Приготовление су вид: / Page does not exist — akvaufa5.ru — Аквааэробика, занятия аквааэробикой

Пастеризация и стерилизация в технологии су вид (sousvide)

Предисловие

Слово sous vide имеет французское происхождение и переводится как «под вакуумом». Сувид — метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной температуры. При наличии соответствующего оборудования и имея базовые знания, вы можете приготовить одновременно вкусное и безопасное блюдо. Но сувид имеет поистине неограниченные возможности и дополнив основные знания, вы сможете создавать свои собственные уникальные шедевры кулинарии.

Введение

Сувид — метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной низкой температуры в течение долгого времени.

Сувид отличается от конвекционного метода приготовления пищи в двух фундаментальных вещах:
А. Сырая еда находится в вакуумной теплоустойчивой упаковке, предназначенной специально для пищевых продуктов.
Б. Пища готовится при строго определённой температуре.

Вакуумная упаковка предотвращает испарение влаги, что позволяет сохранить все вкусовые качества и сочность приготовляемого продукта, а также предотвращает от окисления и появления неприятного привкуса. В результате вы получаете насыщенный и питательный продукт.
Вакуумная упаковка уменьшает образование аэробных бактерий и позволяет осуществлять достаточную передачу тепла от воды (или пара) до продукта. Точное соблюдение температуры — важное условие при приготовлении мяса, рыбы и птицы. К примеру, вы хотите приготовить толстый кусок стейка средней прожарки с кровью, вы можете приготовить его на гриле при температуре 500°C, пока температура в центре не достигнет 50°C и надеяться, что после небольшого отдыха температура достигнет 55°C.
Так же вы можете вакуумировать мясо и поместить его в водяную баню с температурой 55°C на несколько часов, достать перед самой подачей и обжечь кулинарной горелкой вы получите стейк средней прожарки с аппетитной корочкой с одинаковой степенью готовности что снаружи, что внутри. Более того, вы можете приготовить (абсолютно безопасно) ароматный стейк флэт айрон (flat iron steak), поместив мясо в водяной баню, установив температуру 55°C на термостате vac-star и таймер на 12 часов и мясо будет средней прожарки с кровью и такое же нежное как филе миньон.

Безопасность пищевых продуктов

Приготовление пищи методом сувид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусом и безопасностью. В сырой пище обитает бесчисленное количество микроорганизмов. Большинство из них полезные бактерии и бактерии, которые вызывают порчу продукта и являются безопасными для человека. Большинство патогенных микроорганизмов в пище-бактерии, но некоторые из них являются вирусами, грибками или паразитами. Ваш йогурт, сыр, квашеная капуста могут содержать сотни ферментирующих и полезных бактерий, но они не причинят никакого вреда в отличие от патогенных микроорганизмов.

Болезнетворные бактерии не портят еду, вы не можете их увидеть или почувствовать, также они не имеют запаха. Наряду со многими способами избавиться от патогенных микроорганизмов, готовка — самый простой. Продукты питания, в которых существует риск развития болезнетворных бактерий, должны быть подвержены термической обработке. Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 50°C, но одна из самых распространённых пищевых бактерий Clostridium perfringens сохраняет свои вегетативные свойства до 52.3°C. По спектру токсинов различают пять типов C. perfringens — А, B, C, D, E. Заболевания человека чаще связаны с типом А (газовая гангрена, пищевое отравление) и изредка — С (некротизирующий энтероколит). Поэтому при использовании метода сувид минимальная температура приготовления — 54,4 °C или выше (вы можете готовить еду и при чуть более низких температурах, но потребуется гораздо больше времени для избавления от болезнетворных бактерий. При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины при температуре 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени, чем при температуре 60°С.
Что именно вы готовите также имеет огромное значение, так например при температуре 60°C, потребует на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Соль и содержание жира также влияют на время пастеризации, но не так важны как температура и вид продукта. Ниже приведены таблицы расчета времени пастеризации для мяса птицы и рыбы. Советуем, не ленится и измерять все не на глаз а по линейке, это гарантирует более точный расчёт, соответственно более точный результат.

Таблица пастеризация рыбы:

Таблица пастеризация птицы:

Таблица пастеризация мяса (говядина,свинина, ягнятина):

Толстые куски пищи, например, мясо на рёбрах требует гораздо большего времени для приготовления и большего времени для охлаждения. Поэтому если вы не готовите рульку на вечеринку, лучше резать продукты порционно, что значительно упрощает и ускоряет охлаждение. Важно чтобы порции лежали отдельно друг от друга (не заезжали друг на друга) в вакуумном пакете и полностью находились в воде. Если вы не собираетесь тут же все съесть, необходимо помнить, что некоторые микроорганизмы имеют споры. Сами споры не приносят вреда организму, но они могут стать полноценным болезнетворным микроорганизмом. Убив самые распространённые бактерии, такие как Listeria, Salmonella и кишечная палочка E.coli, их споры останутся неповрежденными. Основная функция спор — сохранение бактерий в неблагоприятных условиях внешней среды.

Если пища будет горячей, то споры не принесут никакого вреда. Но как только еда остынет, споры могут стать активными бактериями. Если блюдо охлаждать слишком медленно или храните его слишком долго, эти активные микроорганизмы могут размножиться и причинить вам вред. Чтобы предотвратить данный процесс, продукты в вакуумной упаковке необходимо поместить в воду со льдом, затем вы можете хранить продукт в холодильнике несколько дней или заморозить продукт до года. В таблице приведено время расчета времени охлаждения в зависимости от толщины и формы.

Температура охлаждения: 5°C.

Надеюсь вам понравилась эта статья и вы будете использовать таблицы каждый день — как и наше оборудование для Су вид.

Да пребудет с вами вакуум.

Технология Су-вид (Sous-vide)

Вакуумная технология приготовления еды способом Су-вид

С настольным или напольным вакуумным упаковщиком Henkelman приготовление еды способом Су-вид становится легким, доступным и быстрым для любых видов продукции: мяса, рыбы, овощей, фруктов, соусов, супов, выпечки, основных блюд и десертов. Именно 100% надежности и низкие расходы на обслуживание делают вакуумные упаковщики Henkelman неотъемлемой частью любой профессиональной кухни.

Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается, затем пакет кладут в воду при заданной температуре (ниже температуры кипения). Это позволяет равномерно приготовить продукт, сохранить его сочность и полезные свойства.

Основные преимущества технологии Су-вид с вакуумным упаковщиком Henkelman:

сохранение полезных свойств продукции;

высокое качество блюд;

сохранение свежести и вкусовых качеств;

отсутствие потери веса продукта.

экономия времени и сил в приготовлении пищи;

Су-вид на вашей кухне

От малых до крупных пищевых предприятий, при приготовлении одной или нескольких порции, способ Су-вид является доступным и быстрым. Рекомендация профессиональных поваров, экономия при приготовлении еды и превосходное соотношение цены и качества, обеспечивают быструю окупаемость первоначальных инвестиций. Конкурентоспособные цены, 100% надежность и низкие расходы на обслуживание делают вакуумные упаковщики Henkelman обязательными атрибутами на каждой кухне.

Дополнительная информация

Вы хотите больше узнать о возможностях и преимуществах Су-вид?

Подробную информацию о возможностях технологии Су-вид Вы сможете получить у наших специалистов, которые ответят на все интересующие Вас вопросы.

Всегда в наличии

Оперативная доставка

Преимущества низкотемпературного приготовления пищи 🌡 – Рецепты с фото на malosoli.ru

Кулинария Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи – это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.

Приготовление пищи при низкой температуре не означает приготовление пищи с более низкой внутренней температурой, чем традиционная. Низкотемпературная готовка означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, готовится ли он при низкой температуре или традиционно. Низкотемпературное приготовление определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной температуре внутренней среды.

Sous-Vide – определение термина

Простейшим способом определения термина – су-вид может быть обращение к его французскому значению, оно означает «под вакуумом». Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:

маринование продукта

помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты

удаления воздуха из пакета путем вакумирования

термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде)

вскрытие вакумных пакетов

дальнейшая обработка или хранение готовых блюд

Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого – еда в пакетике. Среда для приготовления пищи – кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум – это сувид. Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительном приготовлении, если поддерживается надлежащая температура. Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

Низкая температура в современной кулинарии

Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:

Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.

Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов – это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 ° C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.

Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным – не жидким, не застывшим. На один градус ниже – жидкий желток. На один градус выше – плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C – это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.

Преимущества низкотемпературного приготовления пищи 🌡

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 4.5 Проголосовало 4

Приготовление продуктов питания под вакуумом

Продукт	Толщина, мм	Температура, °С	Время, мин.	Время, макс.
МЯСО
Говядина или баранина, нежное мясо Длинный филей, вырезка, бифштекс из реберной или задней части, отбивные из баранины
Нежная говядина, баранина	25 мм	56,5 и выше	1 час	4 часа
Нежная говядина, баранина	50 мм	56,5 и выше	2 часа	4 часа
Говядина или баранина, более жесткое мясо Мясо для жаркого, ребрышки, грудинка, бифштекс из плечевой части, говядина травяного откорма, нога ягненка, бизона, дичь
Бизон, дичь	25 мм	56,5 и выше	8-10 часов	12-24 часа
Мясо для жаркого, нога ягненка	70 мм	56,5 и выше	10 часов	24-48 часов
Ребрышки	50 мм	80	24 часа	48-72 часа
Говяжья пашинка, грудинка	25 мм	56,5 и выше	8-10 часов	24-30 часов
Свинина, нежные куски Длинный филей, мясо на ребрышках
Длинный филей	38 мм	56,5 и выше	90 минут	6-8 часов
Мясо на ребрышках		74	4-8 часов
Свинина, более жесткие куски Отбивные, мясо для жаркого, ребрышки
Отбивные из свинины	25 мм	56,5 и выше	2-4 часа	6-8 часов
Отбивные из свинины	50 мм	56,5 и выше	4-6 часов	8-10 часов
Свинина для жаркого	70 мм	71-80	12 часов	30 часов
Ребрышки	70 мм	71-80	12 часов	30 часов
ПТИЦА
Куриные грудки на кости	50 мм	63,5 и выше	2.5 часа	4-6 часов
Куриные грудки без кости	25 мм	63,5 и выше	1 час	2-4 часа
Куриный окорок / бедро		71 и выше	4 часа	6-8 часов
Курица кусками	70 мм	71 и выше	6 часов	8 часов
Окорок индейки/утки		80	8 часов	10 часов
Конфи	70 мм	80	8 часов	18 часов
Утиные грудки	25 мм	56,5 и выше	2.5 часа	6-8 часов
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Нежирная рыба	12.5 мм	t подачи по желанию	30-40 минут
Жирная рыба	25 мм	40-50 минут
Омар	25 мм	60	45 минут
Морские гребешки	25 мм	60	40-60 минут
Креветки	Крупные / очень крупные	60	30 минут
ОВОЩИ
Корнеплоды
Свекла, морковь, корень сельдерея, пастернак, картофель, репа	до 50 мм	84	1-2 часа	4 часа
Нежные овощи
Спаржа, брокколи, цветная капуста, зерновые, баклажан, фенхель, зеленый горошек, лук, бобовые, тыква	до 50 мм	84	45 минут	1.5 часа
ФРУКТЫ
Твердые фрукты
Яблоко, груша	до 50 мм	84	45 минут	2 часа
Мягкие фрукты
Персик, абрикос, слива, манго, папайя, нектарин, клубника	до 50 мм	84	30 минут	1 час
ЯЙЦА
Куриные, крупные (для приготовления в вакууме не запечатываются в пакет)
Всмятку в скорлупе (быстро)	1-12	75	15 минут	18 минут
Всмятку в скорлупе (медленно)	1-12	63,5	45 минут	1.5 часа
Вкрутую в скорлупе	1-12	71	45 минут	1.5 часа
Яичница	5	75	20 минут
Пастеризованное в скорлупе	1-12	57	1.25 часа	2 часа

Режим Sous-vide — низкотемпературное приготовление в пароварках Miele

Технология Sous-vide обязана своим рождением Жоржу Парлю — французскому повару, открывшему низкотемпературное приготовление в вакууме в семидесятых годах двадцатого века. Сегодня все желающие могут воспроизвести эту технологию, используя современные пароварки Miele с соответствующим режимом. Приготовление займет довольно длительное время, однако результат заставит вас снова и снова использовать эту функцию, ведь вкус будет удивительно насыщенным, а консистенция — нежной.

Технология для истинных гурманов

Если вы когда-нибудь готовили курицу, то наверняка не раз пересушивали филе. Исправлять оплошность приходилось при помощи соусов, но они способны изменить вкус курятины до неузнаваемости. Используя режим приготовления су-вид, вы сможете сохранить мясо, рыбу, овощи или фрукты сочными и вкусными.

Приготовление в вакууме позволяет максимально сохранить полезные вещества, поскольку продукты не контактируют ни с воздухом, ни с водой, ни с жиром или соусами. Но самое главное — белок проходит щадящую термообработку, а потому гораздо легче усваивается организмом. Именно поэтому продукты, которые приготовлены этим способом, идеально подходят для спортсменов и тех, кто нуждается в диетическом здоровом питании. Если же вам кажется, что Sous-vide не слишком привлекательно выглядит, после приготовления вы можете отправить его под гриль или обжарить во фритюре.

Профессионалы часто используют технологию для создания универсальных заготовок. Если на выходных вы приготовите мясо су-вид и используете технологию шоковой заморозки, то у вас будет почти готовый ужин или вкуснейший перекус на работе на несколько дней. В понедельник вы можете сделать вкуснейшие горячие бутерброды, во вторник — отличный салат, в среду — овощи с сочной курятиной, в четверг — мини-пиццу, в пятницу — мясо с любым гарниром. При этом расход энергии на приготовление любимых блюд окажется ниже, чем при традиционных методах — жарке или запекании.

Хотите понять, на что способна эта технология? Закажите одну из пароварок «Миле» с режимом низкотемпературного приготовления в вакууме. После доставки останется совершить несколько простых действий. Для начала запакуйте продукты в вакуумный пакет, откачайте воздух, положите в рабочую камеру пароварки Miele, а затем установите режим Sous-vide. Время приготовления зависит от размеров порции и типа продукта. Попробуйте совершенно новые блюда, которые не уступят творениям лучших поваров!

низкотемпературная кулинария — удивительная техника приготовления любимых блюд!

Sous Vide это специальная технология приготовления пищи в вакууме при пониженной, но постоянной и очень точной температуре. Такой способ приготовления позволяет получить нежный, неповторимый вкус и сохранить сочность продукта, а вместе с тем получить максимальную пользу от его потребления. Да, время на готовку этим способом значительно увеличивается, но итоговый результат того стоит. Обычно су-вид используют для приготовления мяса в ресторанах при массовых мероприятиях, т.к именно такой способ позволяет получить идеально равномерную и нужную прожарку для большого количества продуктов. Конечно су-вид можно использовать для приготовления и других продуктов, таких как: свинина, рыба, овощи и морепродукты — рецептов в сети очень много, собственно как и отзывов о блюдах, приготовленных таким способом.

Видео версия обзора

Сегодня рассмотрим Sous Vide от компании Inkbird, которая известна своими приборами для измерения температуры чего угодно (воздух, вода, барбекю, продукты и т.д). И конечно им оказалась не чужда идея создания собственного Sous Vide, в основе которого как раз готовка при определенной температуре.

Получив устройство я был немного удивлен его физическими размерами, разглядывая картинки в интернете я представлял его более компактным. Высота девайса 40 см, ширина 5 см. Упаковка добротная с качественной полиграфией, при пересылке слегка помялась, но в целом презентабельный вид не утратила и хорошо защитила содержимое.

На обратной стороне указаны основные технические характеристики:

Потребляемая мощность: 1000W
Диапазон устанавливаемой температуры: 25°C — 99°C
Шаг температуры: 0,1°C
Диапазон устанавливаемого времени: до 99 часов 99 минут
Дисплей: LCD с отображением температуры, времени
WiFi: есть

Внутри более прочная картонная коробка.

Су-вид расположен в пластиковой ложе, где также уложен кабель, инструкция и гарантийный талон (гарантия производителя 1 год).

Простыми словами, су-вид это прибор для нагрева воды и поддержания заданной температуры в течении определенного времени. Часть, которая погружается в воду, сделана из нержавейки, на корпусе отмечено минимальный и максимальный уровень погружения в воду.

В нижней части есть отверстия, через которые вода попадает внутрь к нагревательному элементу. На конце есть пластиковая насадка, за которой спрятан вращающийся элемент, который обеспечивает циркуляцию и равномерный нагрев воды. Наконечник снимается, чтобы можно было очистить прибор после использования.

Собственно здесь мы можем увидеть лопасти, которые вращаются при работе.

Наконечник тоже имеет специальную форму для лучшего перемешивания воды.

Также можно полностью снять металлический кожух, который закрывает нагревательный элемент.

Тэн крупным планом.

Су-вид фиксикуется к емкости при помощи клипсы.

Можно использовать любую подходящую емкость, главное погрузить су-вид в воду выше отметки min.

В режиме ожидания на корпусе горит красный светодиод, в режиме готовки — зеленый.

Сверху расположен монохромный LCD экран, на котором отображается текущая температура, температура при которой будет осуществлятся готовка, время приготовления и сколько времени осталось до завершения процесса. Под экраном расположены 4 кнопки: настройки, кнопки для управления и кнопка запуска\стопа.

При помощи встроенного меню вы можете выбрать одну из предустановленных программ для приготовления пищи. Программ здесь много, можно найти абсолютно все, но базовое знание английского языка обязательно, т.к русского нет. Покажу несколько примеров:

В разделе говядина выбираем нежный стейк, степень готовности rare, толщина мяса 1,5см. На приготовление уйдет 45 минут при температуре 52 градуса.
В разделе яйца выбираем среднюю готовность (белок проваренный, желток полужидкий). На приготовление уйдет 21 минута при температуре 78 градусов.
В разделе домашняя птица выбираем курицу, приготовление целиком. На приготовление уйдет 3 часа при температуре 65 градусов.
В разделе овощи выбираем брокколи, на приготовление уйдет 20 минут при температуре 84 градуса.
В разделе морепродукты выбираем осьминога, средней проварки. На приготовление уйдет 4 часа при температуре 78 градусов.

Пользоваться предустановленными программами не обязательно, вы можете выставить любую нужную температуру и время приготовления. В сети есть множество рецептов для готовки того или иного продукта.

Давайте на примере приготовления стейка я покажу, как готовить в су-вид. Для этого берем соответствующее мясо.

Т.к приготовление должно происходить в вакууме, нам понадобится вакууматор. У меня есть простейшая модель, которая может откачивать воздух из пакета и герметично его запаивать.

Собственно это и делаем. Внутрь нужно предварительно положить специи, в процессе приготовления они раскроются и дадут мясу свой аромат и вкус.

Далее выбираем нужную программу и опускаем пакеты в воду. Больше ничего делать не нужно, при готовности устройство начнет издавать звуковой сигнал и вы получите уведомление на свой смартфон. Примечательно, что «переготовить» при помощи су-вид нельзя. Т.е если вы хотите стейк с уровнем готовности medium, то на это потребуется 2 часа. Но даже через 3 или 4 часа оно будет все равно medium.

Собственно я выставил программу: говядина, «нежный стейк», готовность medium и толщина мяса 4 см. На приготовление ушло 2 часа 10 минут при температуре 57 градусов.

Внешне мясо выглядит не совсем привычным образом, поэтому если для вас важна эстетическая составляющая, то можно обжарить его по 30 секунд с каждой стороны на гриле или раскаленной сковороде, это даст красивую решеточку и аппетитную жареную корочку. Но т.к я готовил для себя, то решил не заморачиваться с внешним видом, ведь мясо полностью готово к употреблению.

Собственно так оно выглядит в разрезе. На вкус — божественно и очень сочно. Гораздо вкусней, чем при приготовлении классическим способом. И в отличии от сковородки, готовность мяса абсолютно одинакова по всей толщине. Если любите большую прожарку, то можно немного увеличить температуру, но тогда будет менее сочно.

Что еще готовлю при помощи су-вид? Свнинину, рыбу, яйца и бургеры. Бургеры это отдельная история, т.к при помощи сковороды и отсутствия опыта можно очень легко пережарить или пересушить котлеты. В су-вид это невозможно, вы получите котлету той «прожарки» которая вам нужна в любом случае. Опять же, для красоты ее потом достаточно обжарить по 15 секунд на каждой стороне на сковородке. Еще су-вид здорово выручает при приготовлении большого количества продуктов, к примеру на день рождения, когда нужно хорошо приготовить сразу пару десятков свиных отбивных. В су-вид они полачются мягкие и сочные и всегда идеально готовые.

Ну и пару слов про приложение для смартфона. Называется оно InkbirdSmart и доступно в PlayMarket. После регистрации нажимаете добавить устройство, включаете су-вид, выбираете сеть в диапазоне 2,4 GHz, после чего устройство привязывается к приложению.

На главном экране вы видите текущие показания температуры, можете вручную выставить время приготовления и температуру готовки, либо воспользоваться предустановленными рецептами, где все параметры выставлены за вас в зависимости от блюда и желаемой степени готовности. Опять же здесь все на английском языке, тем кто не дружит с ним — будет сложно. Во время готовки вы всегда можете посмотреть оставшееся время, а в конце получите уведомление о завершении приготовления (температура при этом будет поддерживаться и далее, а сам су-вид будет издавать звуковой сигнал).

В приложении есть автоматизация, но единственное, что можно применить к су-вид это отложенный запуск через таймер. Все другие сценарии бесполезны и применимы к другим устройствам (приложение используется для разных устройств inkbird).

Да вот в принципе и все. Со своими функциями справляется отлично, а беглый поиск по местным магазинам показывает, что самые дешевые су-вид в моем городе стоят примерно на 30% дороже и при этом менее функциональны. Официальный сайт inkbird можно посмотреть здесь, у них также есть группа в контакте.

Пробуем су-вид. Готовим готовое – Я поел! Обзоры бытовой техники и продуктов питания, рецепты приготовления еды и полезные советы

Сувид – необычная технология приготовления блюд в вакууме при низкой температуре. Сувид сложно готовить дома – нужен вакууматор и термостат, ведь температуру готовки нужно постоянно контролировать. Поэтому я решила заказать несколько блюд у компании suvid.me ( страница в Инстаграмм @suvid.me) , специализирующейся на еде такого рода.

Из меню выбрала кусок стейка из свиной шеи, к нему гарнир из бейби-картофеля и рыбу со смешным названием “барабулька” с гарниром из овощей. Весь заказ обошелся мне в 700 ₽, курьер доставил его бесплатно.

В пакете с заказом лежит подробная инструкция о том, как готовить блюда. На самом деле это даже не готовка, а скорее разогрев уже готовых блюд на духовке или в сковороде – удобно, за короткий промежуток времени можно сделать полноценный обед или ужин.

Перед тем, как открыть вакуумные пакеты с едой, их необходимо подержать около 10 минут в кастрюле с теплой водой. Внутри пакетов еда будто бы помещена в маринад – видны специи и травы. После вскрытия пакетов жидкость необходимо слить, а травы – убрать.

Рыбу и овощи я поместила в духовку буквально на пару минут, кусок мяса положила на разогретую сковороду – хватило двух минут на каждую сторону, чтобы стейк обжарился. Картошку тоже как следует обжарила на сковородке, кстати, оливковое масло идет в комплекте к блюдам.

Приготовление ужина заняло у меня не более 15 минут (с учетом 10-минутной выдержки пакетов в кастрюле с горячей водой).

Овощи и картофель получились душистыми, с ярким вкусом. Молодой обжаренный картофель наполнился ароматом трав и специй, в брокколи тоже был какой-то интересный привкус, который я раньше не пробовала в этом овоще и вообще – считала его неаппетитной основой питания фитоняшек.

Кстати, низкотемпературная технология сувид сохраняет полезные микроэлементы и структуру продукта. Рыба у меня вышла суховата – уж очень маленькие барабульки были в пакете. Хорошо, что к рыбе повара положили соус на основе трав. А вот к мясу хотелось какого-то интересного и яркого соуса – например, барбекю, пришлось искать соуса из запасов в холрдильнике. На мой вкус мясо было жестковато, но, наверно, таким и должен быть настоящий стейк – чтобы чувствовались мясные волокна. Если вы любите стейки степени прожарки medium rare – то сувид это точно не для вас, мяса с кровью тут не будет.

ресурсов Sous Vide | Советы и хитрости

Мы объединились с Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab, чтобы разработать комплексный подход к просмотру видео и
указатели температуры для обычно приготовленных белков. Ниже приведены некоторые из наших руководств, доступных в настоящее время. Ты
Вы можете получить все рецепты и руководства Кенджи по су-видео в приложении Anova и в нашем веб-приложении рецептов.

Стрип, Рибай и Портерхаус
Стейки
Нарезки с высокой мраморной обработкой, например, рибай высшего сорта и полоски должны быть
приготовленные на несколько градусов выше нежирных стейков, таких как вырезка, так как их обильный внутримышечный жир помогает
держите их влажными, обеспечивая при этом много аромата.Более жирные стейки также имеют естественную изоляцию, которая
означает, что им потребуется немного больше времени, чтобы достичь нужной внутренней температуры.

От очень редкого до редкого : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 1 до 2 1/2 часов.
Средне-редкий :
От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 1 до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C).
Средняя : от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 1 до 4 часов.
Средняя скважина :
От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 1 до 3 1/2 часов.
Молодцы : 69 ° C (156 ° F) и выше, 1
до 3 часов.

Вырезка
Стейки
Нежирная вырезка легко переваривается и без внутримышечного жира станет
сухой. Мы готовим стейки из вырезки на несколько градусов ниже, чем более жирные, такие как рибай или стриптиз. Нам нравится
наши вырезки в диапазоне от очень редких до редких, от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) для оптимального
нежность и влажность.

От очень редких до редких : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко :
От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 45 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже
130 ° F / 57 ° C)
Medium : 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 45 минут до 4 часов
Среднеглубинный : 145 ° F (63 ° C) ) до 155 ° F (68 ° C), от 45 минут до 3 1/2 часов
Хорошо
готово : 156 ° F (69 ° C) и выше, от 1 до 3 часов

Более подробное руководство по стейкам су-вид можно найти на сайте Serious
Ест.

Гамбургеры
С традиционными гамбургерами очень трудно определить степень готовности. Низкой плотности
означает быстрое переваривание, а относительно тонкий профиль означает, что сложно судить, куда приклеить
термометр. Благодаря точному приготовлению, вы сможете раз за разом прибивать идеальный розовый интерьер.

Очень редко — редко : от 115 ° F (46 ° C) до 123 ° F (51 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко :
От 124 ° F (51 ° C) до 129 ° F (54 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средняя : от 54 ° C (130 ° F) до
137 ° F (58 ° C), от 40 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Medium-Well : 138 ° F (59 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 40 минут до 4 часов
Well-Done : от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 40 минут до 3 1/2 часов

Вы можете найти более подробное руководство по гамбургерам су-вид на сайте Serious
Ест.

Куриные грудки
В отличие от жареной или обжаренной курицы, куриные грудки sous vide влажные и нежные
каждый раз. В зависимости от вашей предпочтительной конечной текстуры и температуры сервировки существует диапазон
рекомендуемая температура и время приготовления. Между 140 и 145 ° F — наш предпочтительный диапазон температур для
курица подается в горячем виде. Курица, приготовленная при температуре 140 ° F (60 ° C), имеет очень нежную, очень сочную и гладкую текстуру.
это твердый и полностью непрозрачный, без признаков тягучести.Как только температура поднимется выше 150 ° F (66 ° C),
курица по-прежнему будет достаточно влажной и нежной, но при этом сохранит некоторую характерную тягучесть.
Это наша предпочтительная температура для курицы, которую нужно подавать в холодном виде в качестве салата. Когда он получает
примерно до 160 ° F (71 ° C), теперь он готов. Если вы любитель традиционного жареного цыпленка, но у вас есть
всегда хотел, чтобы он был более влажным, тогда этот диапазон температур может быть для вас.

Нежный и сочный для холодного куриного салата : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Очень
мягкий и сочный, подается горячим : 140 ° F (60 ° C), от 1,5 до 4 часов
Сочный, нежный и
слегка тягучий, подается горячим : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный,
твердый и слегка тягучий, подается горячим : 160 ° F (71 ° C), от 1 до 4 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным грудкам sous vide на сайте Serious
Ест.

Куриные бедра
В отличие от
куриные грудки, куриные бедра и голени содержат большое количество соединительной ткани с более сильным вкусом
и текстура, которая выдерживает немного больше приготовления. Приготовлены при температуре ниже 150 ° F (66 ° C),
они почти несъедобно жевательные и жесткие. При 150 ° F (66 ° C) соки просто начинают стекать, но становятся жестче.
соединительная ткань, такая как большие сухожилия, все равно будет немного жевать. Это хороший выбор, если вам нравится
очень плотная, мясистая текстура.Как только вы достигнете 165 ° F (74 ° C), в игру вступает время. С более коротким поваром
Иногда получается курица, которая более нежная, чем курица, приготовленная при температуре 150 ° F, и чуть больше
сухой. При увеличении времени приготовления курица начинает гораздо легче разваливаться. Изгнанная курица
соки и разрушенные соединительные ткани начинают собираться в мешке, образуя гель, который можно
впоследствии используется для приготовления ароматного соуса для сковороды.

Твердый, очень сочный, слегка жесткий : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный и очень
сочный : 74 ° C (165 ° F), от 1 до 4 часов
Нежный отрыв от кости : 165 ° F
(74 ° C), от 4 до 8 часов

Вы можете найти более подробное руководство по куриным бедрам sous vide на сайте Serious
Ест.

Свиные ребрышки
Ребрышки
традиционно готовятся на медленном огне у курильщика, чтобы получить их обильное количество соединительной ткани для
превратить в желатин, превратив жесткие ребра в нежные. Скорость, с которой происходит это преобразование, равна
функция температуры и времени; чем ниже температура, тем дольше это длится. В то же время
Чем ниже температура, тем больше влаги сохранят ребра во время приготовления.Итак, пока ребра
приготовленные при 145 ° F (63 ° C) разморозятся примерно в три раза дольше, чем те, что приготовлены при 165 ° F.
(74 ° C), они получат более сочную, мясистую текстуру, которая поедает почти как экстра-нежный
стейк. Ребра, приготовленные при более высокой температуре, будут иметь более традиционную текстуру ребер барбекю с
хорошо растопленный жир и мясо, которое рвется в клочья, когда вы его едите.

Очень мясистый, сочный и нежный : 145 ° F (62,8 ° C), 36 часов
Традиционный
Барбекю, нежное, с небольшим сопротивлением : 165 ° F (73.9 ° C), 12 часов

How to Sous Vide — A Beginner’s Guide

Preface

Sous vide — это революционная кулинарная техника, которая за последние несколько лет покорила мир. Это практически гарантированный способ каждый раз готовить еду до совершенства.

Если следовать некоторым простым принципам, этот метод полностью изменит еду для вас — от приготовления еды до приготовления, от организации больших вечеринок до развлечения нескольких гостей — sous vide удовлетворит все ваши потребности и многое другое.

Хотите произвести впечатление на свое горячее свидание, приготовив стейк на ужин в пятницу вечером? Приготовьте его в ванне «су-вид», и вы получите стейк ресторанного качества, который непременно подтвердит сделку. Вы устраиваете вечеринку для своих родственников и нервничаете, что испортите куриную пиккату? Бросьте курицу в ванну, и вы получите сочную курицу, которой гордился бы даже Томас Келлер.

Думаю, вы уловили — приготовление су-видео меняет правила игры, и, что еще лучше, это невероятно просто.

Почему я написал это руководство

Когда я впервые получил су-вид, я купил несколько книг и поискал в Интернете что-нибудь, связанное с техникой приготовления пищи. Я не нашел много полезной информации. Многие статьи и сообщения в блогах, которые я читал, начинались с душного вступления: «Sous vide по-французски означает« в вакууме »». Если вы похожи на меня, это объяснение абсолютно ничего не значит.

Вот почему я решил создать это руководство для начинающих.

Я хотел собрать все, что узнал из своего многолетнего опыта; чтобы дать реальные объяснения, чтобы помочь людям понять, что, черт возьми, делает эта машина.Я хотел научить людей использовать и максимально использовать возможности sous vide.

И вот он: мой надежный гид, который научит вас всему, что я хотел бы знать в начале своего путешествия. Изложите основы приготовления пищи в стиле су-вид, чтобы вы могли взяться за дело.

Основы Sous Vide

Как произносится «су-вид»

Во-первых, вам может быть интересно, как произносится «sous vide». Я знаю, что сначала понятия не имел, и мне было стыдно спросить.

Чтобы избавить вас от насмешек всех ваших друзей-снобов, я скажу вам прямо: просто скажите «soo veed».

Произнесите это правильно, и вы будете звучать как человек, выросший в замке в Бордо, который каждый раз ел камамбер лучшего качества и кок с вином.

Что такое Sous Vide?

Теперь, когда мы с этим покончили, давайте перейдем к тому, что именно такое приготовление в режиме су-вид. Приготовление су-видео — это процесс помещения ингредиентов в герметичный контейнер или пакет, а затем их опускание на водяную баню с регулируемой температурой.

Герметизация ингредиентов в пакете позволяет сохранить соки и ароматы, которые в противном случае были бы потеряны при использовании традиционных методов, таких как приготовление на гриле, выпечка и жарка на сковороде. Кроме того, приготовление пищи в бане с регулируемой температурой предлагает полный контроль над тем, что вы готовите, устраняя все догадки.

Герметичные пакеты и ванны с регулируемой температурой на первый взгляд могут показаться сложными, но приготовление пищи в воде — невероятно простой процесс. Все, что вам нужно сделать, это положить ингредиенты в пакет, определить время и температуру, дать машине sous vide проявить сладкое волшебство, а затем хорошенько поджарить для получения хорошо подрумяненной корочки.

Однако в процессе есть некоторые нюансы, которые могут существенно повлиять на результат вашего повара. Ниже я поделюсь своими профессиональными советами в подробном пошаговом обзоре процесса приготовления су-видео. Следуйте этому, и вы станете мастером су-видео в кратчайшие сроки.

Процесс Sous Vide

Упаковка

Как упоминалось выше, важная часть приготовления в режиме су-вид — это складывание ингредиентов в герметичный пакет или контейнер. Два наиболее распространенных метода упаковки ингредиентов — это вакуумная герметизация и метод вытеснения воды.Я предпочитаю метод вытеснения вакуумному запечатыванию, но мы вернемся к этому через секунду.

Вакуумное уплотнение

Вакуумный упаковщик удаляет весь воздух и запечатывает содержимое полиэтиленового пакета с помощью вакуума. Теперь вы можете спросить, нужно ли вам вакуумировать для су-видео?

Вакуумные упаковщики удобны, но не обязательны для приготовления в режиме су-вид, особенно с учетом высокой цены, которая идет в комплекте с ними. Большинство блогов и статей сообщают вам, что они необходимы, но многие просто пытаются быстро заработать на вашей дорогой покупке.

Когда я впервые начал готовить су-вид, я последовал инструкциям других блогов и купил вакуумный упаковщик, думая, что это будет иметь значение. Скажем так, он собирает пыль в нижнем ящике.

Метод вытеснения

Вы можете спросить: «Как же мне тогда собрать все ингредиенты в герметичном пакете?» Что ж, если вы не хотите тратить сотни долларов на вакуумный упаковщик, у меня есть невероятно простое и доступное решение для вас.

Метод вытеснения воды — ваш золотой билет к приготовлению су-вид без необходимости покупать причудливый вакуумный упаковщик.

Выполнение метода вытеснения воды.

Метод смещения — это метод, при котором вы сначала помещаете продукты и маринады в двойную застежку-молнию Ziploc, сумку для заморозки или сумку для хранения продуктов. Обратите внимание, что рекомендуется использовать эти специальные пакеты, поскольку они не содержат бисфенола А и диоксинов и достаточно прочные, чтобы выдержать длительное приготовление.

Затем погрузите пищу в емкость с водой и позвольте давлению вытеснить весь воздух из пакета.

Наконец, запечатайте пакет и вуаля, вот и все!

Теперь наслаждайтесь всем великолепием приготовления пищи в стиле су-вид, не тратя много денег на покупку всего дополнительного оборудования.Ознакомьтесь с моим подробным пошаговым объяснением с картинками здесь.

Выбор времени и температуры

Прежде чем вы сможете запустить аппарат для су-виде, вам необходимо определить две переменные. Первый — это общее время приготовления, а второй — температура воды. Оба эти фактора очень важны для приготовления су-видео, поскольку они определяют степень готовности, текстуру и нежность вашей еды.

Короче говоря, температура = степень готовности и время = нежность .

После того, как вы выберете время и температуру в соответствии с вашими предпочтениями, все, что вам нужно сделать, это установить температуру машины sous vide и позволить ей творить чудеса. Ознакомьтесь с моим надежным руководством, которое поможет вам определить идеальное время и температуру приготовления для всего, что вы здесь бросаете в ванну.

Ниже приводится подробное объяснение того, как эффективно определять время и температуру, чтобы вы могли довести каждого повара до совершенства.

Температура

Установка температуры на 133F привела к получению этого красивого розового цвета от края до края.

Первая переменная — это температура. Температура ванны sous vide контролирует степень готовности еды, то есть от нее будет зависеть, будут ли ваши яйца вареными или сваренными вкрутую, или будет ваш стейк средне-прожаренным или хорошо прожаренным.

Подумайте о приготовлении стейка на барбекю. Если вы хотите, чтобы стейк был средней прожарки, разогрейте гриль до 400F и готовьте его, пока термометр для мяса не покажет 131F.

С аппаратом sous vide вы применяете другой подход. Вместо того, чтобы использовать раскаленный гриль, чтобы поджечь стейк снаружи, чтобы в конечном итоге достичь определенной внутренней температуры, вы просто нагреете воду в ванне sous vide до этой желаемой температуры.

Таким образом, весь стейк будет средней прожарки от края до края. Та же логика применима ко всем типам еды, будь то курица, яйца, овощи или все, что вы хотите приготовить.

Время

Вторая переменная — время повара. Длина повара контролирует нежность пищи и ее готовность.

В моем руководстве по времени и температуре вы заметите, что существует минимальное и максимальное количество времени, рекомендованное для каждого приготовления, в зависимости от каждого конкретного продукта.Минимальное количество времени обеспечивает полное приготовление пищи. Я не рекомендую готовить на меньшее. Максимальное количество времени гарантирует, что мясо не станет слишком нежным (да, это возможно).

Су-вид очень щадящий, поэтому, если вы оставите еду в ванне на час или два после максимума, эффект будет минимальным. Однако, если вы готовите свиную отбивную толщиной 2,5 см в течение 48 часов, текстура мяса начнет ухудшаться, и вы получите свиную кашицу.

72-часовые ребрышки су-вид — прекрасный пример полного изменения текстуры со временем.

Время между минимумом и максимумом — вот где происходит волшебство. Подобно приготовлению мяса на курильщике, медленное приготовление белка в су-виде превращает коллаген в желатин, что может значительно увеличить нежность.

Между минимальным и максимальным временем можно провести множество экспериментов, поэтому я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать и найти свои фавориты!

* Обратите внимание, что у некоторых продуктов, таких как яйца, очень точное время и температура.Поскольку текстура яиц может полностью измениться за дополнительные 10 минут, я рекомендую быть очень точным.

Обжигающий

Обжарка — самый ответственный этап процесса су-вид. Когда мясо готово на водяной бане, оно приобретает бледный цвет снаружи. Хотя внутренняя часть приготовлена до совершенства, снаружи она не выглядит привлекательной, мягко говоря.

Вот здесь и вступает в игру обжигание. Если вы приготовите глубокое и богатое блюдо для жареного мяса, ваша еда будет выглядеть так, как будто она соответствует звезде Мишлен.Если вы этого не сделаете, ваши гости будут удивляться, почему они разрешают вам готовить снова.

Поджаривание важно не только для эстетики, оно также запечатывает соки и убивает все еще присутствующие нежелательные бактерии. Вот почему обжаривание является основным ключом к приготовлению в режиме су-вид и может испортить или испортить конечный продукт. Если вы хотите вкусный жареный картофель, вам нужно:

1. Промокните мясо полностью досуха
2. Обильно посолите
3. Обжарьте при очень высоких температурах.

Этап 1 — Погладьте мясо вяленым

Я всегда кладу под пищу бумажное полотенце и промокаю верх бумажным полотенцем.

Первый важный шаг в достижении идеального жареного мяса — это высушивание мяса. Когда вы достанете продукты из пакета после приготовления, вы обнаружите, что мясо влажное из-за того, что готовилось в собственном соку.

Если вы оставите влагу на мясе и попытаетесь поджарить мясо, вся жидкость должна испариться, прежде чем мясо начнет подрумяниваться. Это не идеально, поскольку длительное обжигание отрицательно сказывается на качестве идеального протеина.

В связи с этим важно ускорить этот процесс, удалив с мяса всю влагу.Для этого промокните мясо бумажным полотенцем или тканью, пока оно не станет полностью высохшим .

Этап 2 — Щедрый сезон

Обильно приправьте солью или вашей любимой приправой.

Когда пища полностью высохнет, пора приправить ее. Для начала вам понадобится много соли. Добавление соли в первую очередь улучшит вкус вашей еды. Но самое интересное в том, что он станет основой для образования красивой корочки на вашем протеине. Соль необходима, но не стесняйтесь добавлять любые специи и травы, которые захотите, чтобы усилить вкус.

Если у вас есть готовая приправа, которую вы любите, не стесняйтесь обильно приправить ею! Просто проверьте этикетку, чтобы убедиться, что соль есть (она есть у большинства).

Обратите внимание, что приправы не так легко прилипают к еде, как при приготовлении сырых ингредиентов. Обязательно тщательно добавьте приправы в еду, чтобы она прилипла.

Этап 3 — Обжиг при высокой температуре

Теперь мы можем перейти к хорошему: собственно процессу обжаривания.То, что мы хотим достичь здесь, называется реакцией Майяра, которая представляет собой потемнение мяса из-за реакции, которая происходит, когда аминокислоты и сахар подвергаются воздействию высоких уровней тепла. По сути, реакция Майяра происходит, когда внутренние сахара и белки мяса реагируют на то, чтобы их положить на раскаленную сковороду или гриль.

Результат? Этот красивый, глубокий, насыщенный жареный картофель на внешней стороне вашего мяса, который добавляет аромат, текстуру и красоту.

Реакция Майяра в действии. Идеально поджарить на стейке Нью-Йорка

Есть много способов поджарить мясо после приготовления в режиме «су-вид» — обжаривание на сковороде, на гриле, на гриле и жарение являются одними из самых популярных.

Но достижение удивительного шептала сводится к одному ключевому элементу: нагрев . Поэтому какой бы метод вы ни выбрали, перед обжигом убедитесь, что он очень горячий.

Если вы используете чугунную сковороду для поджаривания, убедитесь, что она настолько горячая, что дымится, прежде чем поджечь ее (возможно, вам придется открыть несколько окон перед поджариванием).

Если вы готовите на гриле, включите все конфорки на максимальную мощность и дайте им прогреться не менее 5 минут, прежде чем начинать поджаривание.Мораль истории — чем она горячее, тем быстрее и лучше будет шептало.

Задача — получить красивый внешний вид шептала в кратчайшие сроки. Как правило, я рекомендую обжигать по 1-2 минуты с каждой стороны. На тонких кусках мяса (1-2 дюйма) важно быстро зажарить. Слишком долгое обжаривание отрицательно скажется на нежности и текстуре мяса. Если у вас толстое жаркое (три наконечника, свиная лопатка и т. Д.), Вы можете обжарить его на минуту или две дольше с каждой стороны.

Bonus — Шептало Mayo

Нанесение тонкого слоя майонеза помогает добиться насыщенного и глубокого обжаривания.

Если вы хотите по-настоящему сойти с ума, попробуйте отвар майонеза. Поначалу это может показаться неприятным, но лучший вариант — это майонез. Состав Мэйо состоит из масла и яичного желтка, что является идеальным сочетанием для получения красивой коричневой корочки.

Просто промокните мясо насухо, смажьте очень тонким слоем майонеза и нанесите приправы. Затем обжарьте мясо одним из способов, перечисленных выше, и получите вкусную корочку.

Essential Sous Vide Оборудование

Sous Vide Machine — Чтобы приготовить су-вид, вам понадобится устройство, точно регулирующее температуру воды в ванне. Двумя лучшими аппаратами для су-видео в игре на данный момент являются Anova Precision Cooker и ChefSteps Joule. Основное различие между ними заключается в том, что с помощью Anova вы можете управлять устройством как вручную, так и с помощью мобильного устройства, а с помощью Joule вы можете управлять устройством только с помощью своего мобильного устройства.В любом случае, обе автоматы sous vide высшего класса, и вы не ошибетесь, выбрав любой из них.

Контейнер на 12 литров — Хотя вы можете использовать обычную кастрюлю для приготовления пищи в режиме су-вид, я настоятельно рекомендую купить большой пластиковый контейнер. Они недорогие и просторные, поэтому вам не придется беспокоиться о том, чтобы приготовить большое жаркое в маленькой кастрюле. Я рекомендую контейнер Rubbermaid на 12 литров, поскольку он не содержит бисфенола А, прочен и достаточно большой для всего, что вы будете готовить.

Contiainer Lid — Если вы собираетесь купить пластиковый контейнер, я настоятельно рекомендую купить для него совместимую крышку. Когда вы продолжаете сидеть в воде, нагревание воды вызывает испарение. Вам придется просыпаться в 5 часов утра, чтобы наполнять контейнер во время долгого приготовления. С крышкой он устраняет большую часть испарения, поэтому вы можете без забот готовить короткие ребрышки в течение 72 часов.

Чугунная сковорода — Если вы хотите вывести свою жаркую игру на новый уровень, я рекомендую приобрести чугунную сковороду.Используя чугун, вы добьетесь глубокого подрумянивания белка, что приведет к образованию рубцов, достойных изображения. Lodge предлагает лучшее качество и цену, сделано в Америке, поэтому это наша любимая марка чугуна.

Консервные банки — Вам понадобятся каменные банки для приготовления вкусных десертов су-вид или яичных кусочков. Я предпочитаю использовать для работы короля консервных банок Болла. Банки с шариками надежны, поэтому вы можете расслабиться, зная, что крышка останется закрытой, пока она погружена в воду.

Стенд Sous Vide — Поскольку автоматы Sous Vide относительно большие, часто бывает трудно найти для них место на кухне. Вместо того, чтобы прятать его в тот ящик, который вы никогда не открываете, удобно разместите эти красивые машины на своем прилавке. Brighto sous vide предлагает компактные гигиеничные стойки для столешниц для всех ведущих брендов sous vide.

Многоразовая сумка Stasher — Я рекомендую использовать 100% силиконовую многоразовую пищевую сумку Stasher для всех ваших потребностей.Обратите внимание, что использование этого конкретного типа мешка не содержит бисфенола А и диоксинов и достаточно прочное, чтобы выдержать длительное приготовление. Кроме того, его можно использовать повторно, поэтому он не наносит вреда окружающей среде.

Рецепты су-вид, которые стоит попробовать

Sous Vide Tri Tip

Яичный укус Starbucks Copycat

Свиная отбивная с бальзамиком и шалфеем

Пикката с курицей

Чеснок, лимон, масло, лосось

Что такое приготовление по принципу су-вид?

Sous-vide Кулинария — очень модный способ готовить — от профессиональных поваров до домашних поваров, каждый делает или пытается это делать.Но для того, чтобы правильно освоить эту технику, требуется немного знаний, прежде чем вы добьетесь отличных результатов с помощью этого метода.

Что такое су-вид?

Sous-vide (произносится как soo-VEED) — это метод приготовления пищи, запечатанный в полиэтиленовом пакете и погруженный в регулируемую низкотемпературную водяную баню.

Су-вид в переводе с французского означает «в вакууме», но метод приготовления белков при низких контролируемых температурах — это то, как су-вид определяется на практике.Низкая температура воды позволяет приготовить пищу медленно и более равномерно, чем традиционные методы приготовления, такие как запекание, и дает сочное и нежное мясо, которое затем можно быстро подрумянить путем обжаривания или жарки на гриле, чтобы получить желаемую внешнюю корку.

Поскольку метод «су-вид» настолько точен, риск переваривания мяса, птицы и морепродуктов минимален. Еще одно преимущество приготовления в режиме sous-vide заключается в том, что не происходит усадки белка. Например, стейк, приготовленный на сковороде до внутренней температуры средней прожарки (125–128 F), дает сухое внешнее мясо и почти на 40% снижает вес.Однако стейк, приготовленный методом су-вид, сохраняет внутреннюю сочность и не теряет веса.

Техника приготовления

Все виды мяса состоят из мышечных волокон, жировых клеток, коллагена и соединительной ткани, которые разрушаются при приготовлении в течение определенного периода времени. В стейке меньше коллагена и соединительной ткани, чем, например, в жареной говяжьей вырезке, и для его приготовления требуется меньше времени. В жареном цыпленке есть слои жира между мышцами, коллагеном и соединительной тканью, поэтому для достижения желаемой нежности требуется несколько часов.

Для приготовления в режиме «су-вид» внутренняя температура, при которой вы хотите приготовить белок, предварительно устанавливается в водяной печи «су-вид». Например, если вы хотите стейк средней прожарки, температура воды должна быть 125 F. По мере приготовления стейка его внутренняя температура повышается до той же температуры, что и на водяной бане. Когда внутренняя температура стейка достигает 125 F, готовка прекращается, и его можно держать в погружном баке, пока вы не будете готовы завершить его быстрым прожариванием или подрумяниной. Некоторые более жесткие куски мяса требуют 48 или даже 72 часов при использовании метода су-вид.

Sous-Vide Безопасность при приготовлении пищи

До недавнего времени метод sous-vide в основном использовался поварами ресторанов и не рекомендовался домашним поварам, поскольку существовал риск заражения продуктов питания. Духовки с водой по принципу су-вид были очень дорогими, и многие домашние повара пытались приготовить по принципу су-вид, погружая запечатанные белки в кастрюлю с кипящей водой, которую нельзя было должным образом регулировать, и поэтому риск заражения продуктов питания увеличивался. В частности, к E.coli и сальмонелла, бактерий, если они недоварены (ниже 130 F), поэтому приготовление самостоятельно в домашних условиях не рекомендуется.

В настоящее время на рынке есть несколько плит и аппаратов с су-вид, которые позволяют домашнему повару безопасно готовить пищу с помощью метода су-вид. Производители су-видео предоставляют рекомендации по безопасности приготовления белков при температуре, необходимой для уничтожения любых пищевых бактерий (134 F обычно считается безопасным). Пищу, которую нужно приготовить, необходимо охладить, прежде чем запечатывать под вакуумом, а затем готовить вскоре после запечатывания.

Плюсы Sous-Vide

У новой любимицы гурманского сета су-вид много плюсов.

Равномерно приготовленные продукты
Сочное и нежное мясо
Регулируемая температура приготовления
Улучшенный вкус без добавления жиров
Стабильные результаты с белками

Sous-Vide Минусы

При каждом способе приготовления должен выпадать небольшой дождь. Но если вы упорный экспериментатор, некоторые из этих недостатков могут быть непреодолимыми.

Более продолжительное время приготовления
Несоответствующие результаты с некоторыми овощами и некоторыми рыбами
Требует повышенного внимания к безопасности пищевых продуктов
Требуется специальное оборудование, например, водяная печь

Что такое Sous Vide? | Nellie’s Free Range

Мы получаем много вопросов о наших яичных укусах Sous Vide, и легко понять, почему: термин «sous vide» поначалу может показаться устрашающим, но правда в том, что это не сложнее, чем приготовление пищи с Instant Pot! Так что вообще такое су-вид? Произносится «soo veed», это причудливый французский термин, обозначающий особый метод приготовления пищи.Эта техника приготовления используется в ресторанах и домашних кухнях по всему миру, но в нашем случае это секрет трех вкусных сливочных яичных вкусов.

Что означает sous vide?

Проще говоря, су-вид — что переводится как «в вакууме» — это метод приготовления, который включает запечатывание пищи в герметичный пакет или контейнер, а затем приготовление этой пищи путем погружения пакета или контейнера в ванну с водой определенной температуры. — управляется гаджетом, известным как плита sous vide или машина sous vide.Специально изготовленные вакуумные пакеты — это обычные сосуды для приготовления мяса или рыбы су-вид, в то время как банки Мэйсона часто используются для жидкостей, таких как яйца. Как и в мультиварке, су-вид — это щадящий, медленный и медленный метод приготовления, обычно требующий до нескольких часов приготовления в зависимости от ингредиента, который готовится. Но в отличие от мультиварки, метод «су-вид» гарантирует отсутствие прямого контакта между источником тепла и пищей.

Как работает sous vide?

Чтобы приготовить любимые ингредиенты на водяной бане методом су-вид, вам понадобятся две вещи:

Плита sous vide , которая непосредственно нагревает воду.Многие современные модели созданы для домашних поваров и просты в использовании, не выходя из собственной кухни, даже если вы новичок!
Герметичный сосуд для приготовления пищи , потому что герметизация продуктов без доступа воздуха будет держать ингредиенты полностью погруженными в воду и в результате получается равномерное приготовление.

Самое приятное в sous vide — то, что плита делает всю работу за вас, поэтому это отличный вариант для тех, кто ищет идеально приготовленные стейки, курицу, рыбу или яйца (и многое другое!) Каждый раз.Вот краткое описание процесса приготовления в режиме су-вид:

Шаг 1: Ингредиент добавляется в герметичный, безопасный для пищевых продуктов и жаропрочный сосуд, такой как пластиковый герметичный мешок или банку Мейсона.

Шаг 2: Судно погружается в большой контейнер для пищевых продуктов или горшок с водой, прикрепленный к кухонной плите с подогревом, которая имеет механизм нагрева, который регулирует температуру воды (обычно значительно ниже точки кипения воды 212F / 100C).

Шаг 3: Спустя от 30 минут до нескольких часов у вас остается идеально приготовленный ингредиент!

Шаг 4: При приготовлении мяса, такого как стейк или курица, последний и необязательный шаг — это очень короткое обжаривание на горячей сковороде.Это добавит текстуре и вкусу вашим белкам, не нарушая идеально приготовленный интерьер.

Для чего нужна плита sous vide?

Несмотря на то, что кухонные плиты sous vide могут выглядеть модно, они являются очень простыми инструментами. Самые популярные модели, предназначенные для домашней кухни, начинаются от менее 100 долларов и, как правило, становятся дороже по мере добавления дополнительных функций, таких как возможности Bluetooth. Большинство плит су-вид выглядят как колонна, которую можно прикрепить к краю кастрюли или емкости с водой.После прикрепления к сосуду металлическая спираль внутри плиты нагревает и циркулирует воду, поддерживая ее при постоянной температуре по вашему выбору в течение установленного периода времени. В отличие от вакуумного упаковщика, в этом методе приготовления пищи необходимо использовать пароварку. Простой способ удалить воздух из термобезопасного пластикового пакета? Просто погрузите нижнюю часть в воду, оставив открытый конец над поверхностью. Как только воздух будет вытеснен, закройте пакет, и вы готовы приступить к приготовлению!

Преимущества sous vide

Безусловно, самым большим преимуществом использования метода приготовления «су-вид» является получение идеального и стабильного приготовления каждый раз.Даже профессиональным поварам это не так просто сделать при использовании гораздо более горячей духовки, плиты или даже других гаджетов, таких как скороварки, которые часто готовят неравномерно и могут быть непредсказуемыми. Вы когда-нибудь жарили куриную грудку на сковороде и обнаруживали, что снаружи была хрустящая корочка, напоминающая хрустящая корочка, а внутренняя часть все еще была слегка недожаренной? Кухонная плита может гарантировать, что этого больше никогда не повторится! Безупречный повар — лишь одно из многих преимуществ су-вид. Другие включают:

Лучший вкус: Приготовление в закрытой под вакуумом посуде означает отсутствие потери вкуса.Приправы солью и перцем, свежими травами и маринадом только добавят вашему ингредиенту еще большего аромата, добавив эти ароматические вещества в пищу во время процесса приготовления.

Лучшая консистенция и текстура: Поскольку у вас есть полный контроль над временем и температурой, приготовление в режиме су-вид позволяет вам достичь желаемого уровня прожарки или нежности в каждом кусочке этого стейка или этих овощей.

Полная автоматизация: Установите и забудьте! Подобно приготовлению пищи в скороварке или в кастрюле быстрого приготовления, вы можете уйти от своей плиты sous vide, зная, что, когда вы вернетесь, у вас будет вкусная еда, которая практически не требует ручного приготовления.

Многозадачность: Поскольку ваши ингредиенты будут запечатаны в отдельных пакетах или контейнерах, вы можете одновременно готовить несколько ингредиентов су-вид, что делает его отличным вариантом для приготовления еды.

Минимальное необходимое оборудование: Да, вам придется приобрести кухонный гаджет специально для этой цели, но если у вас есть плита типа sous vide, которую вы можете назвать своей собственной, нет предела!

Лучшие продукты по су-вид

Плиты Sous vide часто используются для приготовления мяса и рыбы, но они также могут быть полезны при приготовлении нежных овощей, яиц, которые вам нравятся, и сливочных десертов, таких как мини-чизкейки и кремы.Вот некоторые из наиболее распространенных продуктов, приготовленных по принципу су-вид:

Яйца
Говядина
Птица
Свинина
Рыба
Моллюски
Овощи
Флан
Чизкейк
Крем-брюле
Яичный моголь

Почему яйцо кусается по принципу су-вид?

Посмотрим правде в глаза: яйца легко пережарить. Готовите ли вы яичницу-болтунью или сваренную вкрутую, переварка может привести к резиновому покрытию и даже запаху серы.А если вам нравятся жидкие желтки, но твердые белки, трудно найти идеальный баланс, не переварив хотя бы один элемент яйца. Sous vide — идеальное решение: оно обеспечивает равномерное приготовление яйца до желаемой степени готовности без риска переваривания. Возьмем, к примеру, наши яичные укусы Sous Vide: они готовятся в вакуумной упаковке при очень точной температуре на водяной бане. Это помогает нашим закускам сохранять максимально возможный вкус и гарантирует, что они всегда будут готовиться одинаково.Результат? Яичный аппетитный перекус с превосходной, очень воздушной и кремовой текстурой без использования наполнителей, таких как сливки или творог.

История sous vide

Как вообще появился метод приготовления су-вид? История sous vide предполагает, что оно не обязательно имеет одно происхождение. В конце 1960-х годов отставной армейский полковник Амброуз Макгукиан начал готовить еду для своих пациентов в больнице, погружая ингредиенты в полиэтиленовые пакеты, а затем в водяную баню, пытаясь улучшить качество и вкус блюд, подаваемых в больнице Южной Каролины, где он работал.Макгукиан просто назвал это «приготовлением пищи на водяной бане», но в основном ему приписывают то, что он был одним из первых, кто готовил еду в стиле су-вид. Перенесемся в 1970-е годы, когда французские повара Пьер Троагро, Бруно Гуссо и Жорж Пралюс независимо друг от друга начали использовать метод су-вид в надежде улучшить свою пищу, предотвратив сухость внешнего вида и добавив нежности таким белкам, как ростбиф и фуа-гра. К середине 70-х метод получил коммерческое распространение. Сегодня известные повара, такие как Томас Келлер, способствовали росту популярности приготовления в режиме су-вид, особенно среди домашних поваров.

Готовы снять су-вид? Попробуйте свои силы в приготовлении яичных стаканчиков по принципу «су-вид» в домашних условиях или воспользуйтесь функцией поиска наших магазинов, чтобы найти наши яичные кусочки «су-вид» в ближайшем к вам магазине!

Все, что ресторан должен знать о кулинарии Sous Vide — на линии

Если вы недавно открыли выпуск Bon Appetit или прокручивали ленту в Instagram, скорее всего, вы видели, как все, от высококлассных шеф-поваров до вашего старого друга из средней школы, хвастались последним блюдом, которое они создали с помощью помощь (еще одного) занудного кухонного устройства — инструмента sous vide .

Но что именно означает sous vide — особенно для владельца ресторана?

Что такое плита sous vide ?

Новейший набор инструментов из sous vide — от принадлежащего Electrolux Anova до доступного Nomiku до изящного и минималистичного Joule от ChefSteps — предлагает домашним поварам со всего мира оборудование ресторанного качества по доступной цене.

Создатели этих устройств обещают все, от совершенства текстуры до бесконечных возможностей творческого меню.

Эти устройства уходят корнями в ресторанный мир, и, возможно, они более важны для успеха ресторана, чем когда-либо прежде.

Новости, советы и истории ресторанов — прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Готовить су-вид на домашней кухне стало еще проще благодаря таким компаниям, как Joule. | Предоставлено: Joule, автор ChefSteps

В этой статье мы подробно рассмотрим, как и какие шеф-повара готовят су-вид на кухнях ресторанов по всей стране и почему ваш ресторан, возможно, захочет стать следующим, кто воспользуется этим. инновационная техника.

Что такое

sous vide?

Sous vide напрямую переводится как «под вакуумом», имея в виду технику запечатывания пищи в герметичный пластиковый пакет с последующим приготовлением на водяной бане с регулируемой температурой.

Этот метод впервые появился в мире изысканных кухонь в 1970-х годах после его первоначального развития в лаборатории НАСА в качестве метода приготовления пищи для космонавтов.

Повара ресторанов десятилетиями интересовались высокоточным контролем температуры, который они могут получить с помощью этого метода, который может раскрыть идеальную текстуру и вкус как белков, так и овощей.

В спешке с обслуживанием менеджеры кухонь сфокусированы на том, чтобы доставить идеально обжаренный кусок мяса в точном соответствии с правильным графиком. Предварительно приготовив, скажем, свиную отбивную, sous vide , линейные повара могут значительно сократить время практической подготовки, просто вытащив отбивную из упаковки на обжарку и подав ее по мере поступления заказа.

Кредит: Алекс Лау для Bon Appetit

Самые ярые приверженцы sous vide назвали это «самым важным технологическим достижением на кухне со времен микроволновой печи.«И хотя у этой техники есть некоторые недоброжелатели, согласно прогнозам, в период с 2018 по 2022 год рынок коммерческих аппаратов для су-видео вырастет на 5,65%.

Прочитать следующий

Обучение

Огромный список из 101 кулинарного термина, который знает каждый шеф-повар

Знание кулинарной терминологии оптимизирует вашу домашнюю работу.

РЕСУРС

Рабочий лист проектирования меню

Используйте этот рабочий лист, чтобы определить, какие пункты в вашем меню наиболее эффективны, а какие стоят вам больше всего.

Скачать

(857) 301-6002.

Как приготовление блюд

sous vide может повлиять на успех ресторана?

1) Лучший вкус

Многие повара опирались на методы sous vide , чтобы преобразовать текстуру жестких и недорогих кусков протеина (например, бычий хвост) в готовые продукты с шелковистой текстурой, напоминающей высококачественные продукты. порезы.

Готовя «медленно и медленно», повара награждаются блюдами с меньшими затратами на еду, не беспокоясь об ухудшении вкуса или качества. А с отдельными белками, предварительно порционированными в полиэтиленовые пакеты sous vide , повара с меньшей вероятностью будут тратить продукты впустую на протяжении всего обслуживания.

2) Более быстрый и безопасный продукт для приготовления пищи

Методы Sous vide также устраняют большую часть активного времени на приготовление, которое требуется поварам на линии. После нескольких часов приготовления без присмотра при низкой температуре белки нужно только быстро обработать на гриле перед тем, как выложить их на тарелки; это освобождает больше членов повара, чтобы они могли сосредоточиться на других задачах.

Дополнительный бонус: водяные бани одинаковой температуры можно использовать для приготовления нескольких блюд, что увеличивает эффективность работы кухонного персонала.

3) Эффективность за счет технологии

Некоторые продукты sous vide предлагают функции Wi-Fi, которые позволяют поварам добиться максимальной эффективности труда: работают удаленно .

«С помощью приложения вы могли бы идти на кухню и дистанционно включать машину, чтобы вода была достаточно горячей, чтобы в нее попадали белки, как только вы войдете в дверь», — говорит Патрик Вонг, бывший руководитель маркетинга в Nomiku.

Примеры

Sous Vide в ресторанах

Многие уважаемые шеф-повара быстро осознали революционный потенциал включения Sous Vide в кухни своих ресторанов. Давайте посмотрим, что заставило их принять такое успешное (и восхитительное) решение использовать методы и технологии sous vide .

1) Thomas Keller’s Per Se и The French Laundry

Более двух десятилетий назад Томас Келлер представил технологию sous vide на кухнях своих ресторанов, отмеченных тремя звездами Мишлен, French Laundry и Per Se.Вы увидите, как его команда регулярно использует свои устройства sous vide в своем стремлении к кулинарному совершенству.

В другом ресторане, удостоенном трех звезд Мишлен (и посетившем тосты) Coi в Сан-Франциско, шеф-повар Дэниел Паттерсон хвалит су-вид за то, что он позволил ему подать блюдо из утиной грудки, в котором «белки денатурировались, но стали мягкими». получить последний шепот, чтобы получить идеально хрустящую кожу.

Кредит: Лиз Халифа для San Francisco Chronicle, 2007

2) Kenji Lopez Alt’s Wursthall

Рестораторы и повара выходят на су-вид за рамки его типичных функций, используя технику приготовления, выходящую за рамки простого протеина для основного блюда.Местный фанат кулинарии Кенджи Лопес Альт, автор Food Lab и шеф-повар Wursthall в Сан-Матео, может найти sous vide — почти все, что он может достать, от бекона до темперированного шоколада.

Предоставлено: Кенджи Лопес Альт для серьезного перекуса

3) Кассия Кенни Арбакла

Кенни Арбакл, менеджер бара в Cassia в Санта-Монике, опирался на эту технику для эффективного приготовления спиртных напитков и жидкостей для своих лучших блюд. вырезка коктейльная программа.Его «Морской хмель негрони» включает кокки американо су-вид с хмелем, которые затем процеживают и добавляют в настой мескаль-устрицы.

Предоставлено: Натали Б. Комптон для журнала LA Weekly

Sous Vide Meets Fast Casual

Sous vide не ограничивается только сферой изысканной кухни. Недавно несколько громких имен в сфере fast casual объявили, что используют на своих кухнях техники и технологии sous vide — и не всегда это делается для создания меню.

1) Chipotle Mexican Grill

После нескольких вспышек кишечной палочки и норовируса компания Chipotle объявила в 2016 году о введении препаратов по су-вид для своих стейков в рамках новых мер безопасности пищевых продуктов. Централизация приготовления пищи и использование устройств sous vide обеспечивает дополнительную уверенность в том, что мясо хранится при точной температуре, предписанной правилами безопасности пищевых продуктов.

С тех пор, похоже, их бобы, в состав которых входит соте из лука, чеснока, тмина, чипотле чили и других трав, готовятся су вид .

2) Starbucks

Даже кофейный гигант Starbucks запустил в меню пункты меню, приготовленные с помощью методов приготовления sous vide .

Согласно пресс-релизу от 2017 года, в котором объявляется о появлении яичных укусов Sous Vide, Starbucks протестировала несколько методов приготовления во время поиска продукта для завтрака с высоким содержанием белка, в котором не было бы хлеба. Они приземлились на су-вид для своих яичных укусов, потому что «это делает яйца бархатистыми и сливочными — почти как если бы вы съели что-то вкусное, но это не так», — сказала бренд-менеджер Starbucks Эвелин Чао-Ривера.

Кредит: Starbucks

Ходят даже слухи, что метод sous vide вдохновил ChickenShack Sandwich в Shake Shack.

Очевидно, что повара ресторанов выбирают sous vide как предпочтительный метод при разработке рецептов из-за его творческого потенциала. Однако, как показывают нам Starbucks и Chipotle, использование этого метода на кухнях ресторанов дает заметные эксплуатационные преимущества.

Итак, что дальше?

Независимо от того, решите ли вы инвестировать в устройства sous vide или адаптировать еще одну перспективную тенденцию к вашему ресторану, убедитесь, что вы отслеживаете свой успех с помощью Toast’s Menu Engineering Guide.

Практическое руководство

Как нанять отличного обслуживающего персонала

Узнайте, как привлекать, проводить собеседования и нанимать второстепенных сотрудников, чтобы создать счастливую и заинтересованную команду на вашей кухне.

Приготовление пищи по су-видео: высасывать все ощущения от приготовления пищи? | Еда

Несколько недель назад я приобрел SousVide Supreme, небольшой набор, который обещает «идеально приготовленные блюда»… одним нажатием кнопки «. До недавнего времени приготовление су-вид было прерогативой ресторана, модным словом для гиков-кулинаров, ворковавших над розоватой говядиной, и отличным средством гарантировать единообразие ресторана.

Больше нет. Гаджеты для домашнего су-видео находятся на подъеме, и это элегантное, простое в использовании устройство (доступно в John Lewis всего за 359 фунтов стерлингов) поможет вам приготовить блюда ресторанного качества на вашей собственной кухне. теория — и до некоторой степени он выдерживает критику, поскольку очень прост в использовании и выглядит довольно круто.

Сторонников sous vide, похоже, привлекает несколько факторов. Во-первых, надежность: температуру воды можно регулировать настолько точно, что почти гарантирован «идеальный» результат. Это означает, что, например, ваш стейк будет полностью приготовлен до однородного розового цвета. Возможно, еще более убедительным является тот факт, что вы можете полностью забыть об этом: засунуть туда свою еду, исчезнуть на несколько часов и снова вернуться в ванну с чем угодно.

Тем не менее, все люди, с которыми я разговаривал (pro sous-viders, разум), считали, что они использовали свои машины раз в пару недель.Странно, учитывая, что он стоит 400 фунтов стерлингов и готовит безупречный обед, что они не стали бы его использовать чаще. Почему это? Что ж, как ни крути, но такой способ приготовления не без хлопот. Чтобы приготовить свиные щеки, как я, вы их маринуете, сливаете, поджариваете, достаете свою вакуумную упаковочную машину (еще 93 фунта стерлингов) и мешок, упаковываете мясо, нагревают водяную баню до желаемой температуры, готовите щеки на несколько часов, помните, что вам нужен соус, сделайте указанный соус, удалите мясо, добавьте в соус и т.д. У вас есть блюдо, которое так же просто, как … э-э … тушить свиные щеки (за исключением того, что не так просто и со странно мягким мясом).

Еще одна проблема — не со всем работает. Большинство, кажется, находят рыбу очень неприятной консистенцией. Мне сказали, что дичь может стать ливрейной и горькой, в то время как яичница… ну, хватит.

Но что особенно важно, особенно для людей, которые любят готовить, су-вид нивелирует роль чувств. Одно из величайших удовольствий при приготовлении обеда — это запах, который он приносит на кухню: потеющий на масле лук, разложенный на плите карри, выпечка торта в духовке.Запах также говорит вам, когда что-то сделано или действительно сожжено. Также помогает прикосновение, подсказка, говорящая о том, насколько редок кусок стейка; сжатие, показывающее, насколько близка к выпечке окорочка. И мы постоянно принимаем решения о развитии блюда на основе зрения и звука, прислушиваясь к тому, что что-то слишком сильно жарится, слишком быстро выискивают кусок рыбы или ловят те мятежные кусочки риса, которые покрывают край кастрюли. И, как вам скажет любой повар, вкус — это самое главное чувство.

Ничего из этого нельзя сделать с sous vide. Ваш кусок белка / горсть моркови / полдюжины яиц сидят, скрестив руки, в их стерильном пакете и в стерильной ванне на срок до 72 часов (15-минутное питание это не так), пока не произойдут всевозможные чудеса. для них, а они всего лишь , идеальные . Не нужно прикасаться, нюхать, пробовать на вкус, слушать, смотреть или взаимодействовать с едой. Наука вас поддержала. Sous vide избавился от всех догадок при приготовлении пищи. Он также высосал свою душу.

Является ли sous vide просто шикарным устройством для варки в пакете, или оно действительно может предложить больше для домашних поваров. Вы пробовали один? Или вы бы предпочли потратить свои условные 400 фунтов стерлингов на другой модный гаджет?

Обзор поваренной книги: «Sous Vide: Лучшая домашняя кулинария» Хью Ачесона

Позже я приготовил баклажаны из смеси мирина, сои и имбиря. После этого я попробовал лук-порей баригуль, рифф Ачесона на классическом провансальском блюде, который обычно готовят путем тушения артишоков. Я также попробовал блюдо из тыквенных желудей с тыквенными семечками, шоколадом и кесо-фреской, что Ачесон классифицирует как «более дурацкое, чем оно есть на самом деле».»Я попробовал последнее во время семейного ужина, уговаривая племянницу и племянника натереть шоколад над кабачком, и это вызвало одобрение у всех сидящих за столом.

Я начал разбираться с книгой, а пока рецепты иногда были немного жаркими, но они также, как правило, были очень вкусными, заставляя меня хотеть большего и думать о еде, которую я готовил в течение нескольких дней. Это также классический су-вид, часто начинающийся с медленного и точного приготовления в пакете, с последующим быстрым поджариванием на плите или под жаровней для ароматного подрумянивания.

Рецепты в Sous Vide отличные, творческие и, что немаловажно, выполнимые.

Перейдя в раздел Birds (& Eggs) , я приготовил несколько «яиц с температурой 63,5 ° C», волшебное число шеф-повара для идеального яйца всмятку, из которого через час в воде они появляются со сливочной консистенцией. , рыхлый белок и шелковистые, но твердые желтки. Поэкспериментируйте (или просто посмотрите), и вы сможете по своему усмотрению поработать над текстурой желтков и белков, изменив время и температуру приготовления.Ачесон также предлагает выложить в каменную банку два яйца с грюйером, обжаренным луком и шпинатом, накрыть их и приготовить на водяной бане в течение часа. Это просто, но изощренно, и если вы на высоте, вы можете заранее приготовить большое количество таких блюд для завтрака с низким уровнем стресса и высокой ударной нагрузкой.

Я также забил с курицей моджо. Смешивание чеснока, орегано, мускатного ореха и тмина с пучком кинзы, сока лайма, апельсинового сока, вина и оливкового масла в блендере и переливание его в пакеты су-вид создает прекрасную кубинскую среду для приготовления курицы.Это готовится в течение двух часов без помощи рук. Когда это будет готово, вы обжариваете лук на сковороде, выливаете курицу и жидкость для жарки, обжариваете все это под жаровней и подаваете с фасолью и рисом. Это простой рецепт, а окупаемость инвестиций высока.

Позже я приготовила потрясающие свиные ребрышки для группы, познакомившись с прекрасным перцем гуахильо, который является частью и растирани, и соуса. Ребра готовятся 12 часов при температуре 165,2 градуса, что означало, что я сделал всю подготовку накануне вечером, проснулся в 6:00 в субботу, чтобы бросить пакеты в водяную баню, а затем снова лег спать.Той ночью я вытащил ребра из их пакетов, промокнул их, зажарил, зажарил соусом, снова зажарил и подал их. У них была текстура, чуть не напоминающая костяк, и глубокая мясистость. Во время обеда мой зять Бен, любящий мясо, посмотрел на меня и сказал: «Чертовски хорошие ребра, Джо Рэй».

Моим pièce de résistance, однако, был pâté de campagne. Паштет, который традиционно готовился в духовке в закрытом террине, помещенном в заполненную водой сковороду, всегда представлял собой сложный проект с высоким риском.Однако в книге Ачесона я чувствовал уверенность.

«Это тот вид еды, в котором я хочу, чтобы вы развили уверенность», — говорит Ачесон в заголовке. «Он откроет так много дверей в кулинарный мир, и скоро вы будете мечтать об открытии места под названием Mes Terrines на юге Франции».

Итак, я приготовил паштет, создав фарс — смесь фарса из свинины, нарезанного кубиками сала, пюре из куриной печени и специй, глазировав его в копченом беконе от Bob’s Quality Meats недалеко от моего дома в Сиэтле.

Posted in Разное