Воскресенье, 21 апреля

Трансжиры в каких продуктах питания содержится: В каких продуктах больше всего трансжиров и можно ли их выявить? | Продукты и напитки | Кухня

в каких продуктах питания содержатся (где), список продуктов


Трансжиры – искусственные, абсолютно вредные жиры, присутствующие в рационе почти каждого человека. Условно разделим все содержащие их продукты на 4 группы:


  1. Выпечка и кондитерские изделия.

  2. Фастфуд.

  3. Псевдомололочные продукты и маргарин.

  4. Молочные и мясные продукты.


И подробно разберем каждую. В завершении статьи приведен полный перечень с указанием количества трансжиров там, где это возможно.


Выпечка и кондитерские изделия


Найдите в супермаркете отдел “здоровых” сладостей – на каждой упаковке жирными буквами написано “без сахара”, “без глютена” и т.д. А в составе продукта незаметным шрифтом обозначено “дезодорированное рафинированное растительное масло”.


Ситуация не изменится, даже если вы пойдете в магазин здорового питания. Потому что среди содержащих трансжиры продуктов хлебобулочные и кондитерские изделия находятся на первых местах.


Согласно американскому исследованию, количество трансжирных кислот, которые люди употребляют с пирогами, печеньями, крекерами, хлебом и пр., составляет около 40% общего количества трансжиров в день (для сравнения: маргарин – всего 7%).


По другим данным (представлены в памятке ВОЗ), ⅔ выпускаемых в Европе тортов, вафель и т.д. содержат более 2 г трансжиров на 100 г жира. Напомним: 2 г – порог, за которым вероятность заболеваний сердечно-сосудистой системы возрастает на 23%.


Национальный исследовательский центр “Здоровое питание” опубликовал статью – в ней утверждалось, что в тортах содержится до 30% трансжирных кислот, в конфетах – более 20%, в крекерах – 10%.


В 2006 году в Journal of the American Dietetic Association появились результаты крупного исследования, согласно которым:


  • Соленые крекеры содержат трансжиров — до 4 г.

  • Конфеты и глазированные сырки – до 7 г.

  • Сладкое печенье – до 8 г.

  • Пироги – до 10 г.


Хотя в каждой из этих категорий были обнаружены абсолютно безвредные образцы.


Напомним также, что по российским законам количество трансжиров не должно превышать 2% только в маргаринах, спредах и подобных им продуктам. Исключение составляют хлебобулочные изделия, созданные для питания детей школьного и дошкольного возраста (по СанПиН 2.3.2.1078-01). Там их должно быть не более 7% от общего числа жиров – что уже немало.


Но во многих случаях законами даже разрешено их наличие – причем в критических количествах.


Возьмем шоколад. По ГОСТу Р 53041-2008 в шоколаде может быть до 5% растительных жиров. Хотя в реальности на 80 г продукта (совсем не мало) встречается до 0,75 г – если он настоящий. На наличие трансжиров указывают следующие наименования — “эквивалент”, “улучшитель” применительно к словосочетанию “масла какао”.


А вот самые ужасающие данные из российских и зарубежных источников о количестве трансжиров:


  • Одна булочка – 1 г.

  • Одно печенье – 2 г.

  • Один бисквит – 3 г.


Список исследований можно продолжать. Но и без этого вывод очевиден: почти во всей выпечке есть трансжиры, независимо от страны.



Псевдомолочные продукты и маргарин


На полках магазинов их можно найти под следующими названиями:


  1. Сметанный продукт.

  2. Творожный продукт.

  3. Молочный продукт.

  4. Растительные сливки.

  5. Сырный продукт.


Но в нашем сознании они все еще приравниваются к настоящей сметане и молоку. Этому способствуют производители: они продолжают использовать наименования, которые вводят покупателя в заблуждение.


Уже не раз российскими исследователями было обнаружено, что в так называемом твороге от 33 до 50% жиров было растительного происхождения. То есть в организм попадает 10-20 г трансжиров.


А европейское исследование показало, что в некоторых видах мороженого содержится 0,5 г трансжиров на 1 г. То есть в составе мороженого весом в 70 г может быть до 35 г вредных жиров!


Особая проблема – с маргарином. В России принят закон, по которому содержание трансжиров в нем не должно превышать 2%. Но его обходят, и их количество может колебаться от 0 до 30-40 г! 


Проблема с этим не только в России. Американское исследование показало, что 7% употребляемых трансжиров приходит к нам из маргарина.



Вывод: определить, в каких продуктах питания содержатся трансжиры, проблематично еще и потому, что они отлично маскируются под своих полезных соседей по магазинной полке. Поэтому нужно быть осторожными.



Фастфуд


Категория — очень широкая. Опишем ее от простого к сложному.


  1. В небольшой пачке чипсов (150 г) находится от 0,7 до 3 г трансжиров.

  2. В порции сухого завтрака – 2 г.

  3. В “треугольничке” замороженной пиццы – 0,3 г.

  4. На 100 г майонеза – 1-2 г (2% от всех жиров).


Неизвестно их точное число в лапше и пюре быстрого приготовления, суповых кубиках. Но то, что они есть в любом образце – факт.


А вот данные по одной порции попкорна из разных источников:


  • 1,5 г;

  • 5 г;

  • 15 г – если он карамельный.


Количество порций обычно указано на упаковке.


Сам по себе он абсолютно безопасен и даже полезен – но только изготовленный в домашних условиях, а не покупной в магазинах полуфабрикат.


Особенно много вредных жиров в продукции, которой торгуют кафе типа “Макдональдс”.


  • в средней порции картофеля-фри обнаружили 14 г трансжиров;

  • в гамбургере (200 г) – 3 гр.;

  • в жаренной курице из “КФС” – 7 г.


Чуть больше — у наггетсов, так как панировка отлично впитывает масло, на котором их жарят.


 Причина таких больших цифр – некачественные условия жарки (в первую очередь – вредное сырье). Если уж вы хотите жареного – готовьте дома. И вот почему.


Трансжиры в основном образуются после специальных процедур (гидрирование, гидрогенизирование, переэтирификация), которые делают масло хорошим сырьем для создания долгосрочной выпечки, фастфуда, псевдомолока и т.д.


После этих процедур количество вредных жиров может достигать 50%. Повторное использование такого продукта для жарки повысит количество трансжирных кислот. Это показали исследования продукции кафе быстрого питания, где постоянно менять масло экономически невыгодно.


В домашних условиях такое масло не используется. Самое вредное, на чем мы жарим – рафинированное дезодорированное масло, в нем количество трансжиров в среднем составляет 2%. При повторном использовании данное число не вырастет – для этого нужны слишком сильные перепады температур, достижимые только в промышленных условиях.


Масло все равно становится вредным, если его не менять после первой жарки. Однако факт есть факт: если вы жарите дома, то почти не рискуете получить критическую дозу трансжиров. Но если предпочитаете кафе – опасность сразу возрастает.



Вывод: фастфуд – очень широкая категория, и определить продукты, где содержатся трансжиры, бывает непросто. Однако все из этой главы так или иначе проходило промышленную обработку – это может стать для вас полезным сигналом быть осторожнее.



Молочные и мясные продукты


Трансжиры, которые содержатся в них, называют натуральными. Они несколько отличаются от искусственных с точки зрения химии и не исследовались на предмет вреда для здоровья.


Однако согласно научным данным, они обеспечивают примерно 20% трансжиров в рационе людей, по сравнению с промышленно произведенными продуктами и маслами, на долю которых приходится порядка 80%.


Согласно официальным данным ВОЗ, в молоке и мясе может содержаться до 6% трансжиров (в 3 раза больше безопасного порога).


По данным уже упомянутого исследования (Journal of the American Dietetic Association, 2006 г), в молоке и мясе может быть до 5 г трансжиров на 100 г продукта. В сливочном масле (натуральном!) — до 7 г. А вот в обезжиренном молоке их почти не будет.


Но все эти цифры нельзя применить к колбасным изделиям. Их срок годности значительно выше, чем у мяса – в том числе этого добиваются вредными промышленными добавками.


Отдельно скажем о молочных смесях для новорожденных. Это – единственный молочный продукт, в котором трансжирных кислот по закону не может быть больше установленной нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). Это 3% от общей массы жира.



Вывод: если животные трансжиры вредят организму, то их употребление вполне может привести ко всем тем болезням, о которых говорят ученые.



Максимально полный список продуктов с трансжирами


Самые безопасные будут в начале, самые опасные – в конце. Определить точное количество грамм или процентов объективно трудно, потому что образцы бывают разными. Где указано в граммах – расчет идет от массы продукта, где в процентах – от количества жира в нем.


  1. Обезжиренное молоко (0-0,1 г).

  2. Курица (зависит от жирности, но не более 1 г).

  3. Растительное дезодорированное рафинированное масло – (1-2 г).

  4. Майонез (1-2 при жирности 67%).

  5. Сырный соус.

  6. Лапша и пюре быстрого приготовления.

  7. Бульонные кубики.

  8. Хлеб (1-4 г).

  9. Молоко, молочные продукты, (1-5 г)

  10. Свинина (зависит от жирности).

  11. Шоколад (1-5 г).

  12. Пирожки, булочки, готовое слоеное тесто.

  13. Сухой завтрак (1-5 г)

  14. Спред (1-6 г).

  15. Сливочное масло (1-7 г).

  16. Глазурь и конфеты (1-7 г).

  17. Пончики (1-7 г).

  18. Печенье (1-8 г).

  19. Глазированные сырки.

  20. Чипсы (1-10 г).

  21. Попкорн (1-15 г).

  22. Шортенинг.

  23. Шоколадная и ореховая паста.

  24. Растительные сливки.

  25. Молочный продукт.

  26. Творожный продукт.

  27. Сметанный продукт.

  28. Сырный продукт (известен также как “плавленые сырки”)

  29. Торты (1-20 г; чем больше крема – тем больше вредных жиров).

  30. Кондитерский крем (1-20 г).

  31. Маргарин (1-40%; в мягком – до 20 г, в твердом – до 40 г).

  32. Жареный фастфуд: гамбургеры, картофель-фри, наггетсы и т.д. (зависит от масла: 1-40 г.)

  33. Мороженое (1-50 г).

  34. Кондитерский жир (20-50 г).


У большинства продуктов трансжиры могут быть на низком уровне (1 г). Но не забывайте, что это – расчет на 100 г.


Источники


  • http://www.euro.who.int/en/home

  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551118/

  • https://www.healthline.com/nutrition/trans-fat-foods

  • https://www.thehealthy.com/nutrition/trans-fat-foods/

  • https://aif.ru/food

  • https://rg.ru/2015/07/14/vred.html 

  • http://alenakogotkova.com/blog/?transfat

  • https://www.minsalud.gov.co/English/Paginas/Trans-fats-in-food.aspx

Как трансжиры обозначают на продуктах?

Как вывести трансжиры из организма?

Трансжиры в масле: можно ли избежать?

Вред и опасность трансжиров

            В целях профилактики неинфекционных заболеваний, обеспечения безопасности пищевой продукции и достижения Цели 3 Устойчивого развития «Хорошее здоровье и благополучие для всех в любом возрасте» Всемирной организацией здравоохранения разработан пакет мер по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции.

         В последнее время все чаще можно услышать пугающее слово «трансжиры». Их называют «абсолютно бесполезным» и даже самым опасным продуктом для человечества. Насколько это оправданно? Доказан ли вред трансжиров научно или это больше эмоциональные «страшилки»? В каких продуктах встречаются трансжиры и как они туда «проникают»?

         Трансжиры – это так называемые ненасыщенные жирные кислоты натурального или промышленного происхождения. Природные трансжиры производят бактерии, которые образуются в желудке жвачных животных: коров, овец и коз. Их можно найти в составе мяса и молочных продуктов. Промышленно произведенные трансжиры – продукт технологического процесса. Они образуются, когда в растительное масло под воздействием высоких температур и давления добавляют атомы водорода. Срок годности такого масла увеличивается в разы.

         Внимание: если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, учтите: все это – трансжиры.

         Нет ни одного доказательства, что трансжиры хоть как-то могут быть полезны. А вот вред подтвержден научно. Трансжиры оказывают негативное воздействие на липиды в нашей крови. Повышается уровень «плохого» холестерина и одновременно снижается уровень «хорошего» холестерина.

         По оценкам ВОЗ более 540 тыс. человек по всему миру ежегодно умирают в результате заболеваний, вызванных употреблением слишком большого количества трансжиров. А вот при замене трансжиров ненасыщенными жирными кислотами риск заболеваний снижается. Также есть данные, что употребление трансжиров способствует развитию болезни Альцгеймера, рака молочной железы, нарушений в репродуктивной сфере, эндометриоза и желчнокаменной болезни.

         Основные источники промышленно производимых трансжиров – продукты, содержащие маргарин и топленое масло растительного происхождения. В первую очередь это кондитерские изделия, которые продаются в супермаркетах, булки и печенье, еда быстрого приготовления: картошка фри, наггетсы, поп-корн.

         Трансжиры могут образовываться и при домашнем приготовлении продуктов. Многократный нагрев масла может привести к образованию дополнительных трансжиров.

В каких же продуктах содержатся трансжиры и чего стоит избегать?

         маргарин является одним из основных продуктов, содержащих трансжиры. Он используется в знаменитой системе быстрого питания – фастфуд, содержится почти во всех кондитерских изделиях, чипсах, попкорне, крекерах, полуфабрикатах;

         сливочное масло также является источником трансжиров (4%), но только в том случае, если на нем есть пометка «облегченное». Это связано с тем, что для «облегчения» используется гидрогенизированный жир;

         любое растительное масло (оливковое, подсолнечное, кокосовое, пальмовое) при жарке становится источником трансжиров, поэтому врачи советуют употреблять как можно меньше жареной пищи;

         майонезы и другие соусы также производятся с использованием трансжиров;

качественный шоколад – дорогой шоколад. Если же он подозрительно дешевый, то скорей всего какао-масло в нем заменили стеариновой и лауриновой кислотами, которые по сути являются трансжирами.

Что же делать, чтобы сократить потребление трансжиров?

         внимательно читайте состав продуктов, покупая их в магазине. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло – продукт содержит трансжиры;

         старайтесь побольше есть овощей, фруктов, ягод, выращенных в домашних условиях. Мясо и молоко также лучше по возможности покупать у надежных производителей;

         избегайте жареных продуктов, используйте лучше духовой шкаф: запекать пищу куда полезнее, чем жарить ее;

         исключите повторное использование растительного масла, жира;

         введите в свой рацион такие продукты, как яйца, морепродукты, жирные сорта рыбы, молоки лососевых и осетровых, орехи, грибы и бобовые – горох, чечевицу, фасоль.

Инструктор-валеолог                                                                      Н. Н.Солодкая

ВОЗ призывает все страны запретить или ограничить использование трансжиров в продуктах питания

По оценкам ВОЗ, потребление промышленных трансжиров является причиной ишемической болезни сердца и, как следствие, 500 тысяч преждевременных смертей в год.  

Примерно две трети всех смертей, связанных с потреблением трансжиров, приходится на пятнадцать стран: Азербайджан, Бангладеш, Бутан, Эквадор, Египет, Индию, Иран, Латвию,  Мексику, Канаду, Непал, Пакистан, Республику Корея, Словению и США.  Из них только Канада, Латвия, Словения и США взяли на вооружение рекомендации ВОЗ – запретили или снизили потребление трансжиров во всех видах продуктов.

Промышленно производимые трансжиры содержатся в затвердевших растительных жирах, таких как маргарин и топленое масло. Они часто присутствуют в закусках, выпечке и жареной пище.

Производители используют их, поскольку такие продукты имеют более длительный срок хранения и трансжиры дешевле, чем другие жиры. В ВОЗ указывают на возможность использовать более здоровые альтернативы, которые не повлияют на вкус или стоимость еды.

«В то время, когда весь мир борется с пандемией COVID-19, мы должны приложить все необходимые усилия для защиты здоровья людей. Одно из направлений —  активизация мер  по предотвращению неинфекционных заболеваний, которые повышают опасность коронавирусной инфекции и могут привести к преждевременной смерти», — сказал Генеральный директор ВОЗ. Он напомнил, что в ВОЗ поставили цель — к 2023 году отказаться от потребления трансжиров. Пока от этой опасности защищены лишь 3,2 млрд человек.  

В прошлом году соответствующие меры были введены в Бразилии, Турции и Нигерии, а в Индии были ужесточены уже  существовавшие меры. В 2019 году нормативные акты на этот счет были приняты Европейским союзом и Панамериканской организацией здравоохранения.  

Эксперты ВОЗ напоминают всем государствам, что производство продуктов без трансжиров не только спасает жизнь людей, но также экономит средства и приводит к снижению огромной нагрузки на медицинские учреждения.

В ВОЗ рекомендуют запретить этот вид жиров или снизить их потребление до 1 процента от ежедневного количества энергии, поступающего в организм с пищей, что соответствует 2,2 г в день при рационе в 2 тысячи калорий.

На сегодняшний день содержание трансжиров в некоторых продуктах питания превышает дневную норму в 200 раз.  
 

Трансжиры увеличивают срок годности продуктов, но уменьшают срок годности пациентов

Более высокое потребление транс-изомеров жирных кислот, которые содержатся во многих продуктах питания промышленного производства из-за используемых добавок для улучшения вкуса, текстуры или продления сроков хранения, связано с ухудшением памяти у достаточно молодых мужчин.  Группа исследователей из Калифорнийского университета в Сан-Диего проанализировала данные по 694 мужчинам, которые заполнили опросник по пищевым привычкам и прошли тест на запоминание слов. В среднем, мужчины в возрасте 45 лет и младше могли вспомнить 86 слов. Тем не менее, каждый потребляемый в сутки грамм транс-жирных кислот ассоциировался с уменьшением числа вспоминаемых слов примерно на 0,76 (P = 0,006). В результате участники с наиболее высоким потреблением транс-жиров смогли вспомнить на 11-12 слов меньше, чем вообще не потреблявшие их. Результаты этого обсервационного исследования были опубликованы онлайн 17 июня 2015г. в журнале PLoS One.

При учете систолического артериального давления, окружности талии и индекса массы тела, но не уровней липидов и глюкозы в крови, сила выявленной ассоциации уменьшалась, что позволяет предположить, что эти факторы каким-то образом участвуют в реализации этого эффекта. Комментируя полученные данные, исследователи сообщили, что они подтверждаются результатами экспериментов на животных: крысы, которых кормят транс-жирами, также демонстрируют признаки нарушения памяти. Ранее та же группа ученых показала наличие ассоциации между потреблением транс-изомеров и снижением настроения, а также более агрессивным поведением. Таким образом, существуют доказательства того, что транс-изомеры жирных кислот нарушают сразу три основополагающих функции мозга – функции запоминания, регуляции настроения и поведения.

При этом существует масса информации о том, что потребление транс-жиров связано и с другими медицинскими рисками, включая повышение частоты сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.  В целом, авторы публикации придерживаются мнения о том, что полное воздержание от содержащих транс-изомеры продуктов является очень разумным подходом к своему рациону. Человек эволюционно не приспособлен к потреблению транс-жиров, и его организм не нуждается в них. Как пошутила первый автор статьи д-р Беатрис Голомб, «имеющаяся информация действительно показывает, что транс-жиры улучшают срок годности продуктов питания – но уменьшает срок годности пациентов».

Комментаторы статьи придерживаются более осторожного подхода, отмечая, что, результаты исследования, несомненно, интересны, но этих данных недостаточно, чтобы с уверенностью утверждать, является ли наблюдавшийся эффект следствием потребления транс-жирных кислот, каких-то других компонентов рациона или адекватности пищевого поведения в целом. Так, известно, что лица, в чьем рационе содержится относительно много транс-жиров, склонны и в целом менее рационально питаться: например, они обычно потребляют меньше овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов, и едят больше жареного и промышленной выпечки.

Тем не менее, это исследование – еще один факт в копилку данных о том, каким образом питание влияет на когнитивные функции человека, и, возможно, отказ от продуктов с высоким содержанием транс-жиров может стать одним из компонентов профилактики деменции и сохранения памяти. 

Тем временем ведущий орган США по безопасности продуктов питания, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) уже несколько лет ведет активную работу по защите населения от транс-жиров. С 2003г. FDA обязывает производителей продуктов питания включать данные о содержании транс-изомеров жирных кислот в информацию для потребителя о составе продукта на его этикетке. С этого времени жители США уменьшили свое ежедневное потребление транс-жиров примерно на 80%, 4,6г до примерно 1г в сутки по данным на 2012г. В 2013г. частично гидрогенизированные жиры, которые являются основным источником транс-изомеров в продуктах питания, были лишены своего статуса признанных безопасными (GRAS, generally considered as safe). 

В этом месяце FDA объявило о еще одном важном шаге: в течение ближайших трех лет производители должны полностью отказаться от использования частично гидрогенизированных жиров. По расчетам FDA эта мера позволит предотвратить до 20 000 случаев инфаркта миокарда и до 7 000 смертей от ишемической болезни сердца в год.

Наиболее часто частично гидрогенизированные жиры добавляются в полуфабрикаты типа замороженной пиццы или попкорна для приготовления в микроволновой печи, промышленную выпечку, также они содержатся в маргаринах. В настоящее время добропорядочные производители уже стараются найти замену этим компонентам, хотя в случае выпечки и некоторых сладостей это может представлять собой нелегкую задачу.

В настоящее время производителям разрешено маркировать продукты как не содержащие транс-изомеров, если их реальное содержание не превышает 0,5 грамма на порцию. Это соответствует тому небольшому количеству транс-жиров, которые естественным образом содержатся в мясе и молочных продуктах.

Источники. [1,2]

Где содержатся трансжиры? Трансжиры в продуктах питания. Чем опасны? | 7minutediet.com

Одним из трёх китов, держащим наш рацион в здоровом балансе  являются жиры. Молекула жира строится из углерода, водорода, кислорода и радикалов жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными, и как раз таки количество тех или иных в молекуле жира и определяет, к какой группе он будет относиться. Помимо основных групп жиров, существуют также трансжиры. О том что это такое и чем опасны трансжиры в продуктах питания, знают далеко не все. Попробуем разобраться.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

К продуктам содержащим большее количество насыщенных жиров относят молочные продукты, красное мясо (свинина, говядина, баранина), яйца, пальмовое и кокосовое масло.

В свою очередь продукты содержащие большее количество ненасыщенных жиров — это орехи, все остальные растительные масла, авокадо, рыба.

Ненасыщенные жиры могут содержать в себе определённое количество Мононенасыщенных и Полиненасыщенных жирных кислот. К ПНЖК относят Омега-3 и Омега-6, которые считаются незаменимыми (организм не синтезирует их сам, а получает из пищи). К МНЖК — Омега-9. Их соотношение в продукте определяет его биологическую роль и ценность. Несомненно на состояние здоровья может повлиять как дефицит, так и избыток этих групп жирных кислот. Так что пить БАДы без показаний врача может быть весьма необоснованно.

Что такое трансжиры?

Особняком в товариществе Жиров стоит группа Трансжиров. Трансжиры — растительные масла, подвергнутые гидрогенизации. В результате чего из жидкой структуры получается твёрдая. В небольшом количестве эти соединения есть в животных жирах, например в сливочном масле порядка 5% трансжиров. Но бОльшую опасность, конечно, представляют маргарины и производные, которые можно встретить в составе огромного списка продуктов. В продуктах животного происхождения содержатся трансжиры природного происхождения, и в умеренных количествах такие виды трансжиров природного происхождения не считаются вредными для организма. Трансжиры также являются искусственно производимым компонентом популярных расфасованных пищевых продуктов и продуктов, приготовленных во фритюре.

Особняком в товариществе Жиров стоит группа Трансжиров. Трансжиры — растительные масла, подвергнутые гидрогенизации. В результате чего из жидкой структуры получается твёрдая. В небольшом количестве эти соединения есть в животных жирах, например в сливочном масле порядка 5% трансжиров. Но бОльшую опасность, конечно, представляют маргарины и производные, которые можно встретить в составе огромного списка продуктов. В продуктах животного происхождения содержатся трансжиры природного происхождения, и в умеренных количествах такие виды трансжиров природного происхождения не считаются вредными для организма. Трансжиры также являются искусственно производимым компонентом популярных расфасованных пищевых продуктов и продуктов, приготовленных во фритюре.

Вам может быть интересно: Сахар, в отличие от соли, абсолютно не нужен организму, а поддерживать мозг в тонусе позволяет глюкоза, и оптимальным способом было бы получать ее из медленных углеводов, чтобы она надолго сохранялась в организме.

Кроме того приготовленные в домашних условиях продукты могут быть источником трансжиров. Например, если способы приготовления подразумевают жарку во фритюре. Также использование частично гидрогенизированных масел или повторное использование масла. Частично гидрогенизированные кулинарные масла служат дольше, чем негидрогенизированные кулинарные масла. Поэтому их часто используют в ресторанах. Так как они позволяют жарить несколько партий продуктов без необходимости замены масла.

Трансжиры в продуктах питания: список

Мясо и молочные продукты могут содержать небольшое количество природных трансжиров. Тем не менее наибольшую озабоченность вызывают  искусственно добавленные трансжиры из-за их присутствия и высокого содержания в некоторых продуктах питания, которые вводятся в пищевые продукты через частично гидрогенизированные масла в процессе производства.

Таким образом следующие продукты могут быть приготовлены из частично гидрогенизированных масел. И их следует избегать из-за их способности повышать уровень холестерина и риска сердечных заболеваний.

Таким образом следующие продукты могут быть приготовлены из частично гидрогенизированных масел. И их следует избегать из-за их способности повышать уровень холестерина и риска сердечных заболеваний.

  • Маргарин (некоторые спреды или арахисовое масло)
  • Фаст-фуд, в том числе картофель фри
  • Некоторые чипсы, крекеры и печенье.
  • Луковые кольца и наггетсы.
  • Немолочные сливки
  • Готовая глазурь для торта
  • Выпечка, пончики и пироги на основе маргарина

Нужны ли трансжиры в продуктах питания для нашего рациона?

В каких пропорциях вписывать группы жиров в рацион, чтобы получить правильный липидный профиль? Как правило, на долю жиров должно приходиться 30-35% от дневного меню. Из них 10% — это насыщенные жиры, 20% — ненасыщенные, внутри которых едим 1:1 пнжк и мнжк. Омега 3 и омега-6 едим в соотношении 1:4. Чтобы получить свою норму омега-3 необходимо есть 2 порции жирной рыбы в неделю. А если вы ежедневно употребляете в пищу растительные масла, то беспокоиться о дефиците омега-6 вообще не нужно.

В идеале, трансжиров в наших тарелках быть не должно вообще! От них никакой пользы, сплошной вред.

А теперь самое интересное:
Зачем нам заморачиваться над всеми этими соотношениями, омегами, типами жиров и прочим? В этом вопросе люди частенько делятся на два лагеря. Первые  — это те, кто вообще не думает о качестве и количестве жиров заядлые любители свиных колбасок, бургеров, фритюра, майонеза, дешевой кондитерки и подобного. Вторые — те, кто решил на всякий случай если не полностью, то до тотального минимума ограничить жиры. А то вредно, а то лишний вес и целлюлит. У первых есть риск дожраться до серьёзных проблем со здоровьем (инфаркты, диабет, раковые опухоли). А у вторых до гормональных сбоев, выпадения волос, нарушения обменных процессов и ещё кучи всего. На самом деле дефицит жира даже более опасен, чем его избыток!

А теперь самое интересное:
Зачем нам заморачиваться над всеми этими соотношениями, омегами, типами жиров и прочим? В этом вопросе люди частенько делятся на два лагеря. Первые  — это те, кто вообще не думает о качестве и количестве жиров заядлые любители свиных колбасок, бургеров, фритюра, майонеза, дешевой кондитерки и подобного. Вторые — те, кто решил на всякий случай если не полностью, то до тотального минимума ограничить жиры. А то вредно, а то лишний вес и целлюлит. У первых есть риск дожраться до серьёзных проблем со здоровьем (инфаркты, диабет, раковые опухоли). А у вторых до гормональных сбоев, выпадения волос, нарушения обменных процессов и ещё кучи всего. На самом деле дефицит жира даже более опасен, чем его избыток!

Как всегда, чтобы оставаться здоровенькими  и бодренькими нам нужна золотая середина, тот самый баланс, о котором я упоминала  выше.

Как уменьшить количество трансжиров в рационе?

Верный способ уменьшить в своем рационе искусственно произведенные трансжиры… Статья на сайте

Похожие статьи:
https://www.pinterest.de/pin/740208888748208529/
https://www.pinterest.fr/pin/740208888747997405/
https://www.pinterest.com.au/pin/740208888748015903/
https://digitalmedialab.johncabot.edu/members/7minutediet/
http://knsz.prz.edu.pl/forum/member.php?action=profile&uid=542131
http://bml.ym.edu.tw/tfeid/userinfo.php?uid=1238033

Трансжиры: что это и как они влияют на вес

Многих, следящих за своим весом, питанием, калорийностью продуктов, всерьез волнуют вопросы: трансжиры — что это, как их употребление сказывается на внешности, фигуре и здоровье? Ведь практически невозможно среди продовольственного изобилия супермаркетов найти продукты, которые их бы не содержали. А главное, такие продукты практически ежедневно присутствуют на столе. Они вкусны, ароматны и, главное, доступны по стоимости. Но вот чем чревато увлечение такой сомнительной, с точки зрения здоровой диетологии, едой?

 

Трансжиры: что это такое

Большинство худеющих считает, что жиры – главный враг красивой фигуры, который вызывает все проблемы похудения, и стремится максимально ограничить их в своем рационе или исключить полностью. И это неверно, поскольку именно натуральные жиры:

  • основные поставщики энергии, необходимой для жизнедеятельности;
  • помогают усваивать важные витамины;
  • защищают от переохлаждения в холода;
  • предотвращают преждевременное старение.

А вот трансжиры, о которых зачастую умалчивают производители продуктов, становятся причиной многих проблем со здоровьем. Виноваты они и в избыточном весе.

Любой дипломированный врач диетолог, гастроэнтеролог скажет, что трансжиры, содержащиеся в продуктах, – это структурно измененные искусственным образом жирные кислоты. Получаются искусственные трансформы путем гидрогенизации растительных масел. Не вдаваясь глубоко в органическую химию можно сказать, что в результате получается твердая жировая масса, которая в последующем используется для производства кулинарных жиров, спредов и маргарина. Гидрогенизированные жиры улучшают вкусовые качества продуктов и продлевают срок их хранения.

Широкое применение трансжиры нашли по нескольким причинам:

  • их легко перевозить на дальние расстояния;
  • можно долго хранить;
  • они дешевы;
  • универсальны и удобны в применении.

Используются искусственные трансизомеры при производстве чипсов, дешевого шоколада, пирожных и тортов, попкорна и мороженого, печенья и пончиков, колбасы и сосисок, любого фастфуда.

Вот какие отзывы дает о фастфуде специалист по пищевым производствам Д. Быстров:

С одной стороны состав бургера не вызывает сомнений: булка, котлета, зелень, овощи, приправы и соус. Но булка с мясом — это и есть самая вредная еда. В такой пище нет клетчатки, мало белков, очень много простых углеводов, которые быстро превращаются в жир, а также, спиртов, влагоудерживающих агентов и других добавок. Но главное, фастфуд изобилует сахаром, солью и насыщенными жирами в виде говяжьего жира, свиного сала и пальмового масла, которые ухудшают жировой обмен и токсично влияют на клетки.

Продукты, содержащие трансжиры, вкусны, могут храниться продолжительное время и доступны по стоимости, поскольку трансизомеры улучшают вкус конечного продукта, продлевают срок его реализации и удешевляют производство. Образуются трансжиры и в процессе жарки во фритюре. Когда масло разогревается неоднократно, оно превращается в источник канцерогенов и опасности для здоровья.

Наглядным примером, как употребление продуктов богатых трансжирами негативно сказывается на фигуре и внешности служит история о диете Александры Бортич. Чтобы получить роль в комедии-мелодраме «Я худею», девушка два месяца исправно питалась фастфудом, полуфабрикатами, выпечкой, кондитерскими изделиями, снэками и другими продуктами, содержащими гидрогенизированные жиры. В результате актриса за два месяца заметно подурнела и поправилась на 20 кг, а скидывала набранный вес Саша потом в течение целого года, не только соблюдая диету, но и истязая себя ежедневными тренировками в спортзале.

По этому же пути пришлось пройти и популярной актрисе Шарлиз Терон, которая после набора более 20 кг для роли потом долго и мучительно худела. И даже довела себя до депрессии.

Опасные трансжиры: вред и необратимые последствия

Подвергнутые гидрогенизации жиры оказывают влияние на липидный обмен, повышают уровень «плохого» холестерина, стимулируют образование холестериновых бляшек. Это в свою очередь увеличивает риск атеросклероза, ИБС и других серьезных сердечно-сосудистых заболеваний, которые все чаще стали диагностироваться у молодежи, увлекающейся «быстрой» едой из фуд-кортов. Кроме угрозы сердцу наносят трансжиры вред всему организму, они — частая причина:

  • ожирения, трудно поддающегося коррекции;
  • сахарного диабета;
  • заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • онкологии.

Поскольку молекулярная структура трансжиров изменена, нарушения, которые они вызывают в организме происходят на клеточном уровне и часто являются необратимыми. Страдают мембраны головного мозга, эндокринных органов, почек, печени. У мужчин снижается уровень тестостерона, в результате чего пропадает влечение к партнерше, ухудшается эрекция и качество секса, а представительницы слабого пола рискуют стать бесплодными. Увеличивается вероятность возникновения психических расстройств, депрессии, болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона.

Мешают трансжиры и похудению, поэтому большинство популярных и авторских диет полностью их запрещает. Это:

  • диета «Проектное решение»;
  • растительные программы похудения на овощах, ягодах, фруктах;
  • медицинские лечебные методики при заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
  • национальные диеты такие, как диета жителей Окинавы;
  • методики оздоровления и снижения веса при нарушениях обмена веществ, аллергических заболеваниях;
  • диета Риммы Мойсенко.

Запрещаются гидрогенизированные жиры не только при заболеваниях, но и в детском питании.

Гидрогенизированные жиры: есть или не есть

Без сочных бургеров или хрустящих куриных ножек уже сложно представить вкусный и быстрый ланч, а поход в кино без баскета с попкорном становится не столь интересным. Но именно в такой еде сосредоточено огромное количество трансжиров. Если взять только стандартную порцию картошки фри, то она будет содержать 7 г гидрогенизированного жира. Однако не стоит в каждом полуфабрикате и в каждом продукте видеть яд. В природе существуют продукты, содержащие трансжиры,и эти продукты так или иначе попадают на стол. Присутствуют гидрогенизированные жиры в мясе и молоке некоторых видов животных.

Поэтому нужно сосредотачиваться не на трансжирах, а на сбалансированном питании. Минимизировать вред трансжиров может льняная диета, очищающая организм от продуктовых «шлаков» цивилизации. При приготовлении пищи стоит отдавать предпочтение «здоровым» жирам — растительным нерафинированным маслам. Однозначно стоит отказаться от использования дома фритюрницы. Гораздо лучше готовить овощи, рыбу и мясо на гриле или использовать такие методы термической обработки как тушение, запекание, варка. Магазинную выпечку стоит заменить домашней. По крайней мере, будет понятно из каких продуктов испечен торт или булочки. Чипсы или попкорн, сосиски или колбасу изредка употреблять можно, но следить чтобы доза, содержащихся в них жиров, не превышала 2.5 г в сутки.

Трансжиры: как минимизировать риски

Чтобы минимизировать пагубное воздействие жиров на организм стоит пересмотреть содержимое своего рациона и придерживаться следующих правил в питании.

  1. Заменить покупные ланчи из фуд-кортов на домашнюю еду.
  2. Заменить снэки, печенье и другие перекусы орехами, дольками свежих или сушеных фруктов и овощей, сухофруктами.
  3. Из десертов отдавать предпочтение легким блюдам на основе творога, фруктов, желе, ягод.

Вместо покупных ланчей в институт или на работу можно брать с собой домашнюю еду, фрукты или орехи. Если некогда и нет сил готовить вечером в течение рабочей недели, стоит готовить и замораживать домашние блюда заранее.

Обязательным пунктом ежедневного меню должны стать салаты из свежих овощей, в который можно для пикантности добавлять зеленые листовые салаты, сыр тофу, авокадо, оливки и маслины, киноа, орешки и семечки, пророщенные зерна. Эти продукты содержат достаточное количество витаминов и, главное, антиоксидантов, которые способны нейтрализовать негативное воздействие трансжиров.

Если салаты заправлять льняным, горчичным, тыквенным маслом или маслом грецкого ореха, виноградных косточек, то организм будет получать полезные жирные кислоты, необходимые для нормальной работы сердца и других органов.

Для всех любительниц и любителей различного рода шаурмы, хот-догов, острых куриных крылышек во фритюре, картошечки фри и других продуктов, содержащих трансжиры, есть и хорошая новость.

В ходе исследований было официально доказано, что если перейти на сбалансированное и умеренное питание, соблюдать основные принципы здорового питания, то за 2 года можно полностью освободить организм от зашлакованности гидрогенизированными жирами, сбросить вес и расстаться с большей частью «болячек». Так что трансжиры можно победить, но лучше исключить их из рациона, чтобы просто не допустить проблем.

Администрация сайта vse-pro-dieti.com рекомендует относиться к собственному питанию, как к топливу: выбирать только качественное, проверенное и полезное. Тогда не придется думать, как похудеть и стесняться своего отражения в зеркале.

 

что такое и в каких продуктах содержаться, трансжиры могут вызвать депрессию

Опубликовано: 23.08.2017Время на чтение: 18 минут2489


Трансжиры – это искусственно синтезированные масла, которые путем гидрогенизации (доведения растительных масел до высоких температур) или под давлением водорода доводятся до твердого состояния. При такой обработке жидкие растительные масла превращаются в твердые растительные жиры, например, маргарины, заправки для салатов или кулинарные жиры.


Важно: Большинство растительных масел полезны для организма, но после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется и становится вредным.


Трансжиры абсолютно не приносят пользы для человеческого организма, но содержатся в большом количестве во многих продуктах питания, которые большинство людей потребляют ежедневно. При комнатной температуре они легко застывают, за счет этого повышая срок хранения продуктов.


Идентифицировать такие жиры легко: на продуктовых этикетках в составе трансжиры обозначаются, как:

  • «гидрогенизированные жиры»,
  • «гидрогенизированное масло».


Такие жиры способствуют ожирению, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышают уровень «плохого» холестерина в крови и являются самыми вредными жирами для человеческого организма.


Научно доказано, что частое потребление трансжиров, в изобилии присутствующих в полуфабрикатах, готовой выпечке, кулинарных изделиях и фаст-фуде, повышает риск возникновения депрессий. Ученые из университетов Наварры и Лас-Пальмас де Гран Канария в Испании считают, что люди, имеющие пристрастие к пище, богатой трансжирами, склонные к депрессивным состояниям почти вдвое больше человека, придерживающегося здорового образа жизни. Также доказано, что у потребителей вредных продуктов усложняется обмен веществ и организм быстрее «изнашивается», что способствует ухудшению общего самочувствия и состояния здоровья.


Конечно, затяжную депрессию ежедневное потребление чипсов и гамбургеров не повлечет, но исследования показывают, что определенные привычки питания связаны с такими симптомами, как печаль и тревога.


Исследования также показывают, что люди в подавленном состоянии вместо того, чтобы пересмотреть свой стиль жизни, перейти на сбалансированное питание и начать заниматься спортом, продолжают неправильно подходить к выбору пищи: заедают плохое настроение тортами, пирожными и фаст-фудом, а, как мы выяснили, такие продукты могут ухудшать симптомы вместо того, чтобы бороться с ними. Такой замкнутый круг нужно срочно разрывать, чтобы не навредить своему организму.

Узнайте, как питаться
сбалансированно
и контролировать
свой весУзнать больше


Для того, чтобы побороть плохое настроение и избежать его возникновения, обогащайте свой рацион полезными продуктами, богатыми витамином В12, помогающим сбалансировать синтез химических веществ в мозге, фолиевой кислотой, которая помогает создавать и поддерживать новые клетки, поэтому защищает от плохого настроения.


Также продукты, богатые жирными кислотами омега-3 помогают бороться с симптомами депрессии и тревоги, а богатая сложными углеводами пища способствует синтезу нейромедиатора серотонина, который регулирует настроение. Но не путайте сложные с простыми углеводами, которыми богаты любимые всеми сладости, сложные углеводы – это в первую очередь гликоген и клетчатка, их преимущества над простыми углеводами заключается в том, что они не вызывают резкого подъема сахара в крови и медленнее усваиваются организмом.


Изменить свои привычки в питании за короткое время сложно. Если вы привыкли, что в рационе присутствуют вредные продукты, то в одночасье скорректировать систему питания вам не удастся – организм, привыкший к потреблению таких продуктов, будет испытывать своего рода стресс, на поводу которого обычно идет человек и его попытки самостоятельно и безболезненно перейти на сбалансированное питание терпят крах.


Подобрать грамотную схему перехода на правильное и полезное питание без угрозы для здоровья поможет Консультант по здоровому образу жизни. Связаться с Консультантом и получить полезные рекомендации вы можете, оставив заявку.


Питайтесь правильно и ведите здоровый образ жизни!

Узнайте, как питаться
сбалансированно
и контролировать
свой весУзнать больше
2017-08-23

Автор: Будь в Форме

Оцените материал!

Добавить отзыв

Трансжиры — что такое трансжиры, опасность трансжиров, продукты питания, запрет на использование трансжиров

Трансжиры, форма обработанного (гидрогенизированного) кулинарного масла, были определены как одна из самых опасных пищевых добавок.

Они помогают продлить срок хранения и содержатся в таких продуктах, как пончики, фаст-фуд и даже Fergus

Правительство Великобритании призвало пищевые компании сократить уровень трансжиров в продуктах, но прямого запрета еще не было. принудительно.

Что такое трансжиры?

Транс-жиры производятся путем использования тепла и давления для добавления молекул водорода к растительным маслам.Это изменяет химические свойства масел, позволяя им затвердевать при комнатной температуре, что продлевает срок хранения и стабилизирует вкус продуктов, в которые они добавляются.

Транс-жиры часто встречаются среди эмульгаторов в пищевых продуктах.

Эмульгаторы помогают продуктам оставаться вместе и предотвращают отделение некоторых составляющих ингредиентов друг от друга.

Трансжиры также известны как «частично гидрогенизированные масла / жиры» или «шортенинг».

Опасности трансжиров

Известно, что трансжиры повышают уровень холестерина и, следовательно, увеличивают вероятность:

  • Развитие сердечных заболеваний
  • Инсультов
  • Дисфункция печени
  • Диабет 2 типа
  • Болезнь Альцгеймера

Трансжиры также имеют было показано, что они связаны с бесплодием у женщин.

Трансжирные кислоты не только повышают уровень плохого холестерина ЛПНП, но и снижают уровень здорового холестерина ЛПВП.

Исследования также показали возможную связь между трансжирами и пониженной чувствительностью к инсулину. Широко признано, что трансжиры наносят значительно больший вред, чем насыщенные жиры (животные жиры).

Какие продукты содержат трансжиры?

Пищевые продукты, которые могут содержать трансжиры, обычно представляют собой сладкие, углеводные продукты или продукты с относительно коротким сроком хранения.

Трансжиры обычно присутствуют в следующих пищевых продуктах:

  • Маргарины
  • Растительные масла
  • Пироги
  • Пончики
  • Выпечка
  • Мороженое
  • Хлеб
  • Фастфуд

Как определить, какие продукты есть транс-жиры?

Чтение списка ингредиентов пищевых продуктов может помочь определить продукты, содержащие трансжиры.

Однако, хотя британские производители продуктов питания согласились исключить трансжиры из своих ингредиентов, считается, что некоторые продукты все еще содержат их, перечисленные как «моно- и диглицериды жирных кислот», которые можно найти во многих продуктах, включая пончики, выпечка, мороженое и хлеб.

Трансжиры в ресторанах

Неупакованные продукты по закону не должны указывать их ингредиенты.

В результате очень трудно определить, сколько трансжиров может присутствовать.

Сети быстрого питания известны своим использованием трансжиров.

Многие из них согласились сократить количество трансжиров, но лишь немногие ведущие цепочки полностью отказались от использования частично гидрогенизированных масел.

Запрет на трансжиры

В Великобритании звучало несколько призывов к запрету трансжиров. Запреты на трансжиры в настоящее время существуют в Дании, Швейцарии, Австрии и некоторых штатах США, включая Нью-Йорк и Калифорнию.

Однако запрет Великобритании не был соблюден при поддержке правительства, которое предпочло разрешить пищевым компаниям снижать содержание трансжиров в своих пищевых продуктах на добровольной основе.

Трансжиры — источники, риски для здоровья и альтернативный подход

J Food Sci Technol. 2011 Октябрь; 48 (5): 534–541.

, , , и

Вандана Дакка

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Нилам Гулиа

Департамент пищевых технологий, Гуру Джамбхешвар Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Кулвир Сингх Ахлават

Факультет пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Бхупендер Сингх Хаткар

Факультет пищевых технологий, Университет Гуру Джамбхешвара Наука и технологии, Хисар, Индия 125001

Департамент пищевых технологий, Университет науки и технологий им. Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Автор, отвечающий за переписку.

Пересмотрено 10 ноября 2010 г .; Принято 29 ноября 2010 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2011 г.

Abstract

Транс-жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в транс-конфигурации вместо обычной цис-конфигурации. Они востребованы производителями Vanaspati, так как придают маргарину твердость и пластичность, а также стабильность эмульсии для шортенингов. Исследования доказали прямую связь трансжирных кислот с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком груди, сокращением срока беременности, риском преэклампсии, расстройствами нервной системы и зрения у младенцев, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.В свете этих новых открытий потребление трансжиров должно быть нулевым, и должна быть разработана новая технология гидрогенизации масел, которая будет производить нулевые трансжирные кислоты, в то же время сохраняя желаемые свойства, которые трансжирные кислоты вносят в гидрогенизированные масла. В настоящее время в Индии нет системы для мониторинга и регулирования количества трансжиров в обработанных пищевых продуктах, и поэтому немедленно требуется строгий закон о пищевых продуктах.

Ключевые слова: Трансжирные кислоты, гидрогенизация, переэтерификация, масла с улучшенными характеристиками, липопротеины низкой плотности

Введение

Превышение потребления жиров на 35% от суточной потребности в калориях связано как с общим повышением количества насыщенных жиров, так и с потреблением калорий. Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), триглицеридов и инсулина и снижают количество полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Общая картина трансжирных кислот (TFA) подразумевает пагубное влияние TFA на здоровье. Однако из-за потенциальных изомерных эффектов TFA, общее заявление не может быть применено к широкому спектру TFA. Промышленность обработанных пищевых продуктов играет важную роль в снижении содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах за счет использования альтернативных источников жира с нулевым уровнем TFA в обработанных пищевых продуктах.

Все натуральные жиры и масла представляют собой комбинацию мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Трансжирные кислоты (ТЖК) представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации (рис.). Трансжирные кислоты образуются во время промышленной частичной гидрогенизации растительного масла, процесса, широко применяемого для производства твердых жиров. Содержание TFA в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) зависит от переменных процесса гидрирования i.е. время, катализатор, температура и давление водорода; типы и пропорции масел и состав мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) (Ghafoorunissa 2008).

Типы жирных кислот с транс-конфигурацией

Источники трансжирных кислот

Пищевые жирные кислоты с транс-двойными связями поступают в основном из промышленных источников, т.е. путем частичного гидрирования пищевых масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, до насыщенных жиров и, во-вторых, от бактериальной трансформации жиров. ненасыщенные жирные кислоты в рубце жвачных животных.Жвачные и промышленные жиры содержат одни и те же изомеры ТЖК, но их пропорции различаются (Weiland et al. 1999). Основными диетическими TFA являются вакценовая кислота и элаидиновая кислота. Вакценовая кислота (18: 1, транс-11) является основным TFA жвачных животных, тогда как элаидиновая кислота (18: 1, транс-9) является основным изомером TFA при промышленном гидрировании (Mensink 2005; Weiland et al. 1999). Содержание трансжирных кислот в промышленно гидрогенизированных жирах широко варьируется и может составлять до 60% от содержания жирных кислот, в то время как содержание трансжирных кислот в говядине и молочных продуктах значительно ниже и составляет 2–5% жирных кислот. кислотность (Weggemans et al.2004 г.). В случае особого диетического выбора это позволяет ежедневно потреблять до 10 раз больше промышленных трансжирных кислот, чем трансжирных кислот от жвачных животных. Обработанные пищевые продукты и масла обеспечивают примерно 80% трансжиров в рационе по сравнению с 20%, которые естественным образом содержатся в пище животного происхождения. Потребление трансжиров с пищей в некоторых странах представлено в таблице. Основными диетическими источниками трансжиров являются торты, печенье, крекеры, продукты животного происхождения, маргарин, жареный картофель, картофельные чипсы, попкорн и бытовой жир (таблица).Ограниченное потребление продуктов, приготовленных из обработанных источников трансжиров, является наиболее эффективным средством снижения потребления трансжиров. Чтобы обеспечить рекомендуемое потребление жиров, то есть количество, соответствующее 20-35% калорий, большинство пищевых жиров должны поступать из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Растительные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла, включая соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, грецкие орехи, льняное семя и сафлоровое масло. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) — это жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе и моллюсках.Растительные источники, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают масло канолы, оливковое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло и орехи.

Таблица 1

Потребление трансжирных кислот промышленного производства в разных странах

9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017

Страна Жвачные животные (%) Промышленно производимые TFA (%) Смешанные (%) % Общая энергия
Всего Фаст-фуд Спреды
Австралия 60 24 8–24 16 0. 6
NZ 41 46 3–16 13 0,7
Канада 19 81 22 22 Дания 50 50 1
США 21 79 17 26
Европа 0,9
Европа 9017 9017 1 UK 18 1,2
Иран 4,2
Индия а –1,35

Таблица 2

Вклад различных продуктов питания в потребление трансжиров в рационе

кукуруза

Пищевая группа Вклад (в процентах от общего количества потребляемых трансжиров)
Торты, печенье, крекеры, хлеб и т. д. 40
Продукты животного происхождения 21
Маргарин 7
Картофель жареный 8
картофельные чипсы, попкорн 5
Шортенинг бытовой 4
Сухие завтраки, конфеты и т. Д. 5

Трансжиры не образуются в процессе жарки. Цузуки (2010) сообщил, что обычный процесс жарки с использованием негидрогенизированных масел мало влияет на поступление ТЖК из пищевых масел. Трансжирные кислоты не образовывались в негидрогенизированном и гидрогенизированном соевом масле при нагревании при 160, 180 или 200 ° C в течение 24 часов, что означает, что трансжирные кислоты могут образовываться только в условиях сильного нагревания, то есть при нагревании масла при высоких температурах или повторном использовании масла. много раз (Лю и др.2007).

Риски трансжирных кислот для здоровья

Низкое потребление жиров и масел (меньше, чем количество, соответствующее 20% дневной нормы калорий) увеличивает риск недостаточного потребления витамина Е и незаменимых жирных кислот и может способствовать неблагоприятным изменениям в HDL и триглицеридах. Сообщается, что с потреблением трансжирных кислот для здоровья человека связаны следующие риски.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние эпидемиологические исследования показали, что группы населения, потребляющие диеты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, демонстрируют относительно высокий уровень холестерина в сыворотке и имеют высокую распространенность ишемической болезни сердца (Caggiula and Mustad 1997; Kromhout and Lezenne 1984; Keys 1980).Основываясь на данных различных проведенных исследований, общепринято считать, что высокий уровень холестерина в сыворотке, особенно ЛПНП, способствует развитию атеросклероза или ишемической болезни сердца. Менсинк и Катан (1990) предположили, что транс-жиры увеличивают ЛПНП и снижают полезные ЛПВП, что приводит к менее желательному соотношению ЛПНП / ЛПВП. Неизменно было установлено, что TFA может быть хуже, чем насыщенные жирные кислоты. Широко распространена концепция, согласно которой снижение холестерина ЛПНП любыми способами снижает риск ишемической болезни сердца (Gould et al.1998). Было подсчитано, что диетические ТЖК из частично гидрогенизированных масел могут быть причиной 30 000–100 000 преждевременных коронарных смертей в год в Соединенных Штатах.

TFA оказывает уникальное влияние на уровень липидов в сыворотке. Mozaffarian et al. (2006) сообщили, что насыщенные жиры и ТЖК оказывают сходное влияние на ЛПНП в соотношении калорийность. Однако по сравнению с насыщенными или ненасыщенными жирами, TFA снижает уровень ЛПВП и увеличивает отношение общего холестерина к ЛПВП. Потребление TFA также увеличивало уровни триглицеридов и липопротеинов в сыворотке и уменьшало размер частиц ЛПНП в контролируемых испытаниях, указывающих на более высокий риск ишемической болезни сердца.Эти побочные эффекты трансжирных кислот были подтверждены последующими метаболическими исследованиями (Aro et al. 1997; Judd et al. . 1994; Lichtenstein et al. . 1999; Zock et al. 1995). Williams et al. (1998) установили связь между TFA и частотой нефатального инфаркта миокарда от ишемической болезни сердца. Относительный риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличился на 27% в результате потребления TFA (Ascherio et al. 1994). Хотя установлено, что ТЖК повышают уровни ЛПНП и снижают уровни ЛПВП (маркеры ишемической болезни сердца), мало что известно о механизмах, с помощью которых ТЖК фактически работают на клеточном уровне.Неизвестно, какие уровни TFA являются клинически значимыми, и неясно, как TFA связаны с сердечной аритмией или внезапной остановкой сердца. Было высказано предположение, что ТЖК влияют на структуру мембран, изменяя таким образом ферментативные пути, которые могут впоследствии вызвать сердечную аритмию и внезапную смерть. Более того, наблюдательные исследования Mozaffarian et al. (2009) показали, что более высокий риск ИБС связан с TFA из промышленных источников. Поскольку жир жвачных животных содержит низкие уровни TFA (<6% жирных кислот), количество потребляемых TFA жвачных животных является низким в большинстве исследованных стран (обычно <1 энергетического%).Таким образом, даже когда общее потребление жиров жвачных животных относительно велико, потенциальное количество ТЖК из этого источника все еще довольно скромно. В фактически потребленных количествах ТЖК жвачных не являются фактором риска ИБС.

Рак груди

Существуют противоречивые данные о возможной роли TFA в развитии рака груди. Kohlmeier et al. (1997) исследовали взаимосвязь между TFA и раком молочной железы в постменопаузе в европейских популяциях, сильно различающихся по потреблению жиров с пищей.Концентрация TFA в жировой ткани продемонстрировала положительную связь с раком груди, не связанную с различиями в возрасте, индексе массы тела, употреблении экзогенных гормонов или социально-экономическом статусе. Эти результаты предполагают связь жировых запасов TFA с раком молочной железы в постменопаузе у европейских женщин, но требуют подтверждения в других популяциях с одновременным рассмотрением потенциальной роли пищевых насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Анализ уровней транс- и цис-жирных кислот в сыворотке крови женщин показал, что риск рака груди увеличивается с увеличением уровня транс-жирных кислот, что отражает потребление обработанной пищи.Сообщалось, что женщины с повышенным уровнем трансжирных кислот в сыворотке крови имеют вдвое больший риск развития рака груди по сравнению с женщинами с более низким уровнем.

Беременность

На основании результатов исследований на животных ранее предполагалось, что трансжирные кислоты не проникают через плаценту и, следовательно, плод защищен от трансжирных кислот (Stender et al. 1994). Однако более поздние исследования на людях показали, что трансжирные кислоты передаются плоду, поскольку они были обнаружены в крови новорожденных на тех же уровнях, что и в крови матерей (Berghaus et al.1998; Элиас и Иннис 2001). В экспериментах на животных высокое потребление промышленных трансжирных кислот подавляет образование длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) из их предшественников (Pax et al. 1992). Теоретически нечто подобное может быть применимо и к людям (Колецко, 1992). ДЦПНЖК важны как для роста, так и для развития зрения и центральной нервной системы плода. Элиас и Иннис (2001) показали, что уровни трансжирных кислот, включая конъюгированную линолевую кислоту (CLA) в пуповинной крови новорожденных, отражают уровни трансжирных кислот в крови матери и, следовательно, потребление трансжирных кислот матерью.Также было обнаружено, что период беременности короче у матерей с более высоким уровнем трансжирных кислот в крови младенца. n-3 жирные кислоты из рыбьего жира продлевают беременность (Olsen et al. 1992), в то время как трансжирные кислоты сокращают ее. n-3 жирные кислоты подавляют сокращение маточных клеток за счет воздействия на ионные каналы этих клеток, тем самым продлевая беременность. Трансжирные кислоты могут иметь противоположный эффект. Потребление матерью трансжирных кислот отрицательно связано с уровнем полиненасыщенных жирных кислот в крови новорожденных, поэтому рекомендуется минимизировать потребление трансжирных кислот во время беременности (Hornstra 2000).Еще одним неожиданным наблюдением стало обнаружение связи между высоким потреблением трансжирных кислот и риском преэклампсии (гипертензии, вызванной беременностью) (Yli-Jama et al. 2002). В этом исследовании потребление трансжирных кислот оценивалось по содержанию трансжирных кислот в клеточных стенках красных кровяных телец. Было замечено, что у женщин с преэклампсией уровень трансжирных кислот в красных кровяных тельцах был примерно на 30% выше, чем у женщин, у которых это заболевание не развилось.

Взаимодействие с незаменимыми жирными кислотами

Незаменимые жирные кислоты (EFA) превращаются в организме в результате ряда реакций в длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для развития нервной системы и зрения (Sugano and Ikeda 1996).TFA конкурируют с EFA за ферментные системы, участвующие в этих реакциях. Было показано, что высокое потребление TFA влияет на метаболизм EFA у экспериментальных животных, когда потребление EFA было низким. Дефицит EFA обнаруживается только при аномальных обстоятельствах у взрослых людей. Однако новорожденные, особенно недоношенные, демонстрируют пограничный дефицит EFA, и потребление ими ТЖК с молоком матери связано с потреблением ею ТЖК.

Рак толстой кишки

Slattery et al. (2001) сообщили, что мужчины и женщины старше 67 лет, которые не принимали нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), имели на 50% больший риск развития рака толстой кишки, когда они потребляли высокие уровни трансжирных кислот.Женщины, которые были отрицательными по эстрогену, т.е. не принимали заместительную гормональную терапию после менопаузы, имели двукратное увеличение риска из-за высокого уровня трансжирных кислот в рационе, в то время как женщины, которые были положительными по эстрогену, не испытывали повышенного риска рака толстой кишки, независимо от уровень потребляемых трансжирных кислот. Было высказано предположение, что трансжирные кислоты могут увеличивать риск рака за счет изменения иммунного ответа, целостности клеточной стенки и синтеза простагландинов.

Диабет

Анализ исследования здоровья медсестер после 14 лет наблюдения показал, что риск развития диабета II типа был связан с потреблением трансжирных кислот (Salmeron et al., . 2001). Было отмечено, что, поскольку потребление трансжирных кислот промышленного производства в США составляет в среднем 3% энергии, снижение потребления трансжирных кислот на 2% энергии может снизить заболеваемость диабетом II типа на 40%, если жиры, содержащие трансжирные кислоты потреблялись в их исходной негидрогенизированной форме. Однако найти такую ​​связь ни в исследовании женщин штата Айова (Meyer et al. 2001), ни в исследовании медицинских работников (Wahle and James 1993) не удалось. Исследования, проведенные в Национальном институте питания (NIN), Хайдербад, Индия, для оценки воздействия TFA из vanaspati на крыс показали, что как насыщенные жирные кислоты (SFA) (5 г / 100 г, 10% энергии), так и TFA (3% энергия) повышение инсулинорезистентности (снижение чувствительности к инсулину).Однако влияние TFA на повышение инсулинорезистентности было больше, чем у SFA. Увеличение содержания линолевой кислоты в рационе не предотвращало индуцированного TFA увеличения инсулинорезистентности; становится необходимым снизить абсолютное потребление TFA (Ghafoorunissa 2008).

Ожирение

Исследования показывают, что транс-жиры могут увеличивать прибавку в весе и увеличивать отложение жира в брюшной полости, несмотря на аналогичное потребление калорий. Промышленно производимые трансжирные кислоты и трансжирные кислоты из жвачных животных содержат калории в том же количестве, что и другие пищевые жиры.Шведское исследование показывает, что некоторые изомеры конъюгированной линолевой кислоты, которые присутствуют в жире жвачных только в очень низких количествах, повышают инсулинорезистентность у мужчин с абдоминальным ожирением (Ricerus et al. 2002). Шестилетнее исследование показало, что обезьяны, получавшие диету с трансжирами, прибавили 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами (Kavanagh et al . 2007).

Аллергия

Заболеваемость астмой, аллергической простудой и астматической экземой у детей в возрасте 13–14 лет исследовалась в отдельных центрах по всему миру (Weiland et al . 1999). Была обнаружена положительная связь между потреблением трансжирных кислот и этими заболеваниями. Такая связь не наблюдалась для потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (Willett et al. 1993).

Альтернативный подход к трансжирам

Повышение осведомленности потребителей о последствиях для здоровья ТЖК привело к усилиям на местном и государственном уровне по ограничению или запрету их использования в ресторанах и предприятиях общественного питания. Производители пищевых продуктов используют или разрабатывают в основном четыре технологических варианта для уменьшения или устранения TFA в своих продуктах.Эти варианты включают:

Модификация процесса гидрирования

Гидрирование, то есть насыщение одних двойных связей и преобразование других в транс-конфигурацию, является распространенной техникой, обеспечивающей твердость и пластичность шортенингов, что позволяет производить твердые и полутвердые жиры. Изменение условий гидрирования (например, давления, температуры и катализатора) влияет на состав ЖК полученного масла, включая количество образовавшейся TFA, и на такие свойства, как температура плавления и содержание твердого жира в масле.Можно добиться эквивалентных показателей с низким содержанием трансжиров, увеличивая степень гидрирования, которая снижает уровень TFA, но увеличивает уровень насыщенных жирных кислот. Модификация процесса гидрирования может быть использована для приготовления шортенингов с низким содержанием трансгенных кислот. Жиры для выпечки с низким или нулевым содержанием трансгенной кислоты могут иметь повышенные уровни стеариновой кислоты в результате гидрирования α-линоленовой, линолевой и олеиновой кислот, а также значительные уровни пальмитиновой кислоты для функциональности.

Использование переэтерификации

Процесс переэтерификации изменяет распределение жирных кислот химически или ферментативно внутри и между триглицеридами, таким образом, распределение жирных кислот изменяется, но состав жирных кислот остается прежним.Переэтерификация изменяет поведение жира при плавлении и кристаллизации, таким образом производя жиры с желательными физическими свойствами трансжиров, но без TFA. Одно из текущих применений этого процесса — производство спредов без трансжиров или с низким содержанием трансжиров, маргарина и шортенинга. Несколько исследований на людях не показали значительного влияния переэтерифицированных жиров на параметры липидов крови (Hunter 2001; Meijer and Weststrate 1997; Nestel et al. 1995).

Использование фракций с высоким содержанием твердых веществ из натуральных масел

Фракции с высоким содержанием твердых веществ, полученные из натуральных масел, а именно кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, не новы для пищевой промышленности и уже много лет являются компонентами функциональных ингредиентов.Если жир плавится и медленно охлаждается до температуры ниже его точки плавления, триглицериды с более высокой точкой плавления, чем температура темперирования, в конечном итоге образуют кристаллический материал, который можно относительно легко центрифугировать или отфильтровать от жидкой части. Многие коммерчески доступные фракции получают из пальмового и пальмоядрового масел. Их можно успешно использовать как отдельные фракции, так и в сочетании с другими фракциями для удовлетворения конкретных потребностей.

Использование масел с улучшенными характеристиками

Масла с улучшенными характеристиками обычно делятся на три категории: масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и масла канолы, масла со средней олеиновой кислотой, такие как среднеолеиновая подсолнечная и соевые масла и масла с низким содержанием линоленовой кислоты, такие как масла канолы с низким содержанием линоленовой кислоты и соевые масла.(Термин «с низким содержанием линоленовой кислоты» обычно относится к маслу, содержащему около 1–3% α-линоленовой кислоты. Соевое масло обычно содержит около 7%, а масло канолы — около 10% α-линоленовой кислоты.) Эти типы масел получают посредством традиционные селекционные или биотехнологические методы. Все эти масла с улучшенными характеристиками обладают хорошей устойчивостью к окислению, что делает их пригодными для жарки, распыления и некоторых хлебобулочных изделий. Эти методы модификации дают возможность минимизировать и контролировать содержание транс-компонентов в масляных смесях и могут быть использованы для успешного составления твердых материалов, не содержащих транс-компонентов.Однако сочетание этих методов приводит к большему разнообразию твердых материалов с более широким диапазоном физических свойств, таких как твердая жировая фаза и поведение точки плавления.

Последние тенденции показали, что многие жиры для жарки в индустрии быстрого питания были заменены растительными маслами со средней и высокой стабильностью, что привело к фактическому удалению трансжиров из продуктов, жареных с этими жирами, и к значительному снижению содержания насыщенных жиров. также (обычно более чем на 50%). Возможная эволюция этих изменений показана в таблице (Skeaff 2009).

Таблица 3

Развитие жиров во фритюре

%

3402501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Лю WH, Стивен Инбарадж Б., Чен Б. Анализ и образование трансжирных кислот в гидрогенизированном соевом масле при нагревании. Food Chem. 2007. 104 (4): 1740–1749. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2006.10.069. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Meijer GW, Weststrate JA. Переэтерификация жиров в маргарин: влияние на липиды крови, ферменты крови и параметры гемостаза. Eur J Clin Nutr. 1997; 51: 527–534. DOI: 10,1038 / sj.ejcn.1600437. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP. Влияние изомерных жирных кислот на метаболизм и здоровье. Curr Opin Lipidol. 2005; 16: 27–30. DOI: 10.1097 / 00041433-200502000-00006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP, Katan MB. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. N Engl J Med. 1990; 323: 439–445. DOI: 10.1056 / NEJM19

    63230703. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Мейер К.А., Куши Л.Х., Джейкобс Д.Р., Фолсом А.Р.Диетический жир и заболеваемость диабетом типа II у пожилых женщин Айовы. Уход за диабетом. 2001; 24: 1528–1535. DOI: 10.2337 / diacare.24.9.1528. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006; 354: 1601–1613. DOI: 10.1056 / NEJMra054035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Воздействие трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений.Eur J Clin Nutr. 2009; 63 (2): S5 – S21. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Нестель П.Дж., Ноукс М., Беллинг Г.Б., МакАртур Р., Клифтон П.М. Влияние на липиды плазмы переэтерифицирующей смеси пищевых масел. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 950–955. [PubMed] [Google Scholar]
  • Olsen SF, Sørensen JD, Secher NJ, Hedegaard M, Henriksen TB, Hansen HS, Grant A. Рандомизированное контролируемое испытание влияния добавок рыбьего жира на продолжительность беременности. Ланцет. 1992; 339: 1003–1007.DOI: 10.1016 / 0140-6736 (92)

    -9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Pax J, Douglass L, Sampugna J. Влияние линоленовой и транс-жирной кислоты на выживаемость новорожденных мышей C57BL / 6. J Nutr Biochem. 1992. 3 (7): 342–348. DOI: 10.1016 / 0955-2863 (92)
  • -E. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ricerus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Лечение диетической линолевой кислотой, конъюгированной с транс10-цис12, вызывает изомер-специфичную инсулинорезистентность у тучных мужчин с метаболическим синдромом. Уход за диабетом.2002; 25: 1516–1521. DOI: 10.2337 / diacare.25.9.1516. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Салмерон Дж., Ху Ф. Б., Мэнсон Дж. Э., Стампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Римм Э. Б., Уиллетт В. К.. Потребление пищевых жиров и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr. 2001. 73: 1019–1026. [PubMed] [Google Scholar]
  • Skeaff CM. Возможность рекомендовать определенные заменяющие или альтернативные жиры. Eur J Clin Nutr. 2009; 63: S34 – S49. DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1602974. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Слэттери М.Л., Бенсон Дж., Ма К.Н., Шаффер Д., Поттер Дж.Трансжирные кислоты и рак толстой кишки. Nutr Cancer. 2001. 39 (2): 170–175. DOI: 10.1207 / S15327914nc392_2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B (1994) Transfedtsyrers betydning for sundheden. Отчет Датского совета по питанию. Publ No. 2. Copenhagen 1994
  • Sugano M, Ikeda I. Метаболические взаимодействия между незаменимыми и трансжирными кислотами. Curr Opin Lipidol. 1996; 7: 38–42. DOI: 10.1097 / 00041433-199602000-00009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Tsuzuki W (2010) Цис-транс-изомеризация двойных углеродных связей в мононенасыщенных триацилглицеринах посредством образования свободных радикалов.Chem Phys Lipids 163: 741–745 [PubMed]
  • Wahle KWJ, James WPT. Изомерные жирные кислоты и здоровье человека. Eur J Clin Nutr. 1993; 47: 828–839. [PubMed] [Google Scholar]
  • Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA. Потребление жвачных животных по сравнению с промышленными трансжирными кислотами и риск ишемической болезни сердца — каковы доказательства? Eur J Lipid Sci Technol. 2004. 106: 390–397. DOI: 10.1002 / ejlt.200300932. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI. От имени Руководящего комитета ISAAC.Потребление трансжирных кислот и распространенность детской астмы и аллергии в Европе. Ланцет. 1999; 353: 2040–2041. DOI: 10.1016 / S0140-6736 (99) 01609-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Виллетт WC, Штампфер MJ, Мэнсон JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH. Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет. 1993; 341: 581–585. DOI: 10.1016 / 0140-6736 (93)

    -P. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Вильямс М.А., Кинг И.Б., Соренсен Т.К., Зингхейм Р.В., Тройер Б.Л., Зебельман А.М., Люти Д.А.Риск преэклампсии в связи с элаидовой кислотой (трансжирной кислотой) в материнских эритроцитах. Gynecol Obstet Investig. 1998. 46: 84–87. DOI: 10,1159 / 000010007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Yli-Jama P, Meyer HE, Ringstad J, Pedersen JI. Образец свободных жирных кислот в сыворотке и риск инфаркта миокарда: исследование случай-контроль. J Intern Med. 2002; 251: 19–28. DOI: 10.1046 / j.1365-2796.2002.00922.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Zock PL, Vries JHM, Fouw NJ, Katan MB. Позиционное распределение жирных кислот в пищевых триглицеридах: влияние на концентрацию липопротеинов в крови натощак у людей.Am J Clin Nutr. 1995; 61: 48–55. [PubMed] [Google Scholar]
  • 11 скрытых источников трансжиров | Здоровые рецепты, советы и идеи: основные блюда, гарниры и десерты: Food Network

    Жареный картофель

    Выпечка (пончики, выпечка, кексы, печенье)

    Хлебобулочные изделия — серьезный нарушитель трансжиров.Коммерчески производимые пончики, выпечка и печенье часто заменяют жирное частично гидрогенизированное растительное масло, содержащее трансжиры. В конце концов, выпечка извлекает выгоду из крепких насыщенных жиров, а трансжиры маскируются под это, но их влияние на здоровье еще более вредно. Домашняя выпечка не будет содержать трансжиров, если вы используете масло канолы и сливочное масло вместо шортенинга или маргарина.

    Зерновые батончики

    Не дайте себя обмануть здоровому сиянию зерновых батончиков.Многие из этих батончиков содержат частично гидрогенизированное масло, а также множество добавленных сахаров и искусственных красителей. Если вы любите зерновые батончики, но не любите трансжиры, обязательно изучите ингредиенты, указанные на этикетке с информацией о пищевой ценности. Если вы видите слова «частично гидрогенизированный», двигайтесь дальше.

    Арахисовое масло

    В то время как натуральное арахисовое масло (сделанное только из арахиса и, возможно, немного соли) наполнено полезными ненасыщенными маслами, некоторые марки арахисового масла содержат частично гидрогенизированные масла.Другие содержат полностью гидрогенизированные масла, которые не содержат трансжиров (однако они насыщенные жиры, что означает, что они все еще не полезны для здоровья), поэтому проверьте список ингредиентов.

    Батончики из мюсли и энергетические батончики

    На рынке много батончиков, и они сильно различаются по составу.Один крупный бренд батончиков, который может похвастаться клетчаткой и антиоксидантами, содержит частично гидрогенизированное пальмовое масло — не совсем здоровую пищу.

    Овсянка быстрого приготовления

    Овсянка — идеальная здоровая пища — такая полезная и богатая клетчаткой, — но когда производители продуктов добавляют ей аромат, будьте осторожны.Некоторые марки ароматизированной овсянки быстрого приготовления (и манной каши тоже) содержат частично гидрогенизированное соевое масло. Чтобы сделать овсянку самой полезной, приготовьте ее самостоятельно.

    Сливки для кофе

    Если вы покупаете сливки для кофе, потому что вам нравится их аромат, возможно, вы захотите просто перейти на ароматизированный кофе.Сливки для кофе часто содержат частично гидрогенизированные масла, модное слово для термина «трансжиры». Кстати, даже обезжиренные сливки для кофе обычно содержат больше калорий, чем половинные (у которых всего 20 калорий на столовую ложку), поэтому, убеждены ли вы здоровьем сердца или здоровым весом, откажитесь от сливок для кофе. Ароматизированный кофе и молоко или пополам: это лучший вариант.

    Смеси для соусов

    Если вы полагались на смеси соусов в праздничных трапезах, возможно, вы невольно употребляли трансжиры.Многие из этих смесей — и множество других упакованных соусов, если на то пошло — содержат частично гидрогенизированные масла. Откажитесь от трансжиров с домашней подливкой.

    Гамбургеры

    Вы знали, что гамбургеры содержат насыщенные жиры, но трансжиры? Оказывается, многие рестораны быстрого питания добавляют в свои пирожки частично гидрогенизированные масла, что дает им хотя бы следы трансжиров.Оставьте это на время удовольствия. Или приготовьте их дома из нежирного говяжьего фарша или, еще лучше, из нежирного фарша из индейки.

    Лепешки

    Мягкие, нежные мучные лепешки не обязательно должны содержать трансжиры, но некоторые их виды содержат.Частично гидрогенизированные масла скрываются в некоторых марках лепешек, поэтому еще раз проверьте список ингредиентов.

    Смеси для закусок и крекеры

    Вы, наверное, не думали, что закуски — самый полезный выбор, и вы правы.В дополнение к бесконечному списку добавленных красителей, ароматизаторов и сахаров часто появляются частично гидрогенизированные масла. Даже некоторые безобидные на вид крекеры (например, Золотая рыбка), которые хороши по своему стандартному вкусу, внезапно получают дозу трансжиров с определенным вкусом.

    Что такое трансжиры?

    Трансжиры — это ненасыщенные жиры, получаемые из растительных масел. Они обычно используются при приготовлении маргарина и коммерческой выпечки или жареной пищи.

    казока | Shutterstock

    Есть две формы трансжиров — натуральные и искусственные трансжиры. Искусственные трансжиры — это искусственные жиры, получаемые с помощью химического процесса, называемого гидрогенизацией. Встречающиеся в природе трансжиры можно найти во многих продуктах животного происхождения, включая молоко и мясо.

    Как производятся трансжиры?

    Искусственные трансжиры являются побочным продуктом химического процесса, называемого гидрогенизацией. Гидрирование используется для превращения растительных масел в твердые вещества для увеличения срока хранения.Этот химический процесс изменяет степень насыщения жира и превращает жидкие масла в твердые или полутвердые формы. Полученный продукт остается твердым при комнатной температуре и называется частично гидрогенизированными маслами. Гидрогенизация сохраняет продукты, что снижает вероятность их порчи. Этот метод также относительно дешев и придает еде желаемый вкус.

    Почему трансжиры считаются вредными для здоровья?

    Транс-жиры не приносят пользы для здоровья; напротив, это связано с высоким риском развития множества заболеваний.

    Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)

    Люди, регулярно употребляющие трансжиры, чаще страдают сердечными заболеваниями и инсультом. Транс-жиры влияют на уровень холестерина в крови, повышая холестерин ЛПНП (плохой холестерин) и триглицериды и снижая холестерин ЛПВП (хороший холестерин).

    Транс-жиры вызывают системное воспаление, повышенное образование тромбов, снижение эндотелиальной функции или расслабление сосудов — все это способствует увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

    Диабет

    Транс-жиры также способствуют развитию инсулинорезистентности и, таким образом, повышают риск развития диабета 2 типа.

    Канцерогенные (канцерогенные) свойства трансжиров

    Трансжиры также связаны с развитием рака груди. Исследование, проведенное Kohlmeier et al., , обнаружило положительную связь между запасами трансжирных кислот в организме и развитием рака груди у европейских женщин в постменопаузе; однако этот факт требует подтверждения и в других популяциях.

    Трансжирные кислоты также увеличивают риск рака толстой кишки. Нарушение иммунного ответа, целостности клеточной стенки и нарушения синтеза простагландинов — вот некоторые из причин, которые постулируются для того же самого.

    Беременность Осложнения

    Транс-жиры могут проникать через плаценту и вызывать дефекты у плода. Высокое потребление трансжирных кислот также связано с риском преэклампсии — состояния, характеризующегося высоким кровяным давлением и содержанием белка в моче.

    Аллергия

    Согласно исследованию Weiland et al. , трансжиры увеличивают частоту возникновения аллергических состояний, таких как астма, аллергическая простуда и экзема. Из-за этих побочных эффектов несколько стран, таких как Дания, Швейцария, Канада, Великобритания и США, сократили или ограничили использование трансжиров в пищевой промышленности.

    Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует сократить потребление продуктов, содержащих частично гидрогенизированные растительные масла.AHA предлагает готовить мясо без добавления насыщенных и трансжиров.

    FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) США также предприняло шаги по удалению искусственных трансжиров из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что частично гидрогенизированные масла не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS.

    Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также начала кампанию по прекращению использования трансжиров, особенно в странах Южной Азии с формирующейся рыночной экономикой.

    Какие продукты содержат трансжиры?

    Транс-жиры содержатся в большинстве коммерчески доступных жареных и запеченных продуктов.Пироги, замороженная пицца, чипсы из тортильи, печенье, крекеры, печенье, сливки для кофе и маргарин содержат большое количество трансжиров. Количество или процентное содержание трансжиров в конкретных упакованных пищевых продуктах можно определить, прочитав панель фактов о питании. Трансжиры также можно проверить, обратившись к спискам ингредиентов и найдя компоненты, называемые частично гидрогенизированными маслами.

    Как снизить потребление трансжиров.

    Американская кардиологическая ассоциация рекомендует следующие способы снижения потребления трансжиров.

    1. Этикетки на пищевых продуктах помогают потребителям принимать такие добавки, как трансжиры. Покупая обработанные продукты, выбирайте продукты с негидрогенизированным маслом, а не с частично гидрогенизированными маслами.
    2. Орехи и рыба содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3 и поэтому являются хорошим выбором здоровых жиров.
    3. Придерживайтесь диеты, богатой фруктами и зелеными листовыми овощами. Включите цельнозерновые, нежирные молочные продукты, птицу, рыбу и орехи в правильных пропорциях. Ограничьте потребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.
    4. Подумайте о том, чтобы при приготовлении пищи использовать более здоровые масла. Растительные масла, такие как масло канолы, подсолнечное масло и оливковое масло, являются негидрогенизированными маслами природного происхождения.
    5. Ограничьте потребление жареной пищи и выпечки. Следует выбирать обработанные продукты с альтернативными источниками жиров с нулевым уровнем трансжиров.

    Источники

    • Американская кардиологическая ассоциация. (2017) Транс-жиры. heart.org.
    • Mayoclinic.(2017) Транс-жиры — это двойная проблема для здоровья вашего сердца. mayoclinic.org.
    • Iwata, N. G et al ., (2011) Трансжирные кислоты вызывают воспаление сосудов и снижают продукцию оксида азота в эндотелиальных клетках сосудов. PloS one, 6 (12), e29600. DOI: 10.1371 / journal.pone.0029600
    • Dhaka, V et al ., (2011). Источники трансжиров, риски для здоровья и альтернативный подход — обзор. Журнал пищевой науки и техники, 48 (5), 534–541. DOI: 10.1007 / s13197-010-0225-8

    Дополнительная литература

    Trans Fats — Американский семейный врач

    Обратите внимание: Эта информация была актуальной на момент публикации.Но медицинская информация постоянно меняется, и некоторая информация, приведенная здесь, может быть устаревшей. Для получения регулярно обновляемой информации по различным темам, связанным со здоровьем, посетите familydoctor.org, веб-сайт по обучению пациентов AAFP.

    Информация от вашего семейного врача

    Am Fam Physician. 15 августа 2009 г .; 80 (4): 372.

    См. Соответствующую статью о транс-жирах.

    Что такое трансжиры?

    Транс-жиры — это жирные кислоты.Жирные кислоты — источник энергии для вашего тела. Жирные кислоты поступают из фруктовых и растительных масел, семян, орехов, животных жиров и рыбьего жира. Не все жирные кислоты вредны для здоровья, но некоторые, например трансжиры, могут быть вредны для здоровья. Трансжиры часто используются в обработанных пищевых продуктах и ​​выпечке, потому что они дешевле животных жиров, имеют широкий спектр текстур и более длительный срок хранения.

    Какие продукты содержат трансжиры?

    Маргарины, шортенинг, крекеры, печенье, чипсы, заправки для салатов и жареные продукты могут быть приготовлены с использованием трансжиров.Многие продукты из ресторанов быстрого питания также содержат большое количество трансжиров.

    Почему они вредны для здоровья?

    Транс-жиры могут повышать уровень плохого холестерина в организме и снижать уровень хорошего холестерина. Исследования показали, что употребление большего количества трансжиров связано с более высоким риском сердечных заболеваний.

    Как их избежать?

    Вам следует добавлять в свой рацион больше фруктов и овощей вместо некоторых упакованных продуктов. Фрукты и овощи не содержат трансжиров.Вам также следует внимательно читать этикетки на продуктах питания. На упаковке многих продуктов теперь указано «без трансжиров».

    На этикетках пищевых продуктов должны быть указаны трансжиры, общий жир, насыщенные жиры и холестерин. Трансжиры также могут быть указаны на этикетках пищевых продуктов как гидрогенизированные (hi-DRAW-je-nate-ed) или частично гидрогенизированные растительные масла. Некоторые рестораны быстрого питания больше не используют трансжиры, но это важно спросить перед заказом. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы трансжиры получали не более 1 процента от общего количества калорий в день.Это составляет от 2 до 2,5 граммов в день.

    Жиры и масла

    Все мы нуждаемся в жирах в нашем рационе. Это правильный баланс различных типов жиров, который поможет поддерживать уровень холестерина и триглицеридов и здоровье вашего сердца.

    Зачем нужно есть жиры

    • для энергетики
    • для поглощения некоторых витаминов из пищи, это жирорастворимые витамины, A, D E и K
    • для здоровой иммунной системы
    • для работы нашего мозга.

    Виды жиров

    Есть два основных типа жиров — насыщенные и ненасыщенные, и нам нужно немного каждого из них. Здоровый баланс жиров может помочь снизить уровень холестерина.

    Насыщенные жиры

    Слишком много насыщенных жиров повышает уровень холестерина. Сократите потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и замените их продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жиров.

    Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре. Большинство продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров поступает из животных, а также из кокосовых орехов.Например:

    • молочные продукты, такие как сливки, сыр, цельное молоко и йогурт
    • сливочное масло и прочие твердые жиры, такие как топленое масло, сало и твердый маргарин
    • жирное и обработанное мясо, такое как колбасы и бекон
    • кокосовое и пальмовое масло.

    Подробнее о насыщенных жирах

    Ненасыщенные жиры

    Ненасыщенные жиры более полезны для сердца.Существуют разные типы ненасыщенных жиров, известных как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, и они выполняют разные функции в организме. Хорошо есть разные продукты, чтобы получить и то, и другое.

    Ненасыщенные жиры содержатся в растительной пище и жирной рыбе, и они обычно жидкие при комнатной температуре. Они находятся в:

    • масла из овощей, орехов и семян, таких как подсолнечное, сафлоровое, рапсовое, оливковое, арахисовое, ореховое и кукурузное масло
    • спредов на основе этих масел
    • орехи и семена
    • авокадо
    • яйца
    • жирная рыба, такая как сельдь, сардина, скумбрия, лосось и форель.

    Один из наиболее полезных для вас ненасыщенных жиров — это жиры омега-3. Это тот тип, который содержится в жирной рыбе. Они также содержатся в семенах льна, льняном семени и конопле, а также в продуктах, обогащенных омега-3. Есть и другие типы ненасыщенных жиров, которые называются омега-6 и омега-9. Употребление разнообразных продуктов, перечисленных выше, поможет вам получить их в достаточном количестве.

    Трансжиры

    Транс-жиры, как и насыщенные жиры, вредны для нашего здоровья. Они повышают уровень холестерина ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП (хорошего).

    Трансжиры образуются, когда ненасыщенные жиры, такие как растительные масла, нагреваются до высоких температур во время обработки пищевых продуктов. Большинство пищевых компаний перестали добавлять трансжиры в пищу, которую они производят, поэтому большинство из нас не едят много трансжиров.

    Транс-жиры иногда присутствуют в выпечке, тортах, бисквитах, крекерах, жареной пище, еде на вынос и твердом маргарине. Обратите внимание на слова «частично гидрогенизированный жир» на этикетке, поскольку они содержат транс-жиры, и избегайте их как можно больше.

    Некоторые трансжиры присутствуют в молочных продуктах и ​​красном мясе, но только в небольших количествах, и они считаются безопасными для употребления.

    Сколько жиров мне нужно есть?

    Жиры очень энергетичны, поэтому они могут привести к увеличению веса, поэтому вам нужно следить за тем, сколько вы едите в целом.

    Около трети вашей энергии должно поступать из жира. Это примерно 70 г для женщины и 90 г для мужчины в день.

    Сохраняйте количество потребляемых насыщенных жиров, заменяя продукты с высоким содержанием насыщенных жиров на продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров или вообще с низким содержанием жиров.Не ешьте просто больше ненасыщенных жиров, так как в целом вы можете съесть слишком много жиров.

    Проверьте этикетки на продуктах, чтобы узнать, сколько в них содержится жиров и насыщенных жиров. Некоторые этикетки имеют цветовую маркировку, что поможет вам быстро принять решение.

    Простые свопы

    Используйте эти простые замены, чтобы заменить некоторые продукты с высоким содержанием насыщенных жиров более полезными для здоровья.

    Время Тип используемого жира Транс Насыщенный
    Традиционная практика Частично гидрогенизированные масла 20%
    Присутствует Смеси пальмового олеина, семян хлопка, семян подсолнечника, канолы и т. Д. Zero 30% –40%
    Future Высокоолеиновые формы подсолнечника соя, канола и т.д. (AOCS) и Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), а именно капиллярная газовая хроматография (ГХ) и инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) в сочетании с ячейкой с ослабленным полным отражением (ATR).Метод инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) позволяет с большей легкостью и точностью определять изолированные транс-двойные связи в образцах промышленных жиров и масел, поскольку больше не требуется дериватизировать или растворять в растворителях перед анализом. ; Также возможна автоматизация обработки проб и сбора данных.

    Маркировка трансжиров

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы панель Nutrition Facts перечисляла количество трансжиров в порции пищи, если порция содержит 0.5 г или более трансжирных кислот, это указано в строке под списком насыщенных жиров. В целях маркировки пищевых продуктов трансжиры определяются как сумма всех ненасыщенных жирных кислот, которые содержат одну или несколько изолированных, несопряженных двойных связей в транс-геометрической конфигурации. Конъюгированные жирные кислоты с двойной транс-связью, включая изомеры конъюгированной линолевой кислоты (обычно известной как CLA), исключены из этого определения трансжиров. Не существует дневной нормы трансжиров. Вместо этого Институт медицины рекомендует максимально снизить потребление трансжиров.Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала правительствам во всем мире постепенно отказываться от частично гидрогенизированных масел, если одна только маркировка трансжиров не способствует значительному сокращению.

    Трансжиры в индийской пище

    Предполагалось, что насыщенные жиры на протяжении многих лет были основной причиной сердечных заболеваний, но теперь, согласно различным исследованиям, основными виновниками являются трансжиры. В Индии трансжиры широко потребляются в виде ванаспати, то есть гидрогенизированного растительного масла.Ванаспати — более дешевый источник жира, а также улучшает вкус. ВОЗ рекомендовала, чтобы потребление ТЖК в процентах от энергии не превышало 1%. Общее потребление жиров в процентах от энергии не должно быть меньше 15% и не должно превышать 30%. Потребление насыщенных жиров (НЖК) в процентах от энергии не должно превышать 10% (7% для кардиологических пациентов). Пищевые продукты, которыми часто пользуются индийцы, готовятся в ванаспати, таким образом добавляя трансжиры в рацион (таблица). Транс-жиры также присутствуют в сладостях, шоколаде, спредах, супах, заправках для салатов и закусках.Согласно исследованиям диеты, в сельских и городских районах Индии потребление жиров составляет около 20 и 30 г / день соответственно (данные Национального обследования потребления от NIN 2009) (FSSA 2010). Если в ванаспати разрешено 10% TFA, человек, потребляющий 2000 ккал, полученных из пищи, содержащей 20 и 30 г ванаспати / день, получит 0,9 и 1,35% энергии из TFA. (Это показывает, что даже при уровне 10% TFA существует риск для здоровья при потреблении 30 г ванаспати в день (что превышает 1% энергии, что является пределом для TFA, рекомендованным ВОЗ).Тенденция к питанию вне дома среди городского населения и потреблению еды в отелях и ресторанах усугубляет проблему, поскольку приготовленная там еда очень богата трансжирами. Согласно последним рекомендациям, трансжиры в масле не должны превышать 2% от общего количества жиров. Однако лабораторные испытания, проведенные Центром науки и окружающей среды (CSE) в Дели, показали, что уровни трансжиров в некоторых марках vanaspati, широко потребляемых в Индии, достигают 23%. Однако уровни трансжиров были ниже в топленом масле desi, топленом масле, сливочном масле и рафинированных маслах.Всемирная организация здравоохранения предсказала, что смертность от болезней системы кровообращения в Индии удвоится с 1985 по 2015 год.

    Таблица 4

    Трансжиры в некоторых обычно потребляемых индийских продуктах питания (г / 100 г)

    9055

    9055

    5

    5317,1

    Халва (обжаренная мука, сахарный сироп, топленое масло и орехи)

    8

    0,9

    рис сливочный (рис. пудинг)

    9055 9017 kori (обжаренное во фритюре тесто с картофелем)

    вареный рисовый бобс и топленое масло)

    9055 9055 во фритюре из овощей или мяса)

    Некоторые индийские продукты питания Энергия (калории) Жиры (г) Всего трансжиров (г) TFA в виде жира% TFA en%
    Обычные индийские сладости
    Barfi (нагревание высушенного молока, топленого масла и сахара) 409.0 19,7 8,4 42,5 18,4
    Печенье сладкое 349,0 10,2 4,8 47,1 12,4 0,0 0,0
    Пирог 492,0 27,7 0,0 0,0 0,0
    Пинни (обжаренная мука, высушенное молоко, сахар и топленое масло) 492.0 17,4 0,3 1,9 0,6
    Гулаб-джамун (жареное во фритюре сухое молоко в сахарном сиропе) 387,0 11,4 6,1
    263,0 12,3 6,3 51,3 21,6
    Джалеби (обжаренная ферментированная мука в сахарном сиропе) 494,0 17,7 50,8 32,2
    Чури (обжаренная мука, пюре с топленым маслом, сахарной пудрой и орехами) 454,0 22,6 0,4 1,9
    141,0 7,7 0,0 0,0 0,0
    Шакарпара (обжаренная мука с жиром, смоченная в сахарном сиропе) 403,0 6.9 3,1 45,4 7,0
    Индийские закуски / соленые закуски
    Индийский хлеб (выпечка из дрожжевой муки) 275,0 5,0 1,9 5,0 1,9 603,0 10,5 5,6 53,0 30,3
    Chewra (обжаренный во фритюре рис, сахар и орехи) 420.0 25,9 10,6 41,0 22,7
    Паапри (обжаренная во фритюре белая мука с шортенингом) 444,0 19,5 10,2 52,2 20,69 52,2 168 7,4 4,0 54,1 21,4
    Овощной бирьяни (рис, топленое масло, мясо, рыба или овощи) 148.0 6,0 3,1 51,7 18,9
    Mathri (обжаренная мука с шортенингом, раскатанная в плоском виде) 495,0 30,8 16,3 53,0 256,0 13,0 3,3 25,4 11,6
    Картофельный пури (обжаренный во фритюре пресный пшеничный хлеб с картофелем) 247.0 9,5 4,8 50,9 17,6

    Для регулирования ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах этот вопрос был рассмотрен на Третьем заседании Управления продовольствия 26 ноября 2009 г., где было рекомендовано установить предел не более 10% трансжирных кислот в частично гидрогенизированных растительных маслах. Также было рекомендовано организовать общенациональную консультацию для получения отзывов от потребителей, промышленности и научного сообщества по поводу выполнения постановления.Таким образом, Национальный институт питания в Хайдарабаде провел общенациональную консультацию, пригласив участников, представляющих все заинтересованные стороны, 29.01.2010. Принимая во внимание рекомендации национального консультативного совещания, FSSAI предложило следующее в отношении пределов TFA: —

    • Уровень TFA в PHVO должен быть ниже 10% и снижен до 5% через 3 года. Период поэтапного внедрения может быть предоставлен отрасли после даты уведомления.

    • Существующее регулирование температуры плавления, которое составляет 31–41 ° C для частично гидрогенизированных растительных масел, кулинарного жира и маргаринов, переэтерифицированных растительных жиров и других жиров, приготовленных с использованием растительных масел, должно быть увеличено только в той степени, которая способствовала бы снижению TFA уровень до указанных выше пределов.

    • Необходимо изучить возможность установления пределов содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в ванаспати и других жирах. Об этом думают, потому что, если температура плавления повышается, это приведет к увеличению насыщения частично гидрогенизированных растительных масел. ВОЗ рекомендовала, чтобы не более 1% и не более 10% энергии в рационе получали из ТЖК и НЖК, соответственно.

    • Содержание пальмового стеарина может быть разрешено только в переэтерифицированном жире и не одобрено для смешивания масел или использования в качестве таковых.

    • Должна быть обязательная маркировка содержания TFA и SFA на упаковках vanaspati, пищевых маслах или любых других продуктах, содержащих TFA из источников vanaspati.

    • Можно рассмотреть возможность ферментативной этерификации для производства ванаспати для регулирования трансжирных кислот. Но это дорогостоящая альтернатива, и для ее реализации может потребоваться время.

    • В настоящее время существует ограничение на смешивание более двух масел и минимальное требование в 20% для каждого масла, используемого для смешивания.Эти ограничения были введены для облегчения обнаружения фальсификации. Существует потребность в пересмотре этого ограничения, чтобы способствовать более широкому использованию других масел в промышленности и облегчить баланс компонентов НЖК: МНЖК: ПНЖК.

    Выводы

    Трансжирные кислоты имеют несколько полезных свойств для обработанных пищевых продуктов из-за их характерных структур. Предполагается, что эти очень характерные структуры, в свою очередь, связаны с возможностью того, что трансжирные кислоты влияют на развитие ряда проблем со здоровьем, включая ишемическую болезнь сердца, а также развитие и рост нервной системы плода и ребенка, детские аллергии и т. Д.Производители продуктов питания проявляют значительный интерес к нулевым и низким уровням трансжиров, и в настоящее время использование таких продуктов увеличивается. Но запрет всех ТЖК из рациона будет пагубным, так как это будет включать запрет на трансжиры, которые могут быть полезны для здоровья, такие как вакценовая кислота. Продукты жвачных животных, такие как мясо и молочные продукты, богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, кальций и железо, которые трудно получить из растений или других источников. Запрет этих продуктов имел бы пагубные последствия для населения в целом, с наиболее потенциально серьезными последствиями для младенцев, которым для роста и развития требуются различные жирные кислоты.Для ограничения потребления трансжиров необходимы четыре независимых стратегии, то есть медицинские работники должны посоветовать своим пациентам, как минимизировать потребление трансжиров. Потребители должны научиться распознавать продукты, содержащие трансжиры, и избегать их. Рестораны и производители продуктов питания должны использовать альтернативные жиры при производстве и приготовлении продуктов питания, а местные, государственные и национальные правительственные учреждения должны способствовать этим усилиям, обеспечивая соблюдение законодательства, ограничивающего использование трансжиров. Эти шаги должны помочь снизить потребление трансжирных кислот, что, вероятно, принесет существенную пользу для здоровья.Кроме того, разработка новых продуктов, не содержащих TFA, требует дополнительных исследований для определения воздействия на здоровье, поскольку было бы нецелесообразно заменять TFA продуктами, которые могут быть столь же вредными или даже хуже.

    Ссылки

    • Аггарвал А., Гупта Р., Варма К., Матур Б. Высокое содержание трансжирных кислот в обычных индийских фаст-фудах. Nutr Food Sci. 2008. 38 (6): 564–569. DOI: 10.1108 / 00346650810920178. [CrossRef] [Google Scholar]
    • Аро А., Яухиайнен М., Партанен Р., Салминен И., Мутанен М.Стеариновая кислота, трансжирные кислоты и молочный жир: влияние на сывороточные и липопротеиновые липиды, аполипопротеины, липопротеины (а) и белки-переносчики липидов у здоровых субъектов. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1419–1426. [PubMed] [Google Scholar]
    • Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда. Тираж. 1994; 89: 94–101. [PubMed] [Google Scholar]
    • Berghaus TM, Demmelmair H, Koletzko B. Жирнокислотный состав липидных классов в плазме матери и пуповины при рождении.Eur J Pediatr. 1998. 157: 763–768. DOI: 10.1007 / s004310050931. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Caggiula AW, Mustad VA. Влияние пищевых жиров и жирных кислот на риск ишемической болезни сердца и концентрацию общего холестерина и холестерина липопротеинов: эпидемиологические исследования. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1597S – 1610S. [PubMed] [Google Scholar]
    • Элиас С.Л., Innis SM. Транс-, n-6 и n-3 жирные кислоты и конъюгированные линолевые кислоты в плазме младенцев связаны с жирными кислотами материнской плазмы, продолжительностью беременности, массой тела и длиной тела при рождении.Am J Clin Nutr. 2001. 73: 807–814. [PubMed] [Google Scholar]
    • FSSA (2010) Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии предлагает регулирование трансжирных кислот (ТЖК) в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) http://www.fssai.gov.in/Website /LinkClick.aspx?fileticket=SvU1nfLZRrc%3D&tabid=94. Доступ 10 ноября 2010 г.
    • Гафорунисса Г. Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их сокращения в индийских продуктах питания. Азия Пак Дж. Клин Нутр. 2008; 17: 212–215. [PubMed] [Google Scholar]
    • Гулд А.Л., Россоу Дж. Э., Сантанелло, Северная Каролина, Хейз Ф. Дж., Фурберг, CD.Снижение холестерина дает клиническую пользу: влияние испытаний окрашивания. Тираж. 1998; 97: 946–952. [PubMed] [Google Scholar]
    • Хорнстра Г. Незаменимые жирные кислоты у матерей и их новорожденных. Am J Clin Nutr. 2000; 71: 1262S – 1269S. [PubMed] [Google Scholar]
    • Хантер Дж. Э. Исследования влияния пищевых жирных кислот в зависимости от их положения в отношении триглицеридов. Липиды. 2001. 36. С. 655–668. DOI: 10.1007 / s11745-001-0770-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Джадд Дж. Т., Клевиденс Б.А., Муесинг Р.А., Виттес Дж., Санкин М.Э., Подчаси Дж. Дж.Диетические трансжирные кислоты: влияние липидов и липопротеинов плазмы на здоровых мужчин и женщин. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 861–868. [PubMed] [Google Scholar]
    • Кавана К., Джонс К.Л., Сойер Дж., Келли К., Карр Дж. Дж., Вагнер Дж. Д., Рудель Л.Л. Трансжирная диета вызывает абдоминальное ожирение и изменение чувствительности к инсулину у обезьян. Obes Res. 2007. 15: 1675–1684. DOI: 10.1038 / oby.2007.200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Ключи A. Ишемическая болезнь сердца, холестерин сыворотки и диета. Acta Med Scand.1980; 207: 153–160. DOI: 10.1111 / j.0954-6820.1980.tb09697.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Кольмайер Л., Симонсен Н., Ван’т Вир П. и др. Трансжирные кислоты жировой ткани и рак груди в многоцентровом исследовании европейского сообщества по антиоксидантам, инфаркту миокарда и раку груди. Биомарк эпидемиологии рака Пред. 1997. 6 (9): 705–710. [PubMed] [Google Scholar]
    • Колецко Б. Трансжирные кислоты могут нарушать биосинтез длинноцепочечных полиненасыщенных веществ и нарушать рост человека.Acta Paediatr. 1992. 81: 302–306. DOI: 10.1111 / j.1651-2227.1992.tb12230.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
    • Kromhout D, Lezenne CC. Диета, распространенность и 10-летняя смертность от ишемической болезни сердца у 871 мужчины среднего возраста Zutphen Study. Am J Epidemiol. 1984; 119: 733–741. [PubMed] [Google Scholar]
    • Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Влияние различных форм пищевых гидрогенизированных жиров на уровень холестерина липопротеинов в сыворотке. N Engl J Med. 1999; 340: 1933–1940.DOI: 10.1056 / NEJM199
    Ешьте меньше Обмен на
    Масло, топленое масло, сало, сало, гусиный жир, твердый маргарин, кокосовое масло и пальмовое масло. Масла, изготовленные из овощей и семян, таких как оливковое, рапсовое, подсолнечное и соевое масло, а также жировые спреды из них.
    Жирное мясо и мясные полуфабрикаты, такие как колбасы, бекон, салями и мясные консервы. Нежирное мясо, курица или индейка без кожицы.
    Белая и жирная рыба не реже одного раза в неделю. Сделайте дни без мяса и вместо этого попробуйте блюда на основе бобов, бобовых, куорна, тофу, орехов или альтернативы соевому мясу.
    Полножирные молочные продукты, включая молоко, йогурт, сливки и сыр. Молоко с низким содержанием жира, например, полуобезжиренное, 1% жирное или обезжиренное молоко, а также обогащенные кальцием альтернативы молоку. Нежирные йогурты. Обезжиренный сыр, например, полужирный чеддер и творог.
    Сладкие торты и печенье с начинкой или глазурью. Обычные булочки, такие как булочки со смородиной или горячим крестом, булочки, полусладкое печенье.
    Чипсы. Хумус и овощные палочки.
    Кокос — свежий, сушеный и сушеный. Сушеные фрукты и орехи.
    Десерты на кремовой или кондитерской основе. Свежие, запеченные или вареные фрукты, молочные пудинги и заварной крем из обезжиренного молока, обезжиренные йогурты и фруктовые крошки, приготовленные из ненасыщенного спреда.
    Кондитерские изделия, колбасные рулеты и несладкие пироги. Пироги с картофелем.
    Карри на основе сливок, например кормас. Блюда из пасты на основе сыра и сливок. Экстра сырная или мясная пицца, бутерброды с сырной начинкой.
    Крем-супы и соусы.
    Карри и паста на основе томатов и овощей. Пицца на тонкой корочке с овощной начинкой, начинкой для сэндвичей, такой как хумус, нежирная курица, яичный салат и фалафель. Супы и соусы на овощной и томатной основе.
    Жарка или жарка на сливочном масле, сале, других животных жирах или кокосовом масле. Используйте небольшое количество растительного масла или попробуйте другие методы приготовления, такие как запекание, кипячение, приготовление на гриле, приготовление на пару, пакеты для запекания.
    Молочный шоколад, ирис, помадка, чипсы и жареные соленые закуски. Темный шоколад, жевательная резинка, орехи, семечки, попкорн. Чипсы с меньшим содержанием жира или запеченные соленые закуски.
    Сливочные заправки для салатов, такие как заправка ранчо и цезарь, и майонез. Заправки для салатов, приготовленные из оливкового масла, рапсового масла, масла из семян или орехов или майонеза с низким содержанием жира.

    Дополнительные идеи по сокращению потребления насыщенных жиров

    Выбор масла для приготовления при высоких температурах

    При жарке, жарке, гриле или приготовлении на гриле температура приготовления будет очень высокой, поэтому вам нужно выбирать масла, устойчивые при высоких температурах и имеющие высокую «точку дымления».

    Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, которая различна для всех масел. Когда масло начинает дымиться, жир распадается и выделяются вредные вещества.

    • Для приготовления при высоких температурах выбирайте рапсовое, подсолнечное и кукурузное масла . Большая часть масла, продаваемого как растительное масло, — это рапсовое масло. Проверьте этикетку, чтобы убедиться.
    • Избегайте кокосового масла, гусиного жира, сала, капель и сливочного масла.

    Повторное жарение во фритюрнице также может со временем привести к образованию вредных веществ и трансжиров, поэтому лучше избегать жарки во фритюре.Если вы это сделаете, используйте масло один раз, а затем выбросьте его.

    Состав жиров, масел и спредов

    Узнайте пропорции различных типов жиров, входящих в состав масел и паст.

    Трансжиры (плохие жиры) — familydoctor.org

    Транс-жиры — это тип жирных кислот, содержащихся в продуктах, которые мы едим. Жирные кислоты — источник энергии для вашего тела. Некоторые типы жирных кислот полезны. Умеренное количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров принесет пользу вашей диете.Сюда входят семена, орехи, животные жиры, а также фруктовый, овощной и рыбий жир. Однако транс- и насыщенные жиры — плохие типы жирных кислот. Трансжиры получают путем превращения жидких масел в твердые жиры. Они дешевы и имеют длительный срок хранения. Большинство обработанных пищевых продуктов и коммерческой выпечки содержат транс-жиры.

    Путь к улучшению здоровья

    Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина (так называемого липопротеина низкой плотности или ЛПНП). Они снижают уровень «хорошего» холестерина (так называемого липопротеина высокой плотности или ЛПВП).Употребление трансжиров может привести к увеличению веса. Это также повышает риск ишемической болезни сердца, диабета 2 типа и других проблем со здоровьем.

    В идеале вы должны получать 0 граммов трансжиров в день. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы от 25% до 30% ежедневных калорий поступало из жиров. Из них менее 1% должны приходиться на трансжиры. В среднем ежедневный рацион, состоящий из 2000 калорий, должен включать менее 2 граммов трансжиров.

    Транс-жиры естественным образом содержатся в пищевых продуктах, таких как молоко, масло и мясо животных.Эти трансжиры менее вредны для вашего здоровья. Худшие из них встречаются в фаст-фуде, жареной пище и закусках. Вам также следует избегать трансжиров, содержащихся в коммерческой выпечке. Плохие трансжиры содержатся в следующих количествах:

    • маргарин
    • укорочение
    • сухарики
    • печенье
    • фишек
    • торт, пироги и пончики
    • заправка для салата
    • замороженные продукты

    На что обратить внимание

    Планируйте свой рацион, чтобы избегать плохих трансжиров.Для начала проверьте все информационные таблички о пищевой ценности на наличие трансжиров. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы компании зарегистрировали его. Тем не менее, указание 0 граммов на порцию все еще может содержать трансжиры. Компания может указать 0 граммов, если продукт содержит менее 0,5 грамма на порцию. Имейте это в виду. Вы также можете найти упаковку с надписью «без трансжиров». Слова «гидрогенизированное масло» или «частично гидрогенизированное масло» также используются для обозначения трансжиров.

    Когда вы едите вне дома, спросите о транс-жирах перед заказом.Старайтесь есть больше фруктов и овощей вместо полуфабрикатов или упакованных продуктов. Фрукты и овощи — это цельные продукты, не содержащие трансжиров. Замените цельножирные молочные продукты обезжиренными или нежирными продуктами.

    Вы также можете есть в небольших количествах продукты, содержащие полезные жирные кислоты. Мононенасыщенные жиры содержатся во многих жидких маслах. Сюда входят растительное, оливковое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и кунжутное масла. Вы можете умеренно есть авокадо, арахисовое масло, орехи и семена.Полиненасыщенные жиры встречаются в других типах жидких масел. Сюда входят соевое, кукурузное и сафлоровое масла. Вы можете есть жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия, сельдь и форель.

    Вопросы, которые следует задать врачу

    • Полезны ли продукты с надписью «без трансжиров»?
    • Какие лучшие заменители трансжиров?

    Ресурсы

    Американская кардиологическая ассоциация: трансжиры

    Национальные институты здравоохранения, MedlinePlus: факты о трансжирах

    Авторские права © Американская академия семейных врачей

    Эта информация представляет собой общий обзор и может не относиться ко всем.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *