виды и в каких продуктах питания содержатся?
Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.
Насыщенные и ненасыщенные жиры
Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.
Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.
Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.
Искусственные трансжиры
Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.
Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.
В каких продуктах содержатся трансжиры?
Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных. Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного. Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.
Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.
Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.
Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.
Вред и опасность
Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.
Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.
Доза, опасная для здоровья
Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.
Трансжиры — что это такое и в чем вред? В каких продуктах содержатся?
Трансжиры — это вещества, возникающие в растительных маслах при их повторном нагревании до высоких температур. Большинство стран мира регулирует содержание трансжиров в готовых продуктах питания — их должно быть не более 2% от суммарного количества жиров в продукте.
Вред трансжиров заключается в их негативном влиянии на метаболизм — в конечном итоге, они провоцируют сердечно-сосудистые заболевания и усугубляют ожирение. В каких продуктах содержатся и много ли их в маргарине — максимальная суточная доза.
// Что такое трансжиры?
Трансжиры — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах в процессе повторной высокотемпературной обработки. В минимальных количествах трансжиры встречаются и в природе, однако при индустриальной переработке масел их доля может поднимается до 20-50%.
Исследования говорят о вреде трансжиров для здоровья. Регулярное употребление даже небольших доз трансжиров нарушает нормальную работу метаболизма (повышая потребность в омега-3), провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и повышает плохой холестерин¹.
Во многих странах мира (начиная с США и Европы, заканчивая Латинской Америкой) производители продуктов обязаны указывать содержание трансжиров на упаковке. Кроме этого, определяется максимальная суточная доза употребления таких жиров — порядка 3-4 г в сутки.
// Трансжиры — кратко:
- трансизомеры жирных кислот
- нарушают работу обмена веществ
- появляются при повторной температурной обработке
// Читать дальше:
Где содержатся трансжиры?
Трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичному нагреву до высоких температур — особенно, в случае многократного приготовления пищи. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирных продуктах при их повторном подогреве — например, в микроволновой печи.
Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Если сам по себе маргарин содержит минимальное количество трансжиров, обжаривание или изготовление выпечки может существенно повысить количество вредных канцерогенов.
// Продукты, содержащие трансжиры:
- маргарин
- выпечка на основе маргарина
- любой обжаренный фастфуд
- картофель фри
- чипсы, крекеры
Опасность и вред трансжиров
Важно понимать, что трансжиры — это канцерогены, а не прямой яд. То есть, они не оказывают мгновенного вреда здоровью, а лишь ухудшают обмен веществ, повышая риск возникновения рака. Фактически, можно годами (и даже десятилетиями) употреблять их в пищу без появления каких-либо симптомов.
Однако, поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны снижать уровень тестостерона у мужчин и эстрогена у женщин². Помимо всего прочего, они повышают уровень холестерина в крови и ухудшают синтез инсулина, заставляя тело откладывать калории в подкожный жир.
// Читать дальше:
Максимальная суточная доза
Исследования говорят о том, что вред для здоровья и изменение обмена веществ человека происходят при употреблении в пищу трансжиров в количестве от 2% суммарной суточной нормы калорий. В пересчете на граммы это равнозначно 3-4 г трансгенных жиров в день — столовой ложке маргарина для выпечки или небольшой порции картофеля фри.
Большая порция картофеля фри может содержать до 10-12 г трансжиров, жареная курица из КФС – порядка 5-7 г, один донат (пончик) – 5 г, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака – 2 г³. Еще раз напомним, что в России не существует стандартов, регулирующих содержание трансжиров в продуктах или ограничивающих их использование.
Трансжиры — содержание в продуктах
Современная индустрия продуктов питания строится на использовании рафинированных растительных масел. Такие жиры дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения, не требуя холодильника. Отказ от них потребует пересмотра технологического процесса и увеличивает цену продуктов питания.
История трансжиров начались с поиска дешевой замены сливочному маслу. В 1901 году был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. Финальным результатом стал маргарин.
Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри.
Содержание трансжиров в маргарине
До того момента, как трансжиры были признаны вредными для здоровья, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, а твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время Канада, США, Европейский Союз и ряд других стран установили верхнюю планку — не более 2% от общего количества жиров в продукте.
В начале 2010-х годов регулирующие органы вышеназванных стран настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке — ровно как и содержание полезных жиров Омега-3.
Однако данные правила не коснулись России, Китая и большинства стран Азии, где измерять и указывать содержание трансжиров в продуктах все еще не требуется.
***
🍒 Новые материалы на Фитсевен — 5 раз в неделю! Следите за обновлениями!
Трансжиры, образующиеся в маслах при повторной высокотемпературной обработке, являются канцерогеном и способны вредить здоровью. Трансжиры содержатся в маргарине и в любой пище, обжаренной в рафинированном растительном масле.
Научные источники:
- Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes, Micha R, Mozaffarian D.,Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health, source
- Dorgan, J.F., J.T. Judd, C. Longcope, C. Brown, A. Schatzkin, B.A. Clevidence, W. S. Campbell, P.P. Nair, C. Franz, L. Kahle, AND P.R. Taylor. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: A controlled feeding study. Am J Clin Nutr, 64: 850-855, 1996
- Top 10 Foods With Trans Fats, source
В продолжение темы
Дата последнего обновления материала — 22 марта 2021
Осторожно, трансжиры!
Какой вред здоровью наносят эти коварные вещества, попадающие в организм с пищей.
Дешевизна, привлекательный внешний вид, увеличение срока годности – главные причины повсеместного использования трансжиров в пищевой промышленности. Увы, но эти вещества, попадая в организм, наносят непоправимый вред здоровью. Разбираемся, чем опасны трансжиры и от каких продуктов с их содержанием стоит отказаться навсегда.
Жиры, или липиды, – необходимый компонент для «строительства» клеточных оболочек человеческого организма. Их молекулы защищают клетки от внешнего воздействия, помогают в насыщении питательными веществами и кислородом. До начала XX века в продуктах питания использовались исключительно натуральные жиры животного или растительного происхождения, полезные для здоровья при сбалансированном питании. Небольшие дозы природных трансжиров, которые можно найти, например, в молочных продуктах и мясе, не представляли опасности из-за своей малочисленности.
Массовое использование трансжиров связано с изобретением маргарина. Этот заменитель животного масла получается в процессе гидрогенизации, когда жидкие по своей природе растительные масла при обработке водородом становятся твердыми. При этом изменяется структура молекул вещества.
Содержащиеся в трансжирах химические элементы при попадании в организм человека замещают молекулы «правильных» липидов. Клетки перестают выполнять свои функции. В результате наносится вред гормональной и ферментной системам организма, в нем накапливаются токсины, увеличивается риск развития многих заболеваний. Так, например, употребление переработанного с использованием трансжиров мяса повышает риск развития многих серьезных заболеваний, включая рак толстой кишки, диабет 2 типа и болезни сердца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) связывает 34 тысячи случаев смерти от рака в год с повышенным потреблением колбас, сосисок, сарделек, ветчины и мясных консервов. Большинство блюд быстрого питания, майонез и различные соусы также содержат большое количество вредных жиров.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Единственный способ восстановления функций поврежденных в результате действия трансжиров тканей организма – следование принципам здорового питания и отказ от продуктов, приготовленные с использованием гидрогенизированных масел. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что трансжиры должны быть полностью исключены из рациона питания человека.
В каких продуктах встречаются трансжиры
- Сладкие хлебопекарные изделия – пончики, блинчики, оладьи, вафли, любое жареное тесто – лидеры по содержанию трансжиров.
- Кондитерские изделия – выпечка, печенье, пирожные, торты, конфеты – чаще всего готовятся с применением маргарина или кулинарного жира. Слоёная выпечка или сдобное печенье могут содержать до 10% трансжиров.
- Мороженое, молочные напитки, кофе, горячий шоколад со сливками – сладкие высококалорийные продукты, которые могут содержать трансжиры.
- Картофельные чипсы, картофель фри и другие жареные продукты могут содержать
от 18 до 46% трансжиров. - Переработанное мясо – колбасы, сосиски, сардельки, ветчина, бекон, соленое и копченое мясо, мясные консервы также содержат значительно количество трансжиров
- Одна замороженная пицца может содержать треть допустимой суточной нормы трансжиров.
Признаки присутствия трансжиров в продуктах
Прежде чем приобрести готовый к употреблению продукт или полуфабрикат, изучите этикетку. В составе продукта трансжиры могут указываться как кулинарный, гидрогенизированный, сатурированный, модифицированный растительный, комбинированный, фритюрный жир или маргарин.
Также вы можете понять, что продукт приготовлен с использованием трансжиров, если, например, купленное вами «сливочное» масло или мороженое медленно тает, не растекается и сохраняет форму при комнатной температуре, охлажденное «сливочное» масло режется пластично, без «сколов» и «крошек», молочный продукт имеет маслянистую консистенцию и жирный привкус.
Чтобы избежать вредного воздействия трансжиров на ваш организм, постарайтесь полностью отказаться от продуктов, сделанных с их использованием. Для этого готовьте пищу самостоятельно, используя полезные растительные масла или сливочное масло в небольших количествах, майонез замените сметаной, оливковым маслом, лимонным соком или делайте майонез сами, чипсы и другие закуски можно заменить лавашом, а вместо обжаренных во фритюре полуфабрикатов выбирайте отварные блюда, приправленные специями.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Избегайте или, по крайней мере, ограничьте потребление продуктов, содержащих трансжиры. Помните, что полностью отказываться от жиров нельзя! Нужно выбирать их здоровые источники: растительные масла, орехи и семена, постное мясо, рыбу.
Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
Владимир Бессонов
Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Аркадий Курамшин
доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
Екатерина Нестерова
исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Курс на снижение трансжиров в Европе
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Топ-5 популярных продуктов с опасными трансжирами
О том, что трансжиры наносят вред здоровью, знает каждый. Но не всем известно, что они присутствуют не только в откровенно вредных, но и в натуральных продуктах — например, молоке, мясе и растительном масле. Вот только содержание трансжиров в них не превышает 2%, и именно такое ограничение прописано в законе. Сегодня мы расскажем, в каких продуктах содержится гораздо больше опасных трансжиров и чем именно они опасны.
В чем опасность трансжиров?
Дело в том, что человеческий организм не способен расщепить и усвоить трансжиры, поэтому вредные частицы не выводятся, а накапливаются в виде вредного холестерина, образуя бляшки на стенках сосудов. Именно это становится причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний, включая инфаркты и инсульты, сахарного диабета и различных видов рака. Кроме того, медики сходятся во мнении, что употребление продуктов с трансжирами способствует ухудшению памяти и мужской репродуктивной функции.
Как уже говорилось выше, в России содержание трансжиров в продуктах питания не должно превышать 2%. Но тогда как же получается, что они по-прежнему наносят вред здоровью людей? Оказывается, в перечень продуктов, которые должны содержать менее 2% трансжиров, не входят заменители масла какао. Это значит, что в них может быть сколько угодно опасных соединений — законом их количество не регулируется. Кроме того, в магазины по-прежнему поступает продукция недобросовестных производителей, которые предпочитают скрывать присутствие трансжиров в своей продукции. Но можно ли «раскусить» таких производителей? Давайте разберемся.
Как определить, что в продукте есть трансжиры?
К сожалению, узнать, есть ли в составе того или иного продукта трансжиры, что называется, «на глазок», практически невозможно. Особенно если производитель вообще не сообщил об их использовании на этикетке. Зато, если в маркировке есть «засекреченные» трансжиры, вы вполне можете их различить.
Так, вас должны насторожить надписи «гидрогенизированные жиры», «гидрированные жиры и масла», а также «отвержденные», «модифицированные» и «кулинарные» жиры. Кроме того, некоторые производители указывают на этикетке просто «растительные жиры», без уточнения. В каких же продуктах содержится самое большое количество этих вредных компонентов?
Маргарин
Во время приготовления маргарина ненасыщенные жиры гидрогенизируют, то есть присоединяют к натуральному, органическому веществу водород. В результате в продукте образуется большое количество гидрогенизированных, или транс-, жиров.
Кондитерские изделия
Конфеты, шоколадные плитки и батончики, глазированные зефир и творожные сырки — все это может быть покрыто хорошим шоколадом, а может — кондитерской глазурью, продуктом с большим количеством гидрогенизированных жиров. Однако, как мы уже говорили, производители не слишком любят оповещать потребителей о том, что перед ними не натуральный продукт, а обыкновенная «химия», поэтому отличить настоящий шоколад от ненастоящего в большинстве случаев можно только по вкусу.
Магазинная выпечка
Все просто: в состав магазинных пончиков, булочек и круассанов довольно часто входит маргарин — продукт, который по праву называют чемпионом по содержанию трансжиров. Кроме того, подобные изделия нередко покрывают вышеупомянутой кондитерской глазурью.
Снеки
Чипсы, сухарики, попкорн и другие снеки также содержат большое количество гидрогенизированных жиров. Немало в них и консервантов, усилителей вкусов, красителей и прочей гадости, которая вредит здоровью.
Фастфуд
Еда из фастфуда — еще один несомненный лидер по содержанию трансжиров. Особенно это касается блюд, приготовленных во фритюре, где масло может не меняться несколько дней подряд. Как результат — огромное количество гидрогенизированных жиров со всеми вытекающими последствиями.
Ранее депутат Госдумы Виталий Милонов предложил запретить использование трансжиров в фастфуде.
По материалам ntv.ru.
❓
В каких продуктах содержатся трансжиры?
«Экспресс газета» отвечает на актуальные, неудобные и неожиданные вопросы. Сегодня мы узнали у эксперта, в каких продуктах содержатся трансжиры и чем они опасны для организма.
Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:
За последние десять лет диетология сделала большой рывок. Теперь польза или вред определенных продуктов и компонентов и их влияние на организм можно изучить на молекулярном уровне. Мы уже рассказывали о пальмовом масле, продуктах с ГМО и сахаре, но сейчас пристальное внимание приковывают еще и так называемые трансжиры, появившиеся в нашей жизни относительно недавно. В каких продуктах содержатся трансжиры и чем они опасны, расскажет нутрициолог.
Что такое трансжиры?
— Растительные масла содержат до 75-90 % ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для нашего организма. Они участвуют в обменных процессах и стимулируют иммунную систему. Но проблема в том, что долго такие масла не хранятся, и чем больше в них полезных кислот, тем быстрее они портятся. Решить эту проблему удалось с помощью технологии гидрогенизации, которая появилась почти сто лет назад, — масло нагревают до определенной температуры и пропускают через него водород.
В итоге получается твердая масса — саломас. Этот твердый жир устойчив к окислению и обладает еще рядом преимуществ: он дешевле, чем масло, дольше не портится и его можно использовать многократно. Уже на основе этой массы изготавливаются маргарины, спреды — изделия на основе смеси растительных и молочных жиров — кондитерский жир и так далее.
Тогда, в начале прошлого столетия, никого не волновал «незначительный» факт того, что в процессе гидрогенизации часть полезных жирных кислот (около 60%) превращается в трансизомеры, то есть меняется пространственная структура молекул этих самых кислот. Они «сворачиваются» в другую сторону, и уже совсем иначе действуют на наш организм.
Чем опасны трансжиры?
Только в конце XX века выяснилось, что масло «улучшенного» качества вызывает серьезные проблемы со здоровьем. Впервые доказали опасность трансжиров голландские ученые Менсинк и Кутан в 1993 году.
Оказалось, что трансизомеры жирных кислот поднимают уровень плохого холестерина, тем самым провоцируя развитие атеросклероза и ишемической болезни. Эти выводы не понравились мировой пищевой промышленности и она потребовала повторить исследование. Его провели немногим позже, уже в США, и снова вред жиров-оборотней подтвердился.
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения призвала отказаться от использования жиров, содержащих трансизомеры, поскольку их употребление ведет к резкому повышению вероятности развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения печени и бесплодия.
Профессор Беатрис Голомб из Калифорнии в 2012 году провела исследование, в результате которого выяснила, что прием в пищу трансжиров приводит к значительному снижению памяти и увеличивает риск окислительного стресса. Последний связан с образованием большого количества свободных радикалов и с развитием таких заболеваний, как инфаркт миокарда и рак.
В каких продуктах содержатся трансжиры?
Пока врачи и диетологи бьют тревогу, пищевая промышленность продолжает активно использовать опасные жиры. Но если в магазине вы обходите стороной прилавок с маргаринами, это не значит, что вы их не употребляете. Гидрогенизированные жиры содержатся в:
- низкокалорийном коровьем молоке;
- майонезе;
- кетчупе;
- кофейных сливках;
- обезжиренных йогуртах и творожках;
- кремовом сыре;
- мороженом и молочных коктейлях;
- выпечке, печенье, пирожных, тортах;
- хлопьях для завтрака;
- шоколаде и шоколадных напитках;
- попкорне, чипсах, картофеле-фри;
- жареной заморозке: котлетах, наггеетсах и так далее
Трансжиры могут скрываться под надписями:
- трансизомеры жирных кислот;
- крем растительно-жировой;
- маргарин;
- заменитель молочного жира;
- растительные жиры;
- (частично) гидрогенизированный жир;
- отвержденный растительный жир;
- сатурированные жиры;
- жир фритюрный;
- комбинированный жир;
- твердое растительное масло.
Россия пока не готова отказаться от применения потенциально опасных жиров, как это сделала, например, Дания. Поэтому внимательно читайте этикетки и по возможности избегайте продуктов, в которых содержатся трансжиры.
Продукты питания, содержащие вредные трансжиры — Продукты — Питание
Многие продукты питания включают в себя трансжиры, которые не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Особую опасность представляют для людей вещества, созданные в промышленных условиях.
Трансжиры возникают в процессе гидрогенизации натурального овощного жира (масла). Таким образом производитель продлевает срок хранения и жизни продукта, а вот о нашей с вами жизни такого сказать нельзя.
Что такое трансжиры?
Под трансжирами подразумеваются модифицированные молекулы, появляющиеся в растительных жирах (маслах) в результате воздействия высоких температур при гидрогенизации. В состав таких жиров входят измененные ненасыщенные кислоты, которые при попадании в человеческий организм ухудшают обмен веществ. В результате в организме образуются токсины и шлаки, и провоцируется множество заболеваний.
Основная разница между обычными жирами и трансжирами в том, что первые могут стать причиной лишнего веса, а вторые повышают вероятность возникновения ряда заболеваний.
Вредные для здоровья компоненты содержатся преимущественно в продуктах промышленного производства. Например, подсолнечное масло при нагревании становится источником трансжиров. То же происходит и с продуктами, содержащими маргарин. А как известно маргарин – это продукт, который изготавливается на основе гидрогенизированного растительного масла. Исходя из этого, диетологи рекомендуют меньше включать в рацион жареных продуктов.
Чем трансжиры опасны для людей?
Согласно сведениям ученых при регулярном употреблении продуктов с трансжирами, возрастает риск появления таких заболеваний:
— Ухудшение продуктивности работы нервной системы и головного мозга.
— Появление ВСД, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.
— Подавление иммунной системы.
— Риск появления злокачественных образований (рак).
— Развитие сахарного диабета.
— Быстрый набор веса.
Учитывая негативные последствия, ВОЗ установила нормы употребления небезопасных продуктов. В ежедневном рационе каждого человека трансжиры не должны превышать 1%.
Для тех, кто придерживается здорового питания, мы предлагаем перечень продуктов, содержащих трансжиры, которые стоит исключить из своего рациона.
Маргарин
Среди масел он является лидером по количеству трансжиров. Длительное время велись дискуссии, что менее вредное – масло или маргарин. В результате исследований было установлено, что маргарин вредней. Он провоцирует атеросклероз, болезни сердца и сосудов.
Сливочное масло
Также основной источник вредного вида жиров. В сливочном масле трансжиры составляют 4%. В меньшем количестве они бывают в продукции с пометкой «облегченное» благодаря применению гидрогенизированного жира. Однако такой вариант тоже небезопасный для организма. Сливочные масла с трансжирами повышают уровень холестерина, способствуют набору веса, негативно влияют на сосуды.
Рафинированное растительное масло
Под воздействием высоких температур молекулы жира начинают меняться, сохраняя свою химическую формулу и количество элементов, однако несколько атомов присоединяются по-другому. Это ведет к тому, что у молекулы жира появляется транс-изомер, который называется трансжиром.
Надо сказать, что трансжиры образуются и в процессе жарки, варки и другой термической обработки пищи. На некоторых маслах (кокосовое) допустимо жарить, но в основном все растительные масла (подсолнечное, кукурузное, пальмовое) нельзя поддавать термической обработке.
В растительных маслах трансжиры занимают 1%. При жарке их количество увеличивается, если температура достигает 190⁰. Поэтому жареная пища может стать причиной повышения давления, сахарного диабета и образования злокачественных опухолей.
Пирожные
Одно пирожное может содержать не менее 1% трансжиров. Однако большинство людей не ограничиваются одним пирожным. В результате получается существенное превышение допустимой нормы.
Майонез
Даже дорогой и качественный майонез содержит трансжиры. Натуральным можно считать майонез, приготовленный в домашних условиях. А магазинные соусы и майонезы замедляют метаболизм, плохо влияют на сердце и способствуют набору веса.
Шоколад
Многие производители вместо нужных, натуральных компонентов используют масло-какао, лауриновую и стеариновую кислоты, которые считаются трансжирами. Попадая в организм, они негативно воздействуют на ЖКТ, печень, нарушают обмен веществ и ухудшают самочувствие. При покупке шоколада нужно обращать внимание на состав и помнить, что он не может быть дешевым.
Попкорн для микроволновой печи
Иногда производители пишут на упаковке, что трансжиры отсутствуют. Но если один из компонентов состава называется «гидрогенизированные масла», значит, вредные жиры все же содержатся в попкорне.
Крекеры
Несмотря на простой и безобидный состав, в крекерах есть вредные жиры, которые «тяжелые» для организма.
Чипсы
Одна пачка чипсов содержит как минимум 3% вредных жиров, в то время как допустимая норма – 1%. Вместо чипсов лучше полакомиться натуральными продуктами.
Смеси для быстрых завтраков
Упаковка смесей, как правило, красочная, а употреблять их можно даже детям. Тем не менее, многие быстрые завтраки содержат трансжиры, как и протеиновые батончики, которые рекламируются, как продукты здорового питания. Заменить смеси для быстрых завтраков целесообразно овсянкой либо мюсли.
Замороженная продукция
Замороженные блины, пироги и аналогичные полуфабрикаты содержат вредные вещества в большом количестве. Их лучше заменить аналогами домашнего приготовления, несмотря на то, что полуфабрикаты готовятся быстрей.
Картошка фри
Картофель фри один из лидеров по количеству вредных жиров. В одной порции норма превышена примерно в 7 раз. К ней нужно прибавить и другие продукты с трансжирами, которые употребляются в течение дня.
Растительный сухой жир
Он продлевает срок годности продуктов, однако негативно воздействует на артерии. От продуктов с его содержанием целесообразно отказаться.
Как свести к минимуму вред от трасжиров?
Безусловно, за несколько дней это сделать нереально. Однако оптимизировать процесс очищения организма от трансжиров можно, если исключить продукты, которые их содержат, или придерживаться нормы ВОЗ. Также диетологи рекомендуют употреблять как можно больше домашних овощей и фруктов. Тогда вместо клеток, пораженных трансжирами, образуются новые.
Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца
Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца
Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина и понижают «хороший» холестерин. Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.
Персонал клиники Мэйо
Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть. В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.
Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.
Трансжиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных трансжиров.
FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.
Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.
Что такое трансжиры?
Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором в растительное масло добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.
Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения. Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.
Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.
Трансжиры в продуктах питания
Промышленная форма трансжиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть обнаружена в различных пищевых продуктах, в том числе:
- Выпечка, например, торты, печенье и пироги
- Укорачивание
- Попкорн для микроволновой печи
- Пицца замороженная
- Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
- Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
- Сливки для немолочного кофе
- Маргарин в стиках
Чем вредны трансжиры
Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа. Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.
Существует два основных типа холестерина:
- Липопротеины низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
- Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.
Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП и ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП .
Если жировые отложения в артериях разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.
Чтение этикеток на пищевых продуктах
В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.
Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственные трансжиры , все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.
Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.
Как низко вы должны спуститься?
Трансжиры, особенно промышленные разновидности, содержащиеся в частично гидрогенизированном растительном масле, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.
Что вам есть?
Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредными для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, например, тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.
Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.
Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом масле, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов, содержащих полезные жиры.
13 февраля 2020 г.
Показать ссылки
- Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Заменить трансжиры. Всемирная организация здоровья. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Мозаффариан Д. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
- Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции в сердечно-сосудистой медицине. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
- Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд.
Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г. - Здоровые изменения образа жизни сердца. Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
- Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
- Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.
Узнать больше Подробно
Продукты и услуги
- Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
- Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание
.
Где сейчас трансжиры?
По возможности следует избегать искусственных трансжиров, также называемых частично гидрогенизированными маслами. Они повышают уровень «плохого» (ЛПНП) холестерина.
FDA запретило производителям пищевых продуктов добавлять частично гидрогенизированные масла в пищевые продукты. Но FDA заявляет, что трансжиры все еще могут присутствовать в некоторых из этих продуктов:
- Крекеры, печенье, торты, замороженные пироги и другая выпечка
- Закуски (например, попкорн в микроволновой печи)
- Замороженная пицца
- Быстрое питание
- Овощное масло и некоторые маргарины в стиках
- Сливки для кофе
- Охлажденные продукты из теста (например, печенье и булочки с корицей)
- Готовая глазурь
Рекомендуется проверить этикетку.
Сначала посмотрите на панель «Факты о питании». Даже если указано, что в продукте содержится 0 граммов трансжиров на порцию, на порцию все равно может быть до половины грамма трансжиров.
Затем проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что в нем указаны частично гидрогенизированные масла.
Точечные трансжиры в фастфуде
Некоторые сети фастфуда прекратили использование трансжиров.
Проверьте информацию о пищевой ценности цепей, которые вы используете чаще всего. Сведения о питании и жирах часто можно найти на веб-сайте сети быстрого питания, в брошюрах в ресторане или на плакате, вывешенном в ресторане.
Вот особые типы фаст-фудов, которые стоит внимательно проверить:
- Выпечка, корочка для пирогов и печенье
- Панировка или жареный цыпленок и морепродукты
- Картофель фри
- Десерты
- Завтраки
Также ограничьте насыщенные жиры
FDA, Американская кардиологическая ассоциация и Институт медицины говорят, что трансжиры повышают риск сердечных заболеваний больше, чем насыщенные жиры.
Но вы все равно должны ограничить насыщенные жиры.Переход с трансжиров на насыщенные жиры — не лучший план.
Они оба связаны с сердечными заболеваниями.
Диетические рекомендации рекомендуют получать не более 5–6% калорий из насыщенных жиров. Это составляет от 11 до 13 граммов насыщенных жиров, если вы потребляете 2000 калорий в день.
Транс-жиры | Американская кардиологическая ассоциация
Мы знаем, что исследования показывают, что уменьшение количества трансжиров в рационе американцев помогает снизить риск сердечных заболеваний, но как и почему? Попробуем внести ясность в заблуждение насчет трансжиров.
Что такое трансжиры?
В продуктах питания содержатся два основных типа трансжиров: натуральные и искусственные трансжиры. Встречающиеся в природе трансжиры вырабатываются в кишечнике некоторых животных, и продукты, приготовленные из этих животных (например, молоко и мясные продукты), могут содержать небольшое количество этих жиров. Искусственные жиры транс (или транс жирных кислот) создаются в промышленном процессе, который добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми.
Основным пищевым источником трансжиров в обработанных пищевых продуктах являются «частично гидрогенизированные масла». Ищите их в списке ингредиентов на упаковке пищевых продуктов. В ноябре 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сделало предварительное определение, что частично гидрогенизированные масла больше не признаются безопасными (GRAS) в продуктах питания человека.
Почему некоторые компании используют трансжиры?
Транс-жиры просты в использовании, недороги в производстве и служат долго. Трансжиры придают продуктам желаемый вкус и текстуру.Многие рестораны и точки быстрого питания используют трансжиры для жарки во фритюре, потому что масла с трансжирами можно многократно использовать в коммерческих фритюрницах. Некоторые страны (например, Дания, Швейцария и Канада) и юрисдикции (Калифорния, Нью-Йорк, Балтимор и округ Монтгомери, Мэриленд) сократили или ограничили использование трансжиров в предприятиях общественного питания.
Как трансжиры влияют на мое здоровье?
Транс-жиры повышают уровень плохого (ЛПНП) холестерина и снижают уровень хорошего (ЛПВП) холестерина.Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Это также связано с более высоким риском развития диабета 2 типа.
Почему трансжиры стали такими популярными, если они так плохо влияют на здоровье?
До 1990 года было очень мало известно о том, как трансжиры могут нанести вред вашему здоровью. В 1990-х годах начались исследования по выявлению неблагоприятного воздействия на здоровье трансжиров . Основываясь на этих выводах, FDA ввело правила маркировки трансжиров , и потребление трансжиров в США за последние десятилетия снизилось, однако некоторые люди могут потреблять высокие уровни трансжиров в зависимости от своего пищевого выбора.
Какие продукты содержат трансжиры?
Транс-жиры можно найти во многих продуктах питания, включая жареные продукты, такие как пончики, и выпечку, в том числе торты, корки для пирогов, печенье, замороженную пиццу, печенье, крекеры, маргарин для палочек и другие спреды. Вы можете определить количество трансжиров в конкретных упакованных продуктах питания, посмотрев на панель «Факты о питании». Однако продукты могут быть указаны как «0 граммов транс- жиров», если они содержат от 0 до менее 0,5 граммов трансжиров на порцию.Вы также можете определить трансжиры, прочитав списки ингредиентов и найдя ингредиенты, называемые «частично гидрогенизированными маслами».
Существуют ли трансжиры природного происхождения?
Небольшие количества трансжиров естественным образом содержатся в некоторых мясных и молочных продуктах, включая говядину, баранину и молочный жир. Не было проведено достаточных исследований, чтобы определить, оказывают ли эти природные трансжиры такое же плохое воздействие на уровень холестерина, как трансжиры, которые производятся промышленным способом.
Сколько трансжиров я могу съесть в день?
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сократить количество продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла, чтобы уменьшить в вашем рационе транс- жиров, а также готовить нежирное мясо и птицу без добавления насыщенных и трансжиров.
Как я могу ограничить дневную норму трансжиров
?
Прочтите раздел «Пищевая ценность» о продуктах, которые вы покупаете в магазине, и, когда вы едите вне дома, спросите, в каком масле готовятся.Замените трансжиры в своем рационе мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами.
Регулирование потребления насыщенных и трансжиров
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым, которым полезно снизить уровень холестерина ЛПНП, снизить потребление трансжиров и ограничить потребление насыщенных жиров до 5–6% от общего количества калорий.
Вот несколько способов добиться этого:
- Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, нежирным молочным продуктам, птице, рыбе и орехам.Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
- Чаще всего используйте натуральные негидрированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.
- Выбирайте обработанные пищевые продукты, приготовленные с использованием негидрогенизированного масла, а не частично гидрогенизированные или гидрогенизированные растительные масла или насыщенные жиры.
- Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла и отдавайте предпочтение мягким маргаринам (жидким или тарным сортам), а не более твердым стикам. Ищите «0 г трансжиров» на этикетке «Пищевая ценность» и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.
- Пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и торты — примеры продуктов, которые могут содержать трансжиры. Ограничьте, как часто вы их едите.
- Ограничьте количество жареных пищевых продуктов и выпечки, приготовленных с использованием шортенинга или частично гидрогенизированных растительных масел. Мало того, что эти продукты очень богаты жирами, они также могут быть трансжирами.
- Прочтите полный текст рекомендаций Американской кардиологической ассоциации по диете и образу жизни.
Какие продукты с высоким содержанием трансжиров?
Трансжиры — это тип жира, который содержится в некоторых продуктах питания.Они могут быть добавлены искусственно или естественным образом. Натуральные трансжиры в очень небольших количествах содержатся в некоторых продуктах животного происхождения. С другой стороны, искусственно добавленные трансжиры образуются в результате химической реакции и включаются в различные пищевые продукты в процессе производства.
Существуют исследования, которые предполагают, что оба типа трансжиров могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП; однако исследования, изучающие риск сердечных заболеваний с использованием встречающихся в природе трансжиров, противоречат друг другу.Есть также некоторые доказательства того, что искусственные трансжиры могут вызывать воспаление, которое также может способствовать сердечно-сосудистым заболеваниям. Из-за этого следует ограничить употребление трансжиров в вашем рационе.
boonchai wedmakawand / Getty Images
Как образуются трансжиры?
Трансжиры могут быть искусственно образованы с помощью химического процесса, называемого гидрогенизацией, который бомбардирует ненасыщенную жирную кислоту молекулами водорода и приводит к образованию атомов водорода на противоположных сторонах двойной связи в их химической структуре.Стимулирование образования трансжиров имеет некоторые преимущества для производителей продуктов питания. Добавление трансжиров может помочь продлить срок хранения определенных продуктов. Это также помогает некоторым жирам стать более твердыми при комнатной температуре и делает некоторые продукты более вкусными.
Продукты, содержащие трансжиры
Хотя мясо и молочные продукты могут содержать небольшое количество природных трансжиров, искусственно добавленные трансжиры вызывают наибольшее беспокойство из-за их присутствия и высокого содержания в некоторых продуктах питания.Эти трансжиры чаще всего вводятся в пищевые продукты через частично гидрогенизированные масла (иногда называемые PHO) в процессе производства. Следующие продукты могут быть приготовлены из частично гидрогенизированных масел, и их следует избегать из-за их способности повышать уровень холестерина и риска сердечных заболеваний:
- Фаст-фуд, в том числе картофель фри и картофель фри
- Некоторые спреды, такие как маргариновые спреды или арахисовое масло
- Некоторые закуски, такие как чипсы, крекеры и печенье
- Жареные продукты, включая жареную курицу, луковые кольца и наггетсы
- Немолочные сливки
- Готовая глазурь для торта
- Овощной жир
- Готовые для продажи продукты, такие как корки для пирогов, тесто для пиццы и тесто для печенья
- Выпечка, пончики и пироги
Из-за риска, который искусственные трансжиры представляют для увеличения риска сердечных заболеваний, FDA начало требовать от производителей продуктов питания указывать количество трансжиров на порцию на этикетке пищевых продуктов в 2006 году.
В 2015 году FDA объявило искусственные трансжиры «в целом небезопасными» из-за исследований, связывающих высокое потребление трансжиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. После дальнейшего исследования воздействия искусственных трансжиров FDA постановило, что производителям пищевых продуктов необходимо найти альтернативные меры при приготовлении обработанных пищевых продуктов, которые исключили бы использование PHO, основного источника искусственных трансжиров в пищевых продуктах. Производители пищевых продуктов должны были до июня 2018 года разработать способы производства своих продуктов без этих жиров или попросить FDA использовать эти жиры в определенных случаях.Затем крайний срок был продлен до 1 января 2020 года.
Как уменьшить количество трансжиров в рационе
Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить — и даже избегать — потребление трансжиров в здоровом питании. Хотя большинство пищевых продуктов не должны содержать трансжиров, вы все равно можете уменьшить количество трансжиров, потребляемых в вашей гиполипидемической диете. по:
- Проверьте этикетку с питанием на обратной стороне упаковки с продуктами. Здесь должно быть указано количество трансжиров на порцию в пищевом продукте. Однако, если количество трансжиров на порцию меньше 0,5 мг, производители продуктов питания могут не указывать содержание трансжиров на упаковке.
- Ограничьте количество потребляемых продуктов из списка выше. Несмотря на то, что есть меры по удалению всех искусственных трансжиров из пищевых продуктов, такие продукты, как выпечка, фаст-фуд, жареные продукты и овощной жир, по-прежнему содержат много калорий и насыщенных жиров — и то, и другое может негативно повлиять на уровень холестерина. и уровни триглицеридов.
Tackling Trans Fat — Unlock Food
Транс-жиры — это тип жиров, содержащихся в пищевых продуктах, которые повышают риск сердечных заболеваний. Многие канадцы едят слишком много трансжиров. Вот что вам нужно знать о транс-жирах и где их найти.
Что такое трансжиры?
Транс-жиры — это жиры, содержащиеся в пищевых продуктах. Трансжиры производятся, когда жидкое растительное масло превращается в твердый жир. Трансжиры часто добавляют в обработанные пищевые продукты, потому что они улучшают вкус и текстуру, а также помогают продуктам дольше оставаться свежими.
Почему трансжиры вредны для вашего здоровья?
Транс-жиры увеличивают риск сердечных заболеваний. Это потому, что:
- Транс-жиры повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина и
- Транс-жиры снижают уровень хорошего холестерина ЛПВП
Сколько трансжиров я могу съесть?
Трансжиры не нужны для здорового питания. Вы должны стремиться есть как можно меньше трансжиров.
Какие продукты содержат трансжиры?
Эти продукты часто содержат трансжиры, хотя в некоторых странах запрещено добавлять трансжиры в продукты.Вам нужно будет прочитать Таблицу Фактов о питании, чтобы знать наверняка:
- Жареные во фритюре продукты (спринг-роллы, куриные наггетсы, замороженные картофельные оладьи, картофель фри)
- Готовые к употреблению замороженные продукты (пирог с заварным кремом, буррито, пицца, карманы для пиццы, картофель фри, яичные роллы, овощные и говяжьи котлеты)
- Твердый маргарин и шортенинг
- Коммерческая выпечка (пончики, пирожные, пирожные)
- Полуфабрикаты (глазурь, слоеное тесто, тако, корки для пирогов, смеси для тортов)
- Выпечка тостер (вафли, блины, бутерброды на завтрак)
- Пудинги закусочные
- Жидкие отбеливатели для кофе
- Соленые закуски в упаковке (попкорн, чипсы, крекеры)
- Фасованные сладкие закуски (печенье, батончики мюсли)
Трансжиры также естественным образом содержатся в некоторых продуктах питания.Мясо, молоко и масло, естественно, содержат небольшое количество трансжиров. Транс-жиры, которые естественным образом содержатся в пищевых продуктах, отличаются от синтетических транс-жиров и не увеличивают риск сердечных заболеваний.
На что обращать внимание на этикетке
Производители продуктов питания должны указывать количество трансжиров в своих продуктах в таблице «Пищевая ценность». Из-за этого многие производители продуктов питания изменили свои рецепты. В настоящее время большое количество упакованных пищевых продуктов содержит меньше трансжиров или не содержит трансжиров.
- Посмотрите на количество граммов трансжиров в таблице «Пищевая ценность». Выбирайте продукты с наименьшим количеством.
- Посмотрите на% DV рядом с насыщенными жирами в таблице «Пищевая ценность». Выбирайте продукты с содержанием насыщенных жиров 10% или ниже (на самом деле это общее количество насыщенных и трансжиров). Чем меньше число, тем лучше. Продукты с суточной температурой 5% или ниже считаются продуктами с низким содержанием жира. Посмотрите это видео, чтобы узнать, как использовать% DV в таблице Nutrition Facts.
- Проверьте список ингредиентов: избегайте продуктов, приготовленных с использованием гидрогенизированного или частично гидрогенизированного масла и жира.
- Ищите такие слова, как «без трансжирных кислот», «с низким содержанием трансжирных кислот» и «с низким содержанием трансжирных кислот».
Чтобы узнать, как читать Таблицу Фактов о питании, посмотрите эти видео.
Уменьшение количества потребляемых транс-жиров
Трудно полностью отказаться от употребления трансжиров.Цель состоит в том, чтобы есть как можно меньше трансжиров. Помните, что то, что пища не содержит трансжиров, не означает, что она не содержит жиров. Многие пищевые компании заменили трансжиры в пищевых продуктах другими типами жиров, особенно насыщенными. Слишком много насыщенных жиров также может увеличить риск сердечных заболеваний.
- Ешьте больше овощей, фруктов и необработанных цельнозерновых продуктов: эти продукты не содержат трансжиров.
- Избегайте жареной пищи. Вместо этого выберите жареный, приготовленный на пару, жареный или запеченный.
- Готовьте дома, когда можете. Выпекайте пироги, кексы и блины самостоятельно, вместо того чтобы полагаться на предварительно упакованные смеси.
- Выпекайте и готовьте с мягким негидрогенизированным маргарином вместо твердого (липкого) маргарина, масла или жира.
- Прежде чем пойти в ресторан, подключитесь к Интернету, чтобы проверить содержание жиров и трансжиров в продуктах.
- Читайте этикетки с пищевыми продуктами на упакованных продуктах, чтобы выбирать менее насыщенные и трансжиры.
- Выбирайте постное мясо и молоко с низким содержанием жира. Нежирное мясо включает свиные котлеты, нежирный говяжий фарш, курицу и грудку индейки без кожи. Выбирайте молочные продукты, такие как молоко, йогурт и творог, с содержанием MF (молочного жира) не более 2%.
- Чаще всего употребляйте полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. К ним относятся оливковое масло, масло канолы, растительные масла и негидрированный (мягкий) маргарин. Избегайте кокосового и пальмового масла.
Вас также может заинтересовать:
Омега-3 жиры приносят пользу Oh Mega
10 кухонных принадлежностей для здоровья сердца
Последнее обновление — 8 июня 2020 г.
транс-жиров | FDA
Большая часть жира trans в пищевых продуктах, которые мы едим, образуется в процессе производства, который добавляет водород в растительное масло, которое превращает жидкость в твердый жир при комнатной температуре.Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс жир также естественным образом встречается в пищевых продуктах жвачных животных (например, в молоке, масле, сыре, мясных продуктах и т. Д.).
Употребление в пищу транс- жиров повышает уровень ЛПНП («плохого») холестерина в крови. Повышенный уровень холестерина ЛПНП в крови увеличивает риск развития сердечных заболеваний, основной причины смерти мужчин и женщин в США. Удаление PHO из обработанных пищевых продуктов может предотвратить тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.
FDA предприняло шаги по удалению искусственных жиров транс из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что PHO, основной источник искусственного жира trans в пищевых продуктах, больше не считаются «общепризнанными безопасными» или GRAS. Для большинства случаев использования PHO 18 июня 2018 г. остается датой, после которой производители не могут добавлять PHO в продукты питания. Однако, чтобы обеспечить упорядоченный переход на рынок, FDA предоставляет больше времени для продуктов, произведенных до 18 июня 2018 года, для прохождения их распространения.FDA продлевает срок соответствия для этих продуктов питания до 1 января 2020 г. Это действие уравновешивает пользу для здоровья от удаления PHO из продуктов питания с необходимостью обеспечить упорядоченный переход на рынок.
-
Текущее содержание с:
-
Регулируемые продукты
Темы
Тема (и) здравоохранения
Транс-жиры | пищевой продукт
- Связанные темы:
- Жир
… (Показать еще)
Полная статья
Трансжир , также называемый трансжирной кислотой или частично гидрогенизированный жир , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, в котором молекулярный водород (H 2 ) добавляется к растительному маслу, тем самым превращая жидкий жир до полутвердого жира.
История трансжиров
Синтез гидрогенизированных соединений зародился в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы могут использоваться для ускорения реакций гидрирования.(Сабатье за свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром.) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрирования и успешно инициировал гидрирование жидкого жира с образованием полутвердого жира, который впоследствии стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903 году, был с радостью принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при контакте с воздухом, что приводило к короткому сроку хранения.Таким образом, стабильная форма ненасыщенного жира может значительно продлить срок хранения и ценность различных пищевых продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был овощной шортенинг Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.
Гидрирование было важно, особенно в производстве маргарина, который использовался вместо масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока хранения пищевых продуктов быстро росло.К 1980-м годам многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели схожие точки дымообразования и считались более полезными для здоровья.
Химия трансжиров
Жидкий жир, например растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепи углеводородов, соединенных одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, которая образует конфигурацию цис (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»).После гидрогенизации ненасыщенный жир модифицируется в другую конфигурацию, которая характеризуется одним поворотом в центре молекулы (заставляя одну сторону буквы «v» закручиваться вниз). Этот поворот размещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположных плоскостях, и, таким образом, описывается молекула, имеющая конфигурацию транс . Молекула транс-жиров является линейной, и, за исключением изгиба в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира.Таким образом, посредством гидрирования жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягко-твердую форму, которая обычно более пластична, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас
Пищевые продукты, содержащие трансжиры
Транс-жиры встречаются в ряде пищевых продуктов промышленного производства, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как пироги, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры.Эти жиры также содержатся во фритюре, например, в картофеле фри и жареной курице. В некоторых странах этикетки с питанием на упакованных пищевых продуктах указывают количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список включено «частично гидрогенизированное масло», значит, пища содержит трансжиры.
Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, обитающие в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрирования.Эти продуцируемые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и молочный жир, а также в некоторых типах мяса, включая баранину и говядину.
Риски для здоровья, связанные с трансжирами
Обеспокоенность воздействием трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была оспорена последующими исследованиями, которые показали, что потребление жиров полезно для здоровья.Понимание того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие — нездоровыми, привело к многочисленным длительным исследованиям, призванным определить физиологические эффекты каждого типа жира. В конце 1980-х годов была прочно установлена связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились доказательства того, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.
Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Повышенный уровень ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Транс-жиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется и выводится из организма. Уровни ЛПВП обратно коррелируют с риском сердечных заболеваний, и поэтому истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском сахарного диабета II типа (у взрослых).
атеросклероз
Диаграммы поперечного сечения кровеносных сосудов человека, показывающие нормальную здоровую артерию и суженную атеросклеротическую артерию.
Encyclopædia Britannica, Inc.
Регулирование трансжиров
В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в разных странах мира признали необходимость введения нормативных актов, регулирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах.Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) ввели запреты на транс-жиры, которые разрешают только очень небольшие количество трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от приготовления блюд из трансжиров. Например, в ряде ресторанов быстрого питания, включая Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят продукты, содержащие трансжиры.
Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, обязаны указывать трансжиры в панели фактов о питании расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в США, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «не содержащим трансжиров» только в том случае, если содержание трансжиров ниже 0.5 грамм на порцию; в Канаде для получения этой маркировки содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию.
В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из диеты в 2000 калорий в день, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров.