость, его можно есть даже диабетикам.

Личи добавляют в салаты и соусы, а также выпечку. Свежий личи едят в десертах – мороженом, мармеладе, желе.

Манго

Содержание сахара – 14,8 г, в чашке сырых плодов 35 грамм.

Из-за высокого содержания в манго витамина А его заслуженно считают средством номер один при заболеваниях глаз. Манго также содержит бета-каротин, клетчатку, пектин, витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), С, D, калий, кальций, цинк, марганец, железо, фосфор.

Манго считается хорошим антиоксидантом и жаропонижающим средством. Этот фрукт также относят к категории антидепрессантов, так как он снимает нервное напряжение и повышает настроение. Поэтому он относится и к группе афродизиаков, так как уравновешенное состояние и спокойствие очень важны в романтических отношениях.

Манго входит в состав многих десертов, салатов, соусов, его едят свежим, сушеным и консервированным.

Черешня

Содержание сахара – 11,5 г, в стакане ягод от 18 до 29 грамм в зависимости от сорта.

Черешня содержит органические кислоты, пектины, пищевые волокна, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Н и РР, калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, йод, фосфор. Эти ягоды укрепляют сосуды, очищают организм от токсинов, снижают холестерин, помогают кишечнику работать эффективнее, снижает давление. Из-за своих мочегонных свойств черешня полезна во время диет.

Сахар – важный компонент в рационе, но его переизбыток влечет за собой множество проблем. Если ты любишь фрукты и ягоды, обрати внимание на клубнику, малину, чернику, клюкву, ежевику – в них сахара меньше. А также в дынях, арбузах, лимонах, лаймах.

За что же нам следует любить виноград и чего опасаться? :: АЦМД

Виноград. Это вкусное и сладкое слово! За что же нам следует любить виноград и чего опасаться? Рассмотрим подробно состав и свойства виноградных ягод.

Калорийность винограда – 45-82 ккал на 100 г. Менее калорийны светлые сорта, более калорийны темные.

Ягоды винограда содержат в среднем 55-85% воды. В 100 г ягод винограда содержится углеводов около 15 г, пищевых волокон 1.6 г, органических кислот до 0.8 г, белков и жиров около 0.6 г.

Сладость ягоды обеспечивается фруктозой и глюкозой, но содержит и такие сахара как ксилоза и раффиноза. Около половины углеводов составляет именно глюкоза. Это простейший углевод. Именно до глюкозы расщепляются в нашем организме все углеводы. Дальше уже только углекислый газ и вода. Глюкоза — быстрый источник энергии для мозга, мышц и других органов и тканей нашего тела. Съедая виноградные ягодки мы предоставляем своему организму готовую глюкозу «на блюдечке», и ему не приходится трудиться, для того, что-бы добыть ее из дисахаридов (лактозы, сахарозы) или полисахаридов (крахмал). Поэтому виноград будет хорошим подкреплением, когда нужна глюкоза — при физической работе, при длительной умственной работе. Но, в связи с этим, виноград не следует есть при наличии сахарного диабета и ожирении. Поскольку свободная избыточная глюкоза легко трансформируется в резервные жиры на наших «боках». Именно потому виноград не входит в состав меню для похудения. Но при физическом истощении, недостаточности веса и анорексии виноград будет полезен.

Виноградные ягоды — кладезь витаминов, микроэлементов и макроэлементов.

В 100 граммах ягод содержится: калий (до 225 мг — при суточной потребности около 2000-3000 мг) , магний (до 17 мг при суточной потребности около 500-900 мг), кальций (до 30 мг при суточной потребности около 800-1200 мг), натрий (до 26 мг при суточной потребности около 5-10 г), кремний (до 12 мг), фосфор (до 22 мг при суточной потребности около 2 г), цинк (до 0.09 мг при суточной потребности около 15 мг), кобальт (до 2 мкг при суточной потребности около 70 мкг), железо (до 0.6 мг при суточной потребности около 20-30 мг), марганец (до 0.09 мг при суточной потребности около 2-5 мг), молибден (3 мкг при суточной потребности около 200 мкг), алюминий (до 0.38 мг при суточной потребности около 30-50 мг), сера (до 7 мг при суточной потребности около 500-800), хлор (до 1 мг), медь (до 0.8 мг при суточной потребности около 3 мг), фтор (до 12 мкг при суточной потребности около 80 мкг), йод (до 8 мкг при суточной потребности около 200 мкг)

Витаминный состав: аскорбиновая кислота или витамин С (до 15 мг при суточной потребности около 100 мг), филлохиноны или витамин К (до 2 мкг при суточной потребности около 120 мкг), биотин (до 1.5 мкг при суточной потребности около 500 мкг), флавоноиды или витамин Р (до 0.045 мг при суточной потребности около 25 мг), фолиевая кислота или витамин В9 (до 4 мкг при суточной потребности около 400 мг), рибофлавин или витамин В2 (до 0.07 мг при суточной потребности около 3.5 мг ), тиамин или витамин В1 (до 0.05 мг при суточной потребности около 2 мг), витамин А или ретинол (до 0.1 мг при суточной потребности около 2.5 мг), каротин (до 1.3 мг), ниацин или витамин В3 (РР) (до 0.3 мг при суточной потребности около 25 мг).

Благодаря такому богатому составу при ежедневном употреблении в пищу виноград благотворно влияет на работу нервной системы. За счет большого содержания калия может иметь мочегонный эффект, что можно использовать при отеках и повышенном артериальном давлении, микронефролитиазе.

Содержит виноград и органические кислоты: янтарную, винную, яблочную, фосфорную, кремниевую, муравьиную, щавелевую, фумаровую, гликолевую, глюконовую. Органические кислоты играют очень важную роль в организме человека — они принимают участие в восстановлении кислотно-щелочного равновесия. При неправильном несбалансированном питании, при употреблении большого количества сладостей, при хроническом стрессе и под воздействием неблагоприятных факторов окружающей среды в организме накапливается большое количество недоокисленных продуктов, которые сдвигают кислотно-щелочное равновесие в кислую сторону, а органические кислоты имеют свойство ощелачивать. Органические кислоты стимулируют секрецию и моторику желудочно-кишечного тракта, улучшают обмен веществ. Имеют антиоксидантные свойства, повышают энергетический запас клеток (янтарная кислота).

В винограде содержатся уроновые кислоты и пектины – до 1.6%. Уроновые кислоты используются в печени для проведения детоксикации, выведения тяжелых металлов. Пектиновые вещества (производные уроновых кислот) способствуют очищению кишечника, понижению уровня холестерина — а это снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний.

Ферменты содержащиеся в ягодах винограда – пероксидаза, эстераза, липаза, катехолоксидаза — улучшают обмен веществ.

Главная особенность винограда заключается в том, что он содержит в своей кожуре и косточках флавоноиды ресвератрол и проантоцианидины, имеющие выраженные антиоксидантные свойства. Ресвератрол и проантоцианидины имеют свойство замедлять окисление холестерина, тем самым замедлять атерогенез (поражение сосудов атеросклеротическими бляшками) – а это профилактика инсульта, инфаркта миокарда, атерослеротической деменции. Ресвератрол и проантоцианидины, благодаря своей антиоксидантной активности, способствуют замедлению процессов старения организма и являются антираковыми агентами. Ресвератрол обладает эстрогенной активностью (фитоэстроген) – уменьшает риск развития остеопороза, стимулирует синтез коллагена. Но содержится это вещество только в темных сортах винограда (чем темнее виноград, тем больше в нем ресвератрола), в ягодах белого винограда его нет. Проантоцианидины имеют свойство расширять сосуды, улучшать микроциркуляцию в тканях, замедляют тромбообразование. Проантоцианидины участвуют в процессе хелатообразования — улучшают выведение тяжелых металлов из организма.

В виноградных косточках содержится виноградное масло — полиненасыщенная линолевая кислота , витамин Е, витамин А, витамин С, ресвератрол, проантоцианидины — все эти компоненты составляют мощный антиоксидантный космлекс, поэтому виноград следует есть с косточками.

Антоцианы (пигментные гликозиды) – еще один вид биофлавоноидов, обеспечивающих цвет ягод, обладают бактерицидным действием, укрепляют стенки капилляров и имеют противоотечое действие, а также обладают антиоксидантной активностью.

Ресвератрол, проантоцианидины и антоцианы, как и другие биофлавоноиды, в организме человека не вырабатываются и должны поступать с продуктами питания.

Фитонциды — антимикробные вещества — содержатся как в ягодах винограда, так и в листьях.

Есть небольшое количество аминокислот – лейцин, метионин, аргинин, лизин, гистидин, глицин, цистин.

Виноград не следует употреблять при гастритах с повышенной кислотностью и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, поскольку он стимулирует выработку желудочного сока и может спровоцировать обострение заболевания. С этой же особенностью связано повышение аппетита, поэтому людям с повышенной массой тела и желающим похудеть виноград следует есть с осторожностью.

Виноград стимулирует работу кишечника, может иметь слабительный эффект, поэтому не рекомендован при диареи и склонности к ней. Также не рекомендуется виноград при склонности к метеоризму. Но зато при склонности к запорам, виноград пригодится.

Виноград запрещается при наличии хронической почечной недостаточности, так как он содержит большое количество калия.

При хронических заболеваниях легких с наличием хронической дыхательной недостаточности виноград следует ограничивать, как и все сладости, из-за высокого содержания глюкозы, которая из нашего организма выводится в виде углекислого газа через легкие и воды.

С осторожностью следует есть виноград при наличии аллергических заболеваний и хронических воспалительных заболеваний, так как избыток глюкозы будет поддерживать воспалительный процесс.

И так, рассмотрев виноград со всех сторон, можно сделать вывод, что это уникальный продукт питания, богатый витаминами, минералами, антиоксидантами, органическими кислотами и пектинами, способный улучшать состояние нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшать работу печени и всего желудочно-кишечного тракта, имеет антиэйджинговый эффект, является профилактикой онкологических заболеваний. Если не имеете противопоказаний — ешьте с удовольствием и будьте здоровы!

В каких ягодах и фруктах больше всего сахара? — ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России

Все фрукты содержат простые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). К примеру, в яблоках и грушах содержится больше фруктозы (до 5 г) и меньше глюкозы (до 2 г). А вот в вишне, черешне, винограде — напротив, больше глюкозы (до 5-7 г) и меньше фруктозы. Присутствует в ягодах и фруктах и сахароза (глюкоза + фруктоза). В среднем во фруктах содержится большое количество простых сахаров: от 3,5 г в персиках до 15 г в винограде.

Хорошо это или плохо? По содержанию сахара фрукты относятся к продуктам со средним и низким гликемическим индексом (ГИ). Сухофрукты, изюм, финики, бананы, арбуз, виноград имеют средний ГИ 50-69 единиц, все остальные фрукты имеют низкий ГИ — до 50 единиц. Это обстоятельство стоит помнить не только тем, кто страдает сахарным диабетом или входит в группу риска по сердечно-сосудистым заболеваниям, но и здоровым людям, следящим за правильностью своего питания и беспокоящимся о фигуре.

Фрукты наряду с другими продуктами питания являются источниками простых углеводов, которые способны навредить здоровью. Однако эта потенциальная опасность нивелируется высоким содержанием во фруктах полезных микроэлементов, витаминов и пищевых волокон.

Куда более опасны продукты, содержащие простые углеводы «промышленного» производства — сахар-рафинад, варенье, кондитерские изделия, сладкие напитки. Промышленно переработанный рафинированный сахар обладает высоким гликемическим индексом и отрицательно сказывается на развитии хронических неинфекционных заболеваний. Сахар-рафинад (кусковой или в виде песка) — это чистая, кристаллизованная форма сахарозы, очищенной как от всяких примесей, так и от клетчатки. Организм усваивает его очень быстро, создавая своеобразные «запасы топлива» — в виде быстрого роста концентрации уровня глюкозы в крови.

За счет этого удовлетворяются основные энергетические потребности организма. Однако при малоподвижном образе жизни организм расходует меньшее количество «топлива», остатки которого поступают в жировое депо и преобразуются в жир. А это со временем приводит к развитию и других заболеваний.

Поэтому предпочтительнее включать в свой рацион «природный» сахар, содержащийся во фруктах. И подбирать свою «фруктовую тарелку», исходя из состояния здоровья. При составлении рациона стоит учитывать и нашу ключевую рекомендацию. Общее потребление простых углеводов (в том числе и содержащихся во фруктах) не должно превышать 10% от калорийности, а «промышленного» сахара — не более 5%.

Как это выглядит на деле? Попробуем разобраться на примере, сколько рафинированного сахара нужно употреблять в сутки.

Калорийность суточного рациона для женщин — 2000 ккал, для мужчин — 3000 ккал. Берем 5% от калорийности. Соответственно, на долю сахара должно приходиться 100 ккал (женщины) и 150 ккал (мужчины). Калорийность 1 г углеводов — 4 ккал. Делим 100 и 150 ккал на 4 и получаем результат: 25 г сахара в сутки — для женщин, 36 г — для мужчин. В среднем получается около 30 г в сутки. Это — примерно 6 кусочков сахара, или 3-4 чайных ложки варенья, или одна банка (250 мл) сладкого газированного напитка, или 150 г мороженого и других десертов, сладостей, кондитерских изделий.

Наш эксперт —  Рузанна Азатовна Еганян, кандидат медицинских наук,

ведущий научный сотрудник ФГБУ «НМИЦ профилактической медицины» Минздрава России

состав, полезные свойства и противопоказания; виноградный сок

Все знают и любят виноград, высококалорийный и вкусный продукт питания. Тысячелетиями люди возделывают виноградную лозу, в наши дни материальное благосостояние растет, поэтому виноград и все, что из него изготавливается, пользуется все большим спросом. Почему? Попробуем выяснить.

По тому лечебному эффекту, который оказывает на здоровье человека виноград, этому плодовому растению нет равных. Спелые ягоды винограда содержат 14%, 25% а иногда и больше хорошо усваиваемых организмом растворимых сахаров. Среди сахаров в винограде более всего представлены фруктоза и сахароза. А также понемногу ксилоза, сахароза, раффиноза, ряд других сахаров и сахароподобных веществ.

Почти 50% от всех сахаров в спелом винограде занимает глюкоза. Известно, какое особенное место занимает глюкоза в жизнедеятельности человеческого организма. Перед тем, как оказаться в крови человека, все сахара превращаются в глюкозу. Глюкоза является идеальным энергетическим материалом, быстро проникающим в кровь, который становится главным источником питания нервных клеток.

В составе ягод винограда 150 ингредиентов, которые в удачном сочетании придают освежающий и приятный вкус ягодам.

Развитая клеточная ткань винограда обладает меньшим количеством сока и большим количеством пектиновых веществ. Мякоть винограда и кожица обладают особенно большим количеством пектина. Пектиновые вещества, обладающие лучезащитным и антитоксическим свойством, оказывают лечебный эффект, заключающийся в освобождении организма от различных токсинов, в числе которых радиоактивные элементы, тяжелые металлы.

О составе и пользе виноградного сока

Известно физиологическое значение виноградного сока для организма, что обусловлено наличием в нем комплекса необходимых витаминов.

В виноградном соке содержится:

• витамин С – 3,5%;
• каротин – 0,12%;
• витамины В,Р;
• углеводы – 13.2%.

В составе виноградного сока имеется необходимое организму количество микроэлементов и минеральных веществ. Несмотря на незначительное их содержание (до 5 граммов на литр), они помогают обновляться и пополняться таким элементам, которые обеспечивают правильный обмен веществ и благотворно воздействуют на физиологию организма человека. Важно также то, что в составе виноградного сока содержатся соли железа, способствующие тому, что в крови активно образуются красные кровяные шарики.

В большом количестве в винограде содержатся органические кислоты, влияющие на улучшение работы поджелудочной железы, а также на частоту пульса, сердечные сокращения и спокойное дыхание.

Виноградный сок имеет диетические и лечебные свойства, а также обладает ярко выраженным антисептическим действием по отношению к различным возбудителям болезней.

Лечебный эффект и польза винограда

Известно, что врачи в Древнем Риме и арабских странах практиковали виноградолечение, когда боролись с самыми разными недугами.

Виноград показан при малокровии, хроническом гепатите, циррозе печени, сердечно-сосудистых заболеваниях, хроническом бронхите, подагре. Эти ягоды помогают нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

При помощи виноградолечения происходит улучшение здоровья также у пациентов, страдающих хроническим нефритом, нефрозом, благодаря винограду вряд ли появится песок в моче и камни в почках.

Кому виноградолечение противопоказано

Виноград противопоказан больным сахарным диабетом, имеющим язвы в кишечнике, желудке, пищеводе и ротовой полости, а также тем, кто страдает ожирением, острыми формами туберкулеза, уремией, пищевой глюкозурией, кариесом и стоматитом.

Беременным и кормящим матерям нельзя употреблять в пищу виноград. От темного виноградного сока некоторые дети могут заболеть анемией.

Если вы съели много винограда, вам не стоит пить молоко, спиртные напитки, пиво, минеральную воду, жирную пищу, сырые овощи, большое количество фруктов, чтобы не вызвать диарею.

Для того чтобы у вас не разрушалась зубная эмаль, после того, как вы поели виноград, прополоскайте рот слабым раствором соды.

Чем полезен виноград в косметологии

В наши дни полезные свойства винограда оценили и косметологи. Косточки красного винограда, как оказалось, содержат мощный антиоксидант, который способен положительно воздействовать на сердечно-сосудистую систему и даже омолодить организм.

Виноградные косточки стали основой для изготовления различных БАДов и медицинских препаратов, а в арсенале каждой косметической компании имеется крем, изготовленный на экстракте виноградных семечек.

Маслом из косточек винограда пользовались даже в античное время. Способом холодного прессования можно сохранить весь набор необходимых биологически активных веществ, определяющих его регенерирующие и антиоксидантные свойства.

Известно применение антиоксиданта в омолаживающей косметике, с его помощью происходит отшелушивание, восстановление, смягчение, питание кожи, и защита ее от радиации и ультрафиолета.

Масло из косточек винограда в косметике применяют в креме для рук и тела, губной помаде, лечении поврежденных волос и кожи, в том числе, в области глаз.

Таким маслом борются с отшелушиванием ороговевших клеток, расширением пор, а также регулируют нормализацию деятельности сальных желез. Масло снабжает витаминами и делает мягче кожу, улучшает тонус и структуру, предупреждает ее старение раньше времени.

Итак, виноград как пищевой продукт помогает добиться отличных результатов в улучшении вашего здоровья, а как средство ухода за внешностью дарит вам красоту.

Химический состав винограда — vinocenter.ru

Химический состав ягод и отдельных частей грозди весьма разнообразен и зависит от особенностей сорта, почвенных и климатических условий района, системы применяемых агромероприятий и сроков сбора винограда.

Клеточный сок винограда содержит воду, сахара, орга­нические кислоты (винную, яблочную, лимонную, му­равьиную, щавелевую и др.), соли органических кислот, дубильные и красящие вещества, пектиновые и камеди­стые вещества, растительные слизи, инозид, белковые ве­щества и продукты их распада, а также другие азотистые вещества, как, например, децетины, эфирные масла и другие.

В нем также содержатся минеральные вещества — калий, фосфорная кислота, натрий, кальций, магний, же­лезо, окись алюминия, марганец и др. Кроме того, в со­ставе клеточного сока в ограниченных количествах имеются серная кислота, хлор, кремневая кислота, соли алюминия, соли аммония и газообразные вещества (углекислый газ, азот и другие).

Наиболее ценными в питательном и лечебном отно­шениях являются сахара и кислоты. По многочисленным исследованиям, содержание сахара к моменту полной зре­лости у большинства столовых сортов винограда колеб­лется от 17 до 25 процентов.

Основным сахаром, входя­щим в состав клеточного сока винограда, является виноградный, состоящий из глюкозы и фруктозы. В незначительных количествах, по преимуществу в амери­канских сортах винограда, содержится сахароза.

В начале созревания винограда в клеточном соке пре­обладает глюкоза, и только к моменту полной зрелости ягод увеличивается содержание фруктозы и их количе­ство примерно выравнивается.

Количество свободных кислот, находящихся в вино­градных ягодах, зависит, главным образом, от степени зрелости винограда: недозрелые ягоды содержат много кислот, по мере созревания процентное содержание их уменьшается.

В фазу полной зрелости ягод содержание кислот, в зависимости от сорта и условий произрастания, колеблется в пределах 5—14 граммов в одном литре кле­точного сока.

Содержание азотистых веществ в клеточном соке ви­нограда варьирует от 0,30 до 1,44%. Из общего состава белковых веществ преобладают амидные и аммиачные соединения и в меньшем количестве содержатся белковые вещества. В 100 кубических сантиметрах клеточного сока содержится пентозана от 0,183 до 0,480 грамма, пектино­вых веществ — 0,1—0,3 грамма. Активная кислотность клеточного сока в среднем определяется в 3,5—3,8 РН, а щелочность золы 0,65—0,72 процента.

Состав зольных элементов в золе клеточного сока ягод колеблется по сортам в следующих пределах (в процен­тах): окись калия — 60—72, окись натрия — 0,5—5,5, окись кальция — 0,5—6,0, окись железа — 0,1—5,5, окись магния — 0,1—4,8, фосфорный ангидрид — 3,5—11, сер­ный ангидрид— 3,5—11, кремневая кислота — 0,8—4,5, хлор — 0,3—1,2 и окись алюминия и марганца — следы.

В состав кожицы входят вода — 53,4—82 процента, кислоты 0,13—0,67 процента, дубильные вещества — 0,01—2,25 процента, минеральные вещества — 0,03—6,84 процента.

Кроме того, в состав кожицы входят клетчатка в коли­честве 3,5 процента, пентозан — 1,3 процента, красящие вещества, винный камень, щавелево-кальциевая соль, азо­тистые вещества, а также сахара, яблочная и винная кислоты (следы). Содержание дубильных и красящих веществ у белых сортов колеблется от 0,5 до 1,3 процен­та, а у окрашенных сортов — от 1 до 3,5 процента. Содер­жание азотистых веществ составляет в среднем 1,5—2 процента. Необходимо отметить, что в состав виноград­ных ягод входят, кроме того, ароматические вещества, инозид и ферменты (инвертаза, эноксидаза и др.).

Большое значение в питательном и лечебном отноше­ниях имеют содержащиеся в винограде витамины В, С и D. По данным Анапской опытной станции большим со­держанием витаминов, и в частности, витамина С, харак­теризуются сорта Кировабадский, Мадлен Анжевии, Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Шасля белая, Шасля розовая, Чауш и другие. Значительно меньше содержат витамина С сорта Изабелла, Мускат вен­герский, Пухляковский и другие.

Содержание витамина С зависит не только от сорта, но и от степени зрелости ягод. Максимальное содержание витамина С у ягод бывает в  момент физиологической зре­лости. При перезревании содержание витамина С умень­шается.

Так, у сорта Шасля белая недозревшие ягоды со­держат витамина С около 5 миллиграмм-процентов, к мо­менту полной зрелости это количество увеличивается до 12, а при перезревании — снижается до 4 миллиграмм- процентов.

Максимальное содержание витамина С у от­дельных сортов колеблется в следующих размерах (в мил­лиграмм-процентах): Кишмиш белый — 10, Коринка бе­лая — 10,8, Маленгр ранний — 8, Мускат александрий­ский — 6, Нимрант — 3,8, Шасля белая — 13, Чауш — 6,5. Поэтому при виноградолечении необходимо учитывать сроки сбора винограда и его сортовой состав. В зависи­мости от химического состава должна изменяться и нор­ма потребления винограда.

(PDF) GLUCOSE-FRUCTOSE INDEX IN THE GRAPES

научнопрактический журнал [ 68 ]овощи россии

№ 3 (32) 2016

Виноград – одно из первых расте-

ний, которое начал культивиро-

вать человек для употребления ягод в

свежем и сушеном виде, а также для

приготовления вина. Получение вина

основано на сбраживании сахаров сока

дрожжевыми клетками, в результате

чего в среде накапливается этиловый

спирт, глицерин и ряд других компонен-

тов.

В процессе созревания виноградной

ягоды сахаронакопление достигает

150-350 г/л и зависит от сортовых осо-

бенностей, как самого винограда, так и

от агротехники его возделывания, кли-

матических условий места произраста-

ния и прочих факторов.

Преобладающей формой сахаров

являются гексозы – моносахариды глю-

коза и фруктоза, а также их димер –

сахароза. В виноградном соке и вине

обнаружено также незначительное

количество несбраживаемых сахаров, к

которым относятся пентозы – арабино-

за, ксилоза, манноза [2].

Немаловажным моментом является

различная сладость фруктозы и глюко-

зы, 1,7 и 0,7 соответственно (относи-

тельно сахарозы), т.е. при равном

содержании общих сахаров более слад-

ким будет казаться продукт (виноград,

вино) с большей доли фруктозы [4].

Основным физиологическим процес-

сом, определяющим содержание саха-

ров в винограде, является фотосинтез,

при этом в ягоде сахара образуются до

стадии созревания, пока в её кожице

содержится хлорофилл. В процессе

метаболизма может наблюдаться вза-

имный переход глюкозы и фруктозы

через синтез пятиатомного спирта сор-

бита. В винограде на стадии техниче-

ской зрелости, как правило, соотноше-

ние глюкоза/фруктоза приближается к

1,0 [2].

Преобладание содержания фруктозы

над глюкозой в момент сбора урожая

может стать причиной остановки броже-

ния при производстве сухих вин, что

приводит к отклонению дегустационных

характеристик от заданного типа вина.

Для столовых полусухих и полусладких,

а также ликерные вин, напротив, целе-

сообразно использовать виноград с

преобладанием фруктозы.

Соотношение глюкоза/фруктоза также

используется как идентификационный

УДК 634.8:581.19

ГЛЮКОЗО-ФРУКТОЗНЫЙ

ИНДЕКС В ВИНОГРАДЕ

Гниломедова Н.В. – к.т.н., с.н.с. отдела химии и биохимии вина, доцент

Аникина Н.С. – д.т.н., начальник отдела химии и биохимии вина, с.н.с.

Погорелов Д.Ю. – научный сотрудник отдела химии и биохимии вина

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки

«Всероссийский национальный научно-исследовательский институт

виноградарства и виноделия «Магарач»

298600, Россия, Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, д. 31

E-mail: [email protected], [email protected]

Представлены результаты обобщения литературных и экспериментальных данных по содер-

жанию глюкозы и фруктозы в винограде различных сортов, принадлежащим к разным ботаниче-

ским видам Vitis. Такой показатель, как соотношение содержания глюкозы и фруктозы может

использоваться для контроля брожения и предотвращения недобродов при производстве сухих

вин, а также как идентификационный показатель при установлении подлинности виноградного

сока и концентрированного сусла. Объектом исследования являлся виноград красных и белых

технических европейских и автохтонных сортов, принадлежащих к Vitis, а также сортов новой

селекции (Алиготе, Альбильо, Вердельо, Серсиаль, Ркацители, Мускат белый, Каберне-Совиньон,

Бастардо магарачский, Кефесия, Эким кара, Голубок). Содержание сахаров в пробах винограда

находилось в диапазоне 180-260 г/л. Массовую концентрацию гексоз определяли методом высо-

коэффективной жидкостной хроматографии по модифицированной методике, разработанной

в отделе химии и биохимии вина «ННИИВиВ «Магарач». Установлено, что диапазон значений глю-

козо-фруктозного индекса в винограде, произрастающем в различных виноградарско-винодель-

ческих регионах мира, составляет 0,74-1,19. Показано, что глюкозо-фруктозный индекс снижа-

ется при созревании ягод. Низкие значения показателя характерны для винограда, созревшего

при высокой температуре, а также выращенного в регионах с жарким климатом. Высокие значе-

ния показателя характерны для винограда столовых сортов, а также винограда технических

сортов вида Vitis lаbrusca, Vitis amurensis и межвидовых гибридов. В пределах ботанического вида

можно выделить сорта, склонные к большему накоплению глюкозы либо фруктозы. Данные

закономерности в равной степени характерны для винограда белых и красных сортов. В резуль-

тате аналитических исследований винограда технических сортов Крыма нами впервые уста-

новлены значения глюкозо-фруктозного индекса, варьирующие в пределах 0,9-1,06.

Ключевые слова: глюкоза, фруктоза, сахара, Крым, технические сорта винограда, сусло.

ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙ

3_32_2016_4_25_2014.qxd 24.11.2016 12:19 Страница 68

Содержание сахара в красном винограде без косточек

Крупный план красного винограда без косточек.

Кредит изображения: fhotogolf / iStock / Getty Images

Естественный сладкий и терпкий вкус красного винограда без косточек делает его идеальной закуской в ​​любое время дня. Одна чашка красного винограда без косточек соответствует половине рекомендуемой дневной нормы потребления фруктов и содержит всего 104 калории, 0,24 г жира и 27,33 г углеводов. Углеводы красного винограда без косточек представляют собой комбинацию сахара и клетчатки.Всего в одной порции винограда содержится 1,4 г клетчатки, что составляет более 5 процентов вашей ежедневной потребности в клетчатке. В красном винограде без косточек есть три основных типа сахара; сахароза, глюкоза и фруктоза.

Всего сахара

Одна чашка красного винограда без косточек содержит 23,37 г сахара. В настоящее время не существует рекомендуемого суточного уровня потребления сахара. Сахар — это вид углеводов, которые организм использует в качестве топлива. Важно употреблять сложные углеводы, такие как красный виноград без косточек, которые содержат как натуральный сахар, так и клетчатку, а не добавленные сахара.Сложные углеводы более эффективно используются организмом, а содержание в них клетчатки может помочь снизить риск сердечных заболеваний.

Сахароза

Из 23,37 г сахара в красном винограде без косточек 0,23 г приходится на сахарозу. Сахароза, также известная как столовый сахар, представляет собой сложный сахар, который создается путем объединения простых сахаров, глюкозы и фруктозы. Растения и фрукты, такие как красный виноград без косточек, используют сахарозу как способ хранения энергии.

Глюкоза

Глюкоза, также известная как декстроза, представляет собой простой сахар, который является основным источником энергии для организма.Почти половина сахаров, содержащихся в красном винограде без косточек, поступает из глюкозы. Одна чашка красного винограда без косточек содержит 10,87 г глюкозы.

Фруктоза

Фруктоза — это простой природный сахар, который содержится в основном в меде и фруктах. Он почти в 1,5 раза слаще сахарозы. Одна чашка красного винограда без косточек содержит 12,28 г фруктозы. Большая часть сладости красного винограда без косточек обусловлена ​​высоким содержанием фруктозы. В отличие от фруктозы, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это искусственный сахар, который создается путем преобразования глюкозы во фруктозу с помощью ферментов.Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы добавляют во многие продукты, такие как печенье, крекеры и другую выпечку, чтобы добавить сладости.

Как технический прогресс позволил создать натуральный подсластитель, не содержащий ГМО

Виноградный сахар — ингредиент, представляющий большой интерес для винодельческой отрасли, пищевой промышленности и производства напитков. Однако диапазон применения ограничен жидкой формой сиропа и составом фиксированного сахара. Эти факторы ограничили использование сахара, который в остальном хорошо подходит для сегодняшних потребительских потребностей в натуральных, не содержащих подсластители.Теперь Naturalia Ingredients снимает ограничения.

Виноградный сахар — это сироп, полученный из винограда путем осветления, деионизации — также известной как ректификация — и конечного концентрирования виноградного сока. Этот процесс удаляет из жидкости соединения, не содержащие сахара, в результате чего получаются более простые сиропы, содержащие только воду и виноградный сахар, глюкозу и фруктозу, примерно в равных частях.

Продукт, полученный из винного винограда, называемый ректификованным концентрированным суслом (RCM), является признанным ингредиентом виноделов для обогащения, подслащивания и производства игристых напитков.Совсем недавно RCM завоевал популярность у производителей продуктов питания и напитков, которые используют его во фруктовых соках и варенье, йогуртах, детском питании и других продуктах.

Растущий интерес к виноградному сахару является частью более широкой тенденции к более широкому использованию сахаров фруктового и растительного происхождения, таких как подсластители, полученные из растений яблони, агавы и клена. Эти сахара больше подходят для удовлетворения потребительского спроса на «натуральные» продукты, чем сахара, извлеченные из сахарного тростника и кукурузы, которые доминировали на рынке в прошлом.

Многие потребители хотят не содержащие аллергенов, глютена и генетически модифицированных организмов (ГМО) продукты полностью натурального фруктового происхождения, требования, которые отталкивают их от продуктов, содержащих кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и рафинированную сахарозу. Виноградный сахар и другие подсластители, полученные из фруктов, позволяют производителям продуктов питания и напитков удовлетворять потребности потребителей без ущерба для вкусовых качеств.

Однако жидкая форма, наличие примесей, не содержащих сахара, которые влияют на вкус и цвет, и фиксированный, обусловленный исходным материалом сахарный состав многих подсластителей фруктового и растительного происхождения ограничивают их использование.

Эти подсластители не подходят для применений, в которых необходимо регулировать способ сочетания сахара с другими ингредиентами, например, для выпечки. Приложения, которые основываются на тщательном балансировании различных типов сахаров, таких как мороженое, и те, в которых требования к дозировке в противном случае делают жидкую форму проблематичной, также запрещены для виноградного сахара и многих натуральных подсластителей из фруктов и растений.

В результате сахар, который отвечает требованиям многих современных потребителей — натуральный, не содержащий ГМО и др. — нельзя использовать во многих продуктах без отрицательного воздействия на их сенсорные свойства.

Попытки решить эту проблему путем создания кристаллического виноградного сахара были заблокированы его составом. В то время как сахароза легко кристаллизуется, несвязанные фруктоза и глюкоза в виноградном сахаре сопротивляются переходу в твердую кристаллизованную форму.

Решение проблемы кристаллического виноградного сахара

Naturalia Ingredients решила проблему производства кристаллического виноградного сахара. Результатом стала линейка из трех продуктов — Naturalia crystalGRAPESUGAR, crystalDEXTROGRAPE и crystalFRUCTOGRAPE — которые сохраняют полностью натуральный статус фруктового происхождения и характеристики виноградных сиропов без ГМО, аллергенов и глютена, но в твердой форме.Это значительно расширяет спектр приложений, в которых могут использоваться продукты.

Исследования, проведенные на протяжении многих лет, показывают, что выделение сиропов глюкозы и фруктозы необходимо для кристаллизации сахаров. Однако извлечение и кристаллизация этих составных частей виноградного сахара оказались технически сложной задачей.

Решение Naturalia Ingredients заключалось в использовании хроматографического процесса для отделения жидких сиропов глюкозы и фруктозы от концентрированного и деионизированного виноградного сока.После выделения двух сиропов они кристаллизуются в воде без использования других растворителей для получения твердых подсластителей фруктозы и декстрозы. Оба имеют форму белых кристаллов и имеют чистоту более 99%. Эти сахара затем продаются, соответственно, как crystalFRUCTOGRAPE и crystalDEXTROGRAPE.

Последний шаг — объединить два сахара для создания третьего продукта, crystalGRAPESUGAR. Он состоит из 55% виноградной декстрозы и 45% виноградной фруктозы.

Naturalia Ingredients начала производство кристаллизованного виноградного сахара в 2012 году, открыв производство в Мадзара-дель-Валло, городе на юго-западе Сицилии.Итальянский остров хорошо подходит для производства винограда. Провинция Трапани является одним из крупнейших регионов выращивания винограда в Европе с 60 000 гектаров под виноградниками и пользуется преимуществами микроклимата, который позволяет винограду развивать повышенную концентрацию сахара и вкуса.

В процессе Naturalia Ingredients из этого винограда извлекаются молекулы сахара без изменения их основных характеристик или природы. Следовательно, молекулы сахара в Naturalia crystalGRAPESUGAR, crystalDEXTROGRAPE и crystalFRUCTOGRAPE такие же, как и в натуральном виде в винограде.

Обеспечение натуральных продуктов и напитков без ГМО

Процесс позволяет Naturalia Ingredients и компаниям, использующим его сахара, продвигать свои продукты, не содержащие ГМО, аллергенов и глютен, а также полностью натурального фруктового происхождения.

Naturalia Ingredients продвигает свои продукты как продукты высокой чистоты, поддерживаемые полной прослеживаемостью сырья и соответствующие фармакопеям Европы и США. Различные кристаллизованные виноградные сахара обладают разными питательными свойствами, начиная от низкого гликемического индекса фруктозы и заканчивая двойной энергетической функцией смеси виноградных сахаров.Двойная функция проистекает из присутствия как фруктозы с медленным высвобождением, так и декстрозы с немедленным высвобождением.

Эти характеристики важны для многих потребителей, но в конечном итоге продукты должны удовлетворять и их чувства, чтобы быть успешными. Naturalia Ingredients разработала свои сахара для обеспечения оптимального сочетания интенсивности сладости и стойкости, что делает их пригодными для использования для маскировки вкуса непитательных подсластителей.

Производители продуктов питания и напитков могут использовать кристаллизованный виноградный сахар в ряде продуктов.В хлебобулочных изделиях эти сахара поддерживают необходимый уровень эластичности теста. Готовая продукция имеет востребованные производителями и потребителями легкость, мягкость, золотисто-коричневую поверхность и запах. Naturalia Ingredients также утверждает, что увлажняющие и восстанавливающие свойства фруктозы и декстрозы соответственно продлевают срок хранения продукта.

В молочных продуктах, особенно на фруктовой основе, характеристики подсластителей Naturalia Ingredients улучшают вкус и консистенцию. Naturalia Ingredients утверждает, что аналогичные улучшения вкуса достигаются при работе с фруктовыми консервами, желе, джемами, мармеладом и мороженым, последнее из которых также выигрывает от воздействия сахара на точку замерзания продукта.Понижение точки замерзания приводит к более сливочному мороженому, которое легче ложить.

Другие применения сахаров включают напитки и другие препараты, в которых их растворимость является плюсом, а также в диетических и спортивных добавках. В этом контексте нутрицевтики двойная энергия сахаров потенциально привлекательна для потребителей.

Компании в Северной Америке могут закупать кристаллический виноградный сахар Naturalia Ingredients у Faravelli Inc, американского филиала Faravelli Group. Faravelli начала работать в своей родной Италии в 1926 году, а в 2014 году открыла свое присутствие в Северной Америке.

Со своей базы в Декейтере, штат Джорджия, Faravelli распространяет Naturalia crystalGRAPESUGAR, crystalDEXTROGRAPE, crystalFRUCTOGRAPE и другие ценные ингредиенты, отвечающие потребительскому спросу на натуральные продукты, продукты, не содержащие ГМО, аллергенов и глютен.

Содержание сахара в фруктах | Палео диета®

Содержание сахара в плодах

В целом, свежие фрукты — это здоровая и питательная пища, которая является хорошим источником витаминов, минералов, фитохимических веществ и клетчатки. Кроме того, они играют важную роль в поддержании чистой щелочной диеты.Оливки, финики, инжир и виноград были одними из первых фруктов, которые были одомашнены, и косточки от этих плодов впервые появляются в археологических летописях около 6000 лет назад на Ближнем Востоке. Однако обычные фрукты, которые мы едим сегодня, мало похожи на своих диких предков. Домашние плоды почти всегда крупнее, слаще и содержат меньше клетчатки, чем их дикие аналоги. Сравните яблоко Golden Delicious с крабовым яблоком, и вы начнете понимать.

Первоначальная рекомендация доктора Кордейна есть свежие фрукты, когда ваш аппетит диктует ваш аппетит, по-прежнему актуален для большинства людей.Однако, если у вас очень большой вес или у вас инсулинорезистентность, он рекомендует изначально ограничить употребление фруктов с высоким содержанием сахара (виноград, бананы, манго, черешня, яблоки, ананасы, груши и киви) в своем рационе до тех пор, пока ваш вес не начнет нормализоваться. и ваше здоровье улучшается. Постарайтесь включать больше овощей вместо фруктов с высоким содержанием сахара. Согласно его предыдущим рекомендациям, сухофрукты содержат чрезмерное количество сахара, и из приведенной ниже таблицы вы можете увидеть, что они больше напоминают коммерческие конфеты, чем их свежие аналоги.Обратите внимание, что в некоторых фруктах (авокадо, лимоны и лаймы) очень мало общего сахара, и их нельзя ограничивать.

Для инсулинорезистентных субъектов потребление фруктозы может быть особенно проблематичным. Следовательно, он составил таблицу общего метаболизма фруктозы для пунктов в таблице ниже. Метаболическая фруктоза = (фруктоза + ½ * сахароза). В кишечнике столовый сахар (сахароза) расщепляется на две составляющие (фруктозу и глюкозу), прежде чем попадет в кровоток. Следовательно, необходимо учитывать вклад сахарозы в общую пищевую нагрузку фруктозы.

Получите бесплатные рецепты, еженедельные планы питания в стиле палео, новые исследования и науку о питании, а также последнее слово о том, что такое палео, а что нет.

Сортировочная таблица фруктов и содержания сахара в них

(граммы сахара на 100 граммов; Tot. Met. = Общий метаболизм)

Информация на этой странице была собрана с использованием базы данных Nutritionist V.

Наука о сахаре в вине

сахара в вине сорта винограда — это то, что делает возможным виноделие. В процессе ферментации сахара расщепляются и превращаются дрожжами в этанол, спирт и углекислый газ. Виноград накапливает сахар по мере роста на виноградной лозе за счет перемещения молекул сахарозы, которые производятся в результате фотосинтеза из листьев. Во время созревания молекулы сахарозы гидролизуются (инвертируются) ферментом инвертазой в глюкозу и фруктозу.Ко времени сбора урожая от 15 до 25% винограда будет состоять из простых сахаров. И глюкоза, и фруктоза представляют собой шестиуглеродные сахара, но в винограде также присутствуют трех-, четырех-, пяти- и семиуглеродные сахара.

Не все сахара ферментируемы, при этом такие сахара, как пятиуглеродная арабиноза, рамноза и ксилоза, все еще присутствуют в вине после ферментации. По этой причине ни одно вино никогда не ферментируется полностью «сухим» (то есть без остаточного сахара). Роль сахара в определении конечного содержания алкоголя в вине (а также в результате его консистенции и вкусовых ощущений) будет побуждать виноделов иногда добавлять сахар (обычно сахарозу) во время виноделия в процессе, известном как шаптализация, чтобы повысить содержание алкоголя.[1]

Глюкоза

Глюкоза, наряду с фруктозой, является одним из основных сахаров, содержащихся в винном винограде. В вине глюкоза менее сладкая на вкус, чем фруктоза. Это сахар с шестью атомами углерода, полученный при расщеплении сахарозы. В начале стадии созревания в винограде обычно больше глюкозы, чем фруктозы (в пять раз больше), но быстрое развитие фруктозы приводит к сдвигу соотношения к тому, что при сборе урожая обычно бывает равным.Перезрелый виноград, например, некоторые вина позднего урожая, может содержать больше фруктозы, чем глюкозы. Во время брожения дрожжи сначала расщепляются и превращают глюкозу. Связывание молекул глюкозы с агликоном в процессе образования гликозидов также играет роль в получающемся вкусе вина из-за их связи и взаимодействия с фенольными соединениями, такими как антоцианы и терпеноиды [2].

Фруктоза

В таких винах, как Портвейн, добавление нейтральных виноградных спиртов оглушает дрожжи и останавливает брожение, оставляя вино с более высокой долей сахара фруктозы и создавая сладкое вино.

Фруктоза, наряду с глюкозой, является одним из основных сахаров, участвующих в создании вина. Во время сбора урожая, как правило, в винограде содержится равное количество молекул глюкозы и фруктозы; однако по мере созревания винограда уровень фруктозы становится выше. В вине фруктоза почти в два раза слаще глюкозы и является ключевым компонентом при создании сладких десертных вин. Во время брожения глюкоза сначала потребляется дрожжами и превращается в спирт.Винодел, решивший остановить брожение (либо путем контроля температуры, либо путем добавления коньячных спиртов в процессе обогащения), останется в вине с высоким содержанием фруктозы и значительных остаточных сахаров. Метод süssreserve , при котором неферментированное виноградное сусло добавляется после завершения брожения вина, в результате получается вино, которое на вкус менее сладкое, чем вино, брожение которого было остановлено. Это связано с тем, что в неферментированном виноградном сусле содержится примерно равное количество фруктозы и менее сладкой глюкозы.Точно так же процесс шаптализации, когда добавляется сахароза (которая состоит из одной части глюкозы и одной части фруктозы), обычно не увеличивает уровень сладости вина. [3]

Сахароза

В большинстве вин сахарозы будет очень мало, поскольку она не является естественным компонентом винограда, и сахароза, добавленная с целью шаптализации, будет потребляться при брожении. Исключением из этого правила является шампанское и другие игристые вина, к которым после второй ферментации в бутылке добавляется количество ликера de Expedition (обычно сахароза, растворенная в тихом вине), практика известна как дозировка .Количество сахара зависит от сладости игристого вина, но даже в большинство шампанских вин Брют добавлено небольшое количество сахарозы.

В дегустации

При дегустации вин люди наименее чувствительны к вкусу сладости (в отличие от чувствительности к горечи или кислинке), при этом большинство населения способно обнаружить сахар или «сладость» в винах с остаточным сахаром от 1% до 2,5%. Кроме того, другие компоненты вина, такие как кислотность и дубильные вещества, могут маскировать восприятие сахара в вине.[1]

Список литературы

1. Дж. Робинсон (ред.) Оксфордский компаньон вина Третье издание стр. 665-666 Oxford University Press 2006
2. Дж. Робинсон (ред.) «Оксфордский компаньон вина» Третье издание стр. 317 Oxford University Press 2006
3. Дж. Робинсон (ред.) «Оксфордский компаньон вина» Третье издание стр. 290 Oxford University Press 2006

напитков | Бесплатный полнотекстовый | От виноградного сахара до винного спирта: сенсорное влияние алкоголя в вине

1.Общее введение

Сахарный состав ягод играет ключевую роль в качестве вина, так как он определяет содержание алкоголя в винах. Состав и концентрация сахара в ягодах винограда меняются во время созревания винограда и могут зависеть от многих факторов, таких как окружающая среда и управление виноградарством.

Алкоголь является самым распространенным летучим соединением в вине, и он может изменять как сенсорное восприятие ароматических свойств, так и обнаружение летучих соединений [1]. Следовательно, алкоголь важен для сенсорных ощущений от вина, а также благодаря их взаимодействию с другими компонентами вина, такими как ароматы [1] и танины [2,3], также влияя на вязкость и консистенцию вина [4], а также на наше восприятие терпкости, кислинки и т. Д. сладость, аромат и вкус [5].В последние годы содержание алкоголя в винах имеет тенденцию к увеличению из-за различных факторов. Один из них — возможное увеличение содержания сахара в сусле, связанное с вероятным изменением климата [6,7]. Однако в то же время большое количество потребителей из нескольких стран, особенно из Европы, требует больше алкогольных напитков с пониженным содержанием алкоголя (9–13% об / об) из-за проблем со здоровьем и социальных проблем (например, дорожных штрафов) [ 8,9,10]. Повышение уровня алкоголя в вине может быть решено с помощью методов удаления или снижения содержания алкоголя в вине.Тем не менее, важно знать ограничения этих методов на сенсорные характеристики вина, а также предоставлять информацию, касающуюся качества вина и восприятия этих вин потребителями. Вкус и текстура являются основными определяющими факторами, определяющими предпочтение потребителем пищевых продуктов, включая напитки [ 11,12,13]. Вязкость, плотность и поверхностное натяжение являются основными реологическими свойствами, которые влияют на вкусовые ощущения жидких пищевых продуктов, таких как вино. Они также изменяют другие сенсорные свойства, такие как соленость, сладость, горечь, вкус и терпкость [14,15,16].Важно понимать, как и где возникают взаимодействия, поскольку они влияют на восприятие вкуса и ключевой сенсорный профиль пищевых продуктов. Существуют физические взаимодействия между компонентами в матрице пищевого продукта или напитка, влияющие на высвобождение летучих [17] и / или вязкость [18], а также мультимодальные взаимодействия, возникающие в результате когнитивной или психологической интеграции анатомически независимых сенсорных систем [19] .Физическая вязкость, плотность и предел текучести также использовались для получения более полного профиля реологических свойств жидкостей [20].В то время как концентрация спирта в белом вине, как было обнаружено, сильно коррелировала с воспринимаемой интенсивностью и физическими измерениями вязкости и плотности, воспринимаемая вязкость и воспринимаемые максимумы плотности лучше всего описывались квадратичной и кубической моделями соответственно [4]. Максимумы интенсивности для вязкости и плотности наблюдались при концентрации алкоголя в белом вине 10% (об. / Об.) И 12% (об. / Об.), Соответственно, хотя белые вина с содержанием спирта от 7% (об. / Об.) До 14% (об. / Об.) концентрации не были статистически дифференцированы ни по одному из атрибутов (воспринимаемая вязкость и плотность) [4].Например, алкоголь обычно используется при приготовлении различных напитков и ароматизированных водок. Например, в 2008 году Финляндская водочная компания отметила 30-процентный рост продаж ароматизированных водок, содержащих экстракты и эссенции трав, растительные дистилляты, фрукты и их соки, а также летучие ароматы [21]. Согласно работе Панкевича и Ямроза [21], была обнаружена связь между концентрацией алкоголя в чистой водке и в ее смесях с грушевым нектаром и воспринимаемой сенсорной вязкостью и плотностью напитка.

Таким образом, цель этого обзора — способствовать лучшему знанию состава виноградных сахаров, включая факторы, которые повлияли на их накопление во время созревания винограда, восприятие алкоголя на сенсорном уровне, а также практические технологические решения по снижению содержания алкоголя в вине. .

2. Состав ягод винограда — сахар

Накопление сахара в ягодах винограда — важное явление, которое оказывает большое влияние на количество алкоголя в вине. Кроме того, в ягодах общий сахар также является важным фактором качества фруктов столового винограда.Преобладающие сахара, содержащиеся в винограде, — это глюкоза и фруктоза, при этом лишь следовые количества сахарозы содержатся в ягодах винограда большинства сортов. Лишь несколько сортов с высоким содержанием сахарозы обнаружены у Vitis rotundifolia и гибридов между Vitis labrusca и Vitis vinifera [22,23,24]. Shiraishi et al. [25] идентифицировали два типа винограда на основе состава сахара: аккумуляторы гексозы, для которых соотношение глюкоза / (фруктоза + сахароза) было> 0,8, и аккумуляторы сахарозы, для которых это соотношение было и др.[24], у большинства сортов Vitis vinifera соотношение глюкоза / фруктоза в зрелом возрасте составляет 1, в то время как это соотношение колеблется от 0,47 до 1,12 у диких видов. Кроме того, лишь некоторые виды (Vitis champinii и Vitis doaniana) накапливают больше глюкозы, чем фруктозы. Лю и др. [26] проанализировали концентрацию сахара 98 различных сортов винограда и пришли к выводу, что глюкоза и фруктоза были преобладающими сахарами в ягодах винограда в диапазоне от 45,86 до 122,89 мг / мл и от 47,64 до 131,04 мг / мл, соответственно. Кроме того, сахароза присутствовала в следовых количествах в большинстве изученных сортов (за исключением двух сортов гибридов между Vitis labrusca и Vitis vinifera, которые содержали большое количество сахарозы).

Накопление сахара в форме глюкозы и фруктозы в клеточной среде, особенно в вакуолях, является одной из основных характеристик процесса созревания виноградных ягод и является важным коммерческим фактором для виноградарей, виноделов и сушеных ягод. производитель винограда. Таким образом, содержание сахара часто используется для оценки спелости и сбора урожая. Более того, поскольку большая часть сахара ферментируется до спирта в процессе виноделия, измерение содержания сахара, так называемый «вес сусла», позволяет контролировать содержание алкоголя в вине.

3. Накопление сахара во время созревания винограда

Схематическое изображение развития ягод винограда, поглощения сахара и метаболизма во время созревания винограда показано на рисунке 1. Таким образом, во время накопления сахара в ягодах винограда сахароза вырабатывается в листьях путем фотосинтетической ассимиляции углерода и переносится к ягоде во флоэме [27]. Сахароза загружается во флоэму либо симпластическим, либо апопластическим механизмом [28]. Наличие стадии апопласта требует участия расположенных на мембране белков-транспортеров сахара («транспортеры гексозы» на рисунке 1), опосредующих выход сахарозы из флоэмы, а также поглощение и компартментацию сахаров через плазматическую мембрану и тонопласт плоти. клетки [29].

Рисунок 1.
Схематическое изображение развития ягод винограда, поглощения сахара и метаболизма во время созревания винограда. Кривая показывает изменения в размере ягод, и показаны два возможных пути поглощения сахара и метаболизма. Легенда: (——) ягода меняет размер. P ¹ и V ¹ — переносчики гексозы; P ² и V ² — транспортеры сахарозы.

Рисунок 1.
Схематическое изображение развития ягод винограда, поглощения сахара и метаболизма во время созревания винограда.Кривая показывает изменения в размере ягод, и показаны два возможных пути поглощения сахара и метаболизма. Легенда: (——) ягода меняет размер. P ¹ и V ¹ — переносчики гексозы; P ² и V ² — транспортеры сахарозы.

В первой фазе роста ягод большая часть сахара, импортируемого во фрукты, метаболизируется, и виноград содержит относительно низкие уровни сахара. Тем не менее, в véraison начинается накопление сахара, и импортированная сахароза превращается в гексозы, которые хранятся в вакуоли.Ягоды винограда накапливают глюкозу и фруктозу в равных количествах с относительно постоянной скоростью во время созревания [30]. По данным нескольких авторов [31,32], массовое накопление глюкозы и фруктозы в вакуолях клеток мезокарпа происходит после веразона, и через двадцать дней после этого периода содержание гексозы в ягоде винограда приближается к 1 М, с глюкозой / соотношение фруктозы 1. Поскольку сахароза является основным транслоцируемым сахаром в виноградной лозе, быстрое накопление гексоз, характеризующее созревание ягод, должно включать активность инвертаз.Их экспрессия высока на ранних стадиях развития ягод, но значительно снижается, когда начинается накопление гексозы [28]. Кроме того, Хоукер [33] обнаружил, что активность фермента инвертазы в ягодах Sultana увеличивалась сразу после цветения и что активность достигла своего пика 6-7 недель спустя, во время верезона, когда началось быстрое накопление гексоз. По словам того же автора, еще один фермент, который может участвовать в расщеплении сахарозы, — это сахарозосинтаза, которая также увеличивается во время веразона, но их максимальная активность низка по сравнению с уровнем активности инвертазы (в 200–300 раз меньше).Инвертазы катализируют гидролиз сахарозы, обеспечиваемой проводящим комплексом флоэмы, на глюкозу и фруктозу. Различные изоформы инвертазы локализуются в клеточной стенке, цитоплазме и вакуоли. Гидролиз сахарозы инвертазой клеточной стенки может способствовать разгрузке, предотвращая ее извлечение флоэмой и поддерживая градиент концентрации сахарозы.

4. Факторы, влияющие на накопление и уровень сахара в ягодах винограда

Накопление ягодного сахара регулируется сложными механизмами.Например, экспрессия генов-переносчиков дисахаридов (DST) и генов-переносчиков моносахаридов (MST), белков-переносчиков сахара, которые опосредуют выход сахарозы из флоэмы и захват сахаров через плазматическую мембрану и тонопласт клеток плоти, может быть зависит от различных параметров, включая свет, воду и ионный статус, ранение, грибковые и бактериальные атаки и гормоны [34,35,36]. По мнению нескольких авторов [24,37], состав сахара в основном определяется генотипом, а на концентрацию сахара сильно влияют несколько факторов, таких как окружающая среда и культивирование.Например, орошение по-разному влияет на накопление сахара в ягодах винограда. Таким образом, согласно нескольким исследованиям [38,39,40,41,42], существует различие в концентрации сахара (увеличение, уменьшение или отсутствие изменений) в результате практики орошения. Эстебан и др. [39] проанализировали влияние доступности воды на урожай и состав сусла Vitis vinifera L. cv. Виноград Темпранильо в течение трехлетнего периода и пришел к выводу, что общее количество растворимых твердых веществ, а также концентрация глюкозы и фруктозы были значительно выше в орошаемых лозах, чем в неорошаемых лозах, в основном к концу созревания.С другой стороны, Intrigliolo et al. [41] считают, что влияние орошения на состав сусла и вина в значительной степени зависит от климатических характеристик каждого года, а именно от различного количества осадков и уровней урожая. Для некоторых исследователей [43,44] температура является важным экологическим фактором, влияющим на окружающую среду. накопление виноградного сахара. При температурах выше 25 ° C чистый фотосинтез снижается даже при постоянном пребывании на солнце [45]. Кроме того, при температурах выше 30 ° C несколько авторов [46,47] сообщили об уменьшении размера и веса ягод, а также о полной остановке метаболических процессов и накоплении сахара.Однако, хотя высокие температуры ускоряют созревание винограда, согласно Кумб [47], влияние температуры на окончательное накопление сахара относительно невелико. Более высокие температуры (30 ° C) могут привести к более высоким концентрациям взвешенных твердых веществ, но уровни Брикса выше, чем 24-25 Брикса (238,2 г / л сахара на 249,7 г / л сахара; 14,15% (об.) Спирта до 14,84 % (об. / об.) оцененного алкоголя), вероятно, связаны не с фотосинтезом и переносом сахара из листьев и древесины, а с концентрацией путем испарения [48,49].В последние годы содержание алкоголя в винах увеличивалось из-за различных факторов. Одним из них является увеличение содержания сахара в винограде и сусле, связанное с изменением климата [50]. Однако, согласно [44], чрезвычайно высокие концентрации сахара, достигаемые сегодня при сборе урожая, особенно в теплом климате, могут быть скорее связаны с желанием оптимизировать техническую или полифенольную и / или ароматическую зрелость. Наконец, умеренный дефицит воды, УФ-В излучение и низкие температуры (ниже 30 ° C) положительно влияют на созревание винограда, увеличивая содержание сахара в ягодах винограда [51,52].Дюшен и Шнайдер [53] показали, что за последние 30 лет расчетный уровень алкоголя в винограде Рислинг в Эльзасе увеличился на 2,5% (об. / Об.) Из-за более теплых периодов созревания и более ранней фенологии. Кроме того, Годден и Гишен [54] наблюдали в австралийских винах увеличение содержания алкоголя с 12,3% (об. / Об.) До 13,9% (об. / Об.) Для красных вин и с 12,2% (об. / Об.) До 13,2% ( v / v) для белых вин, с 1984 по 2004 год.

5. Психофизиология восприятия алкоголя

Вкус сильно влияет на прием пищи [55], включая потребление алкоголя [56,57].Алкоголь активирует обонятельные, вкусовые и хеместетические рецепторы, и каждый способ передается центрально через разные нервы; эти входные данные влияют на восприятие, вызванное алкоголем. Хеместез определяется как химическая чувствительность кожи и слизистых оболочек. Хеместетические ощущения возникают, когда химические соединения активируют рецепторы, связанные с другими чувствами, которые опосредуют боль, прикосновение и тепловое восприятие. Примеры хеместетических ощущений включают раздражение, подобное ожогу от перца чили, прохладу ментола в жидкостях для полоскания рта и местных обезболивающих кремах, жжение или покалывание от углекислого газа в носу и рту и слезотечение луком.Оральное употребление алкоголя людьми сопровождается хемосенсорным восприятием вкуса, которое играет важную роль в его принятии или отторжении. Три независимые сенсорные системы — вкус, обоняние и хемосенсорное раздражение — участвуют в восприятии вкуса пищи и, в частности, вина (рис. 2) [58].

Рисунок 2.
Механизм восприятия вкуса при употреблении пищи и вина. По материалам Redondo et al. [59].

Рисунок 2.
Механизм восприятия вкуса при употреблении пищи и вина.По материалам Redondo et al. [59].

Как сообщает Allen et al. [60], люди воспринимают алкоголь как сочетание сладкого и горького запаха (рис. 3) и раздражения полости рта (ощущение жжения). Однако некоторые исследователи, такие как Lanier et al. [58] обнаружили, что некоторые люди описывают ощущения большей горечи и меньшей сладости при употреблении алкоголя, и это напрямую связано с унаследованными ими генами, а индивидуальные различия в горечи и сладости являются предикторами пристрастия к алкоголю и потребления алкоголя у молодых людей.Кроме того, восприятие горечи и сладости также зависит от концентрации алкоголя [61,62].

Рисунок 3.
Схема, показывающая путь передачи сигнала горького вкуса. А , вкусовые рецепторы; B , вкусовая клетка; и C , нейрон, прикрепленный к B . По материалам Hldavis4 [63].

Рисунок 3.
Схема, показывающая путь передачи сигнала горького вкуса. А , вкусовые рецепторы; B , вкусовая клетка; и C , нейрон, прикрепленный к B .По материалам Hldavis4 [63].

Многочисленные исследования [64,65] связывают вариацию генов горьких рецепторов TAS2R (вкусовых рецепторов, тип 2) с потреблением алкоголя. Был идентифицирован важный ген, вносящий вклад в восприятие PTC (способность ощущать горечь фенилтиокарбамида) [66]. Ген (TAS2R38 — рецептор вкуса, тип 2, член 38), расположенный на хромосоме 7q36, является членом семейства рецепторов горького вкуса. Существует две общие молекулярные формы (пролин-аланин-валин (PAV) и аланин-валин-изолейцин (AVI)) этого рецептора, определяемые тремя нуклеотидными полиморфизмами, которые приводят к заменам трех аминокислот: Pro49Ala, Ala262Val и Val296Ile.Даффи и др. [67] сообщили, что гаплотипы TAS2R38 связаны с потреблением алкоголя, с гомозиготами по AVI, которые воспринимают меньшую горечь от горького соединения пропилтиоурацила (6-н-пропилтиоурацил (PROP) — производное от тиоурацила лекарство, используемое для лечения гипертиреоза, включая болезнь Грейвса. (за счет уменьшения количества гормона щитовидной железы, вырабатываемого щитовидной железой), потребляя значительно больше алкогольных напитков, чем гетерозиготы или гомозиготы с ПАВ. Совсем недавно Дотсон и др. [68] сообщили о связи между полиморфизмами TAS2R38 и TAS2R13 и потреблением алкоголя, полученными в результате теста на выявление расстройств, связанных с употреблением алкоголя (AUDIT), у пациентов с раком головы и шеи.Помимо горького и сладкого ощущения, как мы упоминали ранее, алкоголь также вызывает раздражение, обычно описываемое как жжение или покалывание [58]. Жжение во рту отчасти связано с активацией временного рецепторного потенциала ваниллоидного рецептора 1 (TRPV1), который активируется ядовитым теплом, капсаицином [69,70] и алкоголем даже в относительно низких концентрациях (от 0,1% до 3%). % об. / об.) [71]. Когда ген TRPV1 нокаутирован у мышей, нокауты имеют большее предпочтение к алкоголю и потребляют больше, чем мыши дикого типа [72].В совокупности эти данные предполагают, что рецептор TRPV1, вероятно, играет роль в восприятии и приемлемости алкоголя. Многие факторы лежат в основе роли, которую аромат алкоголя играет в формировании предпочтений и моделей потребления алкоголя. К таким факторам относятся активация алкоголем периферических хеморецепторов [70]; центральные механизмы, которые опосредуют гедонистические реакции на аромат алкоголя [73]; изучили ассоциации сенсорных свойств алкоголя и его пост-пищеварительных эффектов и раннего постнатального воздействия алкогольного аромата [74,75]; и генетически детерминированные индивидуальные вариации химиочувствительности [21,61].Изучение роли хемосенсорных факторов в потреблении алкоголя и его предпочтениях представляет особый интерес, поскольку последнее десятилетие стало свидетелем значительных технических и научных достижений, включая идентификацию рецепторов и других ключевых молекул, участвующих в механизмах трансдукции обоняния [76,77]. , хемосенсорное раздражение [78] и вкус [79,80,81,82].

6. ​​Влияние этанола на тело и другие сенсорные характеристики вин

Термины «полнота» и «полнота» — это атрибуты вина, часто используемые для описания впечатлений от красных и белых столовых вин во рту [83].Вина классифицируются как легкие, средние и полнотелые. Предположительно, вина разных стилей обращаются к разным сегментам рынка и потребляются в разных социальных и кулинарных контекстах. Однако, несмотря на его широкое использование и применение, похоже, что в винной торговле отсутствует общее понимание того, какие сенсорные аспекты влияют на тело вина. Самое главное, что, похоже, не существует согласованной позиции относительно необходимых условий для «полноты» вина или других алкогольных напитков.Несмотря на очевидное отсутствие согласия относительно того, что составляет тело в вине, Гавел [84] показал, что опытные дегустаторы вина, имеющие обширную практическую подготовку, имели эквивалентное понимание «тела» в белых винах и считали этот признак важным при различении вин. . Долгое время предполагалось, что алкоголь сильно способствует полноте вкуса в белом вине [85]. Пикеринг и др. [4] были первыми, кто официально проверил эту предпосылку. Они обнаружили, что воспринимаемая плотность деалкоголизированного вина обычно увеличивается с увеличением содержания алкоголя в диапазоне 14% (об. / Об.), В то время как его воспринимаемая вязкость была самой высокой при 10% (об.) Этаноле.Более поздняя работа [86] с использованием модельных винных растворов показала положительный монотонный эффект содержания алкоголя как на воспринимаемую вязкость, так и на плотность в одном и том же диапазоне алкоголя, дополнительно подтверждая существование положительной взаимосвязи между содержанием алкоголя и полнотой белого вина. Вклад этанола к вину сенсорные свойства выходят за рамки возможного увеличения полноты. Этанол влияет на концентрацию многих летучих веществ вина [87], а также способствует сладости [88]. Кроме того, вызванная этанолом теплота неба и воспринимаемая вязкость могут косвенно влиять как на аромат, так и на восприятие вкуса.Более того, согласно работе Джоши и Сандху [89], результаты сенсорной оценки различных вермутов, приготовленных с разными концентрациями этанола, уровнями сахара и экстрактом специй, показали значительные различия для различных параметров сенсорного качества. Полученные данные показали, что по цвету и внешнему виду 12% (об. / Об.) И 15% (об. / Об.) Спирта с 2,5% (мас. / Об.) Экстракта специй показали лучшие результаты, но по аромату практически все обработки были сопоставимы. Однако в отношении общей кислотности вермут с 18% (об. / Об.) Этанолом показал меньшую оценку, чем вермут с 12% (об. / Об.) И 15% (об. / Об.).По горечи и терпкости вермуты всех обработок были сопоставимы. По общему качеству яблочный вермут с 15% (об. / Об.) Этанолом, 2,5% (мас. / Об.) Экстрактом специй и 4% (об. / Об.) Содержанием сахара получил наибольшее количество баллов. Итак, на горечь, терпкость и общую кислотность влияет концентрация алкоголя в вермуте. Однако, согласно Noble [90], более высокие концентрации алкоголя в винах способствуют усилению интенсивности горечи, но не влияют на восприятие терпкости.

7. Технологические методы снижения содержания алкоголя в вине и их сенсорного воздействия

Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий.Эти микроорганизмы превращают ягодный сахар в этиловый спирт и диоксид углерода. Алкогольное брожение начинается после попадания глюкозы в дрожжевую клетку (Saccharomyces cerevisiae). Глюкоза расщепляется на пировиноградную кислоту, которая затем превращается в диоксид углерода, этанол и энергию для клетки. Люди использовали этот процесс для изготовления вина, хлеба и пива.

В настоящее время на рынке в целом ценится полнотелое красное вино с интенсивным и сложным вкусовым профилем, полученное из винограда с адекватной фенольной спелостью, оптимальным вкусовым балансом и более низкой кислотностью [91,92,93,94,95], но сок из такого винограда виноград также содержит высокое содержание сахара и, следовательно, приводит к получению вин с высоким содержанием алкоголя (14% –16%, об. / об.) [91,96].Вкус алкоголя, близкий к этому порогу или превышающий его, описывается как горький, сладкий и / или кислый [88]. Тем не менее, в последние годы существует потребительский спрос на вина с более низким содержанием алкоголя (9–13% об. / Об.), Которые, по всей видимости, являются более здоровыми, поскольку отношение потребителей меняется [8,9,97]. Кроме того, потребители также считают, что высокий уровень алкоголя влияет на сенсорное восприятие вина, что приводит к несбалансированности вин. С другой стороны, вина из винограда с высоким содержанием сахара, вероятно, будут иметь низкую кислотность и слабые ароматические нотки.Эти вина могут восприниматься как более горячие на вкус, а изменчивость и сенсорное восприятие других летучих соединений влияет на пороги обнаружения [5]. Кроме того, в некоторых странах виноделы должны платить налоги, если содержание алкоголя в вине превышает 14,5% (об. / Об.), Увеличивая таким образом конечную цену вина [97]. Вина с более высоким содержанием алкоголя изменили свой вкусовой профиль вина [98] ], отчасти за счет снижения летучести винных ароматических соединений, поскольку до определенного уровня алкоголя наблюдалось уменьшение фруктовых ароматов, поскольку многие из этих вин считались несбалансированными и в них преобладали атрибуты, связанные с алкоголем [1].Влияние алкоголя на сенсорное восприятие фруктовости смеси, состоящей из девяти фруктовых соединений в максимальных концентрациях, обнаруженных в винах, было оценено Escudero et al. [99]. По словам этих авторов, когда в смеси нет спирта, запах сильный; тем не менее, интенсивность запаха уменьшается, когда содержание спирта в смеси, составляющее 14,5% (об. / об.), больше не воспринимается. Другими авторами [2,5] также было замечено, что интенсивность горечи была выше, когда содержание алкоголя увеличивалось, и терпкость уменьшалась линейно, когда содержание алкоголя также увеличивалось.Однако Нобл [90] также показал, что более высокие концентрации алкоголя усиливают интенсивность горечи в винах, но не наблюдали никакого влияния на восприятие терпкости. По словам автора [90], испытуемые с высокой скоростью слюноотделения воспринимали максимальную интенсивность раньше и сообщали о более короткой продолжительности как горечи, так и терпкости, чем участники с низкой скоростью потока. Несмотря на окончательное качество и приемлемость вин, сусло с высоким содержанием сахара обычно сопряжено с дополнительными энологическими проблемами, такими как сложность спиртового брожения, медленное брожение и даже прекращение брожения [100].Этот факт порождает новые проблемы из-за микробиологической нестабильности вин с высоким содержанием остаточных сахаров. Стремясь удовлетворить потребности потребителей в винах с низким содержанием алкоголя, виноделы ищут технологические стратегии, позволяющие снизить содержание алкоголя в вине. Существуют некоторые технические процедуры для снижения содержания алкоголя, которые могут быть выполнены либо путем снижения концентрации сахара, присутствующего в винограде [50,101], либо путем удаления алкоголя из вина [92]. Снижение уровня сахара в винограде включает сбор винограда на более ранней стадии созревание [94].Однако состав и качество вина изменились из-за меньшего количества аромата, вкуса и интенсивности цвета, а также повышенной кислотности. Во время алкогольного брожения недавно было предложено дыхание сахаров дрожжами, не относящимися к Saccharomyces, для снижения уровня алкоголя в вине. Разработка промышленных процессов ферментации, основанных на таком подходе, требует идентификации штаммов дрожжей, способных расти и дышать в относительно суровых условиях, характерных для виноградного сусла. В работе, выполненной Quirós et al.[102], физиологические особенности некоторых штаммов дрожжей Metschnikowia pulcherrima и Kluyveromyces, которые составляют основную часть микробиоты здорового спелого винограда и, как известно, преобладают на начальных этапах ферментации вина [103], позволяют предположить, что они подходят для снижение выхода спирта путем дыхания. Хотя концентрация молекулярного кислорода особенно низка во время ферментации, в основном из-за выделения углекислого газа, некоторые методы, применяемые на первых этапах виноделия, такие как перекачивание, делестаж или макрооксигенация, могут повышать концентрацию кислорода.Эти или специальные методы оксигенации позволят частичное дыхание виноградных сахаров соответствующими штаммами дрожжей. Однако при регулярной ферментации S. cerevisiae обычно доминирует в ферментации, что является несколько сложным и дает худшие результаты. Для использования штаммов S. cerevisiae для снижения уровня алкоголя применялись различные методы, такие как экспрессия НАДН-зависимой лактатдегидрогеназы или бактериальная НАДН-оксидаза дрожжей [104]. Хотя оба метода снизили производство алкоголя, качество вина ухудшилось из-за вредных побочных продуктов, таких как молочная кислота, ацетальдегид и некоторые окисленные соединения [104].Негенетически модифицированные (не ГМ) подходы, такие как эволюционная инженерия, стали применяться на практике благодаря адаптивной эволюции [105]. Адаптивная эволюция может быть применена путем отклонения углеродов в сторону пентозофосфатного (PP) пути, что приводит к снижению доступности углерода для производства этанола за счет удаления углерода в форме диоксида углерода и уменьшения образования ацетата и увеличения образования сложного эфира. Другой подход — эволюционно сконструированные дрожжи с переключением сахаров на глицерин и 2,3-бутандиол.По данным Tilloy et al. [104] эти модифицированные дрожжи обладают способностью снижать содержание алкоголя в вине на 0,5% — 1% (об. / Об.). Также возможно снизить содержание сахара в сусле для получения вин с небольшим снижением алкоголя путем использования нескольких технологии, а именно нанофильтрация. Таким образом, по мнению Гарсиа-Мартина и др. [50] снижение содержания сахара в сусле с использованием технологии нанофильтрации привело к удовлетворительному снижению содержания алкоголя в полученном вине, но с небольшой потерей цвета и аромата.Также было разработано несколько мембранных технологий для удаления спирта из вина на винодельне. Сообщается, что они позволяют снизить содержание алкоголя в мягких условиях, чтобы попытаться сохранить сенсорные характеристики оригинального вина [8,92,106]. Полупроницаемые мембраны, с помощью которых можно отделить спирт от вина, доступны с 1970-х годов [92]. Преимущество мембранных технологий (нанофильтрация, мембранный контактор, обратный осмос и другие мембранные методы) — это низкие эксплуатационные расходы и преимущество работы при низких и умеренных температурах, ограниченное негативным воздействием на химические реакции или разложение винного аромата [ 107].Эта процедура будет использоваться для уменьшения содержания алкоголя только на 1% или 2% (об. / Об.), Чтобы получить более сбалансированные вина с полным ароматическим потенциалом и фенольной спелостью [93,108], как установлено европейскими правилами (EC Reg. 606/2009) [109] снижение фактической концентрации спирта по объему не может быть более 2% (об. / Об.), Но недавно этот предел был изменен. Так, согласно Регламенту Комиссии (UE) N 144/2013 [110], содержание алкоголя может быть уменьшено максимум на 20% (об. / Об.), OIV-ECO 433-2012 [111].Методы разделения, которые можно использовать для снижения содержания спирта в соответствии с OIV (резолюция OIV-Oeno 394A-2012) [112], включают: частичное вакуумное выпаривание, мембранные методы и дистилляцию. Из них наиболее часто используются на винодельнях колонна с вращающимся конусом и система обратного осмоса для производства вин с низким содержанием алкоголя или для регулирования содержания этанола [3,92]. Обратный осмос — это процесс мембранного разделения, который, вероятно, является наиболее успешно применяемой процедурой частичной деалкоголизации [113].Результаты показали, что преимущество этого метода состоит в том, что он оказывает минимальное негативное влияние на вкус вина, изменяя только содержание алкоголя в вине, в то время как другие параметры остаются неизменными, так как он выполняется при низкой температуре [92]. Обратный осмос может быть методом улучшения баланса вина в регионах, где вина могут достигать высокого содержания алкоголя. Тем не менее, этот процесс снижения содержания алкоголя в вине может также негативно повлиять на сенсорное качество вина, что в худшем случае приведет к неприемлемости вина из-за изменения сложного равновесия между органическими соединениями, ответственными за вкус, аромат и ощущение во рту.Наблюдаемые изменения сенсорных характеристик вина с пониженным содержанием алкоголя могут быть связаны с уменьшением содержания алкоголя, который играет важную роль во вкусе вина [5], ощущении во рту [2,4] и обонятельных свойствах вина [1,99]; и в потерях летучих и полифенольных соединений в процессе восстановления спирта [106,114]. Удаление алкоголя из вина уменьшило фруктовый аромат и усилило вегетативный и потный аромат в белых винах [93]. Согласно Кингу и Хейманну [115] снижение содержания алкоголя в выдержанном белом вине с использованием технологии прядения рожков приводит к минимальному влиянию на сенсорный состав и предпочтения потребителей, поскольку не наблюдается заметных изменений сенсорного профиля.Эти авторы показали, что участники дискуссии и потребители не смогли обнаружить изменения среди вин с разницей в 1% (об. / Об.). Эта работа предполагает, что использование технологии для частичного снижения содержания алкоголя в белом вине без снижения качества вина полезно для винодельческой промышленности. Однако Meillon et al. [3], используя обработку обратным осмосом для снижения степени алкоголя в винах Мерло и Сира, показали, что чувственное восприятие вина и его оценка / приемлемость потребителями изменились, в частности, наблюдалось снижение восприятия винного баланса.По данным тех же авторов, наблюдалось существенное влияние на сенсорные свойства красных вин со снижением восприятия остроты, горечи, аромата и стойкости во рту, а также усиление восприятия терпкости и уменьшение восприятие винной сложности. Как правило, снижение содержания алкоголя было менее приемлемым для красных вин, чем для белых, и оно также варьировалось от одного сорта винограда к другому. Таким образом, существует несколько видов взаимодействий между алкоголем и компонентами вина, которые затрудняют обобщение эффекта снижения алкоголя на сенсорном восприятии вин [3].Lisanti et al. [116] пришли к выводу, что уменьшение винного алкоголя с использованием техники мембранного контактора влияет на сенсорные свойства красного вина. Наиболее слабыми обонятельными нотами были вишня и красные фрукты, особенно в вине с 5% -ным (об. / Об.) Снижением содержания алкоголя. Процесс восстановления алкоголя также увеличил интенсивность терпкости, горечи и кислотности. Однако, по мнению тех же авторов, снижение содержания алкоголя на 2% (об. / Об.) Незначительно повлияло на сенсорный профиль вина.

Развитие вина Виноградный сахар

Развитие виноградного сахара

Вино Развитие виноградного сахара и его роль в вине

Выработка сахара в винограде — важное событие в репродуктивном жизненном цикле виноградной лозы.Семена внутри винограда содержат генетический материал винограда, и его репродуктивный успех зависит от выживания этих семян. Сахар переносится из лозы в виноград, чтобы у семян было достаточно энергии для жизни.

Это явление наблюдается в самых разных фруктах и ​​является одной из причин, почему животные так любят фрукты. Люди любят виноград потому, что из них делают вино. И развитие сахара — важный шаг в этом процессе.

По большей части сахар содержится в виноградной лозе в виде сахарозы, которая представляет собой связанные вместе молекулы глюкозы и фруктозы.Хранение углеводов в форме сахарозы полезно для осмолярности и транспорта растений.

По мере развития ягод сахароза попадает в виноград для метаболизма. Но по мере развития окружающие листья начинают снабжать ягоды углеводами, а поступление сахарозы из виноградной лозы замедляется.

Глюкоза и фруктоза в основном хранятся в мякоти винограда, тогда как меньшие количества хранятся в кожуре. Было обнаружено, что самая высокая концентрация сахара находится в плоти, прилегающей к коже.Наличие виноградного сахара облегчает его извлечение и обеспечивает строительные блоки для алкогольного брожения.

Сахар, который хранится в винограде, начинает накапливаться после выдержки. Отчасти это связано с уменьшением потребления ягодой сахара. Снижение потребления сахара связано с учащением дыхания яблочной кислоты.

Яблочная кислота накапливается в развивающихся ягодах на ранних стадиях, но затем значительно снижается после выдержки.Еще одно явление, связанное с понижением уровня яблочной кислоты и повышением содержания сахаров, — это глюконеогенез (производство нового сахара). В этом процессе яблочная кислота расщепляется, а затем восстанавливается в виде сахаров.

По достижении ягоды сахароза ферментативно расщепляется на глюкозу и фруктозу. В молодых ягодах глюкозы больше, чем фруктозы. По мере развития уровни начинают сдвигаться, и к тому времени, когда ягода созревает, в ней содержится значительно больше фруктозы, чем глюкозы.

Причины этого не совсем понятны.Но некоторые виноделы предполагают, что разница заключается в разной скорости метаболизма; Это указывает на то, что виноград предпочтительнее использует глюкозу в качестве топлива, чем фруктозу.

Общее содержание сахара в полностью созревшем винограде зависит от методов виноградарства и различных условий окружающей среды. В зависимости от этих факторов содержание сахара при созревании может составлять от 12% до 28%. Созревание после периода созревания изменит концентрацию сахара, но не общее содержание сахара.В основном это происходит из-за испарения.

У некоторых видов очень небольшая часть сахара хранится в виде сахарозы. Также присутствуют и другие сахара, но в незначительных количествах. Это включает; мелибоза, раффиноза, мальтоза, арабиноза, ксилоза, галактоза и стахиоза. Эти сахара не используются виноградной лозой для метаболических целей и не влияют на сенсорные характеристики вина.

> Статьи по теме

Спросите ученого: что делает виноград и яблоки лучше для процесса ферментации, чтобы сделать алкоголь лучше других фруктов?

Все сводится к сахару и кислоте.Любой фрукт может стать вином, но виноградный сок (и почти такой же хороший яблочный сок) имеет идеальную концентрацию, чтобы стать счастливым алкогольным инцидентом.

Спирт — результат ферментации сахаров дрожжами до спирта и углекислого газа. В эту химическую реакцию вступают многие факторы:

1. Тип сахара: глюкоза и фруктоза наиболее легко усваиваются дикими дрожжами.
2. Количество кислорода: слишком много, дрожжи сходят с ума и производят уксусную кислоту (уксус), а не спирт.